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MANUAL

DE

BROMATOLOGÍA
Composición Química

Valor Nutritivo de Ciertos Alimentos

Una compilación de datos analíticos obtenidos de varias fuentes

por
JOSEPH H. AXTMAYER, PH. D.
Catedrático de Química en la
Universidad de Puerto Rico, Río Piedras

Y
DONALD H. COOK, PH. D.
Catedrático Asociado de Química
en la
Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.

OFICINA SANITARIA PANAMERICANA


WASHINGTON, D. C.

Publicación No. 186. Septiembre, 1942


La revisión editorial de esta monografía estuvo a
cargo general del Secretario de la Oficina, Dr. Arístides
A. Moll, e inmediato de la nutricionista de la misma,
Srta. Dinórah López-Molina.

Copyright 1942
Oficina Sanitaria Panamericana
Washington, D. C.
FUNCIONARIOS
DE LA
OFICINA SANITARIA PANAMERICANA
(OFFICERS OF THE PAN AMERICAN SANITARY BUREAU)

DIRECTOR
DR. HUGH S. CUMIMIING
Surgeon General (Retired), U. S. Public Health Service

VICEDIRECTOR
DR. JOAO DE BARROS BARRETO
Brasil

CONSEJEROS (COUNSELORS)
DR. MIGUEL SUSSINI
Argentina

DR. ANTONIO PEÑA CHAVARRÍA


Costa Rica

DIRECTOR AUXILIAR (ASSISTANT DIRECTOR)


DR. EDWARD C. ERNST
Servicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos

SECRETARIO (SECRETARY)
DR. ARÍSTIDES A. MIOLL
Redactor Científico, Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana

VOCALES (MEMBERS)
DR. ATILIO M{ACCHIAVELLO
Chile

DR. LUIS MANUEL DEBAYLE DR. MANUEL MARTÍNEZ BÁEZ


Nicaragua México

DR. A. L. BRICEÑO ROSSI DR. PEDRO MACHADO


Venezuela Cuba
DR. DAGOBERTO E. GONZÁLEZ DR. JUAN ANTONIO MONTALVÁN
Perú Ecuador
MEMBROS DE HONOR (HONORARY MEMBERS)
DR. JORGE BEJARANO, Presidente de Honor
Colombia

DR. CARLOS ENRIQUE PAZ SOLDÁN


Peru

DR. LUIS GAITÁN


Guatemala

COMISIONADOS VIAJEROS INGENIEROS SANITARIOS


(TRAVELING REPRESENTATIVES) (SANITARY ENGINEERS)
DR. JOHN D. LONG SR. EDWARD D. HOPKINS
DR. JOHN R. MURDOCK SR. WALTER N. DASHIELL
DR. ANTHONY DONOVAN
DR. VERNON W. FOSTER
DR. JOSEPH S. SPOTO
PROLOGO*
El propósito que nos guía en la preparación de este libro es poner a disposición
de las personas interesadas los datos concernientes a la composición química y
al valor nutritivo de los productos alimenticios usados corrientemente.
Creemos que nuestro "Manual" ha de satisfacer una necesidad, ya que por
experiencia propia sabemos lo difícil que es conseguir información de esta índole
cuando más la necesitamos. Sin duda alguna, el material que presentamos ha
de ser de gran utilidad a las profesoras de economía doméstica, a las dietistas
que trabajan en hospitales donde se habla castellano, a los médicos en la prescrip-
ción de regímenes alimenticios a sus enfermos, a los estudiantes en sus investiga-
ciones y en la preparación de sus lecciones, y a las amas de casa en la confección
de menús culinarios.
Queremos consignar aquí nuestro agradecimiento a todas las casas editoriales
por la autorización que nos han otorgado para utilizar el material de sus publica-
ciones; a la Srta. Rosa María Torres, de la Universidad de Puerto Rico, por su
colaboración en la preparación de la sección sobre "Normas Dietéticas"; al
Dr. Pablo Morales Otero, Director de la División de Sanidad de la P.R.R.A.
por su cooperación, permitiéndonos usar los servicios de una mecanógrafa, una
dietista y varios químicos de su departamento; al Dr. Juan A. Pons de la Escuela
de Medicina Tropical, por su trabajo sobre "Enfermedades por Carencia Ali-
menticia en Puerto Rico," y al Dr. Ramón Lavandero por su asidua y eficiente
labor en la corrección de los trabajos y la lectura de las pruebas.
JOsEPH H. AXTMAYER
Junio de 1938. DONALD H. COOK
*Los análisis que figuran en este Manual, practicados en nuestro laboratorio, fueron efectuados con la ayuda que,
en gran parte, nos prestó la Fundación Rockefeller y la Puerto Rico Reconstruction Administration.

iv
INTRODUCCION
El estudio del intricado problema de la alimentación popular ha constituido
importante actividad de la Oficina Sanitaria Panamericana desde el año 1924,
conforme a las recomendaciones y exigencias crecientes de las Conferencias
Sanitarias Panamericanas y de las Conferencias Internacionales Americanas.
Así lo reflejan la atención preferente concedida al tema en las páginas del Boletin
y también las publicaciones especiales preparadas sobre el asunto. Estas obras
de la Oficina tomaron forma más concreta aun con la creación de la Comisión
Panamericana de Alimentación en la X Cohferencia Sanitaria Panamericana
de 1938.
Por estas razones, y en la esperanza de que habrá de colmar por lo menos en
parte una laguna que de viejo ha existido en la literatura española sobre ali-
mentación, la Oficina Sanitaria Panamericana se complace en presentar este
"Manual de Bromatología"; obra ésta que será repartida gratuitamente, a
solicitud, entre los interesados de la América Latina. Aun cuando a fin de
extender la utilidad de la monografía y de generalizar su aplicación la redacción
ha agregado a los vocablos usados por los autores para designar ciertos frutos,
las voces más corrientemente empleadas en otras de las Repúblicas de América,
cabe advertir, desde luego, que los valores expresados e ideas vertidas representan
la opinión de los autores, así como la de los otros investigadores que en la obra
se citan, y representan el fruto de extensos y minuciosos estudios, en los cuales
la Oficina Sanitaria Panamericana no puede reclamar participación alguna.
Huelga hacer hincapié sobre el progreso que la ciencia de la alimentación
ha logrado en años recientes, que merecidamente la ha colocado en uno de los
peldaños más destacados de la medicina preventiva, en particular desde el
descubrimiento de las vitaminas, aunque el reconocimiento de la importancia
de la buena alimentación se pierde en las páginas de la historia, remontándose
no sólo a las épocas de Galeno y de Hipócrates, sino a la de la civilización egipcia
de allá por 3400 A. C.
Naturalmente, que en la primera edición de obra tan extensa y tan repleta
de datos procedentes de diversas fuentes, no se puede aspirar a una perfección
absoluta que sólo el tiempo y revisiones posteriores podrán aportar, pero es la
esperanza y anhelo de la Oficina Sanitaria Panamericana que este primer esfuerzo
sirva no sólo de estímulo y aliento a los estudiosos y redunde en beneficio de la
ciencia de la alimentación, sino que, difundiendo conocimientos sobre un tema
de indiscutible importancia para el desarrollo y mantenimiento de la salud,
contribuya a mejorar y acrecentar el haber físico y espiritual de los pueblos de
América.
La Oficina desea, de paso, reconocer el excelente trabajo que en esta im-
portantísima rama de la higiene está llevando a cabo un número cada vez mayor
de organismos de la América Latina, entre los cuales cabe señalar los siguientes:
V
vi INTRODUCCIÓN

Argentina, Instituto Nacional de la Nutrición; Bolivia, División de Nutrición


del Ministerio de Trabajo, Salubridad y Previsión Social; Brasil, Servi9o Central
de Alimentaaáo, Ministerio de Trabalho;Chile, Consejo Nacional de Alimenta-
ción, Ministerio de Salubridad, Previsión y Asistencia Social; Colombia, Consejo
Nacional de Alimentación; Costa Rica, Consejo Nacional de Nutrición; Guate-
mala, Comisión de Alimentación; México, Comisión Nacional de la Alimenta-
ción y Oficina General de Higiene de la Alimentación; Paraguay, Sección de
Nutrición, Ministerio de Salud Pública; Perú, Sección Técnica de Alimentación
Popular; Uruguay, Comisión Nacional de Alimentación Correcta e Instituto de
Alimentación Científica del Pueblo; y también la Comisión Panamericana de
Alimentación, antes mencionada.
HUGH S. CUMMING
Director, Oficina Sanitaria Panamericana


INDICE DE MATERIAS

I.-Clasificación de los nutrimentos ............................... 1


II.-Normas dietéticas ........................................... 11
III.-Estudios dietéticos ........................................... 20
IV.-Metabolismo de los minerales ................................. 24
V.-Enfermedades por carencia alimenticia ......................... 30
VI.-Las vitaminas ............................................... 44
VII.-Composición química de los alimentos .......................... 58
VIII.-Alimentación regular ......................................... 458

IX.-Dietas usadas en casos especiales .............................. 478


X.-Datos cuantitativos con relación al contenido de las vitaminas
A, B, C, D, Y, G de los alimentos ........................... 516

ERRATA

Página vii, Indice de Materias, última línea: A, B, C, D, Y, 'G de los


alimentos; debe ser A, B, C, D y G de los alimentos.
Lomo: en vez de Axtmayer and Cook, debe ser Axtmayer y Cook.
I.-CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS*
Alimentos o substancias alimenticias son las materias de las cuales se sirve el
organismo para fabricar sus tejidos y obtener la energía necesaria para llevar a
cabo las actividades que determinan la vida. Para que la alimentación sea
adecuada la dieta deberá suministrar: (a) suficientes nutrimentos orgánicos en
forma digerible, como fuentes de energía; (b) suficiente cantidad de substancias
proteicas de calidad apropiada; (c) cantidad y proporción adecuadas de sus
constituyentes minerales; (d) cantidad protectora de cada una de las vitaminas.
Se entiende por nutrición el conjunto de los procesos comprendidos en el
crecimiento, mantenimiento o reparación de un organismo vivo, o de cualquiera
de las partes que lo constituyen.
Las substancias alimenticias se clasifican en 5 grupos, a saber:
(1) Hidratos de carbono
(2) Proteínas
(3) Grasas
(4) Minerales
(5) Vitaminas

(1) HIDRATOS DE CARBONO

El término hidratos de carbono se emplea para denominar los azúcares simples


y las substancias que puedan convertirse en éstos por hidrólisis.
El término glucósido se aplica a aquellas substancias que consisten de com-
binaciones de radicales de hidratos de carbono con otras diferentes y que, por lo
tanto, rinden al hidrolizarse un azúcar simple y uno o más productos de naturaleza
·t· distinta a la de los hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono se clasifican del siguiente modo:
(a) Los monosacáridos: Cm(H20)m
Ejemplos
(1) Diosa (C2H4 02 ) -aldehido etilglicólico
(2) Triosas (C3H603) -aldosas: glicerosa
(3) Tetrosas (C4H80 4) -aldosas: eritrosa, treosa
cetosas: eritrulosa
(4) Pentosas (CsHioOs)-aldosas: arabinosa, xilosa, lixosa, ribosa
cetosas: arabocetosa, xilocetosa
metilpentosas: ramnosa, fucosa
(5) Exosas (C6Hl 2 06 ) -aldosas: glucosa, galactosa, manosas, gulosa, idosa,
talosa, alosa
cetosas: fructosa, sorbosa, tagatosa
(6) Eptosas (C7H1 4 07) -aldosas: manoeptosa
cetosas: sedoeptosa

Relativamente pocos monosacáridos se encuentran en estado libre, y éstos


son: fructosa, glucosa, sedoeptosa y manoeptosa. La arabinosa, xilosa, galac-
*Los tópicos Minerales y Vitaminas se tratan en otras secciones.

1
2 MANUAL DE BROMATOLOGIA

tosa, manosa y otros monosacáridos pueden obtenerse por fermentación e


hidrólisis de substancias que se encuentran en estado libre en la naturaleza.
Todos los demás son productos obtenidos en el laboratorio. Se ha logrado
preparar en el laboratorio tres octosas (C8sH 608), dos nonosas (C 9H 180 9) y
una decosa (C10H200 10).

(b) Los disacáridos: C2m(H 20)2_I


(1) Exabiosas-(C2HO22011)
Anhídridos de glucosa + fructosa = sacarosa
Anhídridos de glucosa + galactosa = lactosa, melibiosa
Anhidridos de glucosa + glucosa = maltosa, isomaltosa, trealosa, etc.
(c) Los trisacáridos: C3m(H20)3m-2
Anhidridos de fructosa + glucosa + galactosa = refinosa
Anhidridos de glucosa + glucosa + glucosa = melezitosa
Anhídridos de fructosa + fructosa + fructosa = secalosa
(d) Exatetrosas: (C.4H42011). C4m(H20)4m-3
Anhídridos de 2 galactosas + glucosa + fructosa = estaquiosa
(e) Los polisacáridos

Los polisacáridos producen al hidrolizarse pentosas o exosas, y es evidente


que constituyen los polímeros de estas unidades moleculares.

(1) Pentosanas (CsH 8 04).


Anhídridos de xilosa = xilanas
Anhídridos de arabinosa = arabanas
(2) Poliosas superiores-exosanas (C6Hl0)x,
Anhidridos de glucosa: almidón, celulosa, glucógeno, dextrina
Anhídridos de manosa: mananas
Anhídridos de fructosa: inulina

(2) PROTEINAS
Proteido, substancia proteica o albuminoide son términos genéricos que se
aplican a un gran número de compuestos orgánicos nitrogenados, substancias
esenciales o fundamentales del tejido animal y de los alimentos.
La clasificación que se usa con mayor frecuencia es la siguiente, y se basa
principalmente en las propiedades físicas de los compuestos, tales como solu-
bilidad, etc.:

(a) Proteínas simples o nativas


Substancias proteicas que rinden solamente aminoácidos o derivados de éstos.
(1) Albúminas: solubles en agua y coagulables por el calor.
(Ejemplos: ovoalbúmina, seroalbúmina; albúminas de los vegetales, tales como la legu-
melina del guisante y la leucosina del trigo.)
(2) Globulinas: insolubles en agua, pero solubles en soluciones de sales neutras de
álcalis y ácidos fuertes. (Ejemplos: seroglobulina, fibrinógeno, musinógeno del músculo,
las fitoglobulinas.)
(3) Glutelinas: insolubles en disolventes neutros, pero fácilmente solubles en álcalis y
ácidos diluidos. (Ejemplos: sólo vegetales, como la gluteina del trigo y la orizenina del
arroz.)
(4) Proteinas solubles en alcohol-prolaninas o gliadinas: solubles en alcohol de 70 a
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS 3
80%, insolubles en el agua, alcohol absoluto y otros disolventes neutros. (Ejemplos:
gliadina del trigo y centeno; hordeína de la cebada; zeina del maíz o trigo.)
(5) Albuminoides: poseen esencialmente la misma estructura química que las otras
proteínas, pero se caracterizan por su escasísima solubilidad en todos los disolventes neu-
tros. Estas substancias forman los constituyentes orgánicos de la estructura esquelética
de los animales y también de sus excrescencias y tegumentos externos, tales como el cutis,
pelo, uñas, etc. (Ejemplos: queratina del pelo, cuernos, pesuñas, uñas, etc.; elastina en
los tejidos elásticos, ligamentos y arterias; colágeno de los huesos y cartílago; reticulina
en los pulmones, riñón, bazo, hígado y tejido glandular linfático.)
(6) Histonas: solubles en agua e insolubles en amoníaco diluido; insolubles en exceso
de amoníaco en presencia de sales amoniacales. Forman precipitados con las disoluciones
de otras proteínas y, al calor un coágulo fácilmente soluble en ácidos diluidos. Al hidroli-
zarlas se obtienen aminoácidos entre los cuales predominan los de reacción básica. Las
histonas se encuentran en los eritrocitos de la sangre y en los espermatozoos.
(7) Protaminas: polipéptidos más simples que las proteínas incluidas en los grupos an-
teriores; son solubles en el agua, no se coagulan por el calor, poseen propiedades básicas
muy acentuadas, están constituidas esencialmente por diaminoácidos y contienen pocos
monoaminoácidos. No tienen importancia como alimentos.
(b) Proteinas conjugadas
Substancias constituidas por un núcleo proteico y por uno o más núcleos de otras substan-
cias, excepto las sales.
(1) Nucleoproteínas: compuestos de una o más moléculas proteicas con ácido nucleínico.
Se encuentran en el germen del trigo y en los tejidos glandulares.
(2) Glucoproteínas: compuestos de la molécula de proteína con una substancia o substan-
cias que contienen abundante cantidad de hidratos de carbono. (Ejemplo: mucina.)
(3) Fosfoproteinas: compuestos de la molécula de proteína con otra parte que aún no
ha sido identificada, pero que se sabe contiene fósforo en forma distinta del ácido nucleinico
y la lecitina. (Ejemplos: caseína de la leche, vitelina de la yema del huevo.)
(4) Hemoglobinas: compuestos de la molécula de proteína con hematina u otra substan-
cia similar. (Ejemplo: hemoglobina.) Estas substancias se clasifican también como
cromoproteínas, en las que se comprenden algunas substancias tales como hemocianina, etc.
(5) Lecitoproteínas: compuestos de la molécula de Droteína con lecitina. (Eiemplo: el
fibrinógeno de los tejidos.)
(e) Proteinas derivadas
(1) Derivados primarios de las proteínas. Proceden de la molécula de proteína, for-
mados aparentemente a través de un cambio hidrolítico en el que solamente hay una pequeña
alteración en la molécula de la proteína; comprenden:
Proteanas: productos insolubles que aparentemente se forman por la acción leve del
agua, ácidos diluidos o encimos.
Metaproteínas: productos de la acción más intensa de los ácidos y álcalis, por lo cual
la molécul 9 queda alterada de tal modo que se forman substancias solubles en ácidos o
álcalis débiles, pero insolubles en líquidos neutros. (Ejemplos: metaproteina ácida, meta-
proteína alcalina.)
Proteínas coaguladas: productos insolubles producidos por (a) la acción del calor sobre
sus soluciones o (b) la acción del alcohol sobre la proteína.
(2) Derivados secundarios de la proteína. Productos del desdoblamiento más avanzado
de la molécula de proteína; comprenden:
Proteosas: solubles en agua, no se coagulan por el calor; se precipitan al saturar sus
disoluciones con el sulfato de amoníaco o de cinc.
Peptonas: solubles en agua, no se coagulan por el calor, ni se precipitan al saturar sus
disoluciones con sulfato de amoníaco.
Péptidos: combinaciones de dos o más aminoácidos producidos por la unión del grupo
carboxílico de uno con el grupo amínico del otro con eliminación de una molécula de agua.
4 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Aminoácidos
Los aminoácidos o ácidos aminados, son ácidos orgánicos de la serie acíclica o
cíclica, en los cuales uno o más átomos de carbono de la cadena tienen un grupo
amino, NH 2.

Clasificación de los aminoácidos:


(1) Aminoácidos de la serie acíclica
A.-Acidos monoaminomonocarboxiílicos
(a) glicocola: ácido monoaminoacético
(b) d-alanina: ácido alfa-aminopropiónico
(c) 1-serina: ácido alfa-amino-betaoxipropiónico
(d) d-treonina: ácido alfa-amino-betaoxibutírico
(e) d-valina: ácido alfa-aminoisovaleriánico
(f) norleucina: ácido alfa-aminocaproico
(g) I-leucina: ácido alfa-aminobutilacético
(h) d-isoleucina: ácido alfa-amino-beta-metil-beta-etilpropiónico
B.-Acidos monoaminodicarboxílicos
(i) 1-aspártico': ácido aminosuccínico
(j) d-glutámico: ácido alfa-aminoglutámico
(k) d-ácido oxiglutámico: ácido alfa-amino-betaoxiglutámico
C.-Acidos diaminomonocarboxílicos
(I) d-arginina: ácido d-guanidin-alfa-aminovaleriánico
(11) d-lisina: ácido alfa-eta-diaminocaproico
D.-Aminoácidos sulfurados
(m) I-cistina o dicisteíina: ácido di-(beta-tio-alfa-amino-propiónico)
(n) 1-metionina: ácido alfa-amino-gama-metiltiolbutírico normal
(2) Aminoácidos de la serie ciclica
(n) 1-fenilalanina: ácido alfa-amino-beta-fenilpropiónico
(o) I-tirosina: ácido beta-paraoxifenil-alfa-aminopropiónico
(3) Aminoácidos heterocíclicos
(p) 1-histidina: ácido beta-imidazol-alfa-aminopropiónico
(q) 1-prolina: ácido alfa-pirolidincarbónico
(r) 1-oxiprolina: ácido oxi-alfa-pirolidincarbónico
(s) I-triptófano: ácido beta-indol-alfa-aminopropiónico
(t) ácido yodogorgoico-3:5-diodotirosina
(u) tirosina: ácido beta-[3:5 diodo-4-3'5'-diodo-4'-oxifenoxifenil] alanina.

Además de los aminoácidos que se enumeran antes, se cree que existen otros
productos de la hidrólisis de las proteínas. Entre éstos se encuentran los
siguientes: ácido alfa-aminobutírico normal; ácido oxiaminobutírico, dioxi-
fenilalanina, tiohistidina, dioxipirrolalanina; ácido diaminogutérico; ácido dia-
minoadípico; ácido dioxiaminosubérico, dibromotirosina, ornitina, etc. Se cree
que la cisteína, el ácido alfa-amino-beta-tiopropiónico, existe como tal en la
molécula de la proteína.
Las diferencias entre las proteínas individuales han sido agrupadas en la
siguiente forma:
A.-Proteínas completas: capaces de sostener la vida y estimular el creci-
miento normal de los seres que las emplean como única fuente de proteína en
la alimentación. (Ejemplos: caseína y lactalbúmina de la leche; ovoalbúmina
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS 5

y ovovitelina; glicinina de la haba soya, edestina, glutenina y glutelina de los


cereales.)
B.-Parcialmente completas: mantienen la vida pero no el crecimiento normal.
La gliadina del trigo pertenece a este grupo. La hordeína de la cebada y la
prolanina del centeno son similares a la gliadina en sus valores nutritivos.
C.-Incompletas: incapaces de mantener la vida o el peso cuando son la
única fuente de proteína en el alimento. La zeina del maíz y la gelatina son
buenos ejemplos de este grupo.

Aminoácidos esenciales en la nutrición


Todos los aminoácidos que entran en la formación de las proteinas de los
tejidos del organismo son por este concepto substancias esenciales en la nutri-
ción, pero reciben el nombre específico de aminoácidos esenciales aquéllos que
el organismo no puede sintetizar y que, por consiguiente, deben suministrar los
alimentos que se consumen.
Los aminoácidos esenciales son: lisina, triptófano, cistina o mentionina,
histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y treonina.
(3) GRASAS Y COMPUESTOS ANÁLOGOS

Las grasas son ésteres glicéricos de los ácidos grasos y se encuentran íntima-
mente asociados en la naturaleza con los fosfátidos, cerebrósidos, esterina y
otros substancias. Recientemente se ha usado con frecuencia el nombre genérico
"lipina" para las grasas y substancias de propiedades y estructura semejantes,
y el vocablo "lipoide" para denominar los fosfátidos y cerebrósidos.
Bloom sugiere la siguiente clasificación:
Lipinas: substancias que tienen las siguientes características: insolubilidad
en agua y solubilidad en los disolventes de las grasas, tales como el alcohol,
éter, éter de petróleo, cloroformo, etc.; tienen cierta relación con los ácidos
grasos, porque constituyen sus ésteres o porque poseen la capacidad de for-
marlos; son utilizables por el organismo vivo.
(a) Lipinas simples: ésteres de ácidos grasos con varios alcoholes.
(1) Grasas-ésteres de los ácidos grasos con glicerina.
(2) Ceras-ésteres de los ácidos grasos con alcoholes, menos la glicerina.
(b) Lipinas compuestas: ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos, además del
alcohol y el ácido graso.
(1) Fosfolipinas-grasas sustituidas que contienen ácido fosfórico y nitrógeno, leci-
tina, cefalina, esfingomielina.
(2) Glicolipinas-compuestos de ácidos grasos con un hidrato de carbono, que con-
tienen nitrógeno, pero no ácido fosfórico: frenosina.
(3) Aminolipinas, sulfolipinas, etc.-compuestos existentes, pero no suficientemente
caracterizados para poderlos clasificar.
(c) Lipinas derivadas: substancias que se derivan por hidrólisis de las anteriores.
(1) Acidos grasos de varias series.
(2) Esteroles: alcoholes de pesos moleculares altos, que se encuentran en la naturaleza
en combinación con ácidos grasos, insolubles en los disolventes de las grasas:
colesterina, alcohol mirícico, alcohol cetílico, etc.
6 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

DIGESTION
La digestión es un proceso de desintegración física y química de los alimentos,
por el cual sus constituyentes, las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono
y los otros elementos alimenticios, son transformados en materias de fácil
absorción.
Los Encimos Digestivos
Cantidad
Origen Secreción Reacción Encimo Substrato digerida y Productos de la
progreso de la digestión
digestión

Boca Saliva Neutra, ácida, Tialina Al midón Poca Dextrina


o ligeramente Maltasa Mailtosa Muy poca Maltosa
alcalina, pH Glucosa
5.75-7.05

Estómago Jugo gás- Acida Pepsina Proteína Incompleta Proteosas; pepto-


trico nas, algunos poli-
péptidos
Renina Caseína Completa, por Paracaseina
regla general
Lipasa Grasa, bien emul- Muy poca Acidos grasos, gli-
sificada cerina

Intestino Jugo pan- Alcalina Tripsina Proteínas, pro- Casi completa Polipéptidos, ami-
creátieo teosas, pepto- noácidos
nas, y polipép-
tidos
Esteapsina Grasa Casi completa Acidos grasos, gli-
cerina
Amilopsina Almidón Casi completa Dextrinas, mal-
tosa
Maltasa Maltosa Bastante acen- Glucosa
tuada
Lactasa Lactosa Apreciable ? Glucosa y galac-
tosa
Invertasa Sacarosa Glucosa y fruc-
tosa
Renina, Erep- Caseína
sina, Polipepti-
dasas, Dipepti-
dasas

Intestino Jugo intes- Alcalina Erepsina (poli- Algunas proteí- Completa Aminoácidos
tinal y peptidasas, di- nas, caseína,
mucosa peptidasas) protaminas, etc.
intestinal polipéptidos,
dipéptidos
Amilasa Almidón Casi completa Maltosa
Renina
Enteroquinasa
Lipasa Grasa Casi completa Acidos grasos, gli-
cerina
Maltasa Maltosa Completa Glucosa
Lactasa Lactosa Completa Glucosa, galactosa
Invertasa Sacarosa Completa (ge- Glucosa, fructosa
neralmente)
Nucleasas Acidos nueleicos Mononucleitidos
Nucleotidasas Mononueleltidos Nucleósidos, ácido
fosfórico
Nucleotidasas en Nueleósidos Bases púricas,
la mucosa azúcar
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS 7
Encimos son unas substancias catalíticas de carácter orgánico, con propie-
dades específicas, formadas por las células vivas, pero independientes de éstas
en lo que respecta a su acción, y las cuales en estado húmedo son fácilmente
destruidas por el calor.
Bibliografía
Bodansky, M.: "Introduction of Physiological Chemistry," 3a ed., John Wiley &Sons, Inc., Nueva York, 1934.
Molinari, H.: "Quimica general y aplicada a la industria"; II. "Química orgánica," Gustavo Gil, editor, Buenos
Aires, 1915.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.

METABOLISMO
Se entiende por metabolismo el conjunto de transformaciones que experi-
mentan los organismos vivos por el mecanismo de la nutrición, en su doble
aspecto de asimilación o construcción (anabolismo), y de desasimilación de las
partes formadas (catabolismo).
Metabolismo intermediario es el cambio que sufren los nutrimentos después
de haber sido absorbidos.
Metabolismo intermediario normal de los (1) hidratos de carbono, (2) grasas,
(3) proteínas, y (4) ácido nucleico:
(1) Hidratos de carbono
Glucosa
(Hexosa)
C6H1206

//7/ X Y.
Triosa Metilglioxal - Acido láctico
(aldehido glicérico) CHCO. CHO -- CHCHOH .COOH
CH 2 OH. CHOH. CHO

1 1
Acido pirúvico _ ) Alanina
CHCO ·COOH CHaCH (NH2) COOH
(engranaje con
el metabolismo
1¿1 proteico)
Aldehido acético -- Acido acetoacético
CH3CHO CHCO CH2COOH
j1 y cuerpos cetónicos
Acido acético (engranaje con el
CH3COOH metabolismo de las
"1 grasas)
Acido fórmico (?)
HCOOH
$
Acido carbónico
H2CO3

Anhídrido carbónico y agua


CO2 + HOH
8 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

La glucosa se combina con el ácido fosfórico y es después transformada direc-


tamente, o a través del aldehido glicérico, en el aldehido pirúvico (metilglióxilo).
Este puede ser transformado en ácido láctico u oxidado directamente al pirúvico,
el cual se oxida fácilmente para formar el anhídrido carbónico y agua, sufriendo
varios cambios que no han sido determinados con exactitud. El ácido láctico
puede transformarse en ácido pirúvico y así ser oxidado completamente. En
casos de formación excesiva o de oxidación incompleta (por ejemplo, en la
fatiga muscular extrema o estados de asfixia), el ácido láctico puede acumularse
en el organismo o eliminarse sin transformación alguna. La vitamina B es un
factor importante en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Bibliografía
a
Bodansky, M.: "Introduction to Physiological Chemistry," 3 ed., John Wiley &Sons, Inc., Nueva York, 1934.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS 9

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10 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

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V E
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II.-NORMAS DIETETICAS
INTRODUCCION
La fijación de normas para calcular las dietas viene discutiéndose desde fines
del siglo pasado. Primeramente se empezó a estudiar la alimentación de los
animales y después la humana. Los estudios de metabolismo nos han dado
una idea bastante aproximada de las necesidades nutritivas del individuo.
Ultimamente están teniendo gran importancia los estudios dietéticos para
determinar no solamente el mínimo necesario de sostén, sino las cantidades
óptimas para la nutrición humana.
Teóricamente, las reglas dietéticas ideales serían las que sirviesen para deter-
minar con exactitud las substancias nutritivas y poder así formular dietas ali-
menticias para la mejor conservación, crecimiento y reproducción del cuerpo
humano. En otras palabras, conseguir.mantener el cuerpo humano físicamente
en condiciones óptimas.
La cantidad de proteínas ha sido muy discutida, pero para cálculos prácticos
es corriente aumentar el 50% sobre la cantidad media necesaria, según se ha
demostrado en experimentos de laboratorio. El mismo por ciento de aumento
sobre las necesidades mínimas de calcio, fósforo y hierro se ha usado en los
Estados Unidos de América por muchos años. Sherman recomienda actual-
mente un aumento mayor de calcio.
Parecidas diferencias de criterio parecen existir en cuanto a las vitaminas.
Según parece, un aumento sobre el mínimo de la A y la B2 han mejorado la
salud notablemente. Sherman cree que la cantidad óptima de vitamina A será
"probablemente, por lo menos cuatro veces el mínimo."
REQUISITOS DE ENERGÍA ALIMENTICIA

Sin duda alguna, la necesidad primordial en una dieta es que supla la energía
suficiente para las funciones internas del cuerpo mismo, de las cuales depende
la vida de éste, así como también para las actividades externas. Estas dependen
de la ocupación del individuo.
La siguiente tabla da una idea de la cantidad de energía necesaria para realizar
distintas actividades.
Para calcular aproximadamente la energía necesaria puede utilizarse la tabla 2.
Un estudiante, sentado la mayor parte del día, se supone que hace un trabajo
"muy liviano" y consume 35 calorías por kg de peso como máximum. Sin
embargo, si el estudiante es atleta o dedica muchas horas a algún deporte
necesitará tanta energía como un obrero que ejecuta un trabajo muscular fuerte.
Las observaciones practicadas en distintas partes del mundo demuestran que
un hombre de actividad moderada consume unas 3,000 calorías al día por
término medio. La Comisión Técnica del Comité de Higiene de la Liga de las
Naciones recomienda 2,400 calorías al día para "un adulto, hombre o mujer,
_c~~ ~~~~11
12 MANUAL DE BROMATOLOGIA

dedicado a una vida ordinaria en un clima templado sin ejecutar trabajo manual"'
y como suplemento para la actividad muscular considera que bastan 600 calorías.
La influencia del clima.-En los paises de clima muy frío el consumo de
energía es alto, pues gran parte de ella tiene que usarse como combustible para.

TABLA 1.-Energia total gastada por hora en distintas clases de actividad muscular*
(Tomada de "Rose Laboratory Handbook for Dietetics")
CalorIas por hora
Actividad Hombre Mujer
Porkg Por lb Por kg Por lb

Durmiendo ....................................... 0.93 0.42 0.87 0.39


Despierto en reposo .............................. 1.10 0.50 1.02 0.46
Sentado en reposo ................................ 1.43 0.65 1.33 0.60
Leyendo en alta voz ............................. 1.50 0.68 1.39 0.63
Parado cómodamente ............................ 1.50 0.68 1.39 0.63
Cosiendo a mano ................................. 1.59 0.72 1.47 0.67
De pie, en atención ............................... 1.63 0.74 1.53 0.68
Haciendo calceta (23 puntadas por minuto) ....... 1.66 0.75 1.54 0.70
Vistiéndose y desvistiéndose .............. 1.69 0.77 1.57 0.71
Cantando ....................................... 1.74 0.79 1.62 0.73
Costura de sastre ................................. 1.93 0.88 1.79 0.81
Escribiendo a máquina rápidamente ............... 2.00 0.91 1.86 0.84
Planchando (con plancha de 5 lb, 2.27 kg) ......... 2.06 0.93 1.91 0.87
Fregando (platos, tazas) .......................... 2.06 0.93 1.91 0.87
Barriendo el piso (38 escobazos por minuto) ....... 2.41 1.09 2.24 1.02
Encuadernando libros ........................... 2.43 1.10 2.2643
2.26 1.02
1.0
Ejercicio liviano .................................. 2.43 1.10 2.26 1.02
Haciendo zapatos ................................. 2.57 1.17 2.41 1.09
Lavado de ropa (toallas restregadas en una tabla
sin agua, 35 veces por minuto) . ................. 2.60 1.18 2.42 1.10
Caminando despacio: 4.16 km (2.6 millas) por hora. .2.86 1.30 2.66 1.21
Carpintería, metalistería, tipografía industrial .... 3.43 1.56 3.19 1.45
Ejercicio moderado ............................... 4.14 1.88 3.85 1.75
Caminando moderadamente: 6 km (3.75 millas) por
hora ........................................... 4.28 1.94 3.99 1.81
Trabajo en canteras .............................. 5.71 2.59 5.31 2.41
Ejercicio fuerte ................................... 6.43 2.92 5.98 2.71
Serrando madera ................................. 6.86 3.11 6.39 2.90
Nadando . ..................................... 7.14 3.24 6.64 3.01
Corriendo: 8.48 km (5.3 millas) por hora ......... 8.14 3.69 7.57 3.43
Ejercicio muy fuerte .............................. 8.57 3.89 7.97 3.62
Andando muy de prisa: 8.48 km (5.3 millas) por hora 9.28 4.21 8.63 3.91
*Los datos en esta tabla comprenden el metabolismo basal y la influencia de la comida.

mantener normal la temperatura del cuerpo. Es lógico suponer que en los


trópicos suceda lo contrario, es decir, que el consumo de energía sea menor.
Los escasos estudios sobre metabolismo practicados entre los habitantes de
países tropicales y de regiones subtropicales confirman esta suposición. El
metabolismo basal en estos sujetos es de 10 a 20% más bajo que el de los habi-
NORMAS DIETÉTICAS 13

tantes de las zonas templadas. Sin embargo, todo el que haya vivido en dichos
climas sabe que la cantidad de comida que se ingiere en los trópicos es mayor.
En cuanto a los países habitados por razas hispanas, nos atrevemos a asegurar
que en ello deben influir las costumbres gastronómicas heredadas de los pro-
genitores. Son sujetos habituados desde antiguo a comer bien; sus necesidades
fisiológicas no son, por tanto, muy grandes.
Consumo de energía en la infancia.-El consumo dietético en los niños es:
proporcionalmente más elevado que el de los adultos, puesto que el crecimiento
y la constante actividad característica de esta época de la vida requieren un
gran acopio de energías. La relación entre el peso de un niño y sus necesidades;

TABLA 2.-Requisito de energías de acuerdo con la ocupación

Clase de trabajo Calorías por Calorías por


kg día'

Hombres
Sastre ............................. Liviano 35 2,450
Tejedor ............................ Liviano 37 2,590
Zapatero............................ Moderado 40 2,800
Encuadernador..................... Moderado 40 2,800
Carpintero ......................... Moderado 45 3,150
Metalúrgico ........................ Fuerte 50 3,500
Obrero agrícola ..................... Fuerte 55 3,850
Pintor.............................. Fuerte 55 3,850(
Cavador............................ Muy severo 65 4,550
Cantero............................. Muy severo 65 4,550
Leñador............................ El más severo 75 5,200

Mujeres
Costurera (a máquina) .............. Liviano 35 1,960
Encuadernadora................... Liviano 38 2,128
Granjera (trabajo domestico)........ Moderado 42 2,350
Sirvienta (de comedor) .............. Moderado 45 2,520
Lavandera......................... Fuerte 55 3,080
*Tomando como base un peso de 70 kg para el hombre y 56 kg para la mujer.

calóricas es muy grande, de manera que la tabla de M. S. Rose, que damos a


continuación, es de gran utilidad para hacer estos cálculos.
Promedio de energía diaria que requieren los niños, por unidad de peso

Edad en años Calorías por kg Calorías por lb '

Menores de 1 aio ........................................ 100-95 45-43


De 1 a 2 años ........................................... 100-90 45-40
De 2 a 5 años ........................................... 90-80 40-36
De 6 a 9 años ........................................... 80-70 36-32
70-60 32-27
De 10 a 13 años ........................................
75-65 34-30
60-40 27-18
D e 14 a 17 años .........................................
65-50 30-23
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.

14 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Según el "Comité de Desarrollo y Crecimiento del Niño" de la Conferencia


de la Casa Blanca sobre Protección e Higiene Infantil (1930), la necesidad
calórica de las niñas se puede deducir mejor calculándola por la estatura. Para
niñas de 6 a 17 años, y de una actividad moderada, puede tomarse, como base
de consumo calórico, la cantidad de 39 a 40 calorías.
NORMAS PARA LAS PROTEÍNAS

Para establecer una norma para las proteínas tropezamos con la dificultad
de que los alimentos proteicos no tienen igual contenido de aminoácidos y, por
lo tanto, algunos son incapaces de activar el crecimiento o mantener la proteína
normal del organismo.
Todas las autoridades convienen, sin embargo, en que un gramo de proteína
por kilogramo de peso suele ser suficiente. Esta cantidad viene a ser 50% más
de lo que en realidad se necesita.
Para los niños.-Los niños necesitan más cantidad cuanto más crecen, de
aquí que, durante el primer año de vida, deben consumir mayor cantidad de
alimentos proteicos que en ninguna otra época de la vida. La Liga de las
Naciones recomienda la siguiente regla:

Edad (años) Gramos por kg de peso Gramos por lb de peso

Desde
la 3 3.5 1.6
3a 5 3.0 1.4
5a12 2.5 1.1
12 a 15 2.5 1.1
15 a 17 2.0 0.9
17 a 21 1.5 0.7
De 21 en adelante 1.0 0.5

Sherman y Rose creen que de 10 a 15% de las calorías totales de consumo,


administradas en forma de proteína aseguran la cantidad necesaria, si parte de
estas calorías son suministradas por proteína de origen animal. Esta es una
buena regla a seguir, cuando se trata de planear los menús para la familia.
GRASA E HIDRATOS DE CARBONO

Una vez obtenido de 10 a 15% de las calorías en forma de proteínas, el resto


podrá suministrarse en forma de grasas e hidratos de carbono. Según los experi-
mentos sobre metabolismo de las grasas, la cantidad máxima que puede tolerar
un ser humano es de 200 gm, y 75 gm la mínima. En cuanto a los hidratos de
carbono, un individuo normal puede ingerir hasta 500 gm de fécula, más no así
de azúcar, por ser ésta irritante al aparato digestivo. Corrientemente, el 50%
de las calorías de una dieta proceden de los hidratos de carbono.
NORMAS PARA LOS MINERALES

Calcio.-Los numerosos experimentos verificados para determinar el requisito


de calcio demuestran, sin lugar a dudas, que 0.68 gm es una cantidad más que
TABLA 3.-Contenido férrico de algunos alimentos
Raci6n Ración Alimentos Hierro
gm oz gm

93.3 3 Apio 0.00084


77.8 2.5 Arroz sin pulir 0.00143
62.2 2 Avellanas 0.00116
31.1 1 Avena 0.00136
93.3 3 Berenjena . 0.00093
93.3 3 Cabrito 0.00135
93.3 3 Carne de cerdo flaca 0.00129
93.3 3 Carne de lomo (poca grasa) 0.00315
93.3 3 Carne de masa 0.00255,
93.3 3 Carne de res 0.00834
93.3 3 Carne de ternera 0.00213.
93.3 3 Ciruelas secas 0.00243
62.2 2 Coco 0.00100'
31.1 1 Chocolate amargo 0.00077
93.3 3 Chuletas de cordero 0.00272
62.2 2 Dátiles 0.00202:
62.2 2 Espinaca enlatada 0.00068
62.2 2 Espinaca fresca 0.00144-
93.3 3 Filete 0.00741
62.2 2 Gandinga (hígado de cerdo) 0.015
136.8 4.4 Guineos manzanos (cambur manzano) 0.0017
62.2 2 Guisantes secos (arvejas secas) 0.00322
124.4 4 Habas frescas 0.00272'
62.2 2 Habas secas 0.00488-
62.2 2 Habichuelas secas (judias secas) 0.00568
93.3 3 Hígado de res 0.00696
62.2 2 Higos 0.00162
93.3 3 Huevos 0.00246.
62.2 2 Jugo de carne 0.02518
62.2 2 Lentejas 0.00486
93.3 3 Lerenes 0.0084
77.8 2.5 Masa de cadera asada 0.00368
62.2 2 Melado* 0.00414
31.1 1 Nuez pecana 0.00074
108.9 3.5 Ñame blanco 0.00119
62.2-217.7 2-7 Ostras 0.01148
124.4 4 Panapén (fruta de árbol de pan) 0.00090
93.3 3 Paloma 0.00288
62.2 2 Pan blanco 0.00052
62.2 2 Pan de centeno 0.00090
62.2 2 Pan de trigo integral 0.00090
31.1 1 Pasas de Corinto 0.00113
93.3 3 Pavo (carne blanca) 0.00441
93.3 3 Pavo (carne oscura) 0.00501
93.3 3 Pechuga de pavo 0.00282
62.2 2 Pimiento verde 0.00074
124.4 4 Plátano amarillo 0.00104
124.4 4 Pollo tierno 0.00364
93.3 3 Riñón 0.00348
124.4 4 Yautía amarilla 0.00080
37.3 1.2 Yema de huevo (2 yemas) 0.00293
108.9 3.5 Yuca 0.00091
*Zumo (guarapo) de la cana dulce (caña de azúcar) concentrado al fuego, hasta consistencia de miel, sin llegar a
cristalizar.
15
16 MANUAL DE BROMATOLOGíA

Yodo en los alimentos de ciertas regiones donde abunda el bocio y en regiones donde no existe
esta anomalía glandular
(Partes por billón de materia seca)
Regiln Región
Clase de alimento donde
bio hay donde no
hyboci o Investigador
Investigador
bocio hay bocio
l~ ~~~~~
Aceite de hígado de ba-
calao ............... 7,670 División de Pesquería de los EE.UU.*
Aceite de hígado de ba-
calao............... 3,000-
13,000
Arándano ............... 26-35 Morse
Avena.................. 10 23-175 McClendon
Camarón ................ 1,100 División de Pesquería de los EE.UU.*
Col ..................... 776 Adolph y Whang
Espárragos.............. 946 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Leche................... 265-322 572 Remington y Supplies
Lechuga................ 618 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Lenguado............... 1,480 División de Pesquería de los EE.UU.*
Mantequilla ............. 140 McClendon
Mariscos
Caracol marino ....... 5,350 División de Pesquería de los EE.UU.*
Caracol marino....... 1,140
Carne de cangrejo.... 1,460
Ostras.................. 1,800-
3,500
Papas (patatas)......... 85 226 McClendon
Papas (patatas)......... 10-216 Frear
Papas (patatas)......... 90-700 Estación Expt. Agrícola de Georgia
Pez colorado............ 1,440 División de Pesquería de los EE.UU.*
Rábanos ................ 994 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Salmón ................ 570-2,200 Division de Pesquería de los EE.UU.*
Tomates ............... 379 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Trigo ................... 1-6 4-9 McClendon
Zanahoria ............... 2 170 t(

*Coulson, 1935

suficiente para los adultos, y 1 gm para los niñios y mujeres durante la gestación
y la lactancia.
F6sforo.-La cantidad normal de fósforo requerida es 1.32 gm para los adultos
y 1 gm para los niños, según el uso corriente en los Estados Unidos de América.
Hierro.-De hierro, según Sherman, se requieren 0.008 gm (8 mg); por lo
tanto se considera que 12 mg son más que suficientes, pero M. S. Rose y L. J.
Roberts* consideran que 15 mg seria la cantidad óptima. Rose cree conveniente
el aumento de un 20% sobre esta cantidad durante el embarazo y la lactancia.
Cobre.-El cobre es necesario para la producción de la hemoglobina, pero no
hay que preocuparse por incluirlo en la dieta, pues se encuentra fácilmente en
Comunicaci6n personal.
NORMAS DIETÉTICAS 17
los alimentos corrientes. Los ricos en hierro lo son, casi siempre, también en
cobre.
Yodo.-El yodo es esencial en el cuerpo humano para el buen funcionamiento
de la glándula tiroides. En las regiones donde llega la brisa del mar no es
necesario incluirlo en la dieta. En las montañas altas y otros sitios donde es
corriente el bocio, el yodo se incorpora a la sal de mesa, y esta medida es sufi-
ciente para prevenir la enfermedad.
Para los niños, hasta 5 años de edad, se recomiendan 0.0006 gm por cada
100 calorías y, de ahí en adelante, 0.0005 gm por cada 100 calorías.
REGLAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE VITAMINAS

Los experimentos verificados hasta la fecha para determinar el mínimo y el


máximo de vitaminas necesarios para la nutrición no han sido concluyentes.
De aquí que resulta algo difícil fijar normas para su administración.
La Comisión Técnica del Comité de Higiene de la Liga de las Naciones no da
cantidades determinandas, limitándose solamente a recomendar el uso de ali-
mentos protectores (ricos en minerales y vitaminas), encabezando la lista con la
leche y sus derivados, huevos y tejidos glandulares. Sherman no da tampoco
ninguna regla en la última edición de su libro "Chemistry of Food and Nutri-
tion." Solamente Mary Swartz Rose sugiere ciertas normas, que pueden utili-
zarse "mientras no tengamos mayores conocimientos" sobre la materia. Véase a
continuación un resumen de sus observaciones:
Resumen de las reglas para la administraciónde vitaminas sugeridas por
Mary Sw2artz Rose
Vita- Mujeres embarazadas
mina Adultos Niños Mujeres
en la lactancia

100 unidades por cada 100 2,000 unidades por día hasta 6,000 unidades dia-
calorías como mínimo. 2,000 calorías; después 100 rias.
A 5,000 unidades para pro- unidades por cada 100 calo-
tección contra las enfer- rías.
medades.

10 unidades Sherman-Chase 20 unidades Sherman-Chase No especifica can-


por cada 100 calorías, como por cada 100 calorías, hasta tidad.
mínimo. 2,000 calorías. Después
como los adultos.

2 unidades Sherman-La Mer Hasta 10 añfos 80 unidades 50% más.


C por cada 100 calorías. como mínimo. Después
como los adultos.

No especifica cantidad. 2 cucharaditas diarias de No especifica can-


D aceite de hígado de bacalao tidad.
* (o su equivalente) protege
contra el raquitismo.

20 unidades Sherman-Bour- Hasta los 10 años 400 uni- No especifica can-


G quin por cada 100 calorías. dades, hasta 2,000 calorías. tidad.
Después como los adultos.
18 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

IDEAS PRACTICAS PARA LA FORMULACIÓN DE DIETAS BIEN EQUILIBRADAS

Para formular dietas conforme a las reglas que hemos especificado, que llenen
además los requisitos de digestibilidad, estimulación del apetito y que sean
económicas, es conveniente tener presente las cualidades nutritivas de los di-
ferentes grupos de substancias alimenticias.
Leche.-La leche es el alimento en que mejor proporcionados se encuentran
los valores alimenticios. Por lo tanto, debe usarse diariamente en la dieta.
Dos vasos y medio contienen la cantidad requerida de calcio.
Vegetales y frutas.-El valor principal de este grupo de alimentos es su alto
contenido de sales minerales y vitaminas.
Cereales y granos.-En este grupo figuran el arroz, el trigo, las habichuelas
(judías) y los garbanzos, de gran valor principalmente por su gran cantidad de
energía calórica. Contienen también proteínas, pero, en la mayoría de los casos,
éstas son incompletas. Cuando no se pulen y refinan contienen bastantes
minerales y vitaminas. Parte del arroz pulido y la harina de trigo refinada
podría sustituirse con gran ventaja por el consumo de plátanos, yautía o papas
(patatas).
Carne, huevos, queso, pescado, aves, etc.-De estos alimentos se obtienen
proteínas completas. Los huevos, además, contienen vitaminas A, B, D y
minerales en abundancia. El queso tiene todas las propiedades de la leche en
forma concentrada.
La carne obtenida de los órganos internos tiene más vitaminas y minerales
que la de los músculos. El hígado y los riñones tienen vitaminas A, 13, y G en
gran cantidad.
Grasas.-Las grasas rinden más energía por gramo que cualquier otro nutri-
mento. Algunas de ellas, tales como la mantequilla, el aceite de hígado de
bacalao y la grasa contenida en la yema del huevo, son buenas fuentes de las
vitamina A y D y de algunos minerales como fósforo y azufre.
Azúcares.-De igual modo, los azúcares sólo contribuyen al aumento de la
energía en la dieta. Todas las autoridades recomiendan que se limite su uso.
Terminamos copiando los planes que para el fácil cálculo de una dieta bien
equilibrada ha ideado M. S. Rose. Con ligeras alteraciones, estas reglas para
Estados Unidos pueden usarse en otros países.

Reglas prácticas para la formulación de dietas correctas


A.-Para niños de edad pre-escolar
Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento
Afos de edad
Alimentos Leche Vegetales Mantequilla Azúcar Yema de huevo
cereales y frutas

1-2 10-20 65-75 5-10 1-3 0-1 2-3


2-3 18-20 55-60 10-12 3-4 1-2 3-4
3-4 20-22 50-55 12-14 4-5 1-3 4-5
4-5 23-25 45-50 14-18 5-8 2-5 5-6
B.-Para niños de escuela elemental
Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento

Aflos de edad Huevos, queso,


Alimentos Leche Vegetales Grasas' Azúcar carnes, aves,
cereales y frutas pescado, etc.

6- 7 20-25 40-45 14-15 10-12 3-4 4-5


8- 9 20-25 38-42 15-16 12-13 4-6 5-6
10-12 20-25 34-38 17-18 13-14 6-8 7-8;

*Mantequilla o su equivalente en vitamina A.

C.-Para niños de escuela superior

Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento


Requisito
Alimentes Leche Vegetales Grasas" Azúcar carnes, aves,
cereales y frutas pescado, etc;.

2,000 16-18 30-33 18-20 15-16 10 10


2,500 18-20 24-25 18-20 16-1S 10 10
3,000 20-22 22-23 18-20 16-18 10 10
3,500 24-25 18-20 17-18 17-18 10 10
4,000 25-26 16-18 16-17 17-18 10-12 10-11'
5,000 27-28 15-16 16-17 17-18 10-12 11-12

*Durante este período de crecimiento rápido el requisito calórico es un índice mejor para calcular las caloríascque
la edad.
't Mantequilla o su equivalente en vitamina A.

D.-Para un adulto saludable

Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento

Nivel económico según la Huevos,


clase socia Alimentos Lech Vegetales Grasas Azúcar es,
cereales y frutas aves,
c :
pescado, etc.

Bajo .................... 40 18 12 12 10 8
Moderado ............... 30 13 15 17 10 15
Alto .................... 20 16 20 18 10 16

E.-Para una familia de dos adultos y tres niños pequeños


Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento

Nivel económico según la Huevos


clase social Alimentos Leche Vegetals Azcar o, carnes,
cereales y frutas aves,
pescado, etc.

Bajo ........ ....... 35 25 12 12 10 6


Moderado .......... 25 25 17 15 10 8
Alto ......... ........ 20 25 20 15 10 10

Bibliografía
Conferencia de la Casa Blanca: "Growth and Development of the Child," Part III. "Nutrition Appleton,". The
Century Company, Nueva York.
Farrar Jr., G. E. y Goldhamer, S. M.: "The Iron Requirement of the Normal Human Adult," Journalof Nutrilion,
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a
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Nutrition," t. 1.
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de E. U., Washington, 1931.
19
III.-ESTUDIOS DIETÉTICOS

La frase "estudios dietéticos" aparece muy a menudo en publicaciones sobre


la nutrición para indicar los resultados obtenidos al valorar cuantitativamente
el alimento que consume un individuo o un grupo de personas en un espacio de
tiempo determinado. Frecuentemente estas determinaciones cuantitativas de
consumo alimenticio se verifican tomando como base lo consumido por un
individuo, una familia u otro grupo cualquiera. De esta manera, los estudios
dietéticos carecen por completo de rigor experimental, pues el consumo alimen-
ticio en estas condiciones aparece influenciado solamente por las condiciones
económicas individuales y de la comunidad, existentes en el momento en que
se practican dichos estudios. Los datos así obtenidos son algunas veces útiles,
como complemento de las investigaciones en el laboratorio relativas a la ración
alimenticia, y sólo sirven para ampliar nuestro juicio cuando tratamos de formu-
lar normas dietéticas estrictas. En tal sentido, los estudios dietéticos son un
medio para determinar si los individuos de un grupo, tipo biológico, raza o
comunidad, están consumiendo una ración alimenticia adecuada. Las normas
dietéticas en sentido científico pueden y deben usarse en la interpretación de los
estudios dietéticos.
Los estudios que más adelante se exponen fueron efectuados con el propósito
de determinar, de un modo cuantitativo, las composiciones químicas y los valores
nutritivos de distintas dietas y menús usados con gran frecuencia en Puerto
Rico. Se ha escrito y hablado mucho sobre la ración alimenticia del "jiíbaro"
(campesino) y de las personas de la clase media, pero nunca, que nosotros
sepamos, se han verificado investigaciones detalladas de carácter científico que
nos pudieran dar información verídica acerca de este problema.
Hemos analizado y estudiado tres distintas dietas de uso común en Puerto
Rico, que son:

(1) Dieta del americano continental (o sea, la de la clase media en Estados Unidos).
(2) Dieta de "fiambrera" (comida enviada por las fondas y restaurantes populares
para ser consumida a domicilio).
(3) Dieta del jíbaro (alimentación corriente de nuestros campesinos).

Se escogieron estas tres dietas porque son representativas de un número igual


de grupos de personas que, ya sea por su condición económica, posición social, o
por sus hábitos, han venido consumiendo año tras año, éstos u otros menús
muy similares.
El criterio seguido para clasificar cada una de estas dietas fué el siguiente:
Dieta continental.-Escogimos la comida- ordinaria de un norteamericano, que
aún habiendo residido durante más de diez años en Puerto Rico, siempre ha
conservado sus hábitos alimenticios, o sea, que consume aquí la misma clase de
20
ESTUDIOS DIETÉTICOS 21

comida que acostumbraba en su país de origen. Partes alícuotas de todo el


alimento que consumió fueron traídas diariamente al laboratorio por espacio de
ocho semanas. Esta comida se molía y mezclaba cuidadosa.mente. Una parte
de ella se utilizaba para la determinación del contenido vitamínico A; otra
parte, para la determinación de la humedad total; y la tercera parte se conservaba
en la refrigeradora. Al final de cada semana se mezclaba bien toda la muestra
refrigerada y se procedía a analizar su composición química, esto es, el porcentaje
de contenido proteínico, grasa, hidratos de carbono, fibra bruta y ceniza. Las
cenizas de las ocho semanas, después de mezcladas, fueron usadas para deter-
minar el porcentaje de calcio, fósforo y hierro.
Dieta de fiambrera.-Esta dieta se traía al laboratorio diariamente en una
fiambrera, durante otras ocho semanas. Procedía de un establecimiento que
acostumbra servir comidas a domicilio, y suele costar 15 dólares mensuales por
persona, sin incluir el desayuno, pan, ni postre. La dueñia del establecimiento
ignoraba que la comida suministrada se estaba utilizando para esta investiga-
ción. En el laboratorio procedimos al análisis en la misma forma que con la
dieta continental.
Dieta jíbara.-Los datos relativos a esta dieta se obtuvieron de una investi-
gación efectuada por el Departamento de Instrucción Insular. Comprábamos
los ingredientes y preparábamos la comida en el laboratorio. Procedimos de igual
manera que con la anterior, y utilizamos además ratas albinas como animal de
experimentación para probar los efectos de la alimentación.
Por falta de espacio no podemos dar los menús completos de las dietas con-
tinental y de fiambrera, pero deseamos dar el menú de un día en cada una de
elias.

