NORMAS SANITARIAS

RUSAS PARA
PRODUCTOS DE LA
PESCA

1
ANEXO II

2.3.4. Empresas procesadoras de alimentos

(procesos técnicos y de materias primas)

Normas Sanitarias y Normas SanPiN 2.3.4.050-96

"Producción y venta de productos pesqueros”
(adoptada por decisión del Comité de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia
de fecha 11 de Marzo 1996 No. 6)

Fecha de vigencia – a partir del momento de su publicación

Normas Sanitarias para la Práctica y Distribución de Productos Pesqueros

ÍNDICE
1. Ámbito de aplicación
2. Referencias normativas
3. Requerimientos a los establecimientos procesadores de pescado
3.1. Disposiciones generales
3.2. Planificación de los establecimientos
3.3. Locales de producción
3.4. Suministro de agua y saneamiento
3.5. Iluminación, calefacción y ventilación
3.6. Mantenimiento del terreno y locales de producción
3.7. Requerimientos sobre equipos, herramientas y envase
3.8. Materiales e ingredientes complementarios y hielo
3.9. Pescados
3.10. Recepción de pescado y local de preparación de pescado
3.11. Refrigeración de pescado
3.12. Producción de productos salados
3.13. Producción de conservas
3.14. Producción de alimentos enlatados
3.15. Elaboración de preparación culinaria
3.16. Producción de pasta de pescado (forcemeat)
3.17. Productos cocidos - crustáceos y moluscos
3.18. Elaboración de productos ahumados
3.19. Producción de pescado seco
3.20. Producción de huevas
3.21. Producción de aceites de pescado medicinales, vitaminas, hidrólisis, etc.
4. Requisitos para los buques de pesca y buques factoría para exportar los productos
pesqueros
4.1. Requisitos de la construcción y equipos de los buques de pesca
4.2. Requisitos para el pescado crudo y los productos de pesca a bordo
4.3. Requisitos sobre el diseño y equipos de los buques factoría
4.3.1. Requisitos Generales
4.3.2. Requisitos para los locales de preparación, procesado y congelado
de los productos de pesca
4.3.3. Requisitos de equipos y herramientas
4.3.4. Requisitos sobre el congelado de los productos de pesca
4.4. Requisitos sobre el procesado y conservación de los productos de pesca
en los buques factoría
5. Generalidades
5.1. Supervisión sanitario-epidemiológica y control sobre las condiciones
de producción
5.1.1. Observación General
5.1.2. Controles especiales
5.2. Requisitos de los productos de pesca en caso de existencia de parásitos
5.3. Envasado
5.4. Identificación
5.5. Almacenado y transporte
5.6. Requisitos para la descarga y expedición de los productos de pesca
5.7. Protección del medio ambiente
5.8. Protección laboral
5.9. Controles médicos y exámenes

2
 5.10. Normas de higiene personal y profesional
5.11. Salas de servicios
5.12. Medidas para la prevenir la presencia de roedores e insectos
5.13. Obligaciones y responsabilidades del cumplimiento de estas Normas Sanitarias
6. Producción y venta de moluscos bivalvos vivos
6.1. Requisitos sobre las regiones de cultivo de los moluscos bivalvos
6.2. Requisitos para la producción, procesamiento primario y transporte
de los moluscos bivalvos vivos a los establecimientos de procesado
6.3. Requisitos para el establecimiento de procesado y sus secciones
6.4. Requisitos del centro de depuración
6.4.1. Requisitos de los estanques y contenedores para la instalación de
los moluscos bivalvos vivos

6.4.2. Requisitos la calidad del agua usada para la depuración de los

moluscos bivalvos vivos
6.4.3. Tratamiento del agua de mar para la depuración de los moluscos bivalvos
6.5. Requisitos para el mantenimiento de los moluscos bivalvos vivos
6.6. Control del proceso de depuración de los moluscos bivalvos vivos
6.7. Embalado
6.8. Identificación de lotes de los moluscos bivalvos
6.9. Almacenado y transporte de los moluscos bivalvos
6.10. Requisitos de los moluscos bivalvos vivos
6.11. Control sanitario
7. Adjuntos
7.1. Planilla de control del laboratorio sobre la calidad del agua
7.2. Requisitos sobre el agua potable y agua de mar, según
Directiva 80/778/CEE
7.3. Lavado y desinfección de envase y latas
7.4. Certificados de calidad
7.5. Muestra de un Certificado Sanitario para los productos de pesca para
exportar a los países de la Unión Europea
7.6. Planilla de exámenes de manos y partes expuestas del cuerpo por afecciones
pustulosas y demás desórdenes del epitelio
7.7. Terminología usada por la Directiva del Consejo de la Unión Europea

1. Ámbito de Aplicación

1.1. Estos Reglamentos y Normas Sanitarias (en adelante se referirán como “Normas
Sanitarias”) se dictan conforme a la Ley de RFSSR "Sobre el bienestar sanitario y
epidemiológico de la población", la Ley de Federación Rusa "Sobre la protección al
derecho del consumidor", la Ley de Federación Rusa "Sobre la certificación de los
productos y servicios", el "Reglamento de la norma sobre el estado sanitario y
epidemiológico", aprobadas por el Decreto Gubernamental de la Federación Rusa de fecha
5 de Junio de 1994, N 625, Lineamientos de la Comisión de la Unión Europea (СE):
Directivas del Consejo 80/778/CEE, 91/492/CEE, 91/493/CEE, 92/48/CEE, 95/149/ЕС;
Directivas de la Comisión 93/140 /CEE, 93/185/CEE, 94/356/CEE; Reglamento CEE 1093/94
y las disposiciones oficiales respecto a la producción y venta de pescados y productos
pesqueros.
1.2. Estas Normas Sanitarias se aplican a los establecimientos costeros
procesadores de pescado ya existentes y buques pesqueros y buques factoría,
independientemente de su jurisdicción departamental o formas de propiedad *(1).
1.3. Estas Normas Sanitarias establecen los requisitos sanitarios para la
producción y venta de productos pesqueros para exportación *(2), producidos y
procesados en buques. La producción y venta de los productos en el país deberán
efectuarse conforme a las Normas Sanitarias vigentes para buques pesqueros de Rusia,
los Requisitos Sanitarios para el Procesamiento de Productos Pesqueros en Buques,
N 4393-87 y al Cap.5 de estas Normas Sanitarias.
1.4. Las disposiciones de estas Normas Sanitarias se aplicarán en su máximo alcance
a las empresas existentes de procesado de pescado para exportación.
1.5. A las empresas existentes de procesado de pescado para la venta de sus
productos en el mercado interno:
- los requisitos relativos al mantenimiento sanitario de las instalaciones, se
aplican en su máximo alcance;

3
 - los requisitos a ser implementados luego de la reconstrucción y mecanización
de los procesos de producción deberán ser cumplidos dentro del plazo de 5 años a partir
de la promulgación de estas Normas Sanitarias;
- los requisitos relativos al planeamiento de desarrollo territorial deberán
cumplirse dentro de los plazos establecidos con los respectivos centros de supervisión
del estado sanitario y epidemiológico.
1.6. A los nuevos establecimientos que se construyan para el procesado de pescado
y buques, estas Normas Sanitarias se aplicarán en su máximo alcance.
1.7. Estas Normas Sanitarias también se aplican para la producción y venta de
moluscos bivalvos vivos.
1.8. El cumplimiento de los requisitos dispuestos en estas Normas Sanitarias
por parte de las empresas productoras y procesadoras de pescado y los buques será
fiscalizado por las autoridades competentes *(3).

2. Referencias normativas

Estas Normas Sanitarias contienen referencias relativas a los siguientes documentos.

2.1. Ley de RFSSR "Sobre el bienestar epidemiológico y sanitario de la población".
2.2. Ley de Federación Rusa "Sobre la protección al derecho del consumidor”
2.3. Ley de Federación Rusa "Sobre la certificación de los productos y
servicios"
2.4. El "Reglamento de la norma sobre el estado sanitario y epidemiológico"
adoptado por el Decreto Gubernamental de la Federación Rusa de fecha 5 de
Junio de 1994, N°625.
2.5. Ley de RFSSR "Sobre la protección del medio ambiente" No. 2060-1 fecha
19.12.91.
2.6. Exigencias médico-biológicos y normas sanitarias de calidad para la
producción de materias primas y alimentos. Ministerio de Salud de URSS, No.
5061-89. М., 1990.
2.7. Niveles temporalmente admitidos (TAL) de radionucleidos cesio-134,
cesio-137, estroncio-90 en los alimentos. TAL-93. Decreto de la Comisión del Estado
para la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia “Sobre la aprobación de normas
higiénicas” No. 7 fecha 21.07.93.
2.8. Directiva del Consejo 91/492/CEE de fecha 15 Julio 1991 "Sobre las
condiciones sanitarias e higiénicas de la producción y venta de moluscos bivalvos
vivos".
2.9. Directiva del Consejo 91/493/CEE de fecha 22 de Julio de 1991 "Sobre las
condiciones sanitarias e higiénicas de la producción y venta de productos pesqueros".
2.10. Directiva del Consejo 92/48/CEE del 16 Julio 1992 "Sobre normas
sanitario-higiénica mínimas para productos de pesca a bordo, según art. 3(1) (a) (1)
de la Directiva 91/493/CEE".
2.11. Directiva del Consejo 79/923/CEE de fecha 30 de Octubre de 1979 "Sobre
los requisitos sanitarios e higiénicos de la calidad del agua usada para el
mantenimiento de los moluscos”.
2.12. Decisión de la Comisión 93/51 CEE de fecha 15 de Diciembre de 1992 "Sobre
el criterio microbiológico para la producción de crustáceos y moluscos para la
preparación culinaria".
2.13. Decisión de la Comisión 93/140/ CEE de fecha 19 de Enero de 1993 "Sobre
las normas detalladas para el control visual de detección de parásitos en la industria
pesquera".
2.14. Decisión de la Comisión 93/185/CEE de fecha 15 de Marzo 1993 "Sobre las
acciones para la certificación de productos pesqueros que lleguen de terceros países
conforme a la Directiva del Consejo 91/493/CEE".
2.15. Decisión de la Comisión 94/356/СЕ de fecha 20 de Mayo de 1994 "Sobre normas
detalladas para la implementación de la Directiva del Consejo 91/493/CEE para el
control higiénico-sanitario en la producción de los productos pesqueros".
2.16. Decisión de la Comisión 95/149/СЕ de fecha 8 de Marzo de 1995 "Sobre valores
límites de nitrógeno básico volátil total (NBVT) en ciertas clases de productos
pesqueros y normas sobre los métodos analíticos".
2.17. Normas del Consejo (СЕ) No. 1093/94 de fecha 6 de Mayo de 1994 "Condiciones
para la descarga y venta de la captura en los puertos de la Unión por los buques
pesqueros de terceros países".
2.18. La Directiva del Consejo 80/778/CEE de fecha 15 de Julio de 1980 "Sobre
la calidad del agua para consumo humano".

4
 2.19. Instrucción para el control sanitario y microbiológico en la producción
de alimentos a base de pescados e invertebrados, No. 5319-91. Л., GHYPRORYBFLOT, 1991.
2.20. Instrucción sobre el proceso sanitario de los equipos técnicos en los
establecimientos para procesar pescado y buques pesqueros, No. 2981-84. М.Transporte,
1985.
2.21. Instrucción para la evaluación sanitaria y parasitológica de peces marinos
y productos pesqueros (pescado crudo, enfriado y congelado para la venta en la red
minorista y empresas elaboradoras de alimentos para el público)М., 1989, adoptada
el 29.12.88.
2.22. Instrucción sobre el control sanitario-técnico de alimentos en conserva
en las empresas de producción, instalaciones de depósito mayoristas, venta al por
menor y empresas elaboradoras de alimentos para el público. VNIICOP, М.,1993 No.
01-19/9-11 de fecha 21.07.92.
2.23. Instrucción para el examen médico laboral obligatorio y exámenes periódicos
de salud para los trabajadores y conductores de vehículos de transporte individual,
aprobados por la Orden del Ministerio de Salud de Rusia el 29.09.89, No. 555 en
coordinación con la Secretaría de VCSPS 27.09.89, No. 20-27.
2.24. Instrucción metodológica para el control sanitario y microbiológico en
las industrias de envasado (enlatado) de pescado y buques, No. 4222-86, adoptada el
5.12.86.
2.25. Adjuntos 1 y 2 a la orden del Ministerio de Salud de Rusia No. 555 de fecha
29.09.89 "Sobre la mejora en el sistema de exámenes médicos de los trabajadores y
conductores de vehículos de transporte individual" (excepto No. p.p.1-3).
2.26. Los Adjuntos No. 1, 2 a la orden del Ministerio de Salud e Industria Médica
de Rusia y Comisión del Estado para la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia
de fecha 05.10.95 No. 280/88 sobre la aprobación de listas provisionales de sustancias
nocivas y peligrosas en la producción, y trabajos que requieren exámenes médicos
preliminares y periódicos de los trabajadores (en parte No. p.p.1-3).
2.27. Compilado de instrucciones técnicas para el procesado de pescado, vol.1.
Instrucción para la producción de hielo (IT No. 9). М., 1992.
2.28. Normas Sanitarias sobre el uso de aditivos para alimentos, No. 1927-78.
2.29. Normas Sanitarias sobre el manejo sanitario-helmintológico del pescado
y condiciones para su descontaminación de las larvas de diphyllobothrium y
opisthorchid, adoptadas el 3.12.90. SanPiN 15-6/44. М., 1990.
2.30. Normas Sanitarias para la protección de aguas superficiales contra la
contaminación (SanPiN 4630-88).
2.31. Normas Sanitarias para la protección de aguas costeras contra la
contaminación en las regiones donde el agua de mar es usada por la población (SanPiN
4631-88).
2.32. Agua potable y su suministro en las localidades. Zonas de protección
sanitaria de las fuentes de agua y sistemas de su suministro hasta su destino final.
(SanPiN 2.1.4. 027-95).
2.33. Condiciones y plazos para el almacenamiento de productos fácilmente
degradables. SanPiN 42-123-4117-86.
2.34. Normas Sanitarias sobre el microclima en salas de producción. No. 4088-86
fecha 31.03.86.
2.35. Normas Sanitarias sobre los niveles de ruido admisibles en lugares de
trabajo, No. 3223-85, adoptadas el 12.03.85.
2.36. Normas Sanitarias para los buques pesqueros de la flota de URSS, 1977,
No. 1814-77 fecha 22.12.77.
2.37. Normas Sanitarias sobre la planificación de establecimientos industriales
(СН245-71).
2.38. Requisitos sanitarios para el procesado de productos marinos a bordo, No.
4393-87.
2.39. Indicaciones metodológicas para el análisis sanitario y microbiológico
de objetos en aguas superficiales, No. 2285-81. М., 1981.
2.40. Metodología de la inspección parasitológica de pescados y productos
pesqueros (pescado crudo, enfriado y congelado), adoptada el 29.12.88. М., 1989.
2.41. Normas sobre el manejo veterinario y sanitario de peces de agua dulce y
cangrejos de río. М., 1989.
2.42. Sistemas de documentación técnica. Orden de preparación de los sistemas
de esterilización y pasteurización de productos en conserva y semi-terminados. WD
10.03.02-88.

5
 2.43. Reglamentos de protección de aguas superficiales. Comisión del Estado para
la Protección del Medio Ambiente. М., 1991.
2.44. Normas y Reglas de Construcción (SNiP 01.01-82). Sistema de documentos
normativos en construcción. Disposiciones generales adoptadas por Gosstroy de USSR.
2.45. Normas y Reglas de Construcción (SNiP 2.04.01-85). Suministro de agua
interna y sistemas de saneamiento de los establecimientos.
2.46. Normas y Reglas de Construcción (SNiP-P-4-79). Iluminación natural y
artificial. Normas de diseño. Modificaciones al BST No. 8, 10, 1996.
2.47. Normas y Reglas de Construcción (SNiP 2.04.05-91). Calefacción, ventilación
y aire acondicionado.
2.48. Normas y Reglas de Construcción (SNiP 2.09.04-87). Instalaciones para la
administración y servicios.
2.49. GOST 18963-73. Agua potable. Métodos de análisis sanitario y
bacteriológico.
2.50. GOST 2874-82. Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad.
2.51. GOST 13830-84. Sal de mesa.
2.52. GOST 8.002-86. Supervisión y control estatal de los equipos de medición.
Disposiciones generales.
2.53. GOST 12.1.005-88. Requisitos generales higiénicos y sanitarios sobre el
aire en la zona de trabajo.
2.54. GOST 11771-93. Productos enlatados de pescado y otros productos de pesca,
su preservación. Envasado y etiquetado.
2.55. GOST 7630-87. Pescado, mamíferos marinos, invertebrados marinos, algas
y productos de su proceso. Etiquetado.

3. Requisitos a los establecimientos procesadores de pescado

3.1. Disposiciones generales

3.1.1. Dependiendo de la capacidad y variación de los productos, las empresas

procesadoras de pescado podrán abarcar las siguientes secciones: refrigeración,
salado, enlatado, preservado, roe y “balyk”, ahumado, preparación culinaria, aceite
de pescado, concentrados proteínicos, huevas, harina de pescado para forraje y
producción técnica, producción de hielo, sección de enlatado, etc.
3.1.2. Para el diseño de un establecimiento nuevo o reconstrucción de uno ya
existente, se deberá cumplir con las Normas y Reglamentos de Construcción (SNiP
01.01-82. Sistema de documentos normativos para la construcción. Disposiciones
generales, adoptadas por Gosstroy URSS).
3.1.3. Para la construcción de un establecimiento nuevo o reconstrucción de uno
ya existente para el procesado de pescado, así como para la instalación y puesta en
marcha de nuevos equipos, se deberá coordinar con los centros estatales de supervisión
sanitaria y epidemiológica.
3.1.4. Una vez finalizada la obra de construcción del establecimiento para el
procesado de pescado, para su puesta en marcha deberá contarse con la participación
obligatoria de un representante estatal del centro de supervisión sanitaria y
epidemiológica.
3.1.5. Los cambios técnicos sobre el procesamiento y elaboración de los productos
pesqueros deberán coordinarse en cada caso particular con el centro estatal de
supervisión sanitaria y epidemiológica.
3.1.6. La puesta en marcha de los nuevos equipos, así como los equipos reparados
y remodelados, se permitirán solamente luego de su debido tratamiento sanitario con
el control microbiológico obligatorio.
3.1.7. En todas las secciones de los establecimientos de procesado de pescado,
se deberán organizar los turnos y días de desinfección sanitaria. El calendario de
los días sanitarios en el establecimiento deberá estar coordinado con el laboratorio
del establecimiento y aprobado por el director.
En casos de producción bajo un estado sanitario inadecuado, el laboratorio pedirá
que se incluyan días sanitarios extras.
3.1.8. El control sanitario deberá abarcar todos los objetos que entren en
contacto directo con los alimentos.
3.1.9. Los parámetros de seguridad y los valores máximos admisibles de los
productos pesqueros deberán cumplir con los Requisitos Médico-Biológicos y Normas
de Calidad de los materiales de producción y alimentos, así como con los requisitos
de otras ND*(4).

6
 3.1.10. El control sanitario microbiológico de las materias primas, de los
productos semi-terminados, materiales auxiliares y productos finales se realiza de
acuerdo con las instrucciones del "Control sanitario-microbiológico para la
producción de productos pesqueros y productos hechos con invertebrados marinos" y
"Control sanitario-técnico de la producción de enlatados".
3.1.11. El control visual de las materias primas, productos semi-terminados,
productos terminados y el estado sanitario de los equipos técnicos es obligatorio
y deberá realizarse cada dos horas luego de cada turno.
3.1.12. Los establecimientos o empresas que produzcan alimentos enlatados y en
conserva, con bajo contenido de sal, por debajo del 5%, ahumados, preparación
culinaria, huevas, productos hervidos-congelados deberán contar obligatoriamente con
laboratorios de producción con un experto en microbiología en su personal.

3.2. Planificación de los establecimientos

3.2.1. El territorio donde se ubique el establecimiento de procesado de pescado

deberá contar con medios de transporte, sendas para peatones y espacios de producción
cubiertas con material impermeable y sólido, provistas de un sistema de evacuación
de aguas de tormenta, excluyendo el estancamiento de lluvias, con protección adecuada
cumpliendo con los requisitos sanitarios relativos a los espacios verdes, sistemas
de iluminación y ventilación naturales y niveles de aguas subterráneas.
3.2.2. La ubicación del establecimiento de procesado de pescado deberá evitar
la posibilidad de un impacto desfavorable al medio ambiente y a otros establecimientos.
3.2.3. El complejo de la producción deberá estar ubicado por lo menos a una
distancia de 15 m desde la línea de transporte principal (caminos o carreteras).
3.2.4. Los establecimientos auxiliares (talleres, garages, depósitos, etc.)
deberán estar ubicados a una distancia mínima de 50 m de las aberturas de las secciones
de producción.
3.2.5. El almacenamiento de los materiales de construcción, equipos, inventario,
envases y combustibles en el establecimiento, solamente estará permitido en los
espacios especialmente provistos para esos fines, cumpliendo con todas las normas
aplicables.
3.2.6. Todas las bocas de suministro de agua en las instalaciones para el
tratamiento de agua deberán estar provistas de una estricta protección sanitaria.
3.2.7. Está prohibido instalar edificios que no estén relacionados con el proceso
de producción en el terreno del establecimiento de procesamiento de pescado.
3.2.8. Para el debido tratamiento sanitario de los vehículos de transporte, deberá
destinarse un espacio especial cubierto con material resistente al agua en el área
de servicio, con inclinación para asegurar el drenaje de efluentes al sistema de
saneamiento, con un sistema de recipientes para la preparación de soluciones
desinfectantes.
3.2.9. Se deberá disponer de instalaciones especiales para el almacenamiento
de sustancias usadas para la desinfección, a una temperatura mínima de 5°С y máxima
de 30°С, humedad menor a 75 y 80 %. Estas instalaciones deberán mantenerse cerradas
y señalizadas correctamente. Todas las sustancias deberán estar etiquetadas en forma
legible.
3.2.10. Para la recolección de residuos sólidos se deberán colocar contenedores
para residuos de material metálico dispuestos sobre piso asfaltado o de hormigón,
en un área que exceda el área de base del contenedor en un mínimo de 1 m en todas
las direcciones. El lugar para los contenedores de residuos sólidos deberá ubicarse
a una distancia de al menos 50 m de las instalaciones de producción y de depósito
o almacenamiento. El espacio para los contenedores de residuos sólidos deberá estar
protegido de los tres lados con pared de hormigón o bloques con una altura mínima
de 1,5 m con instalaciones para el suministro de agua y una conexión al sistema de
saneamiento.
3.2.11. Se recomienda instalar baños o sanitarios para los agentes
intermediarios, conductores, estibadores, etc. en un edificio anexo con salida
separada al terreno.
3.2.12. Las secciones de productos técnicos deberán ubicarse a una distancia
mínima de 100 m de las secciones de producción de alimentos y separados con una zona
de plantaciones verdes.
3.2.13. Los locales de trabajo, máquinas y equipos de procesado deberán ser usados
exclusivamente para la manipulación de productos pesqueros. Sin embargo, con el
permiso de las autoridades estatales sanitarias y epidemiológicas o centros de

7
supervisión, luego del completo lavado, limpiado y desinfección a fondo, podrán ser
usadas para otras operaciones usando otros alimentos.

