GUIA DE APRENDIZAJE

F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto:

Mejoramiento continuo de las operaciones (Duración en horas) 1760 ETAPA LECTIVA: 880
tecnológicas en empresas
Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario
Fase: ejecución
Equipo Ejecutor: Docentes Institución educativa, instructores SENA y aprendices
Actividad de aprendizaje
 Manejar y disponer los residuos sólidos en la
industria de alimentos Duración: 20 horas

 Manejar y disponer los residuos líquidos en la

industria de alimentos Duración: 20 horas

Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración

Aplicar procesos de higienización
para el procesamiento de Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de los
alimentos según programa procesos, de acuerdo con los parámetros de bioseguridad y 40horas
establecido y normatividad normatividad vigente.
vigente

2. PRESENTACION

JUSTIFICACIÓN
Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el
logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las
actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los
avances.

Por ello es necesario fomentar desde la formación integral, el manejo y utilización de las BPM, donde los
aprendices puedan elaborar productos con características de excelente calidad para la industria de
alimentos que respondan y cumplan con los parámetros que se exige en el mercado y la legislación
vigente, así como también teniendo en cuenta el impacto ambiental que generan los residuos en el
entorno.
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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Explorar los conocimientos previos del aprendiz, sobre matemáticas, química y biología en especial sobre
la estructura y desarrollo de los microorganismos.
Conocimiento de la normatividad vigente, importancia y responsabilidad de la manipulación de alimentos,
glosario técnico. Alta motivación y capacidad de síntesis.

4. MATERIAL DE CONSULTA

Disponible en:
 Medios físicos, magnéticos, virtuales.
Decreto 3075 de 1997
Casos aplicables al manejo de residuos sólidos y líquidos.
Presentación sobre manejo de residuos sólidos y líquidos.

5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Por medio de prácticas en campo se podrá identificar el manejo de residuos, relleno sanitario y efluentes.

Ambiente requerido:
Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, Ambiente que se ajuste al decreto
3075 de 1997 para la elaboración de productos (lácteos, cárnicos, frutas-hortalizas y productos de
panificación)., Biblioteca

Material requerido:
 Medios Impresos: Guías de aprendizaje sobre el contenido de la unidad de aprendizaje, Decreto
3075/97, Material textual sobre Manejo y disposición de residuos líquidos y solidos.

 Recursos Educativos: Elementos de seguridad personal e industrial, tablero, papelógrafo, Computador,

VideoBeam,

 Medios informativos: Video: Manejo y control de plagas en la industria de alimentos.

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6. ACTIVIDADES

Conocimiento
 Teniendo en cuenta exposiciones realizadas sobre los diferentes métodos que existen para el
manejo de efluentes, elabore un resumen acerca de ello.
 De acuerdo al ejemplo presentado, construir un programa de residuos sólidos y líquidos, analizando
el impacto de estos el medio ambiente.
 Consulte sobre el tema de rellenos sanitarios y elabore un ensayo; socialícelo en su pequeño
grupo.
 Resolver el taller propuesto sobre manejo de residuos sólidos en la industria alimentaria.
 Elaborar un mapa conceptual sobre la norma ISO 14000 involucrando los aspectos más relevantes.

Desempeño

 Construir un plan de manejo y recolección de residuos sólidos y líquidos aplicable a la planta de su

institución.
 Elaborar procedimientos, instructivos y formatos para registro para el manejo de residuos solidos y
liquidos.