Dieta continental
Menú-28 de octubre de ¶932.
Desayuno:
Jugo de china (naranja) ............................................. 118 gm
Crema .............................................................. 25 "
Azúcar ............................................................. 17 "
Buñiuelo .................................................. .......... 21
181 gm

Almuerzo:
Azúcar ............................................................. 20 gm
Leche.....................................2......... ............ 229 "
Jugo de limón .................................... ................... 5"
Pan ................................................................ 27 ".
Mantequilla ................... ............ 7..............
7.5
5....
Arroz.................................... ........................... 50 "
Garbanzos .......................................................... 123 "
Arenque ........................................................ 7
68.5 gm
22 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Comida:
Pan . ............................................................. 34 gm.
Mhantequilla ........................................................ 6
Carne guisada .................. .................................... 62 "
Tortas de papas (patatas) ........................................... 70
Col fria ............................... .............................. 123 "
Habichuelas tiernas................................................. 80
Salsa.... ....................... ......................... .. ... 40
Crema. ..................................... ........................ 50
Azúcar. .............................. .............................. 34 "
Mantecado .......................................................... 98
Bizcocho (torta).................................................... 27
556 gm

Dieta de fiambrera
Menú-24 de marzo de 1933.
Almuerzo:
Arroz .............................................................. 252 gm
Pasteles de masa* ................................................. 236 "
Huevos duros con papas (patatas) ................................. 414"
Garbanzos........................................................ 415 "
1,317 gm

Comida:
Rellenos de papas (patatas) ....................................... 135 gm
Carne a la minuta con lechuga (carne empanada) .................. 121 "
Arroz guisado ..................................................... 358 "
Sopa de fideos................................................... 626
1,240 gm

Dieta jibara
(Ingredientes para una semana)
Arroz blanco ....................................... 4 lb (1.81 kg)
Habichuelas coloradas (judias) ..................... 2 " (0.9 ")
Tocino .......................................... 1" (0.45 ")
Cebolla .................... ........................ " (0.45 ")
Garbanzos................................ " (.113")
Bacalao .......................................... (.113 ")
Yautías ................................. 1".........
(0.45 ")
Batatas ................... ........................ " (0.45 ")
Tomates .................... ....................... 1"(0.45 ")
Gandules .......................................... 1" (.113")
Aceite de oliva .................................... 2 centavos (moneda E.U.A.)
Achiote.......................................... 3 " ( " )
Manteca ........................................... 3 " ( . . )
Sal ................................................ 1 " c (.. )
Azúcar................................ ........... " ( " " )
Ajos ............................................... 1 " ( )
Pimienta ........................................... 1 " ( " "

Plato vernáculo de Puerto Rico, preparado con earnes picadas y amasijo de pulpa de platano verde.
ESTUDIOS DIETÉTICOS 23
Estudio dietético
(Análisis químico y biológico)
l
'e
0 E

o 2 o o _o o Vitamina A
e's Dieta Eo. (Unidades
Io
Sherman)
4
-E '0 '.. I _
'0 .2o E
OP .I4, QPi
o;i
u u

Continental ............ 68.41 3.49 6.25 20.35 0.43 1.07 0.0223 D.0815 0.00133 5 por gm
Fiambrera.............. 72.03 4.44 3.94 17.58 0.41 1.60 0.0143 0.077 0.00144 1.25 por gm
Jíbara .................. 68.44 3.43 3.54 22.29 0.50 1.11 0.0167 0.0421 0.00183 0.70 por gm

Nutrimentos: pesos y valores calóricos por £400 calorías


Continental:
Gramos ............ 55.27 98.79 321.33 0.352 1.287 0.021 7,895 1,579
Calorías ............ 221.08 889.11 1,285.32 1.52
Fiambrera:
Gramos ............ 85.91 76.24 340.17 0.277 1.49 0.028 2,419 1,935
Caloras ............ 343.64 686.16 1,360.68 1.24
Jibara:
Gramos ........... 58.78 61.70 400.54 0.291 0.734 0.032 1,220 1,743
Calorías........... 235.12 555.30 1,602.16 1.38

Componentes necesarios por día según las normas


Necesidades óptimas

Extracto Hidratos Cal-


C
Fós- Hie-
Normas Proteína de carbono cio
gm foro rro A B C G
etéreo gm gm

Gramos J a 1 gm por 1-2 gm por 4-6 gm por 0.68 1.32 0.015 150 por 40 por 3 por 20 por
kg por día kg por día kg por día gm gm gmr 100 ca- 100 ca- 100 ca- 100 ca-
lorías lorfas lornas lorias
Calorías 10-15% de las 30-40% de las 50-60% de las
calorías por calorías por calorías por Agua: 4-6 vasos por día
día dia dia
.
la

Aunque, el peso de la proteína de la dieta continental es más bajo que en las


otras dietas, su calidad es superior. La proteína de la dieta jíbara es la de peor
calidad. Las ratas que consumieron esta dieta exclusivamente nunca alcan-
zaron el peso normal y hubo que suplementarla con caseína u ovoalbúmina para
obtener un crecimiento normal. La proteína de esta dieta es escasa en cistina o
metionina, aminoácidos esenciales para el crecimiento. La dieta continental
contiene mayor cantidad de grasa que las otras dos, debido a la mantequilla,
leche, queso y crema que contenía. Todas son deficientes en calcio, y aunque
el hierro parece existir en cantidad mayor que la que se requiere diariamente,
es muy posible que en todas las dietas solamente una parte de este elemento
esté en forma asimilable. La dieta continental es más rica en contenido de
vitamina A. La dieta jíbara es deficiente en el complejo vitamínico B y en las
* vitaminas A y D, según se comprobó en los experimentos con las ratas. Las
investigaciones de esta índole nos dan una idea clara y científica de la naturaleza
íntima de nuestras dietas.
Bibliografía
Departamento de Instrucción de Puerto Rico: "San Juan, P. R."
Laboratorio de Química, Escuela de Medicina Tropical: "Estudios inéditos."
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.
IV.-METABOLISMO DE LOS MINERALES
En la composición del cuerpo humano entran 15 elementos minerales, cuya
proporción, según la lista que da Sherman en su obra "Chemistryof Food and
Nutrition," es la siguiente:
Proporción aproximada en
el organismo humano
Elemento mineral (Por ciento)
Oxígeno ....................................................... 65.00
Carbono ........................................................ 18.00
Hidrógeno .............. 10.00
Nitrógeno ............................. . . 3.00
Calcio.......................................................... 1.5
Fósforo ......................................................... 1.0
Potasio ......................................................... 0.35
Azufre ............................... . . 0.25
Sodio........................................................... 0.15
Cloro.......................................................... 0.15
Magnesio ...................................................... 0.05
Hierro .......................................................... 0.004

1
Yodo ................... .................................. .... 0.00004
Flúor
Sílice
Manganeso.. cantidades
Cobre infimas

La importancia que posee en el metabolismo del organismo humano cada


elemento mineral que entra en su composición no depende de la cantidad en que
figure. Así, por ejemplo, el hierro, el yodo y el cobre existen en cantidades muy
pequeñas; y tan es así que el último, el cobre, no figura en la lista de Sherman.
Sin embargo, la función fisiológica que desempeñan estos elementos es de tal
magnitud que, puede decirse, constituye el subestrato biológico de la vida en
los organismos de sangre caliente, y aún pudiera ser que se descubrieran otros
metales, en cantidades infinitesimales, que desempeñen un papel imprescindible
en el funcionamiento perfecto de la fisiología humana. Suponen ciertos autores
que el cinc, el manganeso y quizás el aluminio y el arsénico son elementos esen-
ciales de la economía animal. De todos modos, según los conocimientos que
hoy día poseemos sobre esta materia, solamente podemos afirmar que no hay
razón para suponer que las dietas normales, actualmente prescritas en los tra-
tados modernos, sean en modo alguno deficientes en estos elementos minerales.
Pasemos, pues, a considerar la importancia fisiológica de aquellos elementos
esenciales, cuya deficiencia en nuestra alimentación es más frecuente.
Toda substancia alimenticia ha de atender, para cumplir adecuadamente con
su objeto, a tres requisitos, en este orden: (1) mantenimiento del organismo,
(2) crecimiento y (3) funciones de reproducción. Puede ocurrir que un ali-
mento reúna en sí las propiedades necesarias para atender al mantenimiento
orgánico y carezca de los requisitos imprescindibles para el crecimiento y la
24
METABOLISMO DE LOS MINERALES 25

reproducción. De ahí que, al calcular los componentes minerales de un alimento


determinado, debemos tener presente qué es lo que exigimos a dicho alimento
para que cumpla con la función requerida.
Si consideramos que el 42% de la población de Puerto Rico está compuesta de niñfos no
ib' mayores de 15 años de edad, podremos darnos cuenta de que la mala nutrición del país
constituye un verdadero problema de salud pública.

Los componentes inorgánicos del organismo humano son de suprema impor-


tancia, y al decir inorgánicos nos referimos a todos los componentes además del
carbono, el oxigeno, el hidrógeno, y el nitrógeno.
Según progresan las investigaciones en este sentido se van descubriendo in-
dicios de metales, de importancia insospechada para la economía animal, cuya
presencia, hasta la fecha, era tenida como accidental. Así, por ejemplo, el
cobre, el manganeso y el cinc considéranse hoy día componentes normales y
necesarios de los tejidos orgánicos; y acerca de uno de ellos, el cobre, se ha descu-
bierto gran parte del papel que desempeña.
Los elementos minerales cumplen por lo menos tres funciones biológicas:
1. Constituyen la estructura rígida ósea, o sea el esqueleto.
2. Forman parte esencial de los tejidos blandcs. El fósforo y el azufre entran en gran
parte en la composición de la proteína nuclear, el hieiro en la hemoglobina del glóbulo
rojo y el potasio en el protoplasma celular.
3. Cuando existen en forma de sales solubles, o sea electrolitos, sirven para regular el
pH de los líquidos orgánicos de manera constante, y de ellos dependen el tono y la irrita-
bilidad muscular. Las fibras musculares cardíacas no pueden contraerse rítmicamente
sin la presencia de las sales de calcio en la sangre. La acción amortiguadora de los fosfatos
de sodio y potasio en la sangre es de gran importancia.

Las substancias proteicas pueden suministrar solamente cinco de los 15 ele-


mentos que requiere el organismo. Los diez restantes deberán obtenerse de
otras substancias no proteicas.
Todos los tejidos vegetales y animales dejan, tras la combustión, un residuo
de cenizas compuesto de elementos minerales no volátiles preexistentes en dichos
tejidos. El porcentaje de estos elementos suele determinarse en el residuo de
cenizas. La determinación de cualquier elemento mineral, tal como el calcio,
el fósforo o el hierro, nada indica acerca de la combinación química que formaban
estos elementos en el tejido orgánico de donde procedían. Creíase desde hace
tiempo que los elementos minerales que aparecían en las substancias vegetales o
animales formaban una misteriosa combinación química que se llamó "orgánica"
para distinguirla de las sales ordinarias inorgánicas, usadas en los laboratorios,
tales como cloruros, sulfatos, nitratos, etc. Suponiase que el fósforo existente
en la yema de huevo era más asimilable, y por consiguiente, utilizado con más
eficacia en la economía fisiológica que cuando se administraba en forma de fos-
fato potásico, y este mismo criterio se aplicaba a los demás elementos minerales
que se encuentran en las substancias alimenticias; pero la investigación rigurosa
ha podido demostrar que, a excepción del azufre, el organismo humano puede
26 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

asimilar la mayor parte de las substancias requeridas para la alimentación, ya


sean de procedencia inorgánica (sales minerales) o provengan de las complicadas
combinaciones químicas en que se encuentran en los alimentos. Estos, sin em-
bargo, presentan múltiples diferencias en cuanto al grado de utilización de los
elementos minerales que los constituyen. Sherman ha podido demostrar que
los niños en la época del crecimiento utilizan mejor el calcio existente en la leche
que en las substancias vegetales, aunque éstas contengan la misma cantidad de
sales de calcio. Cuando tratemos del metabolismo del hierro y del cobre vere-
mos las enormes diferencias que existen en el grado de utilización de los distintos
alimentos.
No conocemos aún definitivamente la cantidad diaria requerida de cierto nú-
mero de los elementos que entran en la alimentación, pero se supone que casi todos
los regímenes aceptados suministran cantidades convenientes de sodio, potasio,
cloro y azufre. Sólo existen cuatro o cinco elementos minerales cuya mayor o
menor proporción en la alimentación diaria debemos vigilar. Son: calcio, fós-
foro, yodo, hierro y, con toda probabilidad, cobre.
En Puerto Rico, se usa tanto en la alimentación corriente el arroz, producto muy pobre
en calcio y en hierro, que es necesario prestarle una gran atención a la proporción en
que entran estos elementos esenciales en la dieta diaria. Es un hecho conocido que las
plantas de forraje para el ganado así como las utilizadas en la alimentación humana, son
muy deficientes en contenido cálcico. Como el arroz-pobre, como hemos dicho, en calcio
y hierro-es el producto alimenticio que más se consume, estos elementos minerales son
los que tienen más importancia en la nutrición de nuestro pueblo.

Calcio.-El calcio sirve principalmente para la osteogenia y para conservar


la tonicidad normal del tejido muscular. En los adultos, el contenido cálcico
circulante en la sangre oscila entre cifras relativamente constantes de 9 a 10.5 mg
por 100 cc; pero en los niños, durante el período de máximo crecimiento, pueden
elevarse a 10-11 mg. Si por cualquier motivo el contenido cálcico desciende a
7 mg o menos, es muy de temerse que aparezcan estados convulsivos y espasmos
musculares debidos a tetania calciopriva. El metabolismo del calcio guarda
estrecha relación en la actividad de las glándulas paratiroideas y con la vita-
mina D. Si durante las primeras etapas de la vida el organismo del lactante
recibe en la alimentación cantidades inferiores de calcio y vitamina D a las que
necesita, o no recibe la luz solar, aparece la enfermedad llamada raquitismo.
La carencia prolongada de calcio en la alimentación llega por fin a producir
cambios en la estructura del esqueleto y detiene el crecimiento.
Sherman, que ha verificado minuciosas investigaciones sobre la relación que
existe entre el calcio de la alimentación y la salud general con el crecimiento,
después de analizar minuciosamente distintos regímenes alimenticios, llega a la
conclusión de que el. mínimum requerido de este elemento en la alimentación
diaria de un adulto es de 0.45 gm. Como el niño en el período de crecimiento
no solamente necesita las sales de calcio para su mantenimiento, sino también
para la formación de su esqueleto, cree Sherman, que la dosis de consumo diario
durante la infancia deberá ser 1 gm. Por eso aconseja la administración de un
METABOLISMO DE LOS MINERALES 27

litro de leche diaria, pues este producto no solamente contiene substancias


proteicas de la mejor calidad, sino sales de calcio en la forma más fácil de utilizar
y asimilar por el organismo infantil. La leche provee asimismo algunas de las
vitaminas necesarias y es un valioso alimento complementario, generalmente
muy apetecido por los niños.
Fósforo.-Aunque el fósforo es de igual importancia desde el punto de vista
nutritivo, no podemos augurar que exista escasez de este elemento mineral en
la alimentación corriente. Una abundancia de habichuelas (judías) en la ali-
mentación produce suficiente cantidad de fósforo para la nutrición.
En la investigación llevada a cabo en Puerto Rico en 1928 por la Oficina del Niño de
E. U. bajo la dirección de la Dra. Martha M. Eliot, se demostró que los niños de este país
no padecían de raquitismo sino en mínima proporción por insuficiencia de sales de calcio
o de fósforo, lo cual es en extremo interesante. Según asegura la Dra. Eliot en su informe,
la escasa proporción de calcio y vitamina D en la alimentación de las gestantes y madres
lactantes debería producir cierto grado de raquitismo entre los niños de Puerto Rico, si
no fuera porque la abundancia de luz solar compensa en gran medida la escasez de aquellos
otros factores.
Yodo.-Tampoco podemos asegurar que la alimentación corriente en Puerto Rico sea
deficiente en yodo. El consumo de pescado y los vientos reinantes en esta región, impreg-
nados de sales marinas, que penetran hasta el interior de la isla, probablemente son la causa
de que se padezca muy poco bocio exoftálmico. Remitimos al lector interesado en esta
materia, a la lista bibliográfica que insertamos al final de este capítulo.

Hierro y cobre.-La bibliografía sobre el papel fisiológico de las sales de hierro,


sus propiedades nutritivas y sus aplicaciones terapéuticas en las anemias hipo-
crómicas es extensa y las conclusiones resultan un tanto contradictorias, aunque
en los últimos ocho años se han simplificado y aclarado.
Diremos, resumiendo, que Hart y Steinbach (1928) demostraron que no bas-
taba solamente con hierro para obtener la curación de la anemia de origen nutri-
tivo y que se requería la presencia del cobre para activar u obtener la asimilación
de las sales férricas. Durante varios años reinó cierta confusión respecto a si
existían otros metales, tales como el manganeso, el cobalto, el mercurio, el
arsénico, etc., que desempefasen el mismo papel que el cobre, activando la
asimilación del hierro. Hoy día sabemos con certeza que únicamente el cobre
desempeña esta función. Las investigaciones de Whipple en los perros indicaron
que las diferentes substancias alimenticias actuaban de tan distintas maneras en la
regeneración sanguínea, que no podían siempre ser atribuidas a su contenido de
sales de hierro. Este hecho reavivó la antigua disputa sobre la eficacia de las
sales orgánicas frente a las inorgánicas. El problema se complicó aún más con
los experimentos de Minot y Murphy acerca de la acción terapéutica específica
del hígado en la anemia perniciosa, unido esto a la observación de que el hierro y
el cobre eran ineficaces en el tratamiento de esta enfermedad.
No fué sino en 1933 que Elvehjem, Hart y Sherman pudieron demostrar que,
al contrario de lo que antes se creía, las sales férricas inorgánicas, los preparados
férricos no hematínicos, son los únicos utilizables por el organismo. Estos
autores ejecutaron sus experimentos alimentando ratas con hematinicos sin
28 MANUAL DE BROMATOLOGIA

obtener ningún resultado. Al añadir cobre a la alimentación hicieron aumentar


en cierto grado la formación de hemoglobina, pero únicamente.lograron un
hematograma normal cuando suministraron en la alimentación sales férricas
inorgánicas, tales como cloruro de hierro o cloruro de hierro y cobre. Compro-
baron entonces que, de la mayoría de las substancias alimenticias solamente
podemos aprovechar de 40 a 60% del total de contenido férrico, y esto explica las
discrepancias en las tablas sobre contenido férrico, las cuales deben ser revisadas,
acomodándolas a los recientes descubrimientos.
Varios investigadores han podido observar que, con la adición de pequeñas
cantidades de cobre a los preparados férricos medicinales, han conseguido aumen-
tar con más rapidez la función hemoglobinógena, y, según parece, la administra-
ción continua de grandes dosis de preparados férricos suele ser perjudicial, sobre
todo en los niños. El hierro se combina en el tubo intestinal con el fósforo,
formando fosfatos insolubles que se eliminan sin absorberse; de donde resulta
que las dosis masivas de sales férricas pueden dar lugar, sobre todo en los niños, a
la producción de raquitismo a causa de esta eliminación fosfórica. En las ane-
mias hipocrómicas de los infantes suelen obtenerse buenos resultados adminis-
trando una dosis pequeñísima (25 mg diarios) de sales de hierro adicionado
de cobre.
En un articulo de Rodríguez Molina y Pons y, en otro de Suárez, se demuestra el valor
terapéutico de las sales férricas en las anemias producidas por la uncinariasis y la esquisto-
somiasis, quedando confirmados en estas observaciones los resultados de las investigaciones
que hizo Castle en este país algún tiempo antes. Si conociéramos con más detalle el valor
nutritivo del contenido férrico de los alimentos, podríamos quizás elaborar concienzuda-
mente planes dietéticos que serían altamente beneficiosos en las funciones hematopoyé-
ticas en las anemias hipocrómicas y de origen nutritivo tan comunes en Puerto Rico.

El exceso de arroz en la alimentación de las ratas parece que tiende a rebajar


la función hemoglobinógena. De igual manera, nosotros hemos observado que
la alimentacion corriente del campesino portorriqueño, según los estudios que
hemos practicado en la Escuela de Medicina Tropical, contiene unos 20 mg de
hierro por cada 2,400 calorías suministradas, y pudiera muy bien suceder que
menos de la mitad de ese contenido férrico fuera aprovechado por el organismo.
Por lo pronto, podemos asegurar que nuestros experimentos de laboratorio
indican que de esa cantidad de contenido férrico no se utiliza más de 46%.
Todavía no sabemos con certeza las cantidades de hierro y cobre requeridas
en la alimentación diaria del ser humano. Daniels y Wright aseguran que 0.6
gm de hierro y 0.1 mg de cobre son suficientes para sostener la vitalidad y
mantener el crecimiento normal en los niños de 4 a 6 años de edad. En los
varones adultos, la cantidad de hierro requerida, según Farrar y Goldhamer, es
de 5 mg. Macy y Hunscher creen que durante la época de la gestación, la dosis
prudente de hierro debe llegar hasta 20 mg diarios. Sherman, por otra parte,
aconseja que, dado el estado de nuestros conocimientos sobre esta materia, el
mínimum de sales de hierro ingerido debería rendir no menos de 12 mg de hierro.
En cuanto a la proporción de sales de cobre en nuestra dieta diaria, sabemos
METABOLISMO DE LOS MINERALES 29
todavía menos. Chase y Adolph opinan que la cantidad de cobre requerida en la
alimentación diaria del hombre es de unos 2 mg; y que la cantidad total de este
elemento mineral contenido en el cuerpo humano varía de 100 a 150 mg.
Como dato interesante, hemos de hacer notar que en investigaciones recientes
se ha podido demostrar que, entre las personas que se alimentan con cereales, la
anemia, entre la población infantil, es cuatro veces más frecuente que entre las
personas que se alimentan con carne y leche.
No cabe duda de que el excesivo uso del arroz y escaso uso de la carne entre la población
de Puerto Rico la predispone a padecer de estados anémicos que se agravan por las en-
fermedades parasitarias aquí tan comunes, y por las desastrosas condiciones económicas
en que vive la población indigente.
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V.-ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA
Llámanse enfermedades por carencia alimenticia o, simplemente, enfermedades
por carencia, ciertas afecciones que tienen por causa inmediata el haber estado .,
sometidos los individuos que las padecen a regímenes alimenticios incompletos,
insuficientes en cantidad o calidad de determinados elementos nutritivos esen-
ciales a la economía animal. Estas afecciones han podido ser reproducidas
experimentalmente en animales de laboratorio, sometiéndolos a dietas carentes
de alguno de los elementos esenciales, aunque completas en todo otro sentido.
Es natural que, en términos generales, las enfermedades de tal índole tengan una
íntima relación con la condición económica y social de cada país y de la mayoría
de sus habitantes, siendo tanto más frecuentes cuanto más bajo sea el nivel de
vida. Contra algunas de ellas, sin embargo, el hombre está protegido espontá-
neamente por la naturaleza; por ejemplo: contra el raquitismo en el trópico,
por efecto de la luz solar.
Pero no es el factor económico el único que predispone a estas afecciones.
Los defectos de absorción intestinal pueden dar lugar a algunas de ellas, aun
cuando las substancias especificas que las determinan se ingieran en cantidades
suficientes. Las fobias y los caprichos alimenticios más o menos extravagantes
o irrazonables, el exceso de trabajo físico o mental, las preocupaciones de la vida
moderna, la falta de reposo, ciertos hábitos, los embarazos frecuentes, etc.,
pueden ser causa determinante de semejantes trastornos, además de un sin-
número de estados patológicos, que secundariamente ocasionan las enfermedades
por carencia.
Nos proponemos describir ahora muy brevemente las enfermedades por
carencia alimenticia más comunes (especialmente las que con más frecuencia
se observan en Puerto Rico).
DESNUTRICIÓN GENERAL
La descripción que en 1882 hiciera Brau de las clases jornaleras de Puerto Rico todavía
tiene aplicación en 1937 con respecto a la población en general. Recuérdense las palabras
del historiador: "... esa pobreza de sangre, esa falta de desarrollo muscular, ese aspecto
macilento y enfermizo que tanto llama la atención ... ." Del Valle Atiles, Iglesias Pantín,
Ashford, Masini, Salazar y muchos otros, han mencionado la inadecuada e insuficiente
alimentación de los habitantes de Puerto Rico. Recientemente Morales Otero y sus cola-
boradores, al referirse a las enfermedades por carencia observadas en una comarca ocupada
por una factoría de azúcar, describen la alimentación de las clases proletarias y mencionan
su carencia de calorías, minerales y vitaminas. La comprobación experimental de estas
deficiencias en algunos de los regímenes alimenticios más comunes de las distintas clases
económicas y sociales ha sido verificada por los especialistas en nutrición de la Escuela de
Medicina Tropical y de la Universidad de Puerto Rico, y aparece bosquejada en las páginas
de esta monografía.
Desde el punto de vista clínico, podemos afirmar que el número de enfermos
que asiste a los dispensarios públicos, esperando aliviar con alguna medicina los
30
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA 31

trastornos que sólo puede curar una alimentación adecuada, es verdaderamente


aterrador. El espectáculo que ofrecen estos enfermos, y la impotencia en que
los médicos se encuentran ante tales circunstancias, son realmente desalentadores.
A este gran grupo de desnutridos, constituido por los desamparados, pobres de
solemnidad a todas luces, hay que añadir otro que ha aumentado considerable-
mente durante la crisis económica y, que desde el punto de vista médico, es
más importante aún, porque las causas profundas de los síntomas observados no
aparecen tan a las claras. Nos referimos a los que aparentan una posición
desahogada o de abundancia, quizás si hasta de lujo, a expensas de la mesa y de
otras necesidades que no trascienden la santidad del hogar. Hay los que por
alguna razón, por ejemplo, la moda, se privan voluntariamente de una alimenta-
ción apropiada; los que ejecutan algún trabajo físico o mental excesivo a su
capacidad; los que comen demasiado aprisa o sin regularidad; los que padecen
de dispepsia y eliminan a su antojo de su alimentación artículo tras artículo;
los que sufren de diarrea, disentería, constipación intestinal, etc., corriendo todos
ellos el grave riesgo de caer en estado de desnutrición. Los embarazos fre-
cuentes, la lactancia de niños muy desarrollados o durante largo tiempo, y las
enfermedades pélvicas de la mujer, son con frecuencia responsables de graves
trastornos nutritivos.
La desnutrición general obedece a falta de alimentación total, y se da con
mucha más frecuencia que las enfermedades por carencia de factores específicos,
pues raras veces la dieta es deficiente con respecto a un solo factor. Un régimen
alimenticio normal ha de contener cierta cantidad de proteínas, grasa, hidratos
de carbono, minerales y vitaminas. Las substancias proteicas son elementos
indispensables para la formación y renovación del tejido celular y los humores;
las grasas, por su constitución física, ayudan a la formación del protoplasma
celular y constituyen una fuente de energía calórica depositándose además
debajo de la piel, donde forman una especie de capa aisladora que evita la
pérdida de calor; los hidratos de carbono no solamente forman parte del tejido
celular, sino que constituyen una rica y casi única fuente de energía inmediata.
Los minerales y las vitaminas son esenciales para la integridad estructural y
funcional del organismo. En el adulto, las cantidades de minerales y vita-
minas necesarias para conservar la salud en estado normal son más o menos
fijas, pero no así, sin embargo, en la niñez, durante el período de crecimiento.
Las cantidades de los elementos básicos (proteína, grasa e hidratos de carbono),
necesarias para la conservación de la normalidad, varían en cada individuo de
acuerdo con la energía que gasta. Dice McLester, y lo han repetido muchos
otros antes y después, que la mayor garantía de protección contra la carencia
alimenticia de cualquier clase, ya sea en el niño o en el adulto, se consigue
ingiriendo abundantemente leche y vegetales verdes.
De los datos que aparecen en esta monografía es fácil comprender que la desnutrición
es una característica de la constitución física de una gran parte de la población porto-
rriquefña.
32 3MANUAL DE BROMATOLOGÍA

La sintomatología que presentan los desnutridos es tan variada que muchas


veces necesitamos agotar todos nuestros recursos diagnósticos para eliminar
toda otra posibilidad etiológica y llegar a la conclusión de que se trata de un
problema nutritivo. El diagnóstico por exclusión, resulta costoso para los
enfermos no indigentes, y para el erario público en los insolventes. Aparte de
los signos, casi siempre evidentes, de enflaquecimiento, y cierto grado de palidez,
aqueja al enfermo con mayor frecuencia inestabilidad nerviosa y emotiva, falta
de vigor, desgano para el trabajo y falta de concentración mental. Aparecen
después los síntomas en los distintos aparatos, especialmente en el gastroin-
testinal y cardiorrespiratorio, los cuales son tan contradictorios y faltos de
coordinación que resulta imposible considerarlos como característicos de alguna
otra entidad clínica definida. La baja resistencia a que da lugar el estado de
desnutrición hace al organismo fácil presa de infecciones que, una vez completo
el cuadro clínico, pueden parecer causa y no efecto, pero que, siendo esto último,
agravan el estado de desnutrición, estableciéndose así un círculo vicioso. Es
bien sabido, además, que una dieta deficiente, continuada durante largo tiempo,
precipita la senectud. McCollum ha demostrado que las ratas alimentadas en
cierta forma, mantenidas en lo que él llama la "zona crepuscular" de la buena
alimentación, envejecen mucho más rápidamente y viven mucho menos que las
que se nutren de manera adecuada. McLester asegura que la desnutrición
crónica produce la inferioridad física y mental a través de sucesivas generaciones,
y que llega un momento en que los individuos son incapaces de procrear. Pu-
diera suceder también que a la desnutrición general se sume un estado patológico
provocado por la carencia de algún factor especifico.
El tratamiento de la desnutrición general en los pobres de solemnidad es,
hoy por hoy, tarea casi imposible de realizar. El problema es económicosocial
más que médico. La labor educativa en las escuelas, a manera de tratamiento
preventivo entre las generaciones más jóvenes, es mucho más importante que
todo cuanto puede hacer el médico desde el punto de vista curativo. Cuando
tratamos de explicar a estos enfermos la manera de obtener y preparar menús'
alimenticios más completos que los que están acostumbrados a consumir, y de
igual costo, notamos reflejada en sus semblantes la incredulidad. Hay que hacer
comprender al jíbaro (campesino) el valor nutritivo de la leche, las frutas, los
vegetales verdes y la carne, y hay que poner a su alcance los medios de pro-
veerse de estos artículos. En otras ocasiones, cuando se trata de enfermos no
indigentes, necesitamos ganarnos su confianza para obligarlos a modificar sus
métodos de vida, teniendo a veces que hacerles modificar sus preocupaciones y
hábitos gastronómicos, e instruirlos sobre sus propias necesidades alimenticias.
ANEMIAS MACROCITARIAS O DE TIPO PERNICIOSO
EL ESPRÚO
La causa inmediata del esprúo ha sido objeto de gran controversia durante
muchos años, de tal manera que probablemente no hubiéramos incluído esta
enfermedad en una exposición de las enfermedades por carencia alimenticia
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA 33
cuatro o cinco años atrás. Todavía faltan por aclarar algunos aspectos proble-
máticos de esta enfermedad, pero el conocimiento que hoy tenemos de su pato-
genia y fisiología patológica nos obliga a incluirla en este gran grupo. Los
trabajos de Ashford y los de Castle, llevados a cabo en Puerto Rico (1931-32),
demuestran la importancia que tiene una dieta deficiente en el desarrollo de
este estado patológico. Sabemos que el esprúo es una enfermedad muy común
entre las clases pobres aunque también la padecen personas acomodadas.
Consiste, esencialmente, de una diarrea crónica, con deposiciones voluminosas,
blancuzcas, casi espumosas, fétidas, acompañadas de otros síntomas dispépticos,
tales como flatulencia y acedia, con gran irritación de todo el trayecto gastroin-
testinal, que se manifiesta especialmente en la lengua, la cual aparece roja y
descarnada. Se acompaña de anemia profunda y de pérdida considerable
de peso.
ANEMIA

Afirma Castle que para que los órganos hematopoyéticos, los que fabrican
los glóbulos rojos, puedan funcionar normalmente y suplir la cantidad necesaria
al organismo, se necesita ingerir cierta cantidad de una substancia que él ha
llamado "factor extrínseco." Este reacciona ante la presencia de otra substan-
cia, el "factor intrínseco," que se encuentra normalmente en el estómago, y el
producto de la combinación de ambos factores, absorbido en el canal gastroin-
testinal y llevado a los órganos hematopoyéticos por la circulación, mantiene
el estímulo indispensable para la formación normal, o la renovación de los gló-
bulos rojos. Es necesario ingerir y absorber cierta cantidad de hierro para que
los glóbulos rojos así formados puedan contener una cantidad suficiente de
hemoglobina. Si falta cualquiera de estas substancias-factor extrínseco,
factor intrínseco, hierro-si no se verifica la combinación de algunas de ellas, o
si la absorción es deficiente, la producción de sangre no se hará de manera
correcta y se establecerá entonces el estado anémico. Si, por ejemplo, falta
hierro, se produce la anemia que llamamos hipocrómica o secundaria, por
escasez de hemoglobina más bien que de glóbulos rojos. Si, por algún defecto
del estómago, no existiese el factor intrínseco, cuya naturaleza exacta se des-
conoce, no puede formarse la substancia hematinica necesaria para mantener
el estímulo de los órganos hematopoyéticos, aunque se ingieran grandes canti-
dades del factor extrínseco. En estas circunstancias aparece otro tipo de
anemia cuyo carácter dominante es la disminución de los glóbulos rojos, sin
que falte la hemoglobina, a la que llamamos anemia macrocitaria (por que los
glóbulos aumentan de tamaño) o anemia perniciosa. La anemia perniciosa
esencial ocurre a veces aunque no con mucha frecuencia, sin que dependa de
trastorno alimenticio alguno. Pero pudiera faltar en la dieta el factor extrínseco
y no se formaría entonces la substancia hematínica, aun existiendo grandes
cantidades del factor intrínseco; o, existiendo ambos factores, ser deficiente la
absorción en el canal gastrointestinal de la substancia hematínica resultante de
la combinación de ambos factores, y, en ambos casos, al faltar el estímulo de
34 MANUAL DE BROMATOLOGIA

los órganos hematopoyéticos, se producirla una anemia parecida o idéntica a la


perniciosa. La anemia del esprúo es de este tipo y, por tanto, es una anemia
por carencia efectiva. Castle ha demostrado que la anemia en la mayoría de
los casos de esprúo se debe a la inexistencia en la alimentación del factor extrín-
seco; en algunos casos, a dificultades de absorción intestinal, y, en muy pocos, X
a falta del factor intrinseco. No ha podido determinarse aún la naturaleza
exacta del factor extrínseco, aunque se conocen algunas de sus propiedades
físicas; pero se sabe, no obstante, que se encuentra en la carne de res, los huevos,
la levadura autolisada, el salvado del arroz y en algunos otros productos ali-
menticios. Si en la composición de la dieta diaria de una población entran
cantidades apropiadas de carne y huevos, puede disminuirse considerablemente
el número de enfermos de este mal.
La substancia hematínica-resultante de la combinación de los factores
extrínseco e intrínseco-puede almacenarse en ciertos órganos, especialmente en
el hígado, que la contiene en grandes cantidades, y de ahí que se use el extracto
de este órgano para el tratamiento de las anemias de tipo pernicioso. Los
extractos de hígado que se obtienen en el mercado son casi todos de res, y logran
la curación casi segura e inmediata del esprúo. Una dieta apropiada, que con-
tenga grandes cantidades de aquellos alimentos en que sabemos se encuentra el
factor extrínseco, provista además de pequeñas cantidades de aquellos otros que
el trayecto gastrointestinal del enfermo no tolera bien por su estado de irritación,
o por deficiencias digestivas secundarias (tales como los farináceos y las grasas),
acelera la mejoría y evita las recidivas. Como medida de precaución aconse-
jamos a los enfermos de esprúo continuar la administración del extracto hepático
indefinidamente, aunque sea a intervalos largos.
La anemia macrocitaria (perniciosa) del embarazo.-Una mujer ya anémica
por cualquier causa (anemia perniciosa o esprúo), puede salir embarazada.
Sucede también que una embarazada puede tornarse anémica a consecuencia
del mismo embarazo, o de una complicación: nefritis, toxemia, hemorragia,
sepsis, etc. La anemia hipocrómica complica el embarazo mucho más frecuente-
mente que la anemia macrocitaria, pero esta última es quizás más grave. La
hipocrómica fué observada en 30 de 38 casos estudiados por Strauss y Castle
recientemente; la macrocitaria en 8. En todas las enfermas con anemia macro-
citaria había habido una dieta limitada durante el embarazo o por algún tiempo
antes: carencia especialmente en substancia proteica. Cuatro enfermas tu-
vieron náuseas y vómitos, una tuvo diarreas, tres irritación de la lengua. Los
síntomas principales, que aparecen hacia el cuarto o quinto mes, son: palidez,
debilidad, malestar general. En los casos más graves puede haber edema,
fatiga al menor esfuerzo, postración, mareos. Las ocho enfermas de Strauss y
Castle tuvieron fiebre sin antecedentes de haber padecido o estar padeciendo
infección alguna. El examen hematológico establece la naturaleza exacta de la
enfermedad. La hepatoterapia es en estos casos específica.
Anemia macrocitaria en algunas afecciones gastrointestinales.-Existe una
anemia de tipo macrocitario que cura con la terapia hepática y puede acompañar
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA '35
a ciertas afecciones del canal digestivo. Los enfermos a quienes hay que extirpar
parte de o todo el estómago, los que padecen estrechez del píloro, los de cáncer
del estómago, pueden desarrollar anemia de este tipo. La gastroenterostomia,
las estrecheces del intestino, las fístulas intestinales, la disentería crónica (ami-
biana o bacilar), la colitis y la diarrea, por impedir la absorción normal, son
también capaces de producir anemias macrocitarias. Además de administrar el
extracto hepático contra la anemia, debe corregirse la enfermedad principal.
Anemia por carencia de sales de hierro.-Dijimos antes que, a fin de que la
producción de sangre pudiera efectuarse normalmente, era necesario ingerir,
absorber y asimilar cierta cantidad de hierro. Cuando la producción de glóbulos
rojos se verifica más o menos normalmente, pero éstos no pueden abastecerse de
la cantidad de hemoglobina que normalmente requieren, se produce entonces
un tipo de anemia que llamábamos antes secundaria, y que hoy día denominamos
hipocrómica, término éste más apropiado pues indica el estado de los glóbulos
rojos. Innumerables enfermedades pueden ocasionar anemias de este tipo, por
ejemplo, infecciones, envenenamientos crónicos, nefritis, tumores malignos, etc.
Existen otros muchos estados patológicos en que la alimentación deficiente, los
desórdenes gastrointestinales, las pequeñas hemorragias crónicas y el embarazo,
aislados o simultáneamente, pueden dar lugar con cierta frecuencia a la aparición
de una anemia hipocrómica. De la misma manera que hay varias anemias de
tipo pernicioso, que responden favorablemente a la terapia hepática, hay tam-
bién una gran variedad de estados patológicos en que la anemia hipocrómica
concomitante responde a la medicación férrica, y en este sentido son anemias
absolutamente específicas, por carencia. Describiremos brevemente algunos de
los cuadros anémicos debidos a carencia de hierro.
Anemia hipocrómica de la infancia y la niñez.-Muy rara vez el niño nace
anémico, ni aun cuando la madre padezca intensamente de esta enfermedad.
La leche, materna o de vaca, único sostén del recién nacido, contiene, sin em-
bargo, buena pero muy poca substancia hematínica, así que, normalmente, el
niño trae consigo una gran reserva de hierro que le ha de durar durante parte del
período de lactancia. Si nace de madre anémica, su reserva de hierro es escasa y
si no se le alimenta de manera apropiada, puede padecer una anemia hipocrómica
grave después de transcurridas diez semanas de nacido, sin que sufra su aparente
estado de nutrición presentando palidez, edema de las extremidades, recreci-
miento del hígado, bazo y glándulas linfáticas. Los niños nacidos prematura-
mente, los gemelos, los que presentan peculiaridades alimenticias, los que pade-
cen frecuentes afecciones gastrointestinales y los que, pasada la lactancia, no se
alimentan de manera adecuada, pueden sufrir a cualquier edad anemia de
este tipo.
Clorosis.-Esta enfermedad se veía antes con gran frecuencia, pero en los
últimos años ha disminuido mucho en todos los paises, debido quizás a las
mejores condiciones de vida general. Se da en el sexo femenino exclusivamente
durante la pubertad, o al establecerse los periodos menstruales, época en que
hay mayor demanda de hierro en el organismo. Aparece muy rara vez después
36 MANUAL DE BROMATOLOGIA

de los 25 años. Se caracteriza esencialmente por un empobrecimiento con-


siderable de la hemoglobina en la sangre, sin gran disminución del número de
glóbulos rojos. Es indudable que muchas anemias profundas observadas en las
jóvenes durante la pubertad, que hoy día sabemos se deben a trastornos dieté-
ticos, a defectos de secreción gástrica o a pérdida crónica de sangre, hubieran
sido clasificadas hace algunos años como clorosis. Los síntomas son típica-
mente anémicos: debilidad, palidez, cansancio al menor esfuerzo, supresión o
irregularidades de la menstruación, dispepsia, perversión del apetito (apetencia
especial por los dulces), insomnios, irritabilidad nerviosa, dolores neurálgicos,
etc. La palidez extrema y el abotagamiento de las facciones son características
del estado, pudiendo existir, además, edema de los tobillos. De ordinario la
enfermedad evoluciona hacia la curación, pero a veces ocurren recidivas.
Anemia hipocrómica criptogenética o idiopatica.-Este tipo de anemia se
observa casi exclusivamente en mujeres de mediana edad, y pueden padecerla
varios miembros de una familia en que los varones sufren de anemia de tipo
pernicioso. Raras veces termina fatalmente. Parece haber cierta relación de
causalidad entre esta entidad clínica y cierta deficiencia de ácido en el estómago.
Aparece frecuentemente como síndrome clínico en las mujeres durante la época
de la menopausia, presentando los síntomas de irritabilidad mental, nervosidad,
debilidad general, inapetencia y dispepsia, acompañados a veces de irritación
de la lengua y, en algunos casos, equimosis subcutáneas. Hay palidez notable;
la lengua aparece atrófica y flácida; el hígado y el bazo pueden estar aumentados
de tamaño. Por lo general los síntomas tardan muchos meses en evolucionar
hasta completar el cuadro que hemos descrito. El examen de la sangre deter-
mina el diagnóstico.
Anemia hipocrómica del embarazo.-Entre las anemias que con tanta fre-
cuencia complican el embarazo, la hipocrómica es la más frecuente. No nos
referimos a las anemias que acompañan al embarazo complicado por hemorragias
crónicas, estados sépticos o infecciosos, nefritis, etc., sino a la anemia que se
produce como aparente resultado del embarazo mismo. Algunos autores han
encontrado que de 200 mujeres embarazadas (Estados Unidos), la tercera parte
de las que estaban dentro de los seis primeros meses, y más de la mitad de las
que habían entrado en los últimos tres, tenían menos de 3.5 millones de glóbulos
rojos por mm3 de sangre. Este grado de anemia no es del todo exacto, porque
la gravidez produce normalmente un aumento de la parte líquida de la sangre,
motivo por el cual la dilución de glóbulos rojos es mayor que en el estado no
grávido. La enfermedad aparece más frecuentemente en mujeres de unos
32 años, hacia el quinto o sexto embarazo, y los síntomas principales, que se
presentan a mediados del período de gestación, consisten en malestar general y
cansancio. En los casos más graves nótase cierta palidez, edema, fatiga al
esfuerzo, debilidad extrema; la lengua puede aparecer lisa, y las uñas frágiles y
quebradizas; el bazo, por lo general de tamaño normal, salvo en raras ocasiones.
Una gran proporción de casos sufre de ausencia o deficiencia de acidez gástrica,
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA 37
la cual persiste por algún tiempo después del parto. Algunas de estas anemias
representan, quizás, exacerbaciones de anemias hipocrómicas idiopáticas.
Anemia hipocrómica de algunas afecciones gastrointestinales.-Algunas en-
fermedades del canal digestivo, con o sin pérdida de sangre, se acompañan de
anemia hipocrómica que cede a la medicación férrica. La estrechez esofágica,
que no permite una alimentación apropiada, la resección del estómago y la
gastroenterostomía, las diarreas crónicas y las disenterías (casi siempre acom-
pañadas de alimentación deficiente o de alguna pérdida de sangre), y aun algunos
leves trastornos puramente funcionales, todos son capaces de producir anemias
hipocrómicas de mayor o menor intensidad. La anemia de la uncinariasis
débese principalmente a la pérdida de sangre que el parásito ocasiona; pero se
sabe que una alimentación rica en hierro, capaz de suplir la pérdida de hemo-
globina, evita su desarrollo, aun cuando exista un grado intenso de parasitismo,
el cual no guarda la menor relación con la intensidad de la anemia de estos en-
fermos. Las dietas blandas que a menudo prescribe el médico, llevado de la
mejor buena fe, para los que padecen disturbios gastrointestinales indefinidos,
son, con demasiada frecuencia, muy pobres en hierro y predisponen al desarrollo
de estados anémicos hipocrómicos. Aunque esta anemia responde favorable-
mente a la administración del hierro, es muy importante suprimir la enfermedad
principal cuando se trate de curar a estos enfermos.
EL EDEMA NUTRICIONAL

Se llama edema nutricional a un estado patológico que se caracteriza princi-


palmente por la existencia de un edema-hinchazón blanda no inflamatoria-y
que se debe a disminución de la proteína en el suero sanguíneo como consecuen-
.cia de insuficiencia o carencia de esa substancia en la alimentación, o de su
absorción defectuosa en el canal digestivo. El conocimiento exacto de la rela-
ción existente entre el edema y la carencia alimenticia data desde la primera
Guerra Mundial, durante la cual apareció en forma más o menos epidémica en
la población civil pobre y en los campamentos de concentración de prisioneros
de algunos países. Se le llamó entonces "edema de guerra," y se le ha deno-
minado también "edema de hambre," "edema de las prisiones," etc.
En Puerto Rico se dan casos aislados con bastante frecuencia, aumentando considerable-
mente el número de estos enfermos durante las épocas de mayor indigencia de la población:
por ejemplo, después de los grandes ciclones. Sifre ha comunicado casos de esta naturaleza
.u en la prensa médica local.
El edema nutricional es harto frecuente como complicación de enfermedades
que entorpecen la ingestión o absorción del alimento; esto ocurre frecuentemente
entre las clases pobres y en los niños desnutridos; y a menudo complica el em-
barazo. Algunas veces el edema nutricional se une al edema de otro origen-
cardiaco o renal-debido a dietas erróneamente restringidas. Es un error
eliminar toda alimentación proteica porque aparezcan indicios de albúmina en
la orina o porque se hinchen los pies al atardecer. Las cantidades de sal y agua
38 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

ingeridas contribuyen de manera importante a la aparición de éste y otros tipos


de edema. Es probable que las grandes cantidades de bacalao salado que
consumen algunas poblaciones indigentes ayuden a aumentar el número de
enfermos que presentan edema de origen nutricional, como enfermedad principal
o concomitante.
El edema es el único síntoma que se presenta de manera constante en todos
los casos, pudiendo variar en intensidad, desde una ligera hinchazón de los
tobillos hasta el anasarca o hidropesía. Un aumento súbito de peso puede, al
iniciarse la retención de agua, interrumpir bruscamente el enflaquecimiento
anterior. En algunos casos la orina es abundante, debido quizás a exceso de
líquidos en la alimentación. Los otros síntomas se deben a la desnutrición
general o a la enfermedad principal.
El tratamiento de esta enfermedad (original o secundaria) consiste en la
administración de cantidades adecuadas de proteína animal en la dieta. Es U
imprescindible que el consumo total de calorías sea también adecuado. El
reposo en cama, la restricción del consumo de sal y líquidos y a veces los diuré-
ticos, contribuyen a acelerar la curación.
LAS AVITAMINOSIS
Dijimos antes que las vitaminas son de todo punto necesarias para poder
conservar la integridad estructural y funcional del organismo. Está compro-
bada la existencia de seis vitaminas como entidades químicas perfectamente
definidas. Sospéchase la existencia de algunas otras, y probablemente hay
muchas más. La naturaleza química de todas ellas es completamente distinta.
Si las agrupamos bajo un solo nombre es porque estas substancias poseen carac-
terísticas funcionales semejantes. Llámanse, pues, vitaminas a unas substan-
cias que regulan la utilización de ciertos elementos alimenticios, y cuya carencia
o insuficiencia en la dieta da lugar a cambios específicos en algunos tejidos.
Vitamina A.-La vitamina A se encuentra en tejido vegetal, aunque no pre-
cisamente como tal, sino en forma de carotina, substancia que al llegar al hígado
se convierte en vitamina A, propiamente dicho. La leche contiene vitamina A y
carotina; ciertos órganos (hígado, bazo, riñón, médula ósea) de los animales
también la contienen. Las substancias vegetales de color amarillo (zanahoria,
papaya madura, achiote, yautía amarilla, etc.) poseen esta vitamina en mayores
cantidades. Los aceites de hígado de bacalao y de tiburón constituyen los
productos más importantes con que contamos para usos terapéuticos.
La vitamina A es necesaria para el crecimiento del organismo humano, con-
serva el sentido de la visión y la normalidad de los tejidos epiteliales. Probable-
mente desempeña algunas otras funciones que aún no conocemos. Puede alma-
cenarse en el cuerpo, especialmente en el hígado, bien como vitamina A o en
forma de carotina, quedando en reserva para cuando falta en la alimentación
durante cortos períodos de tiempo. Su manera de actuar sobre el crecimiento
no se conoce aún. En lo que se refiere al órgano de la visión, esta vitamina
desempeña dos funciones: una, en relación con la córnea, y la otra en relación
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA 39
con la fisiología retiniana. Parece participar, además, en el mecanismo de
defensa contra infecciones: tuberculosis, neumonía, catarros, etc. Tiene asi-
mismo alguna relación con la estructura y el funcionamiento de las glándulas
sudoríparas, con las funciones reproductivas, con el sistema hematopoyético y
con la prevención de la formación de cálculos urinarios.
La disminución en la agudeza de la visión al caer la tarde es un síntoma
manifiesto de carencia de vitamina A. Los enfermos se quejan de que no
pueden moverse libremente en sitios obscuros aunque éstos les sean bien cono-
cidos. En los niños pequeños es difícil comprobar este síntoma. Más tarde
aparecen las lesiones de la córnea y la conjuntiva: ojos secos, sin lustre, y arru-
gamiento de la conjuntiva. Nótanse en la córnea manchas grisáceas o amari-
llentas semejantes a espuma seca; instálase después la conjuntivitis y la fotofobia.
Si continúa progresando, prodúcese la destrucción completa de la córnea y aun
la inflamación de toda la órbita (panoftalmitis).
La disminución de la visión nocturna es harto frecuente en Puerto Rico, y varios casos
(etapas avanzadas de la enfermedad) de xeroftalmía y de queratomalacia en niños han sido
observados.

El tratamiento debe empezarse en estos casos antes de que se produzca la


opacidad de la córnea para evitar la pérdida permanente de la vista. La piel
presenta cierta sequedad por obstrucción de las glándulas sudoríparas; más tarde
queratosis folicular en los muslos y antebrazos, y después en otras partes del
cuerpo. Las pápulas son de un color gris obscuro.
Vitamina B.-Se encuentra esta vitamina principalmente en la levadura y
en las semillas de las plantas; en estas últimas se acumula mayormente en el
salvado o cascarilla de los granos, y en el germen. La leche y las frutas también
la contienen.
Se conocen con bastante precisión algunas de las propiedades de esta vita-
mina, y se le atribuyen otras no comprobadas aún. Su ausencia en el régimen
alimenticio produce falta de apetito y atonía gastrointestinal con resultante
estancamiento intestinal. La administración de esta vitamina mejora a menudo
el apetito y hace desaparecer el estreñimiento. Aparte del efecto que la pérdida
del apetito pueda ejercer sobre la nutrición, se sabe hoy que la vitamina B
ejerce una influencia específica sobre el crecimiento.
Pero la más importante de las propiedades de esta vitamina es la que se
refiere a la prevención del beriberi, enfermedad que por siglos se observó en
forma endémica en los paises que consumen grandes cantidades de arroz pulido.
Se caracteriza por una inflamación de los nervios periféricos (polineuritis), que
da lugar a una parálisis progresiva de las extremidades y a la pérdida de la
sensación cutánea. Acompáñase de dilatación cardíaca con gran debilidad
circulatoria. Hay un tipo húmedo de la enfermedad, con edema generalizado,
y otro seco, en que no ocurre el edema, con mayor predominio de la atrofia
muscular, sobre todo en los casos antiguos. El edema probablemente se debe a
la carencia simultánea de alimentos proteicos.
40 MANUAL DE BROMATOLOGíA

El beriberi no es una enfermedad frecuente en Puerto Rico. El único caso observado


con manifestaciones típicas, era secundario a una obstrucción del duodeno por úlcera de
este órgano. Sin embargo, no tenemos la menor duda de que existen muchos casos
leves de avitaminosis B que se manifiestan por síntomas indefinidos de falta de apetito,
estreñimiento, quizás dolores neuriticos, algo de colitis, etc.

Vitamina C.-Esta vitamina, cuya función principal se relaciona con la per-


meabilidad y resistencia de los capilares sanguíneos, presta protección contra el
escorbuto. Hace 200 años se descubrió que las frutas cítricas y los vegetales
frescos prevenían y curaban esta enfermedad, conocida ya desde tiempos re-
motos. Actualmente la vitamina C puede prepararse sintéticamente. El escor-
buto, tal como se padecía antiguamente entre la tripulación de barcos que hacían
largas travesías, apenas existe hoy. Los enfermos se quejaban de gran debilidad,
dolores en las piernas, y de enrojecimiento, inflamación y hemorragias de las
encías. La predisposición a las hemorragias es un signo típico de esta enfer-
medad. El escorbuto infantil es la forma que aun toma esta enfermedad con
relativa frecuencia. El niño que la padece es pálido y aprehensivo, llora con-
tinuamente y teme moverse o que le toquen a causa del dolor intenso en las
extremidades. Las manifestaciones gingivales aparecen únicamente después
que el niño ha echado los dientes. La lesión principal consiste de grandes
hemorragias bajo el periostio, o sea la membrana que cubre los huesos, lo cual
produce dolores intensos.
Todavía no se ha hecho en Puerto Rico ningún estudio para tratar de determinar la
frecuencia de lesiones escorbúticas leves.

Mediante pruebas clínicas de permeabilidad vascular y con la determinación


química de las cantidades de vitamina C en la sangre y en la orina, se puede
comprobar la existencia de un grado de escorbuto de tan extremada levedad
que no puede diagnosticarse con la mera observación clínica. Del 20 al 25%
de los niños pobres de Suecia y Nueva York padecen de escorbuto benigno, de
acuerdo con las pruebas de laboratorio practicadas. A las carencias en grado
leve de esta vitamina podrían atribuirse algunos síntomas que aparecen en los
adultos, tales como los cardenales antes de la menstruación en las mujeres,
algunos casos de hemorragia uterina, ciertas inflamaciones de las encías, algunas
anemias, etc.
Vitamina D.-El conocimiento exacto de esta vitamina data de los años de
la primera Guerra Mundial. Su función principal es regular la utilización
del calcio. La actividad química de la luz solar (rayos actínicos o ultravioleta)
tiene indudable relación con la función cálcica, ya que la luz del sol es capaz de
convertir en vitamina D algunas substancias (v. g. ergosterol) que no tienen
facultad calcificante alguna antes de someterlas a su acción. Se ha dicho que
los rayos ultravioleta son vitamina D. Esto no es exactamente cierto, pero
estos rayos sí son capaces de convertir en vitamina D substancias que son
propiamente sus precursoras. El aceite de hígado de bacalao y de otros peces
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA 41
constituye la más rica fuente de esta substancia que poseemos para uso tera-
péutico.
La enfermedad relacionada con la falta de vitamina D es el raquitismo. Este
vocablo no significa desnutrición, como comúnmente se cree; el raquitismo es
una enfermedad bien definida que afecta casi exclusivamente a los niños en sus
primeros años, y su manifestación principal, clínica y patológicamente, reside
en los huesos, los cuales, al no calcificarse normalmente, se deforman. A prin-
cipios de siglo, el 90% de todos los niños a quienes se practicaba la autopsia en
las grandes ciudades europeas, padecía de raquitismo; hoy los casos avanzados
son muy raros en los países en que los niños reciben la atención que las normas
modernas higiénicas establecen.
En Puerto Rico esta enfermedad constituye una curiosidad médica. La Dra. Martha M.
Eliot encontró solamente un caso entre muchos niños examinados. Sentimos tener que
hacer constar aquí que la casi ausencia de esta enfermedad en Puerto Rico no se debe a
que los niños reciben la atención médica y doméstica que requieren-icuán distante de
esto la realidad!--sino a la profusión de luz solar con que la naturaleza bendice a la isla
durante todo el año.

Vitamina E.-Esta vitamina está relacionada con la función reproductiva;


la contienen la lechuga, el germen del grano del trigo y los cereales secos. Los
efectos de su carencia han sido estudiados en animales de experimentación.
En la hembra carente de vitamina E se produce normalmente la fecundación
del huevo y su implantación, pero al poco tiempo ocurre la absorción del feto.
Las pruebas que poseemos sobre ella, referentes al hombre, son indirectas. En
el macho, por degeneración de ciertas células del testículo, no hay espermato-
génesis normal. Posiblemente, en las mujeres se produce el aborto. Pre-
téndese por algunos haber logrado en ocasiones la curación del aborto habitual
y la esterilidad con la administración a grandes dosis de esta vitamina. Se ha
creído también que esta vitamina tiene alguna relación con la prevención del
cáncer, y que su carencia provoca ciertas lesiones del sistema nervioso central.
Vitamina G (B2).-La que originalmente se llamó vitamina B se ha descu-
bierto más tarde que consta de un complejo de varias vitaminas distintas,
algunas de las cuales no están aun bien definidas. A la fracción química que se
relaciona con el beriberi se la denominó B, o B 1, y al resto G o B2. Al tratar de
aislar y concentrar esta última se encontró que estaban contenidas en ella muchas
otras. Con relación al hombre, la más importante de este grupo denominado
G o B2, es la que protege contra la pelagra, y hasta tanto no se tengan más datos
sobre los otros factores, nos referiremos a la vitamina preventiva de la pelagra
como vitamina G o B2.* Se encuentra en los mismos artículos alimenticios que
la B o B 1, aunque en cantidades distintas. La levadura, el germen del trigo,
el hígado o su extracto, y la carne fresca de res la contienen en grandes canti-
dades; el maíz y la avena no la contienen.
*Investigaciones recientes indican que el ácido nicotínico es el factor químico preventivo de la pelagra.
42 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

En Puerto Rico se ven sólo casos aislados de pelagra en tiempos normales, pero después
de los ciclones de 1928 y 1932 los casos aumentaron considerablemente.
La pelagra se caracteriza clínicamente por dermatitis, síntomas gastrointes-
tinales, entre los que se encuentran diarrea y estomatitis (irritación de la mucosa
bucal), y síntomas nerviosos. Afecta a adultos y a niños, y, en el sur de los
Estados Unidos donde se supone que unas 200,000 personas la padecen, es más
frecuente entre las mujeres casadas y con hijos. Esto hace suponer un factor
predisponente en el embarazo y la lactancia. La pérdida de la dentadura, la
piorrea ylos desórdenes gastrointestinales de cualquier naturaleza predisponen
a la enfermedad, pero el elemento etiológico principal es el económico.
Los casos agudos son fulminantes; los crónicos padecen recidivas cada prima-
vera por unos diez o doce años, durante los cuales se agravan progresivamente
los síntomas nerviosos y mentales hasta terminar fatalmente. Los primeros J
síntomas son pérdida de peso y debilidad en las piernas, acompañados de in-
somnio, lasitud, vértigos, cefalalgia, inapetencia, diarrea. Más tarde se presenta
una sensación de quemadura en la boca; la punta de la lengua-a veces también
su borde-aparece roja e irritada; al aumentar la estomatitis se exacerba mucho
el dolor, aumentan la saliva y la irritación de los bordes de la boca. El 75%
de los casos tiene diarrea; más tarde pueden aparecer náuseas y vómitos. En la
mitad de los casos hay ausencia de ácido en el estómago. La dermatitis consti-
tuye el síntoma más característico: aparece principalmente en las partes expues-
tas a la luz del sol, es siempre simétrica, y tiene bordes bien definidos. Comienza w
con un eritema que semeja una quemadura de sol, a lo cual siguen el engrosa-
miento, las vesículas, las ampollas y la pigmentación; hacia el final se produce la
atrofia, con aspecto apergaminado de la piel. Los sitios predilectos son el dorso
de las manos y los antebrazos, el cuello (collar de Casal), la nariz y los pómulos.
En los que andan descalzos aparece también en el dorso de los pies. Una tercera
parte de los pelagrosos presentan síntomas mentales: melancolía, depresión,
letargo, estupor, confusión, alucinaciones. Obsérvanse parestesias, temblores,
calambres, y parálisis de las extremidades. La mayoría de los enfermos sufre
anemia más o menos intensa, frecuentemente macrocitaria, a veces hipocrómica.
Cuando la anemia es del primer tipo, no siempre responde a la terapia hepática;
si hipocrómica, responde favorablemente al hierro.
Bibliografía
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VI.-LAS VITAMINAS
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS, QUIMICAS Y FíSICAS

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para la vida. No suminis-


tran energía ni tampoco sirven para la reintegración material, pero no deben
faltar en la alimentación del hombre. Sin ellas no puede haber salud. Algunos
las clasifican como hormonas exógenas o reguladoras de las funciones celulares.
Cada una tiene su función específica en el organismo y ninguna es más importante
que las otras.
La clasificación de las vitaminas por medio de las letras del alfabeto es pura-
mente convencional, y es muy probable que según se vayan aislando y sinteti-
zando se las denomine con los nombres químicos representados por sus fórmulas
moleculares. Debemos recordar que el biólogo, experimentando con animales,
es quien ha descubierto las vitaminas, y que este trabajo siempre ha precedido
las experimentaciones del químico.
CUADRO SINTÉTICO

Designación: A*
Sinonimias.-Vitamina liposoluble A; v. antioftálmica; v. antixeroftálmica;
v. antiinfectiva; v. antiqueratinizante. .,
Funciones biológicas.-La vitamina A es esencial para la conservación del
tejido epitelial; aumenta la resistencia contra las infecciones, particularmente
de los aparatos respiratorio y urogenital; mantiene la salud y el vigor; estimula
el apetito y la digestión; es uno de los estimulantes específicos de la reproducción,
lactancia y crecimiento normales.
Efecto de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Este se manifiesta
en retardo del crecimiento y desarrollo; reducción de la resistencia contra las
infecciones; y aumento de la susceptibilidad a las infecciones de:
(1) Las glándulas sublinguales (abscesos).
(2) Los senos craneales (pus) y conducto auditivo (otitis media).
(3) Los ojos (hemeralopía y xeroftalmía).
(4) Las glándulas lacrimales (pérdida de la función lacrimógena).
(5) Los ganglios linfáticos y glándulas, salivares, pulmones, nariz y piel.
(6) El riñón, uretra, vejiga (cálculos).

La carencia de vitamina A puede provocar debilidad física; pérdida del apetito


y mala digestión; diarrea; esterilidad por falta de ovulación; cornificación del
tejido epitelial secretorio, y alteraciones muy intensas del tejido dentario.
Enfermedad específica producida por la deficiencia: xeroftalmía.
Propiedades químicas y físicas.-Se conserva bien en tubos herméticamente
· Se ha aislado recientemente otra substancia de acción fisiológica similar a la vitamina A, habiéndosele designado
como vitamina A2 . Esta se encuentra en aceites de hígados y en las retinas de los ojos de peces de aguas dulces.
44 ..
LAS VITAMINAS 45

cerrados en una atmósfera de nitrógeno. La destruye en el aceite de hígado de


bacalao la acción del pentacloruro de fósforo, el anhídrido nitroso, hidrógeno
sulfurado, amoníaco, etileno y, parcialmente, el peróxido de hidrógeno. Es
soluble en los disolventes usados comúnmente para las grasas.
La vitamina A produce un color azul en presencia del SbCl3 en cloroformo.
Esta reacción se emplea a veces para determinar la presencia y cantidad de esta
vitamina, por medio de un colorímetro adecuado.
Definición de la unidad.-La unidad internacional representa la actividad
biológica de 0.6 gama de beta-carotina y es igual a la de la F. E. U. XI (Farma-
copea de Estados Unidos XI). Las unidades de la Sociedad Americana de
Química, Ministerio de Agricultura de E. U. A., Asociación Americana de
Fabricantes de Drogas y la F. E. U. X (iguales a la unidad Sherman) pueden
reducirse a unidades internacionales (U. I.), multiplicando su valor numérico
por el factor 1.4.
Fórmula.-
Empírica: C20H29OH
Estructural:

CH, CH,

C CHI CH3

H2C C-CH=CH-C=C-CHCH-CHH-C=CH-CH20H
II
HC C-CH3

C
H2

Es un alcohol primario que contiene un anillo de beta-ionona y cuatro enlaces


dobles conjugados en la cadena lateral.
Caracteres comunes y diferenciales entre la carotinay la vitamina A:
Carotina Vitamina A
Absorción máxima 492, 464, 432, 340 y 280 mu. 328 mu.
(cloroformo)
Color Rojo Casi incoloro
Reacción con el tricloruro] Azul Azul verdoso
de antimonio 590 mu. 620 mu. (583 mu.)
máx. máx.
Actividad para estimular} De 1-2 X 106 U.I. por gm. Aproximadamente 1.8 X 106
el crecimiento J (1.66 X 106 U.I. para beta- U.I. por gm.
carotina y 0.83 X 106 U.I.
para alfa-carotina)
,F, Distribución en el reino Presente Ausente
vegetal
Aceite de hígado Ausente Presente
Sangre Indicios Indicios
Leche y mantequilla Pequeñas cantidades Pequefias cantidades
46 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Consiste en paralizar el crecimiento en las ratas sometiéndolas


a una dieta básica carente de vitamina A, y hacerlo continuar al añadir vitamina
A a la dieta. El aumento en peso es proporcional a la concentración de la vita-
mina en el suplemento. Puede también realizarse otro ensayo que consiste en la
producción de la xeroftalmía con una dieta desprovista de vitamina A, logrando
luego la desaparición de los síntomas al agregar a la dieta un alimento que
contenga dicha vitamina.
Clínico.-(a) La experimentación consiste en el examen histológico de tejido
epitelial teñido con hematoxilina y eosina para lograr la queratinización de
células epiteliales por carencia de la vitamina A. Pueden utilizarse colorantes
diferenciales.
(b) El ensayo consiste en medir, en condiciones previamente especificadas,
la sensibilidad a la luz después de una adaptación parcial de los sujetos de experi-
mentación a la oscuridad. La sensibilidad subnormal a la luz está relacionada
con la hemeralopía (visión disminuida durante la noche o a luz débil) debido a
deficiencia de la vitamina A en la alimentación.
Quimico.-(a) La reacción de Carr-Price, basada en la coloración azul en
presencia de la carotina o substancias que contienen vitamina A, ha sido utili-
zada para la determinación cuantitativa de la carotina o la vitamina A.
(b) La solución de tricloruro de antimonio en cloroformo reacciona ante la
carotina produciendo un color azul que persiste después de calentarse en baño-
maria a 60°C. Bajo condiciones similares, los aceites que contienen vitamina A
producen, a temperaturas ordinarias, un color azul que cambia con el calor
a rosa, violeta rosado, o rojo de vino, según la concentración de la vitamina.
(c) El ácido tricloroacético y el hidrato de cloral (tricloroacetaldehido hi-
dratado) reaccionan independientemente con la carotina y el aceite de hígado
de hipogloso (halibut), produciendo una substancia azul, cuyo color persiste
cuando la mezcla que contiene carotina se calienta al bañomaría, y cambia de
azul a morado en presencia del aceite. Con aceite de hígado de bacalao y con
la grasa de mantequilla, estos reactivos producen, espontáneamente, color
morado.
Espectroscópico.-El espectro de absorción característico de la vitamina A
es una franja ancha y continua que empieza en 328 mu.
Designación: D
Sinonimias.-Vitamina liposoluble D; antirraquítica; osteógena; v. de la luz
solar.
Funciones biológicas.-La vitamina D regula la absorción y el metabolismo
de los elementos (calcio y fósforo) que forman los huesos; regula el metabolismo
mineral de los tejidos óseo y dental; es necesaria para la madre durante el em-
barazo para suministrar al feto los elementos minerales osteógenos y evitar el
raquitismo en el niño; es esencial para la acción muscular y para el quilibrio
LAS VITAMINAS 47

neuromuscular por su intervención en la concentración de iones de calcio en la


sangre.
Efectos de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-La insuficiencia o
carencia de vitamina D en la alimentación ocasiona absorción y retención
defectuosa de calcio y fósforo en el organismo y, por consiguiente, disminuye el
contenido de estos elementos en la sangre; altera la formación del hueso produ-
ciendo hipoplasia, deficiencia de la calcificación, retraso de la dentición, caries
dentarias, hipertrofias de las epífisis, retardo de la unión de las fontanelas y de la
osificación normal del cráneo, deformación de los huesos largos (piernas encor-
vadas, tibias en hoja de sable), de la caja torácica (costillas, esternón y columna
vertebral), y de los huesos que forman la pelvis.
Como resultado de la disminución de iones de calcio en la sangre, hay un
desequilibrio neuromuscular que ocasiona convulsiones generalizadas o en un
grupo determinado de músculos, como sucede por ejemplo, en el espasmo laríngeo
y carpopedal, característicos de la tetania; se ablanda la musculatura y se dis-
minuye su contractibilidad (vientre periforme y estreñimiento).
Enfermedades especificas producidas como resultado de la deficiencia de la
vitamina D son: raquitismo, osteomalacia, tetania.
Propiedades químicas y físicas.-El ergosterol o ergosterina presenta una
absorción intensa de la luz ultravioleta de ondas de longitud desde 305 a 230 mu.
Al irradiársele con ondas de luz ultravioleta de esta región del espectro, forma
varios productos, uno de los cuales por lo menos, posee propiedades antirraquíti-
cas cuando se administra a las ratas. Por costumbre se sigue dando el nombre
de calciferol a esta forma de vitamina D que fué aislada primeramente como
un producto de la irradiación del ergosterol.
Aunque el calciferol tiene la misma fórmula empírica que el ergosterol, estudios
recientes han demostrado que contiene cuatro eslabones dobles, mientras que el
ergosterol solamente contiene tres. Este último es un compuesto orgánico de
núcleo policíclico no saturado, que posee tres grupos etilénicos y una función
de alcohol secundario.
Muchos investigadores han demostrado que la vitamina D del ergosterol
irradiado es menos activa en el pollo que una cantidad equivalente (deducidas
en experimentaciones con ratas) de la vitamina D del aceite de hígado de bacalao.
Existe cierta diferencia entre la acción fisiológica, al menos sobre algunas especies,
de la vitamina D que se obtiene por la irradiación del ergosterol, y la del aceite
de hígado de bacalao, de donde se deduce que ambas deben ser entidades químicas
distintas.
La vitamina D3 , aislada del aceite de hígado del atún, es distinta al calciferol,
pero probablemente es idéntica a una o más de las vitaminas D naturales de la
grasa de leche, aceite de hígado de bacalao, yema de huevo, etc. En general,
se cree que el factor, o factores antirraquiticos, contenidos en productos irradia-
dos de origen animal son semejantes al que existe en el aceite de hígado de bacalao
en cuanto a su efectividad relativa para ratas y pollos; mientras que la forma de
48 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

vitamina D en productos irradiados de origen vegetal se asemeja al calciferol


obtenido del ergosterol irradiado. La reacción fisiológica del niño ante las dis-
tintas formas de vitamina D se asemeja más a la de la rata que a la del pollo.
Definición de la unidad.-Unidad internacional: es la actividad vitamínica
de 1 mg de la solución internacional normal de ergosterol irradiado equivalente
a 0.025 gamas de vitamina D cristalina; F. E. U. XI: lo mismo que la unidad
internacional; unidad Steenbock: igual a 3.2 unidades internacionales; Asociación
Americana de Fabricantes de Drogas: igual a 0.1 unidades Steenbock.
Fórmula.-
Empírica: C2sH430H
Estructural:
CH3

CHi-CH-CH=CH- CH-CH
I

H2 H13 CH3 CHa


C C CH
/ \1/\
H2-C C CH2
H2 H3I I
C C C-H C CH 2
\/ /\ /H
H2C C C
I 1 11jI
HOHC' C CH

C C
H2 H
Ergosterol

CH 3
/
CH 3 -CH-CH=CH-CH-CH

H2 H3 CH3 CH3
C C CH

H2C C CH2
iH2
H2I I
C C H2C C-CH2
/ \1 \ /H
H2C C C
¡ ¡ II
HIOHC C CH

C C
H2 H
Vitamina D2 = Calciferol
_ .
LAS VITAMINAS 49
CH 3

CH2-CH-CH 2-CH 2-CH 2-C

H2 H3 CH3
C C CH

H2C C C
H2 H2 1 _

C C H2C C-CH 2
/ \I \ /H
H2C C C

HOHC C CH

C C
H2 H

Vitamina D de aceite de hígado de atún y producto de la irradiación de (7-dehidro-


colesterol).

ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Consiste en la producción de raquitismo en ratas sometiéndolas


a una dieta carente de vitamina D y la curación subsiguiente de esta enfermedad
(previamente diagnosticada por la radiografía) mediante la adición a la dieta
básica del alimento que contiene la substancia de potencia antirraquítica.
Practicase también el análisis químico de las tibias y se compara su contenido
de calcio y fósforo con los análisis de los animales usados como testigos positivos
y negativos.
La prueba de la línea (line test), propuesta por McCollum.-Al terminarse el
período experimental se examina el extremo superior de la tibia para determinar
la existencia o no de raquitismo. Se secciona la tibia longitudinalmente con un
escalpelo y después de humedecer los fragmentos con una solución de nitrato
de plata al 1% y exponerlos a la luz (preferiblemente solar), se lavan con agua
destilada y se examinan para ver si presentan indicios de precipitación de sales
de calcio. El nitrato de plata tiñe de negro todo el calcio de neoformación
que se hubiere depositado en el hueso.
Espectroscópico.-La vitamina D (calciferol) absorbe la luz ultravioleta con
un máximum en 265 mu.
Designación: E
Sinonimias.-Vitamina liposoluble E; de la fecundidad; v. antiesteriílica;
reproductiva.
El nombre de antiesterílica o reproductiva con que se conoce esta vitamina
es incorrecto, ya que ella no es más esencial para la reproducción que las vita-
minas A o B.
Funciones biológicas.-La vitamina E estimula el crecimiento después de la
50 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

madurez sexual; su acción es esencial para el sostenimiento del epitelio germinal


de los testículos, para el funcionamiento normal de la placenta y para la nutrición
de los músculos voluntarios del organismo.
Efectos de su insuficiencia o carencia en la alimentación.-El gonado mas-
culino es el primero que sufre las consecuencias, hasta que por último degenera
completamente. Despúes que ocurre la esterilidad masculina por deficiencia
de la vitamina E, la situación no tiene remedio; en la hembra las funciones
placentarias se entorpecen y sobrevienen disturbios de la gestación (muerte y
reabsorción del feto); pero la esterilidad que sobreviene por deficiencia de la
vitamina E siempre es curable. Carencia de vitamina E produce finalmente
paresia, pérdida de la irritabilidad muscular y según demuestran los exámenes
histológicos, distrofia general de los músculos voluntarios.
Hay un trastorno específico causado por la insuficiencia o falta de esta vita-
mina: esterilidad caracterizada por la muerte y reabsorción del feto.
Propiedades químicas y físicas.-Esta vitamina es liposoluble y forma parte
de la fracción no saponificable del aceite extraído de ciertas substancias, tales
como cereales, vegetales verdes, carnes, leche y mantequilla, o sea, productos
de origen animal o vegetal que no hayan sido refinados artificialmente. Pierde
su actividad rápidamente cuando la grasa o aceite en que se encuentra se vuelve
rancia; pero a veces esta acción sólo queda inhibida a causa de la presencia de
ciertas substancias antioxidantes. La fuente más rica que se conoce es el aceite
de embrión de trigo.
Definición de la unidad.-Un concentrado de la vitamina preparado por
Evans y otros, demostró poseer gran actividad: 3 mg fueron suficientes para
permitir la gestación con éxito en una rata. El ensayo se ejecuta determinando
la fecundidad de una rata después de un periodo de alimentación con una dieta
básica exenta de la vitamina, seguido de un segundo periodo con la misma dieta
aumentada con un producto fuente de vitamina E.
Formula.-
Empírica: C29H 5 002

Esta substancia se conoce por alfa-tocoferol. Tiene función alcohólica, porque


reacciona con los mismos reactivos que los alcoholes. También ha sido aislado
otro alcohol de potencia vitamínica E más baja, el cual se considera como un
isómero del alfa-tocoferol. Se ha probado asimismo que un derivado del toco-
ferol, formado por la acción de una solución de nitrato de plata en alcohol
metílico, retiene una gran parte de la actividad vitamínica original.
ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Se determina la fertilidad de una rata (hembra), después de un


período de alimentación con la dieta básica privada de la vitamina; luego se
determina la fertilidad de la misma rata sometida a un período de alimentación
LAS VITAMINAS 51
con la misma dieta básica, pero a la cual se le ha añadido un alimento que
contiene la vitamina.
Espectroscópico.-Los concentrados activos de la vitamina presentan una
franja de absorción definida con un máximum en 294 mu. y un mínimum en
267 mu.

Designación: F
Esta designación se venía empleando recientemente con referencia a los ácidos
grasos no saturados que son esenciales para la nutrición. Se conocen en la
química con los nombres de ácidos linoleico y linolénico. La falta de cualquiera
de estos ácidos en la dieta de las ratas produce la caída del pelo y una der-
matitis muy semejante a la que se da en la pelagra. La reproducción no es
posible en animales sometidos a dietas privadas de esta vitamina. Las causas
de esta esterilidad son muy distintas a la que acaece por carencia de la vita-
mina E.

Designación: K
Sinonimias.-Vitamina liposoluble K, v. antihemorrágica.
Función biológica.-Esta vitamina es esencial para el mantenimiento del
contenido normal de la protrombina de la sangre y, por consiguiente, para su
coagulación en un período de tiempo normal.
Efecto de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Hemorragias
debido al bajo contenido de protrombina en la sangre. El uso de esta vitamina
ha sido indicado en la diátesis hemorrágica de la ictericia, en lesiones hepáticas,
obstrucciones intestinales y otras enfermedades raras con deficiencia circulatoria
de la protrombina y con impedimento en la absorción de la vitamina.

Formula.-
Empírica: C32H 48 02
Estructural:
o
H 11
C C

HC C C-CH,
CHl CHa CH3 CH3 CHa
1 II H H H H H H H 1H H 1 1
HC C C-C-C=C-C-C-C--C-C-C-C-C-C-C-C-CH
%/ \/ H H H H H H H H H H HH
C C CH3
H

Varias substancias con actividad vitaminica K han sido aisladas o sintetizadas, tales
como las vitaminas K, y K2; el ptiocol; el (2-metil-1,4-naftoquinona); etc.
52 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Designación: B1
Nota: Se ha comprobado que lo que se conocía como vitamina B, antes de 1927, es en
realidad un complejo de varias vitaminas:
Vitamina B1: Evita el beriberi en el hombre y la polineuritis en los animales.
Riboflavina: (a) Componente de un sistema de oxidación-reducción de las células .,
vivas.
(b) Evita las cataratas en las ratas.
G (c) Es necesario para el crecimiento de los pollos y las ratas.
Factor P-P: Acido nicotínico: evita y cura la pelagra en el hombre; otros estados
semejantes en el mono, y un síndrome similar en el perro.
Acido pantoténico*: Factor antidermatitico.
Vitamina B6:* Factor antidermatítico en la rata.
Vitamina B4:* Factor antiparalítico en la rata.
Factor W*: Absorbible; ácido para-amino benzoico.

Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble B; antineurítica; antiberibérica; estimu-


ladora del apetito.
Funciones biológicas.-Estimula el apetito y la digestión; promueve el creci-
miento acelerando los procesos metabólicos; es esencial para el metabolismo
nuclear normal, para el mantenimiento de la tonicidad gastrointestinal y para
la reproducción y lactancia normales. Interviene en el metabolismo inter-
mediario de los hidratos de carbono; es elemento esencial en el funcionamiento
normal del sistema nervioso y aumenta la resistencia del organismo contra las
infecciones.
Efectos de su insuficiencia o carencia en la alimentación.-Insuficiencia o
falta de esta vitamina ocasiona pérdida del apetito; disturbios de los procesos
digestivos (disminución de la movilidad gástrica, tonicidad intestinal, etc.);
retardo del crecimiento en los niños durante el período de la lactancia (por
deficiencia en la leche materna); esterilidad en la hembra debido a la interrup-
ción del estro, y en el macho como resultado de atrofia testicular, falta de esper-
matogénesis, o ausencia de espermatozoos. Produce también anhidremia,
pérdida de peso y vigor físico, baja de la temperatura, bradicardia y disturbios
en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Enfermedad específica, resultado de la insuficiencia o ausencia de esta vita-
mina en la dieta: beriberi. Síntomas de esta enfermedad son: pérdida del
poder de coordinación muscular, parálisis gradual de las extremidades, disturbios
alimenticios (indigestión, estreñimiento, colitis), y emaciación.
Propiedades químicas y físicas.-Se diferencia de otras vitaminas en que es
la única que contiene azufre en su molécula. Es una base, soluble en agua, en
alcohol y en soluciones ácidas; no es soluble en lipoides; es fácilmente absorbida
por tierra de Fuller o carbón vegetal; se destruye por el calor, cuando está
disuelta, a temperaturas mayores de 100°C. Esta destrucción es mayor en
soluciones alcalinas. La oxidación no es un factor de importancia en su destruc-
ción. Esta depende mayormente de la acidez.
Definición de la unidad.-La unidad Chase y Sherman representa la cantidad
El significado de estas vitaminas en la economia fisiológica humana se desconoce aiún
LAS VITAMINAS 53

de vitamina que administrada diariamente a una rata cuya reserva de dicha


vitamina haya sido agotada, le permite aumentar tres gramos (3 gm) de peso
por semana durante un período experimental de ocho semanas, y hace desa-
parecer la neuritis que tenga.
Existe diversidad de opinión entre los investigadores en cuanto al mejor
método para determinar los valores de esta vitamina, sin que importe mucho
cómo puedan éstos expresarse. Según Eddy, una U.I. de vitamina B, corres-
ponde aproximadamente a la actividad de: (1) 0.005 mg de vitamina B cristalina,
de Williams; (2) una unidad Smith; (3) 2 unidades Sherman-Chase; (4) 0.66
unidades Chick y Roscoe. Según Cowgill, una U.I. de vitamina B se aproxima
en actividad a la de: (1) 0.004 mg de vitamina B cristalina, de Janson; (2) 4
unidades Sherman-Chase; (3) una unidad Chick y Roscoe; (4) 20 unidades
Cowgill en equivalentes de miligramos.
Fórmula.-
Empírica: CiHisON 4SC12
Estructural:
CH3
N=C-NH2-HC1 CC-CH2CH2COH
I I /
CH3-C C CH2 N
II II %\\
N-CH Cl CH-S
(Vitamina B, clorhidrato sintético; Williams, 1936).
La molécula consta de dos grupos, o sea, de tiasol y de pirimidina.
La potencia antineurítica es de 5 gamas. Es idéntica a la que se encuentra en la
naturaleza (5 elementos) e igual también en cuanto a la absorción en la zona de luz
ultravioleta.
ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Esta experimentación se practica con animales (ratas y palomas)


que hayan estado alimentados con una dieta carente de la vitamina, pero com-
pleta en lo que se refiere a los otros factores dietéticos esenciales. Cualquier
suplemento a esta dieta, que posea actividad vitamínica B, estimulará el cre-
cimiento, y hará renacer el apetito y desaparecer los síntomas polineuríticos
característicos de la carencia de esta vitamina.
Espectroscópico.-La vitamina B cristalina en solución alcohólica ácida pre-
senta una absorción selectiva, con un máximum en 245-247 mu.
Designación: B2* o G
(La descripción que se da incluye el efecto de todos los factores del complejo vitamínico B,
salvo la vitamina B,.)
Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble B 2; G; antipelágrica; antidermatítica.
Funciones biológicas.-Es necesaria para el funcionamiento correcto del tubo
digestivo, para la nutrición normal y la conservación de la piel; influye en la
*Nomenclatura inglesa.
54 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

hematopoyesis normal; es esencial para la conservación del órgano de la visión;


para el crecimiento en todas las edades; evita la senilidad prematura; aumenta
la resistencia contra las infecciones.
Efectos de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Detiénese el
crecimiento y se produce además de un estado caquéctico, trastornos en el canal
gastrointestinal, estomatitis, dolor, inflamación de la lengua, hipoacidez, en-
teritis, diarrea, putrefacción intestinal (demostrada por la gran cantidad de
indicán en la orina), trastornos de tegumentos, lesiones simétricas en la piel
de la cara, pies, escroto, sin síntomas de eritema, endurecimiento, ni ulceración.
Provoca también alteraciones del sistema nervioso debido a lesiones orgánicas
en la columna vertebral y en el sistema nervioso central, lo cual en el hombre
puede originar perturbaciones mentales que pueden llegar hasta la demencia.
Las alteraciones del sistema hematopoyético determinan una anemia aguda que
responde al tratamiento específico con la vitamina. Los trastornos del órgano
visual en el animal experimental se caracterizan por secreciones anormales en
los ojos, plegadura de los párpados, calda de las pestañas, inflamación, y for-
mación de cataratas. Es muy probable que la carencia de esta vitamina juegue
un papel importante en una enfermedad específica: la pelagra.
Propiedades físicoquímicas.-Substancia hidrosoluble, cristalizable, de color
amarillo verdoso; pertenece al grupo de substancias orgánicas clasificadas como
flavinas y posiblemente es idéntica a la lactoflavina. Según Karrer (1936), las
fiavinas de los huevos, hígado, riñón, malta, hierbas, y retinas de los ojos de
pescado son todas idénticas a la lactoflavina. Es relativamente estable al calor
en soluciones ácidas.
Definición de la unidad.-La unidad, según la definen Sherman y Smith, y
Sherman y Bourquin, es la cantidad de vitamina que administrada diariamente
a un animal normal de experimentación, según condiciones descritas por los
autores, produce aumento de peso a razón de 3 gm semanales, término medio,
durante el período experimental.

En las ratas, 5 gamas de lactoflavina producen una acción fisiológica.


(1 gama = 0.001 mgm)
Fórmula.-
Estructural:
CH2-(CHOH) 3 -CH20H
H
C N N

H3 C-C C C CO
1 11 1 1
H3C-C C C NH '

C N C
H O
LAS VITAMINAS 55
La cadena de cinco átomos de carbono, semejante a la cadena lateral de un azúcar,
según se demuestra en la fórmula, puede existir en ocho estructuras distintas que corres-
ponden a las ocho pentosas. La d-ribosa se encuentra en la lactoflavina y por lo tanto,
existe la posibilidad de que pudieran estar presentes cualesquiera de estos ocho isómeros,
los cuales son muy parecidos en su naturaleza química y propiedades físicas.
Nota: Se ha estudiado muy poco el factor vitamina BG OH del complejo vitamínico B.
Se sabe con certeza que este factor es distinto a los factores B, y G; que la ausencia del
factor B6 produce una dermatitis y una neuritis distintas a las que producen las dietas sin
el factor G o B,, respectivamente, y que los tres factores son esenciales para el crecimiento
normal. La ausencia del factor B6 en una dieta produce debilidad general, pérdida del
pelo y una dermatosis que afecta las patas, orejas y rabo en las ratas.
Acido nicotínico: ácido betapiridínico. Factor antipelágrico.
Fórmula.-
H

HC C-COOH

HC CH

N
Designación: C
Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble C; antiescorbútica; ácido ascórbico;
ácido ascorbínico; ácido cevitámico; ácido hexurónico.
Funciones biológicas.-Protege el organismo contra el escorbuto; es necesaria
en el metabolismo óseo y en la formación normal y conservación del tejido
dentario. Es un factor de importancia en la hematopoyesis normal; aumenta
la resistencia contra las infecciones.
Efecto 'de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Da lugar a la
producción de hemorragias de las membranas mucosas, de las conjuntivas,
extremidades, piel, médula ósea, músculos y tejidos; reblandecimiento gingival y
homorrágico con ulceraciones; dolores e inflamación de las extremidades y
articulaciones, y descalcificación y fragilidad de los huesos (fracturas espon-
táneas). Produce también caries y caída de los dientes, pérdida de peso, fatiga,
pérdida del apetito, palidez, anemia incurable con dosis masivas de sales de
hierro o extracto de hígado, y manifiesta fragilidad capilar debido a la carencia
en la formación por las células endoteliales de la substancia cementosa inter-
celular.
Enfermedad específica producida como consecuencia de su marcada insufi-
ciencia o carencia en la alimentación: escorbuto.
Propiedades químicas y físicas.-Esta vitamina es más estable en los medios
ácidos que en los alcalinos; la destruye la oxidación o el calor en presencia del
aire, pero el calor sólo, en ausencia de aire u oxígeno, no la destruye; los ali-
mentos en conserva retienen su potencia antiescorbútica si el enlatado se practica
al vacio. El ácido ascórbico es estable en forma cristalina en presencia de aire.
56 MANUAL DE BROMATOLOGIA

En presencia de oxigeno y de luz solar se oxida. Aunque la forma oxidada del


ácido retiene toda la actividad del ácido ascórbico original, éste tiene la propie-
dad de convertirse en ácido dicetogulónico, el cual es fisiológicamente inactivo.
El ácido ascórbico puede determinarse con el indicador 2,6-diclorofenolindo-
fenol en solución ácida.
Definición de la unidad.-La unidad de Sherman y Smith (igual que la del
Ministerio de Agricultura de Estados Unidos) es la cantidad mínima de vitamina
que suministrada diariamente de acuerdo con las condiciones estipuladas por
los autores, basta para proteger contra el escorbuto a un cobayo normal. La
nueva unidad internacional tiene una actividad igual a la de 0.05 mg del
ácido l-ascórbico. (Un décimo de gramo (0.10 gm) de jugo fresco de limón
contiene esta cantidad.) Una unidad Sherman es equivalente a 10-15 U.I.
Formula.-
Empírica: C6H8 0 6
Estructural:
o

C---

HOC
*11 O
HOC
HC

HO-C-H

CH2OH
Químicamente es 2, 3, dienol-lactona del ácido 1-gulónico. Se conoce también con el
nombre de ácido 1-ascórbico, (I-levogiro) y ácido cevitámico.
Ya que los átomos de carbono 4 y 5 son los únicos de este elemento que son asimétricos,
existe un número de pentosas y exosas (azúcares) con las cuales queda relacionada la vita-
mina C por su configuración y de las cuales puede sintetizarse. Esto se ha efectuado con
la xilosa, galactosa y glucosa.

ENSAYOS EXPERIMENTALES
Biológico.-(a) Efectúase la experimentación en conejillos de Indias (cobayos)
que, habiendo sido alimentados con una dieta desprovista de vitamina C, pre-
sentan los síntomas característicos del escorbuto. Al añadirse a esta dieta ali-
mentos o extractos que contienen la vitamina, desaparecen los síntomas de la
enfermedad.
(b) La prueba de Hójer consiste en examinar una sección transversal de la
raíiz del diente incisivo del conejillo de Indias. Si la dieta contiene la vitamina,
la sección teñida con hematoxilina y eosina presenta una capa ancha de dentina
uniformemente coloreada, otra de predentina blanca, sin calcificar, otra de
ondontoblastos paralelos largos y finos, y una pulpa de células estrelladas. Si
LAS VITAMINAS 57
la dieta carece en absoluto de la vitamina C, la capa de dentina es estrecha y la
predentina queda teñida de un color obscuro por estar calcificada; los odonto-
blastos ya no forman una capa continua, sino que parecen dirigirse desorientada-
mente hacia la pulpa hiperhémica. Las alteraciones patológicas características
del escorbuto pueden observarse en los dientes antes que en ninguna otra parte
del organismo, por regla general dentro de diez a catorce días después de comen-
zarse a suministrar al animal la dieta desprovista de vitamina C.
Clínico.-La prueba clínica consiste en medir la resistencia capilar, la cual
disminuye notablemente en casos de escorbuto. Los capilares se tornan frágiles
debido a la falta de cemento intercelular. Se presentan hemorragias petequiales
al aplicar presión positiva o negativa.
Químico.-(a) El ácido ascórbico en soluciones acuosas reaciona con la
benzoilhidrasina formando un compuesto que se cristaliza en forma de agujas
y se funde a 192°-194°C.
(b) El ácido ascórbico en solución acuosa, cuando se hierve con ácido clor-
hídrico, se descompone produciendo anhídrido carbónico y furfurol. Este
último puede identificarse por sus reacciones con el acetato de anilina, floro-
glucina u orcinol.
(c) Se trata una solución ligeramente alcalina del ácido ascórbico con sulfato
ferroso. La reacción produce una solución que al ser expuesta al aire toma un
color violeta obscuro. Este color se debe a la formación de un óxido del com-
plejo ferro-vitamínico primario. La solución puede reducirse al compuesto
leuco con la adición de una pequeña cantidad de hidrosulfito. Esta solución
vuelve a tomar color violeta al agitarla al aire.
(d) El ácido ascórbico tiene manifiestas propiedades reductoras. Existen
algunos métodos cuantitativos para determinar el ácido ascórbico, basados todos
ellos en la propiedad de este último de reducir el azul de metileno, el 2,6-dicloro-
fenolindofenol, y el ferricianuro, con la formación en este último caso, de azul
de Prusia. Puede determinarse colorimétricamente.
Espectroscópico.-Las soluciones del ácido ascórbico en acetato (pH 5) que
contengan 0.001N KCN, producen una franja en 266 mu. La acidez y el
cianuro se necesitan para estabilizar el ácido.
Bibliografía
Blunt, K. y Cowan, R.: "Ultraviolet Light and Vitamin D in Nutrition," The University of Chicago Press, Ch-
cago, I11.
Eddy, W. H.: "The Vitamin Manual," The Williams &Wilkins Company, Baltimore, Md.
Eddy, W. H. y Dalldorf, G.: "The Avitaminoses," Ibid., 1937.
Fund, C.: "The Vitamines," Ibid.
Harris, L. J.: "Vitamins in Theory and Practice," the Cambridge University Press, London.
Hess, A. L.: "Scurvy-Past and Present," J. B. Lippincott Company, Philadelphia and London.
Levine, V. E.: "The Vitamins," Jour. Chem. Ed., tomo 12, 1935, pp. 8 y 9.
IMendel, L. B.: "Nutrition-The Chemistry of Life," Yale University Press, New Haven, Conn.
Morton, R. A.: "The Application of Absorption Spectra to the Study of Vitamins and Hormones," Adam Hilger, Inc.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.
a
Sherman, H. C. y Smith, S. L.: "The Vitamins," 2 ed., The Chemical Catalogue Company, Inc.
Vitamins: A Survey of the Lister Institute and Medical Research Council, (H. M. Stationery Council).
VII.-COMPOSICIÓN QUíMICA DE LOS ALIMENTOS
ACEITUNA
Olea europaea L.
Olive Oliva
Variedades. Mission, Watery Mission, Nevadillo Blanco, Manzanillo, Redding Picho-
line, Uvaria, Rubra, Oblonga, Columbella, Pendulina, Morchiaio, Moraiolo, Mignolo,
Ascolano, Obliza, Huff's Spanish, Queen, Sevillana.

Composición química de la aceituna3 ** *


Partes orgánicas nutritivas
Proteína Grasa Hidratos Valor Porción de
(N X 6.25) de carbono calórico 100 calorías
% % % por lb (Gm)

Aceituna verde
Parte comestible ................. 1.1 27.6 11.6 1,357 33
Toda la fruta .................... 0.8 20.2 8.5 995 46

Aceituna madura
Parte comestible ................. 1.7 25.0 4.3 1,130 40
Toda la fruta .................... 1.4 21.0 3.5 947 48

Composición química de la aceituna'


Número Des- Pro- Hidra- Miner- Calorías Calorías
de perdi- Agua a Grasa tos de Calor lb
análisi co % eina carbono
% % % %
Aceituna verde
Parte comestible .......... 1 - 58.0 1.1 27..6 11.6 1.7 300 1,400
Toda la fruta.............. 1 27.0 42.3 0.8 20.2 8.5 1.2 218.2 1,025

Aceituna madura
Parte comestible .......... 1 - 64.7 1.7 25.0 4.3 3.4 249 1,205
Toda la fruta.............. 1 19.0 52.4 1.4 21.0 3.5 2.7 208.6 975

Composición química de la aceituna2


Parte comestible

Pro-
~~~~~~~~~~~Hidra-
~Efecto
teína tos de
de Grsa
Grasa Fibra Ceiza
Ceniza Calcio Fósoro
Calcio Fósforo g por kg alcalino
) og
Calorías
carbono %%bruta % % ido o por cada
I
Hierro Cobre (-)**

Aceituna verde . 1.1 10.0 27.6 1.0 1.7 0.122 0.014 2.9 1.8 + 293
*Partes por millón.
**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
*- Véase bibliografla.

58 *s #
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 59

Composición de la parte comestible de aceitunas en salmuera4


(Jaffa)
Agua Aceite Hidratos
de carbono Otra
materia

Maduras, de California
Tamaño mediano Mission I ..................... 64.72 25.89 4.28 5.11
Tamaño mediano Mission II .................... 65.45 25.15 3.22 6.18
Tamaño mayor Watery Mission ................. 72.77 18.81 2.49 5.93

Verde Queen de España ........................... 78.41 12.90 1.78 6.91

Composición química de la parte comestible de aceitunas en salmuera


Ia,. p,, ~~~ncfEx-
tracto
c Hueso' Carne Aa Grasa libre de Fibra Ceniza Sal P20O
%aa % teína
% nitró- % % % %
' ~ geno

Stathopoulos
Madurade } .2 16.3 77.5 67.96 1.56 15.26 3.97 1.05 10.20 9.92 0.04
Mínimo ....... 5.3 20.0 67.8 34.50 1.44 23.31 12.41 2.99 3.14 0.20 0.002
Máximo........ 9.1 24.3 70.8 51.81 3.94 30.99 20.51 5.42 10.1410.08 0.08

A. yB.
Verde . .......... 27.0 73.0 58.0 1.1 27.6 11.6 1.7 -
Madura ......... 19.0 81.0 64.7 1.7 25.9 4.3 3.4 - -
*En toda la fruta.
4
Valores químicos y físicos del aceite puro de oliva
(Muntz, Durand y Milliau) "
Peso N dde
PesoNimero
Yodo, de
úro
Punto
fusión
de Titulode
Muestras especfico especlIlCO
ume
número
h 0~e
de fumind dde
ácidos
.
de
cidoso
1.
15.5·C bl grasos, °C grasos,C

De Francia .................... 7
Mínimo ..................... - 0.9154 30.0 83.5 24.0 22.5
Máximo ..................... _ 0.9168 35.0 84.1 25.0 24.0

De España
Mínimo ..................... - 0.9160 30.0 83.8 24.0 22.0
Máximo ..................... - 0.9160 35.0 83.8 24.0 22.0

De Portugal
Mínimo .................... / 0.9167 30.0 84.1 24.5 23.5
Máximo ..................... _ 0.9167 35.0 84.1 24.5 23.5

De Grecia
Mínimo .................... 0.9160 30.0 84.3 25.0 23.5
Máximo ..................... - 0.9160 35.0 84.3 25.0 23.5

De Turquía
Mínimo ..................... _ 0.9162 30.0 84.1 24.5 23.0
Máximo ..................... _ 0.9162 35.0 84.1 24.5 23.0

De Levante
Mínimo ..................... - 0.9165 30.0 83.5 24.5 23.0
Máximo ..................... 0.9165 35.0 83.5 24.5 23.0 i

De Africa ..................... 4
Mínimo ..................... _ 0.9169 30.0 84.1 24.0 22.5
Máximo ..................... _ 0.9172 35.0 84.5 26.0 24.5

De Túnez ..................... 15
Mínimo .................... _ 0.9150 - 81.4 24.0 22.5
Máximo ..................... _ 0.9182 - 85.2 27.0 25.0

4
Valores quiímicos y físicos del aceite puro de oliva
(Tolman y Munson)
Punto
Indice
Peso de Acidos
Mues- esgCcíeco rede Número
de ade Número
sapo-mYodo,o fusión ados5os grasos grasos
tras c S.S.C
dúión
f mené nifica-
ción e H dlibres
de Hüb1 ácidos dos,
0
l5. 15.5cióngrasos
C % Núr. %
°C

De Italia .............. 18
Mínimo ............. - 0.9155 1.4705 39.6 189.6 79.2 21.6 5.01 89.8 0.57
Máximo ............. - 0.9180 1.4713 49.1 192.0 86.1 29.3 17.72 98.4 2.79
Promedio ............ - 0.9163 1.4709 44.9 190.9 81.6 25.5 10.50 94.0 1.11 '

De California ......... 39
Mínimo ............. . - 0.9162 1.4703 38.0 189.3 78.5 19.2 2.02 88.9 0.20
Máximo ............. - 0.9180 1.4718 52.1 194.41 89.8 31.0 12.96 96.6 44.40*
Promedio............ - 0.9170 1.4713 46.9 190.9 85.3 22.9 5.86 92.8 1.20
· No está incluido en el promedio.

60
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 61
4
Composición química del aceite de oliva
Glicéridos de
Materia no
Acido ~~~~Acido
~saponifi-
Acido
Acido Acido Acido Acido Acido Acido cable
araquídico tes- palát- miristico oleico lin6lico %
% % % % % %

De California
Jamieson y Baughman ....... 0.1 2.3 6.9 Indicios 84.4 4.6 1.0

Italiano
Baughman y Jamieson ...... 0.2 2.0 9.2 Indicios 83.1 3.9 1.1

Espafiol
Taufel y Sarriá ............. Ninguno 2.37 7.90 87.72 0.53 0.79

4
Promedios por variedades de aceitunas maduras y frescas de California
(Colby)
Número de Aceite en Aceite en Aceite en
Variedad Mulesltras ceitunas Hueso toda la la fruta el hueso
por cada % fruta fresca
100 gm % % %

Ensayos completos
Mission ..................... 112 50.7 17.2 17.56 22.51 0.61
Nevadillo blanco............ 57 71.4 17.3 19.21 22.92 0.99
Manzanillo .................. 38 48.4 14.7 16.94 19.73 0.55
Redding Picholine ........... 42 180.8 23.0 16.18 20.83 1.52
Uvaria ...................... 29 93.1 25.5 13.71 18.51 1.07
Rubra ....................... 35 89.0 17.9 18.58 22.01 0.75
Oblonga..................... 32 81.4 18.7 13.34 15.68 0.85
Columbella ................. 25 52.0 16.6 15.59 19.54 0.60
Pendulina ................... 22 71.0 13.7 18.63 21.36 0.96

Ensayos incompletos
Morchiaio ................... 4 108.1 23.0 29.34 37.99 0.36
Moraiolo .................... 3 151.3 33.0 21.74 32.22 1.45
Mignolo ................... 1.. 103.1 12.0 16.50 18.70
Ascolano .................... 5 27.5 12.0 16.26 18.45 0.57
Obliza ....................... 5 47.8 14.6 11.23 13.42 0.37
Huff's Spanish .............. 2 193.3 25.0 16.50 21.99 0.99
Queen ....................... 2 63.6 24.0 27.67 36.30
Sevillano .................. 2 16.4 14.5 17.23 20.19 0.40
Por ciento de fruta total.

4
Composición química de la ceniza de la aceituna

Ceniza' K20 Na20O CaO MgO Fe20a P2 05 SSiO2 Cl


% % % %
% % % % %

1.42 60.74 2.23 16.28 3.77 0.10 8.33 1.10 5.67 1.58
*En toda la fruta.
Componentes de la ceniza expresados en relación con (tanto por ciento) de parte comestible'
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

Aceitunas .......... 0.122 0.002 1.526 0.128 0.014 0.004 0.027 0.0029

Cantidades por 100 calorías'


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20Q
Gm Gm Gm Gm Gm Gn

Aceitunas. .................... 37 0.041 0.004 0.00097 0.057 0.010

Otros componentes minerales de la aceituna4


Manganeso.-Pulpa: 1.66; hueso: 2.5 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cobre.-Fruta fresca: 2.8; seca: 8.3 mg por kg (Guerithault). Pulpa: 1.8; hueso: 6.25
mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), abril 14, 1906, p. 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
558 y 562.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 591-597.

ACELGA
Beta vulgaris L. var. crassa Alef. y Cicla Moq. = B. Cicla L.
Chard, Leaf-Beet, Beet Greens (Inglés)
Composición química de la acelga 5
Partes orgánicas nutritivas
Proteína Grasa Hidratos Valor Gm para
(N X 6.25) de carbono calórico rendir 100
% % % por lb calorías

Acelga, parte comestible ........... 3.2 0.6 5.0 173 262

Composición química de la acelga'

Pro- Hidra- Fibra Ceniza Mg por kg* Efecto


alcalino Calorías
teína tos de Grasa bruta Ceniza Calio Fósforo(+) por cada
arbonol % % % % [(+) por carla
° %.. Hierro Cobre o ácido 100 gm

Acelga .......... 2.6 4.0 0.4 0.8 1.2 0.150 0.040 31.0 1.1 +15.8 30
Partes por millón.
**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

Composición química de la acelga2


Promedio de 12 análisis
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos de Fibra Vlrntiv
% % % % carbono ibra Calorías Relación
780% Caloras.75
68.01 1:13.93

74.80 1.26 1.69 0.14 20.26 1.75 68.01 1:13.93

62
Composición química de la acelga'
Total de Valor
hidratos
Número Desper- Aga Pro- asa de carbono Fibra Ceniza calórico
de dicios Agua teína incluyendo
análisis % %/ % % fibra Por
100 Por
245lb
%

Acelga del mercado her-


vida ..... 1 .-. 89.5 |.2.2 3.4 _ 3.2 - 1.7 52.2 245

3
Composición química de la acelga
Parte comestible

Valor
Hidratos de carbono calórico
Fruta
entera, Total
desper- por
dicios dife- Por Por
No rencia Fibracazes Ad i-
a 100
Po
lb r
inclu- % are dó gagm
yendo
fibra
%r

Acelga común
Beta vulgaris
Mínimo ................... 86.21 0.6 1 0.0 1 0.7 0.6
Máximo ................... 96.7 3.1 0.6 2.8 2.5
Promedio ................. 90.4 2.0 0.3 1.7 5.6 1.4 0.5 33.1 150

Número de análisis....... 8 7 3 4 3 1i

Hojas solamente
Mínimo ................... 89.9 2.0 0.2 0.63 0.4 0.52
Máximo ................... 92.9 2.9 0.5 1.78 1.0 1.23
Promedio ................. 91.0 2.6 0.4 1.20 4.8 0.8 0.82 0.1 33.2 150

Número de análisis........ 4 4 4 4 4 4 1

Tallos solamente
Mínimo ................... 94.6 0.9 0.1 0.8 0.3
Máximo ................... 95.9 1.0 0.1 0.8 0.6
Promedio ................. 95.2 1.0 0.1 0.8 2.9 0.4 1.1 0.7 16.5 75

Número de análisis....... 2 2 2 2 2 1 1

Hojas y tallos
Mínimo ................... 91.5
*Máximo ............. 92.2
Promedio ................ 91.8 1.4 0.2 2.2 4.4 0.9 - - 25.0 115

Número de análisis........ 2 1 1 1 1

5
Componentes de la ceniza (por ciento) de la parte comestible

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

Acelga ... | 0.150 -~i


l~0.071 0.318
- 0.086
- 0.040
- 0.039
0.03
- 0.124
- 0.00309

63
64 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Cantidades en gramos por cada 100 calorias5


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P.Oa

Acelga.. 8.37 0.393 0.105 0.00807 0.550 0.240


%,

6
Componentes minerales de la acelga
Calcio Hierro | Fósforo Alcalinidad de la ceniza'

0.100 0.0043' 0.024 24.6


*Expresada en ce de ácido normal por 100 gm de vegetal fresco.

Otros componentes minerales de la acelga6


Hierro.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 170 a 555, promedio 372 mg por kg de
fruto seco (Remington y Shiver). Remolacha verde, raíz 18.3, cogollo 35.5 mg por kg de
fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 143.0 a 205.2, promedio 182.7
mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Cobre.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 9.0 a 19.7, promedio 13.5 mg por kg de
fruto seco (Remington y Shiver). Remolacha verde, raíz 1.0, cogollo 0.9 mg por kg de
fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Base de la hoja, 1.1 mg por kg de fruto fresco
(Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Pecíolo, 0.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Hierro.-Base de la hoja, 40.2 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 20, Estación Experimental Agron6mica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, 1931, pp. 8 y 10, Ministerio de Agricultura E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4&ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
555 y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 219
y 220.

AGUACATE
Persea americana Mill = P. gratissima Gaertn.
Avocado (Inglés)
Variedades.-Blakeman, Dickinson, Lyon, Sharpless, Solano, Spinks, Taft, Taylor,
Akbal, Benik, Cabnal, Cantel, Coban, Collins, Chabil, Challenge, Chisoy, Grande, Ishim,
Ishkal, Itzama, Kanan, Kanola, Kashlan, Kayab, Knight, Lamat, Linda, Manik, Mayapan,
McDonald, Nabal, Nimlioh, Panchoy, Pankay, Queen, Schmidt, Tertoh, Hayman, Pollock,
Trapp, Waldin, Gottfried, Northrop, Puebla.

A.
Composición de la pulpa del aguacate6
)ie
Peso Pro G Extracto
libre e
rasa Azca- Fibra Ceniza
dela Pulpa Agua teína Grasa res
fruta % % % nitrógeno % %
(gm) % %

García ..................... 38.00 3.79 34.10 28.10* - - 3.50***

« .' Petrault................... 82.1 1.2 8.7 4.6* 2.9 - 0.5

De Sornay ................
Verde, baja potencia .... 78.03 1.35 9.49 8.96 1.90 1.17 1.00
Verde, alta potencia .... 86.2( 1.46 5.81 4.66 1.68 1.17 0.70
Maduro, baja potencia.. 82.50 0.87 8.17 6.32 1.22 1.19 0.95
Maduro, alta potencia... 86.50 1.23 6.96 3.21 1.52 1.15 0.95

Jafa
Mínimo .................. 92 43 61.08 1.30 9.8 3.69 - - 0.60
Máximo .................. 638 83 79.66 3.70 29.1 16.17 - - 1.93
Promedio ................ 197 66 69.16 2.08 20.10 7.39* - - 1.26

J. yG.
Mínimo .................. 79 53 58.71 1.14 9.78 2.59 - - 0.54
Máximo .................. 926 86 82.31 4.39 31.60 10.00 - - 1.94
Promedio ................ 347 68 70.56 2.10 20.06 5.95 - - 1.32

S. y C..................... 66.00 1.21 25.26 6.44** - - 1.09


Incluye fibra.
*' Hidratos de carbono.
i) P2Os, 0.82%.

Composición quimica del aguacates


Grasa Hidratos de Desperdicios
Agua 6Pr
25 (Extracto bruta carbono por Ceniza de la muestra
(N X .25 etérico) bruta diferencia % comprada

Aguacate. 77.9 1.8 13.9 1.5 4.2 0.7 37.5

Nutrimentos orgánicos5
Proteína Hidratos de Valor Porción
(N X 6.25) Grasa carbono calórico (gm) de 100
% % % por lb calorias

Aguacate
Parte comestible ................. 2.1 20.1 7.4 993 46
Fruta entera ..................... 1.4 13.2 4.8 652 70

Composición de la fruta corriente4


Hidra- Mg por kg* Efecto
Pro- tosde Gra Fibra alcalino Calorías
teína car- sa bruta Ce(+)iza Calcio Fósforo o cada
% bon
%
bono % % %do Cobre
Hierro Cido gm
100 g

Aguacate ..... 2.1 7.4 20.1 1.2 1.3 _ + 139

%r *Partes por millón.


**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

65
66 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Composición química del aguacate2


Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


Acido
Pro- Total como
teina por Azú- málico
A;a Grasa Ceniza dife- cares (M) y
(N X Por Por
6.25) % % rencia Fibra como cítrico 100
inclu- % inver- (C) gm
lb
yendo tasa %
fibra %
%·~~
Aguacate
Raza híbrida
P. americana
Mínimo ............. 18 60.0 1.3 23.8 1.2 1.5 0.3
Máximo ............. 30 68.4 2.3 29.1 1.7 2.1 0.8
Promedio ............ 25 65.4 1.7 26.4 1.42 5.1 1.8 0.6 264.8 1,200
Fruta entera........ 49.0 1.3 19.8 1.1 3.8 1.4 0.4 199 905

Número de análisis. 11 10 9 10 9 3 4

Raza Guatemala
P. americana
Mínimo ............. 16 60.5 0.8 7.1 0.54 1.0 0.3
Máximo ............. 48 84.3 4.4 28.8 1.92 1.9 1.6
Promedio ........... 30 74.1 2.0 17.2 1.28 5.4 1.4 0.7 184.4 835
Fruta entera........ 51.9 1.4 12.0 0.9 3.8 1.0 0.5 129 585

Número de análisis. 131 129 112 128 80 16 23

Raza mejicana
P. americanadrymi-
folia
Mínimo ............. 14 55.0 1.1 14.6 0.66
Máximo ............. 44 77.1 3.5 32.7 1.94
Promedio .......... 31 66.7 2.0 23.2 1.38 6.7 243.6 1,105
Fruta entera........ 46.0 1.4 16.0 1.0 4.6 168 760

Número de análisis. 32 32 31 32 30

Raza India Occidental


P. americana
Mínimo ............. 19 78.7 1.0 5.7 0.60( - 0.9 - -
Máximo ............. 28 85.4 2.6 10.7 1.16 - 1.6 - -
Promedio ........... 24 82.2 1.3 7.7 0.98 7.8 1.2 - -- 105.7 480
Fruta entera ........ - 62.5 1.0 5.9 0.7 5.9 0.9 -- - 81 365

Número de análisis. 2 15 15 15 14 - 1
12 -- -

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de semillas y cáscaras.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 67

Composición de la semilla del aguacate'


(Weatherby y Sorber)
Extrac-
to
Azú-
Agua Pro- cares
Grasa libre de reduc- Saca- Alnid6n Pento- Arabi- Fibra Ceniza
teína rosa sanas nosa
% % nitró- tores % % % %
geno %
%

Mejicano ......
I........... 58.51 2.38 0.70 33.41 3.76 1.24
II ........... 52.14 0.91 2.58 0.92 - 1.73 2.15 4.14
III ........... 51.86 1.00 -_ _- 27.54 - _

Fuerte
I........... 50.56 2.45 0.99 1.60 0.61 29.60 1.64 2.04 - 1.34
II .......... 49.91 1.10 3.65 -

6
Los aminoácidos que se han determinado en la fruta libre de agua y ceniza
I II III
% % %

Cistina .................................. 2.03 1.84 1.80


Tirosina ................................. 7.01 4.92 2.81
Triptófano .............................. 2.12 0.38 1.07
Arginina ................................ 7.94 4.46 12.94
Lisina ................................... 7.06 6.71 2.95
Histidina ................................ 0.59 2.04 0.99

3
Calorias por cada 100 gramos de materia comestible

Hidratos de Calrias
carbono
Por 100 g Po lb00
Aguacate, variedad de Puerto Rico. 7 125 23 155 700

2
Valores químicos y físicos del aceite de la pulpa desecada del aguacate
r
Indice de Número Número Yodo, de Número Nú Número Número
de
refracción Mau- de nimero de i dero de de
25°C saponifi- de e Polen- Hehner ace- ácido
mené caci6n Hübl. ert-
Meisil 'kee eer Itilo

Mínimo ..... 1.4664 65 177 85 3.8 0 92.5 11.3 8


Máximo ................... 1.4664 65 178 88 4.0 0 92.5 11.3 12

6
Análisis de la ceniza de toda la fruta

KO Na20 CaO MgO Fe20 A10a Mn2O3 PsO2 SOl SiOs Cl

26.23 18.55 4.72 5.30 1.51 2.58 Indicíos 17.40 11.24 0.50 14.36
68 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Ceniza, ózxidos de calcio y hierro de la parte comestibles


Ceniza CaO P205 Fe
% % % %

Aguacate .............. 0.74 0.0742 0.0903 0.00098

7\
Composición quimica del aguacate'
Promedio de 10 análisis

Hidratos Valor nutritivo


Agua Ceniza Proteína Grasa de Fibra
% % % % carbono % eació
Vareda CalordP5as
0Relación
nutritiva

Variedad verde, Panudo... 79.57 0.90 1.48 15.08 1.75 1.22 142.67 1:24.09

Bibliografía
Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 36, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circúlar Núm. 50, dbre., 1928 (revisada octubre, 1931), pp. 5 y 6, Ministerio de Agricultura E. U. A.
Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: Nutritional Studies of the Foodstuffs used in the Porto Rican Dietary. II. Proximate
and Ash Analyses, P. R. Jour. Pub. Health & Trop Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 544.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 538-541.

AJO
Allium sativum L.
Garlic (Inglés)
Composición química del ajo2
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Azúcares Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % % %

Dahlen
Parte comestible ............ 64.66 6.76 0.06 26.31 Indicios 0.77 1.44
Membrana externa ........... 0.00 3.30 0.50 46.17 - 46.53 3.50
Agcaoili ....................... 88.01 2.20 0.32 7.27 - 1.17 1.03

ll,
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 69
Composición química del ajo'
Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


Fruta
entera, Total
des- Pro- Total
perdi- Agua teína Grasa dYor
p
cios % (N
4. X
6.25) 0.ra 11 ezfi Ai-
dón Por
100 Por
lb
indo- % cares d
Número de análisisyendo
fibra
F.. . .. .. .. 2)
. %
0.P %
. rencia Fibra
0. A.........
68.
Ajo
Bulbos
Mínimo.................. - 58.0 1.3 0.1 0.71 - 0.8
Máximo ................. - 88.0 6.8 0.3 1.44 - 1.2
Promedio................ 8 74.2 4.4 0.2 1.18 20.0 1.0 - - 99.4 450
Fruta entera............. - 68.3 4.0 0.2 1.1 18.4 0.9 - - 191 415

Núimero de analisis ...... 1 6 5 4 6 -- 4 -- - -

CircuLos
informes originales no describen los desperdicios; que s supone se trate de las
.cscaras.

Composicin mineral parJial'


Aluminio.-Bulbo, 36 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Bulbo, 17.84 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cobre.-Bulbo, 10.23 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cinc.-Bulbo, 10 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).

Bibliografia
Circular Núim. 146, eno., 1931, p. 14, Ministerio de Agricultura E. U. A.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 200
y 201.

AJONJOLÍ
Sesamum indicum (L.) D.C. = S. indicum L. + S. orientale L.
Sesame, Benne Sésamo
Composición química de la semilla de ajonjolíi3
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Mínimo ....................... 4.71 19.49 35.13 10.73 1.70 3.42


Máximo ....................... 7.06 22.69 56.75 28.76 11.19 8.47
Promedio ...................... 5.61 21.12 46.78 18.63 5.08 6.02
70 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición de la semilla y de la torta de ajonjoli3


(Hebebrand)
Semilla Semilla Semilla Torta
blanca del negra del amarilla prensada de
este de la este de la de leva factoría
India India Mannheim

Agua ........................................ 5.42 6.50 5.25 8.72


Proteína cruda ............................... 22.69 21.77 19.49 41.95
Proteina cruda digestible ..................... 20.98 19.61 17.89 40.13
Proteína pura ................................ 21.68 18.36 19.03 40.08
Proteína en solución .......................... 3.39 - 2.79 5.52
Aminoácidos .................................. 1.01 3.41 0.46 1.87
Grasa ....................................... 52.75 51.40 56.76 13.45
Acidos grasos libres como el oleico ............ 1.64 1.69 1.58 11.84
Extracto libre de nitrógeno .................. 6.30 8.44 6.04 12.34
Extracto libre de nitrógeno hidrosoluble ....... 5.08 - 4.81 10.78
Pentosanas ................................... 4.69 4.74 4.69 8.65
Fibra ........................................ 2.88 1.70 3.71 5.35
Ceniza .................................... 5.27 5.45 4.07 9.54
Ceniza hidrosoluble ........................... 1.40 - 1.12 1.73
Arena ....................................... 0.10 0.10 0.18 0.08

Promedio de 3 análisis de semillas crudas de ajonjoli2*

HAgiratCiza
idros de Proteína
Fibra Valor nutritivo

Número de Humedad Aceite


muestras % %
2
(a) Negro .................................. 25 .0 a 5.2 44.6 a 56.9
(b) Roj o .................................. 7 _ 45.7 a 55.5
(c) Blanco .................................. 37 2.0 a 4.4 44.9 a 58. 2
*Es lamentable que no se industrialice la extracción del sabroso aceite de estas semillas con el cual se podría hacer
una mantequilla tan grata como la del cacahuete (maní). Estas semillas, al igual que las del maní, tienen propiedades
galactógenas. El delicioso dulce alegría de ajonjolí siempre lo han comido las nodrizas y madres con ese fin.

Valores químicos y físicos del aceite de ajonjoli3


I,,, ~ndice
PúIndice r Número Yodo, Número m Materia
a
eso de Núer de número de NTmitl
Nd ero nfi-
cfio refracción
0 Maumené aponifi- de Reichert- de deácido
ácicidos cable
25 C aeecación Hibl. Meissl grasos e

Mínimo ......... 0.920 1.4707 61 187 103 0.5 20 0.5 0.5


Máximo ......... 0.926 1.4725 72 193 115 2.0 24 3.0 2.0
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 71
Composición del aceite de ajonjoli3
(Jamieson y Baughman)

Glicéridos
Acido lignocérico ............................................................... 0.04
Acido araquidico ............................................................. 0.4
Acido esteárico ................................................................. 4.6
Acido palmítico ............................................................... 7.7
Acido oleico .................................................................... 48.1
Acido linólico ................................................................... 36.8
Materia no saponificable ......................................................... 1.7
99.34

La composición química de estas proteinas sigue a continuación3


Legumina Globulina Coágulo a-Globulina b-Globulina

Carbono ........................... 51.19 51.19 44.58 53.32 48.64


Hidrógeno......................... 7.28 7.15 7.28 6.74 6.68
Nitrógeno.......................... 16.96 18.38 12.09 18.44 17.57
Azufre ............................. 1.12 1.40 0.80 1.28 0.82
Oxígeno ............................ 23.45 21.88 35.25 20.22 26.29

100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

Aminoácidos3
(Jones y Gersdorff)
Coágulo a-Globulina b-Globulina

Arginina*............................. 8.60 15.07 15.58


Histidina* ........................... 2.36 2.68 3.45
Lisina* ............................... 2.53 5.43 3.99
Cistina** ............................ 1.41 1.94 1.47
Triptófano** .......................... 2.72 2.77 2.65
Tirosina** ............................ 4.31 4.72 4.48

Análisis de la ceniza de la semilla de ajonjoli3


(Hebebrand)
K20 Na20 CaO MgO Fe2Oa*** P205 SO3 Si02 Cl
% % % % % % % % %
11.85 1.79 35.14 12.88 3.04 30.82 0.89 3.04 0.16
*Método Van Slyke.
**Método colorimétrico.
*' Incluye A12 0,.

Bibliografía
Boletín Núm. 124, 1925, p. 15, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 29, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. L.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 601-605
72 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

ALCACHOFA
Helianthus tuberosus L.
Jerusalem Artichoke Girasol
2
Composición química de la alcachofa de Jerusalén
Extracto
Agua Protefna Grasa libre de Azúcares Inulina Fibra Ceniza
|%% % nitrógeno % % sanas % %

Kornauth ......... 00.00 15.00 0.66 75.40 - 59.40 - 3.35 5.50


Strauss............. 72.62 1.97 ° - 13.08 ° 0 - - - -_ 1.89
Langworthy ...... 78.70 2.50 0.20 16.70 - - - 0.80 1.10
Hemmi ............ 82.27 2.31 °00 0.14 13.28* 2.15** 6.51 0.79 0.88 1.12
M. y G ............ 81.90 2.46 - - 11.05 - 0.83 - 1.50
Shohl.............. 79.00 3.10*** 0.20 - 15.50**** - - 0.80 1.10
Shutt.............. 73.23 2.33 0.13 21.46 - - - 1.23 1.62
Traub y otros ...... 79.80 2.56 - - 15.04**** - 0.83 - 1.08
° Proteína pura 0.81%.
Incluye fibra.
°°° Proteína pura 1.25%.
'Galactana 0.58%.
'*Azúcares reductores 0.41%, azúcares no reductores 1.74%.
**Proteína pura 0.90%.
-***Hidrosolubles.

Composición química de los tubérculos de la alcachofa de Jerusalén en otoño y primavera2


(Behrend)
Ex-
Pro- tracto Azú- Azú-
Agua Pro- p G libre cares cares Pento-iza
nte r Guna
a de direc- inver- sanas %
tea pla % nitró- tas* tidas %
Otoñ% _ geno % %

Otofo
Mínimo ............. 75.00 1.06 0.60 0.09 14.69 - 11.37 0.77 0.54 0.88
Máximo ............. 81.80 1.88 1.09 0.18 21.26 0.66 17.12 1.21 0.90 1.18
Promedio ............ 79.70 1.48 0.88 0.14 16.93 0.15 13.32 0.91 0.68 1.08

Primavera
Mínimo ............. 75.88 0.77 0.52 0.14 12.17 0.35 9.23 0.91 0.66 0.78
Máximo............. 83.93 1.93 1.09 0.32 20.59 1.35 16.76 1.39 0.90 1.21
Promedio ............ 79.03 1.27 0.79 0.18 17.76 0.67 14.04 1.18 0.77 0.99
*Como dextrosa.

5
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 73
Composición química de la alcachofa de Jerusalén'
Parte comestible

o P Hidratos de carbono Valor calórico

Pro-e
' Agua tena
(NX Grasa
% Ceniza Por
or or
6.215) o % 100 lb
% o% grE

Alcachofa de Jerusalén
Mínimo ................... 74.2 1.1 0.0 0.87 - 0.6 - - -
Máximo .................... - 84.2 3.1 0.2 2.00 - 1.4 - - -
Promedio ................. 31 79.5 2.2 0.1 1.17 17.0* 0.8 - - 77.7 350
Fruta entera ...............- 54.9 1.5 0.1 0.8 11.7 0.6 - - 54 245

Número de análisis ......... 1 45 30 24 12 23 _ -

*La mayor parte de los hidratos de carbono la constituye la inulina. Azúcares reductores libres (4 muestras
solamente): promedio, 0.8%; máximo, 2%; mínimo, 0.2%. Total de hidratos de carbono hidrosolubles, determinado
como azúcar total, después de hidrólisis (404 muestras): promedio, 15.25%; máximo, 21.89%; mínimo, 10.45%.][ Le-
vulosa, determinada en el extracto hidrolizado (402 muestras): promedio, 12.24%; máximo, 19.56%; mínimo, 6%.
**Los informes originales no describen los desperdicios; es de suponer que se trate de las cáscaras.

Componentes minerales de la alcachofa de Jerusalén'


Hierro.-Tubérculo: 34 mg por kg de fruto fresco (Dunton).
Aluminio.-Tubérculo: 24.6 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cinc.-Tubérculo: 2.8 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Circular Núm. 146, eno., 1931, p. 14, Ministerio de Agricultura E. U. A.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 173-175.

ALCACHOFA FRANCESA
Cynara Scolymus L.
French Artichoke (Inglés)
Composición química de la alcachofas
Extracto
Aqua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Sal
% % % nitrógeno % % %

Americana entera, fresca .......... 85.5 2.8 1.4 6.8* 2.4 1.1
Alcachofa enlatada (corazones)
Francesa ........................ 90.21 0.77 0.02 6.17 0.60 2.23 1.80
Francesa ........................ 93.31 0.53 0.01 4.01 0.61 1.53 1.07
Americana ...................... 93.85 0.98 0.02 3.22 0.53 1.40 0.95
*Azúcares reductores 0.6; inulina 2.5; hidratos de carbono insolubles 0.6%.
74 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la alcachofal


Total de
Des- Pro hidratos de Valor calórico
Nmero pe Pro- Grasa carbono Fibra Ceniza
de Agu ea
análisis clos %% % % incluyendo
fibra % % Por Porlb
% 1oo gm

Alcachofa, fruta en-


tera
Mínimo ........... 2 - 77.5 2.2 0.1 15.3 0.8 0.9 70.9 330
Máximo ........... 2 - 81.5 2.9 0.2 18.3 0.9 1.1 86.6 395
Promedio .......... 2 - 79.5 2.6 0.2 16.7 0.8 1.0 79.0 365

Alcachofa, fruta en-


tera
Mínimo ........... 3 - 90.2 0.5 - 3.7 0.5 1.4 16.8 85
Máximo ........... 3 - 93.9 1.0 - 6.8 0.6 2.2 31.2 140
Promedio .......... 3 - 92.5 0.8 - 5.0 0.6 1.7 23.2 110

Composición química de la alcachofa4


Partes orgánicas nutritivas
Proteína Hidratos Gm para Valor
(N X 6.25) Gasa de carbono rendir 100 calórico
%
% % calorías por lb

Alcachofa (francesa)
Parte comestible ........................... 3.4 0.5 12.0 151 300
Fruta entera ............................... 1.7 0.3 6.0 302 150

Composición química de la alcachofa3


Parte comestible
Hidra- Efecto Calorías
Pro- Grasa Fibra Ceiza CacioF6s- Mgpor kg alcalino
Hb O ácidora
% zagm
Hierro Cobre (Cen

Alcachofa (Globo).... 2.9 11.9 0.4 3.2 1.1 .031 .087 20.0 3.1 + 63
Partes por millón.
*

Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento


*-

o
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 75
Composición química de la alcachofa2
Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


Fruta
entera, Total
des- Pro-
perdi- Agua teina Grasa Ceniza por
(N X dife-
cios % 6.25) % rencia Fibra Azú. Almi' Por
cares dón 100 Por
% inclu- gm lb
% yendo % %
fibra

Alcachofa
Globo o francesa
Mínimo .................. 37 81.6 2.9 0- 0.9 3.1
Máximo .................. 68 85.8 2.9 1.2 3.2
Promedio ................ 52* 83.7 2.9 0.4 1.1 11.9* 3.2 62.8 285
Fruta entera............. 40.2 1.4 0.2 0.5 5.7 1.5 30 135

Número de análisis....... 3 2 2 1 2 2
*Desperdicios de hoja, tallo y flor.
--Se cree que contiene una considerable proporción de inulina.

Componentes minerales de la alcachofas


Hierro.-Cabeza: 18.9 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Parte comestible: 14.25 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cabeza:
23.2 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Parte comestible: 4.62 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cabeza: 3.1 mg
por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 65 y 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E.U.A.
Circular Núm. 146, eno., 1931, p. 6, Ministerio de Agricultura E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 544.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 286
y 287.

ALCACHOFA DEL JAPON


Stachys sieboldii Miq.
Japanese potato (Inglés)
Composición química de la alcachofa del Japón'

Agua Proteína
cruda Proteína
pura Grasa Extracto
libre de Fibra Ceniza
%cud pu
pua % nitrógeno % %

Strohmer y Stift............ 78.05 4.31 1.17 0.16 15.55* 0.73 1.20


Sherman y Wang ............ 77.13 2.88 - 0.08 17.99 0.82 1.10
*Estaquiosa 13.92%.
u

76 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes minerales de la alcachofa del Japón'


Aluminio.-Tubérculo: 73.7 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cinc.-Tubérculo: 3.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 146
y 147.

ALGARROBO
Hymenaea Courbaril L.
West Indies Locust, Carob Algarroba
Composición química de la semilla del algarrobo'

Extracto Az-
Mues- Agu aPro-
ro- Graa
Grasa libre de cares Saca-
to reducto- Soa- Fibra Ceniza
tras % % nitrógeno red
% res
%

Woll
Vaina y semilla.......... 1 9.99 5.26* 0.42 75.57 - - 6.31 2.45

J. yA.
Vaina y semilla.......... 8
Mínimo... ............ 9.12 3.26 1.00 26.99 3.25 6.39 4.98 1.67
Máximo ................ 19.81 15.22 3.82 43.57 18.69 41.56 17.42 3.46
Promedio .............. 13.28 6.75 2.17 39.80 11.08 19.44 9.29 2.57
Vaina .................... 17
Mínimo ................ 3.70 2.02 1.22 24.48 3.00 7.02 3.14 1.75
Máximo ................ 24.70 7.18 4.02 48.36 20.54 43.62 15.31 3.87
Promedio ............... 11.50 4.50 2.37 36.30** 11.24 23.17 8.78 2.72
Semilla .................. 6
Mínimo ................ 8.89 14.44 1.83 55.66 - - 6.90 2.32
Máximo ................. 13.63 19.69 3.06 62.54 - - 8.34 3.60
Promedio .............. 11.74 16.46 2.50 58.61 - - 7.50 3.18
*Nitrógeno: 0.93%; nitrógeno albuminoide (proteína): 0.71%.
* Almid6n: 1%.

Componentes minerales del algarrobo'


Cinc.-Sin semilla, 6.9 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 671-675
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 77
ALMENDRA*
Terminalia CatappaL.
Tropical Almond Alloza
Composición química de la almendra'
Variedad dulce
Hidratos. Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos Fibra
% % % % Calorías
o/Relación
Calorías 4nutritiva

Promedio
de7 anlisis... 9.34 2.97 34.06 43.00 8.52 2.11 616.87 1:3.09
*Al igual que el mani y el ajonjoli, este fruto, sumamente rico en grasa y proteina, tiene propiedades galactógenas.

Bibliografía
Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 29, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.

AMATúNGULA
Carissagrandiflora DC. = Arduina grandiflora E. Mey
Carissa bispinosa Desf. (C. Arduina Lam.)
Carissa Carandas L. y Carissa edulis Vahl.)
Tungulu, Natal Plum (Inglés)
Composición de la pulpa de la amatúngula'
(Thompson)

Pulpa en Total de Sólidos Acidos Azúcares


la fruta sólidos insolubles Proteina Grasa trmino, reductore s
% % % % t % de málico r % % %

78 21.55 4.29 0.56 1.03 1.71 12.00 0.00 0.92 0.44


*A falta de otros datos, el ácido queda calculado como si fuera áeido málico.

Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 851.

ANON Y CORAZON
Annona squamosa L. y Annona reticulata L.

Sweetsop Bullock's Heart


2
Composición química parcialdel anón y del corazón
En la pulpa

Humedad Azúcares Azúcares no Azúcares


reductores reductores totales

Anón . ................ ........... 64.62 5.68 0.87 6.55

Corazón............................
Grande ........................... 61.67 31.47 Nada 31.47
Pequeño .......................... 643.3 29.30 Nada 29.30
78 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química del anón'

Aceite de la semilla del anón3


Kafuki, Hata y Fugikawa dan los siguientes valores para el aceite de la semilla: agua,
11.0%; aceite, 14.75% y ceniza 1.49%; peso especifico a 300/4°C., 0.9127; indice de refracción
a 30°C., 1.4660; cifra de saponificación, 188.8; cifra de yodo, 80.9; cifra de ácido, 5.3, y materia
no saponificable, 0.35%.
Compuestos orgánicos de fósforo3
Fitina.-Según Bagaoisan, 2.85%, a base seca, en la pulpa de la fruta.
Bibliografia
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 14 y 15, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Boletín Núm. 124, 1925, p. 34, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
s
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 533.

APIO
(Apium graveolens (L.) Britton)
Celery (Inglés) a
Composición química del apio'

Apio
Parte comestible ....
Mínimo........... 5 93.1 1.0 0.1 3.0 0.9 16.9 75
Máximo ........... 5 95.0 1.4 0.2 4.6 1.1 25.8 115
Promedio .......... 5 94.5 1.1 0.1 3.3 1.0 18.5 85
Fruta entera........ 20.0 75.6 0.9 0.1 2.6 0.8 14.9 68

Composición química del apio'

Proteína Valor calórico


Número Dse-Total de
Núde dicpior' Agua or Grasa hidratos Ceniza
análisis % (N X dife- % de carbono % Por lb
9.25) rencia 100 gm

Crema de apio, fruta


entera ................. 1 - 88.6 2 - 2.8 5.0 1.5 55 250
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 79
Composición química del apio 2
Parte comestible
n
.4>
Hidratos de carbono Valor calórico

PtP á
o Agua Grasa Ceniza
a % % Por Por
X:t 100
gm lb
2Qo 2
<.s\1
4>

14 ~.ip w4 po101
O w<t
r. Z < <
Apio
Raices
Mínimo ................. 7 84.1 1.5 0.2 0.8 1.4
Máximo ................. 21 90.7 1.9 0.4 1.0 1.4
Promedio ................ 14 88.3 1.7 0.3 0.9 8.8 1.4 0.8 0.1 44.7 205
Fruta entera............. 75.9 1.5 0.3 0.7 7.6 1.2 39 175

Número de análisis...... 2 4 3 3 3 2 1 1

Tallos
Mínimo ................. 12 89.2 0.7 0.1 0.8 0.5 0.52
Máximo .................. 50 95.2 2.0 0.3 1.56 0.9 2.28
Promedio ................. 37* 93.7 1.3 0.2 1.08 3.7 0.7 1.25 21.8 100
Fruta entera............ 59.0 0.8 0.1 0.7 2.4 0.4 14 65
I I I '
1--- __

Número de análisis...... 9 15 11 8 9 5 ]14


*Los informes originales no describen los desperdicios en la mayor parte de los casos; es de suponer que se trate
de las hojas y parte superior de los pecíolos.
**Ningún dato sobre almidón; suponemos que el promedio sea menos del 1%. Total de hidratos de carbono
disponibles (2 muestras): promedio, 1.1%; máximo, 1.7%; mínimo, 0.6%.

Composición química del apio6

Proteína Extracto
Agua Proteina pura Grasa libre de Fibra Ceniza
nitrógeno %

A. yB.
Mínimo................... 93.1 1.0 0.1 3.0 0.9
Máximo ................... 95.0 1.4 0.2 4.6 1.1
Promedio ................. 94.5 1.1 0.1 3.3 1.0
V. Schleinitz................ 90.54 1.34 1.09 0.27 5.87 1.01 0.97
Agcaoili .................... 92.72 1.65 0.32 2.89 0.86 1.56
Dahlen
Pecíolo .................. 89.57 0.88 0.34 6.56* 1.24 1.41
Hojas . ................... 81.75 4.60 0.79 9.03** 1.40 2.43
Raíces .................... 84.09 1.48 0.40 11.79 1.40 0.84
*Azúcares 0.62%.
-*Azúcares 1.24%.
80 MANUAL DE BROMATOLOGfA

6
Distribuciónde nitrógeno en el apio sano y enfermo

Nitrdó - Nitr Nitó- Nitró- Nitr6- Nitró- Nitr6-


geno
Nitró- Nitrógeno geno dáco geno geno geno
de
de
amonio
geno
nitrico nitroso
%
hidro- de
lizable amnio del
de o humina ttl
amino pro- proteic
no
oteona

Apio
Sano .................. 0.3 5.8 ausente 88.8 13.5 9.6 47.1 67.8 32.1
Enfermo ............... 1.3 5.7 presente 84.9 11.8 10.9 43.5 72.6 27.1

4
Composición química del apio
Parte comestible
][Hi- I I ] I [ [Mg por kg* Efecto
Pro- dratos G Fibra Ceniza Calio Fósforo alcalino Calorías
teína de car- a bruta aC o oo+o
Cna por cada
% bono % Hierro Cobre 100 gm

Apio 1.1 3.3 0.1 1.0 1.0 .078 .037 6.2 0.1 +7.8 19
*Partes por millón.
* Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

3
Composición quimica del apio
Promedio de 6 análisis

Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos
c% de Fibra Caloras
% % % % carbono
% % Relación .
Caloras nutritiva

82.60 1.72 1.27 0.63 12.44 1.34 58.39 1:10.91

Partes orgánicas comestibles5


Proteína Grasa Hidratos Valor Gm para
(N X 6.25) de carbono calórico rendir 100
% | % % por lb calorías

Apio
Parte comestible ................. 1.1 0.1 3.3 84 542
Fruta entera ..................... 0.9 0.1 2.6 68 672
Sopa de apio enlatada .............. 2.1 2.8 5.0 243 187

5
Componentes de la ceniza expresados en relación con la parte comestible
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% %
I I % % A % % Iuf%

Apio .............. . 1 .-014 .316 .084| .037 | '.156 .022 .00062

Cantidades por 100 caloríass


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P6Os
Gmi Gm . Gm . Gm .Gm Gm

Apio.................. 1.28 .421 .201 .00335 .589 .460 *


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 81

Componentes minerales del apio6


Herapath encontró en los retoños jóvenes y secos 16.27% de ceniza cruda, la cual con-
tenía 10.96% de bióxido de carbono y 14.49% de ceniza pura. Richardson encontró en el
apio (celeriac), calculado sin humedad, 12.59% de ceniza cruda, conteniendo ésta 8.08%
de bióxido de carbono, y 11.04% de ceniza pura. A continuación se anotan los análisis de la
ceniza pura hechos por los autores mencionados:
Composición de la ceniza del apios

K20 Na2O CaO MgO Fe0,O P206 SO, SiOQ Cl

Retoños jóvenes .... 33.14 19.33 13.06 - - 14.39 1.18 1.85 22.14
Raíces .43.19 - 13.11 5.82 1.41 12.83 5.58 3.85 15.87

Otros componentes minerales 6


Hierro.-Apio fresco: 7.7 mg por kg de fruto (Peterson y Elvehjem); (2 muestras),
3.5 y 8.0 por kg de fruto (Toscani y Reznikoff).
Manganeso.-Apio seco: 22.7 mg por kg de fruto (Quartaroli).
Cobre.-Apio fresco: 2, seco, 21.9 mg por kg de fruto (Guerithault); 0.1 mg por kg de
fruto (Lindow, Elvehjem y Peterson). Apio seco: 38.8 mg por kg de fruto (Quartaroli).
Arsénico.-Apio fresco: 0.2 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc). Determinaciones de
arsénico por Longfield-Smith en 548 muestras (algunas rociadas) varían de 0 a 0.2824 gm
de As20 3 por libra de fruto (30.5 mg de As por kg de fruto), y casi el 20% de lasmuestras
contenían más de 0.01 gm de As203 por libra de fruto (1.08 mg de As por kg de fruto),en
ílimite legal.
Bibliografia
Bolet1n Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 66 y 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E.U.A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 10, Ibid.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 18, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2" ed., p. 12.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
555 y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 254
y 255.

APIO-NABO
(Apium graveolens L. var. rapaceum DC.)
Celeriac (Inglés)
Composición química
Véase apio
Otros componentes minerales'
Manganeso.-Raíz: 150 mg por kg de fruto fresco (Quartaroli).
Cobre.-Raíz: 133 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cinc.-Raíz: 2.1 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Yodo.-Presente (Winterstein).
Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 101.
82 MANUAL DE BROMATOLOGIA

ARRACACHA
Arracacia xanthorrhiza, Bancroft
Arracacia (Inglés)
Composición química de la arracacha'
ProteínaGrasa Hidratos de Desperdicios
Agua (N Xó6.25) (extracto Fibra carbono por Ceniza en muestra
(N 2
etéreo) brta diferencia % comprada

Arracacha ......... 74.8 1.4 0.1 0.6 21.7 1.3 30.5

Calorías por 100 gramos de la parte comestible'

Proteína Grasa Hidratos


carbono de Por lb

Arracacha ............... 6 1 89 440

Ceniza, óxidos de calcio y fósforo, y hierro'


Ceniza CaO P206 Fe
% % % %

Arracacha ............... 1.33 0.0819 0.0116 0.00100

Bibliografía

Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs used in the Porto Rican Dietary." II. "Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. HealtUh & Trop. Med., 7, 1932, pp. 435-454.

ARROZ
Oryza sativa L.
Rice (Inglés)
Variedades.-Oryza rufipogon, Oryza umtica, Oryza glutinosa.
Composición química del arroz3
Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Arroz al natural............ 4
Mínimo ................. - 9.0 8.2 1.4 65.0 9.4 3.3
Máximo .................. - 11.5 8.4 2.0 65.7 11.5 4.7

Arroz sin pulir............. 6


Mínimo .................. - 10.9 7.3 1.6 73.3 0.9 1.0
Máximo .................. - 12.6 10.5 2.3 77.3 1.0 1.2

Arroz pulido .............. 14


Mínimo .................. - 11.8 5.4 0.04 75.6 0.3 0.3
Máximo .................. - 13.2 10.3 0.5 81.7 0.6 0.7
___ 1 <
Composición química del arroz asiático3
Peso de Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
Muestras 100 granos
en gm % % % nitrógeno % %
%
Hooper .................. 159
Mínimo ............... 8.94 6.58 0.31 73.63 0.32 0.73
Máximo .............. 13.15 7.69 2.83 R2.05 1.00 1.56

Cushman y Fuller....... 27
Mínimo .............. 0.892 9.19 7.38 0.10 78.67 0.16 0.40
Máximo .............. 1.725 11.54 8.94 0.94 80.87 0.83 1.23

Composición química del arroz de Ceilán y sus derivados3


(Joachim y Kandiah)
Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza P20O CaO
% % % nitrógeno

En cáscara .............. 12.01 6.69 1.91 63.84 10.40 5.26 0.54 0.078
Descascarado a mano.... 11.64 9.10 2.42 74.79 0.65 1.41 0.71 0.064
Arroz pulido ............ 12.21 7.64 1.00 77.90 0.33 1.00 0.43 0.043
Salvado ................. 12.51 13.17 10.12 38.72 14.05 11.44 2.93 0.280
Cáscara ................. 11.35 3.90 1.26 25.83 40.22 17.43 0.50 d.270

Composición química del arroz y sus derivados3


(Ross)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % %pua % nitrógeno % %

Arroz al natural ................. 10.95 7.44 7.09 2.58 64.30 9.28 5.45
Arroz del molino ................ 12.12 8.09 8.09 2.10 11.72 3.03 2.55
Arroz pilado .................... 12.42 8.14 7.96 2.50 72.01 2.55 2.38
Arroz del suelo, enfriado ........ 12.75 7.74 7.44 1.05 76.92 0.72 0.82
Arroz limpio ................... 12.85 7.52 7.17 0.38 78.05 0.47 0.73
Salvado ........................ 10.67 11.29 10.67 9.97 46.02 10.95 11.00
Película ......................... 10.63 10.94 10.85 7.02 63.34 2.62 5.45
Cáscara ........................ 8.27 2.89 2.89 0.85 34.99 38.15 13.85
Paja ........................... 8.97 4.72 4.72 1.87 32.21 32.25 19.97

Composición química del arroz y sus derivados3


(Browne y Chiquelin)

Pro- Extracto
Algua teína Grasa libre de Almid6n Pento- Fibra Ceniza
nitrógeno sanas:
% % %

Arroz al natural .................. 9.88 69.67 2.14


Arroz pulido ..................... 6.56 77.55
Salvado sin cáscara o arenilla ..... 8. 57 13.41 14.30 46.48 18.80 9.51 8.73
Salvado con 16% de cáscara y 28%
de arenilla...................... 9. 84 9.88 9.91 44.26 25.42 8.95 14.76 11.55
Película con 22% arenilla ......... 11. 83 11.06 5.92 63.97 54.82 3.46 3.76 3.46
Película*... ................... 10. 79 8.53 6.95 69.14 1.80 2.95
Cáscara .......................... 8. 97 3.50 0.49 27.86 17.24 41.89 18.29
Paja .. ............... ........... 10. 84 3.31 0.59 38.31 15.84 32.91 14.04
*Cáscara y arenilla no fueron determinadas.
83
84 MANUAL DE BROMATOLOGIA

3
Composición química del arroz y sus derivados (promedio)
(Wise y Broomell)
Muestras Agua Proteína Grasa Pento- Fibra Ceniza
% % % sanas % %

Tipo Honduras
Arroz natural .................... 4 11.27 7.48 1.58 5.90 8.67 5.40
Arroz sin cáscara* ................ 4 12.32 8.57 1.79 2.42 0.99 1.18
Superior Fancy .................. 4 12.13 8.19 0.23 1.75 0.27 0.34
Arroz Segunda ................... 4 11.96 7.87 0.27 1.67 0.29 0.37
Desperdicios .................... . 4 12.75 7.69 0.34 1.80 0.28 0.47
Arroz de cervecería .............. 4 12.26 7.81 0.33 1.81 0.37 0.62
Cáscara .......................... 2 6.62 2.56 0.50 18.17 35.99 18.70
Salvado .......................... 2 9.61 13.41 10.65 9.95 11.70 10.58
Película .......................... 2 8.27 12.81 10.83 4.41 3.28 6.36

Tipo Japón
Arroz al natural sin pulir ........ 3 11.05 6.50 1.74 5.48 7.93 5.14
Arroz sin cáscara ................. 3 12.38 7.24 1.52 2.28 0.85 1.13
Superior ......................... 3 12.72 6.29 0.16 1.70 0.29 0.37
Desperdicios ..................... 3 12.85 6.54 0.23 1.72 0.31 0.45
Arroz de cervecería .............. 3 12.53 6.62 0.24 1.64 0.31 0.41
Cáscara .......................... 1 6.12 2.69 0.86 18.14 36.08 20.10
Salvado .......................... 1 9.39 12.81 15.13 11.40 12.54 11.33
Película .......................... 2 8.70 11.40 8.79 3.75 2.01 5.31
· Desperdicios: arroz partido que pasa por el tamiz.

s
Composición química del arroz y la yema
(Borasio)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Arena
% % % nitrógeno % % %

Arroz pulido
Mínimo .......................... 10.80 6.00 0.24 76.19 0.35 0.40 -
Máximo .......................... 13.70 8.39 1.88 81.35 1.35 1.20

Arroz al natural de Turquía


Mínimo .......................... 9.95 6.45 1.99 63.84 9.86 5.20 -
Máximo .......................... 10.50 7.90 2.35 65.93 10.12 5.80 -

Yema (germen)
Mínimo .......................... 10.50 10.50 10.70 52.50 3.30 7.40 3.70
Máximo........................... 12.30 11.80 13.40 55.80 3.90 8.00 4.10
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 85
3
Composición química del arroz y sus productos derivados
(Fraps)
Extracto
Producto Mues-
utena Agua tero-Grasa libre de Fibra Ceniza Arena'
tras % % nitrógeno % % %

Arroz al natural .................. 9


Mínimo ...................... - 9.64 7.23 1.39 60.95 6.99 4.30 4.24
Máximo ...................... - 13.59 8.95 2.07 66.41 10.10 6.42 4.24
Promedio ..................... - 11.68 8.09 1.80 64.52 8.89 5.02 4.24

Arroz sin cáscara ................ 16


Minimo ...................... - 10.55 7.90 1.41 71.39 0.78 0.95 0.05
Máximo ...................... - 14.41 10.65 2.56 76.74 1.51 1.54 0.28
Promedio ..................... - 12.16 9.13 2.00 74.53 1.08 1.10 0.10

Arroz superior Fancy............. 8


Mínimo ...................... - 11.91 6.60 0.25 75.11 0.35 0.30 0.06
Máximo ...................... - 13.84 10.04 0.98 79.85 0.48 0.94 0.13
Promedio ..................... - 12.57 9.01 0.50 77.02 0.40 0.50 0.09

Arroz Segunda................. 9...


Mínimo ...................... - 11.15 6.56 0.19 75.22 0.37 0.29 0.04
Máximo ...................... - 14.14 9.69 0.58 80.09 0.60 1.40 0.16
Promedio ..................... - 12.41 8.71 0.43 77.37 0.43 0.65 0.08

Desperdicios...................... 8
Mínimo . .....................
I 7.05 6.77 0.44 76.75 0.28 0.33 0.02
Máximo ...................... - 12.78 9.00 0.81 82.46 0.65 1.19 0.06
Promedio ..................... - 11.39 8.35 0.54 78.68 0.41 0.63 0.04

Arroz de cervecería............... 9
Mínimo . .....................
I 6.85 7.59 0.31 74.84 0.42 0.38 0.10
Máximo ...................... - 14.05 9.85 2.08 81.61 0.73 1.11 0.18
Promedio ..................... - 11.78 8.88 0.95 77.14 0.56 0.69 0.13

Productos derivados
Arroz al natural (desperdicios).. 7
Mínimo . .....................
- 8.47 7.72 1.53 46.17 2.67 2.89 3.98
Máximo ................... ... - 12.17 13.64 7.49 63.37 12.55 33.36 29.09
Promedio .................... - 10.27 9.55 3.02 54.38 5.97 16.81 16.59

Salvado del molino de piedra... 22


Mínimo . .....................- 6.79 7.46 4.28 29.63 14.00 9.74 6.63
Máximo ...................... - 11.64 11.78 11.55 47.97 25.94 20.99 17.97
Promedio . .................... 9.69 9.77 7.66 36.73 20.92 15.23 12.06

Salvado (cáscara de)............ 23


Mínimo . ..................... - 7.22 12.26 9.65 37.80 4.14 5.17 0.60
Máximo ...................... - 12.28 17.35 20.86 56.35 11.62 9.43 3.68
Promedio ..................... - 9.84 14.97 16.89 42.98 7.90 7.42 1.41
Composición química del arroz y sus productos derivados3 -Conclusi6n

Pro- Extracto
Mues- Agua teína
Grasa libre de Fibra Ceniza Arena
Producto
tras % % nitrógeno % %

Salvado de cono ................ 8


Mínimo...................... - 8.54 12.50 11.78 38.35 2.50 5.39 0.39
Máximo ..................... - 11.50 16.52 20.32 55.94 8.79 8.61 1.77
Promedio..................... - 9.77 15.39 15.97 46.13 5.66 7.08 0.88

Cáscara del arroz ................ 14


Mínimo...................... 6.11 1.78 0.54 24.56 31.43 14.83 13.69
Máximo.......: .............. 10.95 5.00 1.98 36.83 46.37 22.00 20.84
Promedio..................... 8.49 3.56 0.93 29.38 39.05 18.59 17.52

Película del arroz ................. 10


Mínimo........ ............. 8.46 11.13 5.62 59.43 1.52 2.41
Máximo ...................... 10.76 14.45 12.95 67.28 2.79 5.57
Promedio..................... 9.91 12.88 9.07 61.81 2.12 4.21

No determinada en todas las muestras.

3
Acidos grasos del aceite de arroz
Lignocé Beénico Araquí- Esteárico Palmítico Mirístico Oleico Linólico
rico dico
% dico % % % %

Tsujimoto.................. - - - 20.0 45.0 35.0*


Takahashi
Norte del Japón.......... + + + + 47.2 31.5
Sur del Japón........... 0.5 3.8 + 18.9 46.1 31.5
Korea ................... 0.6 3.5 + 18.8 + 42.6 34.8
Formosa................. 0.6 4.3 + 20.0 0.3**
+.* 45.0 30.0
Jamieson .................. - 0.5** 1.8** 12.3* 41.0** 36.7**
*Insolinoleino.
**Calculados como glicéridos.

Valores químicos y fiísicos del aceite de arroz3

Peso Indice de Puno Número Yodo, Número Número hNúmero Materia


de
de Cs d apo-ó nuimero
especifico refracción 1fu5.St de Rei de de no
5.50~C~
200 de
nificación Hübl. chert
tHeber ácidos saponi-
Meissl ficable

Aceite de arroz
Browne.............. 0.8907 - 24 193.5 91.6 1.1 * 166.2
Tsujimoto.......... 0.9273 1.4742 184.9 107. - * 34.7 4.8
Garelli
Extraído.......... 25-2R 186.0 UU. é 95.2 90.0 3.2
Prensado ......... 0.918 179.4 94.3 13.8 0.7
Prensado ......... 0.913 189.7 95.0 101.5 0.9
Takahashi
Norte del Japón.... 0.9236 1.4704 189.9 105.8 0.6 96.6 122.2 3.7
Sur del Japón ..... 0.9254 183.8 104.7 0.7 96.0 14.4 4.0
Korea ............. 0.9276 1.4713 183.5 108.6 1.2 92.1 11.9 4.2
Formosa.......... 0.9208 0.5 192.2 103.1 1.7 94.1 81.3 3.9
Jamieson ........... 185.3 99.9 73.7 4.6

Aceite del salvado


De'C y F... ........ 24-2, 189.1 100.8 101.2 1.4
I__
*Peso promedio molecular de ácidos insolubles: 289.3; punto de fusión: 360 C.
**Peso promedio molecular de ácidos insolubles: 259.4: punto de fusión: 58.50 C; núimero de saponificación: 216.3.
86
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 87
Composición química del arroz'
Los siguientes son los análisis de algunas de las variedades típicas de la Presidencia de
Bombay y de otras partes de la India
Hidratos
Hure-
Hum e Extrac
-to Alb
Ao umi
de
de Fibra Cenl- Nitró- Arena-
dad éter noides' carbono za*- geno*
% % % solubles % % %

Pulido y limpio
Ambemohor, Poona 1 ............ 7.70 1.05 6.75 83.72 0.05 0.73 1.08
Pulido y limpio
Ambemohor, Poona2............ 11.50 0.75 6.50 80.65 - 0.60 1.04 -
Pulido y limpio
Kamod, Nasik................... 7.48 1.20 6.51 84.06 0.05 0.70 1.098 -

Análisis de algunos de los arroces de Konkan

Pulido y limpio
Dilmohor o Jiresal ............... 11.50 0.68 6.06 81.36 - 0.40 0.97 -
Pulido y limpio
Ambemohor .................... 11.48 0.70 6.19 81.16 - 0.47 0.99 -
Pulido y limpio
Ramsal ......................... 10.90 0.65 6.13 81.97 - 0.35 0.98 -
Pulido y limpio
Kolumba, Karjat ............... 8.30 1.00 6.25 83.79 0.20 0.46 1.00 -

Las siguientes muestras son del exterior de Bombay; las tres primeras fueron
analizadas en el laboratorio de Poona

Pulido y limpio
Bezwada, pequeio ............... 10.35 0.80 6.69 81.51 - 0.65 1.07 -
Pulido y limpio
Rangún, Mandla ................. 8.22 1.35 7.15 82.48 - 0.80 1.14 1.10
Pulido
Rangún, Nani Mill .............. 5.98 1.00 7.06 85.06 0.10 0.80 1.13 -
Grano descascarado °
Invierno, Bengal ................ 12.46 0.94 6.38 79.25 0.18 0.79 1.02 0.10
Arroz limpio, ° ° Asam .............. 12.66 1.77 6.43 78.63 0.25 0.86 1.03 -
° Leather, J. W.: "Indian Food Grains and Fodders," Agricultural Ledger Núm. 9, 1903.
°° Sen, J. N.: "Composition of Some Indian Feeding Stuffs," Pusa Bulletin Núm. 70, 1917
Nitr6ógeno contenido en albuminoides.
" Arena contenida en ceniza.

Composición química del arroz2


Promedio de 2 análisis del grano descascarado

Pro Hidra- Valor nutritivo


Agua
% Ceniza
% Grasa
% te na carbono
tos de Fibra
% Relación
Arrozde P
R Caor13.98as
uert
ico 1nutritiva

Arrozde Puerto Rico ........... 13.98 1.16 2.86 12.07 69.06 0.87 337.10 1:6.25
88 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes minerales del arroz3


Los promedios resultantes de los análisis hechos de las cenizas del arroz descascarado,
según Wolff, concuerdan bastante con un solo análisis de arroz japonés, según Keller y
Nagaoko, y son los siguientes:
K20 NatO CaO MgO Fe20, P20, S5O SiO2 Cl
% % % % % % % % %
Wolff ......................... 21.73 5.50 3.29 11.20 1.23 53.68 0.62 2.74 0.10
K. yN ....................... 22.47 4.55 2.93 12.60 1.63 48.31 0.23 6.53 0.91

Componentes minerales del arroz y productos derivados3


(Fraps)
K20 CaO MgO P20 Ceniza'
% % % % %

Arroz
Al natural ................................ 0.25 - - 0.54
Sin cáscara ................................ 0.25 0.09 0.14 0.63 0.16
Superior Fancy ............................ 0.07 0.04 0.06 0.23 0.09
Superior Segunda .......................... 0.09 0.05 0.08 0.27 0.08
De cervecería .............................. 0.16 0.04 0.09 0.32 0.13
Desperdicios .............................. 0.05 0.04 0.05 0.26 0.04

Productos derivados
Cenizas de la cáscara ....................... 0.58 0.57 0.12 0.57 96.97
Salvado del molino de piedra .............. 0.61 0.16 0.52 1.39
Salvado del descascarador ................. 1.42 0.12 1.21 3.47 -
Harina del cono ............................ 1.58 0.09 1.21 3.19
Cáscara ................................... 0.24 0.11 0.09
Película ................................... 0.66 0.09 0.62 1.73
Insoluble en ácido.

Otros componentes minerales del arroz3


Las condiciones peculiares en que se cultiva el arroz, en terrenos sumergidos, puede
influir sobre la clase y la cantidad de los componentes minerales.
Hierro.-En la compilación de Sherman aparecen resultados de determinaciones de
hierro (calculado como metal) en tres muestras: arroz pulido: 6 (Sherman); arroz del
Japón: 9 (Hausermann); y arroz para alimento de animales: 19 mg por kg de fruto (Bunge).
Arroz pulido seco: 13; película: 171 mg por kg de fruto (McHargue).
Aluminio.-Arroz blanco seco: 1.4 mg por kg de fruto (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Arroz pulido seco: 10; pelíicula: 112mg por kg de fruto (McHargue). Arroz,
seco al aire, 7.8 y 8.3 mg por kg de fruto (Quartaroli). Arroz seco, 5 variedades, 63 a 61
mg por kg de fruto (Davidson).
Cobre.-Arroz descascarado: 6.4 mg por kg (Querithault). Arroz pulido seco, indicios;
película, 8 mg por kg (Birckner). Arroz pulido seco: 2.9; salvado de arroz: 33.3 mg por kg
(Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Semilla de arroz: 0.07 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).

Bibliografía
Boletín Núm. 124,1925, pp. 5 y 6, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 28, Estación Experimental Agron6mica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Winton, A.L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods." John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 136-
138; 140-153.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 89
AVENA
Avena sativa L.
Oats (Inglés)
Composición quimica de la avena entera4
(Ministerio de Agricultura, EE.UU.AA. del norte)
Proteína Extracto
Muestras Agua (Protefna
enX Grasa libre de Fibra Cnz
Ceniza
Mustrs % (N X 6.25) % nitr6geno I % %

Wiley (1893) ................ 72


Mínimo ................... - 7.87 9.10 0.93 53.70 8.52 2.47
MIáximo ................... - 13.02 15.05 6.14 61.98 16.65 4.37
Promedio................ - 9.96 12.07 4.42 58.28 11.92 3.35

Chamberlain (1903-5)
Estados Unidos........... 242
Minimo ................ - 5.00 8.75 1.79 59.06 8.46 2.85
Máximo ................ - 10.72 19.75 7.47 72.91 20.08 5.37
Promedio .............. - 71.82 13.76 4.38 66.29 12.20 3.96
Europa ................... 54
Promedio............... - 8.31 11.63 5.86 67.91 10.80 3.61
Sin cáscara .............. 2
Promedio............... - 8.04 18.37 6.26 70.05 2.80 2.51

Composición quimica de los productos de la avena4


(Miner)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Avena Rolled ................. 8.40 16.04 6.79 65.57 1.45 1.75


Salvado de avena.............. 6.50 19.30 7.10 59.90 4.60 2.60
Cáscaradeavena .............. 6.75 3.85 1.40 48.75 33.45 5.80

Composición básica de las proteíinas de la avena4


(Osborne)
Carb6n Hidrógeno Nitrógeno Azufre Oxígeno

Avenalina (globulina) ................... 52.19 7.00 17.86 0.65 22.30


Gliadina (glutina de Norton)............ 53.01 6.91 16.43 2.26 21.39
Avenina (glutelina) ..................... 53.56 7.09 16.20 0.90 22.25
90 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición de la glutelina de la avena4


(Csonka)
Carbón Hidrógeno Nitrógeno Azufre Fósforo Ceniza
% % % % %
52.60 6.56 17.53 0.81 Indicios 0.28

Aminoácidos de las proteínas de la avena4


Un poco más de la mitad de la cantidad total de aminoácidos de la avenina ha sido deter-
minada:
Aminoácidos de la avenina4
(Abderhalden y Hamalainen)
Glicocol Alanina Valina ain Leucina Acido Acido Tirosina Fenila- Prolina
Vain aspártico glutmico lanina

1.0 2.5 1.8 15.0 4.0 18.4 1.5 3.2 5.4

Valores del aceite de avena4


Indice Punto Número Aaido Acidos Materia
Peso de de de Yodo, libre grasos no
específico refrac- fusión sapon número neutral grasos no
150/150 ción fsó .i duer
Wfsinsoln- saponifi-
°
40 C C. cacion deWij o bles cable

Stellwaag ........... - - 20 192.4 - 35.4 59.2 92.8 2.65


Paul . .............0.925 1.4701 8 189.8 114.2 34.7 64.0 93.6 1.30

v
Composición química de los productos de la avena'
Total
de Fibra Valor calórico
hidratos (número de
01 de determina- Ceniza
carbono ciones en
de inclu-
yendo paréntesis)
a fibra 100 gm Por lb
n p, %
Avena molida
Miínimo................ - 2.0 12.9 6.0 63.8 0.6 1.5 312.2 1,810
Máximo ................ - 8.8 20.8 8.8 70.2 1.2 2.2 443.2 1,875
Promedio ............... -- 7.3 16.1 7.2 67.5 (9) 0.9 1.9 399.2 1,860

Avena molida
Hervida ................ - 184.5 2.81 0.51 11.5 0.7 61.7 285

Avena molida en atol


Mínimo................ - 87.5 0.9 0.2 2.9 0.3 17.0 80
Máximo ................ - 95.7 1.6 0.5 9.6 0.8 48.4 230
Promedio ............... - 91.6 1.2 0.4 6.3 0.5 33.6 155

Avena molida con agua


Mínimo ................ - 94.0 0.4 0.1 1.3 0.1 7.7 35
Máximo ................ - 98.1 0.9 0.1 4.5 0.5 22.5 105
Promedio ............... - 96.0 0.7 0.1 2.9 0.3 15.3 70

Otras preparaciones de
avena
Avena Rolled
Mínimo................ - 5.5 13.6 5.6 62.8 1.2 1.6 356.0 1,755
Máximo ................ - 11.2 19.1 8.8 70.8 1.4 4.7 438.8 1,885
Promedio ............... - 7.7 16.7 7.3 66.2 (2)11.3 2.1 397.3 1,850
Misceláneas ..............
Mínimo ................ 6.4 13.7 6.1 63.9 0.6 1.3 365.3 1,830
M/áximo................ 9.2 18.4 8.2 70.5 1.7 1.9 429.4 1,890
Promedio ............... 7.9 16.3 7.3 66.8 (20) 0.9 1.7 398.1 1,855

Promedio de todos los


análisis ............... 7.8 16.51 7.31 66.5 1(22) 1.0 1.9 397.71 1,850

Galletas de avena molida


del mercado
Mínimo................ 4.9 10.4 8.5 68.3 1.4 391.3 1,870
Máximo................ 7.8 13.1 13.7 69.6 2.3 454.1 2,065
Promedio ............... 6.3 11.8 11.1 69.0 (1) 1.9 1.8 423.1 1,970

Composición quimica de la avena2


Hidra- Mg por kg* Efecto
Pro- tos de Grsa Fibra Ceni- Cal- Fós- alcalino Calorías
teína car- , bruta za cio foro (+) por cada
% bono % % % % % Hierro Cobre o ácido 1o0gm

Avena molida ...... 16.1 67.5 7.2 0.9 1.9 .069 .392 3.0 5.0 -12.0 399
*Partes por millón.
" Expresado en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
91
92 MANUAL DE BROMATOLOGIA

3
Composición química de la avena
Partes orgánicas nutritivas
Proteína Hidratos Gm para Valor
(N X .25) Grasa de carbono rendir 100 calórico
%(N ¢.25) % % calorías por lb

Avena molida ..................... 16.1 7.2 67.5 25 1,811

4
Composición química de la ceniza de la avena
K20 Na 2O CaO MgO Fe203 P205 SO0 SiO 2 CI
% % % % % % % % %

W. y O....................... 16.6 2.6 3.8 7.0 0.5 22.6 1.6 44.9 0.6
Wolff ......................... 16.4 2.2 3.7 7.1 0.7 23.0 1.4 44.3 0.6

3
Componentes de ceniza en relación con la parte comestible
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

Avena molida .............. 0.069 0.110 0.344 0.062 0.392 0.069 0.202 0.0038

3
Cantidades
PrtenaCaci
calorías
por 100Fsfro Hirr CO ,O
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2O0
Gm Gm Gm Gm Gm Gm

Avena molida........... 4.20 0.017 0.099 0.00096 0.024 0.226

4
Otros componentes minerales de la avena
Hierro.-Avena molida, 37 mg por kg (Sherman). Avena de primavera seca (8 mues-
tras): 34-78; promedio: 60 mg por kg (McHargue).
Aluminio.-Avena seca, 5.2 mg por kg (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Avena seca, 23 mg por kg (Webster). Avena de primavera seca, (8 mues-
tras arriba anotadas): 35-60; promedio: 49 mg por kg (McHargue). Avena secada al
aire, 8.8 mg por kg (Quartaroli). Avena seca, 5 variedades: 66-204 mg por kg (Davidson).
Cobre.-Avena secada al aire, 17.1 mg por kg (Guerithault); 3.81 mg por kg (Quartaroli).
Cinc.-Avena secada al aire, 32-49 mg por kg (Birckner). Avena seca, 22 mg por kg
(Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Meollo (embrión) de avena, 0.5 mg por kg (Jadin y Astruc).

Bibliografía
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 56, 57 y 62, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricul-
tura EE. UU. AA.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 14.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
558 y 562.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 168,
170, 171, 174 y 175.
BANANO, CAMBUR
Musa sapientum L.
M. Cavendishii Lamb. = M. chinensis Sweet
M. troglodytarum L., M. seminifera Lour. = M. paradisiaca seminifera Baker, Musa var.
rubra Baker
Banana Guineo
'
Composición química del banano *
Proteína
Proteína ra Grasa Hidrates de
tGrasa Valor calórico Gm para rendir
(N X 6.25) carbono porb 10 calorías
% % ~% por lb

Parte comestible ......... 1.3 0.6 22.0 447 101


Fruta entera 0.8 0.4 14.3 290 156

*Los porcentajes de elementos nutritivos se tomaron del Boletín Num. 28. Oficina de la Estación Experimniental,
Departamento de Agricultura, E. U.A. Los valores cal6óricos fueron calculados de estos porcentajes usando los fac-
tores calóricos fisiológieos; i.e., proteína, 4 calorías; grasa, 9 calorías; hidratos de carbono, 4 calorías por gm.

2
Composición química del banano
Total de Fibra Valor calórico
NúmeroDsper-
Agu Pro hidratos de (número de
d ediclos úGrasa
ateín
te/na rs carbono
abn determina- Ceniza
a s %% % incluyendo ciones en P o
fibra paréntesis) 100 Por
% % gm. lb.

Banano amarillo
Parte comestible
Mínimo........:. 6 - 66.3 1.0 0.0 16.3 - 0.5 69.2 330
Miáximo ........... 6 - 81.6 1.6 1.4 29.8 - 1.1 138.2 640
Promedio.......... 6 - 75.3 1.3 0.6 22.0 (1) 1.0 0.8 98.6 460
Fruta entera........ -- 35.0 48.9 0.8 0.4 14.3 - 0.6 64.0 300

s
Composición química de la pulpa del banano

Sólidos Sólidos Pro Acidos en Aca- Azúca- Sacae Almi-


total insolu-
bles Grasa término alese rosa dó
dna Fibra Ceniza
a bles teic na % de io e ductores % %
%
% % % % % % %

C. T. yM.
Mínimo........ 21.60 2.23 0.84 - 0.23 15.36 3.16 0.30 - - 0.70-
Máximo 0....... 34.55 4.52 1.36 - 0.59 25.66 21.4317.59 - - 1.1000
0.
Promedio .... 27.54 3.40 1.16 - 0.41 20.20 11.69 10.37 - - 0.86--

Reich
Mínimo........ 20.84 2.29 0.91** - 0.31* 15.56 6.72 0.95 0.570.56* 0.84
Máximo ....... 28.37 6.42 2.41** - 0.40* 21.86 19.7314.63 4.200.66* 1.12
Promedio...... 25.13 3.15 1.72** - 0.36* 19.39 11.12 8.27 1.300.62* 0.95

Thompson
Mínimo........ 21.28 2.45** 1.07 0.05 0.32 14.49 8.18 0.00 - 0.25 0.75**
Málximo ....... 32.2210.30** 1.79 0.52 0.57 26.20 21.16 9.59 - 0.59 0.96**
Promedio...... 28.13 5.09** 1.44 0.23 0.46 20.24 15.12 5.11 - 0.37 0.72**
representan 15 muestras, las otras solamente 8 a 13 muestras.
o Resultados en sólidos y ceniza
°° Alcalinidad: 65 a 110; promedio: 91 ml de ácido N/10 por cada 100 gminde fruta.
*Tres muestras.
**Cuatro muestras.
93
94 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición del banano de Formosas


(Kondo y otros)

Protein Azúcares * Sacarosa Dextrina Almidón


reductores Pectina Fibra Tanino Ceniza
% r ors %% % % % % % %

Verde ............. 6.46 0.87 0.24 0.00 63.77 1.32 1.22 0.35 3.23
Maduro ........... 5.81 38.84 6.16 0.48 14.89 1.21 1.08 0.38 3.30

*Como dextrosa.

Composición de la pulpa y cáscara seca del banano Gros Michel8s


(Reich)

S61idos
Agua insolu- te Grasa
% bles t

Verde, pulpa seca


Mínimo ........... 15.14 75.56 3.94 0.67
Máximo ........... 15.40 76.81 4.34 0.67
Cáscara seca ......... 6.60 75.61 5.69 5.92

Maduro, pulpa seca


Mínimo ........... 19.00 7.50 3.33 -
Máximo .......... 23.201 7.90| 4.02 -
Cáscara seca ......... 7.40 52.18 6.52 8.24

Composición quimica del bananos


Cambios en composición durante la madurez.-La formación de azúcares del almidón
durante la madurez fué establecida por recientes investigaciones, empleando métodos
químicos y microscópicos. Corenwinder, Ricciardi y Gerber estudiaron la naturaleza
de los azúcares, siendo los resultados de Gerber en la pulpa del banano, según se han re-
sumido por E. M. Bailey, los que a continuación se dan:

Azúcar invertida Azúcar T


invertida, sacarosa de carbono

Verde .................................... 1.24 7.76 21.51


Verde-amarillo ........................... 1.24 7.76 21.51
Amarillo ................................. 6.43 17.48 22.12
Amarillo-castaño ......................... 8.55 19.00 20.00
Amarillo-castafio ......................... 11.05 18.26 19.00
Castaño ................................ 10.90 16.60 16.60

Las siguientes determinaciones, hechas por Bailey en unión con'experimentos de autólisis,


ilustran los cambios que sufren los hidratos de carbono durante el proceso de maduración:8
Total de Hidratos de Hidratos de
hidratos de carbono carbono solubles carbono insolubles
2.% % %

Verde .............................. 26.56 1.30 25.26


Maduro ................................. 10.00 17.02 1.98
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 95

Composición química del bananos


En los análisis de Gerber y Bailey los resultados fueron calculados como dextrosa;
en los siguientes análisis por Toshimura se calcularon como azúcar invertida y reducida,
a base seca:
Agua (base Azúcares Sacarosa Azúcares, Almidón Tanino
fresca) reductores total Amid

Noviembre 9 ............ 70.13 0.00 0.00 0.00 68.16 1.75


Noviembre 16 ........... 70.31 5.55 14.92 20.47 47.51 1.71
Noviembre 23 .......... 71.47 13.47 28.61 42.08 24.40 1.71
Noviembre 30.......... 70.72 19.83 30.12 49.95 14.48 1.67

Composición química del bananos


Hidratos Desperdi-
Agua Prote
(N Xna Gerasa,
extracto Fibra
bruta de carbono
po en
Ceniza cios en
muestra
6.25)
bruta de éter
por i la muestra
% ediferencia
% %(ap analizada
Páa% %

Plátanomanzano (apple banana). 76.0 1.1 0.1 0.4 21.6 0.8 23.5
Plátano niñfo (finger banana).... 78.4 1.0 0.1 0.3 19.5 0.7 16.6

Calorías por cada 100 gramoss


Parte comestible

3
Composición química del banano
Parte comestible

Valor
Hidratos de carbono calórico
Fruta
entera, Acidos, en
des- Total Az- término de
perdi- Agua Pro- Grasa Ceni- dife- cares málico (M), y
cios* teína % za en término
% % % % rencia Fibra emin Por Por
% de cítrico 100 lb
inclu- % inver. o % gm 1
yendo tido
fibra

Banano, Musa
sapientum, L.
Mínimo........... 23 65.4 0.8 0.0 0.5 - 0.2 14.5 í 0.26
Máximo ........... 40 83.4 2.0 1.4 1.4 - 1.8 25.7 1 0.55
Promedio ......... 33 74.8 1.2 0.2 0.84 23.0 1
0.6 19.2 1 0.39 (M) 98.6 445

Fruta entera...... - 50.1 0.8 0.1 0.6 15.4 0.4 12.91 0.3 66.0 300

Número de aná-
lisis ............. 34 1 69 59 39 62 18 36 21

*Los informes originales no describen los desperdicios: se supone que se trate de las ecscaras.
96 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química del banano'


Proteína HidratosMg por kg Efecto
Hidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo alcalino (+)
% carbono % % % % o ácido p
.% 3Hierro Cobre . gm

1.3 10.9 1.0 2.5 0.5 0.017 0.034 10.0 1.6 +6.9 58
1
*Partes por millón.
*-Expresados en ml de reactivo normal, por cada 100 gm de alimento.

Composición quimica del banano'


Valor Coeficiente de digesti-
Hidratos alimenticio bilidad
Agua Pro- Grasa Az- de Fibra ( en Ceniza

carca cuorsacion teí Grasa tos de


carbono
nutri-

Banano manzano*

69.00 11.15 0.50 21.40 5.50 1.25 1 0.30 0.90 112.82 1:24 80 98 90
Plátano enano*

73.00 1.20 0.40 20.00 3.40 1.00 0.20 1 0.80 198.60 1:20 79 98 88

Banano morado o colorado*

75.60 11.19 1 0.31 16.40 3.60 1 1.80 1 0.25 1 0.85 1 84.65 1:17 76 98 85

*Análisis de algunas variedades pertenecientes al género "Mxasa" de la familia Musa paradisiaco,que en Puerto
Rico se denominan guineo, en Cuba plátano, y en Venezuela cambur.

Composición química del banano4


Promedio de 4 análisis

Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa carbono
de Fibra
% % % % % % Calorías Relación
nutritiva

Banano guineo* ........ 71.70 1.13 1.12 0.22 25.37 0.46 104.45 1:23.08
Banano manzano* ...... 73.10 0.51 1.25 0.50 24.22 0.42 102.89 1:20.27
Banano ciento en boca,
o dátil* .............. 70.87 1.48 1.10 0.20 26.06 0.21 106.89 1:24.10
*Estos son análisis de algunas variedades pertenecientes al género "Musa" de la familia Musa paradisiaca,que en
Puerto Rico se denominan guineo y en otros palses plátano o cambur.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 97
Componentes minerales de la ceniza del banano8
Esta tabla contiene los análisis de Reich de la ceniza bruta de la variedad Gros Michel.
La diferencia entre el peso total de los componentes de la ceniza y el peso de la cantidad
alícuota, tomada para análisis, nos da el peso del anhídrido carbónico. Inclúyense tam-
bién los análisis por Kondo, Nakajima y Suzuki de la ceniza del guineo de Formosa, cal-
culados libres de anhídrido carbónico.

K20 Na 2
0 CaO MgO Fe2O3 MnsO4 P205 SO3 SiO2 Cl
R% % % % % % % % % %

Reich
Verde, pulpa seca. 52.20 3.09 1.13 5.45 0.49 0.49 5.52 2.67 2.19 16.83
Verde, cáscara
seca ............ 54.15 2.38 1.30 2.49 - - 2.84 3.86 4.56 14.08
Maduro, pulpa
seca ............ 53.98 2.88 1.09 5.00 0.30 0.36 5.06 3.33 2.19 14.40
Maduro, cáscara
seca ............ 52.23 2.72 1.24 2.17 - - 2.59 4.52 5.44 14.60

K., N. y S.
Pulpa fresca ...... 39.47 27.18 1.56 12.12 0.70 - 9.60 2.58 3.61 3.19
Cáscara fresca.... 64.90 14.80 3.78 3.86 0.65 - 3.50 1.50 5.63 1.21

Chace ha practicado análisis parciales de la ceniza de la pulpa de tres variedades


cubanas. 8
Ceniza en K20 CaO MgO P205 SO Cl
la pulpa I O

Niño ................. 0.70 46.46 0.95 0.42 10.36 2.36 6.59


Oronoco ............. 1.80 52.41 1.02 1.90 5.16 3.32 8.48
Colorado ............. 0.83 51.47 0.37 0.65 3.25 2.77 7.63

Componentes de la ceniza del banano'


Parte comestible

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro


% % % % % % %

0.009 0.028 0.401 0.034 0.031 0.125 0.010 0.00064

Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorías7

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P205

Guineo .................. 1 0.009 0.031 0.00065 0.012 0.072


98 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Ceniza, óxidos de calcio, fósforo y hierro5


Parte comestible
Ceniza CaO P206 Fe

Banano manzano ..................... 0.78 0.0043 0.0383 0.00140


Banano niño ........................ 0.69 0.0023 0.0424 0.00053

Otros componentes minerales del bananos


Hierro.-Parte comestible: 8 mg por kg de fruta fresca (Sherman); 17.6 mg por kg de fruta
fresca (Peterson y Elvehjem); (2 muestras): 3.5, 6.0, base fresca (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Parte comestible: 1.4; pellejo: 15 mg por kg de fruta seca (Bertrand y Levy).
Cobre.-Parte comestible: 2.1 mg por kg de fruta fresca (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Parte comestible: 2.8 mg por kg de fruta fresca (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Parte comestible: 0.06 mg por kg de fruta fresca (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 51-56, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 71, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E.U.A.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, p. 6, Ibid.
Circular Núm. 67, jun. 1929, pp. 32, 33 y 34, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Cook, D. H. y Cintrón, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 544
y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 494
y 500-505.

BATATA
Ipomoea Batatas Lam. = Batatas edulis Choisy. = Convolvulus Batatas L.
Sweet Potato Camote, Boniato
Variedades.-Key West, Madeira, Puerto Rico, Southern Queen, Golden Beauty, Creola,
Nancy Hall, Pumpkin, Yellow Jersey, Triumph, Dooley, Big Stem, Ahoga-perro, Anita,
Blanca, Burrea, Candela, Capitalena, Carbonera, Colorada, Cuarentena, Mameya, Morada
Melendres, Negra, Rosita, Yoya, Red Bermuda, Gold Shin.
Composición química de la batata5
1Pro
Hidra-
teía tos de Grasa
Fibra
bruta Ceniza Calcio Fósforo
Mg por kg* Efecto al-
calino (+)
Caloras
pocada
ea carbono %bu % % do p"cad
Batata
1.8 % 27.4 0.7Hierro Cobre (1)** .5
Batata ...... 1.8 27.4 0.7 1.3 1.1 .019 .045 9.0 1.5 +6.7 123
* *Partes por millón.
'*Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 99
Composición química de la batata'
J
la
|

Total de Fibra Valor


Nú- Des- hidratos (número de calórico
mero perdi- Agua temna
Pro- Grasa de determina- Ceniza
de carbono ciones
análi- cios %~" % % inclu- en parénte- % Por
sis yendo fibra sis) 100 Por lb
gm

Batata cruda o fresca


Parte comestible
Mínimo .............. 95 45.8 0.4 0.2 17.1 0.6 0.7 71.8 385
Máximo............. 95 79.C 3.7 1.4 49.1 4.6 2.0 223.8 915
Promedio ............. 95 69.C 1.8 0.7 27.4 (88) 1.3 1.1 123.1 570
Fruta entera........... 20.0 55.1 1.4 0.6 21.9 0.9 98.6 460

Batata cocida y prepa-


rada, fruta entera.. 1 51.91 3.0 2.1 42.1 0.9 1199.31 925

Batata, fruta entera


Mínimo.............. 2 42.( 1.3 0.3 29.2 0.8 124 7 580
Máximo .............. 2 68.4 2.6 0.5 53.6 1.3 229. 1,065
Promedio ............. 2 55.I 1.9 0.4 41.4 (1) 0.8 1.1 176.8 820

Composición química de la batata3


Promedio de 10 análisis
Hidratos Valor alimenticio
A a Ceniza Proteína Grasa de Fibra
%
% % % carbono
~%
~~% Calorías
Relación
nutritiva

Batata
Cáscara roja .59.52 0.80 2.09 1.04 34.70 1.85 151.22 1:18.12
Cáscara blanca . 57.61 0.64 1.51 1.16 36.48 2.60 156.63 1:25.88

Composición química de la batata2


En materia seca
UT---A.l

Extracto etreo Albuminoides carbono solubles Fibra Ceniza**

68.00 4.50 21.45 69.18 1.75 3.12


Conteniendo: ' Nitrógeno-2.67%.
*'Arena-0.00%.
100 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la batata'


Extracto
Mues- Agua Pro- Grasa libre de Azúcares Fibra Ceniza
tras % % % nitrógeno % % %

Jenkins y Winton............. 6
Mínimo .................... - 65.96 0.45 0.28 17.98 - 0.60 0.66
Máximo .................... - 74.38 3.56 0.60 29.72 - 2.50 1.34
Promedio ................... - 71.07 1.49 0.37 24.78 - 1.27 1.02

White ........................ 5
Mínimo .................... I - 70.40 1.03 0.22 23.26 2.28* 1.03 0.88
Máximo .................... - 73.26 1.90 0.30 25.07 2.62* 1.52 1.22
Promedio ................... - 71.77 1.36 0.28 24.34 2.48* 1.23 1.02

Failyer y Willard ............. 2


Southern Queen ............ - 69.77 1.78 0.28 26.22 - 0.86 1.09
Red Bermuda .............. - 71.32 1.89 0.19 24.75 - 0.74 1.11

Morgan y Ross ............... 14


Mínimo ...................-. - 58.46 1.00 0.54 25.24 - 0.70 1.01
Máximo ...................-. - 69.45 2.49 1.32 37.12 - 1.09 1.30
Promedio ................... - 64.32 1.67 0.80 31.18 - 0.91 1.12

Price ......................... 21
Mínimo .................... - 58.85 0.85 0.55 15.38 2.77** 0.71 0.86
Máximo .................... - 79.04 4.37 1.66 34.42 11.90** 1.80 1.58

Jaffa y Curtis ................ 17


Mínimo .................... -- 62.94 1.09 0.40 18.41 1.15** 1.58 0.70
Máximo .................... - 75.96 3.42 2.50 43.52 20.86* * * 4.54 1.98
Promedio ................... - 69.00 2.08 1.00 24.23 5.55*** 2.62 1.15

Agcaoili ...................... - 71.20 0.65 0.52 23.37 - 1.35 0.91

Adolph ....................... - 81.60 1.34 0.05 16.23 - 0.31 0.47


*Como sacarosa.
" Azúcar antes de la inversión, 2.08 a 5.74%.
**
Azúcar antes de la inversión, 0.78 a 5.64%, promedio 2.33.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 101
7
Composición de la batata fresca y curada, cruda y cocida
(Culpepper y Magoon)
Sólidos
Sólidos insolu- Azú- Azú- Total
Total solubles cares cares Saca- Mal- de Dex-
de en bles en reduc- rosa tosa** polisa- trina
sólidos alcohol en
alcohol total* tores* % % cáridos %
% %

Gold Skin
Fresca
Cruda................... 28.58 5.30 23.28 4.03 1.02 3.01 - 18.42 -
Cocida .................. 27.87 13.48 14.39 8.92 5.68 3.24 6.14 11.61 0.73
Curada y almacenada
Cruda................... 29.06 10.08 18.98 8.09 1.95 6.14 - 15.18 -
Cocida................... 30.63 17.40 13.23 12.54 6.14 6.40 5.32 10.58 1.32

Triumph
Fresca
Cruda................... 38.28 3.98 34.30 2.38 0.28 2.10 - 27.94 -_
Cocida ................... 38.29 19.04 19.25 11.27 9.48 1.79 14.23 16.12 0.98
Curada y almacenada
Cruda................... 38.02 7.60 30.42 6.04 0.72 5.32 - 24.13 -
Cocida ................... 37.84 22.84 15.00 15.53 9.76 5.77 14.02 11.64 1.79
*Calculado como invertasa.
**Aumento en azúcares después de cocida, calculado como maltosa.

Composición química de la batata7


Ex-
_ro- Pro- tracto Azú-
AguaPro- libre cares Saca- Almi- Fibra Ceniza
ten a Ga de reduc- rosa d6n
pura % nitró- tores % % % %
geno %

Amarilla .............. 73.44 0.78 0.77 0.25 23.66 4.07 1.71 14.65 1.02 0.85
Colorada .............. 77.47 0.73 0.70 0.22 19.65 3.19 4.02 9.67 0.93 1.00

Composición química de la batata4


(Juritz)
Ex-
Peso tracto Azú-
del Agua Pro- Grasa libre Azú- cares Fibra Ceniza
tu- teína de cares reduc-
bérculo % nitró- tores % %
en gm geno

Corriente, 6 meses de edad... 307 70.551 0.94 j 0.63 26.22 4.47 1.59 0.61 1.05
Cáscara roja, 3 meses de edad
Tubérculo entero........... 110 80.02 2.68 2.92
Capa exterior .............. 82.41 0.65 0.42 14.66 0.68 1.18
Corazón ................... 82.49 0.59 0.47 14.97 0.56 0.92
Cáscara amarilla, 3 meses.... 530 77.06 0.68 0.21 20.42 0.46 2.69 0.80 0.83
Cáscara blanca, Africa
Oriental ................. 470 70.61 1.34 j 0.46 25.54 5.24 0.811 0.77 1.28
102 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la batata6


Partes orgánicas nutritivas
Proteína Hidratos de Gm para Valor
(N X 6.25) Grasa carbono rendir 100 calórico por
% ~~
% ~~~%
calorías Ib

Batata cruda
Parte comestible ............ 1.8 0.7 27.4 81 558
Fruta entera ................ 1.4 0.6 21.9 102 447

Composición química de la batata4

Batata Ipomoea Batatas


Mínimo ................. 1 58.5 0.5 0.2 0.4 0.6 1.15 8.8
Máximo ................. 20 .82.7 4.4 2.5 1.85 1.8 11.9 29.8
Promedio ............... 14 68.5 1.8 0.7 1.07 27.9 1.0 5.35 20.2* 125.1 565
Fruta entera............ 58.9 1.5 0.6 0.9 24.1 0.9 108.0 490

Número de análisis...... 7 196 98 97 98 - 75 131 97 - -

Puntas de batata**
Mínimo ................. - 84.2 1.2 0.0 1.27 - 0.7 - - - -
Máximo ................. - 93.4 4.2 0.4 1.98 - 1.9 - - - -
Promedio ............... 24 89.6 2.3 0.3 1.55 6.3 1.2 - - 37.1 170
Fruta entera............ 1 68.1 1.7 0.2 1.2 4.8 0.9 - - 28.0 125

Número de análisis ...... 1 1 5 5 5 5 - 5 - -


__ _

*Conversi6n de almidón por hidrólisis ácida. Dextrina considerada como presente en cantidades insignificantes.
*-Inclúyense 2 muestras de puntas de batatas comunes, Ipomoea Batatas, y 3 de orientales, 1. aquatica.
*** Los informes originales no describen los desperdicios, pero suponemos se trate de las cAscaras.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 103
Hidratos de carbono contenidos en la batata en almacenaje7
(Hasselbring y Hawkins)
Contenido de agua al empezar el almacenaje
Big Stem Southern Queen

Agua Almidón Dex Sacarosa Agua


%
n ~
trosa'
% % % %
Almidón Dex-
trosa
%
Sacarosa
%

Almacenada en sótano
Obre. 20-23 .............. 73.50 19.07 0.90 1.90 71.69 22.09 0.39 1.19
Nbre. 8-10 ............... 72.99 16.94 1.32 3.51 68.41 19.87 0.77 2.97
Dbre. 6-7 ................ 71.89 16.42 1.40 3.94 67.69 19.30 0.72 3.50
Eno. 4-11 ................ 72.06 16.02 1.28 4.39 67.51 19.75 0.75 3.53
Fbro. 1-3 ................ 72.18 14.11 1.67 6.06 68.02 19.22 0.60 3.95
Jun. 1-4 ................. 72.45 14.62 0.87 5.85 68.15 20.15 0.55 2.80

Almacenada en nevera
Nbre. 8-10 ............ 72.99 16.94 1.32 3.51 68.41 19.87 0.77 2.97
Dbre. 8-9 ................ 72.99 13.31 2.02 6.46 66.77 17.40 0.59 5.93
Dbre. 21-22** ............ 70.77 10.80 1.60 7.33 67.57 16.48 0.65 6.94
*Azúcares reducidas como dextrosa.
" Tubérculos que se pudrieron poco después.

Cantidades por 100 calorías'


Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P206
Gm Gm Gm G|
Gm Gm Gm
Gm

Batata ................. 1.45 0.016 0.037 0.00041 0.023 0.084

Composición química de la ceniza de la batata6


Calcio Magnesio Potasio Sodio F6sforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

0.019 0.028 0.397 0.039 0.045 0.094 0.024 0.0005

Composición mineral de la batata7


K20 Na2O CaO MgO Fe20 Mn203 P205 SO3 SiO2 Cl
.% % % % % % %
% %

58.16 8.12 5.64 4.10 0.54 Indicios 16.17 2.99 2.14 2.56

Otros componentes minerales de la batata7


Hierro.-Tubérculo fresco mondado: 5 mg por kg (Sherman); 9.2 mg por kg (Peterson y
Elvehjem). Tubérculo seco (11 muestras): 39 a 88; promedio: 64 mg por kg (Remington y
Shiver).
Manganeso.-Tubérculo seco (9 muestras): 2.6 a 17.7; promedio; 9.2 mg por kg (Reming-
ton y Shiver).
Cobre.-Tubérculo seco (10 muestras): 3.4 a 8.8; promedio: 6.2 mg por kg (Remington y
Shiver); 4.1 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Tubérculo fresco: 1.5 mg por kg
(Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Tubérculo: 2.3 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, PP. 68 y 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Boletín Núm. 124, 1925, p. 22, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, junio 1929, p. 10, Estaci6n Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 22, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2" ed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 3a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1926, pp. 584,
592, 597.
Winton, A. L. y I. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 1006-110.

BERENJENA
Solanum Melongena L. = S. esculentum Dunal.
Eggplant (Inglés)
Variedades.-Común, morada, blanca, berenjena enana morada, berenjena de culebra.
Composición química de la berenjenas

I-Iidratos de Desperdiclos
Agua Proteína Grasa, extracto Fibra bruta carbono Ceniza en muestra
(N %625) etrico (diferencial) % comprada

90.8 1.4 0.3 1.0 5.9 0.6 19.4

3
Calorías por cada 100 gramos
Parte comestible

Total de Calorías
Proteína Grasa hidratos
de carbono Por 100 gm Por lb

Berenjena ................ 3 28 37 170

4
Composición química de la berenjena
Variedad morada

Valor nutritivo
Hidratos Fibra Valació
n
Agua Ceniza Proteina Grasa carbono de Relación
Calorías
% nutritiva

89.60 1.75 1.85 0.56 5.22 1.02 31.90 1:3.50

s
Composición química de la berenjena

o Pro- Extrac- Azú-


Pro-ua
Pro- tu de reduc-
nitró- cares Saca-
rosa Almi-
d6n Fibra Ceniza
pura % geno tores % % % %

Común
Zega ................ 92.27 1.51 - 0.08 4.52 - - - 0.89 0.70
A. yB ............... 92.90 1.2 0.6 0.3 4.30 - - - 0.8 0.5

China
Blasdale ............. 89.62 1.38 1.08 0.30 6.47 1.31 0.63 1.57 1.54 0.69
Agcaoili ............. 90.98 1.07 - 0.45 6.14 - _- - 0.82 0.54
Adolph.............. 93.26 2.31 - 0.07 3.05 - - - 0.77 0.54
C. yR .............. 93.37 1.14 - 0.05 4.05 -_ - - 0.85 0.54

104
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 105
Sólidos solubles e insolubles de la berenjenas

SólidosSólidos Az Nitrógeno
solu- insolu- Pro- Acidos cares Saca- Ai- Astr

tores deNitrato
Total
muestras. bleDos
% %análisis ra%

Composición química de la berenjenal

Número Desper- Aga Pro- hidratos de Calorís

tanls% fibra Por a

Parte comestible......... 3.00


1
Hidratos 2.9 1.2 0.3 285.1 deMg
hidratos por 0.8
kg 0.5Efecto27.9 130

% %
caromestible.ono % química
Composición % de la berenjenal o porcad

Proteína Hidratse Grasa Ceniza Calcio Fósforo dFiba alcalino Calorías


% % ru a % % % Hierro Cobre ácido(-)' IW Gm

1.2 5.1 0.3 0.8 0.5 0.011 0.034 6.1 1.0 +6.3 28
' Partes por millón.
~ildratos
' Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gramos de alimento.
EtMgracto Alb ;% Hidratosr

Composición química de la berenjena2

% zProraode
éter nonai de carbono Fibra Ceniza

Vange, Brinjal grande, sinl l


semilla .90.80 8.10 16.44 58.36 9.60 7.50
Vange, Brinjal pequeña, con ca
sema1.2 5.188.26 4.20 0.03416.37 55.23011 17.00 7.20
Conteniendo: *Nitrógeno-2.63%. Arena-0.90%.
2.62%.
2.62%. 0.70%.
0.70%.
106 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la berenjenas


Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor calórico


entera,
des- Pro- Total
per- Agua teína Grasa Ceniza dife-
diios,
% rencial , AAz di-lmi-
icios % 6.25)
6(N:5.2
Cu% Gs cendal,
inclu- Fibra cares dón cada
100 Por
lb
% yendo % / %%
fibra _

Berenjena
Mínimo .................... 8 89.0 0.7 0.1 0.39 - 0.8 - - - -
Máximo .................... 17 94.0 1.4 0.4 0.67 - 1.4 - - - -
Promedio .................. 13 92.7 1.1 0.2 0.54 5.5 0.9 - - 28.2 130
Fruta entera .............. - 80.6 1.0 0.2 0.5 4.7 0.8 - - 25.0 115

Número de análisis ......... 3 15 13 11 13 - 9 - -

; *Cáliz y pellejo, separadamente en 2 muestras. Cáliz: promedio 3.6%; máximo 5%; minimo 2.2%. Mondada
(partida en rebanadas finas), promedio 7.4%; máximo 8.8%; mínimo 6%.

Parte nutritiva orgánica'

Proteína
(N X 5)
X 6.25) Grasa Hidratos
carbono de Valor calórico Gm para rendir
% % % por lb 100 calorías

Berenjena ................ 1.2 0.3 5.1 126 349

Componentes de la ceniza de la berenjena7


Parte comestible

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

0.011 0.015 (.140) (.010) 0.034 0.024 0.016 0.0005

Cantidades por 100 calorías7


Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P20s
Gm Gm Gm Gm Gm

Berenjena ............... 4.30 0.041 0.122 0.00184 0.057 0.280

Ceniza, óxidos de calcio, fósforo y hierro3

Ceniza CaO P20s Fe


% % % %

Berenjena ............ 0.62 0.0144 0.0285 0.00110


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 107
Componentes minerales de la berenjenas
(Chung y Ripperton)
Por ciento
Calcio..... ......................................... ................... 0.010
Hierro ............ ...................................................... 0.0017
Fósforo ........ ........... .................................. 0.034
Alcalinidad de la ceniza ................................................ 6.30*
*En ml de ácido normal por 100 gm de vegetal fresco.
s
Otros componentes minerales de la berenjena
Hierro.-Fruta fresca: 6.1 mg por kg (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Fruta seca (3 muestras): 19.7 a 30.2; promedio: 31.1 mg por kg (Remington
y Shiver). Fruta seca: 14.6 mg por kg de fruto (Peterson y Skinner).
Cobre.-Fruta seca (3 muestras): 10.5 a 15.7; promedio: 12.7 mg por kg (Remington y
Shiver). Fruta fresca: 1 mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Fruta fresca: 2.8 mg por kg (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Boletín Núm. 124,1925, p. 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Usedin the Porto Rican Dietary. II. Proximate
and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med. t. 7, 1932, pp. 435-454.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 24, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 13, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2' ed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4' ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548,
555, 561.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 420
y 421.

BERRO
Roripa Nasturtium Rusby = Nasturtium officinale R. Br. = Sisymbrium Nasturtium L.
Water Cress (Inglés)
s
Composición química del berro
Extracto
Agua Protenia Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitróeno % %

C. y R ................. 94.86 2.00 0.11 1.28 0.64 1.11


V. y W .................. 12.28 27.65 3.11 31.80 10.16 15.00

Componentes de la ceniza del berro2


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

.157 .034 .287 .099 .046 .061 .167 .00297


Composición química del berro2
Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


Fruta _ _ _ __
entera,
des- Pro- Total
perdí- Aa t Grasa Ceniza fe Por

Berro: SisymbriumNasturtium
aquaticum
Hojas y tallos
Mínimo ..................- 90.8 0.7 0.1 0.6 - 0.3 - -
Máximo.................. - 97.1 2.9 0.5 1.72 - 0. - -_ _
Promedio................ - 93.6 1.7 0.3 1.09 3.3 0.5 - - 22.7 105

Número de análisis....... - 7 6 5 6 - 3 - - - -

3
Componentes minerales del berro
(Chung y Ripperton)
Calcio.-0.085%; hierro: 0.0022; fósforo: 0.053; alcalinidad de la ceniza: 11.7 expresada
en ml de ácido normal por cada 100 gm de vegetal fresco.

Otros componentes minerales3


Hierro.-Planta fresca: 72.1 mg por kg (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Planta seca (2 muestras): 69.1 mg por kg (Peterson y Skinner).
Cobre.-Planta fresca: 1.5; seca: 18.1 mg por kg (Guerithault). Planta fresca: 0.4 mg
por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Tallo y hojas frescas: 5.6 mg por kg (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 24, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1936, p. 559
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 247.

BERZA
Kale Collards* Bretón, Cabu, Col
Brassica oleracea L. var. acephala DC.
Composición química de la berzal
Total de ' Valor calórico
hidratos de
dNúmoeroDesperAgua Grasa carbono Fibra Ceniza
análisis % incluyendo
fibra % % Por Porlb

Berza sin rizar


Parte comestible
Mínimo ........... 2 - 85.8 3.3 0.5 6.2 - 1.4 42.5 205
Máximo ........... 2 - 88.3 5.7 0.7 6.5 - 1.6 55.1 250
Promedio .......... 2 - 87.1 4.5 0.6 6.3 - 1.5 48.6 225
.Fruta entera ........ 1 55.3 39.5 1.5 0.2 2.9 - 0.6 19.4 90
*Es la variedad de berza sin rizar, según clasificaciones hechas por algunas autoridades.
108
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 109

Composición química de la berza3


Pro- Fibra Mg por kg* Efecto Calorías
tos de
G
teína carbonoGrasa Fibra
bruta Ceniza Calcio Fósforo alcalino
ácporora
cada
tn %cro% % Hierro Cobre do(-).. 100 gm

Sin rizar...... 3.9 5.4 0.4 1.0 1.6 0.207 0.075 3.9 - + 41
Rizada ........ 3.9 6.0 0.6 1.2 1.7 0.195 0.060 3.5 - +7.7 45
*Partes por millón.
**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

Composición química de la berza2


Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


Fruta
entera,
des- Pro- Total
t,í,a por
prdi-o Agua Grasa Ceniza dife Fi Azú- Almi- Por
clos % (N X %Fi- r- A% cada Por
o% 6.25) rencia bra cares dón cada Por
% inclu- 100 lb
yendo % % % gm
fibra

Incluye la berza sin rizar


B. oleracea acephala
Mínimo.................. - 81.4 2.8 0.2 0.99 - 0.5 0.56 0.1 - -
Máximo .................. - 91.2 5.7 1.0 3.16 - 2.0 2.1 0.4 - -
Promedio ................ - 86.6 3.9 0.6 1.70 7.2 1.21.19 0.2 49.8 225

Número de análisis ....... - 13 12 11 11 - 9 6 2 - -

Rizada
Fruta entera ............. 30* 60.6 2.7 0.4 1.2 5.1 0.8 - - 35.0 160

Sin rizar
Fruta entera ............. 55** 39.0 1.8 0.3 0.8 3.1 0.5 - - 22.0 100
*Berza rizada (2 muestras), tallos y hojas exteriores; mAximo: 38%; mínimo: 22%.
**Berzasin rizar (I muestra): no se describen los desperdicios en el informe original; debe tratarse de tallos duros y
hojas desechadas.

Composición química de la berza 4


Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza Calcio Hierro Fósforo
% % % nitrógeno % % % % %

87.68 3.91 0.36 5.40 1.01 1.64 0.2070 0.0039 0.0750


110 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Composición química de la berza 4


Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Azúcares Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % % %

Dahlen
Costilla (37.6%) ................. 82.30 3.07 0.39 10.86 1.93 2.12 1.26
Parénquima (62.9%) ............ 79.69 2.77 0.99 13.43 0.72 1.63 1.49

C. y R.
En toda la planta ............... 91.24 2.82 0.21 2.94 - 1.05 1.74

4
Componentes minerales de la berza
(Chung y Ripperton)
Calcio.-0.195%; hierro: 0.0035; y fósforo: 0.060; alcalinidad de ceniza: 17.7 expresada en
mililitros de ácido normal por 100 gm de vegetal fresco.
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E. U. A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 14, Ibid.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 232
y 233.

BRÉCOL
Brassica oleracea L. var. botrytis DC.
Broccoli (Inglés)
3
Composición química del brécol
(Nelson y Mottern)
Nitratos Cen-
Agua Pro- en Azúcar Saca- Almi- Pento- FibraCeniza iza,-
términos Grasa invertida rosa dn sanas total alcali
%%
de % % % % % % nidad
%KNO ecc

Capullo 88.1 4.39 0.09 0.74 Indicios 0.00 1.30 0.91 1.42 1.69 93
Hojas.. 88.3 4.04 0.12 0.84 - 1.11 2.41 144
M de ácido N/10 por cada 100 gm de material.
*

Composición química del brécol2


Hidratos Gaa Fibra Mg por kg* calno al-
Efecto(+) Calorías
por cada
Proteína Ceniza Calcio Fósforo
bruta o ácido
%% % % Hierro Cobre

4.4 2.2 0.7 1.4 1.7 0.22 0.07 14.3 1.5 +9.3 33
*Partes por millón.
**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 111
Composici6n química del brécol'
Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor calórico


entera,
des- Pro- Total
per gua tena Grasa Ceniza pordife-
dicios * (N X renca Fib Azú- Ami- Por
6.25) G inclu- ra cares dón cada Por lb
% yendo % % 100 gn
fibra

Tallos de la flor
Uno ....................... 53 89.9 3.3 0.2 1.1 5.5 1.3 1.9 - 37.0 170
Fruta entera ............... - 42.3 1.6 0.1 0.5 2.5 0.6 0.9 - 17.0 75

Número de análisis ......... 1 1 1 I1 1 1 1 - -


*Los informes originales no describen los desperdicios; pero se supone que se trate de hojas y tallos duros.

Componentes minerales del brécol 3


El análisis por Nelson y Mottern de la ceniza del brécol en relación con el vegetal verde
es como sigue:
K20 Na2O CaO MgO Fe2 MnaO04 P2Os SOa SiO2 Cl Arena
% %%
% % % % % % % % %
Capullos ........ 0.30 - 0.30 0.02 0.012 0.006 0.17 - - - 0.03
Hojas ........... 0.34 - 0.38 0.16 0.026 0.005 0.12 - - - 0.06

Incluye A120.

Bibliografía
Circular Núm. 146, eno. 1939, p. 8, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 282
y 283.
112 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

CACAHUETE*
Arachis hypogaea L.
Peanut Maní
Composición química del cacahuete descascarado6
Extracto
Cáscara** Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % % nitrógeno % %

Dietrich, Hesse y Greitherr


Bombay ......................... - 7.71 31.12 46.56 9.39 2.16 3.06
Congo ............................ - 5.01 26.62 50.22 14.09 1.47 2.59
Rufisque ......................... - 4.59 28.37 50.08 13.37 1.18 2.41

Brown
Tennessee (1888) ................. - 3.87 27.54 47.44 16.56 2.28 2.31
Tennessee (1889) ................. - 4.86 25.75 46.24 18.36 2.40 2.39

White
Español .......................... 22 13.15 27.95 35.77 17.73 3.04 2.36
Georgia .......................... 27 12.85 26.57 37.59 19.04 2.05 1.90

I[ilgore ............................ 28.8 4.9 29.1 48.8 15.3 1.9

Woods y Merrill
Cacahuete fresco ................. .28.0 6.0 28.1 45.7 17.8 2.4
Cacahuete tostado ............... 32.6 1.6 30.5 49.2 16.2 2.5
*La gran riqueza en proteína y grasa del cacahuete lo hacen un poderoso alimento, particularmente apropiado para
madres y nodrizas por la cualidad que posee de enriquecer la leche.
**En el cacahuete entero.

Pastade Cacahuetes Tostados 6


(Mantequilla de cacahuete)
Análisis por Winton de dos marcas de fabrica: (1) de Filadelfia, Pa. y (2) de New Haven,
Conn.
Composición de la mantequilla del cacahuete
(Winton)
(1) (2)
Agua ......................................... ... 2.10 1.98
Proteína ................................................ 28.66 29.94
Grasa .................................................. 46.41 46.68
Almidón............................ .................... 6.15 5.58
Azúcares, dextrinas, etc ................................. 6.13 5.63
Fibra ............................................ 2.30 2.10
Sal ..................................................... 3.23 4.95
Ceniza (sin la sal) ..................................... 0.80 1.08
Indeterminada (por diferencia) ......................... 4.22 2.06
100.00 100.00
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 113
6
Composición de la cáscara del cacahuete
(White)

Cáscara' Proteína Grasa Extractolibre Fibra Ceniza


% % % de nitrógeno %

Espafol ................. 22.0 7.19 2.08 14.32 71.78 4.63


Georgia ................ 27.0 4.99 2.12 10.59 79.30 3.00
*En el cacahuete entero.

Composición del cacahuete y sus productos secundarios6


(Fraps)
Extracto
Muestras Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
%o Sas % % nitrógeno % %

Nuez .............................. 63
Mínimo .......................... - 3.49 28.26 44.99 6.02 2.06 1.87
Máximo .......................... - 6.48 35.25 51.64 14.25 4.26 2.80
Promedio ........................ - 5.01 32.06 48.73 9.48 2.44 2.28

Cáscara .......................... 58
Mínimo .......................... - - 6.16 4.53 0.21 10.03 47.39 2.08
Máximo .......................... - 9.46 9.85 3.46 30.72 71.96 12.09
Promedio ........................ _- 7.48 6.76 1.10 19.64 60.83 4.19

Cacahuete entero.................. 57
Mínimo ......-................... - 4.26 21.29 31.98 9.15 14.45 1.99
Máximo .......................... - 6.96 28.40 40.18 15.50 23.93 4.95
Promedio ........................ - 5.65 25.54 36.63 12.07 17.34 2.77

Cacahuete, entero, prensado ........ 56


Mínimo............. .5.00 16.25 6.79 16.20 17.50 3.00
Máximo .......................... - 11.45 41.44 15.05 26.61 26.24 18.82
Promedio ........................ - 7.98 35.49 9.03 21.16 21.94 4.48

Torta, grado alto .................. 9


Mínimo .......................... - 4.11 41.94 6.93 17.67 4.49 4.04
Máximo .......................... - 7.67 59.37 21.88 24.31 8.34 8.25
Promedio ........................ - 6.08 49.50 11.38 22.07 5.96 5.01

Torta, grado medio ................ 12


Mínimo .......................... - 5.35 39.08 7.92 16.08 9.30 3.89
Máximo ......................... - 8.14 47.00 11.05 26.40 18.74 7.55
Promedio ........................ - 6.22 44.91 8.84 23.05 12.08 4.83

Nutrimentos orgánicos del cacahuete5

Proteina Grasa Hidratos Valor calórico Porción (gi)


(N X 6.25)' r de carbono que rinde
% o % Por 100 gm Por lb 100 calorías

Parte comestible ......... 25.8 38.6 24.4 548 2,490 18


Fruta entera ............. 19.5 29.1 18.5 413 1,877 24
114 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química del cacahuete'


Hidratos Mg por kg* Efecto
Protn d G Fibra Cenza Calco F6sfor alcalino Calorias
Protecna dr Grasa bruta (+) o por cada
% carbono
% % % % % H100 cido g
IHierro Cobre

25.8 24.4 38.6 2.5 2.0 .071 .399 20 9.6 -3.9 548
*Partes por millón.
**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

Composición química del cacahuete3


Promedio de 7 análisis de la fruta entera en crudo
Valor nutritivo
Agua Ceniza
7.10rbonoProteina Grasa
45.5 Hidratos
.2301de Fibraor
Fibra nutritiv
44:carbono
% % % % % %i Calorías Relaci6n
nutritiva

7.10 3.30 32.15 45.15 9.29 3.01 544.80 1:3.44

Composición química del cacahuete1


Total de
Número
.t*ahitos
Dsr-
de Pro A% % Valor calórico
Nmero Deser- Agua Pro- Grasa carbono Fibra Ceniza
d cios tena % incluyendo % %
análisis % fibra Por Por lb
% 100 gO

Parte comestible
Minimo ......... 4 - 4.9 19.5 32.3 15.3 2.0 1.9 430 1,952
Máximo ......... 4 - 13.2 29.1 48.8 40.4 3.0 2.4 717 3,235
Promedio ........ 4 - 9.2 25.8 38.6 24.4 2.5 2.0 548 2,486
Fruta entera ...... - 24.5 6.9 19.5 29.1 18.5 - 1.5 413 1,875
Mantequilla de ca-
cahuete del
mercado ....... 2 - 2.1 29.3 46.5 17.1 - 5.0* 604 2,728
4.1% de sal.

Contenido de aceite en el cacahuete2


Número Humedad en
Procedencia del producto de mu- la nuez Aeite en la nuez Nuez Cáscara
estras % % % %

(a) Egipto ........... 7 1.99 a 3.85 47.90 a 54.31 68.68 a 84.24 20.47 a 30.6 4
(b) Mozambique ..... 10 2.00 a 6.95 41.63 a 53.12 60.00 a 78.72 21.28 a 40.00
(c) Brasil ............ 3 2.15 a 3.63 49.91 a 52.41 78.14 a 80.68 19.32 a 21.06
(d) Cacahuete espa-
fiol ............ 16 1.76 a 5.92 44.38 a 54.34 74.02 a 84.43 15.57 a 29.0 3
(e) Senegal .......... 13 1.78 a 6.73 41.99 a 52.40 69.50 a 78.52 21.48 a30.50
(f) Virginia ......... 9 1.92 a 6.18 43.45 a 51.17 70.00 a 82.97 21.99 a 27. 74
(g) Pondichery ..... 8 2.26 a 6.28 46.66 a 53.15 70.00 a 81.89 23.08 a 30.00
(h) Japón, grande.... 10 1.76 a 7.08 43.42 a 50.f2 67.81 a 78.57 21.44 a32.0 9
(i) Japón, pequefo.. 7 2.19 a 4.52 46.11 a 53.67 76.51 a 78.38 21.62 a 25. 49
(j) Variedades lo-
cales ........... 18 1.8 3 a 4.39 43.06 a48.24 65.26 a 89.20 21.70 a 35. 62
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 115

Porcentaje de los elementos minerales de la ceniza del cacahuetes


Calcio Magnesio Potasio Sodio F6sforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

0.071 .180 .654 .050 .399 .056 .224 .0020

6
Composición final de las globulinas
Amino ácidos de las globulinas del cacahuete.-Aminoácidos básicos han sido determi-
nados en ambas, araquina y conaraquina, por Johns y Jones, empleando los métodos de
Van Slyke, Kossel y Kitscher con resultados concordantes. Otros aminoácidos han sido
determinados en la araquina después de hidrólisis.

Ritthausen Johns y Jones

Globulina Araquina Conaraquina


% % %
Carbono ........................ 51.41 52.15 51.17
Hidrógeno ....................... 6.74 6.93 6.87
Nitrógeno ....................... 18.25 18.29 18.29
Azufre .......................... 0.56 0.40 1.09
Oxígeno ......................... 23.04 22.23 22.58

100.00 100.00 100.00

6
Aminoácidos de las globulinas del cacahuete
(Johns y Jones)
Araquina Conaraquina
% %

Glicocol ....................................... 0.00


Alanina ....................................... 4.11
Valina ......................................... 1.13
Leucina .................................... 3.88
Cistina ........................................ 0.85 0.86
Acido aspártico ................................ 5.25
Acido glutámico ............................... 16.69
Tirosina....................................... 5.50
Fenilalanina ................................... 2.60
Prolina........................................ 1.37
Triptófano .................................... presente presente
Arginina ...................................... 13.51 14.60
Lisina ........................................ 4.98 6.04
Histidina .................................... 1.88 1.83
Amoníaco .................................... 2.03 1.90
63.78
116 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Valores del aceite de cacahuete6


(Jamieson, Baugman y Brauns)

O .=r e- oa*o3 o
*a o 0
ios eO

, 0 o o ' o o o- o

Cacahuete de
marca espa-
ñola ........ 10.9148 188.290.1 0.27 0.12 8.7 21.4 4.8 73.4 20.6 74.6 121.8 0.12 0.22
Cacahuete de
Virginia ..... 0.9136 187.894.810.21 0.29 9.50 17.4 7.1 77.7 16.4 78.7 118.2 0.03 0.27
*25C.

Componentes minerales del cacahuete'


Fraps ha practicado análisis de ceniza en 22 muestras tanto de cáscaras como de nueces.
Sus resultados (tanto por ciento) en la nuez fueron recalculados para compararlos con los
de Brown, tomando como promedios 2.28 y 4.19%, de las 63 y 68 determinaciones, respectiva-
mente, hechas por este autor. Es sorprendente el contenido excepcionalmente bajo de
magnesio y alto de ácido sulfúrico, encontrados por Brown en la nuez. La cifra de magnesio
encontrada por Fraps es el promedio de 16 determinaciones, que concuerdan, dentro de un
margen estrecho, en un número igual de muestras, y es indudablemente correcta. Konig
dió un análisis sin informar de dónde lo obtuvo; concuerda con el de Brown en todo, excepto
que cada resultado varia unas centésimas de 1%.

Análisis de la ceniza del cacahuete6

Ko0 Na2O CaO MgO P20 5 SO SiO Arena mineter-


% %~~
% % % minado

Nueces
Brown ............ 39.85 2.85 4.11 1.83 38.90 10.40 0.20 - 1.86
Fraps ............. 35.96 - 4.78 14.91 35.21 - - 3.86 5.28

Cáscara
Brown ............ 31.78 7.85 27.01 12.60 5.63 8.89 4.13 - 2.11
Fraps ............. 27.68 - 7.40 5.97 3.57 - - 42.73 12.65

Cantidades por 100 calorias5


Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P20O
Gm Gm Gm Gm Gm Gm

Cacahuete ............... 4.70 0.013 0.073 0.00036 0.018 0.166


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 117
Otros componentes minerales'
Hierro.-Cacahuete descascarado fresco, 20 mg por kg (Sherman).
Manganeso.-Nuez seca: 8.51 mg por kg; cáscara seca: 15.40 mg por kg (Quartaroli).
Cobre.-Semilla seca: 6.8 mg por kg (Hirano y Mikumo); nuez seca: 20.4 mg; cáscara seca:
12.2 mg por kg (Quartaroli).
Cinc.-Semilla entera fresca: 16 mg por kg (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 75, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E.U.A.
Boletín Núm. 124, 1925, p. 14, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 28, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2a ed., p. 15.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 551,
558 y 562.
Winton, A. L. y I. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932 pp. 503-
505; 507, 509, 511 y 512.

CACAO
Theobroma Cacao L.
Cocoa (Inglés)
Variedades.-Criollo, Forastero, Calabacillo.
Partes orgánicas nutritivas del cacao4
Proteina Hidratos de Valor calórico
(N X 6.25) Grasa carbono Gm Para rendir
% % % Por 100 gm Por lb 100 calorías

21.6 28.9 37.7 497 2,258 20

Composición química del cacao'


Total de Valor calrico
NúmeroAgua
sper Pro- ~ hidratos Valor calórico
de dicios Agu teroa Grasa de carbono Fibra Ceniza
análisis % % % % yendofibru- % % Por 100 Por lb

Fruta entera
Mínimo ........... 3 3.2 20.6 27.1 35.3 - 5.4 468 2,235
Máximo ......... 3 5.4 22.7 31.5 40.6 - 8.9 537 2,370
Promedio ......... 3 - 4.6 21.6 28.9 37.7 - 7.2 497 2,320

Composición química del cacao 2


Parte comestible

Hidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo Efecto


Proteína de car- | Grasa bruta Ceniza MgCalcio
por kgí alcslioaFsforo
% bono { %o ácido por caa
%% Hierro Cobre 100 gn`

21.6 37.7 28.9 4.0 7.2 .112 .709 27 30 497

Partes por millón.


*"Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
118 MANUAL DE BROMATOLOGfA

Composición química del cacao3


Substancias Otros
Variedades comerciales Hume-
dad gnitro-s Teo- Gididratos Celu-
Gr asa
inclu- % de losa Cenia Arena
%yendo teo- % arbono % % %
bromina %

Caracas .................. 7.77 14.13 1.48 45.54 19.40 - 6.19 4.91 2.06
Trinidad ............... :. 7.87 14.06 1.31 44.62 25.30 - 4.55 3.48 0.10
Surinam ................ 7.53 13.69 1.66 44.74 26.45 - 4.30 3.16 0.13
Port au Prince........... 7.77 14.56 - 46.35 5.97 15.53 5.19 4.15 1.48
Machata ................ 8.17 14.06 - 45.93 5.69 17.50 4.36 4.09 0.22
Puerto Cabello ........ 8.08 13.50 1.51 46.61 22.9 - 4.43 4.28 0.18
Aruba.................... 8.27 15.37 - 45.15 5.83 16.96 4.48 3.88 0.14

Composición de la cáscara del cacao3


Subs- Extracto Nitró-
Hume- tancias Teo Gr
Variedades comerciales dad nitro- bromina Grasa libre de Cfelu
losa Ceniza Arena geno
% genadas nitrógeno total

Caracas .................. 12.49 13.18 0.58 2.38 40.30 16.33 9.06 6.26 2.11
Trinidad ................. 14.64 14.62 0.74 3.45 44.89 15.79 6.19 0.42 2.34
Surinam ................. 13.93 16.25 0.78 2.54 42.47 17.04 6.63 0.85 2.60
Puerto Cabello ........... 14.89 16.18 0.75 2.01 43.32 15.25 8.08 0.27 2.59

Composición química de la ceniza3


Cloruro Sodio Potasio |agnesio Cal Alúmina Oxido Acido Acido Acido
de sodio Sodio Potasio Magnesio Cal Alúmina férrico carbónico sulfúrico fosfórico

0.57 0.57 27.64 19.81 4.53 0.08 0.15 2.92 4.53 39.20
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 119

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120 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Substancias nitrogenadas en el cacao3


Com- Substan-
Sustn- 'Con-- Proporción
Albú- cias nitro- teniendo Proporci
Neiot Tbr-
NitróCo- o NIeb
a Cm
puestos mina genadas de nitró-
geno mina idge nitró- geno total
% 0 ntotal
i digerible indigeri-
,% flamido % bles geno indigerible
%%%
% %

Manufacturado sin reactivos


químicos.................. 3.68 1.92 0.06 1.43 10.25 7.18 1.15 31.2
Manufacturado conpotasio.. 3.30 1.73 0.03 1.25 7.68 9.19 1.47 44.5
Manufacturado con NH 3.... 3. 95 1 . 98 0 . 46 0 . 31 10. 50 7. 68 1 . 23 3 1 .2
Manufacturado con NH ....
3 3. 5 7 1 .8 0 0 . 33 1. 31 7 .8 1 8 .0 0 1 .2 8 3 5 .8

Productos que contienen cacao3


Polarización Por ciento
Reichert- aproximado
Sacarosa Lactosa Meissl, de grasa de
Después Tempe- % % número mantequilla
Directa de ratura A 86C de grasa en grasa
inversión °C total

Chocolate con leche co-


mercial de:
A ..................... +21.00 2.00 24 +1.36 40.90 8.24 5.3 22.1
B..................... +23.22 2.22 23 +1.50 45.73 9.12 5.5 22.9
C..................... +23.88 2.20 23 +1.36 46.78 8.24 5.8 24.2

Chocolate con leche


hecho en el labora-
torio:
Encontrado..... +19.00 1.50 20 +1.40 35.99 8.52 4.83 20.1
D
Calculado......... - - - - 35.82 8.82 - -
E Encontrado........ +19.70 2.20 21 +0.99 39.84 6.03 3.48 14.5
Calculado......... - - - - 39.80 5.88 - -

Componentes de la ceniza en relación con la parte comestible4

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

Cacao.0.112 0.420 0.900 0.059 0.709 0.051 0.203 0.0027


2ac
a o ~ O.112
........ 0.420 0.900 0.059 0.709 0.051 0.203 0.0027
Caca~~~~~~~~~~~ odio

Cantidades por 100 calorias4


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO PsO0
Gm Gm Gm Gm Gm Gm

Cacao................... 4.35 0.023 0.143 0.00054 0.032 0.327

Bibliografia
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 18.
a
Leach, A. E : "Food Inspection and Analysis," 4 ed., pp. 408-411.
a
Sherman, H. C : "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
555 y 561.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 121

CAFÉ
Coffea arabica L.

Coffee Cafeto
Variedades.-Moca (Arabe), Java, Abisinia, Río Janeiro, San Paulo, Maracaibo,
Bogotá y Puerto Rico.

Composición química del café'

Agua Cafena Gras Azúcar


reductor Celulosa Nitrógeno
total Cenza
% % % %

Café crudo
Mínimo ................... 8.0 0.8 11.4 5.8 16.6 1.1 3.5
Máximo................... 12.0 1.8 14.2 7.8 42.3 2.2 4.0

Café tostado
Miínimo ................... 0.4 0.8 10.5 0.0 26.3 1.3 4.0
Máximo ................... 4.0 1.8 16.5 1.1 51.0 2.7 5.0

Composición química del café'


Substan-
Otras ma-
Agua Cafeina Grasa Azúcar Celulosa cias nitro- nitrogena-
genadas teras no Ceniza
%
~%No So~ %
% % ~genadas das

Crudo ............. 11.23 1.21 12.27 8.55 18.17 12.07 32.58 3.92
Tostado .1.15 1.24 14.48 0.66 10.89 13.98 45.09 4.75
122 MANUAL DE BROMATOLOGíA

Composici6n del café tostado'


Alcalinidad
(cc N/10 de Ex- Indice
Hu- a Ae- Cloro Cenza 2 P 05
2 tracto refrac- Nitró-
Variedad me- niza
nizoa bleen
o Aen
na Ceniza solu- insolu- e ción geno
dad % ag % % de 1 1 gm ble ble e- de total
% aa gn de e %
d % eto extrac- %
subs- ceniza % to
tancia % 30'C

(A)...... 1.40 4.16 3.46 0.00 0.023 2.97 71.4 0.319 0.346 14.58 1.4754 2.26
Santos (B) ....... 1.874.31 3.62 .00 .023 3.36 75.7 .286 .295 13.84 1.4754 2.26
(C) ....... 1.31 3.80 3.00 .00 .019 3.35 85.6 .273 .295 13.86 1.4750 2.39

(A)...... 1.29 4.05 3.30 .00 .016 3.53 87.2 .305 .337 13.00 1.4752 2.28
Puerto Rico (B) ....... 1.26 4.06 3.27 .00 .020 3.72 92.6 .226 .351 13.34 1.4750 2.26
(C) ....... 1.48 4.12 3.32 .00 .016 3.66 88.8 .333 .328 14.12 1.4760 2.33

(A) ...... 1.76 4.06 3.40 .00 .020 4.16 102.3 .213 .166 13.38 1.4758 2.14
Rio Janeiro (B) ...... 2.34 3.91 3.24 .00 .021 3.17 81.2 .356 .227 13.71 1.4753 2.18
(C) .... 2.103.74 3.06 .00 .023 3.22 86.6 .363 .236 13.53 1.4756 2.26

(A) ....... 2.05 4.05 3.25 .00 .016 3.94 97.4 .282 .351 14.84 1.4737* 2.28
Moca (B) ...... 2.95 3.85 3.07 .00 .021 3.26 84.7 .333 .364 14.471.4743* 2.00
(C) ...... 2.40 3.80 3.00 .00 .012 3.54 93.3 .337 .545 15.18 1.4740* 2.02

(A) ....... 3.34 4.09 3.27 .00 .016 3.88 95.0 .258 .421 12.61 1.4752 2.48
Java (B) ....... 3.35 4.38 3.56 .00 .019 3.54 80.8 .194 .388 12.28 1.4758 2.35
(C)....... 3.4413.96 3.10 .00 .011 2.95 74.5 .235 .383 13.54 1.4752 2.56

Máximo .............. 3.444.38 3.62 .00 .023 4.16 102.3 .424 .545 15.18 1.4760 2.56
Mínimo ............. 1.26 3.74 3.00 .00 .011 2.95 71.4 .194 .166 12.28 1.4750 2.00
Promedio .............. 2.1614.03 3.26 .00 .018 3.55 87.1 .285 .329 13.75 1.4754 2.27
*Omitido del promedio.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 123

Composición del café tostado'


10% extracto:
Ex- Ex-
Azú- Almi-
tracto tracto cares Refrac-
de de
dón Fibra Cafe- tómetro Indice
Sóli-
Variedad alco- reduc- (dias- bruta Ina Peso de de dos %
agua
fría hol tores tasa) % % especí- inmer- ref
iSCC si6n, ción
0 a
lectura 20 C
a 20°C

(A) ....... 20.80 16.83 ).52 2.28 13.41 1.25 1.0107 26.7 1.33770 2.64 0.40
Santos (B)....... 22.72 17.11 .68 1.00 11.02 1.10 1.0108 26.9 1.33777 2.66 .39
(C)....... 21.70 17.80 .75 2.32 14.71 1.20 1.0101 26.0 1.33743 2.46 .30

(A) ....... 22.48 15.70 .50 2.17 13.11 1.38 1.0107 26.6 1.33766 2.60 .37
Puerto Rico (B)....... 21.76 16.36 .63 1.58 12.93 1.21 1.0104 26.3 1.33754 2.50 .36
(C)....... 24.44 16.91 .54 2.62 12.50 1.32 1.0113 27.6 1.33804 2.77 .30

(A) ....... 22.66 17.00 .68 2.82 14.08 1.11 1.0103 25.5 1.33724 2.48 .40
Río Janeiro (B) ....... 22.61 17.34 .78 1.47 13.10 1.10 1.0101 25.8 1.33735 2.46 .36
(C)....... 22.75 17.37 .61 2.62 11.91 1.17 1.0101 26.0 1.33743 2.46 .30

(A) ....... 24.00 18.01 1.78 2.30 11.22 1.16 1.0106 26.4 1.33758 2.65 .40
Moca (B) ....... 20.27 17.96 .94 1.85 12.34 1.10 1.0101 26.3 1.33754 2.47 .36
(C)....... 24.18 19.55 1.42 2.90 13.20 1.18 1.0111 27.3 1.33793 2.72 .40

(A) ....... 23.85 15.95 .32 2.95 13.43 1.34 1.0110 29.6 1.33777 2.63 .39
Java (B) ....... 22.19 15.45 .42 2.32 13.77 1.30 1.0107 26.5 1.33762 2.58 .38
(C)....... 23.20 16.21 .66 3.34 14.75 1.27 1.0108 26.6 1.33766 2.62 .38

lMáximo ................ 24.44 19.55 1.78 3.34 14.75 1.34 1.0113 27.6 1.33804 2.77 .40
Mínimo ................ 20.27 16.45 .32 1.00 11.02 1.10 1.0101 26.0 1.33743 2.46 .30
Promedio .............. 22.63 17.03 .75 2.30 13.03 1.20 1.0105 26.6 1.33766 2.72 .37

Composición de la ceniza del café'


Acido Acido
Arena Sílice Oxido
férrico Cal Mag- Potasio Sodio fosfó- sulfú- Cloro
nesio rico rico

Moca ................. 1.44 0.88 0.89 7.18 10.68 59.84 0.48 12.93 4.43 1.25
Maracaibo ............. 0.72 0.88 0.89 5.06 11.30 61.82 0.44 13.20 5.10 0.59
Java . ................. 0.74 0.91 1.16 4.84 11.35 62.08 - 14.09 4.10 0.73
Río Janeiro ............ 1.34 0.69 1.77 4.94 10.60 63.60 0.17 11.53 4.88 0.48

Bibliografía
a
Leach, A. E : "Food Inspection and Analysis," 4 ed., pp. 393 y 394.
124 MANUAL DE BROMATOLOGIA

CAIMITO
Chrysophyllum Cainito L.
Star Apple Cainito
Composición química de la pulpa del caimito2
Acidos Azú-
en la de t olo- Prde Grasa calcu-
lados cares Saca- Fibra Ceniza (alcali
fruta sólidos bes te, % coreduc rosa total nidad)-
% % % % nálico toes % dad'

Cubano
Morado I .............. 68 15.96 5.54 0.91 - 0.16 6.670.26 - 0.44 39
Morado II** ........... 42 14.23 - 0.67 - 0.07 4.01 3.90 - 0.35 33
Blanco ................. 67 17.19 5.42 0.71 - 0.68 8.27 1.28 -_ 0.51 46
Hauaiano................ 87 11.47 5.46 2.34 1.39 0.17 2.67 1.73 0.86 0.39 -
*
M de ácido N/10 por cada 100 gm de pulpa.
* Peso: 208 gm.

Composición química del caimito blanco y moradol


Valor Coeficiente de diges-
Hidra-
tos de
alimenticio tibilidad
Agua Pro- Gras Azú- carbono Fibra
teína cares (no bruta Hidra-
% azú- % Pro Grsa tos de
%carnes) Calo-Relacin
caca% o%rías nutritiva tena Gra a bor-
% % bono

Blanco ... 83.00( 0.82 0.40 9.55 2.20 3.50 0.53 52.00 1:15.0 80.0 91.0 94.0
Morado ........... 84.75 0.90 0.37 8.10 2.10 3.32 0.4646.08 1:12.0 81.0 91.0 94.0

Componentes minerales del caimito2


Chace encontró 0.35% de ceniza en el caimito de Cuba y los siguientes componentes
minerales en la ceniza:
K2 0 CaO P20Q SOa Cl
% % % % %

54.75 1.31 11.00 5.50 9.46

Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 16 y 18, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. B: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 835
y 836.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 125
CAJUIL
Anacardium occidentale L. = Cassurium pomiferum Lem.
Cashew Apple Maralón, Pajuil
3
Composición química del cajuil

Pe'ldos Acidos Azú Ceniza


Pes eniua SSólidos d Pro- tern cares Saca- Ceniza (alcali
en frut (total) isolu teína éd reduc- rosa (total) nidad)c
gr % % % % málico tores %

Cubano ........... 70 86 12.84 - - 0.42 6.37 0.39 0.36 30


Filipino . ... 88 90 14.0 2.5 0.71 0.32 10.28 0.31 0.37 34
M de eácido N/10 por cada 100 gm de fruta.

Composición química del cajuill

Valor alimenticio Coeficiente de digesti-


Agu Pro- Grasa Az Hidratos Fibra Acido Cizidad
atena Grasa zu_
cares de bruta tánico Hidratos
cabn %CenizaCalo- Rela- Pro-Grasa de
% %~ % Ceniza rías ~
ción teína carbono
% % %% % carbono

86.67 0.26 0.37 6.70 2.00 3.10 0.50 0.40 41.89 1.36 80.0 96.0 90.0

Composición quíimica de la nuez del cajuil5


Parte comestible
Proteína Grasa Fibra bruta Ceniza

14.4 47.2 1.3 2.6

Composición de la nuez del cajuil3

Agua Protefna
Proteína Grasa Substancias
Substancias Almidón Fibra Ceniza
% % reductoras

Theopold ............ 3.80 9.70 47.15 8.10 8.90 - -


Thompson ........... 6.78 14.44 41.57 - - 1.27 2.59

Valores del aceite de la nuez del cajuil3

Peso Indice de Número de Número de Número de Materia


específico refracción saponifica~ no saponi-
15.5°C 25°C ción - yodo Htibl ácido ficable
%

Theopold
Mínimo ...................-.. _ 1.4646 182.0 77.0 - -
Máximo ...................-.. - 1.4651 187.0 83.6 - -
H. y B ........................ - 1.4672 195.0 84.0 5.3 -
Georgi ........................ 0.919 1.4752 187.3 78.4 5.5* 0.6
W. y C ........................ 0.9176 1.4683 187.0 85.2 1.45 1.47
*Tanto por ciento calculado como ácido oleico.
126 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Composición del aceite de la nuez del cajuil3


(Patel y otros)
Glicéridos de Materia no
Acido lignocérico Acido esteárico Acido palmítico Acido oleico Acido lin6lico saponificable

0.50 11.24 6.40 73.77 7.67 0.42

Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 40 y 41, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2a ed., p. 15.
Winton, A. L. y K. B: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1,1932, pp. 546 y
547; t. 2, 1935, p. 736.

CALABAZA
Cucurbita Pepo L.
Pepo moschata (Duch.) Britton.
Cucurbita maxima Duch.

Pumpkin, Squash Calabacín chino '


Composición química de la calabazas
Pepo moschata (Duch.) Britton

Proteína Grasa
GrasaHidratos Hidratode de Desper-
dicios
Agua (NroX ern (extracto
6.25) %etéreo) Fibra bruta carbono por
por Ceniza
Ceniza en muestra
% diferencia comprada

87.8 1.0 0.1 0.6 10.0 0.5 19.9

Calorías por cada 100 gramos5


Parte comestible
Pepo moschata (Duch.) Britton

Proteína Grasa Total de hidratos


Calorías Calorías de carbono Calorías por lb
Calorías

Calabaza ................. 4 1 42 213


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 127
8
Composición de la calabaza y sus partes
Cucurbita Pepo L.
Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% nitrógeno % %
%

Storer
Redonda común........... 1
Pulpa................... 92.41 0.87 0.10 4.80 1.11 0.71
Corteza............... 84.44 2.90 0.49 6.75 3.92 1.50
Semillas y fibra. 75.94 6.32 7.13 5.21 3.74 1.66
Redonda pequea........ 1
Pulpa................... 94.37 0.95 0.14 3.05 0.86 0.63
Corteza................. 88.01 2.63 0.49 4.67 2.97 1.23
Semillas y fibra........ 77.79 5.68 6.71 4.34 4.12 1.36

Lindsey
Fruta entera ............. 4 87.53 1.92 1.49 6.25 1.84 0.96

Y. y N.
Fruta entera ............. 82.00 1 2.38 0.45 12.34 1.58 1.25

L., S. y E................... 2
Semillas .................. 12.0 28.1 33.0 6.5 17.3 3.1

W. y W.
Torta de semilla.......... 0.00 43.75 26.78 15.41 5.59 8.47

Composición de la pulpa sólida de la calabazas


Cucurbita Pepo L.
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Sal
% % % nitrógeno % % %

Cruda ..................... 3
Mínimo................ 92.3 0.9 0.1 3.9 0.9 0.6 -
Máximo ................ 94.4 1.1 0.2 5.9 1.1 0.7 -
Promedio................ 93.1 1.0 0.1 5.2 1.2 0.6 -

Enlatada ................. 5
Mínimo ................ 89.38 0.46 0.06 3.55 0.62 0.44 0.01
Máximo ................. 94.34 0.92 0.40 7.34 1.44 0.55 0.04
Promedio ................ 92.72 0.65 0.14 4.90 1.08 0.51 0.02
s
Composición de la pulpa sólida de la calabaza
Cucurbita maxima Duch.
Extracto
Muestras Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza Sal
% % % nitrógeno % % %

Cruda
A. yB................... 10o
Mínimo............. 78.9 0.6 0.1 3.5* 0.5** 0.4 -
Máximo . ...... 95.2 3.1 1.4 16.1* 1.2** 1.6
Promedio .. 88.3 1.4 0.5 9.0* 0.8** 0.8 -
Agcaoili ................. 87.20 1.33 0.43 9.33 0.70 1.01 -

Enlatada
.McE. y B ................ 2
I.............. 85.63 0.24 0.06 13.60 0.28 0.19 0.01
II..................... 87.53 0.85 0.45 9.47 1.08 0.62 0.03
*Incluye fibra.
- Cinco muestras.

Composición quimica de la calabaza'


Total Fibra
de (nfnmero Valor calórico
Grasa- hidratos e
merode Nú
Des-
per- Agua Pri dratos determi-
de Ceniza ___Por

%
_sis _ incluyen-
do fibra en
teséns) Por
100 lb
% tesis) gi

Pastelón de calabaza
(squash) fruta entera.. 1 - 64.2 4.4 8.4 21.7 - 1.3 180.0 840

Calabaza (pumpkin) cruda


Parte comestible
Mínimo ............... 3 - 92.3 0.9 0.1 3.9 0.9 0.6 20.1 95
Máximo ............... 3 - 94.4 1.1 0.2 5.9 1.1 0.7 29.8 135
Promedio .............. 3 - 93.1 1.0 0.1 5.2 1.2 0.6 25.7 120
Fruta entera ............ - 50.0 46.5 0.5 0.1 2.6 - 0.3 13.3 60

Calabaza (squash) cruda


Parte comestible
Mínimo ............... 10 - 78.9 0.6 0.1 3.5 0.5 0.4 17.3 90 l,
iMáximo ............... 10 - 95.2 3.1 1.4 16.1 1.2 1.6 89.4 385
Promedio .............. 10 - 88.3 1.4 0.5 9.0 (5)0.8 0.8 46.1 215
Fruta entera ............ - 50.0 44.2 0.7 0.2 4.5 - 0.4 22.6 105

Calabaza (pumpkin) co- ,


cida
Fruta entera
Mínimo ............... 7 - 88.2 0.5 0.1 4.7 0.6 0.4 21.7 100
Máximo ............... 7 - 94.3 1.2 0.4 9.6 1.5 1.5 46.8 205
Promedio .............. 7 - 91.6 0.8 0.2 6.7 (5)1.1 0.7 31.8 150

Calabaza (squash) cocida


Fruta entera
Mínimo ............... 5 - 85.6 0.2 0.1 8.2 0.3 0.2 34.5 185
Máximo ............... 5 1- 89.9 1.6 1.2 13.9 1.1 0.7 72.8 265
Promedio .............. 5 -- 87.6 0.9 0.5 10.5 (2)0.7 0.5 50.1 235
·

128
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 129
4
Composición química de la calabaza
Cucurbita Pepo L.

Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


Fruta
entera, Pro-
desper- Total
dicios Agua teína Grasa Ceniza dife-
(N X % % rencial Fibra Azú Almi- Por Por
% 6.25) inclu- cares d6n 100
yendo % % gm
fibra
%0
(Pumpkin) CucurbitaPepo
Pulpa madura
Mínimo ................... 26 84.4 0.4 0.1 0.5 0.6 1.7 0.1
Máximo ................... 36 94.6 2.2 0.7 1.30 1.8 3.5 5.2
Promedio................ 31° 90.5 1.2 0.2 0.82 7.3 1.3 2.5 2.6 35.8 160
Fruta entera ............. 62.4 0.8 0.1 0.6 5.1 0.9 24.0 110

Número de análisis........ 2 11 10 9 9 9 4 4

v,~ (Squash)°o
Pulpa
Mínimo .................. 18 88.4 0.7 0.0 0.53 0.8
Máximo .................. 24 92.1 1.4 0.6 1.30 2.2
Promedio ................ 21 .. 90.4 1.2 0.3 0.76 7.3 1.2 4.5 0.6 36. 165
Fruta entera ............. 71.4 0.9 0.2 0.6 5.9 0.9 29.0 130

Número de análisis ........ 2 7 7 7 7 5 1 1

Squash de verano*
Mínimo .................... 2 93.0 0.2 0.0 0.3 0.4
'- Máximo .................... 4 96.8 0.9 0.2 0.6 0.6
Promedio .................. 3 95.0 0.6 0.1 0.44 3.9 0.5 0.2** 18.9 85
Fruta entera ............... 92.2 0.6 0.1 0.4 3.7 0.I 18.0 80

Número de análisis ......... 2 8 8 6 6 -31-11-11--

Squash de invierno
Pulpa
Minimo .................. - 78.9 0.6 0.1 0.38 - 0.52.8 - - -
Máximo ................... - 95.2 2.9 0.9 1.3 - 3.1 5.0 - - -
Promedio ................. 26***'88.6 1.5 0.3 0.83 8.8 1.43.9 1.0 43.9200
ri:
Fruta entera .............. - 65.6 1.1 0.2 0.6 6.5 1.0 - - 32.0 145

Número de análisis ........ - 39 37 37 37 - 34 2 1 - -

° Cáscara y desperdicios sin las semillas. Cáscara (1 muestra): 17%. Desperdicios (sin las semilas, 7 muestras):
mínimo, 4%; máximo, 11%; promedio, 8%.
°° Vea calabaza (pumpkin) madura, C. pepo.
°°° Cáscara y desperdicios. Una muestra de cáscara: 9%; desperdicios: 15%.
*Informes originales no describen los desperdicios; debe tratarse del terminal del tallo. Tres muestras, incluyendo
terminal del tallo, pellejo y parte de la semilla: mínimo, 27%; máximo, 45%; promedio, 35%.
*'Total de hidratos de carbono disponibles (1 muestra adicional): 1.4%.
*'* Desperdicios totales, i.e., cáscara y contenidos de cavidad. Esta cifra es un cómputo basado en cálculos de los
siguientes datos: contenidos de cavidad (4 muestras), mínimo: 7%; máximo: 15%; promedio: 10%; y cáscara, expre-
sada en por ciento de cáscara y pulpa (16 muestras): mínimo, 6%; máximo, 47%; promedio, 18%. Dos muestras de
desperdicios totales y no incluidas en el cálculo dado arriba, con un mínimo de 21%; máximo, 25% y promedio, 23%.
130 MANUAL DE BROMATOLOGIA
u
Composición química de la calabaza'
Parte comestible
Efecto
Pro- Hidra-
tos de Grasa bruta
bra Ceniza Calcio Fósforo
Mg por kg* alcalino Calorías
teína carbono (+) o por cada
% % % % % ácido 100 gm
Hierro Cobre

Pumpkin ........... 1.0 5.2 0.1 1.2 0.6 0.023 0.059 9.3 0.3 +1.5 26
(Hubbard squash)
de invierno ...... 1.4 9.0 0.5 0.8 0.8 0.019 0.015 5.0 0.4 + 46
0.50.
*Partes por millón.
**Expresado en ml de reactivo normal por 100 gm de alimento.

Composición química de la calabaza2


Materia seca
Humedad
% Extracto Albumi- de carbono Fibra Ceniza'*
de éter noides* solubles %

Bhopla roja, calabaza (pump-


kin) roja.
Cucurbita maxima ........... 89.50 1.00 6.12 77.33 8.55 7.00
Conteniendo: *Nitr6geno-0.98%.
$-Arena -0.17%.

Por ciento de P20 5 en Bhopla Roja 2


Calculado a base seca

Vegetal Nombre botánico Humedad P2Os

Bhopla roja Cucurbita maxima 94.82 2.22

Composición de la calabaza amarillas


Promedio de 6 análisis
Cucurbita maxima Duch.
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteina Grasa de carbons
de
carbono Fibra
% Relación
Calorías Relaci6n
nutritiva

79.33 0.80 1.19 0.15 16.35 2.18 68.01 1:13.93


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 131
Partes orgánicas comestibles7
Proteina ! Grasa Hidratos de Valor caldrico Gm para rendir
(N X 6.25) carbono por lb 100 calorias

Calabaza (pumpkin) 01
Parte comestible....... 1.0 0.1 5.2 117 389
Fruta entera........... 0.5 0.1 2.6 60 753

Calabaza (squash)
Parte comestible....... 1.4 0.5 9.0 209 217
Fruta entera........... 0.7 0.2 4.5 103 443

Valores del aceite de la semilla de la calabazas


Cucurbita Pepo L.
Número Acidos Titulo
Peso Indice de Número Número de Nimnero Número grasos,
punto de Número
especIfico refracci6n de de yodo Reich- de de de ácidos de
15°C 25°C saponii- ert- Hehner acetilo fusión grasos ácido
cacin lbl.
Meissl oC

Schattenfroh .... 1 0.923 - 188.7 i 113.4 96.2 1 27.2 26.0 1.27

Poda
Mínimo ....... 0.923 1.4723 188.4 122.8 28.4
Máximo ....... 0.925 1.4738 190.2 130.7 29.8

Hooper
Mínimo ....... 0.926 195.7 126.0 0.43 31 0.9
Máximo ...... 0.028- 196.2 129.6 0.52 32 12.8

P. y S ........... 0.922* 189.4 119.7 - 3.4

*20/20,.

Valores físicos y químicos del aceite de la semilla de calabazas


Cucurbita maxima Duch.
Número Número Titulo Materia
Gravedad Indice de Nimero Nnero de e Número de Número no
específica 0refracción des deyodo, Reich- de ácidos de saponi-
C 2'C~ sapons'- ~Hübl. ert- Pl'acetilo grasos cidos ficable
Meissl ° C %

Hooper
Mínimo ....... 0.919 - 194.9 88.7 0.47 - - 32.0 6.4 -
Máximo ....... 0.926 - 197.1 133.4 0.67 - - 38.0 17.7

B. y J........... 0.918* 1.4714 191.5 121.0 0.37 0.39 27.8 29.8 0.5 1.06
*25°/250.
132 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

s
Componentes de la ceniza de la calabaza

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro


% % % % % % %
(Pumpkin) ............... 0.023 0.008 (0.320) 0.065 0.059 - 0.021 (0.0008)

(Squash) de verano
Sin semillas ........... .018 .008 .150 .002 - - - (.0006)
Con semillas ........... .024 .012 .180 .004 - - - (.0006)

(Squash) de invierno .... 019 .011 .320 .004 - - (.0006) te

5
Ceniza, óxidos de calcio, fósforo y hierro
Parte comestible
Pepo moschata (Duch.) Britton

Ceniza CaO P2Os Fe


% % % %

0.46 0.0151 0.00384 0.00018

Cantidades por 100 calorias 7


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO Pz20
Gm Gm Gm Gm Gm Gm

Calabaza (pumpkin) ........... 3.90 0.089 0.229 0.00151 0.125 0.525

Calabaza (squash) de
Verano ...................... 3.05 0.039 0.035 0.0008 0.054 0.080
Invierno ..................... 3.10 0.040 0.061 0.0012 0.056 0.139

s
Componentes minerales de la calabaza
Cucurbita Pepo L.
Wolff encontró 4.89% de ceniza con las siguientes cantidades de componentes minerales
en la misma:

K20 NaO CaO MgO Fe203 P20s S03 SiO3 Cl


% % % % % % %

19.48 21.13 7.74 3.37 2.60 32.85 2.37 7.34 0.43

Otros componentes minerales de la calabaza'


Cucurbita Pepo L.
Hierro.-Fruta: 11 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Fruta: 4.5 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Cubierta de la semilla: indicios (Power y Salway). Fruta: 1.1 mg por kg de
fruto fresco (Guerithault). Fruta: 0.3 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y
Peterson).
Yodo.-Ninguno (Winterstein).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 133

Otros componentes minerales de la calabazas


Cucurbita maxima Duch.
Hierro.-Fruta (3 muestras): 70-130; promedio, 105 mg por kg de fruto seco (Remington
y Shiver). Calabaza Hubbard: 5.5 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Fruta (6 muestras): 18.1-27.6; promedio, 23.8 mg por kg de fruto seco (Rem-
ington y Shiver).
Cobre.-Fruta fresca: 1.1 bases secas; 10.9 mg por kg (Guerithault). Fruta (6 muestras):
11.0-15.3; promedio, 13.2 mg por kg de fruto seco (Remiro;¿n y Shiver). Calabaza Hub-
bard: 0.4 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Parte comestible de la fruta: 2.1 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Fruta: 0.09 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 64, 68, 69 y 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agri-
cultura, E. U. A.
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Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 25, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, pp. 19 y 21, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Cook, D. H. y Cintrón, C. L: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proximate
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a
Sherman, E. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 3 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1926, p. 592;
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Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 436,
437, 442, 444 y 445.

CAMANCHILE
Phithecolobium dulce Benth. = Mimosa dulcis Roxb. = Inga dulcis Willd.

Kamanchile (Inglés)
Composición química del camanchilel
Un análisis hecho por Adriano de la parte comestible (aril) que constituye el 52.53% de
la vaina entera, sigue:

Agua Proteína Grasa Extracto libre Fibra Ceniza


%9 % % de nitrógeno % %

78.28 2.47 0.34 17.14 1.30 0.47

Aceite graso de la semilla del camanchilel


Kesava-Menon obtuvo de las semillas negras grandes 18.22% de aceite amarilloso con
los siguientes valores:

Indice Punto de Número Número Número Peso Materia


de re- solidifica- de Número de Acidos Punto de de Número medio no
fracción ión saponifi- de yodo Reichert- grasos fusión saponifi- de yodo molecu- saponifi-
a 25'C cación Meissl cación lar cable

1.4720 15°C 205.9 56.6 8.4 87.6 44.7°C 198.7 57.6 282.2 1.17

Bibliografía
Winton, A. L. y KI.B.: "Structure and Composition of Fooda," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 677
134 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

CAÑA DE AZÚCAR
Saccharum officinarum L.
Cane, Sugar Cane Caña
Variedades.-Barbados Hybrid 10 (12) y St. Croix 12/4, Cristalina, Rayada, Demerara
433, Uba, P. O. J. 36, Demerara 1135.
Composición química de la caña de azúcar'

Agua 74.50 74.50


Sílice 0.25
Potasa 0.12
Sosa 0.01
Cal 0.02

Ceniza 0.50
Magnesia 0.01
Oxido de hierro Indicios
Anhídrido fosfórico 0.07
Anhídrido sulfúrico 0.02
Cloro Indicios

Fibra 10.00 Celulosa 5.50 .


Pentosanas (xilan) 2.00
Gomas (arabana) 0.50
Cuerpos leñosos, etc. 2.00

Azúcares 14.00 Sacarosa 12.50


Dextrosa 0.90
Levulosa 0.60
Cuerpos nitrogenados 0.40 Albuminoides 0.12
(N total = 0.067.) Amidos (p.e. asparagina) 0.07
Amidoácidos (p.e. aspártico) 0.20
Acido nítrico 0.01
Amoníaco Indicios
Cuerpos xantinos Indicios A

Grasa y cera 0.20 0.20


Pectina (gomas) 0.20 0.20
Acidos libres 0.08 Málico, suecínico, etc. 0.08
Acidos combinados 0.12 Málico, succínico, etc. 0.12
Total ................ 100.00 100.00

.
Análisis de la ceniza de jugos de caña cubana'

Afio de cosecha (1913) (1912) (1912) (1912) (1912) (191g2)

Sílice.......................... 5.56 11.90 6.82 7.60 6.10 6.46


Hierro y alúmina ............. 19.00 12.48 4.80 8.20 5.44 3.00
Cal............ ............. ... 7.62 10.25 10.77 13.02 5.77 4.70
Magnesia ...................... 6.55 6.83 7.88 7.54 5.17 5.01
Potasa........................ 25.15 27.14 32.64 29.30 43.66 46.28
Sosa.......................... 5.35 2.32 3.20 4.00 1.88 1.36
Acido fosfórico, anhídrido...... 5.44 7.15 Indicios 3.90 4.79 .4.21
Acido sulfúrico, anhídrido..... 15.02 9.84 10.75 17.94 12.15 4.08
Cloro.......................... 5.14 5.10 10.95 8.10 11.00 12.90
Acido carbónico, anhídrido..... 2.68 9.59 7.47 3.02 8.22 10.53

Bibliografía
Spencer, G. L.: "Cane-Sugar Handbook," pp. 11 y 14.

CANAVALI
Canavali ensiformis (L.) DC.
Canavali ensiformis DC. = C. gladiata DC.
Sword Bean, Jack Bean Canavali Colorado
Variedades.-Canavalisobtusifolia DC.

Composición quimica del canavali'


Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitr6ógeno % %

Semilla
Est. Exp. de Tejas (1914).... 11.06 23.82 3.52 50.79 8.05 2.77
Shrewsbury (1917)* ......... 15.50 27.60 3.20 45.20 5.40 3.10
Instituto Imperial (1913) .... 14.40 25.00 2.70 48.40 6.80 2.70
Instituto Imperial (1915) .... 12.70 26.09 3.90 46.91 7.60 2.80
Boname (1911)** ............ 13.00 25.62 2.32 47.94 7.90 3.22
Barnstein (1914)***.......... 13.26 31.51 2.18 41.99 8.59 2.47

Cáscara
Boname (1911)** ............ 15.20 5.00 0.64 15.47 57.91 5.78

Planta verde
Est.Exp.del Hauai (1911)... 76.81 5.21 0.48 8.44 6.36 2.70
*Bol. Depto. Agr., Trinidad y Tobago 1917, 16, 224.
*Agr. prat. pays bchauds 1911, 10, 371.
*** Landw. Vers.-Stat. 1914, 85, 113.

Composición quíimica del canavali'


Resultados a base de materia seca

Proteína Grasa Extracto


Extracto libre
libre Fibra Ceniza
%
% %
%%~~~~~de
nitrógeno
% %

Semilla ................. 26.85 2.99 56.90 9.88 3.38


Cáscara ................. 2.44 0.52 48.51 43.89 4.64
Vaina con semillas ...... 17.76 3.06 56.08 19.31 3.79

135
136 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Valores fisicos y químicos de la grasa'


Grimme obtuvo 2.81% de grasa del extracto etéreo:
Peso Indic Punto de Total Titulo de
especfico reiracci de solidifica- Número de Número de de ácidos ácidos
específico9169 racción ci6n saponificación yodo grasos grasos saponificable
'C 25'C c% c

0.9169 1.4757 -7 186.5 86.1 92.78 29 1.29

Componentes minerales del canavalil


Sobre las semillas y cáscara, respectivamente, Boname informó:
Potasio Cal Magnesio Acido fosfórico

1. 3 5 1 y 2 898
. 0. 2 18 y 0 . 4 5 0 0.238 y 0.083 0.715 y 0.071

Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 389-392

CANELA Y CASTAFISTULA
Cinnamomum zeylanicum Nees.
Cinnamomum cassia Blume.
Cinnamon, Cassia
El resumen de los resultados de Winton, Ogden y Mitchell de los análisis de muestras
enteras de canela, cañafístula y capullos de cañafístula, son los siguientes:
Análisis químico de la canela y la cañafístulal .i

0
Ceniza Extracto
de éter
0

0
.l,
.v>
se o z t
-V
U
~
· PU o
c c
m
Cg
oQ 2rl
M- 'ac . v % z
-0I
1-u c;p
E , Dn
so
'E
:dz>
Zzc Z z

Canela de Ceilán Canela de Ceilán


(6 muestras) (Omuestras)
Mínimo ........ 7.79 4.16 1.40 0.02 0.72 1.35 Mínimo ......... 9.97 16.65 34.38 3.25 0.52
Maximo ........ 10.48 5.99 2.71 0.58 1.62 1.68 Maximo ......... 13.60 22.00 38.48 4.06 0.65
Promedio ....... 8.63 4.82 1.87 0.13 1.39 1.44 Promedio ....... 12.21 19.30 36.20 3.70 0.59

Cañafistula, cor- Corteza de caña-


teza (20 mues- fístula (20
tras) muestras)
Mínimo ......... 6.53 3.01 0.71 0.02 0.93 1.32 Minimo ......... 4.57 16.65 17.03 3.31 0.53
Máximo ......... 11.91 6.20 2.52 2.42 5.15 4.13 Máximo ......... 16.74 32.04 28.80 5.44 0.87
Promedio ....... 9.24 4.73 1.68 0.56 2.61 2.12 Promedio ....... 8.29 23.32 22.96 4.34 0.69

Capullos de caia- Capullos de cafa-


fistula (2 fístula (2
muestras) muestras)
Promedio....... 7.93 4.64 2.88 0.27 3.88 5.96 Promedio ...... 10.88 110.71 ¡13.35 7.53 1.20

Bibliografía
a
Leach, A. E.: "Food Inspection and Analysis," 4 ed., p. 440.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 137
CEBADA
Hordeum vulgare, L.
Hordeum sativum Jess, var., distichon L.
Hackel = H. distichon L. = H. hexastichon L.
Barley (inglés)
Composición química de la cebada3
Partes orgánicas nutritivas
Proteina Hidratos de Valor calórico Gm para rendir
(N X 6.25) carbono r 100 calor ias
%%
Por 100 gm Por lb

8.5 1.1 77.8 355 1,615 28

Composición química de la cebada perla2


Parte comestible

Pro- Hidrato-
Hidratos Fibra lg por kg* Efecto
gprg Calorías
teína de Grasa brua Ceniza Calcio Fósforo cada
carbono % % % ácido 100
100 gm
Hierro Cobre

8.5 77.8 1.1 0.3 1.1 0.020 0.181 20 4.0 -10.4 355
*Partes por millón.
**Expresado en ml de reactivo normal por 100 gm de alimento.

Composición química de la cebadal


Total de Fibra,
hidratos número Valor calórico
Número Deper- Agua Pro- Grasa de de deter-
ddicis teina carbono Ceniza

Cebada granu-
lada ........... 1 _ 10.9 7.5 0.9 79.8 0.7 0.9 365.2 1,660

' Cebada molida y


en harina
Mínimo........ 3 - 9.9 9.0 1.5 70.4 5.9 1.6 337.7 1,535
Máximo........ 3 - 13.6 132.7 3.2 74.5 7.0 3.8 369.6 1,680
Promedio ....... 3 - 11.9 10.5 2.2 72.8 (3) 6.5 2.6 360.8 1,640

Cebada perla
Mínimo ........ 3 - 9.8 7.0 0.7 77.3 - 0.6 359.7 1,635
Máximo ........ 3 - 12.9 10.1 1.5 78.1 - 1.6 368.5 1,675
Promedio ....... 3 - 11.5 8.5 1.1 77.8 (1) 0.3 1.1 363.0 1,650
.

138 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la cebada4


Humedad
de la Proteína Extracto
Mues- muestra Grasa libre de Fibra Ceniza
tras secada X .25) % nitrgeno % %
al aire i

E. U. A. y Canadá (1893), promedio.. 32 10.80 11.98 2.39 78.35 4.54 2.74


Oriental (1906), promedio ........... 8 9.38 12.52 2.06 78.03 4.58 2.81
E. U. A. (1906) ..................... 123
Mínimo ........................... - 8.14 8.31 0.37 70.48 3.94 2.33
Máximo .......................... - 13.28 19.94 2.51 82.13 8.99 3.63
Promedio ......................... - 9.32 13.39 1.87 76.05 5.64 3.04

Sin cáscara (1906), promedio ........ 5 9.07 16.09 1.90 77.01 2.64 2.36

Composición química de la cebada perla y de la harina de cebada4


Extracto
Muestras Hrote/na libre de
Agua Proteína Grasa libre Fibra Ceniza
% % % nitróo
geno' % %

Cebada perla ............... 3


Mínimo ................... - 9.8 7.0 0.7 77.3 0.3** 0.6
Máximo ................... - 12.9 10.1 1.5 78.1 0.3** 1.6
Promedio ................. - 11.5 8.5 1.1 77.8 0.3** 1.1

Harina de cebada .......... 3


Mínimo ................... - 9.9 9.0 1.5 70.4 5.9 1.6
Máximo ................... - 13.6 12.7 3.2 74.5 7.0 3.8
Promedio................. - 11.9 10.5 2.2 72.8 6.5 2.6
*Incluye fibra.
**Una muestra.

4&
Componentes orgánicos de la cebada americana4
(Le Clerk y Wahl)
Resultados a base seca
I ·
Hume- Pro- Pro-
dad Pro- teína teína Leci-
en las Total solu- solu- tanas Almi- Pento- Fibra
Mues- mues- de pro- teína Grasa como
solu- ble no ble dón sanas
tras tras teína ble coagu- coagu- % leciti-
% % %
secadas % lable lable nas'
al aire %
% %

Cebada Caballar
Ordinaria** ..... 84 8.71 11.86 2.22 1.46 0.65 2.02 0.52 58.87 9.64 5.71
Cervecería Bay. 18 8.39 10.73 1.67 1.35 0.45 2.03 0.55 58.32 9.82 6.58
Invierno de
Utah......... 9 8.46 9.961 1.83 1.39 0.44 1.98 0.53 59.861 8.96 5.79

Cebada Ladilla
Ordinaria ....... 18 8.92 11.64 2.05 1.53 0.61 2.01 0.52 59.08 8.41 5.23
Sin cáscara..... 1 8.73 12.06 2.27 1.76 0.51 2.17 0.57 65.47 8.38 5.62
*Fósforo soluble en alcohol y éter multiplicado por 11.37.
**Oderbrucker y Manchurian.

Proporción de las partes de la cebada4


Muestras Cáscara Salvado Embrión Endospermo

Cebada Caballar
Ordinaria .............. 84 12.06 11.69 2.44 72.69
Cervecería Bay ........ 18 14.38 11.08 2.44 70.20
Invierno de Utah ...... 9 12.89 10.87 1.95 72.80

Cebada Ladilla
Ordinaria .............. 18 10.39 12.31 2.51 72.58
Sin cáscara ............. 1 - 18.23 2.90 79.39

Composición elemental de las proteínas de la cebada4


(Osborne)
Carbono Hidrógeno Nitrógeno Azufre Oxígeno
% %

Leucosina ................ 52.81 6.78 16.62 1.47 22.32


Edestina ................. 50.88 6.65 18.10 - 24.37*
Hordeína ................ 54.29 6.80 17.21 0.83 20.87
*Incluye azufre.

Valores físicos y quimicos 4


Extracto etéreo de la grasa
Stellwaag y Wallerstein analizaron el extracto de éter de la cebada con los resultados
siguientes:
Libre de Residuos Número Número
ácidos Grasa Lecitina de Número de
grasos cablesa saponifi- deyodo Reic]ert-
S% % ablcación Meissl

Stellwaag ................... 13.62 77.78 4.24 6.08 181.7 - -


Wallerstein ................. 8.39 83.85 3.06 4.70 182.1 114.6 0.031
139
140 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Valores de la grasa y de productos de la cebada4 Q


(Taifel y Rusch)

Gravedad Número Número Número Total de Número


Materia
no
específica de Número de de Número ácidos saponii-
°
15o/4 saponifi- de yodo Reichert- Polen- de éter grasos idos ble
cación Meissl ske % á

Cebada ........ 0.9547 188.4 113.5 0.87 0.35 159.4 80.6 29.0 5.4
Malta .......... 0.9608 176.6 116.9 - - 148.7 79.9 27.9 6.1
Germen* ....... 0.9795 141.5 99.4 - - 72.9 63.3 68.6 26.0
Germen** ...... 0.9840 145.3 95.3 3.98 0.41 57.2 64.5 88.1 23.2
Granos de cer-
vecería ...... 0.9659 172.3 104.9 1.71 0.32 132.0 79.6 40.3 7.7
'Putzereikeim.
**Sankeim.

Composición de la grasa de la cebada y productos de ésta4


(Taifel y Rusch)

Acido Acido Acido Acido Acido Materia


esteárico palmítico oleico linólico linolénico sapni-
% % % %, % %

Cebada ....................... 2.6 7.4 26.5 43.7 0.44 5.4


Malta ......................... 5.1 8.2 16.4 49.4 0.82 6.1
Germen* ..................... 9.6 4.0 18.1 30.1 0.49 26.0
Germen** .................... 9.0 4.2 25.3 25.5 0.48 23.2
Granos de cervecería ........ 8.7 7.6 19.1 43.8 0.47 7.7
*Putzereikeim.
" Sankeim.

Análisis de la ceniza de la cebada americana4


(Le Clerk y Wahl)
Resultados del grano seco

Muestras L20 CaO MgO Ps06 Total Ceniza

a
Cebada Caballar
Ordinaria ................. 84 0.70 0.08 0.22 1.06 0.182 2.98
Cervecería Bay ........... 18 0.70 0.07 0.23 1.00 0.154 2.98
Invierno de Utah ......... 9 0.64 0.09 0.21 0.93 0.168 2.87

Cebada Ladilla
Ordinaria ................. 18 0.72 0.08 0.22 1.05 0.173 2.88
Sin cáscara ................ 1 0.66 0.07 0.19 1.03 0.159 2.24

Componentes de la ceniza de la cebada con relación a la parte comestibles


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

Entera ............. 0.043 0.141 0.477 0.076 0.400 0.016 0.153 0.0041
Perla ............. .020 (.070) (.241) (.037) .181 (.016) (.120) (.0020)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 141
Otros componentes minerales de la cebada4
Hierro.-Cebada: 40; cebada perlada: 12 mg por kg (Hausermann). Harina de cebada:
10 mg por kg (Sherman).
Aluminio.-Cebada seca: 6.7 mg por kg (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Cebada seca común: 11.4 mg por kg (Webster). Cebada secadaalaire8.33
mg por kg (Quartaroli); seca, 12 a 20 mg por kg (Davidson).
Cobre.-Cebada secada al aire: 6.5 mg por kg (Guerithault); 1.61 por kg (Quartaroli).
Cinc.-Cebada: (Chevalier) Costa del Pacifico: 26.7; cebada malta secada al aire. 11
mg por kg (Birckner). Semilla entera secada al aire: 18 por kg (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 56, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E.U.A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 14.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 544
y 554.
Winton, A. L. y N. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1 1932, pp. 277-
279, 281 y 283, 284, 286.

CEBOLLA
Allium Cepa L.
Onion (Inglés)

Composición química de la cebolla'


Total
de hi- Fibra, Valor calórico
Nú- Des- dratos número
mero A Pro- Grasa de de deter- Ceniza
de Ap a teína carbono minaclones
anál cis % inclu- en parén-
sis % yendo tesis Por Porlb
fibra % 100 gmr

Cebolla fresca
Parte comestible
Mínimo ............... 15 - 81.5 0.2 0.1 4.2 0.7 0.1 19.8 90
Máximo .............. 15 - 95.2 4.4 .8 15.5 1.3 1.2 73.7 335
Promedio ............. 15 - 87.6 1.6 .3 9.9 (7) .8 0.6 49.5 225
Fruta entera ........... - 10.0 78.9 *1.4 .3 8.9 - .5 45.1 205

Cebolla cocida, preparada


según se compra ...... 1 - 91 1.2 1.8 4.9 - .9 41.8 190

Cebolla verde de Nuevo


Méjico
Parte comestible
Mínimo .............. 2 -- 85.4 0.8 0.1 9.9 - .5 45.1 205
Máximo .............. 2 - 88.7 1.3 .2 12.4 - .7 58.3 265
Promedio ............. 2 - 87.1 1.0 .1 11.2 - .6 50.6 230
Fruta entera ........... - 51.0 42.6 .5 .1 5.5 - .3 25.3 115
142 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición de la cebollas
Extracto
/ ,ua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
%
So % nitrógeno % %

Depto. Agr. E. U. A.
Della Rocca gigante
29 de junio ...................... 91.05 1.12 0.60 5.06 1.22 0.95
lOde julio ....................... 87.19 1.57 .82 7.87 1.35 1.20
20 de julio ....................... 93.52 1.10 .36 3.77 0.63 0.62
Blanca ............................ 85.26 2.28 .22 10.80 .76 .68

Est. Agric. Exp. del Estado de Nueva


York
Withersfield roja ................... 90.32 1.04 .24 7.39 .59 .42
Danvers amarilla .................. 88.20 1.14 .24 9.23 .71 .48
Cabeza de la cebolla ............... 81.53 2.11 .24 14.69 .74 .69

V. Schleinitz
Cebolla ............................ 89.16 1.10* .12 8.44 .71 .48
Hojas comestibles ................. 92.45 1.34** .29 3.95 .94 1.03

Agcaoili ........................... 89.14 1.27 .34 6.71 1.80 0.74

Proteína pura 0.64%.


**Proteína pura 1.11%.

Composición de la cebolla roja2

En materia seca
Humedad
Extracto de éter Albuminoides' Hidratos de
carbono solubles Fibra Ceniza-

85.60 2.17 11.62 78. 4.02 3.66

*Nitrógeno: 1.86%.
**Arena: 0.635%.

Composición química de la cebolla 4

Hidra- ~FibrCenizaMg por kg* Efecto Calorías


teína tos de Grasa braCenizaPro-Calciosalcalino
Calio
carbono % bruta % Fósforo% -cid cad
orcad
% %Cbolla ........
Hierro. Cobre ( 1.6 .03cd
_)**100gm0

Cebolla ........... 1.06 9.9 0.3 0.8 0.6 0.034 0.445 4.0 0.8 +1.5 49

*Partes por millón.


**Expresado en ml de reaetivo normal, por 100 gm de alimento.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 143
Composición química de la cebolla3
Parte comestible

Hidratos de carbono

Cebolla
Mínimo................... 2 70.2 0.4 0.1i 0.17 0.4 3.7
Máximo ................... 10 95.2 2.7 .8 1.20 1.8 8.4
Promedio................. 6 87.5 1.4 .2 0.58 10.3 0.8 6.7 0.5 48.6 220
Fruta entera ................ 82.2 1.3 .2 .5 9.8 .8 46.0 210

Número de análisis.... 12 30 27 23 25 - 15 4 1 - -

Puntas de cebolla
Una muestra ................ - 81.5 2.1 0.2 0.7 15.5 0.7 - - 72.2 325

Número de análisis.......... 1 1 1 1 1

Cebolla tierna verde


Mínimo................... 50 85.4 0.8 0.1 0.5
Máximo ................... 75 89.1 1.3 .3 .7
Promedio ................. 59 87.6 1.0 .2 .6 10.6 1.8 3.7 0.5 48.2 220
Fruta entera ................ 35.9 0.4 .1 .3 4.3 0.7 20.0 90

Número de análisis.......... 3 4 4 4 3- -m1 1 "1


Cebollas Welsh
Allium fistulosum
Base de las hojas
Mínimo................... 80.3 1.4 1 0.11 0.4
Máximo ................... 92.61 4.3 1.61 1.6
Promedio................ . 34 89.2 2.2 0.6 0.8 7.2 0.9 43.0 195
Fruta entera ............... 58.9 1.5 .4 .6 4.6 .6 28.0 125
-- 1--1---1--1--1--1 1 I I I

Número de análisis.......... 1 4 14 4 4 1

. _
*Los informes originales en muchos casos no describen los desperdicios, pero se presume que debe tratarse de las
raíces, puntas de las hojas, y pellejos.

Composición química de la cebolla fresca5


Prote(na Grasa Hidratos de Valor calórico Gm para
(N X 6.25) Gra a carbono rendir 100
Por 100 grm Por lb calorías

Parte comestible .............. 1.6 0.3 .9 48.7 220 206


Fruta entera ................. 1.4 .3 8.9 43.9 199 228
144 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes de la ceniza de la cebollas


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

0.034 0.016 0.178 0.016 0.045 0.021 0.070 0.0048

5
Cantidadespor cada 100 calorías

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20 5


Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Cebolla . .. 3.30 0.069 0.093 0.0008 0.097 0.212

Componentes minerales s
Análisis de Wolff y Haskins en términos de un tanto por ciento del material fresco, siguen:

Agua Ceniza K2 0 Na2O CaO MgO POs SO3 SiO 2 C1


% % % % % % % % % %

86.0 0.74 0.25 0.02 0.16 0.03 0.13 0.04 0.07 0.02
89.2 0.49 0.18 0.01 0.04 0.02 0.07 - - -

Otros componentes minerales6


Hierro.-Bulbo (6 muestras): 75 a 265; promedio: 156 mg por kg de fruto seco (Remington
y Shiver). Bulbo:3 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Bulbo (2 muestras).
4.3, 4.5 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Bulbo: 93 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Bulbo. 43.1 mg por
kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y Krause).
Manganeso.-Bulbo: 3.92 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Bulbo (5 muestras):
47.7 a 96.2; promedio: 63.3 por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Cobre.-Bulbo: 23.2 mg por kg de fruto seco, equivalente a 2.9, fresco (Guerithault).
Bulbo:3.44 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Bulbo: 9 muestras): 5.0 a 23.8; promedio:
11.5 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Bulbo:0.8 mg por kg de fruto fresco
(Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Bulbo: 13.8 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Bulbo: 0.03 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 67, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Boletín Núm. 124, 1925, p. 22, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 17, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12.
Sherman, H. C : "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
558 y 562.
Winton, A. L. y K. B : "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1932, pp. 197
y 198.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 145

CEBOLLIN
Allium Schoenoprasum L.
Chive Cebollino
Composición química del cebollin 2
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% Y % nitrógeno %

Dahlen ........................ 80.83 5.14 0.78 8.46 2.39 2.40


C. y R ........................ / 1. 2
91.22 2.60 .33 3.09 1.48 1.28

Componentes minerales2
Dahlen encontró 0.258% de ácido fosfórico.
Chung y Ripperton encontraron: calcio, 0.048%; hierro, 0.0084%; y fósforo, 0.057%;
también una alcalinidad de la ceniza de 12.6%, expresada en ml de ácido normal por cada
100 gm de vegetal fresco.

Composición química del cebollíin


Parte comestible

Hidratos de carbono ' Valor calórico


Fruta
entera, Pro- Total
desper- teína por di-
Agua
dicios (N X Grasa Ceniza ferencia Azúi- Almi-
% 6.25) % % inclu- Fibra care Por
yendo % % 100 gm Por lb
fibra

Bulbos y puntas
Mínimo............... 80.8 2.6 0.3 1.3 1.5
Máximo .............. 91.2 5.1 .8 2.4 2.4
Promedio ............. 86.0 3.8 .6 1.8 7.8 2.0 51.8 235

Número de análisis.... - 22 2 2 --2


-2 - - -

Bibliografía
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 11, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Winton, A. L. y K. B: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 192.

CHAYOTE
Sechium edule Swartz = Chayota edulus Jacq.
Chayote Tayote
Composición química del chayote'
Humedad Grasa Proteína Fibra Hidratos P2Os CaO Fe Ceniza Desper-
Humedad bruta de carbono dicios
92.83% %7

92.83 0.31 0.71 0.73 4.96 0.0703 0.0217 0.0004 0.46 14.96
146 MANUAL DE BROMATOLOGGA

Composición química del chayote3


Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% nitrógeno

Yoshimura .............. 95.97 0.66 0.05 2.75 0.29 0.28


V. y W ................. 93.28 0.64 0.24 5.25 0.36 0.23
-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Chayote Chayota edu-


lis Jacq.
Parte comestible
Mínimo........... 11 86.0 0.7 0.0 0.28 0.3 2.2 0.6
Máximo ........... 19 96.0 1.6 .3 .7 1.4 6.0 3.0
Promedio......... 15 91.6 1.0 .1 .48 6.8 .8 3.1 1.6 32.1 145
Fruta entera..... 77.9 0.8 .1 .4 5.8 .7 27.0 120

Número de
análisis......... 3 16 16 15 16 - 14 11 6 - -

Raíces
Mínimo........... - 71.0 0.4 0.1 1.0 - 0.7 0.0 - - -
Máximo ........... - 80.5 2.6 .2 1.2 - .9 .8 - - -
Promedio......... - 77.4 1.8 .1 1.1 19.6 .8 .5 20.0 86.5 390

Número de
análisis......... 4 4 4 3 - 3 4 1
1,
Hojas
Mínimo........... - 90.8 1.7 0.5 1.0 1.0 - - -
Máximo ........... - 91.2 4.0 1.0 1.3 - 1.7 - - - -
Promedio ......... -
-- -
91.0 3.2 .7 1.2
__3.9 1.4 1.1 -
~ 34~ 155 34.7 155

Número de
análisis ......... 3 3 3 3 2 1
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cascaras.

Bibliografia
Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 10,Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, New York, t. 2, 1935, p 475.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 147

CHfCHARO
Dolichos Lablab L. = D. cultratus Thunb. = D. purpureus Lindl. = Lablab
vulgaris Savi = L. cultratus DC.
Bonavist Bean, Hyacinth Bean (inglés)
2
Composición química del chícharo
Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Seco
Blasdale ............... 12.1 24.4 1.5 57.4 1.2 3.4
Grimme
Mínimo ............. 10.20 18.21 0.78 43.64 1.20 2.52
Máximo ............. 12.90 25.66 2.80 62.06 7.73 3.54

Fresco
Agcaoili ................ 87.56 3.32 0.25 6.19 1.73 0.95

Composición química del chicharo'


Parte comestible
1
YL Hidratos de carbono Valor calórico
i
Pro-
1.1- Agua Grasa Ceniza Total por Azú- Almi- Por
0
% 6.25) % incluyendo
diferenciaFibra cares dn 100 lb
Por
% fibra % % gm
,1

Chícharo Dolichos La-


blab vaina verde..
Mínimo ............. 87.6 2.3 0.2 0.6 -
Máximo ............. 92.2 3.3 .3 1.0 -
Promedio........... 89.9 2.8 .2 0.8 6.3 1.7 - - 38.2 175

Número de análisis.. 2 2 2 2 1
-11

Bibliografía
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 7, Ministerio de Agricultura, E. U.!A.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," JohnWiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 384.

CIDRA
Citrus Medica L. = C. Medica var. macrocarpa Risso
Citron (Inglés)

Variedades.-Preferida, Rugosa, Erecta, Híbrida.


148 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la cidra'


Análisis de la cáscara azucarada, según datos obtenidos por Atwater y Bryant, siguen:

Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Ceniza
%
Muet % % nitrógeno' %
s.

Mínimo ....................... 2 12.4 0.4 0.6 72.5 0.8


Máximo .................... 2 25.6 .6 2.5 83.7 .9
Promedio ...................... 2 19.0 .5 1.5 78.1 .9

' Incluye fibra.

Composición química de la cidra'


Total de
Número Desper- Agua Pro- brehidratos Valor calórico
de dicios Agu teína Grasa de carbono Fibra Ceniza
aái %% % incluyendo % %
fibra
an Por 00 Por lb
% igm

Cidra seca
Mínimo .......... 2 - 12.4 0.4 0.6 72.5 - 0.8 297.0 1,380
Máximo .......... 2 - 25.6 .6 2.5 83.7 - .9 361.7 1,675
Promedio ......... 2 - 19.0 .5 1.5 78.1 - .9 327.9 1,525

Cantidades por 100 calorias2


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20 5
Gm Gm Gm Gm Gm Gm

Cidra......................... 0.15 0.037 0.010 0.00099 0.052 0.023

Componentes de la ceniza de la cidra2

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro


% % % % 000 %000020

0. 121 0.018 0.210 0.011 0.033 0.003 0.020 _


,

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 73, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 555
y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 713.

x.

,0
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 149
COCO
Cocos nucifera L.
Coconut Cocotero
Variedades.-Golden, Macapunó, Chocó, San Blas.
Composición quimica del coco 5

Po A-Valornutriti
nutritivo
sceValor Coeficiente de digesti-
bilidad
Agua teína
Pro- cares
Azú- Hidratos
de Grasa
Acidez
en Ceniza
totales carbono % H2SO4 % Hidratos
% % % Calorías Relacin teínPro- Grasa de
n%t % carbono

93.00 0.49 5.00 0.28 0.50 0.10 0.63 28.62 1:1.13 85 93 97

Composición química del coco2


j-
Total de Valor Calórico
Nú- Despe A Pro- Gr hidratos de
mero Agua ten Grasa carbono Fibra Ceniza
de % incluyendo % % Por
análisis % % fibra % g Por lb

Coco
Parte comestible ..... 1 - 14.1 5.7 50.6 27.9 - 1.7 589.8 2,760
Fruta entera........ 1 48.8* 7.2 2.9 25.9 14.3 - 0.9 301.9 1,413
Coco sin agua, fruta
entera............. 1 37.3** 8.9 3.6 31.7 17.5 - 1.0 380.6 1,730
Agua de coco, fruta
entera ............ 1 - 92.7 0.4 1.5 4.6 -_ 0.8 33.5 155
Coco preparado, fruta
entera
Mínimo............. 2 - 2.8 6.0 51.0 24.1 - 1.2 579.4 2,990
Máximo ............. 2 - 4.3 6.5 63.7 39.0 - 1.4 755.3 3,260
Promedio ............ 2 - 3.5 6.3 57.4 31.5 - 1.3 667.8 3,125
Agua y casco.
*'Casco solamente.
150 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de los productos del coco6


Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Agua de coco verde


Van Slyke ....................... 95.01 0.13 0.12 4.11* 0.0 0.63

Agua de coco maduro (hecho)


Van Slyke....................... 91.23 0.29 0.15 7.27** 0.0 1.06
Hammerbacher .................. 91.50 0.46 0.07 6.78 0.0 1.19
Woods yMerrill ................. 92.7 0.4 1.5 4.6 0.0 0.80

Carne (pulpa)
Kirkwood y Gies ................ 46.31 4.08*** 37.29 7.90 3.39 1.03
Konig (copra) ................... 5.81 8.88 67.00 12.44 4.06 1.81
Woods y Merrill ................. 14.1 5.7 50.6 27.9 1.70

Carne de coco desmenuzada


Atwater y Bryant ............... 3.5 6.3 57.4 31.5 1.3

Carne de coco en tortas


Dietrich y Konig
Mínimo ....................... 5.49 10.36 2.43 26.71 5.65 2.68
Máximo ....................... 19.55 29.73 23.04 50.78 28.30 9.45
Promedio ...................... 10.66 19.06 11.05 41.06 14.12 4.05

Carne molida de coco


Caray ........................... 11.19 20.94 14.13 34.53**** 13.82 5.39
*Glucosa: 3.97%; sacarosa: ninguna.
'' Glucosa: indicios; sacarosa: 4.42%.
N X 5.5.
*'*- Hidratos de carbono: 24.90%; ácidos orgánicos libres solubles en agua (en términos del oleico): 7.07%.

Aceite contenido en el coco4


Número de muestras Humedad Aceite
Ae

22 2.60 a 6.95 60.0 a 71.0

Por cientos de las partes del coco 6


Determinaciones por Von Ollech (Konig) y Bachofen han sido hechas con los resultados
siguientes:
Bagazo Casco Carne Agua

Von Ollech ............... 30.45 19.59 37.78 12.18


Bachofen ................. 57.28 11.59 18.54 12.58

%
9
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 151
Composición del coco sin bagazo3
(Kirkwood y Gies)
Los análisis de las diferentes partes que constituyen la fruta seca, sin bagazo, (cocos
obtenidos en los mercados de Nueva York y Jamaica), dieron los siguientes resultados:
Peso
Muestras Casco Carne Agua especifico
% % % del agua

Jamaica ........................... 21
Mínimo .......................... - 23.5 48.2 8.2 1.014
Máximo .......................... - 32.8 62.0 25.1 1.037
Promedio ........................ - 27.8 55.2 17.0 1.023

Mercado de Nueva York ........... 12


Mínimo .......................... - 23.1 48.8 7.3 1.015
Máximo .......................... - 32.9 63.3 27.0 1.034
Promedio ........................ - 27.1 55.1 17.8 1.021

6
Composición de los productos del coco
(Kirkwood y Gies)
Las determinaciones de los sólidos y de la ceniza del agua, y de la carne de 18 muestras
de cocos de Jamaica, con una variación en el peso específico del agua desde 1.016 hasta 1.028,
son como sigue:
Agua Materia orgánica Ceniza

Agua
Mínimo............................. 94.62 3,82 0.41
Máximo ............................. 95.73 4.78 1.02
Promedio ........................... 95.23 4.21 0.56

Carne
Mínimo ............................ 42.10 46.61 0.90
Máximo ............................ 52.29 59.46 1.11
Promedio ........................... 46.31 52.66 1.03

6
Valores físicos y químicos del aceite de coco

Peso Indice de Punto de Número Número de Número d Título de


específico refracción fusión de saponi- Reichert- Poe. ácidos
100/15 40 C ° C ficacin yodoro Meissl grasos

Mínimo ............ 1.863 1.4475 20 250 8 6 15 21


Máximo ............ 1.874 1.4495 27 265 10 8 20 26
_~~ _ ~~~
_
152 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

6
Productos Hidroliticos de la globulina del coco
(Jones y otros)

Alanina........................................................ 4.11
Valina .......................................................... 3.57
Leucina ................................................... 5.96
Serina.......................................................... 1.76
Cistina......................................................... 1.44
Acido aspártico ................................................. 5.12
Acido glutámico ................................................ 19.07
Tirosina........................................................ 3.18
Fenilalanina .................................................... 2.05
Prolina ......................................................... 5.54
Triptófano . ............................. ..................... +
Arginina ................................................... 15.92
Lisina ................................................... 5.80
Histidina . ...................................................... 2.42
Anhídrido de leucilvalina ........................................ 0.64*
Amonio ........................................................ 1.57
'Método de alcohol butilico de Dakin.

Composición química del agua y de la leche del coco'


Desper- Humedad Proteina Fibra Hidratos C
dicios total (N X 6.25) rasa bruta de carbono

Agua ............... Nada 94.84 0.45


Leche ................ 48.0 64.30 3.24 27.60 0.05 6.36 0.53

Análisis de la ceniza de las partes del coco'


Hammerbacher y Bachofen han analizado la ceniza de la carne y del agua; también
Bachofen ha analizado la ceniza del bagazo y del casco. Este último da los resultados de
cloro en términos de cloruro de sodio en el análisis del casco y en términos de cloruro de
potasio en el caso de la carne y el agua. Sus resultados han sido recalculados para poderlos
comparar con los de Hammerbacher.

Ceniza' KO Na20 CaO MgO Fe2Oa* P20 S03 SiO2 COl O*i
% % % % % % % % % % %
Hammerbaeher
Carne............... 0.97 43.88 8.39 4.63 9.43 - 16.99 5.09 0.50 13.42 3.02
Agua................ 1.9 55.20 0.73 3.68 6.61 - 20.51 5.23 - 10.37 2.34

Bachofen
Bagazo............. 1.63 30.71 27.56 4.14 2.19 0.54 1.92 3.13 8.22127.88 6.30
Casco............... 0.29 45.01 23.67 6.26 1.32 1.39 4.64 5.75 4.64 9.44 2.13
Carne ............... 0.79 54.06 2.66 3.10 1.98 0.59 20.33 8.79 1.31 9.25 2.08
Agua................ 0.38 34.57 13.96 7.43 3.97 Indicios 5.68 3.94 2.95135.52 8.02

*Convertido en ceniza en parte.


* Incluye Al203.
*' Equivalente a Cl.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 153
Otros componentes minerales del coco6
Cinc.-Endosperma 10, agua 0 mg por kg, sobre base de coco secado al aire (Bert-
rand y Benzon).

Componentes de la ceniza del coco 5


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % %
% % % %

Coco seco.......... 0.059 0.059 0.597 0.073 0.155 0.239 0.056


Coco fresco........ .024 .:020 .300 .036 .074 .120 .028 -
Agua de coco. 0 .009 .144 .010 .008

Cantidades en gramos por cada 100 calorias4

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P205

Coco . 0.95 0.006 0.018 0.00030 0.009 0.041

Bibliografía
Análisis Inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Boletín, "Las Frutas de Cuba," p. 20, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Boletin N'im. 124, 1925, p. 15, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 555
y 561.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 380-
384 y 386.

COL
Brassica oleracea L. var. capitata L.
Cabbage Repollo
Composición química de la col 3
Promedio de 6 análisis

Valor nutritivo
Agua Ceniza
g·,~~ %1 Proteína
~~~~% % Grasa
% Hidratos
carbono de Fibra Valor nutritivo
%%%% % % CRelación
alorasnutritiva

