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Fraccionamiento de Aceite de Palma para Suplementos de Manteca de Cacao
Fraccionamiento de Aceite de Palma para Suplementos de Manteca de Cacao
El fraccionamiento del aceite es considerado como un proceso termo mecánico el cual se basa en
separar los componentes del aceite normalmente como una mezcla de cristalización parcial, una fase
liquida (oleína) y solida (estearina). La oleína comúnmente usada como ingrediente para la cocción
alimentos puesto que no cambia o afecta su sabor y en la industria de panificación. En este proyecto
se realizó el fraccionamiento del aceite de palma para poder obtener la fase sólida por medio de un
enfriamiento seguido de una prueba de yoda. Lo anterior con el fin de comprobar si la estearina
funciona como sustito de manteca de cacao comprando características físicas y químicas como el
punto de fusión y viscosidad.
1. Introducción
La Palma de Aceite tiene sus orígenes en el siglo XV, en las costas del Golfo de Guinea (África
occidental), de ahí su nombre científico Elaeis guineensis Jacq, que significa Palma Africana, desde
este lugar se ha ido expandiendo en forma muy natural por las márgenes de los grandes ríos debido a
las condiciones climáticas y la amabilidad del suelo. A mediados del siglo XIX la palma de aceite, en
África y Europa se empezó a comercializar como materia prima para la producción de velas, y de
lubricantes para ferrocarriles. A principios del siglo la industria de aceites tuvo un crecimiento
dinámico, debido a la jabonería y las grasas comestibles (Granados, 2010).
En Colombia se introdujo la palma africana de aceite en Colombia en 1932. Estas primeras palmas
fueron sembradas con fines orna-mentales en lugares públicos de algunos pueblos de la región
amazónica y en la Estación Agrícola de Palmira, en el Valle del Cauca. Sin embargo, el cultivo comercial
de esta planta oleaginosa sólo comenzó años después, en 1945, cuando la United Fruit Company
esta-bleció una plantación en la zona bananera del departamento del Magdalena, con palmas
procedentes de Honduras (DGadmin, 2014).
La expansión del cultivo ha variado enormemente en cada uno de los países en donde se ha sembrado
la palma. Ello ha dependido fundamentalmente del impulso dado por los respectivos gobiernos a
través de programas directos y de facilidades y garantías para los inversionistas. En Colombia la
expansión ha sido relativamente lenta, en especial, si se la compara con la de países del continente
asiático. Mientras que en Colombia se desarrollaron alrededor de 150.000 hectáreas en cuarenta
años, países como Malasia e Indonesia alcanzaron en el mismo período tres millones de hectáreas el
primero y 2,5 millones de hectáreas el segundo (DGadmin, 2014).
Según Colom Virgili (VIRGILI, 1950), el fraccionamiento del sebo tiene su origen en la investigación
llevada a cabo por Mè ge–Mouriè s a partir de 1869 para ganar el premio ofrecido por el gobierno
francés “para el que preparase una materia grasa que pudiera sustituir a la manteca de vaca, que
resultase a un precio inferior que está y que se conservase bien”; este investigador trabajó con sebo
fresco de bovinos, el cual dejaba enfriar en recipientes de gran superficie y poca profundidad; el cuajo
que se formaba al cabo de 24 horas lo envolvía en lienzos, dejaba escurrir la parte liquida y luego lo
prensaba siempre a una temperatura entre 20 y 25 ºC; con la presión salía a través del lienzo la llamada
oleo margarina, de consistencia y aspecto como de una pomada y más parecida a la grasa de leche
que la grasa original; dentro del lienzo quedaba la llamada oleo estearina, que por su consistencia no
encontró́ uso inmediato en la preparación de alimentos y se utilizaba para fabricar bujías. Este
procedimiento se continuó utilizando y con varias investigaciones que se adelantan desde hace más
de cincuenta años sobre las características de los aceites de palma y el advenimiento de técnicas como
la cromatografía líquida a alta presión (HPLC), la cromatografía bajo argentación, la microscopía
electrónica por difracción de rayos X, la calorimetri ́a y la determinación del contenido de sólidos en
grasas mediante resonancia magnética nuclear, han permitido esclarecer los factores que tienen
mayor importancia en el proceso de cristaliza- ción, lo cual ha sido básico para desarrollar procesos
más eficientes, menos costosos, asi ́ como productos con mayor valor agregado (Cadena, 2004).
