 Hoja de oro 1 Unidad

Para el biscuit sacher

 Chabacanos en almíbar 6 Unidades

 Vainilla 5 Ml.  Chocolate amargo 300 g

 Yemas 4 Unidades
 Azúcar 30 grs. Para la ganache

 Chocolate semi amargo 180 g

 Crema para batir 300 grs.
 Harina 100 g
 Glucosa 20 g
 Claras 6 Unidades
 Chocolate semi amargo 300 g
 Mantequilla 150 g
 Polvo de almendras 75 g
Para la mermelada de chabacano
 Azúcar glass 150 g

 Agua 50 Ml.
Para la decoración
 Grenetina 10 grs.
 Mermelada de chabacano 500 g
 Transfer Cantidad necesaria
 Licor de chabacano 30 Ml

Preparación de la receta

Para el biscuit sacher

1. Fundimos el chocolate junto con la mantequilla.

2. Luego, batimos las claras junto con el azúcar.
3. Fuera de la batidora agregamos las yemas de forma envolvente.
4. De forma envolvente, le agregamos el chocolate a la mezcla anterior y la mantequilla fundida y los
polvos cernidos.
5. Extendemos en una charola con papel siliconado y llevamos al horno a 180° C por 15 minutos.
6. Retiramos y dejamos enfriar.
7. Cortamos con un marco para obtener 2 rectángulos.
 Para la ganache

1. Hervimos la crema con la glucosa y volcamos sobre el chocolate, movemos hasta obtener una
mezcla homogénea.

Para la mermelada de chabacano

1. Mezclamos la mermelada, el licor y la grenetina hidratada y fundida.

Para el montaje

1. Colocamos sobre un marco una capa de biscuit, ganache, mermelada, biscuit, glaseado y
congelamos.
2. Cortamos en rectángulos.

Para la decoración

1. Fundimos el chocolate y colocamos sobre el transfer. Cortamos en rectángulos, colocamos sobre

el pastel, dejamos enfriar y retiramos el acetato.
2. Colocamos sobre el pastel un chabacano y una hoja de oro.

Ingredientes  Extracto de vainilla 2 cditas.

 Yemas 6 Unidades

Crema de cerezas  Harina 0000 1 1/3 Tazas

 Azúcar 1 1/3 Taza
 Crema 300 g  Sal Una pizca
 Agua 35 cc  Azúcar 2 1/3 Tazas
 Gelatina sin sabor 7 g  Cacao 1 Taza
 Cerezas amarenas 60 g
 Kirch 1 cda. Mousse

Esponjas  Sal Una pizca

 Manteca 300 Gramos
 Manteca fundida 3/4 Taza  Chocolate 600 Gramos
 Polvo para hornear 2 cditas.  Crema batida a medio punto 200 g
 Clara de huevo 6 Unidades  Yemas 4 Unidades
 Leche tibia 1 1/3 Tazas  Agua 70 cc
  Claras de huevo 4 Unidades  Gelatina sin sabor 7 grs.
 Gelatina sin sabor 14 grs.  Pulpa de cerezas 200 Gramos
 Agua 35 cc
Palette de cerezas  Azúcar 100 Gramos

Preparación de la receta

Para las esponjas

1. Tamizar los ingredientes secos y volcarlos en un bowl. Reservar

2. En un bowl mezclar 6 yemas con 1 1/3 tazas de leche tibia, agregar ¾ taza de manteca fundida,
perfumar con dos cucharaditas de extracto de vainilla. Incorporar en varias particiones la mezcla de
secos reservada.
3. Batir a nieve 6 claras con 2 1/3 tazas de azúcar.
4. Incorporar a la mezcla las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
5. Verter en una placa enmantecada y forrada con papel manteca y hornear a 180 grados durante 12
a 15 minutos.

Para el mousse

1. Fundir 600 g de chocolate a baño maría. Incorporar 300 g de manteca. Agregar 4 yemas
ligeramente batidas dejar calentar por un par de minutos. Retirar del fuego e incorporar 14 g de
gelatina sin sabor hidratada en 70 cc de agua y revolver hasta que se disuelva.
2. Batir a punto nieve 4 claras con una pizca de sal.
3. Mezclar la preparación de chocolate con 200 g de crema batida de medio punto. Incorporar las
claras batidas a nieve. Reservar en heladera al menos por 40 minutos.

Para el palette de cerezas

1. Mezclar 200 g de pulpa de cerezas con 100 g de azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Agregar 7
g de gelatina sin sabor hidratada en 35 cc de agua y fundida en microondas o baño maría. Verter
la preparación en un aro cubierto en papel film.
2. Llevar a heladera por al menos 3 horas hasta que solidifique.

Para la crema de cerezas

1. Cortar las cerezas a la mitad. Incorporarlas a la crema. Agregar 1 cucharada de kirsch o

aguardiente de cerezas y 7 g de gelatina hidratada en 35 cc de agua. Reservar en frío.

Para el armado

1. Con ayuda de una cintura, intercalar capas de las distintas preparaciones en el siguiente orden :
bizcocho de chocolate, crema montada con cerezas, bizcocho de chocolate, palette de cerezas y
mousse de chocolate. Dejarla reposar en frío, retirar la cintura y decorar con copos de mousse de
chocolate trufas de chocolate, merengues, cerezas amaneras y pétalos de flores comestibles.

Ingredientes
Jarabe de café

Bizcocho
 Agua 580 Ml.

 Claras de huevo 210 grs.  Azúcar 100 grs.

 Azúcar impalpable Cantidad necesaria  Café en polvo 50 grs.

 Yemas 4 Unidades
 Azúcar 100 grs.
 Harina 120 grs.
 Huevos 4 Unidades
 Polvo de almendras 150 grs.
 Azúcar impalpable 150 grs.

Crema de manteca

 Manteca 500 grs.

 Jarabe natural 1/2 L
Preparación de la receta
 Extracto de café 60 Ml.

Ganache Ópera de café y chocolate

Bizcocho
 Crema para batir 1/2 L
1. Poner en la batidora 210gr. de claras de
 Chocolate Semiamargo 1/2 k huevo con 100gr. de azúcar y batir a punto
de turrón.
2. Tamizar los secos : harina, polvo de
almendra y azúcar impalpable.
3. Agregar a la batidora 4 huevos y 4 yemas.
4. Aumentar la velocidad para esponjar.
5. Integrar los polvos de forma manual.
6. En una fuente con papel siliconado vaciar la
mezcla.
7. Extender con una espátula para formar una
capa delgada.
8. Espolvorear con azúcar impalpable.
9. Hornear a 180° por 15 minutos o hasta que
esté cocido.

Ganache

1. Calentar la crema para batir hasta que suelte

el hervor.
2. Agregar el chocolate y emulsionar hasta
fundir.
3. Retirar del fuego.

Jarabe de café

1. Calentar el agua con el azúcar y el café en

polvo hasta que suelte el hervor.
2. Retirar.

Crema de manteca

1. En la batidora con globo colocar la manteca,

el jarabe natural y el extracto de café hasta
emulsionar.

Montaje

1. Desmoldar el bizcocho y cortar capas

cuadradas.
2. Poner la primera capa de bizcocho y mojar
con el jarabe de café.
3. Colocar una capa de crema de manteca, una
de ganache de chocolate y otra capa de
bizcocho.
4. Repetir todas las capas.
5. Refrigerar por una hora.
6. Decorar con trufas de chocolate y plaquitas
de chocolate con transfer.