75.05 1.11 4.92 0.52 16.90 1.50 88.16 1:3.57

Composición química de la col2

Materia seca
Humedad
Hidratos de
% Extracto de éter | Albuminoides* carbono solubles Fibra Ceniza*

92.00 3.00 19.50 61.38 8.87 7.25

Conteniendo: *Nitrógeno = 3.12%.


*Arena = 0.12%.
154 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la col 7


Extracto
Agua Proteína
Protepna
Aaua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
%% ó
%
% pura nitrógeno
%
,P.
Richardson
Cabeza entera
Junio 2 ................... 88.39 2.71 0.67 3.86 0.94 3.43
Junio 26 (466 gm).......... 87.39 2.94 0.69 5.11 1.32 2.55
Julio 3 (549 gm)............ 86.01 2.62 0.74 6.38 1.55 2.70
Julio 10 (925 gim).......... 87.46 2.72 0.54 5.69 1.51 2.08
Interior
Oct. 15 (436 gm)............ 94.31 1.48 0.24 2.87 0.54 0.56

A. y B., 16 muestras
Parte comestible, 85% p
Mínimo.................... 86.0 0.2 0.1 3.4* 0.5 0.4
Máximo ................... 94.3 2.9 0.7 8.0* 1.6 2.4
Promedio .................. 91.5 1.6 0.3 5.6* 1.1** 1.0

V. Schleinitz
Blanca..................... 94.11 1.20 0.65 0.13 3.29 0.69 0.58
Roja....................... 93.10 1.50 0.88 0.15 3.79 0.80 0.66
Rosa....................... 83.62 5.75 3.16 0.47 7.10 1.33 1.73
Verde...................... 80.97 5.80 3.39 0.88 8.95 1.85 1.55
Savoy..................... 92.11 2.01 1.23 0.18 4.03 0.82 0.75

Agcaoili ....................... 91.86 2.08 - 0.28 4.13 0.91 0.79


*Incluye fibra.
*Ocho muestras.

Composición quimica de la col'


Total de Fibra Valor calórico
hidratos (número
Número Desper- Pro- de car- de deter- Ceniza
de dicios Agua teína Grasa bono in- minaciones
análisis cluyendo en parénte-
fibra sis) Por 100 Por lb
gm

Parte comestible
Mínimo ......... 16 - 86.0 0.2 0.1 3.4 0.5 0.4 22.0 100
Máximo......... 16 - 94.3 2.9 0.7 8.0 1.6 2.4 49.5 225
Promedio........ 16 - 91.5 1.6 .3 5.6 (8) 1.1 1.0 31.9 145
Fruta entera...... - 15.0 77.7 1.4 .2 4.8 0.9 27.5 125

Rizada, fruta en-


tera........... 1 A t
- 87.3 ,l.1 .l 6.2 1.8 47.30i 215

Col brotada
Parte comes-
tible ......... 1 - 88.2 4.7 1.1 4.3 1.7 47.30 215
Fruta entera.... 1 61.8 33.7 1.8 0.4 1.7 0.6 17.6 1 80
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 155
4
Composición química de la col
Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico

i.
Pro- Total
Agua tema Grasa Ceniza diferen- Azú- Almi- Por
% );N % 1% cia in-o cares
r dón 100 Por lb
cluyen- % % gm
do fibra

l
I[
Col Brassicaoleracea capi-
tataa
Mínimo ............... 1.0 88.4 0.8 0.1 0.34 0.1 2.9
Máximo ............... 57.0 94.8 3.1 .5 1.07 1.4 4.8
**
Promedio............. 27.0 92.4 1.4 .2 0.75 5.3 1.c 3.5 28.6 130
Fruta entera.......... 67.- 1.0 .1 .5 3.9 0.7 20.0 90

Número de análisis.... 27 56 53 20 24 10 20

Col china
Brassica chinensis y B.
pekinensis
Pakchoi y Petsai
Mínimo............... 93.7 0.8 0.0 0.49 0.4 0.3 0.0
Máximo ............... 96.( 2.2 .4 1.31 .( 1.4 .3
Promedio ............ 13.0 95.5 1.4 .1 0.89 2.4 0.9 .2 16.1 75
Fruta entera.......... 82.8 1.2 .1 .08 2.1 .11 14.0 65
__1__ _1 1__1 _1___ 1_ __-__

Número de análisis.... I 16 15 15 15 13 14 3
I . I~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

' Los informes originales no describen los desperdicios, pero se presume que debe tratarse de las hojas exteriores
y del corazón.
**No tenemos dato alguno sobre almidón; suponemos que el promedio es menos de 1%. Total de hidratos de
carbono disponibles en 2 muestras: promedio, 5.1%; máximo, 5.8%; mínimo, 4.4%.

5
Composición química de la col

Protelna ridaratos
ade carbono Grasa -ra
r
bruta Ceniza Calcio Fósfor
bruta % %

1.06 5.6 0.3 1.1 1.0 0.045 0.02l

*Partes por millón.


**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

6
Componentes de la ceniza de la col
Parte comestible

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro


% % % % % % %

Col .............. 0.045 0.015 0.247 0.027 0.029 0.024 0.066 0.00043
Col verde ........... 106 .030 .512 .025 .099 .068 .173 .0018
156 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorías de col6

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P205

5.07 0.143 0.092 0.00140 0.200 0.210


*'J

Nutrimentos orgánicos en la col'


Proteína (N Hidratos de lórico Porción de
X 6.25) Grasa carbono
I% Valor
porcalb 100 calorías
gm

Parte comestible ........... 1.6 0.3 5.6 143 317


Fruta entera ........... 1.4 .2 4.8
C 121 376

/2
7
Componentes minerales de la col
K20 Na2O CaO MgO P20s5
% %

Atwater y Bryant
Ceniza en la col ................. 61.50 1 6.30 4.70 1.90 5.50

Haskins
En la col blanca fresca........... 0.34 0.03 0.02 0.01 0.02

K Ca Mg Fe Mn P S Alcali-
nidad'
% % % %

Continente ........ 4.38 0.78 0.30 0.014 0.0025 0.46 0.53 0.26 118.8
Hauai ............ 3.95 0.67 0.35 0.009 0.0018 0.45 0.62 0.63 102.8

Agua Calcio Fósforo

Mínimo Máximo Promedio Mínimo Máximo Promedio Minimo Máximo Promedio


% %
% % %0.024
1924 91.0 93.9 92.6 0.029 0.056 0.043 0.017 0.037 0.024 ,,.

1925 92.9 93.9 93.4 0.038 0.053 ,0.046 0.023 0.036 0.028

M1 de ácido N/10 por cada 100 gm.

Otros componentes minerales de la colU

Hierro.-Parte comestible fresca: 9 mg por kg (Sherman). Hojas interiores frescas: 4;


hojas exteriores frescas: 14 mg por kg (Hausermann citado por Sherman). Cabeza fresca:
3.4 mg por kg (Peterson y Elvehjem). Parte comestible seca (8 muestras): 74 a 305: pro-
medio, 132 mg por kg (Remington y Shiver). Cabeza fresca (2 muestras): 3.8, 6.4 mg por kg
(Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Hoj as verdes exteriores secas (7 muestras): 30.7 a 47.7; promedio, 40.7 mg por
kg (Remington y Shiver).
Cobre.-Parte comestible, seca (8 muestras): 4.5 a 8.0; promedio; 6.3 mg por kg (Reming-
tion y Shiver). Cabeza blanca fresca: 1.8 mg por kg (Guerithault). Cabeza fresca: 0.5
mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).
-.
5
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 157
Cinc.-Cabeza blanca fresca: 1.6 mg por kg (Bertrand y Benzon). Parte comestible
seca: 12.9 a 17.8 mg por kg (Hibel y Mendel).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E.U.A.
Boletín Núm. 124, 1925, p. 21, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 18, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 9, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
554, 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 238
y 239.

COL DE BRUSELAS
Brassica oleracea L., var. gemmifera DC.
Brussels Sprout (inglés)
Composición química de la col de Bruselas4

Agua Proteína Grasa Extracto libre


de nitrógeno Fibra Ceniza, total Ceniza
de sallibre Sal
% % % % % % %%

93.75 1.49 0.07 2.86 0.56 1.27 0.34 0.93

Composición química de la col de Bruselas'


Total de
FrutaHidratos de carbono Valor calórico
entera, Pro- hidratos de
de isper- Agua tena Grasa carbono Fibra Cenia
análisis aáii % %
% % %incluyendo
fibra
% %
Por Porlb
% lOO gm

Fruta entera ....... i 93.7 1.5 0.1 3.4 0.5 1.3 20.5 95

ComposiciCn quomica de la col de Bruselas 2


Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor cal6rico


entera, Pro-
desper- A tena
NúmerodeanálisX Graa
4i(N 3 4eniza Total p
diferencia 1.0 Az5
Fib - Almi- 44.
Po 200
Losinformes
losoriginales
desperdicios,
nodescriben
pero se supone que debe t arse dóne 100os
y las hoj
% fexterior % % % m

Col de Bruselas Bras-


sica oleracea gemmi-
fera
Mínimo ............. - 81.0 3.8 0.3 1.1 - 1.1 - - - -
Máximo .............. - 88.3 5.5 .6 1.41 - 1.5 -- · ·
Promedio............ 23 84.9 4.4 .5 1.28 8.9 1.3 - -- 57. 7 260
Fruta entera ......... - 65.4 3.4 .4 1.0 6.8 1.0 -- -- 44.1 200

Núimero de análisis... i 5 4 3 4 2 - - - -

Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que debe tratarse de los tallos y las hojas
exteriores.
158 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes minerales de la col de Bruselas3


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

Parte comestible ........... 0.027 0.040 0.375 0.004 0.120 0.040 0.194 0.00117

Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorias3


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2 05

Col de Bruselas .......... 0.730 0.086 0.380 0.00349 0.121 0.870

Otros componentes minerales de la col de Bruselas4


Hierro.-Cabeza, base fresca: 22.3 mg por kg (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Cabeza fresca: 1.0 mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U.A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 8, Ibid.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 554
y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 240.

COLIFLOR
Brassica oleracea L. var. botrytis L.
Cauliflower (inglés)
Composición química de la coliflor 7
I1en Extracto
Agua Proteína Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % pura % nitr6geno % %

Collier ..................... 90.S2 1.62 - 0.79 4.94 1.02 0.91


A. y B .................... 93.8 2.0 - 0.20 3.4 0.6
V. Schleinitz ............... 90.68 3.11 1.70 0.40 3.73 1 1.15 0.93

Composición química de la coliflor3


Promedio de 6 análisis

Valor nutritivo
Agua CenizaProteína
~~~~~~~%
% % Grasa
% ~ Hidratos de
carbono Fibra
% / Calorías Relación
nutritiva
79.00 1.67 4.00 0.90 12.42 2.01 70.69 1:3.61
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 159
Composición química de la coliflor'

Total de Fibra (nú-


Desper-Hu-
Número Pro- hidratos de mero de Valor calórico
dero Dddiciosesper dadu- teína
medad Pro- Grasa carbono determina- Ceniza
análisis % % % incluyendo ciones en %o
fibra paréntesis) Por 100 Por lb
_% %gm
Fruta entera
Míinimo ....... 2 - 90.8 1.6 0.2 3.4 - 0.6 21.8 99
Máximo ....... 2 93.8 2.0 .8 6.0 - .8 39.2 178
Promedio ...... 2 - 92.3 1.8 .5 4.7 (1) 1.0 .7 30.5 140

Composición química de la coliflor 6


Partes orgánicas nutritivas

Proteína Hidratos de Valorción de


(N X 6.25) aa carbono 100 calorias
% % prb (grn)

Fruta entera ............ 1.8 0.5 4.7 139 328

Composición química de la coliflor4

En materia seca
Humedad
% Extracto de éter
~%Albuminoides'
% ~ Hidratos de car-
bono solubles Fi
bra Ceniza-

90.00 3.50 36.40 41.30 10.50 8.50

Conteniendo: *Nitrógeno = 5.80%


*Arena = 0.100%

Composición química de la coliflor4


Parte comestible
Fruta
entera, Hidratos de carbono Valor calórico
des- Pro-
per- Agua teína Grasa Ceniza Total por
dc %dic (N
6.25)X 6.25)incluyendo
iferencia Az-
Fibraa cares Almi- Por
dón' 100 Por lb
% fibra % % gm

Coliflor Brassica ole-


racea botrytis
Mínimo ............ 46 87.6 1.6 0.2 0.6 - 0.9 1.8 - - -
Máximo ............ 64 93.8 4.0 .2 1.20 - 1.0 4.9 - - -
Promedio .......... 55* 91.7 2.4 .2 0.85 4.9 0.9 2.6 - 31.0 140
Fruta entera.......- 41.3 1.1 .1 .4 2.1 .4 - - 14.0 65

INúmero de aná-
lisis .............. 6 14 7 3 5 - 3 8 - - -

' Estas cifras incluyen tallo principal y base de los pecíolos. Solamente tallo principal, considerando base de los
pecíolos comestibles (2 muestras): promedio: 43%; máximo: 44%; mínimo: 42%.
*-Ningún dato sobre almidón; suponemos que el promedio es menos de 1%. Total de hidratos de carbono disponi-
bles (4 muestras): promedio: 3.5%; máximo 5.9%; mínimo: 2.5%.
160 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Composición química de la coliflor'


Parte comestible

Pro- Hidratos Grasa ibra g por kg Efecto Caloras


teína carbono ade bruta Ceniza Calcio Fsforo alalino (+) porcada
1.8% % 1.0
% 0.7 0.13 Hierro Cobre 190 gm

1.8 4.7 0.5 1.0 0.7 0.123 0.061 9.4 1.4 +5.3 30

*Partes por millón.


**Expresado en ml de reactivo normal por 100 gm de alimento.

6
Porcentaje de los componentes de la ceniza de la coliflor
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

0.123 0.014 0.222 0.068 0.061 0.050 0.086 0.0006

6
Cantidades en gramos por cada 100 calorías
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2Os

Coliflor.................. 5.90 0.403 0.200 0.00197 0.564 0.459

Componentes minerales de la coliflor7


(Wolff)
Análisis de la ceniza de la coliflor, expresado en por cientos de vegetal verde:
20 Na2O CaO MgO FeCO3 MnsO4 P2Os SO iO Cl Arena
% % % %
% % %
% % % % %

0.36 0.05 0.05 0.03 - - 0.16 0.10 0.03 0.03 -

Otros componentes minerales7


Hierro.-Cabeza fresca: 14.3 mg por kg (Peterson y Elvehjem). Cabeza fresca (2 mues-
tras): 9.5, 10.9 mg por kg (Toscani y Reznikoff).
Manganeso.-Cabeza seca: 25.2 mg por kg (Peterson y Skinner).
Cobre.-Cabeza fresca: 2.0 mg por kg (Guerithault). Cabeza fresca: 1.4 mg por kg.
(Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Coliflor de cabeza blanca fresca: 2.3 mg por kg (Bertrand y Benzon).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Boletín Núm. 124,1925, p. 21, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 19, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 9, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 579,
588 y 594.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 281
y 282.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 161
COLINABO
Brassica oleracea L. var. Caule-Rapa DC.
Kohlrabi, Nabicol (inglés)
Composición química del colinabol

~Nló~- I 'Total de Valor calórico


mero Desper- Agua Pro- Grasa hidratos
hidratos de
de Valor calórico
de Dsper- Agua t-. Grasa carbono Fibra Ceniza
alis is
aná.lisis o %
% %t%
teina % incluyendo
% % %
a.á isis %%~fibra Por Por lb
% % 100lgm

Parte comestible
Mínimo .......... 2 - 90.9 1.7 0.1 5.4 1.1 1.3 28.3 140
Máximo .......... 2 - 91.3 2.3 .1 5.6 1.4 1.3 32.5 145
Promedio ......... 2 - 91.1 2.0 .1 5.5 1.5 1.3 32.5 145

3
Composición química del colinabo
Proteína Grasa Hidratos PValorción
de
(N
(N X 6.25) 6.25) Graa
% de carbono
% or lb
por 100 calorías

Parte comestible ........ 2.0 0.1 5.5 140 324

4
Composición química del colinabo
Extracto
Agua Proteína Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % pura % nitrógeno % %

A. yB.
Mínimo ............ 90.9 1.7 - 0.1 5.4 1.1 1.3
Máximo ............ 91.3 2.3 _ .1 5.6 1.4 1.3
Promedio .......... 90.1 2.0 0.5 .1 5.5 1.3 1.3

V. Schleinitz ......... 92.77 2.02 1.03 .14 3.57 0.64 0.86


162 MANUAL DE BROMATOLOGIA

2
Composición química del colinabo
Parte comestible
Fruta Hidratos de carbono Valor calórico
entera, Pro-
desper- teina Total por
dicios* Agua Grasa Ceniza .z Almi-
dco'% %
(NX
6.25)
% incluyendo
diferencia Fibr cares d
Por
on Por
lb
~o% % %fibra
%o

Colinabo Bras-
sica oleracea
gongylodes
Tallos
Mínimo ...... 37 85.4 1.0 0.0 0.72 - 0.6 - - - -
Máximo ...... 54 94.1 2.7 .2 1.3 - 1.4 - - - -
Promedio.... 46 90.1 2.1 .1 1.05 6.7 1.1 2.2 - 36.1 165
Fruta entera. - 48.7 1.1 .1 0.6 3.5 0.6 -_ - 19.0 85

Número de aná-
lisis.......... 2 12 9 8 10 - 8 1 - - -

Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras y puntas de la fruta
entera. Cáscaras solamente (muestra sin puntas) 1 muestra; 23%.

s
Componentes de la ceniza del colinabo
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

0.077 0. 030 0.370 0.050 0.071 0.053 0.057 0.006

4
Otros componentes minerales
Hierro.-Vegetal fresco: 6.8 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Vegetal fresco: 1.4 mg por kg de fruto fresco (Lindow; Elvehjem y Peterson).

3
Cantidadesen gramos for cada 100 calorias

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2O


5

Colinabo ................ 6.48 0.249 0.186 0.00194 0.349 0.426

Bibliografía
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 15, Ibid. a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 549,
556 y 562.
Winton, A.L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 230
y 231.
CUNDEAMOR
Momordica Balsamina L.
Momordica Charantia L.
Balsam Apple, Balsam Pear (inglés)
Composición química del cundeamor'

Humedad Hidratos
% Extracto Albumi- de carbono Fibra Ceniza**
de éter noides* solubles % %

Karle ............ . 88.75 2.93 1.62 85.41 1.51 8.53

Conteniendo: *Nitrógeno = 0.26%.


*Arena = 0.17%.

2
Composición química del cundeamor
Extracto Azú-
Agua Proteínares Sacarosa Almidón Fibra Ceniza
PoLn
% Gs
% nitr6- reduc-% % %
geno tores % %
% %

Blasdale ............ 93.61 1.18* 0.20 3.60 0.60 0.06 0.67 1.07 0.34
Agcaoili ............ 92.73 1.26 0.03 5.18 - - - 0.12 0.68
C. yR .............. 89.20 1.49 0.12 5.71 - - - 1.68 1.80

*Proteína pura = 0.79%.

Colores2
Duggar dice que los arilos rojos de Momordica siguen, al madurarse, el proceder del
tomate, siendo su principal pigmento la licopersicina.
Componentes minerales del cundeamor2
Según Chung y Ripperton: calcio, 0.022%; fósforo: 0.107%; hierro: 0.0024%; alcalinidad
de la ceniza (ml ácido normal por 100 gm de vegetal fresco): 22.9%.
Bibliografia
Boletín Núm. 124, 1925, p. 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Winton, A. L. y K. B : "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 467..

DÁTIL
Phoenix dactylifera L.
Date (inglés)
Variedades.-Agrupados de acuerdo con la naturaleza de la fruta, se clasifica como
blando, seco, y en una tercera clase que contiene abundante jugo, pero de escaso contenido
de azúcar. Negro, rojo. Puntas negras, dátiles amarillos, Muskat, Long Tapering, Cror.-n.
Composición química del dátil seco 4
Proteina Hidratos de Valor calórico Gm para
(N X
; .25) G carbono e~
%
irt. rendir 100
1n0 I,P. lh calorías
la la la

Parte comestible......... 2.1 2.8 78.4 29


Fruta entera............ 1.9 2.5 70.6 32

163
164 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Composición química del dátil'


Total d,e Valor calórico
S
Número Desper- Pro- hdrt
de dicios gua teínaa e carbo:no Fibra Ceniza
análisis % incluyen do % % Por 100 Por lb
fihra
gm
__

Parte comestible
Mínimo .......... 2 9.9 2.1 0.6 70.4 1.1 295.4 1,565
Máximo .......... 2 20.8 2.2 5.1 86.3 1.5 395.5 1,670
Promedio ......... 2 15.4 2.1 2.8 78.4 1.3 347.2 1,615
.
Fruta entera....... 10.0 13.8 1.9 2.5 70.6 1.2 312.5 1,450

5
Composición química del dátil
(Atwater y Bryant)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Ceniza
nitrógeno*

Mínimo .................. 9.9 2.1 0.6 70.4 1.1


Máximo .................. 20.8 2.2 5.1 86.3 1:5
Promedio ................ 15.4 2.1 2.8 78.4 1.3

*Incluye fibra.

Composición del hueso del dátil5


Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
ó% ~ % I % I nitrógeno % %

Hueso del dátil claro........... 7.71 5.16 8.95 53.06 24.07 1.05
Hueso del dátil obscuro ........ 10.83 5.75 8.05 52.29 22.06 1.02
Café del hueso del dátil. .. 5.52 6.69 11.20 59.00 15.84 1.75

Composición química del dátil2


Variedades Sind

En materia combustible
SemillaMateria
combustible A e Azúcares Azúcares
re
% % llumedad Fi Az(úcares Azúca s
% Humedad Fibra reductres no totales
% % reductores

Negro ............... 7.70 82.30 25.00 2.34 59.16 4.20 63.36


Rojo................. 13.33 86.67 60.00 1.90 19.38 Nada 19.38
Puntas negras........ 22.22 77.78 35.00 2.22 46.27 Nada 46.27
Dátiles amarillos..... 20.45 79.55 55.00 2.50 16.23 Nada 16.23

Long Tapering....... 11.36 88.64 40.00 2.14 44.07 1.04 45.11


Muskat ............. 7.50 92.50 22.10 1.82 76.00 Nada 76.00
Crown ............... 7.85 92.15 23.14 1.88 69.80 Nada 69.80
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 165
Composición química del dátil seco'
Parte comestible

ProteínaProeína
Hidratos
iaroo Grasa Fibraa Ceniza Calcio Fósforo Mg por kg* Efecto(+)
alcalino Calorías
porcada
~%
crbonlbrota
de oácido
(-)** 100 gm
%% Hierro Cobre

2.1 78.4 2.8 5.5 1.3 0.065 0.056 36.0 3.8 +11.0 347
Partes por millón.
**Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.

Componentes de la ceniza del dátil4


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

0.065 0.069 0.611 0.055 0.056 0.228 0.070 0.00356

4
Cantidades en gramos por cada 100 calorías
Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P20 5

Dátil .................... 0.60 0.019 0.016 0.00102 0.026 0.037

5
Otros componentes minerales del dátil
Hierro.-Dátiles secos: 18 mg por kg, fruto entero (Bunge). Dátiles secos: 50.7 mg por
kg, fruto entero (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Dátiles secos: 2.4 mg por kg, fruto entero; 3.0 mg por kg seco (Guerithault).
Dátiles secos: 3.8 mg por kg, fruto entero (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Huesos de dátiles secos: 3.4 mg por kg, fruto entero (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Dátiles secos: 0.12 mg por kg, fruto entero (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 73, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura.
E. U. A.
Boletín Núm. 124, 1925, pp. 34 y 35, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548,
555 y 561.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 485.

DIENTE DE LEON
Leontodon Taraxacum L.
Taraxacum offcinale Weber = T. Dens-leonis Desf.

Dandelion (inglés)

Composición química del diente de león verde4


Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% s % nitrógeno %

Storer y Lewis................. 85.54 2.81 0.69 7.45 1.52 1.99


Chung y Ripperton ....... 2.40 1.00 10.60
166 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química del diente de león verde'


Total de Valor calórico
Nmero
Deser- Pro- hidratos de Porción
de dicios- Agua teína Grasa carbono Ceniza de 100
anilisis % r %[ incluyendo % Po calorías
fibra 1Po lb en gm

Fruta entera ... 1 - 81.4 2.4 1.0 10.6 4.6 71.0 285 164

Composición química del diente de león verdes


Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor calórico


entera, Pro-
desper-
dicios Agua tena Total pr
teína Grasa Ceniza Total por
% %i (NX 5) % diferencia Fibra Azó- Almi- Por Por
%6% ó.25)% incluyendo cares dón 100 lb
% fibra % % gmi

Diente de león
verde, Leontodon
taraxacum L.
Mínimo ............. 81.4 2.1 0.4 1.6 -_ 1.5 -
Máximo ............. - 88.8 3.4 1.0 2.3 - 2.0 -
Promedio ........... 85.8 2.7 0.7 2.0 8.8 1.8 0.7 0.2 52.3 235

Número de análisis. - 6 5 4 3 - 2 1 1 - -

Componentes minerales del diente de león3


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

0.105 0.036 0.461 0.168 0.072 0.099 0.017 0.00305

Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorias3


Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P2Os

Diente de león verde . ...... ... 172 0.117 0.0050 0.241 0.269

Componentes minerales del diente de león verde4


(Chung y Ripperton)
Calcio Hierro Fósforo
% % %
0.105 0.0027 0.072
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 167
Otros componentes minerales4
Hierro.-Verde: 60.4 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Verde, silvestre, 135, cultivado (blanqueado): 7.4 mg por kg de fruto seco
(Bertrand y Levy).
Manganeso.-Verde: 19.2 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Verde: 1.5 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Verde: 9.7 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).

Bibliographía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 12, Ibid.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," e 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548,
555 y 561.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 275.

ESCAROLA
Cichorium Endivia L.

Endive (inglés)
Composición química de la escarola3

Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno %

Dahlen ,
Rizadas ..................... 94.38 2.18 0.13 1.87* 0.61 0.83
Lisas ........................ 93.88 1.35 0.13 3.27** 0.63 0.74

Agcaoili
Lisas ........................ 93.25 1.62 0.23 3.01 0.95 0.94

Azúcares reductores 0.69%.


' Azúcares reductores 0.83%.

Composición química de la escarola'


Parte comestible
Fruta Hidratos de carbono Valor calórico
entera, Pro-
desper- tenaGra Total por
(N X diferencia Azú- Almi-
% fibra % % %

Hojas
Mínimo ............. 44 91. 1 1.0 0.1 0.74 - 0.6 - - - -
Máximo ............. 52 95.6 2.2 0.3 1.0 - 1.1 - - -
Promedio ........... 48 93.3 1.6 0.2 0.89 4.0 0.8 - - 24.2 110
Fruta entera ........ - 48.5 0.8 0.1 0.5 2.1 0.4 - - 12.0 55

Número de análisis. 2 8 7 5 6 - 5 - -

*Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que se trate de tallos y hojas exteriores.
168 MANUAL DE BROMATOLOGIA

3
Componentes minerales de la escarola
Richardson encontró en las hojas secas 18.22% de ceniza bruta, con un contenido de
5.13% de bióxido de carbono y 6.07% de arena. La ceniza pura, calculada libre de bióxido
de carbono y arena, rindió un 16.18%. El análisis de la ceniza pura es como sigue:
K20 Na2O CaO MgO Fe202 S03 SiO2 Cl P205
% % % % % % % % %

37.87 12.12 12.03 1.77 3.37 5.21 24.62 Indicios 2.99

Otros componentes minerales3


Aluminio.-Hojas: 51 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Hojas: 35 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cinc.-Hojas exteriores marchitadas: 0.4; interiores verdes: 1.0 mg por kg de fruto fresco
Bertrand y Benzon).
(
Componentes de la ceniza de la escarola2
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

0.104 0.013 0.380 0.109 0.038 0.167 0.035 0.00123

Bibliographía
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 13, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 556.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 272.

ESPÁRRAGO
Asparagus officinalis L.

Asparagus (inglés)
6
Composición química del espárrago

Extracto
Agua Pro teina Grasa lotenade
libre Fibra Ceniza
% pura % nitrógeno % %

Richardson
Largo blanco.............. 93.61 2.64 - 0.23 1.90 0.65 0.97
Pequeño verde............ 94.25 1.77 - 0.25 2.42 0.78 0.53
Pequeño verde........... 94.02 2.07 - 0.27 2.33 0.79 0.52
Promedio ................. 93.96 1.83 - 0.25 2.55 0.74 0.67

V. Schleinitz ................ 95.34 1.64 1.10 0.11 1.74 0.63 0.54


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 169
Composición química del espárrago'
Fruta entera

Total de
hidratos Valor calórico
Número Desper Agua Pro-
Po
de dicios Grasa de carbono Fibra Ceniza
análisdiios tena
análisis % % %
% incluyendo % %
fibra
Porgm Por lb
100

Espárrago fresco
Mínimo .................. 3 93.6 1.6 0.2 3.6 0.7 0.5 22.6 106
Máximo .................. 3 94.3 2.1 0.3 3.1 0.8 1.0 23.5 110
Promedio ................. 3 94.0 1.8 0.2 3.3 0.8 0.7 22.2 105

Espárrago cocido........... 1 91.61 2.1 3.3 2.2 0.8 46.91 220

Espárrago enlatado
Mínimo .................. 14 92.9 0.9 0.0 2.2 0.4 0.8 12.4 70
Máximo .................. 14 95.4 2.4 0.2 4.1 0.8 1.8 27.8 120
Promedio ................. 14 94.4 1.5 0.1 2.8 0.5 1.2 18.1 85

Sopa de espárrago enlatada. 1 87.41 2.5 1 3.2 5.5 1.4 60.8 285

Composición química del espárrago2


Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor calórico


entera, Pro-
desper teGna s Ce- Total por
dicios* Agua Grasa
ic(N niza diferencia Fibra Azú- Almi- Por Por
% 6.25) % inclu- cares dón lb
Por100
% yendo fibra % % % gm

Mínimo ............... 13 90.8 1.1 0.0 0.49 - 0.7 0.59 0.1 - -


Máximo ............... 57 94.4 3.4 0.3 0.97 - 0.9 2.96 0.7 - -
Promedio ............. 25 93.0 2.2 0.2 0.67 3.9 0.7 1.34 0.4 26.2 120
Fruta entera .......... - 69.8 1.6 0.2 0.5 2.9 0.5 - - 20.0 90

Número de análisis ... '17 52 30 18 19 24 37 4 - -


*Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que se trate del pie de la planta.

2
Composición quimica del espárrago
Parte comestible
Hidratos Fibra Ceniza
Calio Fsf Mg por kg* Efecto
Proteína de Grasa Fibra
Ceniza Calcio Fósforo ilcalino Calorías
bruta por cada
% carbono % 0.8% % 0.05 0 9 1.(+) oácido
Hierro Cobre 10 g

1.8 3.3 0.2 0.8 0.7 0.025 0.039 10.0 1.4 +0.8 22
*Partespor millón.
**
Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
170 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Partes orgánicas comestibles del espárrago entero4


Proteína Hidratos Valor Gm para
(N X 6.25) Grasa de carbono calórico por rendir 100
% % lb calorías

Espárrago fresco ................... 1.8 0.2 3.3 100 450


Espárrago cocido ................. 2.1 3.3 2.2 213 213
"I
4
Componentes de la ceniza del espárrago
Parte comestible
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % %

0.025 0.011 0.196 0.007 0.039 0.039 0.041 0.0010

Cantidades en gramos por cada 100 calorias4


Proteina Calcio Fósforo JHierro CaO P0,

Espárrago ............... 8.10 0.122 0.177 0.00451 0.171 0.405

Componentes minerales del espárrago5


Los porcentajes de los promedios de agua, ceniza y componentes de la ceniza en 4 mues-
tras de retoños de espárrago, cortados en mayo 15, y analizados en la Est. Exp. de Massa-
chusetts, según compilación por Haskins, siguen a continuación:
Agua Ceniza K10 Na2O CaO MgO P20 S03
% % % % % % %

93.0 0.72 0.28 0.02 0.06 0.02 0.04 0.04

Otros constituyentes minerales5


Hierro.-Retoño: 12 mg por kg de fruto fresco (Hausermann, citado por Sherman).
Retoño, 16 muestras, 125-340, promedio: 207 mg por kg de fruto seco (Remington y
Shiver). Retoño: 7.9 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Retoño: 120 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Retoño, 8 muestras, 27.7 a 86.0, promedio: 42.1 mg por kg de fruto seco
(Remington y Shiver).
Cobre.-Retoño, 9 muestras, 11.6 a 24.0; promedio: 15.3 mg por kg de fruto seco (Reming-
ton y Shiver). Retoño: 7.0 mg por kg de fruto fresco (Guerithault). Retoño: 1.4 mg por
kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Retofo: 3.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Retoño: 0.1 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 65, 69 y 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agri-
cultura, E. U. A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 6, Ibid.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2a ed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 45ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 554
y 560.
Winton, A. L. y I. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 189
y 191.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 171
ESPINACA
Spinacia oleracea L.

Spinach (inglis)
Composición química de la espinaca fresca'
Partes orgánicas nutritivas
Proteína Grasa Hidratos Valor Gm para
(N X 6.25) Grasa de carbon calórico por rendir 100
% % % lb calorias

Fruta entera ................... 2.3 0.3 3.2 109 417

Composición química de la espinaca'


Total de Valor calórico
Númlero Desper- Agua Pro- hidratos de -
de dicios teínau Grasa carbono Fibra
%
análisis 0ai% % % incluyendo
fibra % nza Por
00 Po
lb
% gm

Fresca, fruta entera


Mínimo ................. 3 - 91.6 1.8 0.2 3.1 0.7 1.9 21.4 100
Máximo ................. 3 - 92.8 2.4 0.5 3.4 1.0 2.4 27.7 120
Promedio ................ 3 - 92.3 2.1 0.3 3.2 0.9 2.1 23.9 110

Cocida, fruta entera ....... 1 - 89.8 2.1 4.1 2.6 - 1.4 55.7 260

Composición química de la espinaca3


Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteina Grasa Hidratos
de carbono Fibra Vl
I %% % % Relaci6n
Calorasnutritiva

83.67 2.00 3.71 0.50 9.03 1.09 53.04 1:2.73

Composición química de la espinacas


Parte comestible

Protena Hidratos Grasa Fibra Mg por kg Efecto ala- Calorías por


% de carbono 0.3 bruta
0.9 21 lino (+) o cada 100
% % % % % % Hierro Cobre ácido g

2.1 3.2 0.3 0.9 2.1 0.067 0.068 38.5 1.2 +27.0 24

*Partes por millón.


**Expresados en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
172 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Acido fosfórico en la espinaca2

En materia seca

Humedad Hidratos Acido


% Extracto Albumi- de Fibra Ceniza- fosfórico
de éter noides* carbono % JO
% % solubles %

Palak Spinacea oleracea...... 84.0 6.25 0.75 63.88 9.12 20.00 1.50

Conteniendo: *Nitr6geno.
·*Arena.

Composición química de la espinaca4


Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor calorico


entera, Pro-_
desper- -- --
diciosl Agua ( No)Grasa
Ceniza Total por
%
% %
% 6.25)N
6.25) ~ó
% % diferencia Fibra
incluyendo
Azú-
cares
Almi-
dón
Por
100
Por
% fibra % % % gm Ib

Mínimo ............... 10 89.4 1.9 0.1 1.06 - 0.5 0.2 - - -


Máximo ............... 28 95.0 3.4 0.6 2.0 - 0.7 0.4 - - -
Promedio .............. 18 92.7 2.3 0.3 1.53 3.2 0.6 0.3 - 24.7 110
Fruta entera .......... 76.0 1.9 0.2 1.3 2.6 0.5 - - 20.0 90

Número de análisis .... 10 22 11 7 20 - 8 2 - -

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las hojas exteriores y tallos prin-

cipales.

Composición química de la espinaca'

Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
nitrógeno

A. y B.
Mínimo ............... 91.6 1.8 0.2 3.1* 0.7 1.9
Máximo ............... 92.8 2.4 0.5 3.4* 1.0 2.4
Promedio .............. 92.3 2.1 0.3 3.2* 0.9 2.1

V. Schleinitz............ 93.34 2.28** 0.27 1.74 0.50 1.87


C. y R ................... 93.40 2.12 0.08 2.27 0.63 1.50
-- --
---
*Incluye fibra.
'*Proteína pura, 2.10%.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 173
7
Composición química de la espinaca demostrando su variación según la estación
(Geise)
Resultados a base de materia seca
Azú- Azú- Almi- Extrac-
Agua Sólidos tena car cares dón, Fibra to de
% % total' rojos rosa etc.** % alcohol
% O %

Cosecha del otoño


Octubre9 .................. 89.70 10.30 32.75 6.80 2.21 4.59 11.5 3.93 26.06
" 15 ................. 89.12 10.88 29.75 4.81 2.41 2.40 11.0 4.32 30.61
22 ................. 88.08 11.92 29.13 7.33 2.10 5.23 11.1 3.07 30.93
" 30 ................. 86.49 13.51 28.38 17.21 2.59 14.62 10.0 2.84 36.58
Noviembre 6............... 86.78 13.22 24.87 9.64 3.12 6.52 11.0 3.27 34.44
L" 13 .............. 86.11 13.89 27.94 18.40 2.20 16.20 11.0 2.33 51.68
20.............. 85.57 14.43 28.81 11.25 3.11 8.14 9.1 3.72 38.74
s" 27.............. 82.05 17.95 27.19 19.51 1.92 18.59 9.1 2.76 44.44

Cosecha del invierno


Marzo 27 .................. 87.40 12.60 24.07 10.14 3.68 6.46 12.3 3.37 44.90
Abril 2 ..................... 87.30 12.70 30.25 13.01 4.03 8.98 12.9 3.00 33.98
"9 ..................... 87.101 12.90 29.25 7.17 2.52 4.65 14.5 4.22 32.26

Cosecha de la primavera
Mayo 8 .................... 90.701 9.30 30.56 5.38 1.49 3.89 13.0 3.99 31.88
" 10 ................... 89.12 10.88 21.25 8.55 2.90 5.65 13.5 3.54 34.54
," 14 ................... 90.15 9.85 29.81 4.82 1.47 3.35 12.2 - _
" 21 ................... 90.28 9.72 28.44 6.40 2.81 3.59 12.0 5.67 31.63

Hojas de mayo 21
Nuevas ................... 89.81 10.19 46.31 6.62 3.55 3.07 11.7 4.33 32.03
Maduras ................... 88.90( 11.10 31.81 7.43 2.81 4.62 12.7 3.94 42.79
Viejas ...................... 86.90 15.10 26.44 8.08 1.90 6.18 13.5 3.43 52.88

Como dextrosa.
* No sacarinos, substancias de ácido hidrolizable, calculadas como dextrosas.

7
Distribución del nitrógeno de la espinaca
Nitrógeno Nitrógeno Nitrógeno Nitrógeno
amido humina básico sin clasificar
% % % %

Proteína del citoplasma


En nitrógeno total .......................... 6.94 2.06 26.59 64.41
En proteína ................................ 1.14 0.33 4.32 10.46

Proteína de la vacuola
En nitrógeno total .......................... 7.91 2.56 22.06 67.47
En proteína ................................. 1.11 0.36 3.11 9.44
174 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Análisis de la ceniza de espinaca demostrando los efectos de abonos7


(True, Black y Kelly)

20 Na 2O CaO MgO Fe2Os A1205 MnO POs


2 SO, SiO2
% % % % % % % % % %
Control ............... 41.59 4.40 5.51 6.67 0.44 3.05 0.12 6.43 2.51 28.00
NaNO2 ............... 26.18 17.55 5.57 5.67 0.65 3.06 0.18 5.17 2.21 22.57
NaCI.................. 16.87 26.00 5.18 6.60 0.41 2.61 0.09 5.59 2.11 17.42
Na 2SO4................ 44.01 3.82 4.01 6.43 0.39 3.00 0.10 6.23 3.62 22.80
KCI ................... 37.13 8.66 5.32 9.51 0.40 2.77 0.17 6.40 2.55 24.34
CaCO03................ 33.66 7.95 5.89 5.33 0.51 2.43 0.14 4.58 2.20 37.26
Fosfatoácido.......... 29.92 10.05 5.28 6.22 0.42 3.27 0.19 6.87 2.48 33.38
Mixturaácida......... 42.20 3.79 4.66 6.46 0.49 3.16 0.24 5.44 2.82 26.23
Mixtura básica........ 46.77 3.55 5.22 7.20 0.54 2.42 0.16 7.10 2.85 21.56
Estiércol .............. 44.91 2.07 3.87 7.32 0.51 2.35 0.07 4.97 2.21 20.57

Composición mineral de la ceniza de la espinaca6


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %
0.067 0.037 0.774 0.125 0.068 0.074 0.038 0.00255

Composición mineral en gramos de la ceniza de la espinaca6


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2,O

8.79 0.281 0.285 0.01066 0.393 0.653

Componentes minerales de la espinaca7


Wolff encontró en el vegetal: potasio 0.128 y sodio 0.388, equivalentes respectivamente
a 11.6 y 35.3% en la ceniza. Haskins halló mucho menos sodio, y la cantidad relativa a
potasio es dudosa, ya que debido a un error de imprenta, aparece el mismo por ciento de
potasio que de ceniza.
True, Black y Kelly efectuaron cambios radicales en la composición de la ceniza por medio
del extenso uso de distintos abonos. Además de sales simples, usaron una mixtura ácida,
consistente de sulfato amónico, fosfato ácido, muriato de potasa, sangre seca, y residuo de
grasas, y una mixtura básica consistente de nitrato de soda, escoria básica, sulfato de
potasio, sangre seca y residuo de grasas.
Otros componentes minerales de la espinaca7
Hierro.-Planta, en parte marchita: 38 mg por kg (Sherman). Planta fresca, 43 mg por
kg (Bunge, citado por Sherman); 20 mg por kg (Baldoni, citado por Sherman). Parte
comestible: 27 a 87 mg por kg de fruto fresco (Lichtin). Planta fresca, 66 mg por kg (Peter-
son y Elvehjem); 4 muestras: 34.8 a 57.9 mg por kg (Toscani y Reznikoff). Parte comesti-
ble, 13 muestras: 275 a 1750, promedio, 956 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Blung y Otis mostraron que la pérdida de hierro al hervirse este vegetal llega a 50%,
siendo mayor que en otros vegetales examinados.
Aluminio.-Planta: 91 a 104 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Planta (12 muestras): 52.5 a 253.3; promedio: 141.2 mg por kg de fruto seco
(Remington y Shiver).
Cobre.-Planta fresca: 1.8; base seca: 18.3 mg por kg (Guerithault). Planta (14
muestras): 5.5 a 19.9; promedio: 10.7 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Planta:
1.2 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 175

Cinc.-Hoja entera: 6.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).


Yodo.-Ninguno en la planta (Winterstein).

Bibliografia
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Boletín Núm. 124, 1925, pp. 17 y 23, Ministerio de Agricultura, Bombay. India.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 20, Estación Experimental Agron6mica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 21, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 aed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Cbemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MaclMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 552,
559 y 563.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 212-
214 y 216.
FRESA
Frafaria chiloensis Duchesne, Rubus rosaefolium Smith = F. vesca L. = F. virginiana
Duchesne = F. vesca var. americana Porter. F. moschata Duchesne = F. elatior Ehrh.

American Strawberry (inglés)


Composición quimica de la fresa'
Sóli-
i- S6lidos Acidos en Azúcares Ce-
Alcohol Ceniza niza
Mues- dos
to- insolu- Proteina término reduc- Sacarosa preci- total alcali-
tales
tras tales%
tras bles % de cítrico tores % pitado % nidadm
% % % % % l

Buignet
F. elatior........ 1 14.21 - 1.44 0.56 6.07 2.94 .- 0.94 -
F. virginiana.... 1 17.95 - 1.56 0.75 11.12 - _ 1.15 -
F. vesca (?) ...... 1 16.40 - 1.37 0.68 8.03 1.26 - 1.26 -
F. Collina....... 1 17.71 - 2.27 0.57 4.98 6.33 - 1.45 -
F. chiloensis ..... 1 11.96 - 0.73 0.60 7.13 1.07 - 1.02 -

Stone 20
Mínimo......... 7.57 - 0.72 1.10 3.91 0.02 - 0.37 -
iMáximo......... 12.28 - 1.23 1.99 6.71 1.17 - 0.82 -
Promedio ....... 9.48 - 0.97 1.43 4.78 0.58 - 0.61 -

Shaw 9
Mínimo ......... 8.48 - 0.62****0.19***** 3.07** 0.62** - 0.25 -
Máximo......... 18.30 - 1. 12**** 1. 12***** 5.44** 1.59** - 0.66 -
Promedio ....... 11.43 - 0.86**** 0.78***** 3.79** 1.02** - 0.41 -

Munson y otros 5
Mínimo .......... 6.85 2.57 0.47 1.05 2.72 0.09 0.48 0.51 48
Máximo ....... 12.88 5.67 0.74 1.72 3.94 1.43 0.56 0.76 101
Promedio ........ 8.74 3.39 0.59 1.31 3.22 0.46 0.51 0.62 63

Olig 3
Mínimo ......... 9.96 2.06 - 1.21*** 5.11 0.11*** - 0.50 38
.........
/Máximo 12.57 2.89 - 1.49*** 6.60 0.26*** - 0.62 51
Promedio ........ 10.98 2.47 - 1.35*** 5.71 0.19*** - 0.56 45

M de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.


*
**Cinco muestras.
***Dos muestras.
****Siete muestras.
***'*
Ocho muestras
176 MANUAL DE BROMATOLOGIA

Composición de la fresa7
(Hotter)

Sólidos Sólidos | Ex- Acidos en Azú- Dex- Levu- Saca- Tanino Ceniza
totales insolu-
bles tracto
término cares
de málico totales trosa losa rosa total*
% %% % % .

Mínimo ............. 16.6 6.9 10.1 1.2 5.0 2.4 2.6 0.2 0.29 0.62
Máximo ............. 20.5 8.9 12.3 1.5 7.1 3.3 3.8 0.8 0.48 0.99

*En término invertido.


**Aeido fosfórico 0.09 a 0.15%.

7
Composición química de la fresa silvestre y cultivada
En 100 cc jugo
Peso por Sólidos por Jugo por
fruta en 100 gm 100 gm Acidos en
gm de fruta de fruta término de Azúcares
cítrico gm
gmr

Silvestre................. 0.50 46.4 53.6 1.23 9.0


Cultivada
Mínimo................ 3.30 14.0 54.3 0.67 6.4
Máximo .............. 9.46 45.7 86.0 1.30 8.6

Composición del jugo de la fresa 7


(Windisch y Schmidt)
Gm por 100 cc

Peso
Pesoc · Acidos
términoen Azúcar Ceniza,
naCeniza
específico Sólidos Proteína dermino inver- Sacarosa Tanino total alcali-
15C cdetrico tida al nidad*

Mínimo ......... 1.023 5.92 0.18 0.58 3.03 0.00 0.13 0.32 34
Máximo ......... 1.046 11.96 0.37 0.94 7.75 0.54 0.13 0.60 64
Promedio ..... 1.030 7.71 0.26 0.71 4.46 0.24 0.13 0.43 48

M1 dedácido N/10 por cada 100 gm de jugo, 2 muestras.

Composición química de la fresa'

Proteína Grasa Hidratos de Valor calórico Gm para rendir


(N X 6.25) a carbono Gm pararendir
% % % Por 100 gm Por lb

1.0 0.6 7.4 39 169 269


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 177
Composición química de la fresa'
Parte comestible
.o
Valor caló-
Hidratos de caarbono rico
co
Pro- Total Acido en
De
Q teína término málico
c1 Agua por Azú-
(N X Grasa
%
Ceniza
% dife- cares en y en término
Y 6.25) cítrico (C) Por Po
rencia Fibra término
inclu- inver- 100 lb
qpi
yendo tido gmi
fibra
%
Fresa Fragaria
spp.
Mínimo ......... 1 84.2 0.4 0.3 0.2 0.2 2.59 0.13
Máximo ......... 8 94.0 1.4 1.1 0.9 2.3 10.00 1.81
Promedio ....... 4 90.0 0.8 0.6 0.50 8.1 1.2 5.27 1.09 (C) 41.0 185
Fruta entera.... 86.4 0.8 0.6 0.5 7.7 1.2 5.1 1.0 39.0 175

Número de
análisis ....... 32 107 92 23 113 30 103 140

Jugo de fresa
Mínimo ......... 93.0 0.1 0.30 2.9 0.78
Máximo ......... 94.7 0.4 0.55 4.4 1.20
Promedio ....... 94.2 0.2 0.45 5.1 3.63 1.01 (C) 21.2 95

as Número de
análisis ....... 9 7 O 10 9 10

*Losinformes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de tallos y pedúnculos.
**Supuesto.
5
Composición química de la fresa

*Partes por millón.


**Expresado en ml de reactivo normal, por cada 100 gm de alimento.

Composición química de la fresa'


Total de Valor calórico
hidratos Fibra, número
Nú meroDes- Pro- de car- de determina-
me dper-
depr- Agua Pr-
teína Grasa bono ciones en Ceniza nn
análí- dicios % incluyendo paréntesis %~ Por lao P
sis % fibra % gm lb

Parte comestible
Ü` Mínimo........o 22 - 85.4 0.6 0.4 4.4 0.7 0.4 23.6 130
Máximo ............ 22 1- 94.0 1.2 1.1 12.3 2.3 0.9 53.9 235
Promedio........ 22 -- 90.4 1.0 0.6 7.4 1.4 (19) 0.6 39.0 180

Fruta entera........ - 5.0 85.9 0.9 0.6 7.0 0.6 37.0 175
Cocida, fruta entera.. 1 - 74.8 0.7 - 24.0 0.5 98.8 460
178 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la fresa4


Promedio de 15 análisis
En los
_CenizaPro- GrasaHidra- hidratos de Valor nutritivo
guaCeniza teína tos de Fibra Acido carbono

Fresa Fragaria
vesca L ......... 85.47 0.98 1.39 0.79 8.09 1.72 1.56 7.47 39.38 1:8.22

Composición química de la fresal


Desper dteínaP Fibra Hidra-
Despoesr- Humeadad tn Grasa tos de Ceniza Cl p Fe
dicios total (N X bruta
% % 6.25) % carbono % % % %

Fresa Rubus
rosaefolium
(Smith) ...... Nada 86.25 0.50 1.81 3.34 7.65 0.45 0.0238 0.0220 0.0368

Componentes de la ceniza de la fresas


Parte comestible
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
04% 0.1 % % %
%

0.041 0.019 0.147 0.050 0.028 0.006 0.014 0.00068

Cantidades en gramos por cada 100 calorías 6

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20s

Fresa ................... 2.56 0.104 0.072 0.00174 0.146 0.164

Componentes minerales de la fresa'


Agua Ceniza K20 Na20O CaO MgO P20O
% % % %% %
Kulisch .86.50 0.667 0.313 - - - -
Haskins .............. - 0.52 0.26 0.02 - - -

Otros componentes minerales de la fresa'


Hierro.-Parte comestible: 9 mg por kg de fruto fresco (Bunge); 6.6 mg por kg de fruto
fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Bayas y cáliz: 158 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cobre.-Parte comestible: 0.2 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Parte comestible: 0.9 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 179
Bibliografia
Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 72 y 74, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricul-
tura, E. U. A.
Circular Núm. 50. dbre. 1928 y obre. 1931, p. 19, Ibid.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 43, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2? ed., p. 13.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 552,
559 y 563.
Winton, A. L. y K.B.: "Structureand Compositionof Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 613-616.

FRIJOL
Vigna unguiculata (L.) Wolf.
Vigna sinensis (L.) Endl. = Dolichos sinensis L.

Cowpea Frijol, Fréjol


Composición química del frijol'
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Mínimo ................. 10.01 19.31 1.28 50.51 3.37 2.94


Máximo ................. 20.85 23.02 1.55 61.99 5.03 3.35
Promedio ................ 14.81 20.75 1.44 55.72 4.06 3.22

Composición química del frijol2


Promedio de 4 análisis

Hidratos Valor nutritivo


Agua Ceniza Proteína Grasa de car- Fibra
% % % % bono % Calorías Relación
% % nutritiva
Frijol de carita Vigna
unguiculataL........... 14.30 3.40 21.21 1.70 58.99 0.50 321.63 1:2.97
Frijol tierno Vigna un-
guiculata L ............. 13.50 3.40 24.00 0.80 55.42 2.88 310.27 1:2.38

Composición química del frijol4

Proteina Hidratos de Valor calórico Gm para


(N X 6.25) Grasa carbono rendir 100
0
% % Por 100 gm Por lb calorías

Seco ................. 21.4 1.4 60.8 341.4 1,550 29


Verde .................. 9.4 0.6 22.7 133.8 603 76
Composición química del frijol3
Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


oE ~ Pro-
Agua teína iza Total por
Ag (N X Ga% % diferencia Fibra Azú- Almi- Por 100Pr
c=%
6.25)
% 6.25) % % incluyendoa Fibra cares P
dón Por
gmlb
5:9 ~% fibra % % lb
%

Frijol Vigna sinensis


(L.) Endl.
Verde sin vaina ..... 65.9 9.4 0.6 1.4 22.7 - - - 133.8 605

Número de análisis. - 1 1 1 1 - - - - -

Vaina verde ......... 89.2 3.0 0.1 0.7 7.0 1.2 - - 40.9 185

Número de análisis. - 1 1 1 1 - 1 - - -

Composición química del frijol'


Total de
hidratos Valor calórico
Número Desper- Agoa Pro- Gra de car-
de dicios tegua bono in- Fibra Ceniza
análisis % % % cluyendo % %
fibra Por Por lb
100
% gm

Seco, fruta entera


Mínimo .......... 13 - 10.0 19.3 1. 53.1 3.4 2.9 249 5 1,450
Máximo .......... 13 - 20.0 23.0 1.6 65.4 5.0 3.8 368.0 1,650
Promedio ......... 13 - 13.0 21.4 1.4 60.8 4.2 3.4 341.4 1,590 *

Verde, parte comes-


tible ........... I - 65.9 9.4 0.6 22.7 - 1.4 133.8 620

Componentes de la ceniza del frijol4


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %

0.100 0.208 1.402 0.161 0.456 0.040 0.240 0.00787

Cantidades en gramos por cada 100 calorias4


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P205

Frijol ................... 20 0.029 0.132 0.041 0.303

Otros componentes minerales del frijol'


Cobre.-Frijoles ojinegros: 7.36 mg por kg (Satterfield y Jones).

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 67, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, pp. 15 y 16, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 12, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
555 y 561.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 379
y 381.
180
GANDUL
Cajan Cajan (L.) Millsp.

Pigeon Pea, Congo Pea (inglés)


Variedades.-Amarillo, Americano, Blanco, Blanco chiquito, Chágaros, Chino, Colmeno,
Dominica, India, Larguefio, Manchado, Miami, Morado, New Era, Parranetos, Pinto
Moro, St. Kitts, Todo-tiempo, Viequero, Gigante, Cangrejero, Sanjuanero, Patebuey,
Ponceño, Multicolor, Colorado, St. Thomas.

Composición química del gandul2

Contenido Hidratos de Desperdicios


Agua (NX 6.25) graso extraído Fibra bruta carbono.por Ceniza en la muestra
con éter % diferencia % analizada

62.4 7.7 0.9 4.0 24.5 0.5 -

2
Calorías por cada 100 gramos
Parte comestible

Composición química de granos recogidos del suelo'


Deccan Gujarat Cawnpore

Humedad ................................ 6.00 2.52 6.64


Extracto de éter ........................ 1.60 1.35 1.60
Albuminoides* .......................... 21.12 22.89 19.93
Hidratos de carbono solubles ............ 65.80 69.31 67.47
Fibra ................................... 1.10 1.00 1.40
Ceniza** ................................ 3.30 2.93 2.96
100.00 100.00 100.00
Conteniendo:
*Nitrógeno ........................ 3.38 3.36 2.87
**Arena ............................. 0.43 Nada Indicios

Composición química de granos de la vaina'


Deccan Gujarat

Humedad......... ....................... 6.96 6.32


Extracto de éter ........................... 2.50 1.50
Albuminoides* .......................... 19.57 20.75
Hidratos de carbono solubles.............. 60.77 60.77
Fibra..... ...... ................ 6.70 6.40
Ceniza** ................................. 3.50 4.26
100.00 100.00
Conteniendo:
*Nitrógeno .......................... 3.13 3.32
**Arena ............................... Nada Nada
la

181
182 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Oxidos de ceniza, calcio, fósforo y hierro2


Ceniza CaO P20, Fe
% % %0.0899
0.000616

Gandul ................... 0.542 0 . 0217 0.0899 0.000616

Bibliografía
Boletín Núm. 124, 1925, p. 12, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Cook, D. H. y Cintrón, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. HIealth & Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.

GARBANZO
Cicer arientinum L.

Chick Pea
Composición química del garbanzo'
Parte comestible

Hidratos de Desperdicios
Agua (nX6Fibra bruta carbono por Ceniza en la muestra
% (N X 6.25) éter graso diferencia % analizada

17.3 18.9 2.0 2.0 57.0 2.9 0.0

Composición química del garbanzo3


·
Extracto
Agua Proteína Pro a Grasa libre de Almidón Fibra Ceniza
% pura nitrógeno % % %

Garbanzo
Passerini ................ 14.19 22.47 4.49 54.55* 45.05 1.47 2.83**
Zlataroff ................ 0.00 20.87 6.30 - 50.32 3.62 2.87
Z. yS.
Mínimo ............... 9.20 19.10 16.20 4.16 52.29 44.89 2.40 2.36
Máximo ............... 13.00 27.05 24.10 6.10 59.25 52.80 4.60 4.30
Promedio ............. 10.47 22.62 20.58 5.08 56.14 49.33 3.09 2.88
Narayana ............... 0.00 28.14 25.04 4 72 63.56 1.13 2.45
Agcaoili ................. 13.63 19.94 5.38 55.93 2.26 2.86

Lebleliji
Z. y S.
Mínimo ............... 4.90 23.80 5.20 56.24 1.62 2.00
Máximo ............... 7.20 26.10 7.00 59.23 3.15 3.43
Promedio ............. 6.14 24.77 6.09 57.99 2.21 2.73

*Azúcares: 3.14%; pectina, etc.: 6.36%.


**Ceniza pura.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 183
Composición química del garbanzo'

Extracto de Albumi- Hidratos de


Humedad éter carbono Fibra Ceniza*'
noides* solubles %
% %

Garbanzo Cicer 7.38 a 4.11 a 19.44 a 52.26 a 2.25 a 2.70 a


arientinum 9.80 6.10 20.69 59.41 9.59 3.25

Conteniendo: *Nitrógeno 3.11 a 3.31%. **Arena 0.05 a 0.25%.

Garbanzo Cicer arien-


tinum, Kabuli y
Cawnpore ............. 10.36 4.22 22.81 57.48 1.93 3.20

Conteniendo: *Nitrógeno 3.65%. **Arena 0.05%.

Componentes minerales del garbanzo3


La composición de la ceniza, según fué determinada por Passerini, es como sigue:
K2 0 Na2O CaO MgO Fe2O3 SOa SiO2 Cl
% % % % %
24.60 1.29 4.45 19.98 2.42 3.38 2.85 0.71

Otros componentes minerales3


Manganeso.-Semillas, 16.6 mg por kg, a base de aire seco (Quartaroli).
Cobre.-Semillas, 10.12 mg por kg, a base de aire seco (Quartaroli).

Ceniza, óxidos de fósforo y calcio, hierro2


Parte comestible

Calorias por cada 100 gramos'


Parte comestible

Proteína Grasa Total


tos de de hidra-
carbono Valor calórico

Garbanzo ............................ 76 18 236 1,500

Bibliografia
Boletín Núm. 124, 1925, p. 13, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Cook, D. H. y Cintr6n, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used inthe Porto Rican Dietary. II. Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health & Trop. Med., t. 7, 1932, pp.435-454.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 343.
184 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

GRANADA
Punica Granatum L.

Pomegranate (inglés)
Composición química.de la granadas

Azú-
S6lidos, S6lidos Pro Acido Acido cares
insolu- - Grasa Saca- Fibra Ceniza
total bes tena cítrico málico reduc- rosa
% % % tores
%

Parsons
Pulpa
Dulce ............. 21.73 1.33 1.24 0.37 11.61 1.04 2.6310.76
Agria .............. 24.59 1.60 2.05 1.85 10.40 0.26 2.8310.54

B. y P.
Jugo
Minimo ° ........... 15.04* 1.04* 0.37 0.08°° 7.81 0.00 0.28*
"
Máximo .......... 15.04* 1.04* 3.36 0.110 13.69 0.00 0.28*
Promedio ° ......... 15.04* 1.04* 1.38 0.10o 11.09 0.00 0.28*
Semillas ............. 64.98** 9.38 6.85 0.00 24.41 1.54

Thompson
°
Pulpa y semillas..... 26.33 10.14 1.49 0.48 0.1700 12.21 0.00 5.300.59
Pulpa............... 17.52 1.98 0.53 0.30 0.20 ° °° 15.00 1.07 0.330.74

OResultados en gm por cada 100 calorías.


°° Tres muestras.
°°° Acido calculado como citrico.
*Una muestra.
*-Almid6n, 12.64%.

(a) Composición química del jugo de la granada2

Materia no comestible Semilla En el jugo


cáscara %
y semilla % % Acidez en gramos Azúcares reductores,
de H2SO4 total de azúcares

28.63 a 49.4 10.10-16.80 57.47-71.37 0.37-0.78 5.11-14.56

(b) Composición química del jugo de la granada2

En el jugo
Materia
no Pellejo Semilla Jugo Acidez en Azúcares Azcares
comestible% gramos d reductores, Azcares
% % % gramosde t~lde no re-
% H2SO 4 total de ductores
% azucares

Una buena fruta típica de


variedad corriente ........ 49.40 32.60 16.80 50.60' 0.516 14.56 0.0
Granada Muskat ............ 30.26 16.71 13.55 69.74 0.27 11.32 0.0
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 185
Composición química de la granada'
Parte comestible

Hidratos de carbono Valor calórico


Fruta
des- Pro- Total Azú- Acido en tér-
teína
Agua CGrasa
e- por cares mino málico
per-
dicios Agua X
5.25) niza
% die-
rencia Fibra en
teér- y cítrico
en término
(C) por Por
dioinclu- % mino %
25 riyendo inver-
fibra tido

Granada
Pulpa con semillas:
Mínimo ........... 28 73.7 1.3 0.5 0.5 - 2.6 10.7 0.16
Máximo ........... 44 78.3 1.6 2.0 0.8 - 5.3 12.7 1.85
Promedio......... 36 75.8 1.5 1.2 0.6 20.9 3.6 11.9 0.79 (C) 100.4 455
Fruta entera...... - 48.5 1.0 0.8 0.4 13.3 2.3 7.6 0.5 64.0 290

Número de análi-
sis.............. 7 3 3 3 3 3 3 3 - -

Pulpa sin semillas


Mínimo .......... 30 76.2 0.5 0.2 0.3 - - 10.1 0.18
Máximo .. 53 84.2 0.6 0.3 0.7 - - 16.1 1.05
Promedio ......... 44 81.0 0.6 0.2 0.5 17.7 0.3 13.3 0.62 (C) 75.0 340
Fruta entera ...... 45.4 0.3 0.1 0.3 9.9 0.2 7.4 0.3 42.0 190

Número de análi-
sis ............. 3 3 2 2 3 - 1 3 2
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de pellejos y semillas.

Composición química de la granada'

Valor calórico
Total, hidra-
Número Desper- A Pro- asa tos de car-
de dicios teína bono (inclu- % Por
análisis % % yendo fibra) Por
% 1 0 gm
0

Parte comestible
Mínimo ........... 2 - 75.4 1.3 1.2 18.5 2.6 0.5 92.4 420
Máximo ........... 2 - 78.2 1.6 2.1 20.4 2.8 0.8 107.8 495
Promedio .......... 2 - 76.8 1.5 1.6 19.5 2.7 0.6 101.2 460

Parte orgánica comestible de la granada4

Proteina (N X 6.25) Grasa Hidratos de carbono Valor calórico por lb Porción de 100 calorías
1.5%
% ~~~~~~~~~~~~~~~en
% gr1

1.5 1.6 19.5 447 102


186 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes de la ceniza de la granada4


Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % %

0.011 0.005 0.063 0.085 0.105 0.003 0.00078

Minerales de la granada5
Hierro.-11.7 mg por kg de fruta fresca.
Cinc.-2.5 mg por kg de una parte interna de la fruta fresca.

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 72, Oficina de Granjas Experimoentales, Ministerio de Agricultura,
E. U.A.
Boletín Núm. 124, 1925, p. 28, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, p. 17, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 551
y 558.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 802.

GROSELLA
Cicca disticha L.

Otaheite Gooseberry (inglés)


Composición química de la grosella'
Desperdi- Humedad Proteína Grasa Fibra Hidratos CCa p Fe
cios total (N X 6.25) bruta de carbono ena

38.8 90.75 1.07 0.65 1.06 5.91 0.56 0.0117 0.0167 0.00410

Bibliografía
Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.

GUANÁBANA
Annona muricata L.

Soursop (inglés)
Composición química de la guanábana'

Valor Coeficiente de digesti-


Hidratos A'alimenticio bilidad
Pro- Azú- de Celu- Acidez Ceniza
Agua tí Grasa c. carbono losa H(en
tena cares 4 Ra- Pro Hidratosa
azúc )Calorías cn teín Grasa de
nutrira % carbone
riva %

81.00 1.70 0'.80 12.00 1.10 1.80 0.90 0.70 64 1:1.8 86.0 93.0 94.0
.1
2
Composición química de la guanábana
Promedio de 2 análisis del jugo
Valor nutritivo
ua Ceniza Proteína Grasa Hidratos Fibra Vlrntiv
%%
% % %de carbono Relación
Relaci6n
.20 0 .4214Calorías nutritiva

82.41 0.49 1.20 0.42 14.70 0.78 61.76 1:13.03

3
Composición química de la pulpa de las frutas anonáceas
Acidos Azú- Ce- Ce-
Pulpa Sóli- Sólidos Gra- en cares niza,
en la dos insolu- Proteína sa término reduc- Sacarosa Fibra niza acala-
fruta totales bles málico tores % % total nidad
cc

Guanábana
Cubana
I1............. 2.0 19.03 5.45 1.65 0.70 13.07 0.00 0.41 53
II ............ 59.0 19.64 0.89 9.77 0.00 0.8s 73
Filipina.......... 69.0 22.6 3.4 0.38 1.04 10.80 7.72 0.8 93

Corazón cimarrón
Cubano
Minimo***..... 27.0** 25.44 4.78** 0.20 11.24**1 0.60** 0.8C 80
Máximo***..... 30.** 29.00 6.19** 0.85 13.57**l10.07**i - 1 1.111 113
Promedio***... 28.0*.* 27.82 5.49** 0.42 12.40** 5.34** - 0.98 97
Filipino.......... 52.0 25.0 3.1 1.12 0.21 15.77 1 0.31 - 0.97 122
Hauaiano
I.............. 53.0 21.3314.07 2.04 0.55 0.29 16.51 0.00 1.63 0.84 -
II ............. 56.0 24.9215.48 1.53 0.55 0.17 15.27 2.88 1.22 0.67 -

Chirimoya
Hauaiana......... 84.0 33.8119.86 1.84 0.151 0.09 115.34 3.07 4.29 0.67 -

Corazón
Cubano.......... 57.0 27.87 0.36 0.00 1.04 110

*M1 de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.


**Dos muestras.
***Cuatro muestras.
*** Tres muestras.

3
Componentes minerales de la guanábana
Chace encontró en la pulpa de la guanábana y en la del corazón (Annona reticulata L.)
0.86 y 1.04% de ceniza, respectivamente.
K20 CaO MgO P20sO SOs SiO2 C1
% % % % % %

Guanábana.......... 48.93 0.44 2.17 9.15 4.54 1.48 3.40


Corazón ............ 49.73 2.21 0.66 6.57 4.49 - 7.40

Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, p. 23, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 37, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 529.
187
188 MANUAL DE BROMATOLOGIA

GUAR
Cyamopsis psoralioides DC.

Cluster Bean (inglés)


Composición química del guar'

Humedad Extracto de éter Albuminoides* Hidratos


rao de Fibra Cesizas
% % % % carbono solubles % %

7.60 a 15.25 2.65 a 3.60 27.43 a30.37 42.60 3a47.67 7.00 a 8.20 3.50 a 4.65

Conteniendo: *Nitrógeno-4.39 a 4.86%.


· Arena -0.05 a 0.45%.

Composición química del guar verdee

En materia seca
Humedad
Extracto de éter Albuminoides' Hidratos de Fibra Ceniza**
carbono solubles

21.43 52.29 15.00 10.00


86.00 1.28 21.43 52.29 15.00 10.00

Conteniendo: *Nitr6geno-3.43%.
· Arena -Nada.

Bibliografia
Boletín Núim. 124, 1925, pp. 12 y 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.

GUAYABA
Psidium Guajava L.
P. Cattleianum Sabine, P. FriedrichsthalianumNdz.,
P. molle Bertol., P. guineense Sw. = P. Araca Raddi

Guava (inglés)
Composición quimica de la guayaba2

Composición química Valor alimenticio Coeficiente de


digestibilidad

Hidra- Acidez -Hidra-


AuaPro- Gra- Azú- tosde Fibra (en Cenl- Calo- Relación tos de
Ag teína sa cares car- bruta ácido za ~1.1car-
/% [% % Ibono % tánico) % rías nutritiva -o b ono

% -- %
Guayaba redonda ..... 78.000.900.407.70 2.70 8.50 1.00 0.80 43.241:12.5 85 91 91
Guayaba del Perú..... 75.9011.000.4519.95 3.00 7.80 0.90 1.00 57.811:13.95 86 91 90
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 189
Composición química de la guayaba3

Humedad Azúcares Azúcares no Total de


reductores* reductores* azúcares'
%

Fruta caída ................. 176.82 a 87.83 8.85 a 12.64 8.15 a 15.65 18.27 a 29.18

Fruta madurada en el árbol... 78.5 a 81.40 5.48 a 13.96 9.54 a 20.10 22.02 a 30.10

Kothrud ...................... 75.4 8.81 10.36 19.17


Dharwar ..................... 76.76 10.04 18.46 28.50
Miraj....................... 77.46 12.31 17.30 29.61
Dholka white ................. 82.0 7.61 11.94 9.55
Dholka red ................... 75.77 7.0 10.37 17.37

*En la fruta seca.

Composición química de la guayaba4


Parte comestible

Hidratos de carbono Valor


Fruta calórico
entera,
des- Acido, en
perdi- Agua Pro- Gra- Cen- Total Azú término málico
Agua teína sa iza por di- care sy en término
% % % ferencia Fibra enter-cítrico (C) Por Por
inclu- i min o % 100
yendo % invei gm
fibra tide
% %
Guayaba común
Psidium Guajava L.
Mínimo .......... 15 75.8 0.3 0.4 0.46 3.4 3.0 0.34
Máximo .......... 20 84.6 1.5 1.0 1.00 8.5 10.0 0.88
5.5 °°°
°°
Promedio ........ 18 80.6 1.0 0.6 0.70 17.1 6.1 0.62 (C) 77.8 355
Fruta entera..... 66.1 0.8 0.5 0.6 14.0 4.5 5.0 0.5 64.0 290

Número de análi-
sis ............. 4 17 13 8 17 9 12 10

Guayaba fresa
P. Cattleianum
Sabine
Mínimo .......... 76.3 0.9 0.4 0.64 3.9 4.5 0.9
Máximo ......... 81.7 1.8 0.8 0.77 9.4 10.0 1.5
Promedio ........ 14* 79.3 1.2 0.6 0.73 18.2 6.5** 6.7 1.1 (C) 83.0 375
Fruta entera..... 68.2 1.0 0.5 0.6 15.7 5.6 5.8 0.9 71.0 320

Número de análi-
sis ............. 1 4 3 4 4 4 3 3

o Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y las semillas.
°° Cáscaras (5 muestras): promedio, 13.4%.
°°° Las semillas fueron analizadas con pulpa en la mayoría de los casos.
*Ningún dato sobre porcentaje de semillas; las cáscaras eran delgadas y fueron incluidas en la parte comes-
tible. Dos muestras, de las cuales cáscaras y semillas fueron analizadas con la parte comestible, fueron inform-
adas en término de 2.0% y 1.4% de desperdicio.
**Las semillas y, en algunos casos, las cáscaras, fueron analizadas con la pulpa.
190 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la guayaba'


Desper- Humedad Proteína G Fibra Hidratos
dicios total (N X 6.25) bruta de carbono
% % % % %

Nada 81.10 0.80 1.15 0.63 15.80 0.52 0.0165 0.1590 0.00773

Valores químicos y físicos del aceite de la semilla de guayaba 6


(Azadian)
Valores del aceite extraído por medio de una mezcla de solventes de 5 muestras de
semillas:
Peso Indice de Número de N úmeeo Aceite
específico
0 refracción saponifi- d e volátil
C 40'C cación de yodo Meissl Polenske de ácido

Mínimo ............ 0.9124 1.4587 190.0 127.9 0.20 0.20 0.34 0.03
Máximo ............ 0.9306 1.4700 216.0 134.5 0.38 0.30 0.70 0.27
Promedio .......... 0.9243 1.4632 197.1 131.1 0.26 0.25 0.55 0.25

Composición de la ceniza de la guayaba6


Chace encontró 0.84% de ceniza en la pulpa y los siguientes porcentajes para los com-
ponentes de la ceniza:
O0 CaO MgO P2s0 SO3 SiO 2 Cl
% % % % % % %

55.00 2.48 1.64 8.29 3.58 1.13 5.33

Componentes de la ceniza de la guayabas

Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

0.014 0.008 0.384 - 0.030 0.045 - -


Composición química de la guayaba'
Sóli- Ce-
Ce- niza,
dos Sólidos Pro- Gra- Acidos
como
Azúcares
Sacarosa Fibra niza alcali-
to- in- teina sa cítrico reduc-
tores total
l1 tales solubles % % nidad*
0 cc

C. T. yM .............. 4
° 0.53 2.84** 0.16**
Mín ino ..... .......... 19.61 11.75** 0.79 0.63 67**
Máximo .... 22.14 15.21** 0.970 0.91 6.07** 0.91** 0.84 96**
Promedio .............. 21.32 12.94** 0.880 0.77 4.49** 0.45** 0.69 77**

P. y Del R.............. 1
Thompson
Comúnn........... 3
Mínimo........... 15.43 7.27 1.13 0.35 0.37 5.73 0.55 4.42 0.53
Máximo ........... 18.75 8.99 1.53 0.52 0.64 6.6P 2.53 5.10 0.68
Promedio......... 17.32 8.00 1.39 0.43 0.51 6.04 1.28 4.60 0.62
Guayaba fresa...... 3
Mínimo ........... 18.27 7.36 1.04 ° 0.42 1.00 2.32 2.05 3.87 0.64
°
Máximo ........... 23.75 14.47 1.84 0.79 1.67 3.64 6.37 9.38 0.76
Promedio......... 20.70 10.60 ] 1.44 ° 10.59 1.23 2.79 3.91 6.4e 0.71

J. yA.
Guayaba limón........ 1 116.00 0.76 0.95 5.57 0.67
Guayaba fresa........ 1 20.58 6.58 0.77
0.88 0.0
Adriano................. 1 118.35 0.96 0.07 3- 6- 6.84 0.73
Adriano................. 1 - 3.6500 4.6000 - 0.84

*MI de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.


**Tres muestras.
o Dos muestras.
0o Soluble en agua hirviendo.

Análisis de algunas variedades de guayaba y sus jugos'*


Base húmeda

Hume- Pro- Hidra- Vitami-


dad teína Gra- Fibra tosde Ce- Calcio Fósforo naC Valor
Nombre total (N X sa bruta car- niza mg./lOO PH
6.25) % % bono % ml
· · %F
- 4
Dominica Blanca, fruta fresca.. 85.15 0.580.323.90 9.620.430.0112 0.0137 114.46-
- 4
Dominica Roja, fruta fresca.... 84.43 0.790.645.40 8.230.510.0126 0.0157 11.76
Jugo de Dominica Blanca
(G-2-3) ...................... 87.49 0.10 0.13 1.84 10.19 0.25 0.00891 0.00153 24.21 3.01
Jugo de Dominica Roja (G-3-4). 87.81 0.25 0.06 0.53 11.19 0.16 9.00446 0.00112 15.41 3.79
Jugo de Dominica Roja (G-3-6). 88.09 0.09 0.06 2.23 9.40 0.13 0.00368 0.0005 11.30 2.94
Jugo de Guayaba (Rossy)...... 65.79 0.25 0.22 3.32 29.89 0.53 0.0172 0.00267 27.31 3.20
Jugo de Mezcla: D. Roja y D.
Blanca (G-M-2-3) ............ 85.34 0.12 0.03 2.46 11.91 0.14 0.00394 0.00085 23.38 3.13
Jugo de País Selecta (G-1-2).... 86.53 0.11 0.00 1.90 11.20 0.20 0.00431 0.00131 3.29
Jugo de País Selecta (G-1-7).... 89.12 0.10 0.02 0.83 9.77 0.16 0.00383 0.00102 14.38 3.03
__**
País Selecta, fruta fresca....... 80.80 0.79 0.42 7.39 9.96 0.64 0.00246 0.0186 133.33
__**
Peruana Blanca, fruta fresca.... 86.23 0.67 0.21 4.68 7.85 0.36 0.00895 0.0158 21.97

*Muestras obtenidas de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico, Río Piedras, P.R.
**No se determinó.
191
Análisis de algunas variedades de guayaba y sus jugost *
Base seca

SólidProteína
S61idos Fibra Hidratos
Grasa de Ceniza Calcio Fósforo
Nombre total t (N X bruta carbono % %
6.25) %
% %

Dominica Blanca, fruta fresca.. 14.85 3.91 2.17 26.28 64.72 2.92 0.0756 0.0920
Dominica Roja, fruta fresca.... 15.57 5.08 4.12 34.67 52.86 3.27 0.0811 0.1007
Jugo de Dominica Blanca
(G-2-3) ...................... 12.51 0.78 1.05 14.69 81.47 2.01 0.0712 0.0122
Jugo de Dominica Roja (G-3-4). 12.19 2.03 0.52 4.32 91.84 1.29 0.0366 0.0092
Jugo de Dominica Roja (G-3-6). 11.91 0.75 0.47 18.70 78.98 1.10 0.0309 0.0046
Jugo de Guayaba (Rossy)....... 34.21 0.73 0.63 9.70 87.40 1.54 0.0502 0.0078
Jugo de Mezcla: D. Roja y D.
Blanca (G-M-2-3) ..... ...... 14.66 0.84 0.23 16.76 81.22 0.95 0.0269 0.0058
Jugo de País Selecta (G-1-2).... 13.47 0.84 0.44 14.14 83.12 1.46 0.0321 0.0097
Jugo de País Selecta (G-1-7).... 10.88 0.95 0.15 7.63 89.95 1.32 0.0352 0.0094
País Selecta, fruta fresca....... 19.20 4.13 2.17 38.47 51.90 3.33 0.0128 0.0969
Peruana Blanca, fruta fresca.... 13.77 4.88 1.55 34.00 56.97 2.60 0.0650 0.115

*Muestras obtenidas de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico, Río Piedras, P.R.

Bibliografía
Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 25, 26 y 27, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Boletín Núm. 124, 1925, pp. 30 y 31, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, p. 11, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company., Nueva York, 1932, p. 556.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp.!806
y 807.

GUINDILLA*
Capsicum annuum L.

Sweet Pepper Ají Dulce, Chile


Composición quimica de la guindilla2
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa idaros de Fibra Valor nutritiv
%
%2.12 % 13.50
%4.97 33.48 2carbono
Calorías Relación
Caloras nutritiva

12.12 4.88 14.97 13.50 33.48 21.05 196.67 1:4.26

*Es de llamarse la atención sobre el poder nutritivo del ají.

Composición química de la guindilla'

Humedad Grasa Proteína Fibra Hidratosde C Fe Desper-