Producto

 Elaborar productos alimenticios aplicando las BPM para dar una disposición adecuada a los
residuos sólidos y líquidos generados en los procesos.
 Presentar todos los registros diligenciados por cada práctica indicando la disposición que se dio a
los residuos sólidos y líquidos.
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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Tipo de Evidencia
De conocimiento
Desempeño
De Producto
Producto entregable:
Forma de entrega:
Criterios de Evaluación:
Descripción
 Elaborar un programa de residuos sólidos y líquidos,
analizando el impacto de estos en los efluentes.
 Resolver una prueba escrita de conocimiento sobre los
resultados de aprendizaje de la competencia.
 Registrar las técnicas y principios utilizados para el manejo de
residuos sólidos y líquidos. LISTA DE CHEQUEO
 Portafolio de evidencias
 Formatos diligenciados.
 Cuestionarios, talleres, mapas conceptuales
 Informes de prácticas.
 Formatos de registro diligenciados.
 Portafolio de evidencias
 Portafolio y talleres: Medio físico
 En medio físico Listas de chequeo diligenciadas durante el
proceso en la elaboración de productos agroindustriales.
 Producto terminado.
 Ubica, separa y/o clasifica los residuos sólidos en las áreas
definidas para su disposición y recolecta final
 Recircula o vierte los residuos líquidos a las fuentes según
procedimientos establecidos y normatividad.
 Aplica planes de prevención para el control de los factores de
riesgo microbiológico, químico y físico interpretando el
comportamiento de las deviaciones en los límites críticos de
control según políticas de la empresa.
 Registra en formatos los procesos y novedades según
procedimientos de la empresa
 Verificar planes de aseguramiento de la inocuidad estableciendo
las oportunidades de mejora con base en la normatividad vigente.
 Verificar y registrar el cumplimiento de los planes de aseguramiento
de la inocuidad según parámetros establecidos.
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8. GLOSARIO
EFLUENTE: Aguas resultantes de los vertimientos industriales.

DBO: (Demanda biológica de oxígeno). Oxígeno necesario para degradar microbiológicamente el

contenido de materia orgánica (especialmente carbohidratos y proteínas), presente en un efluente. La
más empleada es la DBO5.

DBQ: Demanda química de oxígeno. Oxígeno necesario para degradar químicamente el contenido de
materia orgánica presente en un efluente.

LAGUNAS DE OXIDACION: Se emplean en la depuración de desechos líquidos de

industrias conserveras y de cerveza. Son lagunas de poca profundidad que permiten el
desarrollo de algas por la fácil penetración del sol. Las algas proporcionan el oxígeno
suficiente para reducir la DBO.
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9. BIBLIOGRAFIA
 MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Decreto 3075 del 1997
 Sanidad y Legislación en la industria de alimentos. Martha Elena Soto. Unisur. Bogotá 1995
 Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Leveau, J. Y. 2002
 Microbiología Moderna de los alimentos. Jay. J.2002.
 Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Berrang, M y Otros. 2000.
 Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Hazelwood, D. Malean. A, D. 2000
 Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Wildbrett.
 Principios de higiene alimentaria. Marriott Norman. G. Acribia 2003
 Higiene de los alimentos. SJ Forsythey. P.R Hayes
 Tratamiento aguas de desecho. Rodríguez U Alexis. Costarica. 1980
 Depuración de aguas residuales por tecnologías ecológicas y de bajo costo. Mariano Seóanez
Calvo. España 2004.
 Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de aguas residuales de las industrias
agroalimentarias. Mariano Seóanez Calvo. España 2003.
 Aguas residuales: tratamiento por humedades artificiales (fundamentos científicos, tecnología y
diseño).Mariano Seóanez. España 1999
 Tratamiento biológico de aguas residuales. Eduardo Ronzano y José Luis Dapena. España 2002.
 Tratamiento de aguas Negras y Efluentes industriales. Arundel. España 2002

10. CIBERGRAFIA

 www.maldonado.gub.uy/documentos/malimentos.pdf
 www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal
 www.engormix.com (disponibles artículos técnicos)
 www.mundohelado.com
 www.consumaseguridad.com
 www.fao.Org
 www.agronet.gov
 www. Invima.gov.co

Elaborada por : Oscar Triana Mendoza

Yeimmy Maritza Neusa Díaz

Ajustada por: