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Los procesos que en la plataforma muestra una relaciona con el camembert, blanco
campesino y gruyere es que cada uno tiene un proceso diferente de elaboración, pero el
proceso mostrado es una estandarización de elaboración de los quesos, lo cual me
permite relacionar que al menos el 90% de los procesos mostrados en la plataforma son
una guía en la elaboración de estos, obviamente que cada queso posee las características
distintivas de cada uno, por lo cual se debe tener en cuenta las variables físicas y químicas
que los distinguen en cada paso de la elaboración.
Como por ejemplo la adición de cuajo para algunos, el salado, la agitación desuerado,
empaque entre otros procesos que son relacionados con la elaboración del camembert,
el queso blanco campesino y el gruyere.
Al estudiar cada uno de los diferentes tipos de quesos (camembert, queso blanco
campesino y el gruyere) encontramos tanto semejanzas como diferencias en su proceso
de elaboración.
Teniendo en cuenta estas características y comparándolo con el mostrado en la
plataforma virtualplant , este muestra un proceso generalizado para todo tipo de
quesos, por lo cual es un modelo que se puede utilizar en la elaboración de los quesos
camembert, blanco campesino y gruyere, pero teniendo en cuenta los diagramas de flujo
de cada uno, puesto que cada tipo de queso difiere en su elaboración, lo cual es
importante tener en cuenta las características físico – químicas, aditivos, temperaturas,
pH, entre otras variables. Estas características son trascendentales para la elaboración
de los tipos de queso mencionados.
Elabore un diagrama de flujo explicando el proceso de elaboración de cada queso
utilizando el esquema planteado en la plataforma para la producción de quesos.
diagrama de flujo queso camembert.
Primero que todo se debe obtener una leche higienizada y pasterizada a T=72°C por 15seg
Acidificación y Coagulación Adición 2% penicillum candidum
600mg/lt Leche
Agitar 3 min reposar 15 min alcanzar pto optimo
Moldeado
Desuerado 1h volteo
Salmuera 23%
Salado T=13°C
t=30min
Enfriamiento T=5°C
Queso blanco campesino.
Primero se recibe la leche se le hacen las pruebas pertinentes luego se filtra la leche y luego se
pasteuriza a 65°Cpor 30min – 72°C por 15 seg
Enfriamiento 35 °C -32°C
Agitacion t= 15min
Calentamiento Max=37°C
Desuerado total
Moldeo y volteos
1 volteo = 15min
2 volteo = 30min
T= 35°C, t=40min
Agitacion incrementa T=55°C, t= 30min
pH=6.6
Moldeado