INACAP Cocina Basica PDF

Cocina básica
Edición Nº°2
marzo 2003
Lugar de Edición
INACAP Capacitación
Especialista Técnico
Dpto. Formación Complementaria
Número de Serie
MAT-0500-00-002
ÍNDICE
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 5
Introducción 5
Contaminación de alimentos en gastronomía 5
Tipos de contaminación 6
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA 6
Temperatura 7
Tiempo 8
Humedad 8
Oxígeno 14
PH 15
Alimento 16
CONTAMINACIÓN QUÍMICA 17
Formas de evitar la contaminación química 18
HIGIENE DEL PERSONAL 20
Higiene de las manos 21

Los hábitos personales 23
ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES 24
VOCABULARIO TÉCNICO 27
MÉTODOS DE COCCIÓN 29
Cocción por calor seco 29

Cocción por calor húmedo 30
Métodos de cocción por calor mixto 31
ÁREA HOTELERÍA, Página 2 de 117
GASTRONOMÍA Y TURISMO
ÍNDICE
CORTES EN LA COCINA 32
Ayudas en la cocina 36
FONDOS 38
Fondo blanco de vacuno 38

Fondo de ave 39
Fondo blanco de pescado 39
Fumet de pescado40Fondo de verduras 41
Fondo oscuro 42
SALSAS 43
Salsa española 43
Salsa mayonesa 44
Salsa holandesa 45
Salsa bechamel 47
Salsas blancas 48
Derivados de la salsa alemana 49
Derivados de la salsa suprema 50
Derivados de la salsa vino blanco 50
SOPAS 51
Sopas claras o consomé 51

Derivados de consomé 52
Sopas ligadas 53
Sopas nacionales y especiales 54
LAS ENSALADAS 55
Clasificación de las ensaladas 55

Ensaladas sencillas o simples 55
Ensaladas mixtas 56
Ensaladas compuestas 56
ÍNDICE
DRESSING 57
Tipos de dressing 57
French dressing 58
PAPAS 59
Papas puré 59
Masa duquesa 60
Papas naturales 61
Papas fritas 61
Papas doradas o salteadas 62
EL ARROZ 62
Arroz pilaf 63
Arroz creol 64
TÉCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJAS 65
RECETARIO 67
ANEXO 1 113
Glosario de microorganismos 114
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Introducción
La preparación de los alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la simple
cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada Central de Alimentación, sin embargo, todas
ellas tienen en común a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce infinidad
de recetas o formas de preparar una comida, pero ¿sabe cocinar higiénicamente? Mejor dicho,
¿sabe lo qué es higiene?, ¿Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que
ocuparán esos puestos mañana, ¿tienen respuestas para éstas preguntas?
Contaminación de alimentos en gastronomia
Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de la cocina que prepara comida
en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en
una pequeña cocina del hogar.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Más personas atendidas = Mayor cantidad de alimentos
Más cantidad de materia prima = Mayor probabilidad de introducir

algunos microorganismos
Más preparaciones = Mayor posibilidad de contaminar los

alimentos.
Más manipuladores = Mayor probabilidad de traslado de
microorganismos a los alimentos
Otro elemento a considerar es que al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y

el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de
las personas, quienes puede que no sepan cuál es la forma correcta de efectuar sus tareas y
con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos
(sanos).
Tipos de contaminación
Contaminación biológica, ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre,
llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias,
virus, hongos, levaduras o parásitos.
Contaminación química, ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de
sustancia química que en ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las personas,
algunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados,
aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales
de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.
Contaminación física, causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el

alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal,
vidrios, insectos, uñas, pelos, plástico, joyas del personal, etc.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas se encuentran

habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de
nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer
“globitos”, comer sin lavarse las manos, etc.
Para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
1) Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto
está dado por las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en
general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de las
personas enfermaría y esto se llama dosis infectante mínima.
2) Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a
través de su gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas.
3).- Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de
personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes,
enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o sida)
Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de microorganismos

son:
Temperatura Tiempo Humedad
Oxigeno Ph Alimento
Temperatura
La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos

crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene,
a otras. Según la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias
en:
Psicrófilas: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador.
Mesófilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de

infectar o enfermar al hombre
Termófilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C.
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen
aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las
comprendidas entre 6ºC y 65ºC, siendo aquellas entre 20ºC y 30ºC las que permiten la mayor
multiplicación y formación de toxinas.
Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen
muy lentamente o dejan de crecer y además no producen toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden
a las temperaturas de refrigeración (0°C a 7°C), congelación (- 18°C a - 30°C) y cocción (65°C
al centro del producto).
Tiempo
En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria,
puede transformarse en 17 millones en un período de 8 Hrs.
Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo

que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se
multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.
Humedad
Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma
pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos
húmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente
el agua libre, que no se encuentra unida a otras moléculas del alimento (tales como azúcar o
sal)
El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes.
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar
cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias.
La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.
El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de actividad de agua para soportar
el crecimiento de bacterias patógenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar son métodos para reducir la actividad de agua y
por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS.
ACTIVIDAD DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS

AGUA
0.98 - 1 Carnes, pescados, Se multiplica la mayoría de los gérmenes

verduras, leche. patógenos y los que alteran alimentos
0.98 - 0.93 Leche evaporada Se multiplica salmonella, gérmenes de

pan, embutidos alteración y microorganismos patógenos.
cocidos.
0.93 - 0.85 Charqui, leche Se multiplica estafilococo aureus, hongos,

condensada, levaduras.
0.85 - 0.60 Harina, cereales, No se multiplican bacterias patógenas.

frutas secas se multiplican gérmenes de alteración.
Menor de 0.60 Repostería, fideos Los gérmenes permanecen vivos pero no

bizcochos, leche en se multiplican.
polvo, huevo en polvo.
ZONAS DE TEMPERATURA EN RELACION AL CRECIMIENTO Y MULTIPLICACION DE BACTERIAS
EN LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACION DE TEMPERATURA

GRADOS BACTERIAS GRADOS
CELCIUS FAHRENHEIT
100°C Zona de seguridad máxima 212°F

Muerte de bacterias patógenas
73.8°C no existe producción de toxinas. 165°C
73.8°C Zona de seguridad 165°F

Muere la mayoría de las bacterias
patógenas, algunas sobreviven, no hay
65°C formación de toxinas. 149°F
65°C Zona de riesgo. 149°F

Los microbios se multiplican y producen
48.8°C venenos o toxinas. 120°F
48.8°C Zona de riesgo máximo. 120°F

Se multiplican las bacterias en forma rápida
(cada 20 minutos se duplica la cantidad). Se
15.5°C producen toxinas. 60°F
15.5°C Zona de riesgo. 60°F

crecimiento lento de bacterias
producción de toxinas. crecen microbios que
7.2°C descomponen alimentos. 45°F
7.2°C Zona de seguridad . 45°F

crecimiento muy lento de bacterias
0°C no se producen toxinas 32°F
0°C Zona de seguridad . 32°F

los microbios están congelados.
detienen su multiplicación, no producen
-18°C toxinas. pero permanecen vivos. 0°F
Si usted desea transformar a grados Celsius una cifra que conoce en grados Fahrenheit, la
fórmula de conversión es:
Grados Cº = Grados Fº - 32 x 0. 556
Si desea transformar a grados Fahrenheit una temperatura que conoce en Cº, la fórmula de
conversión es:
Grados Fº = Grados Cº * 1. 8 + 32
Las temperaturas de cocción de las carnes deben ser capaces de eliminar los microbios que
en forma natural se encuentran en ellas. No es conveniente el consumo de carnes crudas o
semicocidas en establecimientos de tipo institucional o gastronómicos, en especial es
contraindicada para personas de grupos de riesgo.
Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde

a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto:
* Carne de vacuno y cordero, 65ºC

* Carne de cerdo, 66ºC
* Carne de pollo, 74ºC (probabilidad de salmonellas)
Tomadas con un termómetro para alimentos, de bulbo metálico en el centro o en la parte más
gruesa de las productoras. Las temperaturas no se miden “ al ojo “ o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termómetro, confirme que está partiendo desde la temperatura correcta,
para ello compruebe 0ºC colocándolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use
el termómetro sin comprobar que lo está haciendo correctamente.
Si su termómetro presenta una desviación, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si

tiene tuerca para ajustar, hágalo cada vez que lo utilice.
Y ... por supuesto, desinféctelo antes y después de cada uso.
Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura.
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40ºC por un período de alrededor de dos
horas, debe ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas
de seguridad al centro del producto, lo más rápido posible. Caliente, fuerte y rápido. Jamás use
para calentar comidas el mesón de baño María.
Los sobrantes deben ser refrigerados lo más rápido posible, colocándolos en depósitos bajos,
poco profundos, de 10 cm. de profundidad como máximo, para acelerar el enfriamiento. No
guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres días. Si recalentó una vez y no
utilizó todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.
La descongelación de alimentos
¡¡JAMAS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a
que el enfriamiento se produzca rápido. Mientras más voluminoso es el producto que se desea
almacenar refrigerado, más difícil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS.
PERÍODO
ALIMENTOS TEMPERATURA OBSERVACIONES
MÁXIMO
Carnes 0°C - 2.2°C 1 a 2 días Envolver sin apretar

Carne molida 0°C - 2.2°C 1 a 2 días Envolver sin apretar
Jamón, tajadas 0°C - 2.2°C 3 a 5 días Envolver apretado
Jamón, trozos 0°C - 2.2°C 3 a 5 días Envolver apretado
Salchichas 0°C - 2.2°C 1 semana En su envase, al vacío.
Carne de ave, 0°C - 2.2°C 1 a 2 días Guardar tapado
cocida y cortada.
Pescados frescos 0°C - 1°C 1 a 2 días Tapar o envolver
Huevos 4.4°C - 7.2°C 1 Semana Sacarlos del envase
original.
Pasteles rellenos 0°C - 2.2°C HORAS Producto de fácil
con crema contaminación
Leche liquida 3.3°C- 3.9°C 5 a 7 días Tapada y en el
recipiente original.
Mantequilla 3.3 °C - 4.4°C 2 semanas Envuelta
Quesos duros 3.3°C - 4.4°C 6 meses Envolver apretado para
parmesano, proteger de la
cheddar humedad.
Queso fresco 3.3°C - 4.4°C 3 días Envolver apretado
Otros quesos 3.3°C - 4.4°C 7 días Envolver apretado
Leche evaporada 10°C - 21°C 1 año Refrigerar al abrir el
envase.
Vegetales 4.4°C - 7.2°C 5 días Sin lavar
Manzanas 4.4°C - 7.2°C 2 semanas A temperatura
ambiente hasta
madurar
Paltas 4.4°C - 7.2°C 3 a 5 días A temperatura
ambiente hasta
madurar.
Cítricos 4.4°C - 7.2°C 1 mes Envase film.
limones, naranjas
Papas 7.2°C - 10°C 30 días Ventiladas
Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:
1) La del refrigerador
2) La del alimento
Si lo que se desea lograr es que el alimento alcance 7°C al centro del producto, en el mínimo
tiempo posible el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4°C.
La única forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es

mediante el uso de un termómetro para alimentos.
Almacenar tapado para:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden
aromas, perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentación y

disminuye su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que los
microorganismos están vivos dentro del refrigerador.
Oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, pero otras sólo pueden vivir y desarrollarse
sin él.
Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo,
tales como conservas no ácidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos
solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilización seguros, no es recomendable
consumir conservas caseras de alimentos no ácidos.
En general, la mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno.