3.3. Local de producción

3.3.1. El establecimiento deberá contar con el espacio suficiente para la

producción y ejecución de todas las operaciones necesarias en adecuadas condiciones
de higiene.
3.3.2. Las medidas de los locales de producción se determinarán de acuerdo con
los procesos técnicos particulares y en base a la relación mínima de 4,5m2 por un
empleado *(5) y al menos 15 m3 de aire por cada empleado*(6).
3.3.3. Dependiendo de los equipos usados y las condiciones de ventilación,
acondicionamiento del aire, humedad y gases en el espacio de trabajo, la altura de
los locales de producción deberán ser de un mínimo de 4,2 m; y los locales de producción
de menor capacidad deberán tener una altura de 3 m. La altura de las secciones de
aceite y harina, laca y litografía, producción de y agar-agar no deberán ser menores
de 6 m.
3.3.4. El diseño y la planificación por zonas de los establecimientos deberán
realizarse de forma tal que se pueda prevenir la contaminación de los productos y
aislar completamente las partes "sucias" de las "limpias" en el edificio.
3.3.5. La ubicación de los locales de producción en el establecimiento deberá
estar dispuesta de forma de asegurar el flujo regular de los procesos técnicos y evitar
el cruce de flujos de las materias primas, productos semi-terminados y residuos con
el flujo de los productos terminados, así como el transporte de productos
semi-terminados sin protección contra la influencia del medio circundante a través
de espacios abiertos.
3.3.6. Las secciones de producción de alimentos y medicinas deberán estar
totalmente aisladas de las otras secciones técnicas y preparación de alimentos para
animales y deberán tener entradas y servicios separados.
3.3.7. Para el almacenado de productos pesqueros el establecimiento deberá contar
con cámaras de refrigeración o congelado cumpliendo con las temperaturas de las ND
para cada clase de producto.
3.3.8. En los establecimientos con varios pisos, las secciones que consuman gran
cantidad de agua deberán estar ubicadas abajo (1er piso o planta baja) para reducir
la carga de los efluentes a los canales de drenaje que pasen a través de los pisos.
3.3.9. Si se cuenta con ventilación adecuada, podrá permitirse en los locales
de planta baja la ubicación de depósitos, cámaras de refrigeración, recipientes con
salmuera, secciones de combustibles y maquinarias para los equipos de refrigeración,
cumpliendo con las disposiciones del código de seguridad.
3.3.10. En los locales de producción y almacenado de los establecimientos para
procesar pescado deberán tomarse todas las medidas para prevenir la entrada de roedores
(puertas y cierres herméticos, cierre de orificios en cañerías de comunicación,
colocación de rejillas metálicas en las aberturas para ventilación).
3.3.11. Las diferentes zonas de producción y salas técnicas y equipos deberán
contar con las medidas sanitarias correspondientes.
3.3.12. Los pisos de los locales de producción deberán estar cubiertos con
material firme, no-absorbente, anti-deslizante, no-tóxico, resistente a los ácidos,
álcalis y aceites, de limpieza y desinfección fácil, que pueda secarse en forma
regular.
3.3.13. El piso debe tener una inclinación sin que su superficie sea irregular
para que no pueda acumular líquidos.
3.3.14. Los declives de las canaletas o conductos no deberán ser menores que
la inclinación del piso. La dirección deberá ser tal que asegure el drenaje de efluentes
en los orificios de las canaletas, conductos y bocas con rejillas removibles, sin
que haya cruce de pasajes y pasos.
3.3.15. En ausencia de inclinación para drenaje, las secciones deberán contar
con un sistema para eliminar las aguas.
3.3.16. Las conexiones del piso y las paredes deberán ser de material resistente
al agua y permitir fácil limpieza y desinfección, la malla de aislamiento hidráulico
deberá estar por encima de las paredes por al menos 300 mm.
3.3.17. Las paredes internas deberán ser de una superficie lisa, resistente al
agua, pintada de color claro y de fácil lavado.
3.3.18. En las terminaciones y recortes internos de paredes, sólo podrán usarse
materiales aprobados por las autoridades sanitarias: capa de yeso, azulejos de

8
cerámica, láminas metálicas anti-corrosivas (láminas de acero o aleaciones de
aluminio) o materiales no-metálicos cubiertos por superficie de buena calidad,
resistente a los impactos mecánicos y de fácil reparación.
3.3.19. Las hendiduras entre las láminas de cubierta deberán cerrarse con mastic
u otro material resistente al agua caliente.
3.3.20. Las paredes no deberán tener pliegues ni superficies irregulares. Todas
las cañerías y cables deben estar embutidos en las paredes o cerrados apropiadamente.
3.3.21. Las puertas o aberturas por donde se reciben los pescados y demás productos
deberán ser de un ancho lo suficientemente amplio, hechas de materiales
anti-corrosivos resistentes a impactos y de fácil lavado.
3.3.22. Los techos deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite
la acumulación de suciedad y material condensado y sea de fácil lavado.
3.3.23. Los techos deben ser de superficie resistente al agua, pintados con
colores claros con pintura de emulsión o cal.
3.3.24. En las construcciones con elementos prominentes por debajo del techo
(vigas, cañerías, etc.) se recomienda instalar techos suspendidos.
3.3.25. En caso que las vigas de los techos no puedan ser cerrados y el lado
interno del techo quede descubierto, todas las conexiones deberán ser compactadas
y las estructuras de soporte deberán pintarse de un color claro. La superficie para
el techo debe ser lisa, fácilmente lavable que evite la penetración de polvo, material
contaminante y condensado a los productos pesqueros.
3.3.26. Se deberán disponer locales especiales, con cajas y recipientes para
guardar las herramientas y materiales de limpieza, detergentes y sustancias
desinfectantes.
3.3.27. Los locales de producción deberán tener instalados:
- grifos para el lavado: 1 grifo por cada 150 m2 de área (al menos un grifo por
sala), soportes para mangueras flexibles;
- para el lavado de manos los locales deben tener piletas o lavabos con conexión
de agua fría y caliente, equipadas con mezcladoras y jabón, líquido desinfectante,
toallas descartables o secadoras de manos eléctricos.
Los lavabos deberán estar ubicados en cada local de producción, en la entrada, a una
distancia mínima de 15 m de cada lugar de trabajo, en régimen de 1 mezcladora para
20 personas;
- bebederos o fuentes donde se pueda beber agua a una distancia de al menos 70
m del lugar de tareas;
- la temperatura del agua para beber no podrá exceder los 15°С.
3.3.28. Los grifos en los locales de trabajo y en los baños no deberán ser para
ser accionados con la mano.

3.4. Suministro de agua y saneamiento

3.4.1. Los establecimientos de procesamiento de productos pesqueros deberán

contar con un sistema de suministro de agua centralizado. En ausencia de un sistema
centralizado, deberá construirse un sistema de suministro de agua independiente. La
calidad del agua debe cumplir con los requisitos de GOST 2874. El laboratorio deberá
controlar la calidad del suministro de agua de acuerdo con el Adjunto 7.1.
3.4.2. El sistema de suministro de agua, la selección de la fuente de agua, y
sus equipos deberán estar coordinados con los centros de supervisión del estado
sanitario y epidemiológico.
3.4.3. Todos los sistemas de suministro de agua, independientemente de donde
provenga, ya sea de fuente superficial o subterránea, deberá contar con zonas de
protección sanitaria de acuerdo con los requisitos de SanPiN 2.1.4.027-95.
3.4.4. Queda estrictamente prohibida la interconexión de cañerías de agua potable
para beber y agua para fines técnicos.
3.4.5. Las cañerías, estructura y equipos usados para el suministro de agua fría
y caliente deberán cumplir con las disposiciones de SNiP 2.04.01-85.
3.4.6. Toda cañería para el suministro de agua interna, saneamiento, cañería
para vapor y gas deberán estar pintados con colores convencionales para distinguirlos
visualmente.
Para evitar la condensación del agua en las cañerías a temperaturas por debajo
de la temperatura ambiente éstas deberán tener aislamiento térmico.

9
 3.4.7. En casos de utilizar agua para otros fines, por ejemplo, para regar las
plantas o para otros usos, deberá seguirse las siguientes normas de consumo de agua.
(ver Tabla 1).

10
Tabla 1
+---------------------------------------+-------------------------------+
| | Consumo de agua, l/día. |
| Clase de uso +-------------------------------+
| | establecimiento |
| +--------------+----------------+
| |c/saneamiento | s/saneamiento |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Para beber y uso personal por cada | | |
|persona | 25 | 15 |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|ducha (por 1 persona) | 40 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Cantina (por 1 almuerzo) | 20 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Lavado de ropa a máq. (por 1 kg de ropa| | |
|seca) | 60 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Transporte (por 1 automovil) | 600 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Lavado de pasillos (por 1 m2) | 2 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Regado de plantas (por 1 m2) | 4 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Club, rincón rojo (1 visitante) | 6 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
| Puntos de asistencia médica (1 visita)| 6 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
|Laboratorio (por cada grifo-c) | 40-60 | |
+---------------------------------------+--------------+----------------+
3.4.8. Norma de consumo de agua para el lavado de pisos, paneles y paredes durante
el turno:
- locales de producción que requieren un régimen sanitario especial (descabezado,
eviscerado, extracción de huevas, enlatado, secciones de proceso culinario y
preservación, secciones de aceites medicinales, etc.) - 10 l/m2;
- locales con piso de contaminación insignificante - 5 l/m2*(7).
3.4.9. Las mangueras para limpiezas deberán estar conectadas al suministro de
agua fría y caliente a través de mezcladoras. Las puntas de mangueras deberán tener
pistolas con boquillas y dispositivos para que no tomen contacto con el piso.
3.4.10. El agua usada para fines técnicos deberá cumplir con las disposiciones
de GOST 2874 sobre el "Agua potable".
El agua de mar deberá estar previamente tratada con solución de hipoclorito
cálcico o cloramina en una concentración de 10 g/dm3 y preparaciones bactericidas
de catamina AB o catapol en concentraciones de 0,2-0,5 g/dm3. Para la desinfección
también puede usarse la ozonización, cloración eléctrica y radiación ultravioleta
con bulbos bactericidas.
Los recipientes de vidrio deben ser lavados con agua potable o agua de mar tratada,
o tratada con vapor. Se permite el uso de agua de mar tratada para generar vapor.
3.4.11. El agua a ser usada para la producción de alimentos enlatados deberá
cumplir con las disposiciones de la instrucción "Sobre la modalidad del control de
calidad sanitario-técnico de los alimentos envasados en los establecimientos de
producción, venta al por mayor, comercio minorista y establecimientos de preparación
de comidas para el público".
3.4.12. Para la producción de productos pesqueros para exportación se deberá
usar agua potable o agua de mar tratada conforme a las disposiciones del adjunto 7.2.
No se podrá usar catamina y catapol para la desinfección del agua para ser usada
en el enfriado de alimentos enlatados.
Se podrá usar agua de mar para los sistemas de extinción de fuego y enfriado
para los equipos de refrigeración. Las cañerías instaladas para estos fines no deberán
usarse para otros propósitos y no deberán ser una fuente de contaminación para los
productos.
3.4.13. El agua de mar que se use deberá ser extraída lejos de las costas, de
zonas no contaminadas con productos de aceite, efluentes, algas en descomposición,
etc.

11
 3.4.14. El agua proveniente de fuentes superficiales usada para fines técnicos
y de servicio, para la preparación de soluciones detergentes y desinfectantes, lavado
y enjuagado de los equipos deberá cumplir con los requisitos de las "Normas y
Reglamentos Sanitarios para la protección de aguas superficiales contra la polución"
y "Normas y Reglamentos Sanitarios para la protección de aguas costeras contra la
polución en sus lugares de uso por la población".
3.4.15. El punto de conexión de agua debe estar ubicado en un local aislado y
cerrado, provisto de manómetros, grifo para recolección de muestras, tapa de drenaje,
válvula antirretorno para que el agua corra solamente en una dirección.
3.4.16. El análisis de agua potable se realiza conforme al sistema de normas
GOST "Agua potable. Métodos sobre el análisis sanitario-bacteriológico", de los
objetos de agua abiertos y agua de mar – conforme a la "Guía metodológica para el
análisis sanitario-bacteriológico de los objetos de aguas superficiales".
3.4.17. La planificación de los sistemas de saneamiento en los establecimientos
de procesamiento de pescado deberán cumplir con los requisitos de SNiP "Saneamiento.
Redes externas e instalaciones" y "Cañería interna y saneamiento de edificios", así
como las disposiciones de la presente SanPiN.
3.4.18. Los establecimientos deberán tener redes separadas de cañerías para la
producción y sistemas de saneamiento y evacuación de aguas de tormenta. Está prohibida
la interconexión de la producción de agua y los sistemas de servicio de saneamiento.
3.4.19. Los colectores y caños para la evacuación de residuos ubicados en el
techo entre-paneles deben ser impermeables y estar diseñados de tal forma que no queden
ubicados por encima de los equipos de producción de pescado, los lugares de trabajo
y locales destinados para el depósito o almacenado de productos e ingredientes.

3.5. Iluminación, calefacción y ventilación

3.5.1. La iluminación en los locales de producción deberá cumplir con lo dispuesto

en SNiP "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño".
3.5.2. Las luces en los lugares de trabajo con lámparas luminiscentes deberán
estar provistas de una malla de protección, difusores o portalámparas especiales para
prevenir la caída de las lámparas; las luces con lámparas incandescentes deberán estar
provistas de cristales de protección para la vista.
3.5.3. La iluminación luminiscente solo se permite si el problema de reciclado
de las lámparas luminescentes defectuosas de mercurio es resuelta en forma adecuada.
3.5.4. Para la iluminación de los locales con procesos técnicos abiertos, las
lámparas deberán estar dispuestas de forma que se evite la posibilidad de ingreso
de fragmentos en los productos.
3.5.5. Deberá realizarse el tratamiento sanitario de las lámparas por lo menos
una vez cada tres meses, y en el local de producción de huevas una vez a la semana
como mínimo, de acuerdo con el programa de tratamiento sanitario de la sección.
La responsabilidad del estado sanitario y funcionamiento de las lámparas recae
en el personal técnico capacitado.
3.5.6. Todas los locales de producción de las secciones de manipulación de huevas
deberán tener lámparas bactericidas a una razón de 1,5-2,2 W por 1 m3 de aire. Las
lámparas bactericidas deberán encenderse una hora antes de comenzar el trabajo (está
prohibida la presencia de personas en los locales con lámparas bactericidas
encendidas). Desde el momento de apagado de las lámparas bactericidas deberá
transcurrir un mínimo de 30 minutos.
El tiempo de operación de las lámparas bactericidas (de acuerdo con su vida útil)
se registrará en una planilla especial para tales efectos.
3.5.7. El área de las ventanas en las secciones de producción básica deberá
constituir un mínimo de 30% del área del piso. Para prevenir la iluminación excesiva,
las ventanas deberán estar orientadas hacia el norte. Las mejores características
de iluminación se obtienen colocando ventanas sobre el borde inferior a una altura
de 80-90 cm del piso y el borde superior a 20-30 cm debajo del techo. El ancho de
paredes entre las ventanas no deberá exceder el ancho de las ventanas por 1,5 veces.
3.5.8. La superficie externa de los vidrios de las ventanas (vidrios, marcos,
postigos) deben estar limpios, libres de polvo y hollín, dependiendo del grado de
polución se limpiarán al menos una vez por trimestre, y del lado interno se limpiará
por lo menos una vez al mes. Durante el invierno se permite limpiar solamente el lado
interior de las ventanas.
Los vidrios rotos y astillados de las ventanas deberán ser reemplazados de
inmediato. Se prohíbe reemplazar parcialmente los vidrios de las ventanas.

12
 Las aberturas de iluminación tanto del lado interno como del externo no deberán
estar obstruidas por objetos extraños.
3.5.9. Las máquinas y equipos en los locales deberán colocarse de manera para
optimizar la iluminación de los lugares de trabajo, sin embargo, deberá evitarse la
luz solar directa.
3.5.10. En casos de cambios del destino de los locales de producción,
re-disposición o reemplazo de los equipos de producción, también deberán
redistribuirse las lámparas de trabajo y adaptarlas a las nuevas condiciones sin
contravenir las normas de iluminación.
3.5.11. Todos los locales de producción, de administración y de servicios deberán
contar con la ventilación que asegure las condiciones de aire de acuerdo con las SNiP
"Calefacción, ventilación y aire acondicionado", SNiP "Construcciones para
administración y servicios", GOST "Requisitos generales sanitarios e higiénicos".
3.5.12. Para la ventilación natural, los locales deberán tener ventanas que puedan
abrirse, con postigones o marcos con dispositivos mecánicos, así como también
contraventanas. Las puertas de las ventanas deberán abrirse hacia adentro para
facilitar su limpieza.
3.5.13. Todos los mecanismos de entrada de aire deberán estar ubicados en lugares
que no haya ingreso de aires, gases y agua sucia o contaminada. Para retener el polvo
del aire, las tomas de aire deberán estar equipadas con filtros.
3.5.14. Los sistemas de ventilación mecánica y orificios de aspiración de la
ventilación natural deberán estar equipadas con mallas de protección para prevenir
la entrada de insectos a los locales.
3.5.15. Los canales y conductos de ventilación deberán ser inspeccionados
periódicamente (por lo menos una vez al año) desarmar y limpiarse por dentro.
3.5.16. Para prevenir el enfriado en exceso de los locales de producción en las
aberturas técnicas y tambores, se deberán colocar cortinas calefactoras.
3.5.17. Está prohibida la recirculación de aire en los sistemas de ventilación
y calefacción en las secciones de producción donde se emiten vapores, gases y polvo
tóxicos, así como en las secciones de máquinas con instalaciones de refrigeración
con amoníaco.
3.5.18. Cada sección de producción deberá tener su sistema de ventilación
independiente. Se prohíbe conectar a un sistema común de aspiración los colectores
de polvo y colectores de vapores de fácil condensación y sustancias que al mezclarse
puedan resultar tóxicas o explosivas.
3.5.19. Los establecimientos deberán tener sistema de calefacción central.
3.5.20. La temperatura del aire y la humedad relativa en los locales de producción,
cámaras e instalaciones de depósito diseñadas para el almacenado y maduración de los
productos deberán cumplir con los requisitos de normas GOST 12.1.005-88 y las
instrucciones técnicas.
3.5.21. El acondicionamiento de refrigeradores, el local para el descongelado
de materias primas en las secciones de salado e instalaciones de almacenado deberá
cumplirse con lo dispuesto en SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado"
y las instrucciones técnicas.
Los sistemas de calefacción en los locales de producción deberán estar cargados
de agua, siendo la temperatura de transporte de 150°С o a vapor (130°С) con radiadores
locales con superficies lisas que permitan la limpieza fácil. En las salas de servicios
y de administración la temperatura de transporte del sistema de calefacción doble
es de 95°С y sistema simple de 105°С.
3.5.22. Todas las secciones de producción con diferencias importantes de
temperatura y humedad deberán estar ubicadas en locales separados, con acceso mediante
tambores, corredores, puertas, etc.
3.5.23. Todas las fuentes importantes de emisión de vapor y calor deberán tener
aislamiento térmico (cerrado con cobertores, aislado con material protector, etc).
3.5.24. Los locales de producción deberán estar provistos de sistemas de
regulación automática de temperatura del aire, dependiendo de las condiciones
meteorológicas.

3.6. Mantenimiento del terreno y los locales de producción

3.6.1. El terreno del establecimiento de procesado de pescado (sección) deberá

mantenerse limpio y ordenado, durante el verano deberá regarse y en invierno mantener
libre de nieve y hielo.

13
 3.6.2. La limpieza del terreno durante el verano deberá realizarse por lo menos
dos veces al día.
3.6.3. Las cañerías de aguas residuales, bocas de tormenta y lugares de drenaje
y pasos deberán limpiarse regularmente y mantener su funcionamiento.
3.6.4. La limpieza del terreno, lugares de producción, servicios y locales
auxiliares deberá ser realizada por el personal especialmente asignado e instruido
para ello, no pudiendo ser realizadas por personas que estén trabajando en la sección
de producción de alimentos.
3.6.5. Luego de las tareas de limpieza y orden, también se deben limpiar los
equipos, herramientas y balanzas. Las puertas, cornisas, marcos, cocinas, etc.
deberán ser limpiadas con paño húmedo, y los pisos deben ser lavados. Los pisos y
paredes deben ser lavados con agua caliente conteniendo soluciones detergentes y luego
deben ser desinfectados.
La limpieza del piso durante el trabajo se realizará dependiendo del grado de necesidad
según el uso.
3.6.6. Para el mantenimiento sanitario de las diferentes secciones y locales
se pueden organizar limpiezas sanitarias por días en todos los establecimientos
pesqueros:
- en las secciones de enlatado, conservas, huevas, preparación culinaria,
ahumado, producción de carnes: una vez a la semana;
- en las secciones de crustáceos cocidos y congelados, salado de huevas – una
vez cada 5 días;
- en las secciones de productos salados y condimentados, harina para ración y
aceites – una vez cada 10 días.

Luego de los días sanitarios, deberá realizarse el control microbiológico.

3.6.7. La duración de detenciones de trabajos, plazos de los trabajos de
reparación y sus volúmenes deberán ser aprobados por la gerencia de la compañía.
3.6.8. Las reparaciones y mejoras del establecimiento, secciones y diferentes lugares
deberán realizarse de acuerdo con el grado de desgaste, pero al menos una vez al año.
En caso de aparición de humedad, las paredes y rincones deberán tratarse con
oxifenolato de sodio o cualquier otro antiséptico permitido. Está prohibido realizar
cualquier trabajo de reparación, pinturas o tratamiento de mejoras durante el proceso
de producción.
Para prevenir el deterioro de las paredes y pinturas, se colocarán protectores
y topes en el piso.
Los lugares con pintura descascaradas o con avería de material deberán
re-acondicionarse de inmediato con pintura o yeso.
3.6.9. Las máquinas y equipos de producción deberán estar dispuestos de forma
que facilite su limpieza y desinfección.
3.6.10. Está prohibido llenar los contenedores con residuos por encima de 2/3
de su capacidad, debiendo vaciarse antes(al menos una vez al día durante el verano
y una vez cada dos días en invierno), y se deben limpiar, lavar y desinfectar. Se
prohíbe estrictamente echar líquidos en los contenedores de residuos.
3.6.11. Los escombros, vidrios rotos, equipos rotos, restos de la quema de
combustibles, etc. deberán ser depositados en contenedores especialmente destinados
para ellos y ser removidos con vehículos especiales.
3.6.12. Se prohíbe estrictamente la presencia de animales domésticos en el terreno
y en los locales de procesado de pescado del establecimiento (a excepción de perros
mantenidos adecuadamente con fines de guardia o seguridad).
3.6.13. Se prohíbe estrictamente comer y realizar otras actividades que no estén
relacionadas con el trabajo en los locales de producción.
3.6.14. El acceso de personas ajenas a la empresa a los locales de producción
y en las instalaciones de depósito se permite solamente con autorización de la
gerencia, con la indumentaria adecuada cuidando la seguridad sanitaria.
3.6.15. En las entradas de los locales de producción se dispondrán elementos
y herramientas para la higiene de calzado: cepillos, alfombras, limpiabarros, etc.
Estos elementos deberán limpiarse fuera del local por lo menos dos veces por cada
turno.
En las entradas al local de producción, depósito y salas de servicio deberán
disponerse alfombras para desinfección impregnadas con solución al 0,5 % de cloramina
o cal clorada. Las alfombras desinfectantes deberán ser cambiadas una vez por cada
turno.

