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ELABORACION DE ZUMO DE FRUTA 1.

- INTRODUCCION: Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecnicos , fermentable pero no fermentado y que tienen las caractersticas de color y sabor propios de la fruta de la que proceden. Los zumos de frutas, agradables y muy nutritivos, nos aportan agua, vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita para mantenerse sano. Son una alternativa saludable y vlida al consumo de fruta al aportar los mismos nutrientes que la fruta de la que proceden y resultan la bebida ideal en nios, personas enfermas o ancianas con problemas de masticacin que consumen poca fruta. Los zumos frescos, de elaboracin casera y consumo inmediato, nos proporcionan una mayor cantidad de vitaminas y minerales que los obtenidos industrialmente. Sin embargo, los actuales procesos de elaboracin, cada vez ms perfeccionados, permiten que aparezcan en el mercado zumos de excelente calidad que conservan prcticamente la totalidad de las vitaminas y minerales de la fruta de la que proceden. 2.- OBJETIVOS: - Aplicar operaciones de acondicionamiento de la materia prima y conservacin. - Producto nctar de tuna. 3.- REVISION BIBLIOGRAFICA: Se entiende por zumo o jugo de fruta, el lquido obtenido a partir de frutas por procedimientos mecnicos, clarificado o no por procedimientos mecnicos o enzimticos, susceptible de fermentacin pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos (caractersticas organolpticas) de las frutas de que provienen. Por zumo de frutas, o jugo, se entender, igualmente, el producto obtenido a partir de zumos de frutas concentrados: a) Restituyendo la proporcin de agua extrada al zumo en el proceso de concentracin; el agua que se aada debe presentar unas caractersticas apropiadas, en particular desde los puntos de vista qumico, microbiolgico y organolptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo. b) Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie. Y que presenta caractersticas organolpticas y analticas equivalentes a las del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado anterior a partir de frutas de la misma especie.

Zumo de fruta concentrado Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminacin, mediante procedimientos fsicos de una parte de su agua de constitucin. Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentracin ser al menos del 50 por 100. Pur o pulpa o cremogenado de fruta Es el producto susceptible de fermentacin pero no fermentado obtenido mediante molturacin o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos fsicos. Nctar de fruta El producto no fermentado pero susceptible de fermentacin, obtenido a partir del zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, pur, pulpa o cremogenado de fruta concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha aadido un jarabe compuesto por agua y azcares del mismo grado Brix que el zumo original, en proporcin superior al 40% e inferior al 60%. Los azcares totales expresados en sacarosa ser inferiores al 30%. Calidad del zumo: Calidad del fruto del que proceden, Variedad, Condiciones y zona de cultivo, Estado de madurez (flavor ptimo) Frutos utilizados: Frutos rechazados por el mercado fresco, No seleccionada para otro tipo de procesos, Variedades especficas Obtencin de la fraccin lquida: Trituradoras, prensas Los residuos de la obtencin del zumo se puede utilizar para: utilizacin para bebidas de frutas En la actualidad en los pases desarrollados existe la tendencia a sustituir la utilizacin de sacarosa por edulcorantes lquidos, obtenidos por hidrlisis del almidn. Una fuente alternativa para la obtencin de estos jarabes en una primera etapa, es el aprovechamiento de las pulpas de frutas al estado maduro, como es el caso del banano, tipo seda. La pulpa del banano es tratada con pectinasas y celulasas, para facilitar la obtencin del zumo, el cual es utilizado para la obtencin del jarabe, el cual se caracteriza por contener fructosa, maltosa, sacarosa y glucosa. El tal sentido la presente investigacin tuvo como objetivo principal determinar el efecto del tratamiento enzimtico en la pulpa de banano tipo seda para la extraccin de zumo y obtencin de jarabe, emplendose mezclas de pectinasas (poligalacturonasa, pectinesterasa y pectinliasa), celulasas (Biofase_L) y pectinasas ms celulasas (Biopectinasa_LM). TIPOS DE ZUMOS:

En los supermercados podemos encontrar una amplia y variada oferta de productos afines que quedan englobados bajo la denominacin de zumos o nctares y que se diferencian segn los ingredientes o procesos de elaboracin empleados. Zumo de fruta: es el zumo o jugo de fruta obtenido de la fruta sana, madura mediante procesos mecnicos, susceptible de fermentacin, pero sin fermentar, que presenta el color, aroma y sabor propios de la fruta de la que procede. Puro zumo o zumo natural: es el zumo obtenido de la fruta fresca y estabilizado por tratamientos trmicos autorizados para garantizar su conservacin. Zumo de fruta concentrado: se obtiene a partir del zumo de fruta al que se ha eliminado por algn procedimiento fsico buena parte de su contenido en agua. Zumo 100%: es el producto elaborado a partir del concentrado, pur o mezcla de ambos, 100% fruta, reconstituido con agua y aromas. Zumo de fruta deshidratado: es el obtenido tras eliminar casi la totalidad del agua que lo constituye mediante procedimientos fsicos. Su contenido en agua no debe superar el 10%. Nctar de frutas: es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido mediante la adicin de agua y azcares o jarabes a los zumos de fruta, zumo de fruta concentrado, pur de fruta o pur de fruta concentrado. En su etiquetado figurar el contenido mnimo de zumo o pur y puede contener hasta un 20% de azcar aadido o de miel o cualquier otro edulcorante (nctar sin azcar). Zumo enriquecido: es el zumo 100% enriquecido con vitaminas y minerales u otros nutrientes. IMPORTANCIA NUTRITIVA: Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y otros rganos subterrneos), de protenas (salvo las leguminosas y algunas crucferas) y de lpidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas. Los zumos de frutas son una buena fuente de vitaminas y minerales, adems de aportarnos gran cantidad de agua. Los zumos de frutas contienen los mismos nutrientes de las frutas de partida a excepcin de la fibra. Son especialmente ricos en vitamina C, sobre todo en el caso de los zumos de ctricos. Un zumo de naranja recin exprimido nos aporta unos 50 a 60 mg/100 g de vitamina C. No obstante, el contenido en dicha vitamina se pierde en gran medida durante los procesos de elaboracin industrial as como por efecto de la temperatura o tiempo de almacenamiento.

As mismo, aportan minerales como potasio, calcio, fsforo y magnesio, as como cantidades moderadas de hierro, cobre, cinc y manganeso. No obstante, su aporte mineral depender de la fruta o frutas de las que procedan. Proporcionan hidratos de carbono, sencillos de fcil absorcin provenientes de la fruta o del azcar adicionado en su elaboracin. Esto hace que su contenido energtico vare considerablemente. En general, su contenido calrico oscila mayoritariamente entre 40 y 50 kcal/100 mL, por lo que un vaso de zumo proporciona unas 100 kcal. CALIDAD DE LA FRUTA: La obtencin de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse la semilla: la eleccin del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de malezas y rotaciones, la preparacin del suelo, la eleccin de la semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad del producto a obtenerse. De la misma manera son determinantes las condiciones climticas durante el cultivo, as como los riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras prcticas culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la postcosecha, perodo durante el cual tiene lugar la preparacin para el mercado, distribucin y venta para finalmente llegar a la mesa del consumidor. Debido a que las frutas y verduras por lo general son productos altamente perecederos, es necesario tener en cuenta que previo a la cosecha, la porcin vegetal se encuentra ntimamente relacionada con la planta madre y toda demanda de agua o nutrientes es satisfecha por otras partes de la planta y todo el vegetal se comporta como una unidad. Una vez cosechado, sin embargo, depende nicamente de sus reservas. Las frutas y hortalizas continan viviendo despus de la cosecha: respiran, transpiran y estn sujetas a continuos cambios - la mayor parte de ellos no deseables - los que determinan la declinacin de la calidad interna y externa. La velocidad de este deterioro depende del tipo de producto, condiciones de cultivo y otros factores, pero principalmente de las condiciones en que es mantenido: temperatura, humedad relativa, movimiento y composicin del aire, etc. Los cambios que ocurren en la postcosecha no pueden ser detenidos, sino que son demorados dentro de ciertos lmites. Por estas razones, el proceso de preparacin para mercado debe ser rpido y eficientemente realizado para evitar las prdidas de calidad. Adems del deterioro natural y de los daos fisiolgicos y mecnicos ya descritos en captulos anteriores, las podredumbres son tambin responsables de la prdida de calidad. Las prdidas de postcosecha debido a microorganismos pueden ser severas, particularmente en climas clidos con alta humedad relativa. Los frutos en estado de descomposicin pueden contaminar al resto. Adicionalmente, la produccin de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el ritmo de deterioro. La mayora de los gneros de hongos y bacterias que atacan frutas y hortalizas despus de la cosecha, son patgenos dbiles y solamente invaden los tejidos a travs de heridas (Wills et al., 1981). Las lesiones que tienen lugar en la manipulacin del producto proporcionan innumerables vas de entrada a estos patgenos si bien algunos de ellos son capaces de invadir productos sanos. Los frutos inmaduros son normalmente ms resistentes al ataque de patgenos y las defensas se debilitan con la maduracin. Asimismo, es posible que la infeccin tenga lugar cuando el fruto es inmaduro y se

manifieste posteriormente, cuando las defensas se debilitan (Dennis, 1987). El control de enfermedades de postcosecha comienza en el campo ya que un buen programa sanitario disminuye la fuente de inculo y los riesgos de infecciones luego de la cosecha. Adems, un manejo cuidadoso durante las operaciones de cosecha y empaque disminuye los daos fsicos que pueden facilitar la entrada de los microorganismos. Adems de los tratamientos sanitarios y desinfecciones que se realizan, el control de la temperatura es la principal herramienta ya que disminuye la actividad metablica de los microorganismos y se mantienen altas las defensas naturales del producto. El control de la humedad relativa, particularmente para evitar la condensacin de agua sobre el producto, as como las atmsferas controladas son tambin tiles para el control de las enfermedades de postcosecha. NECTARES DE FRUTAS: Los nctares de frutas son una mezcla de zumo de fruta con agua y azcar. Los solidos solubles de los nctares pueden variar entre el 25 y 50%, segn el pas de que se trate. Estos productos son acidos y pueden conservarse como los zumos de fruta, teniendo en cuenta su mayor viscosidad. Se puede elaborar nctar de manzana con: 36% de pulpa, 57% de pulpa, 7% de azcar y acido ctrico hasta llegar a pH 3.4. 4.- MATERIALES: * Maquinaria: - Licuadora Industrial. * Equipos: - Balanza - Refractometro - pHmetro - Termometro. * Reactivos: - Estabilizante (CMC) - Solucion de acido ctrico al 2% - Conservante (Benzoato). * Materiales: - Cuchillos

- Ollas - Posillos - Coladores - Cucharones - Tablas - Botellas. * Materiales Primas: - Tuna. 5.- PROCEDIMIENTO: * DESCRIPCION DEL PROCESO: Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se quita los kepos para facilitar el pelado sumergindola en abundante agua. Pelado y/o Trozado: la tuna se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa .Para el trozado se desmenuza la fruta hasta uniformizar . Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, Pulpeado y refinado: consiste en obtener pulpa de frutas y eliminar las partculas extraas.Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasndola por una malla fina o se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finamente se tamiza, obteniendo zumo. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos.

Esterilizado de botellas: Por 15 Llenado y sellado: Se pueden usar botellas de vidrio . El envase debe llenarse cuando el nctar esta caliente. Antes de enfriar la botella se invierte para formar vacio y lograr un cerrado hermetico. Asi se reduce el riesgo de contaminacin. Enfriado: El producto final debe enfriarse rpidamente para reducir las perdidas de aroma, sabor y consistencia y mas que todo para evitar una recontaminacion.

*DIAGRAMA DE FLUJO: Recepcion, pesado (4.90Kg. tuna) Lavado con abundante agua para quitar los kepos cortar por los extremos quitar la cascara Sernir y escurrir el jugo de la pepa Licuado de la pepa azcar Ph Conservantes

Pelado

Pulpeado Obtencion de jugo Estandarizado

Envasado Pasteurizado Enfriado Etiquetado Comercializacion 6.- RESULTADOS: Peso total de fruta utilizada (tuna) = 4.90 Kg. Peso despus del pelado = 3.330 Kg (pulpa + recipiente) - 0.710Kg.(recipiente) = 2.62 Kg. Pulpa Cascara despus del pelado = 2.850 Kg. (cascara) 0.540 Kg (colador) = 2.31 Kg. de cascara para desechar. hasta alcanzar T 70C x 5

Residuo despus del licuado =1.350 Kg.(cascara + recipiente) -0.710Kg(recipiente) = 0.64 Kg. = 640 gr. residuo del licuado Total de jugo obtenido = 2.780 Kg (jugo) - 0.890 Kg (olla) = 1.890 Kg. de jugo. Para saber la cantidad de azcar realizamos lo siguiente: Cant. Azcar = 1.890 Kg x (0.16 0.10) = 0.113 Kg = 113 gr. de azcar.

7.- BIBLIOGRAFIA: Libros consultados: Jacinto Guiteras, Roser Rubio, Gemma Fonrodora; Curso experimental en qumica analtica; Editorial Sntesis; Madrid, 2003. Salvador Badui Dergal. "Qumica de los alimentos";Alhambra universidad,1984 Iciar Astiasoran, Alfredo Martnez; "Alimentos: composicin y propiedades" Mc Grawhill interamericana, Madrid 2000 - Arthey, D. y Dennis, C. (1992). PROCESADO DE HORTALIZAS. Editorial Acribia. - Arthey, D. y Ashurst, P. (1997). PROCESADO DE FRUTAS. Editorial Acribia. - Ashurst, P. (1999). PRODUCCION Y ENVASADO DE ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS SIN GAS. Editorial Acribia. Pginas Web consultadas: http://www.todo-ciencia.com/biomedicina/0i99875700d990208136.php www.wikipedia.com http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=545 http://nutrinfo.com.ar/pagina/info/vitc0.html#start