Esta es una importante razón para considerar que los productos envasados al vacío o son mucho
más seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxígeno se denominan aerobias, las que son capaces
de vivir sin él, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxígeno y se denominan
facultativas (ej. el estafilococo aureus).
pH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un
valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicación de los gérmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones

alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente ácido o levemente alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras más cerca se
encuentre del pH neutro o 7.
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el más alcalino

(soda cáustica)
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalino son de mayor riesgo de
manipulación que los alimentos ácidos.
Las bacterias patógenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que
los alimentos ácidos son mas seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de

vista sanitario y se utilizan mucho los ácidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la
mayonesa comercial es más ácida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de
alimentación institucional o gastronómico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial
de pH bajo 4.
El pH de los alimentos
Alimentos de baja acidez : pH 7.0 a 5.5:
Leche, jamón, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa
casera.
Acidez media : pH 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en

vinagre, queso cottage.
Acido : pH 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.
Alta acidez : pH menor a 3.7:
Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas cítricas.
Alimento
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por
lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en proteínas, son de alto
riesgo de manipulación para la salud de las personas.
Alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios
LecheProductos lácteos no ácidos

Carnes Pescados
Mariscos Leguminosas cocidas
Cinco principios generales para evitar la contaminación
1 » Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse
uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no
este correcto, de inmediato.
2 » Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades poco
a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3 » Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes
entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada.
4 » Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); Enfriando lo más rápido posible,
recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente
o por cocción directa.
Jamás descongele un alimento a temperatura ambiente.
5 » Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparación de los alimentos. Aplicando

las técnicas correctas de la limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algún sistema seguro, que informe la
concentración exacta. Esta es la única forma de saber si dicha solución mata microbios.
No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante

químico. Ningún desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.
Nota: En el anexo 1 se encuentra el glosario sobre microorganismos.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas durante el proceso,
antes o después de él o contener en forma natural algún contaminante tóxico que provoque
enfermedades al hombre.
Causas más comunes de contaminación química:
Detergentes
Pesticidas
Plaguicidas
Metales tóxicos
Aditivos
Preservantes
Tóxicos naturales.
Formas de evitar la contaminación química.
No consumir jugos en polvo concentrados, directamente el polvo. Se estima que un sobre

contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos (endulzantes artificiales) que se
recomienda como ingesta máxima por Kg corporal, de este tipo de producto.
Evitar el consumo de cecinas en menores de seis años, los nitritos que estos productos
contienen son nocivos.
No hornear productos con Aspartame (nutrasweet).
Si el niño es asmático, sensible a la aspirina, eliminar los colorantes amarillos.
No poner las papas al sol, se incrementará la formación del compuesto tóxico solanina.
Lavar con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles
de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
No pescar ni consumir peces o mariscos extraídos de aguas en las cuales desembocan

aguas residuales de faenas mineras o industriales.
No envolver alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.
No cocinar ni almacenar productos ácidos en ollas de aluminio.
No utilizar utensilios de teflón que se encuentren rayados o dañados, cuando se rayen,

cámbielos.
No consumir productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composición no
conozca, los productos naturales también poseen toxinas. Recuerde que los venenos
también son naturales.
No colocar carnes en la parrilla si aún quedan llamas, solamente hágalo sobre brasas
incandescentes.
Freír, utilizando aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales
como manteca hidrogenada o mantequilla.
No poner alimentos ácidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas
pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con ácidos.
Evitar el té a niños menores de seis años, el te impide la absorción de fierro.
No consumir hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser

venenosos.
No consumir pescados que se encuentren deteriorados.
Enjuagar muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de
limpieza.
No mezclar productos químicos de limpieza, en especial, no mezcle cloro con ninguna

sustancia, solamente dilúyalo en agua.
No almacenar alimentos en la misma bodega que mantiene productos químicos.
Si han fumigado la cocina con algún insecticida, tenga la precaución de lavar todas las
superficies y utensilios antes de su uso.
HIGIENE DEL PERSONAL
La higiene del personal manipulador es fundamental para evitar la contaminación de los

alimentos.
Puntos críticos y medidas preventivas
a.- El estado de salud del personal manipulador de alimentos
b.- La higiene de las manos
c.- Los hábitos personales
a.- El estado de salud del personal manipulador de alimentos
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos

aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias,
con síntomas tales como fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más
común de propagación es por medio de las manos.
Otro tipo de infecciones que se puede transmitir son las infecciones respiratorias, tales como
resfrío común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar
la costumbre habitual de los adultos, de “soplar” la comida de los niños cada vez que los
alimentan.
b) Higiene de las manos
Lavado doble.
Subir las mangas hasta los codos

Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel
Distribuir jabón germicida sobre la piel
Escobillar las uñas cuidadosamente
Enjuagar con agua corriente caliente
Volver a jabonar con jabón germicida
Enjuagar con agua corriente, caliente
Secar con papel desechable
Cerrar la llave de agua con el papel
Botar el papel en un depósito que se abra con pedal
Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del baño y volver a entrar a la cocina,
deberá lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
Lavado por veinte segundos
Mojar la piel hasta el codo con agua caliente

Colocar jabón germicida en toda la piel
Escobillar las uñas
Refregar bien por veinte segundos
Enjuagar con agua caliente, corriente
Secar con papel desechable
Cerrar la llave de agua con el papel
Botar el papel sin tocar la tapa del depósito
Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
El Jabón
Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en un depósito que permita su protección.
No es conveniente el uso de jabón en barras de uso común, en las cocinas industriales o en un

establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminación
sumada, de todas las personas que lo usan continuamente.
El depósito de lavado de manos
No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza para la vajilla o los
alimentos, ya que toda la contaminación se trasladará desde las manos contaminadas a dichos
elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos.
La escobilla de uñas
Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y piel, permitiendo la

penetración del jabón germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente
y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uñas.
Las llaves de agua
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente
llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada
de líquido, lo que además de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que
puede ser escaso.
El secado de manos
No deben ser utilizadas toallas de género de uso múltiple, lo correcto es el uso de papel
desechable o de equipos de aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal
termina secando sus manos en el delantal.
Importante
La existencia de lavamanos, jabón germicida, agua caliente, escobillas de uñas, toallas
desechables de papel y depósitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.
c) Los hábitos personales
Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos
y deben ser evitados.
Comerse las uñas

Mascar chicle
Probar alimentos con los dedos
Rascarse
Introducir los dedos en la nariz
Toser o estornudar tapándose la boca con las manos
Probar los alimentos con la cuchara, volviendo a introducirla en ellos
Los guantes.
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal
tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos.
Manipular carnes crudas

Porcionamiento de alimentos
Manipulación de pasteles de crema
Manipulación de salsas y cremas
La mascarilla
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente
se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminación
de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal
y nasal.
El gorro
La mayor importancia corresponde a la protección de los cabellos, como una medida de

prevención sanitaria, para evitar que éstos contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30
cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre
los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que “un pelo en la sopa”.
Además, el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de la
cocina.
ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES
El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros

calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la dirección
de un chef. Las brigadas se clasifican en:
a. Brigada Pequeña:
Cuarto frío
CHEF
Cuarto Caliente
b. Brigada Mediana:
Entremesero
Salsero
CHEF
Garde Manger
Pastelero
Chef: Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina:
Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones,

permisos y establece los horarios.
Confecciona los menú.
Supervisa la higiene del personal y de la Cocina.
Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.
Supervisa la adquisición de materias primas, útiles de aseo y la reposición de materiales
que se deterioran.
Participa en las reuniones de costo.
Participa en las reuniones de planificación de la higiene.
Encargado directo de la producción, Calidad, Presentación, Cantidad, Temperatura y
Sabor de todas las preparaciones
Contratación del personal de cocina.
Capacitar y educar a su personal.
Sub chef:
Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.

Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo.
Asistente:
Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Cálculos, Recetarios, Archivos,

etc.
Debe poseer conocimientos de Cocina.
Salsero:
Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.
Restaurador:
Encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan
en el momento.
Entremesero:
Prepara sopas, acompañamiento en base de verduras, pastas y arroces.

Prepara platos en base de huevos y quesos.
Pastelero:
Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postres en base de helados,
cremas, frutas, etc.
Prepara tortas y pasteles.
Garde-manger:
Cuarto frío: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes,
pescados y mariscos.
Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces.
Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.
Prepara las decoraciones para los buffet.
Rotisero:
Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.
Tournant:
Es el reemplazante del Chef de partida.

Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.
De guardia:
Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).

Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.
Commis:
Encargado de colaborar en las funciones de su partida.
VOCABULARIO TÉCNICO
Abate: Goleador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
Apagar: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
Apanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara generalmente en

moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
Clarificar: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de

huevo (para consomé).
Court Bouillon: Método de cocción de agua y vinagre para algunos (caldo corto) productos.
Chinois o chino: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz
o salsas.
Darne: Medallón de pescado con espina y todo.
Decantar: Dejar reposar una preparación para retirar carne o verduras de una salsa o
líquido.
Desglasar: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a
fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación
de vino u otro licor o simplemente agua.
Desgrasar: Limpiar la carne.
Escalopa: C o r t e d e l g a d o d e c a r n e , q u e v a p r e v i a m e n t e a p a n a d o.
Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara

delante del cliente.
Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como

garnitura.
Garnitura: Ingredientes que determinan el nombre de una preparación específica.
Glasear: Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.
Glace de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.
Jus: Jugo de carne asada.
Ligar: Dar consistencia a una preparación.
Macera: Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.
Napar: Cubrir ligeramente con una salsa.
Poupiette: Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y salteado.
Quenelles: Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas.

Se usa para cóctel.
Quiche: Masa salada rellena y con royal.
Reducir: Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación.
Royal: Mezcla de huevos y leche.
Tamizar: Pasar por colador o tamiz.
Tornear: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
Zeste: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo
tipo de preparaciones.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Cocción
Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas,

con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las
bacterias se exterminan.
Métodos de cocción
1. Cocción por calor seco (concentración).
2. Cocción por calor húmedo (expansión).
3. Cocción mixta (combinado).
1. Cocción por calor seco (Concentración)
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Asar al Horno
Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente.

Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno,
cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.
Asar a la Parrilla
Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento
es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento
se pegue el metal del equipo.
Asar a la Plancha
Es igual al anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión
de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
Freír en aceite hondo o fritura
Operación que consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por un
baño de materia grasa caliente.
Gratinar
Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a un fuerte

calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto
particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar.
Saltear, sofreír, freír en sartén
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia
grasa.
Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y
jugoso.
2. Cocción por calor húmedo (expansión).
En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y

minerales).
Hervir
Cocer alimentos en agua, ebullición lenta.
Blanquear en agua
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.
Pochar (escalfar)
Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.
Vapor
Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido

exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca pérdida de
valores nutritivos.
3. Métodos de cocción por calor mixto (combinado)
Brasear, estofar, guisar
En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por
calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una
salsa compañera de la carne.
Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muy parecidos.
Brasear
Proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción en una salsa.
Estofar
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.
Guisar
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con

mucho líquido.
CORTES EN LA COCINA
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios,
se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar
una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Bastón:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las
papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.
Brunoise:
Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
Parmentier:
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para verduras y carnes.
Cascos:
También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
Concasse:
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
Chateau:
Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como
guarnición.
Chiffonnade:
Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.
Chips:
Ta j a d a s r e d o n d a s m u y f i n a s , s e u t i l i z a p r i n c i p a l m e n t e p a r a p a p a s f r i t a s .
Emincé:
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.
Fósforo:
Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.
Paja o Hilo:
Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.
Gaufrettes:
Con forma de rejilla
Juliana:
Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.
Noisettes:
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y
(avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.
Paisano:
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
Parisien:
Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.
Pluma:
Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.
Vichy:
Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Ejemplo: Zanahoria.
Ayudas en la cocina
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar
salsas y cremas.
Beurre Manié
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en frío.
También, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega
sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.
Sirve para espesar un líquido desde la base o para terminar de dar consistencia
a u n a p r e p a r a c i ó n q u e n o a l c a n z ó u n e s p e s o r d e s e a d o.
Bouquet Garni
Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas.
Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.
Fondos
Son los caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves, pescados,
verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsas, sopas, cremas,
consomé.
Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y
salsas.
Proporción:
Para un litro de crema. una yema por 100 Cc. de crema.
Para un litro de salsa. 2 a 4 yema por 200 Cc. de crema.
Mirepoix
Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en émincé o parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias, etc.
Roux
Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.
Cantidades usadas:
Para cremas : 30 Grs. de materia grasa por 40 Grs. de harina por litro de
líquido.
Para salsas : 60 Grs. de materia grasa por 80 Grs. de harina por litro de
líquido.
Preparación:
Calentar la materia grasa, agregar la harina.

Mezclar hasta formar una pasta.
Enfriar un poco.
Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver.
Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.
FONDOS
Se llaman Fondos de cocina a los caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves,
pescados o verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsas y consomé Los
mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.
La cocción violenta enturbia los Fondos lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.
Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que
se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa
1. Fondo Blanco de Vacuno.
Ingrediente (para 10 litros):
5a6 Kg. de huesos de vacuno limpios en t r o z o s

1½ Kg. de mirepoix
1 Bouquet Garni
12 Lts. de agua
40 Grs. de sal
Preparación:
Poner los huesos en una olla y blanquear a

partir de agua fría.
Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una
olla con el agua fría.
A la primera ebullición limpiar la superficie.
Agregar el mirepoix, el bouquet garni.
Dejar cocer 4 horas a fuego suave.
Desgrasar de vez en cuando.
Pasar por un tamiz.
2. Fondo de Ave
El fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco
al vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave.
Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.
3. Fondo Blanco de Pescado.
- Se prepara en base a la carne, restos y espinas de pescados.
- La cocción se hace en agua con mirepoix, aromáticos y condimentos, a veces con la adición
de jugo de limón y vino blanco.
Ingredientes
(para 10 Litros)
5a6 Kg de espinas de pescado trozadas y lavadas

750 a 900 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champiñones)
11 Lts. de agua fría
30 Grs. de sal
Preparación:
Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.

Agregar el agua fría.
Llevar a ebullición suave.
Limpiar la superficie.
Agregar el resto de los ingredientes.
Cocer por 30 minutos a fuego suave.
Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
4. Fumet de Pescado
Ingredientes
(para 10 Litros)
750 a 900 Grs.de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones

50 Cc. de vino blanco
10 Lts. de fondo de pescado (o agua)
5a6 Kg. de restos y espinas de pescados bien limpias
50 Grs. de mantequilla
Preparación:
Sudar el mirepoix y los restos de champiñones en mantequilla.

Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.
Desglasar con vino blanco.
Agregar el fondo de pescado.
Dejar cocer suavemente por 30 minutos.
Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
No salar.
Nota:
Los fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado es
utilizado para pochar pescados al vino blanco.
4. Fondo de Verduras
Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina

Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.
Ingredientes
(para 10 Litros)
150 Grs. de materia grasa

300 Grs. de puerros
100 Grs. de perejil
1 Hoja de laurel
300 Grs. de cebolla
150 Grs. de apio
10 Grs. de ajo
1 Clavo de olor
100 Grs. de tomates (optativo)
Sal
12 Lts. de agua
Preparación:
Limpiar y picar las verduras.

Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.
Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando
Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta.
Cocer por una hora.
Tamizar.
5. Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorados

o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.
Ingredientes
(para 10 litros)
6a8 Kgs. de huesos en pequeños trozos

1 Kg. de mirepoix
40 Grs. de sal
50 Grs. de concentrado de tomates
12 Lts. de agua
2 Lts. de vino tinto
Preparación:
Calentar la materia grasa.

Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.
Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.
Agregar el concentrado de tomates.
Desglasar con una pequeña cantidad de agua o vino.
Colocar en una cacerola.
Agregar el agua fría y llevar a ebullición suave.
Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.
Desgrasar de vez en cuando.
Eventualmente completar el fondo evaporado.
Tamizar.
SALSAS
Son los comestibles líquidos que sirven de acompañamiento a platos fríos y calientes.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones, se emplean principalmente
en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; también cuando se quiere modificar el sabor
propio de un alimento.
Las salsas se pueden clasificar, según su sabor, color, temperatura, etc.
Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:
1. Salsa Española
Es una salsa caliente, clásica francesa (a pesar de su nombre). La salsa española se utiliza
para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de
ella.
Ingredientes :
(para 10 litros)
6 Kg. de huesos de Vacuno en trozos

1 Kg. de Mirepoix
1 Bouquet garni
40 Grs. de sal
50 Grs. de puré de tomates
2 Lts. de vino tinto
300 Gr. de harina
12 Lts. de fondo oscuro o agua
½ Kg. de tocino ahumado (optativo)
Diana:
Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla,
ají cacho de cabra, perejil picado.
Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado
de tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón
Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana
de trufas, juliana de lengua.
2. Salsa mayonesa
La salsa mayonesa es la salsa principal fría, se emplea como acompañamiento de platos

fríos, para ligar ensaladas compuestas, untadura de sandwich y como base de una gran
cantidad de salsas. Es una salsa emulsionada.
Ingredientes:
(Para un litro)
4 Yemas
5 Gr. de sal aproximadamente
10 Gr. de mostaza
850 Cc. de aceite
30 Cc. de vinagre blanco
Pimienta blanca
Jugo de limón
Preparación:
Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente

Poner en un bolo de acero inoxidable las yemas, la mostaza, la sal, la pimienta
y una cucharada de vinagre.
Revolver todo sólo un instante.
Reposar un poco.
Dejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rápidamente con batidor.
Rectificar condimentos.
Condimentar con jugo de limón.
Eventualmente un poco de Worcester.
Derivados de la salsa mayonesa
Salsa Bacration:
Puré de anchoas, caviar.
Salsa Cóctel o Americana:

Ketchup, ají, jugo de limón cognac o whisky.
Salsa Remolada:
Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas molidas.
Salsa Tártara:
Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino.
Salsa Tirolienn:
Concentrado de tomates, perejil picado.
3. Salsa Holandesa
Esta salsa se utiliza como acompañamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verduras.
También se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas.
Ingredientes:
(para 10 personas)
50 Gr. de chalotas
15 Grs. de pimienta negra machacada
6 Yemas
Sal
50 Cc. de vinagre
50 Cc. de agua aproximadamente.
600 Gr. de mantequilla
Jugo de limón
Una punta de pimienta de cayena
Preparación:
Clarificar la mantequilla en baño María.

Dejar decantar.
Hacer una reducción a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola.
Colocar la reducción en un bolo de acero inoxidable.
Agregar el agua fría y las yemas mezclar todo y llevar a baño María.
Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullición, hasta obtener punto
ruban.
Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de
batir vigorosamente.
Agregar muy poca sal.
Agregar jugo de limón y cayena.
Pasar por un Tamiz.
Guardar el menor tiempo posible.
Nota: Cuando esta acompaña legumbres tales como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se
puede modificar la reducción, utilizando vino blanco.
La fabricación y la conservación de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50ºC , que es

muy favorable al desarrollo de bacterias. Por esta razón no se puede mantener por mucho
tiempo a esta temperatura.
Derivados de la salsa holandesa
Salsa Bernesa:
Se prepara igual que la salsa holandesa, reemplazando el vinagre, por vinagre de estragón
y agregando a la salsa hojas de estragón picadas.
Salsa Maltesa:
Jugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado.
Salsa Mousselina:
Crema batida.
Salsa Riche:
Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de champiñones, dados
de langosta, juliana de trufas.
4. Salsa Bechamel
Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazón de algunas preparaciones, para
gratinar y como base de salsas que derivan de ella
Ingredientes:
(por 1 litro)
80 Gr. de harina
1 Lt. de leche hirviendo
1 Cebolla pique
Sal, pimienta
Nuez moscada
Preparación:
Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave.

Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloración.
Entibiar.
Agregar la leche hirviendo, mezclar bien.
Llevar a ebullición suave.
Agregar la cebolla piqué y la sal.
Cocer por 30 minutos.
Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo.
Pasar por un tamiz.
Enmantequillar la superficie.
Derivados de la salsa bechamel
Salsa Aurora:
Salsa cremosa atonatada.
Salsa Crema:
Bechamel terminada con crema.
Salsa Mornay:
Bechamel más queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena.
Salsa Nantua:
Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de
langostinos.
Salsa Soubise:
Puré de cebollas, ají y crema.
5. Salsas Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbres,
pescados, ternero, ave, etc.)
Salsa Velouté
Las velouté son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclándolo
con un Roux.
Ingredientes:
(para 1 litro)
80 Gr. de harina
1 Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado
Condimentos
Preparación:
Fundir la mantequilla a fuego suave.

Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloración.
Dejar enfriar un poco.
Agregar el fondo caliente y diluir.
Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente.
Rectificar condimento.
Agregar más fondo si es necesario.
Tamizar.
Enmantequillar la superficie.
Tabla sinóptica de las salsas blancas
Fondo blanco + Roux = Velouté de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno
Fondo blanco + Roux = Velouté de ave + Crema = Salsa Suprema de ave
Fondo blanco + Roux = Velouté de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescado
Derivados de la salsa alemana
Salsa de Alcaparra:
Guarnecida con alcaparras al vinagre.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa Chivry:
Añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragón, perejil, cilantro.
Salsa de Estragón:
Vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
Derivados de la salsa suprema
Salsa Albufera:
Añadir un poco de glace de viande.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa de Estragón:
Hojas de estragón picadas.
Derivados de la salsa vino blanco
Salsa Alcaparras:
Alcaparras en vinagre.
Salsa Anchoas:
Mantequilla de Anchoas.
Salsa Bercy:
Reducción de cocción de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla.
Salsa Camarones:
Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura.
Salsa de Diplomática:
Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.
SOPAS
Se puede definir a la sopa como una comida líquida, derivada de la cocción de carnes, aves,
pescados o vegetales.
Un buen fondo es necesario para hacer un sopa gustosa, apetitosa y nutritiva.
1. Sopas Claras o Consomé
Potage
2. Sopas ligadas
Velouté
3. Sopas Nacionales y Especiales,
Las cuales se encuentran tanto en el grupo 1 como en el 2.
1. Sopas claras o consomé

Los consomé o sopas claras son fondos clarificados.
El proceso de la clarificación consiste en aislar del fondo, los elementos que lo enturbian,
quedando únicamente un caldo claro.
3 Lts. de fondo a clarificar

½ Kg. de mirepoix fino
3a4 Claras de huevo
1 Tomate en concassé
Tallos de perejil
½ Kg. de Carne molida sin grasa
Condimentos
1 Paño para filtrar
Preparación
Enfriar el fondo a clarificar y desgrasar.

Batir las claras a nieve.
Mezclar mirepoix, carne, perejil y tomate y con las claras en un bolo.
Mezclar con el fondo y revolver.
Llevar a fuego suave por una hora aproximadamente
Evitar la ebullición fuerte, y no revolver.
Enfriar y filtrar a través de un paño.
Condimentar a gusto.
Derivados de consomé:
Consomé Andaluza - Vacuno:

Consomé decorado con tomate en concassé, más juliana de jamón, arroz creol y un
poco de concentrado de tomate.
Consomé Argenteuil - Vacuno:

Consomé decorado con puntas de espárragos y pimienta cayena.
Consomé Bavaroise - Vacuno:

Consomé decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
Consomé - Ave:
Consomé más una selección de verduras cortadas en brunoise previamente cocidas
más perejil y condimentos.
Consomé Carmen - Vacuno:

Tomate en concassé, más juliana de pimentón pelado y arroz creol.
Consomé Carolina - Ave:

Decorado con arroz creol al momento de servir.
Consomé Cazador - Consomé de Vacuno o Ave:

Decorado con paprika y champiñones cortados en émincé.
Consomé Celestino - Vacuno:

Consomé decorado con juliana de panqueques.
Consomé Diablontina - Ave:

Consomé de ave, decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados con
paprika o pimienta cayena.
Consomé Dubarry - Vacuno:
Consomé de vacuno, más flan royal y gajos de coliflor.
Consomé Javier - Vacuno:

Consomé, más huevo batido y perejil picado.
Consomé Juliana - Vacuno:

Consomé decorado con todo tipo de verduras cor tadas en juliana.
Consomé Princesa - Ave:

Consomé decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consomé de Ravioli:
Consomé decorado con pequeños ravioles.
Consomé Reina - Ave:

Consomé más juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado.
Consomé Royale:
Consomé decorado con flan royal.
2. Sopas ligadas
Las sopas ligadas son aquellas que tienen cierto espesor que se puede obtener
ya sea en forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara
o mezclando el líquido con un Roux.
Las sopas ligadas se clasifican en dos grupos
Los Potage:
Conocidas también como sopas puré ya que se le da consistencia al caldo transformando

en puré los alimentos de la cocción.
Las Velouté:
Son aquellas sopas ligadas que se le da consistencia al fondo mezclándolo con un Roux.
3. Sopas nacionales y especiales
Se clasifican de esta manera, por estar preparadas con ingredientes exclusivos y

en algunos casos representativos de alguna nación.
Ejemplos:
Bouillabaisse : Sopa de pescado (Francesa).
Lady Curzon : Sopa de tortuga con Liaison, crema batida, polvos curry y jerez.
Menestrone : Sopa de verduras, carne y pastas (Italiana).
Oxtail Claro : Sopa de cola de buey ligado (Inglesa).
LAS ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades alimenticias.
Los antiguos egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas
aromáticas del oriente.
Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las

ensaladas de verduras aunque cualquier plato frío de carnes, aves, pescados, frutas, productos
lácteos o vegetales pueden considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o
combinado con un “Dressing”.
Las ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como
también para demostrar el talento artístico.
Clasificación de las ensaladas
1. Ensaladas Sencillas o Simples
2. Ensaladas Mixtas
3. Ensaladas Compuestas
1. Ensaladas sencillas o simple
Estas se preparan con un sólo tipo de verdura y pueden servirse con todos los platos fríos y
calientes de carnes, aves, pescados.
Algunas de las ensaladas más sencillas y más conocidas son: Lechuga, pepino, tomates, apio,
etc.
2. Ensaladas mixtas
Las ensaladas mixtas son en realidad una combinación de dos o más ensaladas sencillas. Se
sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer
ensaladas que se puedan combinar.
Algunos ejemplos de ensaladas mixtas son: Apio - palta, Lechuga - tomate - pepino.
3. Ensaladas compuestas
Una ensalada de este tipo es una composición armoniosa de varios ingredientes que se
complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes,
aves, frutas frescas, frutas secas, etc. siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y
haya una buena combinación de colores.
Puntos esenciales para obtener una buena ensalada
Calidad de los ingredientes.

Presentación.
Sencillez.
Pulcritud.
Contraste y armonía.
Buena combinación de alimento.
Distintiva.
Temperatura.
La loza.
DRESSING
En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa que
acompaña a las ensaladas. Este termino viene del inglés “To Dress”, que quiere decir: Mezclar,
condimentar.
Por lo tanto el dressing da más gusto a la ensalada la hace más apetitosa, a veces sirve para
ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La selección del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relación directa
con la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, así como también al color y
presentación. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero
sin que quede demasiado aguada.
Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras que las
ensaladas de tipo suave requieren un dressing más condimentado.
La mayoría de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de

servirla, con excepción de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mejora
su gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en frío.
Tipos de dressing
Básicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a base de

“French Dressing” comparable a la salsa vinagreta.
La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparación la vimos en el capitulo sobre salsas, por lo
tanto nos limitaremos a explicar la composición de otros Dressing.
French dressing
La composición de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y
pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en
pequeñas partículas que se dispersan en el elemento ácido y forme una emulsión. Esta emulsión
se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algún tiempo, se separa en
capas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla.
Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos
ingredientes podemos obtener algunos derivados:
Cream Dressing:
French Dressing más crema de leche o crema agria.
Cheese Dressing:
French Dressing más mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente rallado
Chiffonade Dressing:
French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamente
picados.
PAPAS
La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones,

un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.
Al comprarlas hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservación de las papas es fácil basta mantenerlas con suficiente ventilación. La temperatura
no debe ser inferior a los 0ºC ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas
mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Acompañamientos de papa
1. Papas puré
Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto,
moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada.
Derivados:
Puré Lionesa : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla

Puré Mousseline : Puré de papas más crema natural
Puré Piamontesa : Puré de papas más pimentón picado o molido.
Puré Picante : Puré de papas más ají picante rojo.
Puré York : Puré de papas más jamón picado.
2. Masa duquesa
1 Kg. de papa molida,

3a4 Yemas
Sal, pimienta, nuez moscada
Derivados:
Papa Berny:
Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efiladas
y, frita.
Papa Croqueta:
Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y frita.
Papa Delfín:
2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfín con dos cucharas
aceitadas y freír.
Papa Duquesa:
Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
Papa Loretto:
Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.
Papa Marquesa:
Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
Papa San Florentin :

Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo
batido, fideos cabello de ángel y freír.
Papa Williams:
Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.
3. Papas naturales
Papa Natural:
Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal.
Papas fondante:
Papas cocidas en fondo C.
Papa a la inglesa:
Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
Papa al perejil:
Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
4. Papas fritas
Papa Bastón:
Cortada en forma de bastón.
Papas Chips:
Cortadas en tajadas muy finas.
Papa Fósforo:
Cortada como fósforo de chimenea.
Papas Gaufrettes:
Cortadas en tajadas muy finas acanaladas, con la ayuda de un mandolino.
Papas paja o de hilo :

Cortada más fina que el fósforo.
Papas Puente Nuevo:

Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.
5. Papas doradas y saltadas
Papas Berrichonne:
Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.
Papas Château:
Torneadas en forma de barril pequeño y dorada.
Papas Lyonesa:
Cortadas en tajadas y Salteadas con cebolla pluma.
Papas Noisette:
Cortadas con el sacabocado más pequeño y doradas en mantequilla.
Papas Parisién:
Más grandes que las papas Noissettes.
EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego a
los occidentales, encuentra su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de
humedad. Necesita abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los deltas
y a ríos en regiones de clima tropical o subtropical, son las más indicadas.
El arroz tiene 354 calorías por cada 100 gramos, en crudo. Una vez hervido, esas calorías quedan
reducidas a 102.
Una de las grandes preocupaciones en su cocción, es la cantidad de líquido. No existe ninguna

norma fija; depende de la calidad del grano utilizado, del tipo de recipiente, de la fuente de
calor.
Arroz pilaf
Ingredientes:
½ Kg. de arroz
625 Cc. de agua hirviendo (aproximadamente)
50 Grs. de cebolla en brunoise
Materia grasa
Sal
Preparación:
Calentar la materia grasa, agregar la cebolla y sudar.

Agregar el arroz y mascar bien.
Condimentar.
Agregar el agua hirviendo.
Dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave.
Arroz creol
Ingredientes:
½ Kg. de arroz
2 ½ Lts. de agua hirviendo
Sal
Pimienta
Papel de mantequilla o papel alusa foil (para cubrir)
Preparación:
Hervir el agua con sal.

Agregar el arroz y dejar cocer por 10 a 12 minutos aproximadamente,
revolviendo constantemente
con cuchara de madera.
Dejar al dente.
Lavar y enfriar bajo el chorro de agua fría.
Escurrir bien.
Colocar en budinera enmantequillada.
Condimentar con sal, pimienta y trozos de mantequilla.
Cubrir con papel alusa foil enmantequillado.
Llevar a horno caliente 180ºC aproximadamente por 15 minutos, graneando
cada 5 minutos
con un tenedor.
TÉCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJA
Trabajar en lugar fresco, sobre la masa de mármol en lo posible.

Uslerear dando siempre grosor parejo.
Cuidar de no romper los bordes para evitar que se salga la materia grasa.
Se debe hornear sobre bandejas mojadas.
La masa de hoja hecha a prisa no sube de manera uniforme y encoge.
La consistencia de la materia grasa y del empaste deben ser iguales al incorporarlos.
No usar mucha harina para espolvorear al laminar la masa; provoca endurecimiento y
sequedad.
Deben retirarse los excedentes de la harina con una brocha antes de cerrar la masa para
la próxima vuelta.
El exceso de harina espolvoreada aparecerá en la superficie de la masa en forma de
costra.
Las capas de empaste y materia grasa están juntas pero no entremezcladas.
Si la masa de hoja no tiene el descanso necesario no se formarán las capas u hojas
durante el horneo, pero si el reposo es exagerado la hojarasca será excesiva, dura y los
trozos horneados se quebrarán.
Al empezar la cocción, la temperatura del horno debe ser alta, aproximadamente 220ºC,
de lo contrario, si está frío, la masa subirá demasiado y la materia grasa chorreará entre
las capas
La masa en el refrigerador puede conservarse muy bien de 3 a 4 días sin problema.
Si se conserva inadecuadamente por largo tiempo, tomará un sabor rancio o ácido.
Sobre materias grasas lo más adecuado son las sirve por la cantidad de suero que
contiene.
La proporción de materia grasa debe ser como máximo de un 100% con respecto a la
harina.
El volumen de vueltas más normal es de 5 sencillas o 2 sencillas y dos dobles intercaladas
entre sí.
De todas maneras el número de vueltas está determinado por el tipo de piezas, la cantidad
de harina que contiene al empaste y al tiempo de reposo de la masa antes del laminado.
Ejemplo: Los productos que por su terminación van montados con rellenos (tipo “mil hojas”)
tienen que ir con más vueltas.
A mayor cantidad de harina en el empaste, menos vueltas.
Un hojaldre con demasiadas vueltas desarrolla muy poco y con insuficientes vueltas pierde
grasa.
Con la operación de los dobleces se encierra aire y al calentarse se expande y separa
las hojas.
El reposo se extiende en sus dos tiempos, durante el laminado y una vez detallada antes
de cocer.
El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza
del conjunto grasa-empaste.
Si se estira con facilidad (muy blanda), los tiempos de reposo deben hacerse en la
cámara.
Si se estira con dificultad, se debe dejar reposar convenientemente, de vueltas en vueltas.
Estando las piezas detalladas, se deben dejar reposar para evitar que se encojan
excesivamente.
El tiempo de reposo es oscilante; entre tirantez más reposo, menos tirantez, menos reposo.
Se sugiere colocar siempre una muestra en el horno para verificar los reposos.
Los hojaldres de menos vueltas se cocerán a horno más fuerte y las con más vueltas a
menos temperatura.
Productos pintados con dora que tenga crema o azúcar en la parte superior, se deben
cocercon menos cielo que platea.
Marcar con la yema del dedo las vueltas que lleva la masa para verificar bien su número.
Siempre debe ir envuelta en paño húmedo o bolsa de polietileno a la cámara o
refrigerador.
Recetario
Cocina Básica
Ensalada Carmen
Ingredientes:
1 Pechuga pollo cocida cortada en juliana

3 Pimientos rojos, pelados, en juliana
½ Kg. arroz creol
200 Grs. arvejas cocidas
Vinagreta al estragón
150 Grs. de jamón en juliana
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes.

Condimentar con vinagreta al estragón.
Ensalada Raquel
Ingredientes:
4 Corazones de alcachofas
100 Grs. de champiñones
150 Grs. apio juliana
400 Grs. papas juliana
½ Tarro espárragos (puntas)
Mayonesa
Preparación:
Cortar en juliana los corazones de alcachofas y champiñones.

Agregar apio, papas y puntas de espárragos.
Mezclar con salsa mayonesa.
Ensalada Aida
Ingredientes:
1½ Pimentones rojos o verde

4 Fondos de alcachofas en miné
3 Huevos duros
½ Achicoria
100 Cc. de vinagreta a la mostaza
2 Tomates medianos pelados en dientes
Preparación:
Pelar pimentones, cortar en émincé y blanquear en agua.

Cortar fondos de alcachofa en émincé.
Separar la yema de la clara y cortar clara en émincé.
Pasar la yema de huevo por cedazo.
Poner hoja de achicoria en plato de entrada.
Mezclar todas las verduras en un bolo y condimentar con vinagreta. Montar esta
mezcla en el plato con achicoria.
Al momento de servir, espolvorear yema de huevo duro.
Ensalada Siciliana
Ingredientes:
4 Corazones de alcachofa parmentier

150 Grs. apio parmentier
300 Grs. tomates en cascos
400 Grs. papas parmentier
Mayonesa
2 Huevos duros en cascos
Preparación:
Formar una base de huevo y tomate.

Mezclar resto de los ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa
al zumo de limón.
Servir en el centro.
Ensalada Nicoise ( 6 personas )
Ingredientes:
375 Gr. de tomates

1 Lechuga
375 Gr. porotos verdes
375 Gr. papas
½ Tarro filetes de anchoa
Aceitunas negras
1 Pimentones rojos o verdes
100 Cc. vinagreta
2 Huevos duros
Preparación:
Pelar tomates y cortar en dientes.

Cocer papas con cáscara y cortar en vichy.
Cortar porotos verdes en juliana y cocer al dente.
Montar plato simbólicamente en tres. En una parte poner los tomates, luego
poner los porotos y finalmente poner las papas.
Decorar el plato con filete de anchoa, aceitunas, pimentón y huevo duro
cortado en dientes.
Condimentar con vinagreta.
Servir frío.
Ensalada Tosca
Ingredientes:
1½ Pechugas de pollo
100 Grs de champiñones
150 Grs. papa de apio
100 Grs. queso chanco
125 Cc. de salsa mayonesa
Mostaza
Esencia de anchoas
Preparación:
Cocer la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix,

picar en cubos.
Picar champiñones en escalopas.
Picar en pequeños cubos el apio y el queso.
Ligar con salsa mayonesa.
Rectificar sabor con mostaza y esencia de anchoas.
Cocktail de Ave Hawai
Ingredientes:
600 Grs. de pollo

1/2 Mirepoix
1/2 Tarro de piña
1/2 Lechuga
125 Cc. salsa mayonesa
1 1/2 Manzanas verdes
1/2 Cucharada chica de curry
Cerezas, guindas para decorar
Preparación:
Lavar y desgrasar el pollo.

Cocer a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix.
Una vez cocido, enfriar fuera del caldo, retirar el cuero y picar en juliana.
Picar la manzana verde y la piña en juliana.
Mezclar todos los ingredientes.
Ligar con salsa mayonesa condimentada con curry.
Rectificar el sabor.
Servir en copa decorada con hoja de lechuga y cerezas.
Ensalada de Choclo Mexicana
Ingredientes:
125 Gr. choclos

½ Pimentón rojo en brunoise
½ Pimentón verde en brunoise
30 Grs. de zapallo italiano en brunoise
75 Grs. de queso chanco en brunoise
1 Tomates concasse
30 Cc. de aceite de oliva
30 Cc. de aceite vegetal
20 Cc. de jugo de limón
Orégano
Comino molido, sal, pimienta
Preparación:
Cocer choclos al dente.

Blanquear los pimentones.
Lavar la cebolla picada.
Blanquear el zapallo italiano cortado en brunoise.
Mezclar todos los ingredientes con el tomate y queso.
Condimentar con los aceites, limón, orégano, comino, sal y pimienta.
Crema de Zapallos Italianos al Curry
Ingredientes:
2½ Zapallos Italianos
1 Cebollas chicas
5 Grs. de polvos curry
1 Lts. de fondo de ave
100 Cc. de liaison
2-3 Pequeños bastones de zapallo italiano por persona
Sal, pimienta
Aceite, ajo optativo
Preparación:
Corte los zapallos en dados.

Saltear con la cebolla en brunoise con ajo.
Agregar polvos curry.
Agregar fondo de ave.
Condimentar y cocer por 10 a 15 min. aproximadamente.
Filtrar.
Moler las verduras en licuadora.
Juntar el caldo con el puré de verduras.
Colocar en tazón caliente 4 a 5 bastones de zapallos blanqueados.
Agregar Liaison.
Agregar sopa bien caliente.
Crema Dubarry
Ingredientes:
1 Coliflor
2½ Lt. de agua fría
Sal
Pimienta blanca
250 Grs. de mirepoix
Nuez moscada
80 Grs. de harina
Liaison (1 yema de huevo, 100 Cc. de crema)
Rositas de coliflor para decorar
Preparación:
Lavar, limpiar y escobillar la coliflor.

Cocer por 20 min. con mirepoix a par tir de agua fría.
Una vez cocida ponerla en una budinera y dejarla enfriar.
Sacar las rositas de coliflor para decorar.
Hacer el roux, agregar 2 lts. de fondo de la coliflor filtrado.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer por 20 min.
Refinar con liaison.
Servir con gajos pequeños de coliflor.
Crema Juliana Darblay ( 4 Porciones )
Ingredientes:
400 Grs. de papas

150 Grs. de blanco en puerros
Garnitura:
100 Grs. de zanahoria

75 Grs. de nabos
50 Grs. de puerros blancos
50 Grs. de apio
50 Cc. de crema
Hojas de Perejil
Sal
Pimienta blanca
1,25 Lts. de fondo de verduras o ave
Preparación:
Lavar papas y puerros y también las verduras de la garnitura.

Calentar 100 Grs. de mantequilla y sudar las verduras durante 5
min.(papas y puerros).
Agregar 2 ½ litros de fondo blanco. Cocer durante 30 a 35
minutos.
Preparar la garnitura en juliana fina, luego estofar la juliana en
mantequilla sin que tome color y sin que se rompa.
Una vez cocidas las verduras de la sopa, filtrar y separar verduras
del caldo.
Pasar las verduras por la máquina y moler (formar puré de puerros
y papas).
Luego, mezclar caldo con puré de verduras, pasar por chino si
es necesario.
Condimentar, calentar la sopa, agregar la crema, luego mezclar
suavemente con garnitura.
Verificar condimentos y servir caliente con perejil en hojas.
Crema Parmentier con profiteroles ( para 5 personas )
Ingredientes:
400 Grs. de papas

1½ Lts. de fondo de verdura o agua
75 Cc. de crema
50 Grs. de crutones
Perejil picado
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Preparación:
Calentar mantequilla.
Agregar y saltear la cebolla y las papas cortadas en vichy.
Agregar fondo o agua.
Dejar cocer durante 20 minutos.
Separar fondo de papas.
Moler las papas y la cebolla.
Mezclar ambos ingredientes
Suavizar con crema.
Servir con profiteroles y perejil picado.
Masa Brise
Ingredientes:
250 Grs. de harina

1 Yema de huevo
50-60 Cc. de agua
Sal
Preparación:
Cernir la harina.
Formar aro con harina.
Agregar mantequilla cortada en trozos.
Cerniscar la mezcla hasta que la mantequilla este bien incorporada.
Formar nuevamente aro.
Agregar la yema de huevo diluida en el agua.
Agregar la sal.
Trabajar todo con la punta de los dedos sin amasar.
Cuando este todo incorporado, poner la masa en un paño húmedo
y dejar reposar media hora.
Nota: Esta masa se puede usar tanto para dulce como para salado
Quiche de cebolla o puerros
Ingredientes:
1 Receta de masa de brise·

400 Grs. de cebollas o puerros·
300 Cc. de crema·
200 Cc. de leche·
50 Grs. de harina·
80 Grs. de queso gauda (optativo)·
40 Grs. de mantequilla·
3 Huevos·
2 Yemas·
Preparación:
Pintar molde con mantequilla y enharinar.

Estirar la masa, forrar molde. Adherir bien la masa.
Picar el fondo de la masa y refrigerar por 10 minutos.
Cortar cebolla en pluma o puerros en juliana y sudar en mantequilla.
Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar.
Preparar royal, mezclar huevos y yemas. Batir enérgicamente.
Agregar crema y leche. Condimentar mezclar todo.
Agregar la harina y revolver.
Dar una pre-cocción a la masa de 10 minutos a una Tº de 180ºC.
Retirar la masa del horno.
Agregar la capa de cebolla a la masa.
Agregar queso si se desea; picado o rallado.
Agregar el royal, esparcir bien.
Llevar al horno por 30 minutos a Tº de 180ºC.
Retirar cuando este dorado y cocido el Quiche.
Servir bien caliente.
Quiche Lorrain
Masa Brise
Trabajarla igual receta anterior.
Ingredientes del Royal
300 Cc. de crema

200 Cc. de leche
3 Huevos
2 Yemas
100 Grs. de queso gauda en brunoise
80 Grs. de tocino en brunoise (previamente blanqueado).
Preparación del Royal:
Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas.

Agregar leche y crema.
Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Sacar la masa del refrigerador.
Estirar masa con uslero.
Enmantequillar y enharinar molde.
Formar molde y dejar reposar 10 min. en el refrigerador.
Luego poner molde al horno y dar una pre-cocción de 10 min. a 180ºc.
Retirar masa del horno.
Agregar el queso y el tocino ya cortado.
Agregar royal y llevar al horno por 10 minutos más.
Retirar cuando este dorado y cocido el royal.
Tarta Florentina
Masa Brise
Trabajarla igual que receta anterior.
Ingredientes :
1 Kg. espinaca
4 Huevos
200 Gr. Champiñones corte escalopa y blanqueados
200 Gr. Quesillo
Dora
Condimentos
Preparación Tarta Florentina
Después de reposada la masa media hora, estirar y forrar un molde con la

mitad de la masa.
Aparte preparar una mezcla de espinacas cocidas y picadas, huevos,
champiñones, quesillo y condimentos.
Agregar esta mezcla al molde.
Pintar las orillas del molde con dora, extender la otra mitad de la masa y
cubrir el molde.
Pintar la superficie con dora, decorar y hornear 30 a 45 min. a 200ºC.
Nota: Al tapar un molde para hacer una tarta, se requiere hacer un orificio en la parte superior,
en el centro, para evitar que la tapa se levante o reviente.
Tarta Montanaise
Ingredientes:
1 Receta de masa brise

300 Grs. De cebolla
200 Cc. De aceite de oliva
2 Tomates
2 Zapallos italiano
1 Berenjena
Perejil
½ Ajo
100 Grs. Pan rallado
Sal, pimienta
1 Pimentón rojo o verde
Preparación:
Estirar la masa. Enmantequillar molde y enharinar. Forrar molde con masa.