14
 3.7. Requisitos sobre los equipos, herramientas y envase

3.7.1. Todos los aparatos y equipos de trabajo, mesas para cortar, recipientes,
cintas transportadoras y cuchillos deben estar hechos de materiales admitidos para
estar en contacto con los alimentos, fáciles de limpiar y desinfectar.
Las estructuras metálicas deben ser de acero inoxidable.
El uso de madera para las tablas de cortar y otras estructuras está prohibido.
3.7.2. Los equipos deben ser de fácil desarmado con acceso a todos sus componentes
para que todas las piezas que estén en contacto con los alimentos puedan ser limpiadas,
lavadas y desinfectadas. Las paletas deberán ser de fácil extracción. La altura de
las paletas por encima del nivel de piso deberá ser de un mínimo de 30 cm.
3.7.3. Todas las partes técnicas de los equipos que estén en contacto directo
con los alimentos deberán aceitarse exclusivamente con aceite comestible.
3.7.4. Las tolvas, bandejas, tinas, moldes y demás recipientes para las materias
primas, productos semi-terminados y productos terminados deberán ser de material con
superficie lisa para su fácil lavado y desinfección.
3.7.5. Las mesas deberán estar cubiertas de metal liso, anti-corrosivo o
materiales sintéticos permitidos por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia para estar en contacto directo con los alimentos.
3.7.6. Se prohíbe el uso de aparatos de medición que contengan mercurio.
Todos los aparatos de medición deberán tener sus respectivas cajas metálicas.
3.7.7. En la preparación de varios rellenos, se deben usar mezcladoras de acero
inoxidable con mangos de plástico.
3.7.8. Las muestras para análisis deberán tomarse exclusivamente con cucharas
o tubos metálicos.
3.7.9. Todo el inventario de la producción debe registrarse y marcarse. El uso
de un inventario ocasional está prohibido.
3.7.10. Todos los equipos, inventarios, envases, incluyendo material para cubrir
que estén en contacto directo con los alimentos y materias primas deberán estar hechos
de materiales aprobados por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia.
3.7.11. El envase para consumidores de los productos prontos para consumo deben
cumplir con los requisitos de las ND y estar envasados en cajas de cartón con
separadores o bolsas de polietileno sin que su integridad quede afectada ni haya
deformación en los materiales de envasado.
3.7.12. El peso del envase usado para el pre-empacado de los productos envasados
deberá cumplir con los requisitos de ND. La periodicidad del control de calidad del
envase y la evaluación de su condición sanitaria está establecida en las normas para
las tomas de muestras y métodos de ensayo dispuestos en los documentos departamentales.
Los requisitos de lavado y desinfección de latas para alimentos en conserva, están
dispuestas en el Adjunto 7.3.
3.7.13. Las tapas de envases de vidrio deben llegar a los locales limpios,
envueltos en papel impermeable o en bolsas selladas de polietileno. Las tapas deberán
ser sacadas de los materiales envoltorios inmediatamente antes de cargarlas al
alimentador de la máquina de envasado.
Las tapas metálicas para recipientes de vidrio, contenedores de plástico y
metálicos deberán estar limpias y empacadas en papel impermeable o de cera.
Si se los retira de los envoltorios inmediatamente antes del enlatado, podrán usarse
sin otro proceso preliminar.
3.7.14. La pintura de las superficies internas de latas y tapas deberán ser
resistentes y cumplir con las disposiciones de ND.
3.7.15. Los recipientes para envase deberán guardarse en lugares limpios y secos,
a temperatura adecuada para cada tipo de material. Está prohibido exponer los envases
de material de polímeros a la luz mientras están guardados.
3.7.16. Los toneles deberán guardarse en un local limpio y seco o en cobertizos
sobre pallets.
3.7.17. Las membranas usadas para el embutido de salchichas y frankfurters, así
como las películas o films para el envasado de productos finales deberán estar
aprobados por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia.
3.7.18. Los materiales de envasado usados para los productos pesqueros deberán
ser limpios y secos, sin que tengan olores extraños y deberán cumplir con los requisitos
de ND. El uso de envases con polvo o humedad está prohibido.
3.7.19. El lavado y desinfección de los locales de producción, equipos,
herramientas, envases y vehículos en el establecimiento deberá realizarse de acuerdo

15
con las "Instrucciones para el proceso sanitario de los equipos técnicos en los
establecimientos y buques de procesado de pescado", usando detergentes y sustancias
desinfectantes aprobadas por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia.
3.7.20. El uso de nuevos detergentes y sustancias desinfectantes se permitirá
solamente con la aprobación del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia. Tales sustancias no deberán tener ningún efecto negativo
en los equipos ni en los productos.
3.7.21. El control microbiológico de la calidad del lavado y desinfección de
los equipos técnicos, inventario y envases, se efectúa de acuerdo con la "Instrucción
para el control sanitario y microbiológico de los alimentos a base de pescado e
invertebrados" y la "Instrucción metodológica para el control sanitario y
microbiológico de buques y establecimientos de enlatado de pescado".

3.8. Materiales e ingredientes complementarios y hielo

3.8.1. Todo material e ingrediente complementario deberá estar dispuesto por

documentos acreditando su calidad, estando sujeto al control periódico del
laboratorio y su aceptación de acuerdo con los requisitos de ND.
3.8.2. Cuando se usen aditivos para alimentos importados, el establecimiento
deberá tener los certificados y las especificaciones de los proveedores y el
certificado sanitario o permiso del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia.
Los aditivos para alimentos que se usen deben estar guardados en el envase original
puesto por su productor. El rellenado en otros recipientes está prohibido.
3.8.3. Los locales para el almacenado de materiales o ingredientes
complementarios deberán ser limpios y secos, bien ventilados, sin olores extraños
y que no estén infestadas por ninguna peste o plaga.
3.8.4. Todos los productos en el depósito o lugar de almacenado deberán estar
dispuestos de forma que la distancia entre las líneas de sacos o cajas inferiores
y el piso no exceda los 10 cm. Está prohibido disponer los productos en depósito cerca
de las bocas de suministro de agua o fuentes de calefacción.
3.8.5. Los condimentos deberán guardarse y transportarse en su envase original.
3.8.6. Está estrictamente prohibido guardar los condimentos en los mismos locales
con otras sustancias aromatizantes.
3.8.7. Todos los materiales o ingredientes complementarios suministrados a granel
deberán pasarse a través de cintas magnéticas.
3.8.8. El aceite vegetal suministrado al establecimiento deberá ser analizado
por el laboratorio contra la presencia del estafilococo áureo, y se guardará en
contenedores opacos y sellados con un grifo para su extracción a nivel de su base.
3.8.9. La manteca y mezcla de aceites aromáticos se guardarán en estantes de
cámaras refrigeradas de acuerdo con los requisitos de ND.
3.8.10. Los frascos con ácido acético deben colocarse en canastos tejidos o cajas
de madera con material de amortiguación y guardarse en lugar fresco y seco (con
separación adecuada).
3.8.11. Para el almacenado de la sal se deberá usar una sala cerrada para ese
fin con una humedad de aire relativa que no exceda el 75%.
El lugar destinado para el depósito de sal deberá estar protegido contra lluvias,
aguas subterráneas e impurezas (polvo, arena, etc.) y evitar toda posibilidad de
pérdida de sal.
3.8.12. Mientras se use la sal en los lugares de trabajo, se deberán usar tolvas
especiales, cajas u otros recipientes, evitando cualquier contaminación de la sal.
3.8.13. Para la producción de hielo, se debe usar agua potable limpia. La calidad
del agua potable deberá cumplir con los requisitos establecidos en GOST 2874.
Para la producción de hielo clorado se debe usar cal clorada con proporción en
masa de cloro de al menos 25%.
3.8.14. Para producir hielo se permite usar agua de mar desinfectada y agua
extraída de otros cuerpos de agua, conforme al sist. GOST 2874 relativo a los índices
de coliformes.
3.8.15. Los materiales aislantes usados en la manipulación del hielo deberán
mantenerse limpios. Tales materiales deberán guardarse cerca de los lugares asignados
para guardar hielo, y se deberán tomar todas las medidas necesarias para proteger
los materiales de las lluvias.

16
 3.8.16. Tanto el hielo artificial como el natural usado para el enfriado de los
pescados y la salmuera, deberán cumplir con los índices de Coniformes establecidos
para el agua potable.
3.8.17. El hielo deberá guardarse de acuerdo con los requisitos de ND.
3.8.18. Las condiciones de transporte del hielo deberán asegurar su calidad de
acuerdo con ND.
En caso de transportarse en vehículos abiertos, el hielo deberá estar cubierto
con una arpillera limpia.
3.8.19. Los trabajadores que usen sal y hielo deben usar calzado y herramientas
adecuadas.

3.9. Industria Pesquera

3.9.1. Los lugares para la industria pesquera deberán ser acordados con el Centro
local para la supervisión del estado sanitario y epidemiológico.
3.9.2. Todo el terreno costero de la industria pesquera deberá delimitarse con
un cerco y estar nivelado.
3.9.3. Se deberán instalar estructuras para secar y colocar las redes cumpliendo
con los requisitos sanitarios y de higiene.
3.9.4. Para la ubicación de instalaciones de depósito, se seleccionarán
estructuras protegidas y construcciones para servicios en lugares elevados no
inundables de la costa de piso firme y compacto.
3.9.5. El terreno de la industria pesquera deberá mantenerse limpio. Las
operaciones de limpieza deberán realizarse diariamente.
3.9.6. Las instalaciones deberán contar con suministro de agua de acuerdo con
los requisitos del GOST 2874.
3.9.7. Para la recolección de aguas residuales o fecales (de las cocinas,
lavaderos, baños) se deberá tener conexión al sistema de saneamiento, todos los
residuos sólidos se depositarán en contenedores con tapas herméticas ubicadas a una
distancia mínima de 50 m de las residencias y edificaciones públicas y red de recalada.
3.9.8. Los residuos sólidos depositados en los contenedores deberán tratarse
con una solución de cal clorada a 10% o soluciones de lisol o cresol diariamente.
Los demás residuos y escombros deberán ser evacuados periódicamente en rellenos
sanitarios de la ciudad transportados por vehículos especiales.

3.10. Lugares de recepción y preparación de pescado

3.10.1. Los lugares de recepción de pescado (muelle) de los establecimientos

para procesar pescado deberán tener conexión al sistema de saneamiento. El piso del
lugar de recepción de pescado deberá estar asfaltado con inclinación hacia el lugar
de evacuación. Está prohibido usar como lugares de recepción los amarraderos para
realizar el tratamiento sanitario de los buques.
3.10.2. Los muelles y lugares de recepción de pescado deberán tener conexión
de agua fría y caliente, y vapor, para el tratamiento del lugar y de las bodegas de
los buques.
3.10.3. Los lugares de recepción, especialmente durante las épocas de pesca,
deberán limpiarse y desinfectarse con una solución de cal clorada al 2% y cepillar
con agua limpia diariamente.
3.10.4. El espacio por debajo del lugar de recepción debe mantenerse limpio y
desinfectar periódicamente. Se prohíbe tirar residuos por debajo de ese lugar.
3.10.5. La descarga de pescado debe realizarse con el debido cuidado para evitar
la contaminación y deterioro mecánico.
3.10.6. Todas las tareas de carga y descarga deben realizarse mecánicamente en
lo posible (usando grúas, montacargas, bombas, etc).
3.10.7. El lugar de recepción de pescado debe ser cerrado, provisto de aislamiento
térmico con techo de protección. No se permite colocar redes en los espacios altos.
Las paredes deberán estar cubiertas de azujelos sin superficie irregular, los pisos
deberán ser firmes de material resistente al agua, con declive hacia el desagüe o
canales.
3.10.8. Los pisos del lugar deberán limpiarse periódicamente y retirar los
residuos, cepillar, desinfectar y hacer correr el agua con manguera. Las paredes y
techos se limpiarán regularmente quitando el polvo, telarañas y otras impurezas.

17
 3.10.9. Antes de preparar el pescado se coloca en una tolva especial sobre el
pallet. El espacio entre el piso y el pallet debe ser al menos de 30 cm. Está prohibido
dejar el pescado sobre el piso.
3.10.10. Dependiendo del uso de las mesas de trabajo para preparar el pescado,
se debe lavar regularmente. Las máquinas para los pescados se limpiarán al menos una
vez por turno.
3.10.11. Todas las mangueras usadas para el lavado de pescado se deben guardar
enrolladas y contra la pared, y la punta nunca debe tocar el piso.
3.10.12. Se recomienda usar equipos especiales para el lavado de pescados grandes,
incluyendo cepillos con lluvia, fregadores u otras herramientas.
3.10.13. Luego de terminarse de limpiar el pescado, se lava con cuidado con agua
limpia (a una temperatura no mayor a 15 y 18°С) para quitar restos de barro, sangre,
vísceras y se colocan en bandejas ya enfriadas o se cubren con hielo de acuerdo con
las instrucciones técnicas y se envían de inmediato para su posterior procesado.
3.10.14. Los restos de alimentos se recolectan por separado en cajas limpias
de inventarios.
El tiempo de recolección de los restos en el mismo recipiente no deberá tomar
más de 1,5 horas.
Los restos recogidos deberán enviarse de inmediato para su posterior proceso
o congelado.
3.10.15. En caso que el procesamiento inmediato de esos restos no sea posible,
el recipiente conteniendo los restos, independientemente de su nivel si está lleno
o vacío, se coloca en cámara fría con temperatura entre 0 a 5°С. No se debe guardar
los restos por más de 4 horas.
3.10.16. Los restos de pescado que serán usados como raciones para animales,
se guardarán en envases especialmente marcados con cierre hermético y se retiran de
los locales de procesado al menos una vez por turno.
Antes de enviar esos restos para consumo animal, deberán ser presentados ante
los organismos de supervisión veterinaria del estado.

3.11. Refrigeración de pescado

3.11.1. Para la producción de pescado enfriado se debe usar hielo picado

(artificial o natural). Pero antes de picar el hielo, éste debe estar limpio.
3.11.2. Antes de enfriar y congelar el pescado, éste debe estar lavado con agua
limpia (a temperatura no superior a 15°С). Se puede usar agua de mar desinfectada
para el lavado y enfriado de pescado en esta etapa.
3.11.3. Se debe anotar el tiempo de carga y descarga del pescado de las cámaras
refrigeradas y la temperatura del pescado congelado en un registro especial.
3.11.4. Estas operaciones técnicas de congelado deberán realizarse observando
las medidas para evitar el aumento de la temperatura en las cámaras y el apagado del
sistema de recirculación de aire.
3.11.5. Se permite aplicar sobre el pescado cobertores especiales de protección
recomendados en la industria de la alimentación para evitar el proceso de oxidación
de grasas y secado del pescado congelado.
3.11.6. El agua de las tinas deberán cambiarse dependiendo del nivel de polución,
pero al menos una vez al día, debiendo limpiarse también las tinas al mismo momento.
3.11.7. El tratamiento sanitario de las máquinas congeladoras y tinas debe
realizarse de acuerdo con la "Instrucción para el tratamiento sanitario de equipos
técnicos en los establecimientos de procesado de pescado y buques factoría".
3.11.8. El agua que se use para el congelado de pescado (agua potable y agua
de mar tratada) deberá cumplir con los requisitos del Sist. GOST 2874.
3.11.9. Para la preparación de agua de mar desinfectada se debe llenar la máquina
congeladora con agua de mar. Agregar la sustancia antiséptica, catamina AB o catapol
en una concentración de 0,5 g/dm3 mezclando durante 10 minutos. Dependiendo del consumo
del agua de mar desinfectada, la tina será rellenada con la solución antiséptica en
la misma concentración 0,5 g/dm3 para mantener el nivel necesario de congelado de
los bloques de pescado.
3.11.10. Las cámaras donde se guardan los productos antes de su carga deberán
estar previamente enfriadas.
3.11.11. Dichas cámaras de frío (bodegas) para pescados y sus productos deberán
tener los dispositivos de control de humedad y temperatura.
3.11.12. El chequeo de temperatura de la cámara deberá realizarse diariamente
(al menos dos veces al día) mediante equipos adecuados o verificando los termómetros

18
instalados en lugares accesibles dentro de la cámara, a una altura de 1,5-1,8 m del
piso.
3.11.13. El chequeo de la humedad relativa del aire en las cámaras se realizará
al menos una vez por semana usando los aparatos fijos o portátiles respectivos
(higrómetros, psicrómetros, higrógrafos).
3.11.14. Los resultados de las mediciones de temperaturas y humedad relativa
del aire en las cámaras deberán registrarse en una planilla especial.
3.11.15. Los aparatos de registro y medición deberán ser de fácil control de
lectura. Los sensores de dichos aparatos deberán ser ubicados en el punto más distante
de la fuente de frío, donde la temperatura es más alta. Los registros de temperatura
deberán guardarse hasta la venta final de los productos y estar disponibles para ser
presentados ante las autoridades de inspección.
3.11.16. Las bodegas refrigeradas con capacidades de almacenado que excedan 5000
toneladas deberán tener plataformas de carga y descarga.
3.11.17. Los productos no comestibles deberán mantenerse en un local separado
para su uso posterior para fines técnicos o destrucción posterior.
3.11.18. Los productos que lleguen sucios, con signos evidentes de deterioro,
olores extraños y fuera de los parámetros establecidos por las normas serán aceptados
solamente para el guardado transitorio.
3.11.19. Los asuntos relativos al uso de tales productos serán resueltos por
el técnico o encargado de la mercadería, en casos de especial dificultad que conlleven
problemas de seguridad del producto, involucrando a los centros regionales de
supervisión sanitaria y epidemiológica, Inspección de Comercio, Oficina de
Mercaderías. De acuerdo con la conclusión que se llegue, los productos serán retirados
de la cámara (comunicando a su proveedor) para que sean procesados en los
establecimientos respectivos o derivados para venta posterior.
3.11.20. Para controlar el acceso de aire en los productos pesqueros y evitar
los roedores en las cámaras, los productos deberán disponerse a una distancia mínima
de 50 cm de las paredes a una altura de al menos 20 cm del piso.
3.11.21. Se prohíbe el almacenado simultáneo de diferentes tipos de productos
en la misma cámara que pueda afectar su calidad y aspecto exterior.
3.11.22. En casos específicos que falten contenedores libres, se permitirá
arreglar para el guardado transitorio de productos de diferentes tipos en una misma
cámara siguiendo el régimen de temperatura usual si ese almacenado en forma combinada
no afecta la calidad de dichos productos.
3.11.23. La limpieza de pisos en las cámaras, en los corredores y locales se
realizará de acuerdo con el uso, pero al menos una vez en cada turno.
3.11.24. Las tareas de mantenimiento, blanqueo y fumigación se realizarán de
acuerdo a las necesidades reales, pero al menos una vez al año.
3.11.25. La limpieza de capas de hielo de los radiadores se realizará dependiendo
de la intensidad de depósitos de hielo, pero al menos una vez al mes. Las capas de
hielo de los enfriadores de aire se quitarán una vez al día.
3.11.26. El administrador de la refrigeración tiene la obligación de llevar
control de los tiempos de almacenado en las cámaras y su disposición.
3.11.27. El administrador de la refrigeración es responsable por el estado
sanitario y técnico de las cámaras refrigeradoras.

3.12. Producción de productos salados

3.12.1. Las materias primas usadas para la producción de productos salados deberán
cumplir con los requisitos principales de ND.
3.12.2. Los recipientes, herramientas y equipos usados en la salazón deberán
prepararse de acuerdo con la "Instrucción para el tratamiento sanitario de equipos
técnicos en los establecimientos de procesado de pescado y buques factoría".
3.12.3. Luego de cada descarga de bandejas, tinas y herramientas, se lavarán
cuidadosamente para retirar todo resto de sal, aceite, sal grasa y se tomarán los
recaudos para su mantenimiento.
3.12.4. Todas las herramientas usadas en la salazón (carros, cajas, bandejas)
deberán estar marcadas, lavadas diariamente y desinfectadas al menos una vez a la
semana.
3.12.5. Los contenedores de sal, bandejas de descongelado y salazón colocados
al piso deberán estar a una altura mínima de 50cm del nivel del piso.
3.12.6. Las bases de las bandejas deberán tener surcos que terminen en orificios
de drenaje para que se escurra la salmuera y agua.

19
 3.12.7. Los trabajadores destinados para la salazón de pescado, que deban
descargar y manipular el pescado salado deberán tener indumentaria adecuada, calzado
especial y guantes limpios que serán de uso exclusivo para la sección de salado, y
serán inventario de esta sección y serán marcados y guardados adecuadamente en lugares
especialmente dispuestos para ello.
3.12.8. Los restos de salmuera que queden en las bandejas o tinas luego de la
descarga del pescado, si no tienen mal olor y su acidez no excede 2-3 puntos, luego
del filtrado, según los resultados del laboratorio podrán usarse repetidamente.
3.12.9. Las pesas de ajuste para las bandejas serán de material resistente a
la acción de la sal, de fácil lavado y desinfección, que podrán tener manijas y su
peso máximo será de 20 kg. Se prohíbe el uso de sacos de sal y otros mecanismos que
no cumplan con los requisitos sanitarios para el uso de bandejas de sal.
3.12.10. Los recipientes de descongelado, salado y empapado deberán estar
conectados al suministro de agua fría y caliente por mezcladoras.
3.12.11. Las cañerías de drenaje de estos recipientes deben tener válvulas de
cierre.
3.12.12. Los contenedores para el salado deben ser de material anti-corrosivo
si es metal o de plástico.
3.12.13. La limpieza, rellenado y enfriado de salmuera en caso de usar repetidas
veces deberá hacerse de acuerdo con las instrucciones técnicas.
3.12.14. Las bandejas de drenaje para el pescado descongelado, lavado y salado
estarán dispuestas a una altura de mínima de 40 cm del piso.

3.13. Producción de conservas

3.13.1. La sección de conservas se ubicará en un edificio separado o en un local

aislado de otras secciones.
3.13.2. La producción de conservas, además de la sección básica de producción
(material prima, preparado, pre-envasado, envasado, preparación de salsas y
rellenos), de acuerdo con su proceso técnico, tendrá las siguientes secciones
complementarias: lavado y desinfección de recipientes vacíos; lavado de herramientas
y envases; preparación y procesamiento de vegetales y frutas; un local refrigerado
para el almacenado rápido de materias primas; local para guardar ingredientes
complementarios; una cámara de frío para los productos terminados a temperaturas entre
0 y -8°С; una sala para almacenar los envases; lugar para preparar la salmuera (el
proceso de producción deberá ser mecanizado).
3.13.3. El control sanitario y microbiológico de la producción de conservas se
realiza de acuerdo con la "Instrucción sobre el control sanitario y microbiológico
de alimentos a base de pescado e invertebrados marinos".
3.13.4. Las materias primas usadas para la producción de conservas deberán cumplir
con los requisitos de las ND.
3.13.5. El proceso de producción de conservas en salsas y rellenos deberá ser
mecanizado en lo máximo posible.
3.13.6. Las materias primas descongeladas no deberán estar más de una hora en
la sección de lavado y preparación de pescado. Se prohíbe mantener materiales
descongelados en agua.
3.13.7. Los envases vacíos y llenos deberán almacenarse sobre los estantes a
una altura mínima de 40 cm del piso. Las bases de los envases deberán tener orificios
para la evacuación de agua. Los envases con pescado para drenar se colocarán en una
sola fila y línea sin superponer.
3.13.8. Los rellenos de condimentos se mezclarán con ácido acético en contenedores
esmaltados o de acero inoxidable.
3.13.9. No se deberán mantener los productos de conserva en el local de producción
por más de dos horas debiendo ser enviados para refrigeración y maduración a
temperaturas entre 0 y -8°С.
3.13.10. La sección de producción de conservas debe tener un puesto de control
sanitario.

3.14. Producción de alimentos enlatados

3.14.1. La producción de alimentos enlatados se permite a los establecimientos

que dispongan de instalaciones para control microbiológico en forma mensual.
3.14.2. La producción básica de alimentos enlatados se ubica en un local común
con demarcación obligatoria de las diferentes secciones, por ej. salsas, autoclave

20
y dos secciones separadas para el lavado de envases e inventario, así como de las
siguientes secciones: materias primas, fritura, cocción y pre-envasado.
3.14.3. La ubicación de los locales de producción se dispondrán de forma que
los procesos técnicos sean de una secuencia ininterrumpida evitando la posibilidad
de cruce en el flujo materias primas con los productos semi-terminados y productos
totalmente terminados.
3.14.4. Las materias primas usadas en la producción de alimentos enlatados deben
cumplir con los requisitos de ND.
3.14.5. El control sanitario-técnico se realizará de acuerdo con la "Instrucción
sobre el control sanitario-técnico de alimentos enlatados en establecimientos de
producción, mayoristas y minoristas y establecimientos de comidas al público".
3.14.6. La esterilización de alimentos enlatados se realizará de acuerdo con
el régimen aprobado por el Comité de Pesca de la Federación de Rusia. La metodología
de elaboración se establece en WD 10.03.02-88.
3.14.7. Los autoclaves deben estar equipados con dispositivos de control y
registro. Se prohíbe la operación de autoclaves sin termógrafos o de funcionamiento
defectuosos.
3.14.8. Los termogramas deben mantenerse en el laboratorio termográfico con
responsabilidad estricta sobre los documentos por un período adicional de 6 meses
más allá del vencimiento de las respectivas latas.
Los termogramas deberán estar claramente marcados con tinta indeleble indicando el
nombre de los alimentos enlatados, el número de autoclave, número de turno, fecha,
régimen de esterilización y apellido del técnico. Los termogramas de registran en
una planilla especial.
3.14.9. Todos los dispositivos de mediciones y control instalados en las
autoclaves deberán ser verificadas de acuerdo con el sist. GOST de "Supervisión y
control estatal de los aparatos de medición. Disposiciones Generales".
3.14.10. En caso de exportación de los productos se realizarán verificaciones
periódicas de la eficiencia del proceso de esterilización tomando muestras al azar,
a saber:
- ensayos de incubación a 37°С por 7 días o a 35°С por 10 días;
- análisis del aspecto exterior de las latas, análisis microbiológicos del
contenido en el laboratorio del establecimiento.
3.14.11. En intervalos establecidos previamente, se tomarán muestras diarias
para verificar la calidad del enlatado. A tal fin, el establecimiento dispondrá de
los equipos necesarios para el estudio de las diferentes secciones de enlatado.
3.14.12. En los productos para exportación, se verificará la calidad de sellado
de las latas en intervalos de 30 minutos, a 2 latas tomadas de cada máquina de enlatado.
3.14.13. Se chequearán las latas dañadas.
3.14.14. Todas las latas que hayan pasado por el proceso térmico en condiciones
idénticas tendrán su serie de identificación.
3.14.15. Al finalizar la tarea, todos los días, se eliminarán los aceites y demás
rellenos de los sistemas. Todos los sistemas y máquinas de llenado serán lavados con
agua caliente y detergente, y desinfectados y enjuagados con agua caliente.
3.14.16. Los alimentos enlatados se guardarán en un lugar seco y bajo condiciones
apropiadas (temperatura, humedad de aire) cumpliendo con las normas ND. Las latas
defectuosas se guardarán en una sala aparte.

3.15. Producción de preparación culinaria

3.15.1. La sección de preparación culinaria se ubicará en un local aislado de

otras secciones que produzcan otros alimentos a base de pescado.
3.15.2. La producción culinaria contará con las secciones relativas a:
Materias primas (almacenado, desempaque, descongelado y preparación);
acondicionamiento y procesado de vegetales; tamizado de harina y preparación de masa;
ahumado de frankfurters y salchichas; fritura y horneado de pescados; enfriado de
pescado; preparación de platos gelatinosos; preparación de platos con pasta de pescado
(fish cake); preparación de salsas y lanspig; almacenado de ingredientes
complementarios; envasado de productos; coordinación con cámara refrigerada; áreas
de lavado para envases e inventario, lavado de envases retornables para productos
terminados.
3.15.3. Las materias primas usadas en la producción de preparación culinaria
deben cumplir con los requisitos de ND.

21
 3.15.4. Los huevos deben procesarse en un área separada en recipientes
especialmente marcados para ellos. Los huevos deben ser examinados a través de un
ovoscopio, lavados con una solución tibia de soda cálcica al 0,5%, desinfectados con
solución de cloramina al 0,5% o solución al 2% de cal clorada, enjuagados con agua
fría corriente por 5 minutos. Luego del tratamiento, se colocan sobre bandejas u otros
recipientes limpios. Se prohíbe el ingreso y almacenado de huevos sin tratamiento
de desinfección en casilleros a los locales de producción.
3.15.5. Los vegetales y hortalizas se seleccionan una vez lavadas, y luego se
lavan varias veces con abundante agua. Los vegetales limpios podrán mantenerse enteros
en los recipientes no por más de 2-3 horas.
3.15.6. La temperatura para freír, hervir y hornear se debe registrar en una
planilla especial en forma obligatoria. La temperatura interna de los productos
finales no debe ser inferior a 80°С.
3.15.7. Al finalizar la fritura de los productos, éstos se enfrían hasta 20°С
para ser envasados de inmediato.
3.15.8. En la elaboración de productos que contengan harina, la harina deberá
tamizarse a través de una malla magnética para retener toda partícula magnética y
materia extraña.
3.15.9. La temperatura para hervir y ahumar las salchichas se registra en una
planilla para tal fin. Una vez hervidas, la temperatura interna de las salchichas
no debe ser inferior a 80°С, mientras que luego del ahumado puede ser entre 45 y 50°С.
3.15.10. El tratamiento sanitario de los equipos para rellenar las salchichas
comprende el desarmado de todas las piezas removibles. El cilindro deberá ser lavado
y desgrasado. Las piezas del mecanismo dosificador se lavarán 2 o 3 veces con detergente
y luego con solución desinfectante el cilindro de la jeringa. Luego de la desinfección,
el mecanismo dosificador será enjuagado con agua.
3.15.11. El almacenado y entrega para la venta de los productos de preparación
culinaria terminados y semi-terminados se efectúan de acuerdo con las "Condiciones
y términos de almacenado de productos fácilmente degradables" de SanPiN o ND para
nuevos productos.
3.15.12. Los productos de preparación culinaria terminados y pre-envasados (en
cajas, bandejas, etc.) pero sin cubierta ni cierre o sellado no se expedirán para
la venta.

3.16. Producción de pasta de pescado (“forcemeat”)

3.16.1. La pasta de pescado o “forcemeat” se obtiene del procesado de pescado

a temperaturas entre 0 y 5°С.
3.16.2. Las materias primas usadas para la elaboración de esta pasta de pescado
deben cumplir con los requisitos de ND.
3.16.3. Una vez obtenida la pasta de pescado se pre-envasa de inmediato y se
congela o se envía para la producción de preparación culinaria.
Todas las operaciones técnicas relativas a la preparación de la pasta de pescado
se deben realizar en forma continuada sin mediar pausa.
3.16.4. La pasta de pescado con aditivos se debe mezclar durante unos 4-7 minutos,
dependiendo de su tipo. En este proceso, la temperatura no debe ser mayor a 10°С.
3.16.5. La mezcla de sustancias estabilizantes para la pasta de pescado se
prepararán de antemano y se reservarán en recipientes bien cerrados guardados en
lugares frescos y a la sombra.
3.16.6. El tratamiento sanitario de los equipos técnicos para la elaboración
de la pasta de pescado se realiza de acuerdo con la “Instrucción para el tratamiento
sanitario de los equipos técnicos en los establecimientos y buques pesqueros”.

3.17. Productos cocidos - crustáceos y moluscos

3.17.1. Se permite la producción de crustáceos y moluscos hervidos a los

establecimientos que cuenten con instalaciones para el control microbiológico de los
productos en régimen de cada turno.
3.17.2. Los crustáceos y moluscos una vez hervidos deben ser enfriados
rápidamente. Para hervir, se usará agua potable de acuerdo con las disposiciones del
sit. GOST 2874, o agua de mar cumpliendo con las normas relativas al índice de
coliformes.
En los productos de exportación, el agua potable y el agua de mar tratada deben cumplir
con los requisitos establecidos en el Adjunto 7.2.

22
 3.17.3. Las operaciones de limpieza y pelado de los productos deberán realizarse
cumpliendo todas las disposiciones aplicables sobre las condiciones sanitarias e
higiénicas.
3.17.4. Luego de quitarles la cáscara o la piel, los productos hervidos se
congelarán de inmediato o se guardarán en estado frío.

3.18. Elaboración de productos ahumados

3.18.1. En la elaboración de productos ahumados, además de los locales o espacios

destinados para los procesos técnicos básicos (descongelado, preparación, salado y
nivelado, empapado y ahumado de pescados) se deben incluir los siguientes locales
por separado:
- local para la preparación de salmuera; local de frío para el almacenado diario
de los materiales; local para el envasado de los productos terminados; refrigeradores
para el almacenado temporal de los productos terminados; local para el tratamiento
sanitario de los envases retornables; local para el secado y almacenado de envases;
instalación para el almacenado de envases y taller de reparación;
- local para guardar los combustibles, leña, desinfectantes, detergentes y
líquido para ahumar;
- local para el almacenado de materiales para envasado y elementos accesorios.
3.18.2. Las cámaras de ahumado deben estar equipadas con ventilación mecánica,
puertas seguras y ventanillas.
3.18.3. Las varillas y racks (postes) serán provistas en cantidad doble y sujeto
a tratamiento sanitario una vez por turno. Deberán limpiarse y lavarse a fondo con
solución caliente de soda cálcica a 1-2% y someter a calor.
Las cámaras de ahumado y jaulas serán sometidas a tratamiento sanitario completo una
vez a la semana.
3.18.4. Para el control de la temperatura y humedad en las cámaras de ahumado,
deberán tener instalados los equipos de medición remota y de registro (termómetros,
higrometros, psicómetros), debiendo los datos de su lectura ser registrados en libros
especiales. La temperatura interna del pescado recién ahumado no debe ser inferior
a 80°С.
3.18.5. Las materias primas usadas para la elaboración de los productos ahumados
deben cumplir con los requisitos de ND.
3.18.6. Los productos terminados deberán ser enfriados rápidamente a temperatura
que no supere los 20°С, luego se empacan y se mandan a la cámara de frío. Hasta el
momento de la venta, los pescados ahumados calientes se mantienen a temperaturas entre
2 y -2°С, y los ahumados fríos entre 0 y -5°С.
3.18.7. El tiempo de almacenado del pescado ahumado caliente antes de su congelado
no debe ser más de 12 horas desde su retiro de la cámara de ahumado. El pescado debe
congelarse a una temperatura no más de -18°С inmediatamente luego del enfriado.
3.18.8. Las cajas para los pescados ahumados deberán tener orificios a los lados.
3.18.9. Incluso en la producción de productos ahumados Balyk en pequeños paquetes
(piezas o trozos) todo el inventario tendrá su propia identificación.
3.18.10. Los trozos se colocarán con espátulas o tenedores especiales.
3.18.11. Las mesas de trabajo para preparación y quitado de piel y para pesar
los trozos deberán lavarse con solución caliente de soda cálcica a 0,5%, enjuagadas
y secadas.
3.18.12. Los ingresos de materias primas y las salidas de productos terminados
deberán pasar y usar vías diferentes y separadas entre sí.
3.18.13. El almacenado, expedición y transporte de los productos ahumados
calientes deberán efectuarse de acuerdo con los requisitos dispuestos para el
almacenado y expedición de los productos fácilmente degradables.

3.19. Producción de pescado seco

3.19.1. En la sección de secado bajo condiciones naturales, además de los locales

generales de producción, deberán disponerse los siguientes locales por separado:
- envasado;
- cámaras de almacenado para productos terminados con temperatura preestablecida
según los diferentes productos;
- sección para el procesado de envases e inventario.

23
 3.19.2. Las paredes y techos de los locales contiguos para el secado de pescado
en condiciones artificiales deberán ser de superficie lisa y de fácil lavado para
someterlas a tratamiento sanitario.
3.19.3. Las cámaras designadas para el secado de pescado en condiciones
artificiales deberán contar con equipos de medición y control remotos.
3.19.4. Las materias primas usadas para la producción de pescado seco deberán
cumplir con los requisitos de la ND.
3.19.5. El secado de pescado bajo condiciones naturales se realiza con colgantes
abiertos o bajo abrigo. Esa sección de secado deberá estar cercada y ubicarse a una
distancia mínima de 50 m de los lugares para disposición de residuos y baños.
3.19.6. El lugar donde se cuelga el pescado para el secado en condiciones naturales
deberá tener un piso firme con declive para el drenaje de líquidos y deberá mantenerse
siempre limpio. Está prohibido el uso de este sitio para otros fines, como ser lavado
y procesado de pescado bajo los colgantes.
3.19.7. En el colgado de pescado, las líneas más bajas deberán ubicarse a una
altura de al menos 0,8 m del nivel de piso.
3.19.8. Las cajas, jaulas, varillas y estantes, luego de cada descarga deberán
ser sometidas a tratamiento sanitario completo, limpiar totalmente, lavar con
solución caliente de soda cálcica al 1-2% y escaldar. Las varas, cuerdas y redes deberán
estar hechas de materiales aprobadas por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria
y Epidemiológica de Rusia.
3.19.9. Los pescados secos terminados se disponen sobre mesas a una altura de
al menos 50 cm del piso.
Los pescados secos apilados deberán cubrirse con arpillera. Se prohíbe dejar
los pescados apilados durante la noche.
3.19.10. El almacenado de productos secos deberá disponerse en un local frío
a temperatura y humedad relativa de acuerdo con los requisitos establecidos en las
ND.
3.19.11. En las secciones de secado de pescado tanto en condiciones naturales
como artificiales, las tareas profilácticas deberán cumplirse para evitar la
aparición de moscas, otros insectos y roedores.
3.19.12. Durante la producción del pescado seco deberá monitorearse la pureza
del aire en las cámaras de secado y mantener siempre limpios las redes y bandejas.

3.20. Producción de huevas

3.20.1. La sección de procesado de huevas deberá estar dispuesta en un local

separado y las operaciones deberán seguir una secuencia técnica ininterrumpida. La
elaboración de huevas en lata y en cascos deberán estar separadas.
3.20.2. Los locales de producción, de materiales complementarios y de servicios
deberán estar separados.
3.20.3. Las tablas para la preparación del pescado y extracción de huevas deberán
ser de material liso e impermeable y de fácil lavado (acero inoxidable, mármol, etc.).
Las herramientas (rejillas, recipientes, cintas separadoras, tinas, etc.) deberán
ser de materiales que cumplan con los requisitos de estas Normas Sanitarias (p.3.7).
3.20.4. La sección de extracción de huevas deberá estar equipada con piletas
que tengan suministro de agua fría y caliente con mezcladora y dosificadores de
líquidos antisépticos para la desinfección de manos y herramientas.
3.20.5. La producción de huevas implica el uso de mesas de inspección
transparentes con luz artificial para la desinfección de parásitos nybelinia y
extracción de partículas extrañas.
3.20.6. Las materias primas usadas en esta elaboración deben cumplir con los
requisitos de las ND.
3.20.7. Las huevas se colocarán en recipientes limpios y se enviarán a la sección
correspondiente manteniendo la baja temperatura (0°С).
3.20.8. En la elaboración de las huevas sólo se utilizará salmuera y sal tratada
con calor. El aceite debe inspeccionarse que esté libre de estafilococo áureo
3.20.9. La degustación de sal de las huevas deberá hacerse con tenedores
especiales que se desinfectarán luego de cada uso o espátulas plásticas descartables.
3.20.10. Se prohíbe colocar las huevas en toneles ya usados.
3.20.11. Los envases (latas) deberán ser lavados y tratados con vapor o caliente
antes de colocar las huevas. Los sacos de tela y toallas deberán ser lavados y hervidos
a fondo. Los toneles lavados y parafinados deberán cubrirse con papel pergamino.

24
 3.20.12. El tiempo desde la preparación de huevas hasta la pasteurización no
debe exceder 2 horas.
3.20.13. Las huevas pre-envasadas y enlatadas deberán ser enviadas de inmediato
a la cámara de refrigeración para su almacenado.
3.20.14. Las huevas deberán almacenarse de acuerdo con sus variedades a
temperatura dispuesta por las ND.
3.20.15. Los filtros de lino para la preparación de la capa de gelatina de proteína
de hueva deberán lavarse y hervir una vez usadas y antes de cada uso.
3.20.16. El tratamiento sanitario y desinfección de los locales, equipos y
herramientas para la producción de las huevas (incluyendo las huevas de proteínas)
deberá realizarse diariamente al terminar las tareas y se organizarán días sanitarios
al menos una vez cada 4 días.
3.20.17. Deberán colocarse lámparas bactericidas para la desinfección de aire
en los locales de producción. (1,5 a 2,2 W por 1 m3 de aire).

3.21. Producción de aceites medicinales, vitaminas, e hidrólisis, etc.

3.21.1. La producción de aceites de pescado medicinales, vitaminas, e hidrólisis,

además de los locales de producción, se requiere la asignación de locales para el
almacenado de envases, materias primas, productos semi-terminados y productos
terminados sin iluminación natural, en debido régimen de almacenado cumpliendo con
las instrucciones técnicas.
3.21.2. Los locales de producción deberán contar con mangueras con conexión a
agua caliente para el lavado de equipos.
3.21.3. La temperatura de aire en los locales de almacenado deberán cumplir con
los requisitos de las instrucciones técnicas.
3.21.4. El lavado de equipos deberá realizarse luego de cada ciclo de extracción.
3.21.5. Se deberán lavar y desinfectar todos los equipos usados para
sedimentación, fusión y filtrado de aceites luego de cada ciclo de producción. El
agua residual deberá ser evacuada a través de graseras.
3.21.6. El proceso de preparación de aceites medicinales y vitaminas deberá ser
a prueba de pérdidas con las seguridades máximas, y disponer de mecanismos eficientes
de ventilación, debiendo los equipos tener cubiertas removibles. El proceso de lavado
de cisternas y equipos será en lo posible mecanizado y automático.

4. Requisitos para los buques de pesca y buques factoría para exportar los
productos pesqueros
4.1. Requisitos de la construcción y equipos de buques de pesca

4.1.1. Los buques pesqueros deberán tener bodegas y contenedores para el

almacenado de pescado crudo, congelado o productos de pesca enfriados cumpliendo con
los requisitos de almacenado (ND). Las bodegas deberán estar aisladas de las salas
de máquinas y de los camarotes mediante divisiones impermeables para evitar la
contaminación de los productos de pesca guardados a bordo.
4.1.2. Las superficies internas de las bodegas y contenedores deberán ser
impermeables, de materiales lisos y pintados, de fácil lavado y desinfección. Las
pinturas no deberán contaminar los productos pesqueros con sustancias dañinas para
la salud humana.
4.1.3. Las bodegas deberán ser de tal construcción que los líquidos o agua
derretida entren en contacto con los productos de pesca.
4.1.4. Los contenedores para los productos de pesca deberán asegurar su
conservación en las condiciones establecidas por estas Normas Sanitarias (cláusulas
3.7.1 y 3.7.4).
4.1.5. Las cubiertas, equipos, tanques y contenedores deberán lavarse una vez
por turno; y la desinfección se hará una vez a la semana. Las bodegas de productos
congelados se limpiarán y lavarán cada vez que se complete la descarga. Para la
limpieza, se permite el uso de agua potable o agua de mar limpia. En ciertos casos
se procederá a la desinfección.
4.1.6. Los detergentes y sustancias desinfectantes, insecticidas y demás
sustancias tóxicas deberán guardarse en lugares cerrados o contenedores. Su uso deberá
excluir por completo el riesgo de contaminación de los productos de pesca.
4.1.7. El congelado de los productos de pesca a bordo se realizará de acuerdo
con las instrucciones técnicas vigentes. En los casos de congelado en solución fría

25
ésta no deberá ser una fuente de contaminación. Se deberá cambiar la solución de acuerdo
con el nivel de contaminación.
4.1.8. Para el enfriado de los productos de pesca en agua de mar limpia, se deberán
cumplir los siguientes requisitos:
- los tanques deberán disponer de los dispositivos necesarios para el llenado
y descarga del agua de mar y para el mantenimiento de la misma temperatura en todos
los tanques;
- los tanques deberán tener equipos de registro de temperatura conectados a los
sensores ubicados en los compartimientos de mayor temperatura dentro de los tanques;
- el sistema de operación de tanques deberá ser capaz de enfriar el pescado y
el agua de mar por debajo de 3°С en 6 horas luego de la carga, y a 0°С en 16 horas;
- luego de cada vaciado de los tanques, los sistemas de recirculación y los
recipientes deberán lavarse con agua potable o agua de mar limpia y secarse por
completo. Los tanques podrán llenarse previamente con agua de mar desinfectada o agua
dulce;
- al anotar los registros de temperatura se deberá anotar también la fecha y
el número de tanque.
Ese libro de registros deberá estar siempre disponible para ser presentado ante
las autoridades competentes.

4.2. Requisitos para el pescado crudo y los productos de pesca a bordo

4.2.1. Los compartimientos de los buques o tanques para el almacenado de pescado

crudo y productos de pesca no deberán contener objetos extraños ni cualquier otro
producto. La construcción de estos compartimientos y tanques deberá impedir el
contacto con los productos de pesca y ser de material de fácil lavado y desinfección.
4.2.2 Los compartimientos de los buques o tanques para el almacenado de pescado
crudo y productos de pesca deberán mantenerse limpios evitando cualquier posibilidad
de penetración de combustibles y agua de sentina en los mismos.
4.2.3. Desde el momento de recepción a bordo del pescado crudo se deberá cuidar
contra toda posible contaminación, efecto del sol o cualquier otra fuente de calor.
El lavado podrá realizarse con agua de mar limpia cumpliendo los requisitos dispuestos
en el Adjunto 7.2.
4.2.4. El procesado y almacenado de pescado crudo y los productos de pesca deberá
excluir los daños mecánicos. La carga de peces grandes o pescados que puedan causar
daños al trabajador deberá realizarse con el uso de herramientas adecuadas para evitar
el deterioro de los productos de pesca.
4.2.5. El pescado crudo, a excepción del pez capturado vivo, deberá ser enfriado
de inmediato. El pescado recién capturado no deberá permanecer por más de 8 horas
a bordo si no es posible el enfriado en el buque.
4.2.6. El hielo usado para el enfriado de los productos deberá estar hecho de
agua potable o agua de mar fresca. Antes de su uso deberá almacenarse en condiciones
adecuadas evitando su contaminación.

4.2.7. Luego del vaciado de los productos de pesca, los tanques, equipos y
compartimientos del buque que hayan estado en contacto directo con los productos de
pesca deberán ser lavados con agua potable agua de mar limpia, y luego ser
desinfectados.

4.2.8. El decapitado y/o eviscerado del pescado a bordo deberá realizarse

cumpliendo las ND, las instrucciones técnicas y los requisitos sanitarios. Los
productos deberán lavarse con cuidado de inmediato con agua potable o agua de mar
limpia. Las vísceras para consumo como hígados y huevas deberán enfriarse o congelar
de inmediato.
4.2.9. Los equipos usados para el eviscerado, decapitado y extracción de aletas,
así como los recipientes y equipos usados para los productos de pesca deberán estar
hechos de materiales impermeables inalterables o estar cubiertos de tal clase de
materiales, de superficie lisa y de fácil lavado y desinfección. Dichos equipos deben
estar completamente limpios antes de cada uso y someterlos a tratamiento sanitario
todos los meses.

4.3. Requisitos de la construcción y equipos de los buques pesqueros

4.3.1. Requisitos Generales

26
 4.2.8. El eviscerado y/o decapitado del pescado a bordo debe realizarse cumpliendo
las ND, las instrucciones técnicas y los requisitos sanitarios. Los productos deben
ser lavados con cuidado de inmediato con agua potable o agua de mar limpia.
Las vísceras para consumo como hígados y huevas deberán enfriarse o congelar de
inmediato.
4.2.9. Los equipos usados para el eviscerado, decapitado y extracción de aletas,
así como los recipientes y equipos usados para los productos de pesca deberán estar
hechos de materiales impermeables inalterables o estar cubiertos de tal clase de
materiales, de superficie lisa y de fácil lavado y desinfección. Dichos equipos deben
estar completamente limpios antes de cada uso y someterlos a tratamiento sanitario
luego de cada turno.

4.3. Requisitos sobre el diseño y equipos de los buques pesqueros

4.3.1. Requisitos Generales

4.3.1.1. Las tolvas receptoras de las bodegas de frío deben estar diseñadas de
tal forma que cada captura sea puesta en un lugar separado. Las tolvas receptoras
y las bodegas de frío así como toda pieza removible deben estar diseñadas para que
su limpieza sea de fácil acceso en sus diferentes partes.
Su diseño debe ofrecer asimismo protección contra el sol, lluvia y otras fuentes de
contaminación.
4.3.1.2. El traslado de los productos de pesca de la sección de recepción a la
de elaboración deben realizarse cumpliendo con los requisitos sanitarios.
4.3.1.3. Las secciones de elaboración que comprende la preparación y procesado
de los productos de pesca deben cumplir con los requisitos sanitarios y evitar toda
posibilidad de contaminación secundaria de los productos durante el ciclo de
producción.
4.3.1.4. Las secciones para el almacenado de los productos terminados deberán
ser lo suficientemente amplios y estar construidos de forma que sean de fácil lavado.
Si el buque cuenta con un sistema de procesamiento de residuos, deberá disponerse
de una bodega separada para su depósito.
4.3.1.5. El espacio para guardar los materiales de envasado deberá estar separado
de las secciones de preparación y procesamiento de los productos.
4.3.1.6. Deberá contar con equipos especiales para la disposición de residuos
o de los productos de pesca no aptos para consumo, o contar con recipientes adecuados
para la recolección de tales productos. Deberá contar con secciones especiales para
el depósito y procesamiento de residuos a bordo.
4.3.1.7. Deberá contar con equipos especiales para el suministro de agua potable
cumpliendo con los requisitos del Adjunto 7.2, o suministro de agua de mar bajo presión.
La toma del agua de mar debe estar instalado en un lugar que evite la toma de aguas
residuales y agua saliente de las máquinas de enfriado.

4.3.2. Requisitos sobre las secciones de preparación, procesamiento y congelado

4.3.2.1. Las secciones de preparación, procesamiento y congelado (túneles de
congelamiento) de los productos de pesca deberán estar equipados de:
- piso anti-deslizante, de fácil lavado y desinfección; canales suficientes para
el fácil drenado de los residuos de pescado y aguas sucias.
- senderos y divisiones de fácil lavado, especialmente en las instalaciones de
cañerías, cadenas o cables eléctricos;
- instalación de equipos hidráulicos con protección para evitar la contaminación
de los productos de pesca con aceite de máquina;
- sistema de ventilación natural o mecánica, y de ser necesario un buen extractor
de aire;
- iluminación de los lugares de trabajo de acuerdo con las normas;
- equipos y materiales para limpieza, lavado y desinfección de herramientas,
equipos y piezas;
- dispositivos para el lavado y desinfección de manos, toallas descartables (la
operación manual de grifos está prohibida).

4.3.3. Requisitos sobre los equipos y herramientas

Los equipos y herramientas, tales como tablas de preparación, recipientes,

27
máquinas de eviscerado, fileteado, etc. deben ser de materiales resistentes a la
corrosión, mantenidos en buen estado, ser de fácil lavado y desinfección, hechos de
materiales autorizados por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia. El uso de equipos de madera está prohibido.

4.3.4. Requisitos sobre el congelado de los productos de pesca

4.3.4.1. Los buques donde se realice el congelado de los productos de pesca deben
tener instalados:
- instalaciones de refrigeración para la rápida reducción de temperatura,
asegurando el congelado a fondo;
- refrigeradores para el mantenimiento de la temperatura necesaria para conservar
los productos de pesca. Las bodegas deben contar con un sistema accesible de registro
de temperatura.

4.4. Requisitos sobre el procesado y conservación de los productos de pesca

en los buques

4.4.1. Son responsables del cumplimiento de los requisitos sanitarios para el

procesamiento de los productos de pesca a bordo: el capitán oficial de la producción,
el técnico designado, el patrón de pesca, el jefe de laboratorio. Ellos están
autorizados a verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en estas Normas
Sanitarias, están obligados a presentar a los inspectores los programas de chequeo
de observación del reglamento básico a bordo, el libro de observaciones y registros
de temperaturas.
4.4.2. Los requisitos generales de higiene para las diferentes secciones y equipos
son los dispuestos en la cláusula 3.7 de estas Normas Sanitarias.
4.4.3. Los requisitos generales de higiene para el personal son los dispuestos
en la cláusula 5.8 de estas Normas Sanitarias.
4.4.4. La elaboración de los productos de pesca a bordo deberá realizarse de
acuerdo con los requisitos de las ND y los requisitos sanitarios para el procesamiento
de los productos de pesca a bordo, así como los requisitos establecidos en la cláusula
3 y 5 de estas Normas Sanitarias.
4.4.5. Los productos de pesca deben estar envasados cumpliendo con las ND y los
requisitos dispuestos en la cláusula 5.1 de estas Normas Sanitarias.
4.4.6. El almacenado de los productos de pesca a bordo deberá organizarse de
acuerdo con las ND para productos específicos y de acuerdo con los requisitos
establecidos en 5.3 de estas Normas Sanitarias.

5. Generalidades

5.1. Supervisión sanitario-epidemiológica y control de las condiciones

de producción

5.1.1. Observación General

5.1.1.1. Las autoridades competentes dispondrán y ejercerán control sobre el

cumplimiento de estas Normas Sanitarias.
5.1.1.2. El control comprende:
- el buque de pesca y procesado de pescado en los puertos;
- las condiciones de descarga y la primer venta;
- los establecimientos de procesado de productos pesqueros;
- los mercados mayoristas y las subastas;
- la identificación, condiciones de almacenado y transporte.

5.1.2. Controles especiales

5.1.2.1. Controles organolépticos.

5.1.2.1.1. El control organoléptico de los productos de pesca se realiza de
acuerdo con los requisitos de las ND.
5.1.2.1.2. Si los controles organolépticos determinan que los productos de pesca
no son aptos para consumo, se tomarán todas las medidas para la confiscación y
destrucción de tales productos.

28
 5.1.2.1.3. Ante la duda sobre el estado fresco de los productos de pesca, el
control organoléptico podrá ser complementado con el control químico o
microbiológico.
5.1.2.2. Control químico.
5.1.2.2.1. El control químico de los productos de pesca se realiza de acuerdo
con los requisitos de las ND.
5.1.2.2.2. Para los casos de exportación de los productos de pesca, el control
químico deberá incluir la determinación de valores límites de nitrógeno básico volátil
(NBTV), nitrógeno, trimetilamina e histamina.
5.1.2.2.3. Conforme a la Directiva de la Comisión 95/149/СE, los productos de
pesca no serán aptos para consumo humano si se exceden las siguientes concentraciones
máximas permitidas de (NBTV):
- para los peces de categoría А
Sebastes spp. (gallinetas),
Helicolenus dastylopterus (gallinetas),
Sebastichibus capensis (burbots) - 25 mg de nitrógeno por cada 100 g de muestra
examinada;
- para los peces de categoría В
La familia de Pleuronectidus* (8) 30 mg de nitrógeno por cada 100 g de muestra
examinada;
- para los peces de categoría С
Salmosalar (Salmón Atlántico),
Familia Merlucciidae (merluza),
Familia Gadidae (bacalao) - 35 mg de nitrógeno por cada 100 g de muestra examinada.
5.1.2.2.4. Conforme los requisitos de la Directiva 91/493/CEE, el contenido de
histamina se regula solamente para Scombridae (caballa), Atún, Salmónidos y Clupeidae
(arenque). Para determinar los niveles de histamina, se deben tomar 9 muestras de
cada lote y cumplir con los siguientes requisitos:
- el nivel promedio no debe exceder 100 mg/kg;
- dos muestras podrán exceder 100 mg/kg, pero no más de 200 mg/kg;
- ninguna muestra podrá exceder los 200 mg/kg.
En caso que esta clase de pescados deba ser tratada con salmuera madura, los
niveles finales de histamina podrán ser más altos, pero no más de 400 mg/kg.
5.1.2.2.5. El contenido de sustancias tóxicas que contaminen los productos a
través del agua deben cumplir con los requisitos médicos-biológicos y normas de calidad
sanitaria para la producción de alimentos.
5.1.2.3. Control microbiológico.
El control microbiológico de los productos de pesca se realiza de acuerdo con
los requisitos de la ND.
5.1.2.4. Control parasitario.
5.1.2.4.1. Los productos de pesca antes de ser puestos a disposición para consumo
o posterior procesamiento, deberán pasar por el control parasitario para identificar
visualmente todo parásito detectable.
5.1.2.4.2. Ningún pescado ni parte del mismo, que esté infectado con parásitos,
podrá ser puesto a la venta con fines de consumo como alimento.
5.1.2.4.3. En caso de existencia de parásitos en los productos de pesca, se aplica
el requisito dispuesto en 5.2 de estas Normas Sanitarias.
5.1.2.5. Certificado de calidad y certificado sanitario.
5.1.2.5.1. Los establecimientos deberán garantizar el cumplimiento de los
requisitos de calidad de los productos de acuerdo con las ND, requisitos
Médicos-biológicos y normas de calidad sanitaria para la producción de materias primas
y alimentos y deberán ofrecer los documentos requeridos por cada lote.
5.1.2.5.2. Para la venta dentro del país, cada lote de los productos deberá tener
un Certificado de calidad (Adjunto 7.4) firmado por el director de la compañía.
5.1.2.5.3. Los productos destinados para exportación deberán tener el Certificado
sanitario (Adjunto 7.5) firmado por el inspector oficial de la autoridad competente.

5.2. Requisitos de los productos de pesca en caso de existencia de parásitos

5.2.1. Los productos de pesca antes de ser enviados para el consumo o para
procesamiento posterior, deberán ser sometidos al control visual para detectar la
presencia de parásitos nocivos para el hombre y determinar su capacidad vital.
5.2.2. El examen se realiza:

29
 - a los establecimientos de procesamiento de pescado costero: por el laboratorio
de producción, por los centros icto-patológicos del control sanitario y
epidemiológico del estado;
- a los buques factoría: por el jefe del laboratorio de producción o el subalterno
del capitán, o por el patrón de pesca de turno.
5.2.3. Ante la detección de especies extrañas en el pescado (camarones, larvas,
parásitos) deberán ser eliminados al máximo posible. En casos que no se pueda
desinfectar el pescado, deberá ser entregado a las autoridades competentes para su
disposición.
5.2.4. Frente al pescado infectado con parásitos o con enfermedades infecciosas,
deberá cumplirse lo siguiente:
- ningún pescado ni parte de éste ni sus residuos podrá disponerse en un medio
que contenga agua;
- ni la carne ni vísceras del pescado infectado con parásitos podrán ser destinados
para alimentar los animales domésticos;
- el pescado fresco con la piel afectada por trichidines, kostia, Cholodonellae,
Inthiophtririus, etc. deberán ser lavados con solución de agua caliente y 5% de sal
de mesa antes de lavarse con agua dulce;
- luego de procesar el pescado infectado la sección deberá ser limpiada y
desinfectada incluyendo los equipos y herramientas; las manos deberán lavarse con
jabón y desinfectarse con solución de cal clorada a 0,2% o con otro desinfectante
adecuado;
- durante el proceso térmico deberá asegurarse que la carne de pescado esté bien
cocida o frita de acuerdo con las instrucciones adoptadas;
- durante el proceso técnico se debe observar la "Metodología de inspección de
pescado marino y productos de pesca para parásitos (pescado fresco, enfriado y
congelado)", las "Instrucciones para la evaluación sanitario-parasitológico de
pescado y productos de pesca", "Normas Sanitarias sobre técnica
sanitario–helmintológico de pescado y condiciones de desinfectación de larvas de
diphyllobothriasis y opisthorchid".
5.2.5. En caso de detección de infestación de pescado de al menos una clase de
larvas de diphyllobothriasis y opisthorchid, independientemente del grado de
invasión, todo los pescados provenientes de esa fuente de agua y los considerados
que pueden ser intermediarios de dichos parásitos y se consideran "convencionalmente
aceptables".
5.2.6. La puesta a la venta del pescado fresco y enfriado pero sin desinfectar
calificado "convencionalmente aceptable" por los establecimientos comerciales de
comida y para el público, está prohibida. En caso de imposibilidad de procesar el
pescado "convencionalmente aceptable" en el lugar de captura, podrá transportarse
a los puntos de tratamiento más cercanos.
5.2.7. Para la determinación de la aptitud del pescado para consumo y en la
producción de ración para animales, usualmente se toman en cuenta solamente los
parásitos que infectan los tejidos musculares; en otros casos se debe tomar en cuenta
también los parásitos de la piel y vísceras (hígado, huevas o lechaza), si se destinan
para consumo humano o para la producción de raciones para animales.
5.2.8. Los parásitos de las agallas y demás vísceras, especialmente del aparato
digestivo y de la cavidad abdominal, no será motivo para la descalificación del pescado
o rebaja de su grado.
5.2.9. En caso que las muestras inspeccionadas contengan al menos una larva viva
de helminto, se prohíbe la venta del lote a la red comercial. El pescado debe ser
descontaminado.
5.2.10. El pescado afectado con Myxosporidiae (rarefacción del tejido muscular)
luego de la captura deberá ser congelado de inmediato para minimizar los cambios
en la consistencia.
El descongelado deberá ser muy rápido (a temperatura mínima de al menos
-2°С), y el tratamiento térmico posterior (freído) deberá ser de temperaturas más
altas (160 a 165 °С).
5.2.11. El uso del pescado "convencionalmente aceptable" para consumo humano
es admitido dependiendo de su clase y dimensiones luego de ser procesado,
garantizando la descontaminación del producto, de acuerdo con las "Normas Sanitarias
para la técnica sanitario–helmintologico del pescado y las normas de descontaminación
de larvas de diphyllobothriasis y opisthorchis" y las "Normas de la técnica
veterinario-sanitaria del pescado de agua dulce y cangrejo de río".

30
 5.2.12. En caso de imposibilidad de congelar para garantizar la descontaminación
de pescado, solo podrá consumirse luego del salado, procesado térmicamente, o
enlatado.
5.2.13. En los establecimientos de procesamiento de pescado se debe regular sobre
la prevención contra la infección de los trabajadores con larvas de tenias y
opisthorchiasis. Las personas empleadas en las procesadoras de pescado deberán
cumplir con las medidas de profilaxis para el personal. Está prohibido degustar la
pasta de pescado crudo y otros productos semi-terminados y huevas, y los residuos
de pescado deben ser descontaminados oportunamente.
5.2.14. La posibilidad de uso del pescado infestado con helmintos para consumo
será decidido por el jefe del laboratorio de producción o por el capitán oficial
responsable de la producción del buque o el patrón de pesca, y en tierra – el jefe
del laboratorio de producción o uno de los oficiales jefes del servicio técnico, o
del servicio sanitario.
5.2.15. En caso de exportación de los productos de pesca se deben observar las
normas de examen visual para la detección de parásitos conforme a la Directiva de
la Comisión 93/140/CEE:
- los parásitos observados son los parásitos o grupos de parásitos con las
dimensiones, color y textura que permiten su identificación visual en los tejidos
del pescado;
- se entiende por control visual, el control no-destructivo del pescado o de
los productos de pesca sin usar un sistema óptico o de ampliación con iluminación
adecuada para la visión humana, y de ser necesario se usará iluminación adicional;
- el control visual se realizará sobre un número representativo de muestras;
- las personas asignadas para el control visual en los establecimientos de
procesado de pescado o enviadas al buque deberán determinar la escala y la frecuencia
del control visual dependiendo de la clase de los productos de pesca, su origen
geográfico y destino de uso.

5.3. Envasado

5.3.1. El envasado deberá realizarse en las condiciones que eviten la

contaminación de los productos de pesca.
5.3.2. Los materiales de envasado y los envases deberán:
- excluir el deterioro de las propiedades organolépticas de los productos de
pesca;
- estar hechos de materiales que estén permitidos estar en contracto con los
alimentos por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia;
- ser lo suficientemente resistente.
5.3.3. El envase para el empacado de los alimentos debe cumplir con los requisitos
de las ND, aprobar el tratamiento sanitario (limpieza y lavado mecánico, lavado con
agua caliente y detergente, desinfección, enjuagado y secado). El uso de envase con
tierra o envases con hongos está prohibido.
Los envases no deben usarse repetidas veces a excepción de aquellos que son de
fácil lavado y desinfección.
5.3.4. El envase usado para la conservación de productos enfriados con hielo
deberá asegurar el drenaje del agua proveniente de ese hielo.
5.3.5. Los materiales para el envasado deben ser usados en un terreno alejado
de las secciones de producción y estar adecuadamente protegidos contra el polvo y
la contaminación.

5.4. Identificación

5.4.1. La identificación se aplica al envase a los efectos del consumidor y el

transporte. Los elementos estructurales de la identificación están dispuestos en
GOSTs 7630; 11771. Los elementos estructurales de la identificación se aplican según
los productos envasados y acordando con el cliente.
La identificación se hará en idioma Ruso y/o en el idioma oficial del país de origen
del establecimiento que lo produce, o en el idioma del país que ordena la elaboración
de los productos.
5.4.2. En caso de exportación de los productos de pesca el embalaje y los documentos
adjuntos deben declarar:
- el país expedidor;

31
 - el número de registro y aprobación del establecimiento de procesado de pescado
o del buque.

5.5. Almacenado y transporte

5.5.1. El almacenado y los términos de expedición de los productos de pesca se

determinarán de acuerdo con las condiciones aprobadas para el tipo particular de
productos y serán establecidos en el documento adjunto.
Los productos congelados deberán mantenerse a temperatura que no exceda los -18°С.
Durante el embarque la oscilación máxima de aumento de temperatura en corto tiempo
no podrá exceder los 3°С.
5.5.2. Los vehículos de transporte de los productos terminados deberán tener
pasaporte sanitario.
5.5.3. Está prohibido almacenar y transportar los productos de pesca junto con
otras clases de productos que puedan afectar negativamente su calidad.
5.5.4. Si se usa hielo para refrigerar los productos, deberá garantizarse la
evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los productos.
Las superficies internas de los medios de transporte deberán ser de materiales que
no afecten negativamente los productos pesqueros, debiendo ser de textura lisa, fácil
de limpiar y desinfectar.
5.5.5. Los medios de transporte de los productos de pesca no podrán usarse para
transportar otros productos. En casos excepcionales, podrán usarse debiendo luego
limpiarse y desinfectar a fondo.
5.5.6. Los vehículos usados para el transporte de peces vivos producidos en
criaderos, deberán estar equipados con cisternas isotérmicas, contenedores u otros
dispositivos que aseguren la calidad del pez vivo.
5.5.7. Las cisternas, contenedores y demás recipientes deberán lavarse a fondo,
desinfectados con solución de cloruro de calcio a 3% u otro desinfectante, enjuagar
y llenar con agua.
5.5.8. El agua para transportar los peces vivos en automóvil, deberá ser limpia,
transparente y libre de sustancias dañinas.
Se permite transportar peces vivos en el agua potable con contenido de cloro,
pero deberá someterse a suficiente aireación por unos 30-50 minutos.
5.5.9. El conductor y el expedidor de los productos deberán tener certificados
médicos, túnica médica limpia y un pasaporte sanitario del automóvil.

5.6. Requisitos para la descarga y expedición de los productos de pesca

5.6.1. El equipo de descarga deberá estar hecho de materiales de fácil limpieza

y desinfección y mantenerse limpio.
5.6.2. Al descargar, se debe evitar la contaminación de los productos de pesca,
en particular, se debe prestar especial atención para:
- realizar operaciones de descarga rápidas;
- colocar de inmediato los productos de pesca en un medio con protección a
temperatura adecuada para el almacenado, de ser necesario, sobre hielo;
- no admitir el uso de equipos que puedan afectar la calidad de los productos.
5.6.3. Los locales de subasta o mercados mayoristas usados para exponer los
productos pesqueros deberán:
- estar techados, con techos y paredes fáciles de limpiar y desinfectar;
- tener piso impermeable, fácil de limpiar y desinfectar con sistema de drenaje
de agua;
- estar equipados con lavabos y baño. Los lavabos deberán tener dispositivos
para el lavado y desinfección de manos y toallas descartables;
- tener iluminación adecuada;
- usarse exclusivamente para la exhibición o almacenado de los productos de pesca;
está prohibida la entrada de vehículos que emitan gases que pueden afectar la calidad
de los productos;
- regularmente, al menos luego de cada venta, los recipientes deberán limpiarse
y lavar de ambos lados con agua potable o agua de mar limpia; de ser necesario deberán
desinfectarse;
- disponer de carteles visibles indicando que se prohíbe fumar, escupir, comer
y la presencia de animales;
- poderse cerrar, si las autoridades competentes lo consideran necesario;

32
 - disponer de instalación que garantice el suministro de agua segura de acuerdo
con los requisitos dispuestos en la cláusula 3.4 de estas Normas Sanitarias;
- disponer de recipientes fabricados con material resistente a la corrosión para
los productos pesqueros no aptos para consumo;
- tener un local equipado adecuadamente para efectuar las inspecciones de los
productos de pesca.
5.6.4. Luego de la descarga o tras la primer venta, los productos de pesca deberán
ser transportados de inmediato al punto de destino cumpliendo con los requisitos
dispuestos en la cláusula 5.5 de estas Normas Sanitarias.
5.6.5. En caso que las disposiciones de la cláusula 5.6.4 no sean observadas,
los lugares de venta deben tener locales refrigerados con capacidad suficiente para
el almacenado de los productos de pesca de acuerdo con los requisitos de las ND.

5.7. Protección del Medio Ambiente

5.7.1. A los efectos de la industria pesquera y elaboración de productos de pesca

se deben implementar actividades de protección del medio ambiente, de acuerdo con
la Ley de RFSSR "Sobre la protección del medio ambiente".
5.7.2. Para la planificación de los establecimientos se debe tener en cuenta
la carga máxima admisible sobre el medio ambiente y disponer de medidas confiables
y eficientes para la prevención y corrección de la contaminación del medio circundante
con residuos tóxicos, su descontaminación y eliminación, implementación para ahorro
de recursos, introducción de tecnologías limpias que produzcan pocos residuos o libres
de residuos.
5.7.3. La construcción y reconstrucción de establecimientos, instalaciones y
demás locales deberá realizarse en base a los proyectos aprobados con la conclusión
positiva del cuidado del medio ambiente, cumpliendo estrictamente con las normas y
reglamentos existentes sobre la protección de la naturaleza, construcción y normas
sanitarias.
5.7.4. En la construcción y reconstrucción de establecimientos ubicados dentro
de las localidades, la extensión de las zonas de protección sanitaria se determinará
en coordinación con los centros locales de supervisión sanitaria y epidemiológica.
5.7.5. En los lugares libres y en el terreno del establecimiento a lo largo del
cerco de plantarán árboles y arbustos.
Está prohibido plantar árboles y arbustos que desprendan semillas con pelusa.
5.7.6. Los efluentes de los servicios de la producción, fluidos y agua sucia
del procesado de pescado deben ser evacuados al sistema de saneamiento y ser tratados
en las instalaciones de aguas residuales de la ciudad o localidad. En caso de
evacuarse en las instalaciones de aguas residuales de la ciudad, las condiciones de
recepción de efluentes se determinan de acuerdo con las "Normas de aceptación de
producción de efluentes al sistema de saneamiento de las localidades". En caso de
existir instalaciones de tratamiento de aguas residuales, las condiciones de vertido
de los efluentes tratados se determinan conforme a SanPiN "Protección de aguas
superficiales contra la contaminación en los lugares de uso del agua por la población".
Los diseños de las instalaciones para el tratamiento de aguas residuales y los puntos
de descarga deberán coordinarse con los centros estatales de supervisión sanitaria
y epidemiológica. El vertido de efluentes de los servicios de la producción, sin el
tratamiento requerido, y sin la disposición de sistemas de alcantarillas está
prohibido. Las condiciones de descarga se coordinan con los centros estatales de
supervisión sanitaria y epidemiológica en cada caso particular.
5.7.7. Luego de la descarga y entrega de pescado, el buque es llevado a un muelle
sanitario especialmente equipado (el lugar debe ser coordinado con el centro estatal
local de supervisión sanitaria y epidemiológica) para el evacuado de aguas residuales
en la instalación de tratamiento respectivo y para efectuar el tratamiento sanitario
del buque.
5.7.8. Los sistemas de ventilación no deben ser fuentes de contaminación del
aire ambiental mediante humo o gases nocivos.
5.7.9. Para la eliminación de humo de los locales que lo generan y las cámaras
de ahumado deberán tener extractores y sistemas de ventilación mecánica, y en los
locales contiguos se deberá lograr una diferencia de presión positiva para la
prevención de entrada de humo.
Todos los gases emitidos por los equipos mecánicos deben ser procesados. La
temperatura de la superficie del ducto de aire no deberá ser mayor a 45°С.

33
 5.8. Protección laboral

5.8.1. La protección laboral deberá ser uno de los elementos básicos en el proceso
de producción en el establecimiento, en las secciones, locales, así como en cada lugar
de trabajo.
5.8.2. En el diseño y reconstrucción de los establecimientos de procesado de
pescado y de buques, se deben tener en cuenta las normas sanitarias e higiénicas y
las normas aplicables en la relación laboral.
5.8.3. El microclima de los establecimientos deben cumplir con los requisitos
de la "Norma sanitaria de microclima de los locales de producción".
5.8.4. El nivel sonoro en los lugares de trabajo de producción y en el territorio
debe estar de acuerdo con la "Norma sanitaria del nivel sonoro admisible en los lugares
de trabajo y nunca exceder los 80 dB".
5.8.5. La iluminación en los lugares de trabajo deben cumplir con los requisitos
de SNiP "Iluminación natural y artificial" y estar entre 200 y 400 lux, dependiendo
de los fines de los locales.
5.8.6. Los pisos de los locales de producción colocados por encima de locales
sin calefacción o enfriados artificialmente deben estar aislados térmicamente para
que la diferencia entre las temperaturas del local y el piso no exceda 2,5°С, debiéndose
también disponer de una capa para la ventilación de aire.
5.8.7. Los lugares de trabajos deben estar provistos de parrillas para pies si
el proceso técnico requiere el vertido de agua constante en los pisos. Las zonas de
conexión del piso con las paredes externas deberán estar térmicamente aisladas.
5.8.8. La ventilación natural no debe causar corrientes ni cambios bruscos de
temperatura en el lugar de trabajo.
5.8.9. Los establecimientos con temperatura considerable diseñados para las
regiones sureñas deberán contar con sistemas de aire acondicionado.
5.8.10. La concentración de sustancias nocivas en el área de trabajo no deberá
superar el nivel máximo permitido según las sustancias específicas.
5.8.11. Las sustancias como catamina y catapol deberán guardarse en instalaciones
con techo, en recipientes de acero inoxidable con capacidad de 100-200 dm3, de acuerdo
con las ND.
5.8.12. Las personas que deban trabajar con soluciones no diluídas de catamina
AB, catapol (con concentración de 500 g/dm3) deberán usar delantales y guantes de
goma, y protectores para la vista. En caso de entrar en contacto con la piel o en
los ojos, deberá enjuagarse de inmediato con agua.
5.8.13. Las personas que deban trabajar en la producción bajo factores
desfavorables deberán someterse a un examen médico obligatorio y periódico durante
el trabajo de acuerdo con la "Instrucción para el examen médico obligatorio en trabajo
y controles médicos periódicos para trabajadores y para conductores de vehículos".
5.8.14. Las categorías de personas sujetas al examen periódico son determinadas
por el centro estatal de supervisión sanitaria y epidemiológica en coordinación con
la gerencia y los sindicatos de empresas (por empresas, profesiones y factores
desfavorables) antes de 1° de diciembre de cada año.
Los centros estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica también controlan
sobre el cumplimiento en tiempo y forma de la conducción de exámenes médicos previos
y periódicos a los grupos meta.
5.8.15. Para la realización de exámenes médicos previos la gerencia de la compañía
deberá indicar en el documento de solicitud el nombre, apellido y el nombre del padre
del trabajador, la fecha de nacimiento y profesión, los factores perjudiciales y
desfavorables del trabajo de acuerdo con los Adjuntos 1, 2 de la orden del Ministerio
de Salud de USSR No. 555 fecha 29.09.89 "Sobre la mejora del sistema de control medico
de los trabajadores y conductores de vehículos en el transporte privado".

5.9. Controles médicos y exámenes

5.9.1. Todas las personas a ser empleadas deberán pasar el examen médico de acuerdo
con la "Instrucción para la conducción obligatoria del examen inicial de empleo y
examen médico periódico de trabajadores y conductores de vehículos".

5.9.2. La frecuencia del examen de profilaxis está regulada por la orden

mencionada y decisiones de las autoridades locales en base a la situación
epidemiológica existente en el territorio dado.

34
 5.9.3. Cada trabajador deberá tener su tarjeta médica personal donde se
inscribirán los resultados regulares de los exámenes, así como los datos sobre la
capacitación sanitaria de los trabajadores.

5.9.4. La conducción del examen médico de profilaxis deberá estar prevista en

los reglamentos internos de la empresa. El tiempo y lugar del examen médico se detalla
en las solicitudes respectivas de la gerencia que designa también a la persona
responsable para la realización del examen médico completo y oportuno de todos los
trabajadores (para cada subdivisión estructural).
5.9.5. En las empresas con más de 30 empleados los exámenes médicos podrán
realizarse en las instalaciones de la empresa. El permiso para el examen es emitido
por el centro estatal regional de supervisión sanitaria y epidemiológica responsable
para la empresa.
5.9.6. La gerencia de la compañía no deberá admitir a personas enfermas y
portadores de enfermedades contagiosas, que conlleve infecciones bacteriológicas así
como a personas que no hayan pasado a tiempo el examen médico profiláctico o exámenes
de la capacitación sanitaria e higiénica.
5.9.7. Los jefes de sección o las personas responsables asignadas por una orden
para la sección, llenarán los calendarios para el examen médico. Las tarjetas
personales médicas serán guardadas por el jefe de sección o por la persona responsable.

5.10. Normas de higiene personal y profesional

5.10.1. Todos los empleados de los establecimientos de procesado de pescado deben

cumplir con las normas de higiene personal y profesional.
5.10.2. Cada empleado de la empresa es responsable del estado sanitario de su
lugar de trabajo, la observación de los requisitos técnicos sanitarios de la sección.
5.10.3. Todos los empleados deben vestir ropa protectora limpia o ropa sanitaria
y gorro. Las personas que por su clase de trabajo deban manipular los productos de
pesca deberán usar un gorro que cubra totalmente el cabello.
5.10.4. Las ropas sanitarias deberán estar hechas de materiales livianos y tener
la identificación distintiva para cada sección. El calzado deberá permitir su múltiple
desinfección.
El conjunto de ropa sanitaria de los operarios de las secciones de preparación
de pescado comprende el gorro, túnica, botas de goma, delantal de goma, guantes de
goma y algodón; para los trabajadores de las secciones de pre-envasado, disposición
y envasado: gorro, túnica o saco, pantalón de algodón, zapatos de cuero, vendaje de
cuatro capas y toalla individual.
5.10.5. La ropa sanitaria se usará solamente durante el trabajado, está prohibido
vestir otra ropa encima.
5.10.6. La ropa sanitaria no podrá sujetarse con alfileres o ganchos, y está
prohibido ingresar a la sección con objetos de cuidado personal y demás artículos
extraños.
5.10.7. Los trabajadores encargados de la manipulación y preparación de los
productos de pesca deberán lavar sus manos antes de comenzar y cada vez que reanude
el trabajo. Las heridas en las manos deberán cubrirse con vendaje impermeable. Los
trabajadores con heridas supuradas no están admitidos para trabajar.
5.10.8. Los trabajadores de las secciones de enlatado, preparación culinaria
y manipulación de huevas, así como de las secciones de pre-envasado, antes de comenzar
el trabajo y luego de regresar de los baños (solamente dos veces por turno) deberán
lavarse las manos seguida de desinfección. Los operarios no deben usar esmalte de
uñas y en casos de tener heridas supurantes en las manos y no poder usar vendaje
apropiado deberán quedar temporalmente suspendidos para el trabajo.
5.10.9. Los trabajadores tendrán derecho a que se les provea de preparaciones
sanitarias o profilácticas para el tratamiento de sus manos.
Los trabajadores de la sección de manipulación, preparación y pre-envasado
deberán desinfectar sus manos al menos dos veces al día con solución de cloramina
al 0,1% o con otros antisépticos, para la profilaxis de afecciones pustulosas se
tratarán las manos con una solución de permanganato de potasio (1 g por 10 lt de agua),
crema con siliconas, jabón "Гигиена", jabón Novikov otras sustancias especialmente
ofrecidas para ese fin.
5.10.10. Los trabajadores de la sección de pre-envasado deberán tener toallas
individuales y paños para el secado de las balanzas y mesas.

35
 Los paños usados deberán ser cambiados según el grado de suciedad, pero al menos
dos veces por turno. El lavado de los paños y su desinfección (en solución de cloramina
al 0,1-0,5%) estará centralizado, realizándose en un local especial.
5.10.11. Para ir a los locales de visita al público o de administración, así
como luego de salir del baño, deberá sacarse la ropa sanitaria. Antes de entrar a
los locales de producción, se deberá desinfectar el calzado (con alfombras
desinfectantes, contenedores con desinfectantes).
5.10.12. Los elementos y equipos de desinfección deberán ser usados
exclusivamente por el personal familiarizado con las normas de uso. El uso de los
mismos no debe crear riesgos de contaminación de los productos.
5.10.13. Para identificar las personas con afecciones supurantes en la piel,
todos los trabajadores de la empresa deberán someterse a un control diario de manos.
Sus resultados se registran en una planilla para tal fin (Adjunto 7.6).
Si en la empresa no hubiera un médico a tiempo completo, esta tarea será efectuada
por un encargado sanitario (un empleado especialmente capacitado y asignado para ello
por la empresa, o el jefe de sección).
5.10.14. Son responsables del control permanente de la observación de higiene
personal y profesional el técnico, jefe de sección y encargado sanitario.
5.10.15. Los encargados sanitarios supervisarán el procedimiento sanitario de
la producción. Ellos verificarán dos veces por turno la desinfección de manos
por parte de los trabajadores de pre-envasado, las medidas de prevención de las
afecciones de manos y el uso correcto de la ropa de trabajo. Verifican asimismo
y son responsables de la preparación de las soluciones desinfectantes. Los datos
relevantes se ingresan en una planilla para tal fin.
5.10.16. Está prohibido fumar, salivar, comer y tomar en los locales destinados
para el almacenamiento de los productos de pesca.
5.10.17. Sólo se podrá comer en las cantinas o lugares especialmente dispuestos
para ello.
5.10.18. Al finalizar el turno, el lugar de trabajo deberá ser entregado limpio
y en buen estado al jefe de sección, y la ropa sanitaria se entregará a la persona
encargada de los asuntos de ropa de trabajo.
5.10.19. Los electricistas, mecánicos, y otros técnicos encargados de la
reparación y mantenimiento en las secciones de producción y almacenado deben cumplir
con las mismas normas de higiene del personal y tomar todas las medidas necesarias
de seguridad alimentaria de los productos terminados, materias primas y productos
semi-terminados.

5.11. Salas de servicios

5.11.1. Las salas de servicios para los empleados de las secciones de producción
deberán tener pasajes sanitarios y estar provistos de materiales y herramientas para
la limpieza y desinfección en la entrada.
5.11.2. Las secciones especializadas para la producción de huevas deberá tener
sala de servicios separado del resto del establecimiento.
5.11.3. Las salas sanitarias y de servicios para los trabajadores de la sección
de producción deberán tener: armarios para la ropa común, ropa sanitaria y de trabajo,
calzado, compartimientos para ropa sanitaria limpia, locales para la recepción de
ropa sanitaria sucia, duchas, manicuría, baños, lavabos para mano, secadores de manos,
sala para el descanso del personal, baños para pies, salas de respiración.
5.11.4. Los armarios para la ropa sanitaria y de trabajo estarán aislados de
los armarios para la ropa de calle.
5.11.5. Los locales provistos de armarios y duchas deberán estar cerca entre
sí, con compartimientos cerrados y abiertos.
5.11.6. Si en cada turno trabajan más de 100 operarias, deberá disponerse de
un local para la higiene personal. En caso de que el número sea inferior, un
compartimiento especial con ducha higiénica.
5.11.7. Las paredes de las salas sanitarias y de servicios deberán estar
revestidas de azulejos hasta una altura de 2 m, y el resto de la pared por encima,
protegidas con pintura de emulsión u otra clase de pintura permitida resistente al
agua.
Los techos en las salas de ducha estarán pintados con pintura al óleo, y en otras
salas podrá ser con pintura a la cal y los pisos cubiertos con cerámica.
5.11.8. Las salas de servicios deberán limpiarse a fondo todos los días con paño
mojado y al menos una vez a la semana se desinfectará.

36
 5.11.9. Los baños y equipos para higiene personal femenino, según sea necesario,
pero al menos una vez por turno deberá limpiarse y enjuagar con detergentes seguida
de desinfección.
5.11.10. Luego de la limpieza de las instalaciones sanitarias del baño, grifos,
lavabos, manillas de puertas y demás superficies que entren en contacto con las manos,
se deberá pasar un paño embebido en solución desinfectante.
Los retretes, según el grado de uso se lavarán para disolver las sales con solución
de ácido oxálico al 10% o bisulfito de sodio.
5.11.11. Para la limpieza de las salas sanitarias y de servicios deberá usarse
un inventario especial usando los productos identificados adecuadamente y guardados
en forma separada del inventario usado para la limpieza de otros locales.
5.11.12. Los baños y sanitarios se desinfectan con una solución que contenga
cloro, al menos 500 mg/l de cloro activo, dos veces por turno.
Luego de cada operación de limpieza, todos los inventarios de limpieza se sumergirán
por 2 horas en una solución con cloro, con al menos 500 mg/l de cloro activo.
5.11.13. Los baños y sanitarios estarán conectados al sistema de saneamiento,
con aislamiento térmica, con regueros, provistos de percheros para la ropa sanitaria,
piletas para el lavado de manos con grifos mezcladores que se accionarán con el codo,
conexión a agua fría y caliente. En los baños, las cisternas se accionarán a pedal
y las puertas se cerrarán solas.
5.11.14. Las puertas de los baños tendrán un cartel que diga: "No entrar con
ropa sanitaria". Los baños y sanitarios deberán tener papel higiénico, jabón,
soluciones desinfectantes para las manos, secadores de manos.
5.11.15. A la entrada de baños y sanitarios se dispondrá una alfombra impregnada
con solución desinfectante que se cambiará 2-3 veces por turno.

5.12. Medidas para prevenir la presencia de roedores e insectos

5.12.1. Los establecimientos para procesar pescado y los buques estarán libres
de la presencia de roedores e insectos.
Para evitar la aparición de pestes y plagas, se realizará el tratamiento sanitario
en forma regular con sustancias permitidas por el Comité Estatal de Supervisión
Sanitaria y Epidemiológica de Rusia.
5.12.2. Los ductos y orificios de ventilación deben estar cerrados con mallas
metálicas y sus celdas no deberán ser mayor de 0,5 cm.
5.12.3. Las ranuras de las instalaciones de cables y caños que atraviesen paredes
y techos deberán llenarse adecuadamente con cemento, betumen y cerrar con lámina o
malla metálica.
5.12.4. Los orificios por donde puedan entrar los roedores se cerrarán con lana
de acero con cemento.
5.12.5. Está prohibido abarrotar y dejar desordenado los locales auxiliares,
áticos, altillos y bodegas.
5.12.6. En caso de detectar la presencia de roedores se colocarán trampas de
inmediato. Los venenos para erradicar roedores solo podrán usarse por los fumigadores
en coordinación con los centros locales de supervisión sanitaria y epidemiológica.
5.12.7. Para prevenir el ingreso de moscas en los locales de producción durante
el verano, se colocarán mallas en las ventanas. Está prohibido usar insecticidas
durante la producción. Se permite el uso de trampas y otros dispositivos anti-insectos
pero no se podrán colocar por encima de las líneas de producción.
5.12.8. Para evitar la aparición de cucarachas en los locales auxiliares, se
cerrarán todas las ranuras, aberturas, y rajaduras en divisiones y paredes deberán
repararse y llenar adecuadamente. Se prohíbe dejar acumular restos y residuos de
alimentos.

5.13. Obligaciones y responsabilidades para el cumplimiento de estas Normas

Sanitarias

5.13.1. En la contratación del personal la gerencia deberá cumplir las

disposiciones de estas Normas Sanitarias.
5.13.2. La gerencia deberá disponer y ofrecer:
- las condiciones necesarias para la elaboración de los productos garantizando
la calidad;
- los exámenes médicos requeridos en los plazos dispuestos por la supervisión
sanitaria y epidemiológica estatal;

37
 - todas las secciones deberán contar con botiquín de primeros auxilios y remedios
protectivos y profilácticos para el cuidado de piel;
- capacitación de normas higiénicas y sanitarias para el empleo inicial y aprobar
los exámenes bianualmente;
- tres juegos de ropa de trabajo o sanitario, calzado y guantes para cada empleado;
- arreglos o cambios de ropa según el desgaste, lavadero centralizado, (el lavado
individual de la ropa sanitaria en domicilio está estrictamente prohibido);
- las personas que trabajan en la sección de arreglos, pre-envasado e inspección
de productos (elaboración de preparación culinaria, huevas, conservas) dispondrán
de máscaras con vendas de 4 capas, guantes de goma y delantales que serán sometidos
a tratamiento sanitario luego de cada turno. - cantidad suficiente de equipos
para lavado, y preparaciones y desinfectantes, jabón, toallas y paños;
- servicio de manicuría para la sección de enlatado;
- contratos con los centros locales de supervisión sanitaria y epidemiológica
para la ejecución de operaciones de desinfección;
- todo el personal deberá contar con su tarjeta médica personal, todas las
secciones contarán con registros o libros sanitarios, registros del examen diario
de los trabajadores sobre afecciones pustulosas y demás documentación sanitaria de
acuerdo con el orden establecido (debiendo estar todo numerado, ligado y sellado).
5.13.3. La gerencia deberá informar a todos los trabajadores que estén en contacto
con los alimentos durante sus trabajos sobre estas Normas Sanitarias requiriendo de
ellos su estricto cumplimiento.
5.13.4. La gerencia responsabilizará a las personas que no cumplan con las normas
de producción en el aspecto técnico y sanitario-higiénico y tomará medidas para su
inmediata corrección.
5.13.5. La responsabilidad del cumplimiento de estas Normas Sanitarias para el
estado sanitario-técnico del establecimiento recae sobre el director de la empresa.
5.13.6. La responsabilidad por el estado sanitario de las secciones, locales,
compartimientos, locales auxiliares y equipos recae en los jefes de secciones, jefes
de producción, encargados de turnos, jefes de bodegas o las personas especialmente
designadas por el director de la empresa.
5.13.7. Todos y cada uno de los empleados es responsable por el cumplimiento
personal y profesional de los requisitos sanitarios, por el mantenimiento del lugar
de trabajo y el inventario en estado sanitario adecuado.

6. Producción y venta de moluscos bivalvos vivos

6.1. Requisitos sobre las regiones de cultivo de los moluscos bivalvos

6.1.1. Las zonas hídricas para ubicar los establecimientos de producción de

moluscos será coordinada con el centro de supervisión sanitaria y epidemiológica y
en caso de exportar los productos, con las autoridades competentes de los países de
la Comunidad Europea.
6.1.2. Las normas microbiológicas recomendadas para el agua de mar en las regiones
de producción de los moluscos bivalvos vivos se muestran en la Tabla 1.