~~~% % bruta carbono eniza P2Os CaO dicios

90.57 0.35 1.72 2.73 4.00 0.63 0.0773 0.0183 0.0017 5.80

Bibliografía
Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 24, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
192
GUISANTES
Pisum sativum L.
Peas, Petitpois Chícharos, Arvejas
5
Composición química del guisante seco
Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrigeno % %

Balland
Mínimo ............ .- 10.60 18.88 1.22 56.21 2.90 2.26
Máximo ............ - 14.20 23.48 1.40 61.10 5.52 3.50

A. yB. 8
Mínimo ............ - 6.9 20.4 0.8 58.0* 1.2 2.2
Máximo ............ - 15.0 28.0 1.3 64.4* 7.9 4.3
Promedio......... - 9.5 24.6 1.0 62.0* 4.5** 2.9

*Total de hidratos de carbono.


'* Análisis.

5
Composición química del guisante verde
Atwater y Bryant calculan un promedio de 45% de vaina en el guisante desgranado.
Los promedios en la composición de los granos se demuestran en la tabla que sigue:

Agua Proteína Grasa Extracto libre Ceniza


% % % de nitrógeno %

Mínimo......... 71.6 4.4 0.3 13.4 0.9


Máximo ................. 78.1 8.0 0.6 18.9 1.2
Promedio ............... 74.6 7.0 0.5 16.9* 1.0
*Incluye fibra.

Composición química del guisante clasificado segun tamaño y calidad'


(Bitting)

Calidad Sólidos Proteína Sacarosa*


% Almidón Pento
s%
anas ibra Ceniza Indeter-
minado

Petitpois
Primero .......... 14.23 .3.44 0.72 5.57 0.75 1.68 1.03 1.04
Segundo .......... 18.80 4.19 0.93 8.53 0.92 1.84 1.78 0.61
Tercero .......... 18.44 4.41 0.82 8.53 0.94 2.28 1.82 0.36

Cernido
Primero .......... 22.06 5.31 0.99 10.23 0.96 2.21 1.36 1.01
Segundo .......... 24.32 5.69 0.57 11.52 1.01 2.05 1.04 2.44
Tercero .......... 27.74 5.63 0.48 13.52 1.50 2.18 1.37 3.06

Marrowfat
Primero .......... 22.22 3.13 0.94 10.48 0.98 2.18 1.02 1.49
Segundo .......... 24.10 6.69 0.64 8.77 1.55 2.55 1.30 2.60
Tercero .......... 27.13 5.94 0.36 12.91 1.27 2.00 2.03 2.64

*No se encontraron azúcares reductores en ninguna de las muestras.


193
194 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Cambios en la composición durante el crecimiento5


Bisson y Jones, al comentar sus análisis sobre bases secas del guisante descascarado,
en diferentes estados de desarrollo, afirman que éste está listo para cosecharse cuando el
peso absoluto de sacarosa ha llegado al máximo; la proteína, el almidón, la fibra y la ceniza,
sin embargo, aumentan en cantidad absoluta durante todo el crecimiento.
Edad en Sólidos, , Azúcares, Azúicares a Polisa- Ceniza
Edas base fresca Protea total Scarosa Almidn cridos Fibra Ceniza
dias o 16%66 %
0 %
/ os % %

12 16.66 32.25 27.74 0.53 25.84 16.33 4.27*** 1.93 3.98****


32 25.51 24.87 21.55 - 20.47 19.13 11.71 8.55 3.62
48 68.80 24.69 9.10 0.09 8.56 26.63 11.15 7.62 3.77
En término de invertido.
·*No incluye el almidón que es hidrolizable por ácido.
· Dieciocho dias.
***Veinte días.

Composición química del guisante enlatado, incluyendo el aguas


Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza' Sal
r% % % nitrógeno % % %

McE. yB........... 81
Original .......... - 85.48 3.56 0.21 8.46 1.18 0.45 0.66
Libre de agua ... - -_ 24.52 1.45 58.26 8.13 3.09 4.55

Street.............. 111
Original ......... - 85.37 3.51 0.29 8.61 1.13 0.43 0.66
Libre de agua .... - - 24.00 1.98 58.85 7.72 2.95 4.51

· Guisante solamente.

Composición del guisante fresco y enlatado5


(Dubois)
Resultados sobre base seca
Sólidos, Protea Grasa Almidón Fibra Ceniza
base fresca
% % % %

Alaska 1
Fresco: Núm. 1........ 19.69 29.31 1.51 33.76 9.59 4.06
Núm. 5....... 34.82 26.00 1.35 51.38 7.51 3.01
Enlatado: Núm. 1..... 14.22 - 41.26 11.43 6.63
Núm. 5..... ZO.U 55.62 8.50 3.73

Almirante
Fresco: Núm. 1 ........ 19.99 32.69 1.01 35.42 9.27 4.48
Núm. 5........ 23.06 30.44 1.72 44.81 11.07 3.85
Enlatado: Núm. 1..... 14.04 39.03 12.52 7.57
Núm. 5..... 19.77 58.69 12.04 5.39
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 195

Composición química del guisantes


Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor


calórico
entera, Pro-
desper- teína Ce-
dicos Agua (N Grasa Total por
%
%%
% 6.25) % % diferencia Fibr
niza Azú- Almi- Por Po
P
% incluyen- % cares dón lb

variados)
M'ínimo............... 40 56.7 3.5 0.1 0.55 - 1.3 0.4 1.8 - -
Máximo .............. 63 84.1 9.9 0.6 1.2 - 2.9 6.9 15.9 - -
Promedio............ 55 74.3 6.7 0.4 0.92 17.7 2.2 3.2 8.2 101.2 460
Fruto entero ......... - 33.4 3.0 0.2 0.4 8.0 1.0 - - 46.0 210

Número de análisis... 27 42 41 29 28 - 24 14 11 - -

Nuevo**
Mínimo .............. - 80.1 3.5 0.2 0.55 - 1.3 0.8 3.6 - -
Máximo .............. - 84.1 6.3 0.4 0. 89 - 2.2 6.2 4.1 - -
Promedio ............ - 81.4 5.4 0.3 0.77 12.1 1.8 3.3 3.9 72.7 330

Número de análisis... - 8 8 6 5 - 5 4 2 - -

Mediano**
Mínimo .............. 46 70.2 4.4 0.1 0.78 - 1.7 0.4 1.8 - -
Máximo ............. 58 79.7 8.0 0.6 1.2 - 2.8 6.9 8.1 - -
Promedio ............ 50 75.8 6.5 0.4 0.93 16.4 2.2 3.8 5.2 95.2 430
Fruto entero......... - 37.9 3.2 0.2 0.5 8.2 1.1 - - 47.0 215

Número de análisis... 5 24 23 18 18 14 4 4 - -

Viejo**
Mínimo.............. - 56.7 6.9 0.3 1.011 - 2.2 2.0 .5 - -
Máximo .............. - 69.6 9.9 0.5 1.08 2.9 2.9 15.9 - -
Promedio ............ - 65.0 8.2 0.4 1.05 25.4 2.5 2.3 12.3 138.0 625

Número de análisis... - 10 10 5 5 5 5 55

Dulce, vaina verde


Mínimo.............. - 80.1 3.3 0.1 0.7 - 1.1 - - - -
Máximo .............. - 88.7 3.9 0.4 1.8 1.6 - - - -
Promedio ............ - 83.9 3.5 0.3 1.0 11.3 1.4 - - 61.9 280
I 1 - 1-I_
Número de análisis... - 4j 8 3 4 _- 3 _ -

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras.
'* Arbitrariamente clasificados de acuerdo con el contenido de humedad según los análisis de ciertas muestras
clasificadas según el grado de madurez. Contenido de agua del guisante nuevo: 80.0%, o algo más; del mediano:
70.0 a 79.9%; y del viejo, menos del 70.0%.
196 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química del guisante'


Proteína Total Valor calórico
Nú- Des- de hi-
mero perdi- Agua Grasa dratos Ceniza
de cios (N X Por di- de car- % Por Por
análisis % 6.25) ferencia bono 100 lb
% % gm

Crema de guisante, fruta


entera
Mínimo ............... 4 81.6 1.5 - 5.1 0.7 20.4 220
Máximo ................ 4 91.7 5.8 - 1.6 11.1 1.5 82.0 315
Promedio ............. 4 86.9 3.6 - 0.7 7.6 1.2 51.1 235

Crema de guisante verde,


fruta entera......... 1 87.7 2.6 - 2.7 5.7 1.3 57.5 270

Composición química del guisante enlatado con agua y secoS


s
|

Extracto Azúcares
Agua Proteína Grasa libre de reduc- Almidón Fibra Ceniza** Sal
% % nitrógeno tores*

Original
Mínimo ........... 72.83 2.52 0.14 4.75 0.34 2.04 0.94 0.30 0.09
Máximo ........... 90.46 6.45 0.85 18.58 5.18 15.65 2.08 0.78 1.12
Promedio ......... 80.86 4.62 0.46 11.23 2.26 7.64 1.77 0.48 0.58

Libre de agua
Mínimo ........... 18.43 0.77 49.75 1.37 21.38 7.12 1.77 0.46
Máximo ........... 30.86 4.24 68.38 28.71 59.78 11.91 3.45 6.67
Promedio ......... 24.14 2.40 58.67 11.81 39.92 9.25 2.51 3.03

*En término de dextrosa.


**Guisante solamente.

Contenido de azúcar, almidón y celulosa del guisantes


El azúcar, el almidón y la celulosa, en distintos tiempos durante la madurez del fruto,
han sido determinados por Muttelet, con los siguientes resultados:

Crecimiento Crecimiento
Pequeño Mediano completo completo Enlatado
verde maduro
% %

Azúcares ................. 6.70 6.20 5.90 4.10 7.10


Almidón ................. 27.30 32.40 32.90 43.40 31.50
Celulosa ................. 11.30 11.50 9.60 7.40 10.10
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 197
Composición quimica del guisante seco 2
Promedio de 6 análisis
Hirtsd

Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Hidratos de
Grasa carbono Fibra
3.40 % To Relación
Calorías
C24lor03s
So nutritiva

9.20 3.40 22.90 1.10 57.80 5.60 240.37 1:2.63

Composición química del guisante 4

Proteína Hidratos de Valor Gm para


(N X 6.25) Grasa carbono
calórico rendir 100
1% por calorías
lb

Crema de guisante enla-


tada................. 3.6 0.7 7.6 232 196
Guisante enlatado........ 3.6 0.2 9.8 252 180
Seco................... 24.6 1.0 62.0 1,611 28
Verde
Parte comestible..... 7.0 0.5 16.9 454 100
Fruta entera......... 3.6 0.2 9.8 252 180
I
Valores de la grasa del guisante5
Total de Acidos Materia
Punto de fusión ácidos grasos Lecitina no sapo-
de sapo-
nificación neutra
% grasos libres % nifica le
% % %

Extracto de éter .......... Menor de 10 188.90 58.70 87.61 11.32 27.37 7.37
Extracto de bencina ....... Menor de 10 186.50 74.00 87.67 11.95 6.95 8.11

Componentes de la ceniza del guisante4

%
Calcio
%
Magnesio
%o
Potasio Sodio
%
Fósforo Cloro Azufre
%
Hierro

Seco ................ 0.084 0.149 0.903 0.104 0.400 0.035 0.219 0.0057
Fresco ............. 0.028 0.038 0.285 0.013 0.127 0.024 0.063 0.00207

Cantidades en gramos por cada 100 calorías4


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2Os

Guisante ................ 6.92 0.026 0.127 0.00165 0.036 0.274

Composición química de la ceniza del guisantes


Wolff
K20 Na2O CaO MgO Fe2Oa P205 SOs SiO2 Cl
% % % % 35.90
% 3.42
% 0.91 %

43.10 0.98 4.81 7.99 0.83 35.90 3.42 0.91 1.59


198 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes minerales del guisante5


En los resultados siguientes se incluyen los guisantes lisos y arrugados:
Hierro.-Guisantes secos: 56 a 60 mg por kg (Bunge). Guisantes secos lisos: 48;
arrugados: 64 mg por kg (Sherman). Guisantes Alaska: 70; Gradus: 138; Telephone: 80
mg por kg de fruto seco (McHargue). Guisantes verdes: 17.7 mg por kg de fruto fresco
(Peterson y Elvehjem). Guisantes verdes (2 muestras): 12.7, 16.8 mg por kg de fruto fresco
(Toscani y Reznikoff).
Blunt y Otis encontraron que la pérdida de hierro en los guisantes arrugados, frescos,
hervidos, es 36% del total.
Aluminio.-Guisantes verdes: 3.1 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross
y Krause). Guisantes verdes: semillas, 11 mg; flores, 21 mg; hojas, 38 mg; tallos: 14 mg por
kg de fruto seco; paja (6 muestras): 20 a 52 mg; promedio: 33 mg por kg, secos al aire (Jones
y Bullus). Guisantes: 0.4 mg por kg de fruto seco (McHargue). Guisantes: 8.3 mg por kg,
secos al aire (Quartaroli). Chícharos: 30.7 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Guisantes arrugados, verdes: semilla: 11 mg; vainas: 9.5 mg; los mismos
guisantes 20 días después, maduros y secos, semilla, 11 mg; vainas, 4 mg por kg de fruto seco
(Mcquenne y Demoussy). Guisantes, 7.2 mg por kg de fruto fresco (Guerithault).
Guisantes, 8.8 mg por kg de fruto seco al aire (Quartaroli). Guisantes verdes: 2.4 mg;
chícharos, 14.0 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Guisantes secos, 34.5 mg por kg; secos al aire (Birckner). Guisantes verdes:
40.1 a 51.7 mg por kg de fruto seco (Hubbell y Mendel). Guisantes: 44.5 mg por kg; secos
al aire (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Semillas: 0.26 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).
Yodo.-Semillas, cero (Winterstein). Semillas leguminosas: menos de 1.5 mg por kg
de fruto (Bohn).
Boro.-Los guisantes absorben una cantidad relativamente grande de la tierra.

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura.
E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 17, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 18, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 551,
558 y 562.
Winton, A. L. y K1.B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 327,
330-332, 334-338.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 199

HABA
Phaseolus lunatus L. var. macrocarpus Benth.
Lima Bean (inglés)
Composición química de la haba2

Promedio de 4 análisis
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteina Grasa Hidratos de Fibralor nutri
%% %% carbono
%
% ~~ ~ % ~~% % %~~Cabrias
Relación
Calorías
% nutritiva

18.41 3.26 19.41 0.94 53.17 4.81 285.85 1:4.81

Composición química de la haba'


Total de Fibra Valor calórico
Número DeperPr- hidratos de (número de
de dicios- Agua ro- Grasa carbono determina- Ceniza
análisis % % % incluyendo ciones en % Po or lb
fibra paréntesis) o0 Por lb

Haba seca, fruta en-


tera
Mínimo ............. 4 - 8.3 12.8 0.6 61.6 - 3.6 303.0 1,600
Máximo ............. 4 - 12.2 24.5 1.9 70.1 - 4.7 395.5 1,645
Promedio ............ 4 - 10.4 21.9 1.5 65.9 - 4.1 364.7 1,625

Haba fresca
Parte comestible..... 1 - 68.5 7.1 0.7 22.0 1.7 1.7 122.7 570
Fruta entera ........ - 55.0 30.8 3.2 0.3 9.9 0.8 0.8 55.0 255

Haba enlatada, fruta


entera
Mínimo ............. 16 - 75.7 3.2 0.2 10.5 0.9 1.0 56.6 280
Máximo ............. 16 - 83.9 5:6 0.6 17.9 1.4 2.6 99.4 445
Promedio ............ 16 - 79.5 4.0 0.3 14.6 (15) 1.2 1.6 77.1 360
Composición química de la haba 5
Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
nitrógeno

Haba fresca
A. yB ................... 1 68.5 7.1 0.7 20.3 1.7 1.7
Agcaoili .................. 1 65.50 7.30 1.26 23.37 0.77 1.84

Haba seca
A. yB ................... 4
Mínimo................ 8.3 12.8 0.6 61.6* 3.6
Máximo ................. 12.2 24.5 1.9 70.1* 4.7
Promedio ............... 10.4 18.1 1.5 65.9 4.1

Habichuelas Rangoon
B. y H ................... 1 11.74 17.24 1.43 58.90 6.63 4.06

"Hontei-tan"
Okumura ................ 1 60.10 10.44 0.51 24.23 2.46 2.26

*Incluye fibra.

La composición química de las proteínass


Según determinación de los autores arriba mencionados, ésta es como sigue:
a-Globulina b-Globulina Albúmina
% % %
Carbón.................................. 53.65 52.72 54.17
Hidrógeno.............................. 6.65 6.77 6.63
Nitrógeno ................................ 15.55 14.81 14.22
Azufre ................................... 1.27 0.35 1.15
Oxígeno................................. 22.88 25.35 23.83
100.00 100.00 100.00

Composición química de la haba3


Parte comestible

Fruta Hidratos de carbono Valor calórico


entera, __ __
desper- Pro Ce- otal por
dicios* Agua te' - Grasa e Total por
d% ein %n niza diferencia Fibra Azú Almi- Por or
% % %a % inclu- m cares d6n 100 lb
yendo fibra o% g%

Haba Phaseolus luna-


tus macrocarpus
Verde sin vaina
Mínimo........... 44 58.9 6.4 0.6 1.24 - 0.8 - - - -
Máximo ........... 72 71.8 9.4 1.3 2.0 - 2.0 - - - -
Promedio ......... 60 66.5 7.5 0.8 1.71 23.5 1.5 - - 131.2 595
Fruta entera...... - 26.6 3.0 0.3 0.7 9.4 0.6 - 52.0 235

Número de aná-
lisis ............ 7 5 5 4 5 4 - - - -

Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se ttate de la vaina.
200
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 201
Aminoácidos de la proteína de la haba5
Jones, Gersdorff y Moeller obtuvieron las siguientes cifras en cistina y triptófano,
respectivamente:

Distribución del nitrógeno en la proteína de la haba5


Las determinaciones efectuadas por Jones, Gersdorff y Finks dieron los siguientes
resultados:

Nitrógeno a-Globulina b-Globulina Albúmina

De humina, absorbido por cal ..................... 2.01 1.57 1.86


De humina, absorbido en extracto de alcohol amí-
lico con éter .................................... 0.21 0.07 0.19
De cistina ........................................ 1.20 0.67 0.88
De triptófano..................................... + + +
De arginina ....................................... 11.72 11.02 12.97
De lisina .......................................... 9.67 11.04 8.04
De histidina ...................................... 6.46 4.80 4.88
Aminado del filtrado ............................. 55.69 59.75 62.66
No aminado del filtrado ........................... 2.89 1.55 0.61
Amido ............................................ 10.31 10.19 9.78

Composición quiímica de la haba4


Parte orgánica nutritiva

Proteína Grasa Hidratos Valor calórico Gm para


(N X 6.25) ° ,tde carbono rendir 100
Por 100 gm Por lb calorias

Haba seca ..................... 18.1 1.5 65.9 349.5 1,586 29


Haba fresca
Parte comestible ............ 7.1 0.7 22.0 122.7 557 82
Fruta entera ................ 3.2 0.3 9.9 55.1 250 182

Componentes de la ceniza4
Parte comestible
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % %
%

Haba seca.......... 0.071 0.188 1.741 0.249 0.338 0.026 0.161 0.0086
Haba fresca........ 0.028 (0.070) (0.613) (0.088) 0.133 (0.009) (0.057) 0.0024
202 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Proteína, calcio, fósforo y hierro de la haba 4


Gramos por 100 calorías
5iwteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20r

Habas ............ 5.80 0.020 0.096 0.00246 0.028 0.221

Componentes minerales de la habas


Hierro.-Haba Pole: 80 mg; haba de arbusto: 100 mg por kg de fruto seco (McHargue).
Haba: 116.6 mg por kg de fruto seco (Peterson y Elvehjem). Habas frescas (2 muestras):
20.9 mg por kg de fruto (Toscani y Reznikoff).
Manganeso.-Haba Pole: 18 mg; haba de arbusto: 19 mg por kg de fruto seco (McHargue).
Cobre.-Haba: 8.6 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Haba: 8.6 mg por kg de
fruto secado al aire (Lindow, Elvehjem y Peterson).

Bibliografía
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14,1906, pp. 65 y 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 16, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 7, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 544,
554, 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 363-365.

HABICHUELA
Phaseolus vulgaris Metz. = P. vulgaris L. + P. nanus L.
Bean Porotos, Caraotas
Variedades.-Blanca (Phaseolus vulgaris L.); cimarrona (Phaseolus adenanthus G. F.
Meyer); cimarrona (Phaseolus trichocarpus C. Wright); espada (Canavalis ensiformis L.
DC.); mungo (Phaseolus aureus Roxb.); parada (Macroptilium lathyroides (L.) Urban);
terciopelo (Stizolobium Deeringianum Hort); Urd (PhaseolusMungo L.); colorada (Phaseo-
lus aconitifolius Jacq.).
Composición química de la habichuela tierna3
(Atwater y Bryant)

Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Mínimo ................. 83.5 1.7 0.2 5.1 1.2 0.7


Máximo ................. 91.7 2.8 0.4 12.6 2.6 0.9
Promedio ................ 89.2 2.3 0.3 7.4 1.9* 0.8
* Dos análisis.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 203

Composición quimica de la habichuela blanca seca 3


Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
~~%% ~ % nitroeno

A. yLB.
Mínimo ............... 9.6 19.9 1.4 57.2 3.2 2.7
Máximo............... 15.5 26.6 3.1 63.5 7.2 4.4
Promedio .............. 12.6 22.5 1.8 59.6 4.4* 3.5

P. yC.................. 12.96 18.42 1.83 58.97 3.94 3.88


Eichelberger............. 10.08 22.69 2.36 57.82 3.62 3.43
I I · I
Cuatro análisis.

Composición parcial de las globulinas en la habichuela colorada y blanca3

Hablchuela
colorada
~~Habichuela
~Habichuela blanca

Confaseolina Faseolina
Globulina total Globulina total aolina olina
% % ~~~~~~~~(a-globulina)
(b-globulinia)

Cistina.................. 1.00 1.59 1.53 0.58


Triptófano .............. 1.34 1.52 2.79 0.94

HABICHUELA ESPADA

Canavaliaensiformis DC. = C. gladiata DC.


Composición química de la habichuela espada3
(Est. Exp. de Mississippi)
A base de material seco

Proteina Grasa
% ~de nitrógeno
Extracto libre Fibra Ceniza
~~~% %

Semilla ............................ 26.85 2.99 56.90 9.88 3.38


Cáscara............................ 2.44 0.52 48.51 43.89 4.64
Vaina con semilla ................. 17.76 3.06 56.08 19.31 3.79
204 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la habichuela espada3


Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitreno % %

Semilla
Est. Exp. de Tejas (1914) .......... 11.06 23.82 3.52 50.79 8.05 2.77
Shrewsbury (1917)* ................ 15.50 27.60 3.20 45.20 5.40 3.10
Imperial Inst. (1913) ............... 14.40 25.00 2.70 48.40 6.80 2.70
Imperial Inst. (1915) .............. 12.70 26.09 3.90 46.91 7.60 2.80
Boname (1911)** ................... 13.00 25.62 2.32 47.94 7.90 3.22
Barnstein (1914)*** ................ 13.26 31.51 2.18 41.99 8.59 2.47

Cáscara
Boname (1911)** ................... 15.20 5.00 0.64 15.47 57.91 5.78

Planta verde
Est. Exp. de Hauai (1911) ......... 76.81 5.21 0.48 8.44 6.36 2.70
"Bol. Depto. Agr. Trinidad y Tobago 1917, 16, 224."
" "Agr. part. pays chauda 1911, 10, 371."
*- "Landw. Vers-Stat. 1914, 85, 113."

Valores fisicos y químicos de la grasa de la habichuela espada3


Grimme obtuvo por la extracción con éter 2.81% de grasa, cantidad mayor sobre el valor
obtenido por Greshoff. He aquí los resultados obtenidos por Grimme:
Peso Indice de Punto de Número de Total de Título de Materia no
específico refracción solidificación Número de dos
g rasos saponificable
1oSC 25oC C saponificaci6n yodo ácidos grasos ácidosas sa cae

0.9169 1.4757 -7 186.5 86.1 92.78 29 1.29

HABICHUELA MUNGO
Phaseolus aureus Roxb.
Composición química de la habichuela mungo3

Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %

Semilla
Church
Mínimo ................... 9.20 22.20 0.79 51.40 4.20 3.26
Máximo ................... 11.40 24.70 2.70 57.75 5.80 4.40
Agcaoili ..................... 14.70 20.44 0.93 56.56 4.36 3.01
Adriano ..................... 13.53 17.85 1.20 62.30 1.52 3.60

Vaina
Adriano .................... 82.01 2.96 1.19 9.14 3.62 1.07
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 205
HABICHUELA TERCIOPELO
Stizilobium Deeringianum Bort.
Composición química de la habichuela terciopelo3
(Lindsey y otros)
Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
Mua% s% nitrógeno %

Semilla solamente ........... 1 7.0 25.2 5.8 52.6 6.0 3.4


Semilla yvaina ............. 4 9.7 17.9 4.4 49.6 14.1 4.3

Composición química de la habichuela colorada2

dExtracto
de A sHidratos de
Humedad Etr eAlbuminoides' carbono Fibra Ceniza**
% % % solubles % %

Matki
Phaseolusaconitifolius
JaCq ................... 4.60-8.150.65-1.75 22.56-25. 5058.49-63.20 4.30-5.453.70-6.30

Conteniendo: *Nitr6geno-3.32 a 4.08%.


·Arena-0.15 a 2.35%.

HABICHUELA URD
Phaseolus Mungo L.
Composición química de la habichuela3

Pro- Extracto Azú-


Agua o teína Grasa libre de Almidón Saca- cares Fibra Ceniza
temrosa
o,
. en pura % nitrógeno % % reduc-
res

Blasdale
Verde ............. 8.83 22.64 21.88 1.34 59.82 48.54 0.00 0.00 4.52 2.85
Colorada .......... 10.47 21.06 18.19 0.61 59.62 48.36 1.65 0.00 5.02 3.22

Church
Verde ............. 10.8 22.2 - 2.7 54.1 - - - 5.8 4.4

Agcaoili ............. 9.21 18.301 - 4.88 62.49 - - - 4.89 4.23


206 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la habichuela'


Nú- Des- Total de Fibra, nú- Valor calórico
mero per- A Pr- Gra- hidratos mero de de
de di- a terna sa de carbono t erminaciones
análi- cies e incluyen- enacines
do fibra en
% paréntesis Por
sis % % l%
00 gm

Habichuela seca
Fruta entera
Mínimo ................ 11 - 9.6 19.9 1.4 57.2 3.2 2.7 321.0 1,540
Máximo ................ 11 - 15.5 26.6 3.1 63.5 7.2 4.4 388.3 1,690
Promedio ............... 11 - 12.6 22.5 1.8 59.6 (4) 4.4 3.5 344.61,605

Habichuela frijol (Nuevo


Méjico)
Fruta entera
Mínimo ................ 4 - 6.3 20.9 1.0 60.7 - 4.0 335.4 1,625
Máximo ................ 4 - 9.9 24.4 1.5 66.9 - 4.4 378.7 1,695
Promedio ............... 4 - 7.5 21.9 1.3 65.1 - 4.2 359.71,675

Habichuela mezquita seca


Fruta entera ............. 1 - 4.8 12.2 2.5 77.1 - 3.4 379.7 1,765

Habichuela tierna cruda


Parte comestible
Mínimo ................ 5 - 83.5 1.7 0.2 5.1 1.2 0.7 29.0 165
Máximo ................ 5 - 91.7 2.8 0.4 12.6 2.6 0.9 65.2 300
Promedio ............... 5 - 89.2 2.3 0.3 7.4 (2) 1.9 0.8 41.5 195
Fruta entera ............. - 7.0 83.0 2.1 0.3 6.9 1.8 0.7 38.7 180

Habichuela tierna cocida


Parte comestible ......... 1 - 95.3 0.8 1.1 1.9 - 0.9 20.7 95

Habichuela asada
Fruta entera
Mínimo ................ 21 - 59.9 5.1 0.3 13.1 1.3 1.4 75.5 425
Máximo ................ 21 - 78.2 8.1 6.8 23.2 4.5 1.6 186.4 870
Promedio ............... 21 - 68.9 6.9 2.5 19.6 (12) 2.5 2.1 128.5 600

Habichuela tierna
Fruta entera
Mínimo ................ 29 - 77.3 0.6 0.0 2.0 0.4 0.5 10.4 50
Máximo ................ 29 - 96.3 4.0 0.5 13.5 0.8 4.7 74.5 345
Promedio ............... 29 - 93.7 1.1 0.1 3.8 (18) 0.5 1.3 20.5 I95

Habichuela pequeña verde


Fruta entera ............. 1 - 93.8 1.2 0.1 3.4 0.6 1.5 19.3 90

Habichuela mantequilla
Fruta entera ............. 1 - 94.6 1.0 0.1 3.1 0.6 1.2 17.3 80
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 207

Composición química de la habichuela'-Conclusión

Nú- Des- Total de Fibra nú- Valor calórico


mero sPro- G hidratos mero dede-
me
de diAgua tn G-
sa
Pro-te'na de carbono meo
cluyen terminaciones Ceniza
análi- ciPo do ibra en paréntesis Por
ss %
% % lO g0
gr

Habichuela Urd verde,


guisada
Fruta entera
Mínimo ................ 7 - 94.3 0.9 0.0 2.1 0.4 0.9 12.0 55
Máximo ................ 7 - 96.1 1.4 0.3 3.0 0.5 1.3 20.3 95
Promedio ............... 7 - 95.2 1.1 0.1 2.5 0.5 1.1 15.3 70

Habichuela Urd colorada


Fruta entera
Mínimo ............... 3 - 80.4 4.0 0.0 10.8 1.0 0.9 59.2 280
Máximo ................ 3 - 83.9 5.2 0.1 13.4 1.0 1.7 75.3 350
Promedio ............... 3 - 81.6 4.6 0.1 12.5 1.0 1.2 69.3 320

Habichuela Urd colorada


Fruta entera ............. 1 - 86.1 3.7 - 9.2 1.0 1.0 51.6 240

Componentes minerales de la semilla y de la cáscara de la habichuela espada3


(Boname)
Potasa Cal Magnesio Acido fosfórico
% % % %

Semilla ................... 1.351 0.218 0.238 0.715


Cáscara .................. 2.898 0.450 0.083 0.071

Componentes minerales de la ceniza de la habichuelas


(Wolff)
Promedio de 13 análisis

Ceniza K20 NasO CaO MgO Fe20O P205 S03 SiO2 Cl

3.22 44.01 1.49 6.38 7.62 0.32 35.52 4.05 0.57 0.86

Otros componentes minerales de la habichuela3


Hierro.-Habichuela blanca seca: 67 mg; tierna fresca: 16 mg por kg de fruto (Sherman).
Habichuela blanca seca: 73 mg por kg de fruto (Bunge). Habichuela Tennessee, vaina
verde: 100 mg; Kentucky Wonder: 110 y 128 mg por kg de fruto seco (McHargue).
208 MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Habichuela tierna: 9.3 mg por kg de fruto fresco; habichuela colorada seca: 69.2 mg; blanca
seca: 95.2 mg por kg de fruto secado al aire (Peterson y Elvehjem). Habichuela tierna (2
muestras): 6.3 mg; 10.5 mg por kilo de fruto fresco (Toscani y Reznikoff). Habichuela
tierna (semillas verdes y vainas; 15 muestras): 140 a 370 mg; promedio: 201 mg por kg de
fruto seco (Remington y Shiver). El material fresco examinado por los últimos autores
nombrados contenía 5.7 a 10.1 mg; promedio: 8.5 mg por ciento de materia seca, de aquí
que el promedio de hierro en las habichuelas corrientes era 17.1 mg por kg de fruto.
Blunt y Otis encontrarom que la pérdida de hierro en la habichuela blanca hervida era
de 39 mg y en la tierna 43 mg por ciento de la entera.
Aluminio.-Habichuela tierna: 6.3 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross
y Krause). Habichuela tierna: 8 mg; habichuela descascarada: 1.3 mg por kg de fruto seco
(Bertrand y Levy).
Manganeso.-Habichuela Tennessee de vaina verde: 17 mg; Kentucky Wonder: 16 y 18
mg por kg de fruto seco (McHargue). Habichuela tierna: 14.5 mg; habichuela francesa:
13.5 mg por kg de fruto fresco (Quartaroli). Habichuela tierna (semillas verdes y vainas;
13 muestras): 16.2 a 55.9 mg; promedio: 35.2 mg por kg de fruto seco, equivalente a 3 mg en
el material fresco (Remington y Shiver).
Cobre.-Habichuela francesa: 1.8 mg por kg de fruto fresco; 16.3 mg por kg de fruto seco;
habichuela tierna: semillas, 10 y vainas 7.2 mg por kg de fruto secado al aire (Guerithault).
Habichuela tierna (vainas verdes y semillas; 14 muestras): 5.8 a 15.3 mg; promedio: 9.6
mg por kg de fruto seco, equivalente a 0.8 mg en el material fresco (Remington y Shiver).
Habichuela francesa: 16.66 mg; habichuela tierna: 14.80 mg por kg (Quartaroli). Habi-
chuela blanca: 10.45 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Habichuela tierna: 1.0 mg
por kg de fruto fresco; habichuela blanca seca: 6.9 mg; tierna seca: 6.5 mg por kg de fruto
secado al aire (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Habichuela tierna: semilla, 52.5 mg; tierna, vaina entera: 0.8 mg por kg de fruto
fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Habichuela blanca: 0.1 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).
Yodo.-Semillas: 0.0 mg (Winterstein).
Bibliografía
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tura, E. U. A.
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Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 347,
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HABICHUELA SOYA
Soja Max. (L.) Piper
Glycine Soja Sieb. et. Zucc. = G. hispida Maxim. = Soja hispida Moench =
Dolichos Soja L.
Soy Bean Frijol Soya
Composición química de la habichuela soya3

Hidra- Efecto Calo-


Pro- tos F6s- Mg por kg alca- rías
teína de Grasa bruta Calcio foro
foro lino
<+) por
, car- % % % (+) o cada
% bono % ácido 100
% Hierro Cobre (-)** gm

Habichuelasoya (harina)... 42.5 14.0 20.0 3.7 4.5 0.2010.450 74 12.0+9.5 406
*Partes por millón.
**Expresado en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 209
Composición química de la habichuela soya'

Humedad Extracto de éter Albuminoides* Hidratos de Fibra Ceniza-


% %%carbono solubles

5.25 16.85 37.00 31.00 5.05 4.80

Conteniendo: *Nitrógeno-5.92%.
· Arena---0.25%.

Composición química de la habichuela soya4

a Protena Extracto
Muestras Agua ) Grasa
6(NX6.2( libre de Fibra Ceniza
% %6.25) % nitrógeno ! %

Compilado 8
Mínimo ........................ - 5.85 26.25 12.27 26.17 2.45 3.07
Máximo ........................ - 19.27 40.22 19.01 32.84 6.13 5.40
Promedio ...................... - 10.80 33.98 16.85 28.89 4.79 4.69

Street y Bailey ................... 19


Mínimo . .......................
- 10.00 33.15 12.72 23.58 3.57 4.67
Máximo ........................ - 10.00 40.99 17.07 29.59 5.87 7.77
Promedio .................. - 10.00 38.29 14.89 26.64 4.64 5.54

Composición química de la torta de la habichuela soya y de la harina4

Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
%
Muestras % % nitrógeno % %

Torta molida (ground cake)


Lindsey, Smith y Beals ........ 1 8.0 41.6 8.6 31.6 4.8 5.4

Harina
Street y Bailey 7
Miínimo...................... - 3.0 39.9 18.2 22.4 1.9 4.1
Máximo...................... - 7.8 45.7 21.4 25.8 5.4 5.1
Promedio.................... - 5.1 42.5 19.9 24.3 3.7 4.5
210 MANUAL DE BROMATOLOGÍGA A

Composición química de la habichuela soya2

Parte comestible
Fruta
entera, Hidratos de carbono Valor calórico
des- Pro-
perdi- Agua teina Ce- Total por
cios (NX Grasa niza diferencia Fibra Azú- Almi-
% 6.25) incluyendo cares dón
Por Por
fibr a o % % gm lb
""o%
__ __ _
Verde descascarada
Mínimo .................. 42.0 9.9 2.2 1.4 1.3
Máximo .................. 75.7 18.9 12.8 3.9 3.1
Promedio ................ 47 64.7 13.6 6.3 2.2 13.2 2.2 2.6 2.0 163.9 745
Fruta entera............ 34.3 7.2 3.3 1.1 7.1 1.2 87.0 395

Número de análisis....... 1 5 5 5 5 - 4 1 - -

Renuevos de habichuela
soya
Mínimo .................. - 77.0 5.7 0.8 0.6 - 0.7 - - - -
Máximo .................. - 87.9 11.5 3.5 1.34 - 1.1 - - - -
Promedio................ - 82.3 8.5 1.8 1.07 6.3 0.9 - - 75.4 340

Número de análisis....... 4 4 4 4 4 -

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras.

Hidratos de carbono de la habichuela soya4


(Street y Bailey)

Hemi- Dx Ceras,
Galac- Pento- Acido Azúcar Saca- Rafi- sa