Adherir bien al molde.
Refrigerar 10 minutos. Luego llevar al horno y cocer durante 15 minutos (cocer
a blanco) a 180ºC.
Cortar cebolla en pluma y saltear en aceite de oliva.
Pelar pimentón y cortar en juliana.
Cortar berenjena y zapallo en vichy, sin pelar y saltear en aceite de oliva.
Preparar la persillada.
Picar finamente perejil.
Moler o picar fino el ajo.
Mezclar ambos ingredientes y agregar pan rallado, sal y pimienta.
Poner en la masa ya pre-cocida una capa de cebolla formando un
aroalrededor.
Poner en forma intercalada la berenjena y el zapallo italiano.
Luego poner el tomate pelado y cortado en dientes en forma de corona.
En el centro poner pimentón en juliana.
Espolvorear sobre la tarta la persillada.
Llevar al horno por 20 minutos a 180ºC.
Una vez listo sacar la tarta espolvorear y nuevamente con persillada fresca.
Servir caliente.
Pollo Cordon Blue ( 4 porciones )
Ingredientes:
4 Trutros de pollo
4 Láminas de jamón
4 Láminas de queso
Sal
200 Grs. de harina
3 Huevos
200 Grs. de pan rallado
200 Cc. de aceite
Preparación:
Limpiar los trutros de pollo, deshuesar, condimentar con sal y pimienta.

Colocar sobre cada trutro deshuesado 1 tajada de jamón y 1 tajada
de queso, cerrar.
Apanar con harina, huevo batido y pan rallado, sellar bien.
Aparte calentar aceite y freír las presas de pollo rellenas, a fuego
mediano.
Fricase de ave a la antigua ( 4 porciones )
Ingredientes:
1 Pollo
30 Grs. harina
30 Grs. mantequilla
½ Mirepoix
750 Cc de fondo
Garnitura a la Antigua:

125 Grs. de cebolla perla
1/4 Limón
150 Cc. de crema fresca
Preparación:
Cortar el pollo en cuartos.

Saltear por el lado de la piel.
Agregar cebolla.
Agregar 1 ½ lt. de fondo y dejar cocer 20 min. Aproximadamente
Aparte preparar la garnitura a la antigua, blanquear los champiñones en
mantequilla, gotas de limón y vino blanco; blanquear la cebolla perla en
agua caliente durante ½ minuto.
Mantener aparte ambos ingredientes.
Filtrar el pollo.
Aparte formar un roux con los 60 Grs. de harina y los 60 Grs. de mantequilla,
enfriar.
Luego agregar poco a poco el fondo al roux, cocer 25 min.
Luego agregar el pollo, la garnitura a la antigua y finalmente refinar con
crema.
Pollo al Limón ( 4 porciones )
Ingredientes:
1 Pollo
½ Cebolla
50 Grs. de apio
50 Grs. de zanahoria
Finas hierbas
¼ Kg. de limón
750 Cc. de fondo de ave
30 Grs. de harina
Preparación:
Cortar el pollo en 1/4 ó 1/8.

Macerar con limón mirepoix fino y finas hierbas.
Luego saltear el pollo en 70 Grs. de mantequilla con el mirepoix.
Apagar con vino blanco.
Agregar fondo, dejar cocer por 20 minutos.
Filtrar, eliminar verduras.
Aparte formar un roux con los 60 Grs. de mantequilla y 60 Grs. de harina.
Agregar el caldo de la cocción al roux y formar una velouté, dejar cocer 25
minutos.
Una vez cocida la velouté, juntar con el pollo.
Refinar con crema y limón.
Pollo a la King
Ingredientes:
1 Pollo
¾ Lt. de velouté de ave
2 Puerros o cebollas
3 Pimentón rojo o verde
1 Yema de huevo
Sal, pimienta
Preparación:
Limpiar el pollo, chamuscar.

Deshuesar y cortar luego en émincé.
Pelar los pimentones y cortar en juliana.
Limpiar champiñones y cortar en escalopas.
Cortar puerro o cebolla en juliana.
Agregar y saltear: puerros, pimentón y champiñones.
Agregar el pollo ya salteado.
Apagar con vino blanco.
Ligar con velouté de ave.
Condimentar con sal y pimienta.
Finalmente refinar con liaison.
Fettuccine al Huevo
Ingredientes:
400 Grs. de harina

4 Huevos
4 Cucharadas de aceite
10 Grs. de sal
Agua, si es necesario
Preparación:
Formar un aro con harina cernida.

Agregar en el centro la sal, aceite y huevos
Comenzar a formar la masa de adentro hacia afuera
Amasar bien y luego reposar por ½ hora.
Uslerear muy delgada.
Cortar fettuccine de aproximadamente. ½ centímetro de ancho.
Cocer en agua hirviendo con sal, aceite y laurel.
Dejar al dente, enfriar.
Al momento de servir, calentar en chaufante.
Escurrir y saltear en mantequilla.
Condimentar.
Tallarines de Espinacas ( 6 porciones )
A.Verduras crudas B. Verduras cocidas
750 Gr. de espinacas 3/4 Atado de acelga o 1/3 de espinacas

4 Huevos 3 Huevos
7.5 Grs. de sal- 7.5 Grs. de sal
4 Cc. de aceite 4 Cc. de aceite
450 Grs. de harina 525 Grs. de harina
Preparación:
A. Limpiar bien las hojas de espinacas y licuar con los huevos, aceite y sal
Formar un aro con la harina, poner esta mezcla en el centro y formar la

masa de adentro hacia afuera.
Amasar bien hasta que no se pegue en las manos, reposar tapada y uslerear
delgada, doblar y cortar los tallarines.
B. Blanquear las hojas de espinacas, enfriar y escurrir al máximo, picarlas o licuarlas

con aceite, sal, huevo y proceder como la anterior.
Tallarines de Zanahorias ( 6 porciones )
Ingredientes:
A. Zanahorias crudas:
1 ½ Zanahorias
4 Huevos
4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal
450 Grs. de harina
B. Zanahorias cocidas:
2 1/4 Zanahorias cocidas
3 Huevos
4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal
525 Grs. de harina
Tallarines de Beterraga
A. Betarragas crudas : B. Betarragas cocidas:
1 1/2 Betarragas medianas 1 1/2 Betarragas

4 Huevos 3 Huevos
4 Cc. de aceite 4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal 7 Grs. de sal
450 Grs. de harina 725 Grs de harina
Tallarines de pimentones
½ Pimentones
4 Huevos
4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal
450 Grs. de harina
Salsa de Aceitunas
Ingredientes:
1 Cebolla grande
4 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cucharadas de perejil picado
250 Grs. de tomates
100 Grs. de aceitunas verdes
100 Grs. de aceitunas negras
Tomillo, perifollo y estragón a gusto
20 Cc. de jugo de limón
1 Cucharada de zeste de limón rallado
1 Pizca de azafrán
Sal, pimienta
Preparación:
Saltear cebolla en aceite de oliva.

Agregar perejil y especias a gusto.
Agregar tomates licuados.
Cocinar 3 a 4 minutos.
Añadir aceitunas verdes y negras cortadas en juliana.
Agregar jugo de limón, zeste, azafrán y vino blanco.
Condimentar y continuar la cocción por 10 minutos.
Salsa a la puttanesca
Ingredientes:
4 Cucharadas de aceite de oliva

2 Dientes de ajo
6 Filetes de anchoas
100 Grs. de aceitunas negras
400 Grs. de salsa de tomates
3 Cucharadas de alcaparras
Sal, orégano
Gotas de ají
Preparación:
Calentar aceite y mantequilla.

Agregar ajo molido.
Agregar anchoas picadas y juliana de aceitunas.
Agregar salsa de tomates y alcaparras.
Condimentar con sal, orégano y ají.
Mezclar con la pasta recién cocida.
Espolvorear pimienta recién molida.
Salsa Roquefort
Ingredientes:
400 Grs. de roquefort

450 Cc. de leche
2 Ramas de apio
150 Grs. de queso Emmenthal
100 Cc. de crema
50 Grs. de nueces picadas
Preparación:
Cocinar el apio en brunoise en la leche hasta que esté tierno.

Agregar el roquefort molido y el queso emmenthal rallado.
Cocinar hasta que se derrita el queso.
Agregar crema y nueces picadas.
Salsa de Nuez del Piamonte
Ingredientes:
2 Rebanada de pan de molde

200 Cc. de leche
2 Dientes de ajo
50 Grs. de nueces
Sal, pimienta
20 Cc. de aceite
100 Grs. de queso gruyère rallado
100 Cc. de crema
Preparación:
Remojar la miga de pan en leche.

Licuar con ajo, nueces, sal y pimienta.
Agregar aceite, queso y crema.
Rectificar condimentos y usar.
Ñoquis a la Piamontesa
Ingredientes:
½ Kg. de papas cocidas y molidas (sin agua)

3 Yemas
250 Grs. de harina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Salsa de tomate para acompañar
Queso rallado
Preparación:
Una vez molidas las papas frías, agregar las yemas de huevo y la
mantequilla derretida.
Mezclar todo, condimentar.
Agregar poco a poco la harina hasta formar una masa consistente que
se despegue de las anos.
Luego formar pequeños bastones cilíndricos (tiras largas y delgadas de
masa).
Cortar trozos de 1 centímetro aproximadamente de largo.
Pasar un tenedor o un rallador.
Hervir en una olla agua con aceite, laurel y sal, cuando el agua esté
hirviendo, agregar los ñoquis.
Cocer 5 a 8 minutos.
Escurrir, poner en un plato de entrada y servir con salsa de tomates y
queso rallado.
Ñoquis a la Romana
Ingredientes:
½ Lt. de leche Pimienta

200 Grs. de sémola
Sal
Pimienta
Nuez moscada
2 Yemas
100 Grs. de queso rallado
Preparación:
Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada y 50 gramos de

mantequilla.
Cuando esté hirviendo, agregar la sémola en forma de lluvia.
Re v o l v e r d u r a n t e 5 m i n u t o s c o n c u c h a r a d e m a d e r a .
Retirar del fuego y agregar las yemas de huevo y mezclar.
Extender esta preparación en una budinera previamente aceitada y
dejar en el refrigerador durante 30 min.
Una vez frío, sacar del refrigerador.
Cortar la masa en cuadritos o círculos.
Preparar una budinera con un poco de mantequilla.
Agregar los ñoquis, previamente ordenados.
Cubrir los ñoquis con queso rallado y un poco de mantequilla, llevar al
horno bien caliente y gratinar.
Servir caliente.
Lomo Strogonof ( 4 personas )
Ingredientes:
½ Kg. de lomo cortado en émincé

40 Grs. de pimentón rojo o verde pelado y cortado en juliana
50 Grs. de cebolla cortada en brunoise
25 Grs. de pepinillo cortado en juliana
50 Cc. de aceite
¼ Lt. de salsa española
15 Cc. de coñac
15 Cc. de vino tinto o Jerez
50 Grs. de , mantequilla
Sal, pimienta, ketchup,
Ají liquido, ají de color
Preparación:
Condimentar la carne con sal, pimienta y ají de color.

Saltear la carne en pequeñas cantidades.
Aparte calentar mantequilla, agregar y sudar cebolla, pepinillos, pimentón
(previamente blanqueado) y champiñones blanqueados (los
champiñones se blanquean en mantequilla con un poco de vino
blanco y gotas de limón).
Juntar con la carne y calentar bien.
Flambear con coñac.
Aromatizar con Jerez.
Agregar un poco de ketchup.
Agregar la salsa española y cocer 3 minutos más.
Refinar con crema.
Rectificar el sabor
Salteado de Vacuno Bourguignon
Ingredientes:
½ Kg. de posta, lomo u otra carne

150 Cc. de vino tinto
Mirepoix
Salsa española suave
60 Grs. de tocino cortado en bastones
60 Grs. de cebolla perla
Sal, pimienta, perejil
25 Cc. de aceite
Preparación:
Limpiar la carne, sacar grasa, cortar trozos de 70 Grs. aproximadamente.