El aceite de palma está compuesto fundamentalmente por ácido palmi ́tico (42-46%) y ácido oleico
(36-41%), asi ́ como por cantidades menores de los ácidos linoleico, linolénico y miri ́stico. Esta mezcla
de triacigliceroles presenten en el aceite hace que no tengan un punto de fusión definido, sino un
rango que es bastante amplio, por lo que es responsable de que el aceite de palma no cristalice a una
determinada temperatura. Lo anterior se hace evidente al estudiar el perfil de fusión (SFC% contenido
de grasa sólida) determinado por Espectrometría NMR (figura 3).
Ahora para los cálculos numéricos y determinar la cantidad de números de enlaces dobles, por lo
tanto, el número de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco (VB) menos los usados en la
determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la
grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.
(𝑉𝐵 − 𝑉𝑀 ) ∗ 𝑁 ∗ 12,67
𝐼𝑌 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2. Objetivos
1. Obtener la mayor saturación posible de la estearina en el fraccionamiento de aceite de
palma.
2. Comprobar si la estearina funciona como un buen sustituto de la manteca de cacao
comparando sus propiedades físicas y químicas.
3. Metodología
Para la realización de esta práctica se usó un proceso termo mecánico para obtener una separación
de fases, en este caso se busca obtener un gran porcentaje de pureza de estearina y oleina. El proceso
inicia con un calentamiento continuo con una cantidad de aceite de palma, hasta llegar a una
temperatura de 70-80 ºC con el fin de fundir toda la grasa sólida y remover los núcleos de cristales, lo
cual garantiza que la cristalización es controlable y reproducible. Para la realización de la cristalización
de la mezcla se usaron con dos métodos. El primero método, se realizó con un enfriamiento lento
donde el aceite se somete a un baño María en el cual se sumerge con hielo, hasta alcanzar la
temperatura óptima para que los cristales formados crezcan y sean fáciles de separar de la fase que
permanece li ́quida. El segundo proceso, se realizó con un enfriamiento donde se introdujo un
serpentín de aluminio (Ver anexo). El cual se usó como chaqueta de enfriamiento para obtener una
mayor superficie de contacto. La temperatura de enfriamiento que se escogió para la primera muestra
fue de 20 º C y para la segunda muestra fue de 15 ºC.
Por otro lado, se realizó una determinación de índice de yodo al aceite de palma (RBD), teniendo en
cuenta los procedimientos y los cálculos de la norma NTC 283. Esto tiene como objetivo principal, la
medición de insaturación (número de doble enlaces) del aceite y también como indicador de pureza
para el fraccionamiento.
Por último, se realizó una caracterización del producto terminado (estearina, ver anexos) para analizar
si esta tiene algunas propiedades de la materia a sustituir. Por lo tanto, se hizo una prueba de punto
de fusión y viscosidad.
4. Materiales y reactivos
En las Figuras 4 y 5 se evidencian los flujos de los procesos para el cálculo del Índice de Yodo y el
fraccionamiento termo mecánico del aceite de palma.
Figura 4. Flujo de proceso Índice de Yodo.
Teniendo en cuenta la Tabla 1, se puede evidenciar que el método 2 se obtuvo una estearina con
un índice de yodo menor en comparación con el método 1. Esto se debe a que se realizó un mejor
fraccionamiento con el uso del serpentín, pues este posee un área de contacto para el
enfriamiento mayor que la implementación del baño María. Adicionalmente, comparando el
resultado del método 2 con el índice de yodo de la manteca de cacao se obtiene un posible sustito
más saturado logrando el objetivo general planteado para este proyecto. Además, debido a su alta
saturación, la viscosidad resulta ser mayor dado que las partículas están más cercanas entre ellas,
generando una mejor sensación a la hora de que el producto sea aplicado por el consumidor.
5.1 Balance de materia en el proceso de fraccionamiento con el serpentín.
Bibliografía
ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIÓN, YODO, SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO. (s.f.).
Obtenido de
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf
Cadena, A. E. (2004). Fraccionamiento en seco de los aceites de palma y de palmiste y usos de las
fracciones. Palmas.
VIRGILI, C. (1950). Las Industrias Derivadas de los Aceites y Grasas . Barcelona: Tip. Cats.