38
Tabla 1

Norma microbiológica recomendada para el agua de mar en las regiones de cultivo de

los moluscos bivalvos
+-----------------------+-----------------------+-----------------------+
| indicador |Conteo de cél permitidas Periodicidad |
| | en 1 dm3, máx. | del control |
| | | |
+-----------------------+-----------------------+-----------------------+
|Coliformes | 25000 |2 veces al mes por |
| | |el bacteriólogo |
+-----------------------+-----------------------+-----------------------+
| Coliformes fecales | | |
| | 1000 | |
+-----------------------+-----------------------+-----------------------+
|Salmonela | No permitido | -"- |
+-----------------------+-----------------------+-----------------------+
| vibriones | lo mismo |Análisis efectuado por |
| patógenos | | centro de supervisión |
sanitaria |
|halófilos | |y epidemiológica |
| | | en casos de amenaza |
| | | epidemiológica |
| | | |
+-----------------------+-----------------------+-----------------------+

6.1.3. En las áreas dispuestas, los moluscos bivalvos vivos, antes de ser enviados
para su proceso industrial deberán mantenerse por un cierto período en agua de mar
limpia. Si los productos son para exportar, el agua de mar limpia debe cumplir con
los requisitos establecidos en el Adjunto 7.2.
6.1.4. Las propiedades microbiológicas de los moluscos bivalvos durante el
periodo de cría deben cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 2.

Tabla 2

Normas microbiológicas para moluscos bivalvos vivos durante el período de cría

Indicador Norma
No. de aerobios mesófilos , 1x 10(5)
condicionalmente microorganismos
anaeróbicos, COE por 1 g
E. Coli grupos de bacteria por 0.001 g No admitida
Conteo probable de la bacteria E. Coli en 100
1 g, no más de
Esporas de microorganismos aerobios No admitida
mesófilos por 0.1 g
Salmonela en 25 g No admitida
vibriones halófilos patógenos en 25 g No admitida

6.1.5. Los moluscos bivalvos vivos para procesamiento industrial durante el

período de recolección deben cumplir con los requisitos de la Tabla 3.

Tabla 3

Norma microbiológica para moluscos bivalvos vivos para procesamiento industrial

Indicador Norma
Para producción producción de
en latas preparación
culinaria
No. de microorganismos aeróbicos, 1x 10(5) 5 x 10(4)

39
mesófilos condicionalmente anaeróbicos,
COE por 1 g
bacteria del grupo de E. Coli por 0.1 g No admitida No admitida
Conteo más probable de E. Coli en 1 g, no - 50
más de
Esporas de microorganismos anaeróbicos No admitida No admitida
mesófilos por 0.1 g
Salmonela en 25 g No admitida No admitida
vibriones patogénicos halófilos en 25 g en No admitida No admitida
caso de situación epidemiológica
desfavorable

6.1.6. Los moluscos bivalvos vivos para exportar deben cumplir con los requisitos
microbiológicos de la Directiva del Consejo 91/492/CEE:
- para moluscos durante el período de cría, el conteo microbial de coliformes
fecales no deberá ser mayor a 6000, o 4600 de Е. coli por 100 g de carne;
- los moluscos para el consumo directo deberán contener menos de 300 coliformes
fecales o menos de 230 Е. coli por 100 g de carne y en el líquido inter-valvar, no
deberá tener Salmonela en 25 g de molusco.

6.2. Requisitos para la producción, procesamiento primario y transporte

de los moluscos bivalvos vivos a los establecimientos de procesado

6.2.1. El método de producción y el procesamiento primario del molusco (levantado

de líneas recolectoras con moluscos, su separación de los recolectores, lavado,
quitado de barros y otras impurezas) no someterlos a daños mecánicos.
6.2.2. Los métodos de procesado, transporte y descarga de los moluscos deberá
excluir toda contaminación adicional, reducción de la calidad y vitalidad.
6.2.3. El transporte por vehículo para la expedición de los moluscos debe cumplir
con los requisitos de estas Normas Sanitarias y contar con mecanismos de evacuación
de agua.
6.2.4. Durante el almacenado y transporte, los moluscos no serán sometidos al
impacto de cambios bruscos de temperaturas.
6.2.5. Los moluscos serán transportados en recipientes o contenedores especiales
con agua corriente o de mar a temperatura no superior a 25°С.
6.2.6. Los moluscos también podrán ser transportados sin agua en contenedores
a granel. El grosor de la capa de moluscos no excederá 2/3 parte de la altura del
contenedor ni 1 м. La temperatura del aire en tales casos deberá ser entre 0 y 12°С.
En caso de subir la temperatura del aire por encima de los niveles establecidos,
los moluscos deberán refrigerarse con mezcla de hielo y sal o agua de mar enfriada
a 2°С, o por otros métodos.
6.2.7. Cada lote de moluscos será expedido al establecimiento de procesado con
un documento que contendrá la siguiente información:
- nombre del buque de recolección;
- fecha de recolección;
- área de recolección;
- tipos y cantidad de moluscos;
- tiempo de transporte;
- firma de la persona responsable.

6.3. Requisitos para el establecimiento de procesado y sus secciones

6.3.1. El establecimiento y sus secciones no deberán ubicarse cerca de fuentes

de olores desagradables, humo, tierra y demás factores de contaminación.
El terreno no deberá inundarse con aguas residuales en casos de marea alta o
evacuación por otros establecimientos de zonas vecinas.
6.3.2. Las secciones y el terreno se mantendrán en buen orden; impidiendo la
contaminación de los moluscos por residuos, aguas sucias, vapores, libres de roedores
y otros animales.
6.3.3. Los locales donde se procesan o almacenan los moluscos deberán tener:
- pisos fáciles de lavar con inclinación que permita buena evacuación de aguas;
- suficiente espacio de trabajo para permitir todas las operaciones necesarias
bajo iluminación natural;

40
 - una sala separada equipada con instalación sanitaria para el lavado de equipos
y envase;
- suficiente cantidad de vestuarios, lavatorios y baños.
6.3.4. Las secciones deberán contar con agua potable según los requisitos de
GOST 2874 o tener tanques de agua y un sistema para tratar el agua de mar. Las cañerías
y grifos de agua potable deberán distinguirse fácilmente del sistema de agua no
potable.
6.3.5. En caso de exportación de los productos, el agua potable y agua de mar
limpia deben cumplir con los requisitos del Adjunto 7.2.
6.3.6. Todo elemento, equipo y mecanismo que entre directamente en contacto con
los moluscos serán de acero inoxidable.
6.3.7. Los requisitos generales sanitarios sobre el terreno, equipos, lugares
de trabajo y personal son los establecidos en el Cap. 3 y 5 de estas Normas Sanitarias.

6.4. Requisitos del centro de depuración

6.4.1. Requisitos de los estanques y contenedores para la instalación de

los moluscos bivalvos vivos
6.4.1.1. Los equipos y contenedores para mantener a los moluscos no deberán ser
fuentes de contaminación.
Los pisos y paredes de los estanques para la depuración deberán ser de material
liso e impermeable, de fácil lavado, resistente a la corrosión y no tóxico.
Está prohibido usar cobre y aleaciones de cobre en los aditivos y piezas que
entren en contacto con el agua de mar en los sistemas de cañerías y en los mismos
estanques.
6.4.1.2. Los estanques deberán:
- asegurar corriente de agua uniforme a través de los contenedores con moluscos;
- evitar el estancamiento de aguas posibilitando la contaminación secundaria
de moluscos.
6.4.1.3. El nivel de recirculación del agua en los estanques se logra cuando
la relación del largo y ancho está entre el rango de 1:10 a 1:4. En caso de bandejas,
por su largo se equipará con inclinación hasta del 2% para el drenaje adecuado del
agua.
6.4.1.4. Los contenedores de moluscos deberán ser de materiales resistentes a
la corrosión.

6.4.2. Requisitos sobre la calidad del agua usada para la depuración

de los moluscos bivalvos vivos

6.4.2.1. El agua de mar que se use para la depuración de moluscos no deberá estar
contaminada por los efluentes industriales o sanitarios.
6.4.2.2. Para un mantenimiento eficiente del tratamiento no deberá contener más
de 1х1000 cl/dm3 de E. Coli y tampoco más de 1х10000 cl/сm3 de aerobios mesófilos,
y condicionalmente microorganismos anaeróbicos.
6.4.2.3. El agua de mar luego de la desinfección debe cumplir con los requisitos
bacteriológicos de GOST 2874.
6.4.2.4. La depuración de moluscos se debe hacer en agua de mar limpia con salinidad
entre 15-19 pro mil por 24-48 horas. La salinidad por debajo de 10 y por encima de
20 pro mil afecta negativamente el estado general fisiológico de los moluscos
impidiendo el eficiente proceso de depuración.
6.4.2.5. La temperatura del agua debe ser entre 10 y 20°С. Si supera los 20°С
o en caso de diferencia significante de temperatura entre los estanques para cría
y depuración, los moluscos podrán expeler masas de sustancias sexuales.
6.4.2.6. El contenido de oxígeno disuelto en el agua de mar para la depuración
de moluscos deberá ser al menos de 5 мg/dm3.

6.4.3. Tratamiento del agua de mar para la depuración de los moluscos bivalvos

6.4.3.1. La desinfección del agua de mar se realiza por radiación de rayos

ultravioletas con longitud de onda de 200-295 nm que tienen la máxima acción
bactericida. Si la turbidez del agua de mar excede 85 partes por millón y el color
excede 20 (90-150 partes por millón) deberá someterse a filtrado preliminar o
sedimentación para bajar estos indicadores hasta el nivel admisible.

41
 6.4.3.2. Para la radiación se usan las instalaciones comunes para la desinfección
de agua de mar, el número y capacidad depende del volumen de agua a ser procesado
para la depuración de moluscos.
6.4.3.3. El control de la intensidad de radiación ultravioleta emitida por las
lámparas bactericidas se realiza mensualmente con la ayuda de un simple medidor de
vatios bactericida. Las lámparas con intensidad menor a 60% del nivel inicial deberán
ser reemplazadas.

6.5. Requisitos para el mantenimiento de los moluscos bivalvos vivos

6.5.1. En el mantenimiento no se aceptarán moluscos con conchas aplastadas. Antes

de la reinstalación, los moluscos serán lavados con manguera y dispuestos sobre una
parrilla que servirá de “fondo falso” elevado entre 15 y 20 cm del fondo del estanque,
o en contenedores especiales.
El grosor de la capa de moluscos sobre el "fondo falso" o sobre los estantes de los
contenedores no será más de 15 cm. Al colocar los moluscos en contenedores con capa
múltiple, el espacio del agua entre las capas de moluscos deberá ser al menos de 15
cm. La capa superior deberá colocarse a una profundidad de al menos 30 cm.
6.5.2. Antes de comenzar con el proceso de depuración, el sistema donde se instalan
los moluscos debe estar limpio.
La distancia entre el lugar de toma de agua de mar y evacuado de los efluentes
debe ser lo suficientemente amplia para evitar la contaminación.
6.5.3. Luego de 12 horas de depuración, se lavarán los moluscos y el fondo del
estanque con abundante agua, para quitar los barros y las impurezas eliminadas por
los moluscos.
6.5.4. Finalizando la depuración, se lavan las cáscaras de los moluscos a manguera
con agua de mar limpia. El agua usada debe descartarse.

6.6. Control del proceso de depuración de los moluscos bivalvos vivos

6.6.1. El laboratorio del establecimiento deberá realizar los siguientes análisis

microbiológicos:
- análisis del agua de mar usada en los estanques de depuración;
- análisis de los moluscos bivalvos vivos antes de cada instalación.
6.6.2. Se registrarán los siguientes datos en un libro para tal fin:
- fecha y cantidad de moluscos recibidos para depuración;
- tiempo de llenado y de terminación en el sistema de depuración;
- régimen de depuración;
- resultados del análisis microbiológico del agua de mar y los moluscos.

6.7. Embalado

6.7.1. Los moluscos bivalvos deberán embalarse en condiciones higiénicas

satisfactorias.
6.7.2. El material de embalaje:
- no deberá transmitir olores extraños y no deberá afectar las características
organolépticas de los moluscos;
- debe estar aprobado por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia para estar en contacto con los alimentos;
- debe ser resistente y ofrecer protección de los productos contra el impacto
de factores externos.
6.7.3. Las ostras se empacan con el lado cóncavo hacia abajo.

6.8. Identificación de lotes de los moluscos bivalvos

6.8.1. La identificación se realizará de acuerdo con los requisitos de las ND

– sobre etiquetas, envase, tarjetas de papel, vinilo, o de otros materiales.
6.8.2. Cada unidad de envase tendrá una etiqueta indicando la siguiente
información:
- país de producción;
- empresa productora;
- tipo de molusco (nombre científico, en latín);
- fecha de producción: día, mes, año, hora de finalización del proceso técnico;
- términos y condiciones de almacenamiento.

42
 6.8.3. La información provista debe ser de fácil lectura e indeleble,
si se usan símbolos o abreviaturas, deben ser las de uso corriente.

6.9. Almacenado y transporte de los moluscos bivalvos

6.9.1. Los locales para el almacenado de moluscos debe mantenerse a temperatura

que no afecte su calidad y vitalidad.
El embalaje no debe tocar el piso donde se almacena y se colocará sobre estantes
limpios.
6.9.2. Los vehículos usados para el transporte de moluscos en lotes deben cumplir
con los siguientes requisitos:
- las paredes internas que puedan estar en contacto con los moluscos deberá ser
de materiales de acero inoxidable, de superficie lisa y de fácil lavado;
- los moluscos no serán transportados juntos con otros productos que los puedan
contaminar.
6.9.3. El hielo usado para el transporte de los moluscos vivos en lotes deberá
estar hecho de agua potable o agua de mar limpia.

6.10. Requisitos de los moluscos bivalvos vivos

6.10.1. Los moluscos bivalvos vivos deberá preservar signos de vitalidad, sus
cáscaras deben estar limpias y cumplir con los requisitos de las ND.
6.10.2. Las características microbiológicas de los moluscos deben cumplir con
los requisitos del 6.1 de estas Normas Sanitarias.
6.10.3. El contenido de pesticidas con cloro orgánico y metales pesados no deberá
exceder las normas establecidas por los "Requisitos Médico-biológicos y normas
sanitarias de la calidad de producción de materias primas y alimentos".
6.10.4. Cuando son producidos para exportación, la cantidad de toxinas
contenidas en sus partes comestibles (cuerpo entero o cualquier parte comestible)
no deberá exceder 80 mcg por 100 g de carne, determinado por el método de ensayo
biológico combinado con método químico de identificación de saxitoxina u otro método
aprobado. Los métodos de examen biológicos no deben resultar en reacción positiva
a la toxina diarreica en las partes comestibles de los moluscos (entero o cualquier
parte comestible, tomados por separados).

6.11. Control sanitario

6.11.1. El laboratorio de la empresa deberá disponer de un sistema de control

sanitario para garantizar el cumplimiento de los requisitos dispuestos en estas Normas
Sanitarias.
El control deberá realizarse para:
- excluir la posibilidad de recolección de moluscos de zonas no seguras. –
verificar los indicadores microbiológicos de los moluscos bivalvos vivos y comprobar
el cumplimiento con los requisitos establecidos;
- verificar el contenido de elementos tóxicos que no deberá exceder las normas
dispuestas en los requisitos médico-biológicos y normas de calidad sanitaria para
las materias primas y alimentos terminados;
- verificar los moluscos de la posible presencia de plancton que generan toxinas
y biotoxinas en los moluscos.
6.11.2. Durante el período de cría los moluscos deben chequearse una vez al mes
en invierno-primavera y 2 veces al mes en verano-otoño.
6.11.3. Durante el período de recolección los moluscos serán chequeados una vez
cada 10 días.
6.11.4. El plan de toma de muestras deberá controlar:
- las variaciones del nivel de contaminación fecal en el área de cría;
- las variaciones de la cantidad de plancton con biotoxinas.
6.11.5. Si los resultados de análisis de las muestras tomadas revelan que los
moluscos bivalvos vivos pueden afectar la salud humana, el laboratorio o la autoridad
competente deberá cerrar el área de producción hasta recobrar la situación normal.
6.11.6. Se debe establecer un sistema de control para chequear los niveles de
biotoxinas marinas.

7.1. Adjunto
(Obligatorio)

43
 Planilla de control del laboratorio sobre la calidad del agua

Desde _____________________ hasta ______________________

(día, mes, año) (día, mes, año)

Fecha Lugar Recu Con No. de Propie Con Concen Con Medi Firma
y hora de ento teo mesófi dades teni tración clu das del
de reco Micr de E. los organo do de de sión To Micro
toma lec obia Coli Clostr lépti clo sustan ma biólogo
en
de ción l en 1 dm3
idio cas ro cias das y
muest 1 en 100 (olor, resi químicas químico
ra cm3 cm3 sabor, dual (total
as mg/d dureza,
pecto, m3 Pb, As,
turbid F,
ez, Cu,Zn,
color, etc.),
etc.) mg/dm3

7.2. Adjunto
(Obligatorio)

Requisitos sobre el agua potable y agua de mar, según Directiva

80/778/CEE

SECCIÓN 1

De la Directiva 80/778/CEE sobre propiedades microbiológicas del agua para uso

humano.
El procedimiento completo para controlar la calidad del agua de mar y agua potable
debe indicarse detalladamente en los documentos del sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos (APPCC ó HACCP). La forma de documentación son aprobadas
por la gerencia.

Parámetros Microbiológicos

Tabla 1
+-----------------------------+--------+-------------------------------+
| | Volumen| Concentración |
| | de la | Máxima admisible |
| |muestra | |
| parámetro | ml +---------------+--------------+
| | | método filtro | método |
| de membrana | de recuento |
| | | |por dilución(LDM)|
+-----------------------------+--------+---------------+---------------+
|Total Coliformes | 100 | 0 | <1 |
+-----------------------------+--------+---------------+---------------+
|No. de Coliformes fecales | 100 | 0 | <1 |
+-----------------------------+--------+---------------+---------------+
| Estreptococos Fecales | 100 | 0 | <1 |
+-----------------------------+--------+---------------+---------------+
|Clostridio sulfito - | | | |
| reductor | 20 | - | =<1 |
+-----------------------------+--------+---------------+---------------+

44
Tabla 2

Parámetros Temperatura Volumen de Nivel (Concentración

de incubación la muestra, ml base Máxima
Amisible) MAC
Conteo bacterial total 370C 1 10 -
en agua para consumo 220C 1 100 -
humano
Conteo bacterial total 370C 1 5 20
en agua de tanques 220C 1 20 100

Notas.
1. La determinación del número de coliformes fecales se realiza por el método
de recuento por dilución y el resultado se expresa en valores de recuento más probable
(MPC) o se determina por el método de filtración por membrana. Como medio nutritivo
denso puede usarse Endo-agar. Para la determinación de coliformes generales la
temperatura de incubación es de 37 °С y para los coliformes fecales 44°С.
2. La determinación de estreptococos fecales se realiza en base al método Liski
en un medio con azida de sodio. El resultado se expresa en Número Más Probable (MPC).
Es posible usar el método de filtración por membrana con cultivo subsiguiente por
filtros en un medio denso adecuado.
3. El clostridio sulfito reductor se determina contando las esporas luego de
calentar las muestras hasta 80°С:
a) al inocular en un medio con glucosa, sulfito e hierro – en recuento de colonias
presentan un halo negro;
b) filtración por membrana luego de la inoculación del filtro en un medio con
glucosa, sulfito e hierro. En la incubación se cubre el filtro con agar;
c) determinación del Número Más Probable (MPC) en tubos de ensayo sobre un medio
diferencial.
4. El conteo bacterial total (TBC) se determina por inoculación de la muestra
en un medio denso de agar con incubación a 22°С por 72 horas y 37°С por 48 horas.
En el agua de mar no se determina el conteo bacterial total, ya que los organismos
coliformes en dos muestras consecutivas no aportarán resultados positivos.
En caso de detectarse Е. coli, estreptococo fecal o clostridio sulfito reductor,
el agua de esa fuente no debe ser usada sin desinfección previa.

SECCIÓN 2

De acuerdo con las Recomendaciones de la Directiva 80/778/CEE sobre el control

de calidad en los establecimientos de procesado de pescado.
Frecuencia del control microbiológico:
1) Para el agua potable suministrada directamente, en forma corriente, el análisis
deberá realizarse al menos una vez al año y tomar las muestras recogidas de los puntos
de recolección en el territorio del establecimiento;
2) Para el agua suministrada por tanque de depósito para uso humano, al menos
una vez al mes.

Plan de distribución del agua del establecimiento

La gerencia o la empresa deberá asegurar la condición adecuada de las fuentes

de suministro de agua (tuberías principales, tanques de depósito de agua, fuentes
de agua superficial, pozos) y mantener la salubridad del agua usada en el
establecimiento para el proceso de producción.
El oficial inspector deberá tener acceso a la red de suministro de agua según
el plan de distribución de las cañerías y saneamiento del establecimiento. Todos los
conductos de desagüe deben estar marcados en el plano por números de serie.

Sistema de cloración

Deberá disponerse del tiempo de contacto del cloro con el agua para la reacción
con los compuestos orgánicos.
El tiempo de cloración es de 20 a 30 minutos.
Los productos de pesca para exportar a la CE no deberán tratarse con agua
hiper-clorada.

45
 El contenido de cloro deberá chequearse regularmente (al menos una vez al día).

7.3. Adjunto
(Obligatorio)

Lavado y desinfección de envase y latas

Tipo de Remojo y Lavado Enjuague Desengrase Secado
envase tratamiento fuerte
mecánico
Envase Chorro de agua Con vapor Escurrido
metálico caliente caliente (latas con
65-85°С boca hacia
abajo o con
aire caliente
(600C)
Frascos de En agua igual igual
vidrio, caliente
Nuevos, (65-850C)
limpios enjuague
doble con
chorro de agua
caliente
(65-800C)
Frascos de solución soda solución Doble Vapor vivo Escurrido
vidrio cáustica 3%, básica 3 % lavado con (envase con
usados silicato de a 65-850C agua boca hacia
sodio 2%, temperatura caliente a abajo o con
fosfato tri 65-850C y aire caliente
sódico 1.5%, presión de 2 (600C)
mínimo10 min * kg/cm2
Recipientes de En chorro de Secado con
plástico y agua aire caliente
tapas excepto caliente temp. 60-850C
PVC **, 60-850C
nuevos,
limpios
Envase nuevo solución soda Chorro de agua En chorro de En 0.004 % Enjuagado con
infringiendo cáustica 1% a caliente agua solución (1 g chorro agua
normas de 60-650C por 10 60-65°С por 2 caliente por 25 l de por 2 minutos.
almacenado y min* como minutos 60-850C agua de Secado con
envase mínimo permanganato aire caliente
deteriorado de potasio por temp 60-850C
5 min ***
Recip. solución de En chorro de En solución Enjuague
Plástico y soda cáustica agua 0.004 % (1 g chorro de agua
tapas, usado ** 2% a temp. de caliente por 25 l de por 2 minutos.
60-65 0C por 10 60-850C por agua con Secado con
min. mínimo 2 minutos permanganato aire caliente
seguida de potasio por 5 a 60-850C
lavado min ***
mecánico, Cambiar la
cepillado solución al
oscurecer liq
* Puede cambiarse por otros detergentes
** Recipientes de PVC (retornables y no retornables ) el rég. de temperatura en todas
las etapas de tratamiento sanitario es entre 40 y 450C
*** Puede sustituirse por otros detergentes. Si se usan detergentes con propiedades
desinfectantes, no es necesario desinfectar el material de envase.