Calentar aceite, saltear la carne hasta que esté bien dorada.
Agregar mirepoix.
Apagar con vino tinto.
Agregar salsa española suave llevar al horno a 200 º durante una hora
aproximadamente.
Ver de vez en cuando.
Preparar garnitura bourguignon y blanquear en agua el tocino y las
cebollas por separado.
Blanquear champiñones según método tradicional.
Una vez que la carne esté cocida, decantar, filtrar y retirar el mirepoix.
Agregar la garnitura bourguignon.
Degustar.
Servir con perejil picado.
Goulach a la Húngara
Ingredientes:
1 Kg Lomo o pulpa de cerdo

Ají de color o Paprika
200 Grs. Cebolla en brunoise
3 Dientes de ajo en brunoise
200 Cc vino tinto
100 Grs. de concentrado de tomates
1000 Cc. de aceite
20 Grs. harina
1 Lt. fondo de ave
Sal, pimienta
Preparación:
Limpiar y corta la carne en cubos

C o n d i m e n t a r c o n s a l p i m i e n t a , y a b u n d a n t e p a p r i ka
Calentar aceite y saltear cebolla y ajo
Agregar carne de cerdo
Espolvorear harina
Apagar con vino tinto mezclado con el concentrado de tomate y
reducir
Agregar fondo y dejar cocer lentamente por 20 a 25 min.
Rectificar condimentos, servir.
Poupiette de Vacuno Primavera
Ingredientes:
½ Kg. de lomo liso

1 Zanahorias en juliana
1 Pimientos en juliana pelados
125 Gr. de porotos verdes en juliana
50 Grs. de pepinillos en juliana
75 Cc. de vino tinto
½ Lt. de salsa española
50 Grs. de cebolla en brunoise fino
50 Cc. de aceite
Sal, pimienta negra
Preparación:
Limpiar la carne.
Cortar escalopas de 100 a 120 Grs.
Golpear suave con un abate.
Extender escalopas sobre la tabla y condimentar.
Colocar en un extremo la juliana de verduras.
Enrollar apretado.
Amarrar con pitilla blanca (suave).
Pasar por harina.
Calentar aceite.
Saltear los poupiette.
Agregar cebolla, mezclar.
Apagar con vino.
Reducir.
Agregar salsa española.
Dejar cocer a fuego moderado tapado por 40 min.
Rectificar sabor.
Servir sin pitilla con su salsa.
Nota: Las zanahorias y los pepinillos se pueden blanquear
Flan de Verduras
Ingredientes:
300 Grs. de verduras cocidas

2 Huevos
Sal, pimienta
Mantequilla
Preparación:
Licuar las verduras cocidas, tamizar.

Mezclar con el huevo y condimentar.
Colocar en timbales enmantequillados.
Cocer en horno a baño María 15 a 20 minutos hasta que esté cuajado.
Trocitos de Cardo Pekin
Ingredientes:
900 Grs. de pulpa de cerdo

400 Cc. de salsa española
40 Cc. de salsa de soya
75 Grs. de dientes de dragón
75 Grs. de brotes de alfalfa
75 Grs. de puerro o cebollín en juliana
75 Grs. de repollo cortado en juliana
75 Cc. de crema
Sal, pimienta, Coñac, Oporto, Jerez, aceite
Preparación:
Limpiar la carne y cortar en escalopines.

Macerar en salsa de soya y condimentos.
Dejar reposar la carne.
Después de un rato, escurrir y reservar el líquido de la marinada.
Aparte calentar aceite.
Saltear poco a poco la carne, agregar el jugo de la marinada, agregar
la salsa española
y dejar cocer por 20 min.
Aparte blanquear el repollo, los puerros o cebollín en agua hirviendo
con sal
Agregar a la preparación anterior.
Finalmente agregar dientes de dragón y brotes de alfalfa.
Refinar con crema.
Chuletas de Cerdo Papagayo ( 4 porciones )
Ingredientes:
4 Chuletas grandes
75 Grs. de jamón juliana
50 Grs. de pimentón en juliana
75 Grs. de queso gauda
Ají de color
Sal, pimienta
Apanado a la inglesa (harina, huevo batido entero con sal y pimienta, pan rallado)
Aceite para freír
Limón
Perejil picado
Preparación:
Limpiar las chuletas (raspar para sacar el aserrín).

Abrir por el lado carnoso.
Golpear suavemente sin romper la carne.
Cortar el queso, jamón, pimentón en juliana (el pimentón debe ser
pelado).
Mezclar los 3 ingredientes, condimentar.
Rellenar las chuletas con la mezcla.
Golpear suavemente las orillas para oprimir el relleno.
Apanar a la inglesa, luego freír.
Aparte cortar en vichy el limón, decorar una mitad con ají de color y
el otro lado con perejil picado en brunoise muy fino.
Servir acompañado de la decoración.
Crêpes
Ingredientes:
½ Lt. de leche
200 Grs. de harina
3 Huevos
1 Pizca de sal
50 Grs. de mantequilla derretida
30 Cc. de agua mineral
Zeste de limón o naranja rallada (Sólo si lo utiliza para dulce)
Azúcar (Sólo si lo utiliza para dulce)
30 Cc. de licor (Sólo sí lo utiliza para dulce)
Preparación:
Mezclar la harina con los huevos y la leche, poco a poco tratando de

evitar la formación de grumos.
Agregar zeste, azúcar, sal, licor. 30 Cc. de licor (Sólo sí lo utiliza para
dulce)
Agregar la mantequilla clarificada y uno o dos golpes de agua mineral.
Reposar por 15 minutos aproximadamente
Limpiar un sartén y agregar un poco de la mezcla.
Formar los crepés lo más delgado posible, deben quedar transparentes.
Rellenar a gusto.
Crêpes Rellenos con Ragoût de Champignones
Ingredientes:
8 Crêpes salados, (se obtienen igual que los dulces peso sin el licor,
azúcar y zeste)
120 Grs. de chalota
200 Cc. de crema
2 Cebollines (ramas blanqueadas)
Condimento: sal y pimienta
Romero
20-30 Grs. de maicena
Preparación:
Lavar champiñones y cortar en cuartos.

Saltear chalota y champiñones.
Flambear con coñac.
Aromatizar con vino blanco.
Agregar un poco de fondo.
Reducir todo, condimentar.
Agregar romero.
Ligar la preparación con maicena diluida en un poco
de vino blanco.
Refinar con crema.
Agregar este ragoût en el centro de un crêpes.
Dar forma de saquito.
Amarrar con tiritas de cebollín.
Servir bien caliente.
Corvina Ponchada a la Francesa Salsa Margarita
Ingredientes:
1.200 Grs. de corvina

1 Lt. de salsa velouté de pescado, semi-consistente
450 Grs. de mariscos surtidos limpios
Liaison (100 Cc. crema por 1 yema de huevo)
Papel alusa foil
Sal, pimienta
Poco jugo de limón
200 Cc. de fondo de pescado
Preparación:
Filetear corvina, descuerar.

Cortar en porciones de 120 Grs. en diagonal.
Preparar budinera, enmantequillar.
Agregar cebolla en brunoise, sobre esto, agregar el pescado,
condimento, sal, pimienta y poco jugo de limón.
Agregar sobre el pescado un poco de vino blanco y fondo de pescado.
Tapar budinera con alusa foil y llevar al horno durante 10 minutos.
Aparte cortar los mariscos en dos si son grandes, juntar todos y
condimentar.
Agregar mariscos a salsa velouté.
Calentar bien, rectificar los condimentos.
Refinar con liaison.
Cuando el pescado esté cocido, sacar del horno y poner en un plato
de presentación, sin la cebolla.
Cubrir con la salsa margarita.
Servir de inmediato.
Congrio Poseidón ( 10 personas )
Ingredientes:
1½ Kg. de congrio dorado

200 Grs. de pimentón rojo pelado y picado en juliana
200 Grs. de puerros en juliana
1/4 Kg. de espinaca
Sal, pimienta
Jugo de limón
Papel aluminio
Pitilla
Preparación:
Filetear el congrio en forma de mariposa, extender la carne y condimentar.

Aparte saltear el puerro y el pimentón en un poco de mantequilla.
Agregar un poco de fondo y estofar, condimentar.
En un mesón colocar el papel aluminio enmantequillado.
Formar una base de hojas de espinacas blanqueadas.
Poner el Congrio sobre las hojas.
En un lado del Congrio colocar las verduras estofadas.
Tapar y cubrir completamente con hojas de espinacas.
Envolver en el papel, amarrar y cocer en agua en budinera 30 minutos
aproximadamente.
Papillot de Reineta al Horno
Ingredientes:
2 Pliegos de papel mantequilla

100 Grs. de chalota picada en brunoise
1 Pqte. de ciboulette picado fino
200 Grs. de champiñones picados en brunoise
100 Grs. de salsa de tomate
200 Grs. de colita de camarones en brunoise
200 Cc. de fondo de pescado
100 Cc. de aceite
6 Filetes de reinetas medianas u otro pescado
Sal, pimienta molida y eneldo
Preparación:
Cortar papel de mantequilla en forma de grandes corazones y pintar

completamente con aceite por ambos lados
Calentar mantequilla a fuego suave
Saltear chalotas y champiñones en mantequilla
Agregar vino blanco, condimentar con sal y pimienta
Agregar salsa de tomate, cocer un rato
Agregar los camarones picados y el fondo y cocer, rectificar los
condimentos
Agregar ciboulette, doblar el corazón a la mitad, en un extremo poner
salsa papillote
Sobre la salsa poner un filete de pescado previamente condimentar
Doblar bien las orillas del papel sellar extremos
Poner a horno bien caliente por algunos minutos
Servir cuando el pescado este cocido y el papel este totalmente inflado
y dorado, (cocer durante 12 a 15 minutos)
Servir con el papel de inmediato
Empanada de Ave en Masa de Hoja
Ingredientes:
½ Kg. de masa de hoja

2 Pechugas de pollo
4 Puerros
4 Pimentones rojo y verde
200 Grs. de champiñones en escalopas
¾ Lts. velouté - consistente
Dora, sal, pimienta
Preparación:
Una vez cocido el pollo cortar en émincé.

Cortar puerros en juliana y blanquear en agua.
Pelar el pimentón y cortar en juliana.
Blanquear champiñones y un poco de mantequilla.
Mezclar todas las verduras y el pollo con la velouté (Dejar enfriar la
pasta).
Rectificar los condimentos: sal y pimienta.
Extender la masa de hoja, dejar más o menos de ½ centímetro de
grosor.
Cortar círculos de 15 centímetros de diámetro.
Colocar en el centro del disco de masa un poco de relleno.
Pintar las orillas con dora.
Dar forma de empanada.
Pintar la superficie con dora.
Llevar a horno caliente (180ºC) por 20 a 30 minutos.
Talmouse en Tricorno
Ingredientes:
500 Grs. de masa de hoja

1 Lt. de salsa mornay (bechamel más queso)
Preparación:
Extender la masa de medio centímetro de grosor.

Cortar en círculos de 12 centímetros de diámetro.
Pintar la orilla con dora y agregar la salsa en el interior.
Formar el tricornio, pintar con dora.
Poner en una lata salpicada con agua y cocer a horno a 200º C por 15
minutos.
Este plato se sirve de entrada caliente.
Empanadas de pino
Ingredientes:
½ Kg. de harina
10 Grs. de sal
1/8 De manteca
1 Huevo
150 Cc. de leche tibia
10 Grs. de polvos de hornear
5 Grs. de azúcar
Dora para pintar
Ingredientes del pino:
4 Cebollas
¼ Kg. de posta picada
20 Grs. de harina para ligar
Sal, pimienta, ají de color, ají líquido, comino
5 Grs. de azúcar
Manteca o aceite
Fondo de ave o vacuno
25 Cc vino blanco
2 Huevos duros
50 Grs. pasas sultanas
10 Aceitunas
Preparación de la Masa:
Hacer un aro con la harina mezclada con el polvo de hornear, agregar en el centro la manteca
derretida pero tibia, luego agregar la sal, el huevo, el vino, la leche y trabajar la masa de fuera
hacia adentro, hasta darle suavidad a la masa.
Uslerear la masa, cortar discos de 25 cm. de diámetro. Poner dora en las orillas para que pegue,
y pintar la empanada terminada con dora (dora: huevo más leche y sal).
Preparación del Relleno:
Saltear cebolla en materia grasa, evitando que tome coloración.