46
7.4 Adjunto
(obligatorio)

Empresa Productora CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto no. 7.4.1 al SanPiN

_______________________
(compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
No.___ fecha "__"________
Para productos pesqueros
enfriado y congelado del
Conocimiento de Embarque
No. _______
Fecha "____" ____________
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Lo Nom Prod Tipo No. de Tipo de Peso Consis Tempe Grado Conformi
te bre Fecha Trans luga Envase Neto tencia ratura (en dad con
N° del (día, porte res para del del letra) norma
Pro mes, Envas trans consum Lote pescado document.
ducto año) e porte o y N° kg. en bloq
Envase de al
paquet descarg
0
es C

Los productos cumplen con las normas y reglamentos de seguridad vigentes.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.
Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)
Términos y condiciones de transporte _________________________
Condiciones y plazo de validez __________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

47
Empresa Productora
_______________________
(compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para pescado procesado
congelado según
Conocimiento de Embarque
No. _______ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.2 al SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición _________

___________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lo Nom Prod. Tipo No. de Tipo de Elasti % de Tempe- Conformi

te bre Fecha Trans luga- Envase cidad hume-d ratura dad con
N° del (día, porte res, para ad del norma
Pro- mes, Envase trans- consumo y bloque al document.
ducto año) porte N° de descargar
0
Envase paquetes C

Los productos cumplen con las normas y reglamentos de seguridad vigentes.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.
Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)
Términos y condiciones de transporte _________________________
Condiciones y plazo de validez __________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

48
Empresa Productora
_______________________
(compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto N° 7.4.3 al SanPiN
No.___ fecha "__"________ 2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Para productos pesqueros, Supervisión Sanitaria y
huevas y productos de Epidemiológica
origen no pesquero (excepto FR fecha 11 Marzo 1996 g.
pescado enfriado y No. 6 (Obligatorio)
congelado, pescado
procesado y obj. no
pesqueros), según
Conocimiento de Embarque
No. _______ fecha "____"
____________

Punto y fecha de expedición___

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lo Nombre Prod. Tipo No. de Tipo de Peso Grado Confor

te del Fecha Trans luga- Envase Neto % fracción (en midad
N° Pro- (día, porte res, para del masa letra) con
ducto mes, Envase trans- consumo Lote norma
año) porte y N° de Kg. doc.
Envase paquete
s
líp Sal Conser
i vantes
dos (clases)

Los productos cumplen con las normas y reglamentos de seguridad vigentes.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.

Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)
Términos y condiciones de transporte _________________________
Condiciones y plazo de validez __________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

49
Empresa Productora
_______________________
(compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para pescado enlatado y en
conserva según
Conocimiento de Embarque
No. ___ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.4 al SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición ________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

L Nom Tur Tipo N° de No. Peso Aci % fracción masa Gra Confor
o bre no Trans luga Total Neto dez Sal Mate Conser do midad
t del y porte res de del To (Na ria vantes (le con
e Pro- fe Emba enva Pto. Pto. tal Cl) seca (cla tra norma
N duct cha laje se Enva enva ses) ) doc.
° o Pro y para sado sado
d. Envas consu (pie (gr)
e mo zas)

Los productos cumplen con las normas y reglamentos de seguridad vigentes.

* - para los productos a los cuales se aplica el indicador
** - especificado en base a los resultados de análisis periódicos.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.
Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)
Términos y condiciones de transporte _________________________
Condiciones y plazo de validez __________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

50
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para aceite de pescado y
aceite de mamíf.marinos
según Conocimiento de
Embarque No. ___ fecha
"____" ____________
Adjunto no. 7.4.5 al SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lo Nom Fecha de Tipo Tipo de Peso lote Co Transpa Índic Índ. de

te bre Produc Trans envase kg l rencia acidez saponif.
N° del cion porte para Bru Neto or mg KOH mg* KOH
Pro- (dd.mm.aa) Emba consu to por 1 g por 1 g de
ducto laje mo,N° de lípidos
y de paq. lípido
Envase

Lo Yodo N°* Fracción masa, % Conteni Calidad Conformi

te gr de yodo do de (anotar) dad con
N° por 100 g de vitam en norma
lípido 1 g, ME doc.
Materia Agua y componentes no A D
No-saponi lipídicos
ficable Total Incluye Antioxi
no-lipí dantes
dico (especif.
tipo)

Los productos cumplen con las normas y reglamentos de seguridad vigentes.

En caso de disconformidad sobre la evaluación de la calidad del aceite, a solicitud
del consumidor, la norma “Seguridad” podrá ser aplicada según GOST
9393-82, Sección 2, p.2.3.
* Para el grupo de aceites a los cuales los doc.normativos dispone estos indicadores.
Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.
Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)
Términos y condiciones de transporte _________________________
Condiciones y plazo de validez __________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

51
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para harina de pescado y de
mamíf.marinos, crustác. y
moluscos, según
Conocimiento de Embarque
No. ___ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.6 al SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lo Nombre Fecha Tipo N° de Peso Aspec

te del de Trans lugares Neto to
N° Produc Prod. porte envase del Pto. exter Fracción masa %
to Emba envasado no
laje (gr)

Agua Lí Proteina Sal

pi cruda (NaCl)
do (total
nitrog x
6.25)

Lote N° Fracción masa % Masa de Microflora Conformi

Fósforo* por Calcio* Antioxi Arena ingreso Tóxica y dad con
100 g de dantes magnétic. patógena ** norma
lípido mg/kg document.
(indicar
tipo)

La harina de pescado se refiere a la 4° clase de sustancias de auto-ignición,

de acuerdo con la clasificación.
* - indicador determinado de acuerdo con el consumidor.
** - la toxicidad y microflora patógena de la harina es de acuerdo con p.2.3
GOST 2116-82.
Términos y condiciones de transporte _________________________
Condiciones y plazo de validez __________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

52
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para alim. de animales frío
y congelado de hidrocol
(pescado, crustác. etc)y
prod.procesados con
preservantes, según Conocim
de Embarque No. ___ fecha
"____" ____________
Adjunto no. 7.4.7 al SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lote Nombre Fecha de Tipo de N° de Peso Fracción masa %

N° del elabor. transporte lugares neto, Sal Agua Nitró Alcali
product (mes. envase kg (NaCl) * geno Volát.
o año) **

Lote N° Fracción masa % pH* Microflora Conformi

sulfoácido Preservantes Patógena dad con
libre (NMJK), etc. norma
document.

* - para productos que requieren determinación del indicador

Términos y condiciones de transporte _________________________

Condiciones y plazo de validez __________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

53
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para agar y agaroides según
Conocimiento de Embarque
No. ___ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.8 al SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y
fecha de expedición_________
__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lo Nombre Fecha de Tipo de N° de Tipo de Peso neto del Color

te del elaboración transporte lugares de envase producto agua
N° producto (día.mes. envase transporte para (recalculado a
año) Envase y N° consumo 18% humedad) kg
de N° de paq.
paquetes,
pcs.

Lo Fracción Transpa Firmeza de Temperat Temper. Pérdida Grado Conformi

te masa % rencia y gelat. gr fusión de de resis (en dad con
N° Nitró Ce color de sin con gelatina solución tencia letra norma
0
geno ni gelatina azú azú C afirmant tras ) documen
total za car car e,0C calen taria
tar la
solución,
%

Los productos cumplen con las normas y reglamentos de seguridad vigentes.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.
Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)
Términos y condiciones de transporte _________________________
Términos y condiciones de almacenado. Guardar por al menos un año a partir de la fecha
de producción, en local seco y ventilado sin olores extraños, a humedad no superior
a 80%, sin cambios bruscos de temperatura.

Jefe de laboratorio _________________________ Sello

(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

54
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para manitol, según
Conocimiento de Embarque
No. ___ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.9 al SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
Comité Estatal de
Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lo Tipo de Fecha Tipo de N° de Peso Fracción masa %

te Manitol de transpor luga neto D-manit Cenizas sustancias Cloros
N° elab. te envase res, kg ol (sulfatos insolubles
(día. pcs. ) en agua
mes.
año)

Lote N° Fracción de Acidez % Temperatura Grado Color de 10% Conformi

cobre, mg/kg de fusión 0C específico de solución dad con
rotación norma
document.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.

Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)

Términos y condiciones de transporte _________________________

Condiciones y plazo de validez: La preparación debe ser guardada en lugar techado
y ventilado en su envase original.
Usar antes de: 2 años antes a partir de la fecha de elaboración.

Jefe de laboratorio _________________________ Sello

(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

55
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para alginato de sodio
comestible (técnico),
según Conocimiento de
Embarque No. ___ fecha
"____" ____________
Adjunto no. 7.4.10 al
SanPiN 2.3.4.050-96
aprobado por Comité Estatal
de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lote N° Nombre Fecha de Tipo of N° de Tipo de Peso neto, kg

del elabor. transpor lugares, envase
producto (día.mes te, envase pcs. final y N°
.año) de paq.
pcs.
Seco Recalculado
en 16% (18%)
humedad

Lot Aspecto Color Fracción masa % pH de 1% Viscosidad Conformi

e N° Externo agua ceniza Materias solución de 1% de dad con
insolubles solución norma
en agua document.
hirviendo

Los productos cumplen las normas y reglamentos de seguridad vigentes.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.

Términos y condiciones de transporte _________________________

Condiciones y plazo de validez: Guárdese a temperatura entre 5 y 25°C y humedad
relativa no superior a 80%, en un lugar limpio y ventilado sin olores extraños
por el plazo de 1 año.

Jefe de laboratorio _________________________ Sello

(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

56
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para cola de pescado de uso
comestible, según
Conocimiento de Embarque
No. ___ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.11 al
SanPiN 2.3.4.050-96
aprobado por Comité Estatal
de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lote N° Nombre Fecha de Tipo de N° de Tipo de

del elabor. transporte lugares envase
producto (mes. envase pcs. final y N°
año) de
paquetes
pcs.

Lote N° Peso neto, Aspecto Color Olor y Consistencia Conformi

kg exterior sabor dad con
agregado norma
document.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.

Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)

Términos y condiciones de transporte _________________________

Condiciones y plazo de validez: ______________________________

Jefe de laboratorio _________________________ Sello

(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

57
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para pasta perla, según
Conocimiento de Embarque
No. ___ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.12 al
SanPiN 2.3.4.050-96
aprobado por Comité Estatal
de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lote N° Nombre Fecha de Tipo de N° de Tipo de

del elabor. transporte lugares, envase
producto (mes. envase pcs. final y N°
año) de paq.
pcs.

Lote N° Peso Neto Aspecto Color Fracción masa % Conformidad

kg Externo Guano Densidad Ceniza con
crudo residual* indicadores
de calidad de
la normativa
documentaria

* - indicador determinado de acuerdo con el consumidor.

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.

Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)
Términos y condiciones de transporte _________________________
Condiciones y plazo de validez __________________________________

Jefe de laboratorio _________________________ Sello

(apellido y firma)
Director ____________________________
(apellido y firma)

58
Empresa Productora
_______________________
(Compañía, S.A. etc.)
Laboratorio
(Nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
No.___ fecha "__"________
Para pieles de animales
marinos, sin curtir, según
Conocimiento de Embarque
No. ___ fecha "____"
____________
Adjunto no. 7.4.13 al
SanPiN 2.3.4.050-96
aprobado por Comité Estatal
de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica
FR fecha 11 Marzo 1996 g.
No. 6 (Obligatorio)

Punto y fecha de expedición_________

__________________________
Punto de Destino __________ Productor_________________
Tipo de transporte_________ Expedidor ________________
___________________________ Beneficiario______________

Lote N° Nombre del Fecha de Tipo de N° de lugares Peso bruto del

producto elabor. (mes. transporte pcs. lote
año) envase kg

Lote N° Cantidad Defecto Características Defecto Grado Conformidad con

de pieles del pelo del (anotar) indicadores de
pcs. grupo calidad de la
normativa
documentaria

Certificado de Conformidad No. ___ fecha "___" ___ _______. Válido hasta
"___" _________ _______.

Por ______________________________________________________________
(Nombre del organismo que expide el certificado, domicilio,
Registro No. ___)

Términos y condiciones de transporte _________________________

Condiciones y plazo de validez: ______________________________

Jefe de laboratorio _________________________

(apellido y firma) Sello
Director ____________________________
(apellido y firma)

59
7.5. Adjunto
(Obligatorio)

De la Decisión de la Comisión 93/185/CEE a la Directiva 91/493/CEE

Muestra del Certificado Sanitario para los productos de pesca para exportar a
los países de la Unión Europea

País expedidor .........................................................

Agente autorizado * ..............................................
Órgano de inspección * ..................................................
No. de Certificado Sanitario ...........................................
1. Propiedades específicas del producto de pesca
Descripción:
- tipo (nombre científico),
- Elaboración** o tipo de procesado.

Tipo de envase
No. de paquetes
Peso neto
Almacenado y temperatura de transporte

2. Origen de los productos de pesca

Dirección o N° de la empresa que elaboró o procesó los productos bajo el permiso
de exportación emitido por el organismo
competente...........................................................
3. Destino del producto pesquero
Los productos pesqueros son expedidos
De ......................................................................
(punto de expedición)
Para .......................................................................
(país o lugar de destino)
por clase de transporte............................................
Nombre y dirección del cargador...................................
.........................................................................
Nombre del Beneficiario, dirección y lugar de envío ...................
.........................................................................
4. Certificado Sanitario
El suscrito, oficial inspector confirma que:
1) Los productos pesqueros indicados arriba, fueron procesados, preparados,
identificados, almacenados y transportados en las condiciones requeridas por la
Directiva del Consejo 91/493/CEE de fecha 22 de Julio de 1991 que establece las
condiciones sanitarias para la producción y venta de los productos pesqueros en el
mercado;
2) asimismo, en cuanto a los moluscos bivalvos, congelados o procesados, éstos
fueron recolectados en las condiciones de acuerdo con la Directiva del Consejo
91/492/CEE de fecha 15 de Julio de 1991 que establece sobre las condiciones sanitarias
para la producción y distribución de los moluscos bivalvos en el mercado.
Hecho en...............................................................
(lugar) (fecha)
.........................................................................
Firma del oficial inspector
.........................................................................
Nombre (en imprenta), capacidad y características de calidad de la carga
------------------------------------------------------
* Nombre y dirección.
** Vivo, para consumo directo, en varias etapas de proceso.

60
7.6. Adjunto
(Obligatorio)

Planilla de exámenes de manos y partes expuestas del cuerpo sobre afecciones

pustulosas y demás desórdenes del epitelio

+-------------+--------------------------------------------+------------+
|Nombre y | Mes | Medidas |
|apellido | | tomadas* |
+-------------+--------------------------------------------+------------+
| | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 | |
+-------------+--------------------------------------------+------------+
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
+-------------+--------------------------------------------+------------+
|Total examinado: |
+-----------------------------------------------------------------------+
|Incluye la suspensión: |
+-----------------------------------------------------------------------+
| *Anotar las medidas tomadas respecto de las personas suspendidas para |
|trabajar, indicando fecha, nombre y apellido, causas de la suspensión
| y trabajo alternativo asignado. |
| Signos usados: Sa = Sano, Susp = suspendido, |
|(tachado) – sin examinar. |
+-----------------------------------------------------------------------+

7.7. Adjunto
(Recomendado)

Terminología usada por la Directiva del Consejo de la Unión Europea

1. Productos pesqueros: todo animal marino o de agua dulce y sus partes, incluyendo
las huevas, con excepción de los mamíferos marinos, ranas y animales de agua dentro
de la competencia de otros actos legales de la Comunidad.
2. Productos de acuicultura: todo producto pesquero nacido y criado bajo
condiciones controladas, dirigidos directamente para ser puestos en el mercado en
forma de alimento para consumo. Los peces marinos y de agua dulce, y los crustáceos
capturados en medio de su hábitat natural en etapas tempranas y mantenidos para el
desarrollo en el tamaño adecuado para consumo humano, son considerados también
productos de acuicultura. Los peces y crustáceos de tamaño comercializable capturados
en su hábitat natural y mantenidos vivos para su venta posterior no son considerados
productos de acuicultura si son mantenidos vivos simplemente sin el propósito de
aumentar sus dimensiones o peso.
3. Enfriado (Refrigeración): proceso de reducción de la temperatura de los
productos pesqueros a un nivel cercano al punto de fusión de hielo.
4. Productos frescos: todo producto fresco, íntegro o procesado, incluyendo los
productos envasados al vacío o bajo atmósfera modificada sin haber sido sometido a
un proceso de preservación, a excepción del enfriado.
5. Productos terminados: todo producto pesquero sometido a operaciones que hayan
modificado su integridad anatómica, como ser eviscerado, descabezado, fileteado,
trozado, picado, etc.
6. Productos procesados: todo producto pesquero sometido a procesos químicos
o físicos, como ser cocción, ahumado, salado, secado o en escabeche, etc. enfriado
o congelado junto con otros alimentos o no, o la combinación de estos procesos.
7. Enlatado: proceso de envasado de productos en un envase sellado y sometido
a proceso térmico a tal punto que todo microorganismo capaz de reproducirse es
destruido o inactivado, independientemente de la temperatura en que se guarde el
producto luego de ese proceso de envasado.
8. Productos congelados: todo producto pesquero sometido a congelamiento donde
la temperatura en el centro de su cuerpo haya llegado a -18°С o menos, luego de la
estabilización de la temperatura.

61
 9. Envasado: proceso para proteger los productos pesqueros con materiales de
envoltura, envase u otros medios adecuados.

10. Porción
10.1. Para los productos pesqueros: cantidad de productos pesqueros obtenidos
bajo prácticamente en iguales circunstancias.
10.2. Para moluscos bivalvos: la cantidad de moluscos bivalvos vivos recolectados
en la zona de producción, destinados hacia un centro de distribución aprobado, centro
de depuración, lugar de reinstalación o establecimiento para el procesado.

11. Lote
11.1. Para los productos pesqueros: la cantidad de productos pesqueros destinados
para uno o varios consumidores al estado o región de destino, enviado por un único
medio de transporte.
11.2. Para los moluscos bivalvos: cierto número de moluscos bivalvos vivos
procesados en el centro de distribución o centro de depuración dirigido a uno o más
consumidores.
12. Medio de transporte: vehículos automóviles, trenes, aviones y barcos, usando
sus bodegas, vagones y contenedores.
13. Órgano competente: autoridad central de administración del país miembro que
tenga competencia en la conducción de los exámenes veterinarios, o cualquier otra
autoridad debidamente facultada.
14. Establecimiento: todo lugar donde se elaboran los productos pesqueros,
comprendiendo el procesado, enfriado, congelado, envasado, empacado o almacenado.
En los establecimientos no se consideran las subastas ni ventas al mercado mayorista,
ya que los productos ahí solamente se exponen y se venden en grandes lotes.
15. Entrega al mercado: mantenimiento o exhibición para la venta, la venta en
sí mismo, entrega o cesión al mercado en la Comunidad, salvo para la venta minorista
o transferencia directa a minoristas o a los clientes en mercados locales de menor
volumen de los productos por las pescaderías, sujetas al control sanitario dispuesto
por las normas nacionales de supervisión en el comercio minorista.
16. Importación: significa la importación de productos pesqueros o moluscos
bivalvos vivos por la Comunidad Europea de terceros países.
17. Moluscos bivalvos: moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración.
18. Biotoxinas marinas: sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos
por ingestión del plancton que contengan dichas toxinas.
19. Agua de mar limpia
19.1. A los efectos de los productos pesqueros: agua marina o salobre, libre
de contaminación microbiológica y de compuestos tóxicos o nocivos (o) plancton tóxicos
en cantidades que puedan afectar negativamente la calidad sanitaria de los productos
pesqueros usado en las condiciones establecidas en la Directiva 91/493/CEE.
19.2. Para los moluscos bivalvos: agua de mar o salobre que deberá usarse
cumpliendo con las disposiciones de la Directiva 91/492/CEE, libre de cualquier
contaminación microbiológica, compuestos tóxicos y sustancias indeseables que se
encuentran en condiciones naturales, o como resultado de las descargas de sustancias
enumeradas en el Adjunto a la Directiva 79/923/CEE en cantidades capaces de afectar
negativamente el estado físico de los moluscos bivalvos o sus propiedades
gastronómicas.
20. Mantenimiento: para los moluscos bivalvos vivos, significa su mantenimiento
en contenedores u otras instalaciones que contenga agua de mar limpia, o bajo
condiciones naturales para la expulsión de arena, barro o mucus.
21. Recolector: toda entidad (persona) física o corporativa que recolecte
moluscos bivalvos vivos en el área industrial usando diferentes métodos para su
procesamiento y venta.
22. Área de producción: toda área en el mar, estuario ribereño o desembocadura
con aglomeraciones naturales de moluscos bivalvos de donde se recolectan los moluscos
vivos.
23. Área de re-instalación: toda área en el mar, estuario ribereño o desembocadura
aprobada por las autoridades competentes, delimitada y señalizada claramente con
boyas, postes o cualquier material fijo, usada exclusivamente para la natural
depuración de los moluscos bivalvos vivos.
24. Centro de distribución: toda instalación costera o del mar que cuente con
la aprobación necesaria para la recepción, mantenimiento en condiciones frescas,

62
lavado, depuración, selección y envasado de los moluscos bivalvos aptos para consumo
humano.
25. Centro de depuración: instalación aprobada con suministro de agua de mar
limpia o tratada donde se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el período
necesario para la eliminación de contaminantes microbiológicos para que sean aptos
para el consumo.
26. Re-instalación: re-acomodación de moluscos bivalvos vivos en áreas aprobadas
especialmente, en el mar, desembocadura o estuario ribereño bajo la supervisión de
las autoridades competentes durante el período necesario para la eliminación de
sustancias contaminantes.
La re-instalación no incluye la operación especial de transporte de los moluscos
bivalvos a áreas más adecuadas para su crecimiento y engorde posterior.
27. Transporte por vehículos: comprende los compartimientos de carga en
automóviles, vagones de trenes, bodegas de aviones o buques, contenedores terrestres,
por aire o mar.
28. Embalado: operación que comprende la colocación de los moluscos bivalvos
en los materiales de embalaje adecuados para tal fin.
29. Puesta en el Mercado: mantenimiento o exhibición para venta, la puesta en
venta, embarque o cualquier otra forma para ofrecer los moluscos bivalvos vivos al
mercado para consumo humano en estado fresco, o para ser luego procesado en la
Comunidad, salvo para entregas directas a mercados locales para venta al detalle cuando
los moluscos pasan por control sanitario, de acuerdo con las normas nacionales de
control para venta al por menor.
30. Coliforme fecal: bacteria aerobia, Gram-negativa, no forma esporas, citocromo
oxidasa-negativa, con forma de bacilos y fermenta la lactosa produciendo gas en
presencia de sales biliares o cualquier otro agente tensioactivo con características
similares que tengan propiedades de inhibición del crecimiento similares, a 44°С en
24 horas como mínimo.
31. Е. Coli: son coliformes fecales que también producen indol a partir de
triptófano a 44°С en 24 horas.

------------------------------------------------------
*(1) Estas Normas no se aplican a los establecimientos y sectores que elaboran
productos para niños y productos con destino especial.
*(2) Aquí y en lo sucesivo, los productos de exportación significan los productos
pesqueros enviados a los países de la Comunidad Europea.
*(3) Para la venta en el país: Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de Rusia y sus centros, el Comité de Pesca de Rusia y cualquier otro
organismo oficial autorizado.
*(4) GOST, OST, TU, Instrucciones técnicas y otros documentos normativos.
*(5) Para el número más alto de personal empleado en un turno.
*(6) СН-245-71.
*(7) El lavado de pisos durante el trabajo en un turno requiere 3 l/m2.
*(8) Excepto el Hippoglossus spp. – fletanes o halibuts.

63
64