Saltear aparte la carne.
Juntar los dos ingredientes.
Condimentar agregando harina, azúcar vino y caldo; dejar cocer y enfriar.
Estirar la masa a menos de ½ cm. de grosor.
Rellenar con el pino frío.
Pintar la superficie con dora, pinchar.
Hornear en lata de horno limpia por 25 min. a 190ºC aproximadamente.
Pizza Napolitana ( para una tabla de horno )
Ingredientes:
½ Kg de harina
20 Grs. de levadura
25 Cc. de aceite
25 CC. de aceite de oliva
5 Grs. de azúcar
11 Grs. de sal
10 Grs. de leche en polvo
250 Cc. de agua
Relleno:
Jamón
Queso
Tomates
Anchoas
Preparación:
Formar una esponja con la levadura, con 5 g. de harina,

5 g. de azúcar y de 25 a 50 Cc. de leche tibia.
Mezclar bien y dejar en lugar tibio y tapado.
Aparte, hacer o formar una corona con la harina tamizada.
Agregar la esponja al centro, adicionar el agua tibia.
Mezclar bien.
Agregar el aceite.
Amasar bien hasta desarrollar el gluten.
Agregar sal.
Amasar nuevamente.
Formar ovillos y ponerlos sobre lata aceitada.
Cubrir estos ovillos con aceite y dejar fermentar aproximadamente.
10 minutos.
Estirar, cortar, dejar fermentar algunos minutos.
Picar la masa y hornear de 5 a 8 minutos aproximadamente a 180°.
Sacar y pintar con salsa de tomates, condimentada con orégano,
aceite de oliva y sal.
ANEXO 1
Cocina Básica
GLOSARIO DE MICROORGANISMOS
Esporas
La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de alimentos, temperatura, humedad,
etc. . Pero hay otras que se rodean de una cubierta protectora con la que pueden resistir las
condiciones desfavorables. Esta forma resistente se llama Espora. Pueden sobrevivir años en
este estado, pero al darse las condiciones favorables, comienzan a crecer y multiplicarse.
Toxinas
Muchas bacterias que causan enfermedad producen un tipo de veneno llamado Toxina. Dichos
venenos pueden causar fiebre, vómitos, diarrea y dolores abdominales.
Algunas toxinas son resistentes al calor, por lo que resultan muy peligrosas en los alimentos, ya
que no se destruyen por la cocción del mismo.
Virus
Son los microbios más pequeños, casi no se consideran vivos. No se movilizan solos. Se reproducen
solamente en un organismo vivo, pueden ser transportados hacia los alimentos por personas
infectadas, a través de excrementos, orina, secreciones de las vías respiratorias.
Una de las enfermedades causada por virus es la hepatitis A, cuyos síntomas son fiebre, vómitos,
ictericia, nausea, dolores abdominales. Los síntomas pueden durar desde algunas semanas a
varios meses.
Parásitos
Son organismos que viven a expensas de otros seres vivos, pero en general este término se refiere
a protozoos (amebas, giardia lambía), vermes (áscaris lumbricoides, fasciola hepática,
echinococcus granulosus) y artrópodos.
Algunas de las enfermedades producidas por parásitos son:
Triquinosis
Forma de transmisión:
Carne de cerdo contaminada y mal cocida, hamburguesas
Síntomas :
Hemorragia, conjuntivitis, diarrea, dolores abdominales y musculares, sed, sudor, pérdida de
fuerza, fiebre de 40°C que pueden durar varios días. Puede producirse insuficiencia cardiaca
a la octava semana. Generalmente la enfermedad es curable, aunque puede causar la muerte.
Prevención :
Cocción correcta de las carnes.
Teniasis.
Carnes mal cocinadas, manipuladores infectados.
Síntomas:
Invasión de diversos órganos, enquistamiento de larvas. Dolores abdominales, pérdida de apetito,
nerviosismo, dificultades de digestión.
Prevención:
Cocción completa de las carnes, higiene de los manipuladores y buenas prácticas de
manipulación.
Ascariasis.
Ensaladas crudas, mal lavadas o insuficientemente desinfectadas, manipuladores infectados.
Prevención:
Lavado correcto de manos, lavado y desinfección correcta de verduras crudas, cocción de
verduras.
En general todos los parásitos pueden ser eliminados con la cocción correcta de los alimentos.
Hongos y levaduras
Algunos hongos producen toxinas (microtoxinas) que causan enfermedades al hombre a través
de los alimentos contaminados, tales como, maní, nueces, maíz, arroz, trigo y sus derivados,
leche, queso, huevos, carnes de animales que han comido pastos infectados.
Crecen formando pelusas de colores, que pueden volar por el aire y transportarse hacia otros
alimentos. Algunos hongos producen toxinas. Los efectos sobre la salud del ser humano pueden
ser agudos o crónicos.
Las levaduras son eliminadas por la cocción. Algunas levaduras son utilizadas por el hombre en
su beneficio, para la obtención de alimentos o bebidas, por ejemplo en quesos, pan, cerveza.
Bacterias
Las bacterias pueden provocar infecciones alimentarias
o intoxicaciones alimentarias.
Las bacterias más comunes, capaces de originar enfermedades de transmisión alimentaria

(e.t.a.), son:
Salmonellas.
Bacteria facultativa, que crece con o sin aire, existe aproximadamente 2000 tipos de salmonella,
siendo la más importante la salmonella typhinurium, responsable de un 30% de los envenenamientos
por alimentos y causante del tifus.
Otras salmonellas provocan los siguientes síntomas: fiebre, nausea, dolor de cabeza, malestar
estomacal, diarrea, se encuentra en el intestino del hombre o animales.
En la carne de ave, se señala un alto porcentaje de pollos con presencia de salmonellas, por
lo cual debe tenerse mucho cuidado con las preparaciones que contienen carne de ave.
También es posible detectarla en carne de vacuno, mariscos, huevos, verduras regadas con
aguas contaminadas, etc.
Los huevos crudos que se han trizado, deben eliminarse ya que la contaminación externa
rápidamente ingresa al interior, lo que podría ser causa de graves intoxicaciones alimentarias.
Como forma de prevención se cocinarán muy bien las carnes, evitando que entren en contacto
carnes crudas con carnes cocinadas, Las tablas de cortar carnes crudas deben ser diferentes
de aquellas que se usan para cortar alimentos cocidos. Los utensilios con los que se haya
manipulado pollo crudo no se usaran para otros productos, a menos que se hayan lavado y
desinfectado correcta y minuciosamente.
El lavado correcto de manos es otra medida fundamental para la prevención.
La enfermedad aparece entre 12 a 36 horas después de ingerido el alimento. Si se trata de

salmonella tifi, provoca tifoidea, después de 15 días de incubación de la enfermedad.
Escherichia coli.
Son bacterias propias del intestino del hombre y animales, son eliminadas por la materia fecal.
Pueden causar enfermedades ya sea por su gran multiplicación o por la producción de toxinas.
La enfermedad aparece entre doce y veinticuatro horas después de haber ingerido el alimento
contaminado. Provoca diarrea, dolores estomacales y deshidratación.
La E. Coli O 157: H 7, llamada también Enterohemorrágica, por causar enterocolitis hemorrágica,

ocasiona en el 10% de los pacientes que ya han pasado el cuadro gastrointestinal agudo,
insuficiencia renal como secuela posterior, lo que exige diálisis de por vida.
Estafilococo Aureus.
La intoxicación causada por estafilococo aureus es común, con mayor frecuencia se encuentran
asociada a las cremas, flanes, postres rellenos con crema, lácteos, jamón, fiambres, ensaladas,
carnes y productos con carnes. También la presencia de manipuladores contaminados y la
mala refrigeración son importantes factores de riesgo de esta contaminación.-
En general los productos contaminados son aquellos que requieren de mucha manipulación,
ya que el origen de estafilococo aureus son las personas.
El toser, estornudar sobre los alimentos, rascarse o tocarse la piel mientras se manipula, puede
traspasar la bacteria desde las personas hasta los alimentos o utensilios.
Los síntomas de la enfermedad aparecen entre dos y cuatro horas después de consumidos los
alimentos contaminados y son: nausea, vómitos severos, diarrea, dolores abdominales, escalofríos,
transpiración, dolor de cabeza y fatiga aguda. Los efectos pueden durar uno o dos días.
Una vez que los alimentos se han contaminado con la toxina, no puede ser eliminada ni por
calor ni por frío (la toxina resiste temperaturas de ebullición por treinta minutos, largos períodos
de congelación y tiene una buena tolerancia a la sal y al secado).

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Cocina básica

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 5

Formas de evitar la contaminación química 18

HIGIENE DEL PERSONAL 20

Higiene de las manos 21

ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES 24

Cocción por calor seco 29

ÁREA HOTELERÍA, Página 2 de 117

Fondo blanco de vacuno 38

Sopas claras o consomé 51

Clasificación de las ensaladas 55

ÁREA HOTELERÍA, Página 3 de 117

TÉCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJAS 65

ÁREA HOTELERÍA, Página 4 de 117

Contaminación de alimentos en gastronomia

Existen grandes diferencias en ambas situaciones:

Más personas atendidas = Mayor cantidad de alimentos

Más cantidad de materia prima = Mayor probabilidad de introducir

Más preparaciones = Mayor posibilidad de contaminar los

Otro elemento a considerar es que al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y

ÁREA HOTELERÍA, Página 5 de 117

Contaminación física, causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el

Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas se encuentran

ÁREA HOTELERÍA, Página 6 de 117

Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de microorganismos

Temperatura Tiempo Humedad

La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos

Psicrófilas: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador.

Mesófilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de

Termófilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C.

ÁREA HOTELERÍA, Página 7 de 117

Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo

El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.

El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes.

La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.

ÁREA HOTELERÍA, Página 8 de 117

ACTIVIDAD DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS

0.98 - 1 Carnes, pescados, Se multiplica la mayoría de los gérmenes

0.98 - 0.93 Leche evaporada Se multiplica salmonella, gérmenes de

0.93 - 0.85 Charqui, leche Se multiplica estafilococo aureus, hongos,

0.85 - 0.60 Harina, cereales, No se multiplican bacterias patógenas.

Menor de 0.60 Repostería, fideos Los gérmenes permanecen vivos pero no

ÁREA HOTELERÍA, Página 9 de 117

TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACION DE TEMPERATURA

100°C Zona de seguridad máxima 212°F

73.8°C Zona de seguridad 165°F

65°C Zona de riesgo. 149°F

48.8°C Zona de riesgo máximo. 120°F

15.5°C Zona de riesgo. 60°F

7.2°C Zona de seguridad . 45°F

0°C Zona de seguridad . 32°F

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Grados Cº = Grados Fº - 32 x 0. 556

Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde

* Carne de vacuno y cordero, 65ºC

Si su termómetro presenta una desviación, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si

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Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura.

¡¡JAMAS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!

Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.

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Carnes 0°C - 2.2°C 1 a 2 días Envolver sin apretar

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