Inces Ahumados 03 PDF

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
PRECOCIDOS
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 3 CUADERNO DE ESTUDIO 1/1
VENEZUELA, 2006
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Marzo, 2006
Especialista en Contenido
Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Instructor: Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Elaboración y Diagramación
Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia General de INCE Mérida )
Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia General de INCE Yaracuy )
Equipo de Validación
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida )
Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )
Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2006

Copyright INCE
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ............................................................ 7
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.................... 3
AHUMADO ...................................................................... 3
PRODUCTOS CÁRNICOS .................................................. 3
PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA .................................... 4
CURADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 6
ENMALLADO ................................................................. 13
PRECOCER EL PRODUCTO ............................................ 14
EMPACADO .................................................................. 17
ALMACENAMIENTO ........................................................ 18
GLOSARIO ................................................................... 20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................. 21
A N E X O S .............................................................. 23
ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIÓN DE LA SALMUERA ........ 25

ANEXO Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL ......... 26
INTRODUCCIÓN desarrollo del aprendizaje en la Elaboración de Alimentos
Ahumados.
El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente
al Módulo de Aprendizaje Elaboración de Alimentos Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje
Ahumados, del Ciclo de Formación Básico, que forma temático: Ahumado de Productos Cárnicos.
parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida

Además del contenido de los temas o puntos específicos,
Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos. Ha
el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
sido elaborado para servir como instrumento guía tanto al
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
facilitador como al sujeto de aprendizaje.
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
Responde al Programa de Formación concebido por el se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para información, así como también desarrollar propuestas
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el constructivas de aprendizaje.
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda

fase.
En el presente módulo trataremos puntos fundamentales

que van desde la preparación de la materia prima,
enmallado, precocción, empacado y almacenamiento de
la misma, hasta el cumplimiento de buenas prácticas de
manufactura, normas de manipulación de alimentos y de
higiene y seguridad.
En este material de apoyo están contemplados ambos

aspectos, está diseñado como instrumento de apoyo al
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS 60°C para producir el curado y ahumado propiamente
dicho.
Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,

Productos Cárnicos
o salada, para darle finalmente el efecto de precocción; el

Son aquellos productos que contienen carne de
humo posee sustancias que ejercen una acción
mamíferos, aves de corral y/o pesca, destinada al
bactericida y preservante que proporcionan a la materia
consumo humano. Se conocen tres tipos:
prima un color, olor y sabor característico.
• Avícolas
TIPOS Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de
animal con característica de plumaje después de su
Dependiendo del producto cárnico que se requiera, se
beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces.
distinguen dos sistemas de ahumado:
• Porcinos
• Ahumado en frío: se coloca a una temperatura entre
Se denomina productos porcinos a los provenientes de
12 y 30 0C con un tiempo de 1 a 7 días. Esta técnica
las carnes del cerdo, después de su beneficio.
sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para
otros productos cárnicos. • Pesqueros
Se denomina productos pesqueros a los provenientes de
• Ahumado en caliente: Los productos cárnicos se la carne de pescado.
someten a la acción del humo colocándolos cerca del El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo
Foco de Combustión. En el ahumado en caliente el de cocinar, es nutritivo, bajo en calorías y muy saludable
producto se somete primero a una temperatura de 45- es, además, uno de los alimentos más sanos que ofrece
la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,
Elaboración de Alimentos Ahumados 3
elementos vitales para un sistema nervioso sano; Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben
además tiene yodo, necesario para que la tiroides evaluar las características organolépticas de la misma, el
funcione correctamente. color debe ser característico para cada especie, no se
deben observar coloraciones amarillas, pues es síntoma
Preparación de materia prima de la oxidación de la grasa, el olor también es un
parámetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen
INDICE DE FRESCURA
refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe
Los índices de frescura se miden de forma cualitativa y poseer características de turgencia y frescura.
varían según el tipo de carne.

CORTES DE LA CARNE
En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y

• Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al
llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y
cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la
asegurarse que estas tengan el color rojo característico,
primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra
además a ello se realiza la prueba del dedo la cual
lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y
consiste en hundir el dedo con una leve presión si la
tamaño del animal.
carne de pescado vuelve a su normalidad
inmediatamente después de el hundimiento se considera • Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo.
que el pescado esta fresco y listo para el consumo • Filet: Se obtienen haciendo cortes transversales a la
humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que pulpa de la carne. En direcciones transversales a la
no posea sustancia babosa en su superficie, que no fibra muscular.
contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración

del mismo, y por su puesto su olor característico de este INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
tipo de alimento.
• Balanza
4 Elaboración de Alimentos Ahumados

• Mesa o banco de trabajo
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• Cuchillo para filetear
• Puntilla
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
• Bandejas plásticas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
• Bandejas de acero inoxidable
• Tina plástica
• Tabla acrílica para picar NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• Cepillo de cerdas plásticas suaves
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL deshidratados
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que

se debe utilizar durante procesos productivos. Estos, NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
garantizar la calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas. TÉCNICA DE TRABAJO
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL • Someter la materia prima a un baño de agua fría

• Eliminar tejidos no deseados en la carne
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
• Descamar
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
• Eviscerar
de alimentos deshidratados
• Filetear

Curado de materia prima ¾ Ascorbato sódico.
¾ Glutamato monosódico.
CURADO
¾ Proteínas vegetales, hidrolizadas.
¾ Es la conservación de la carne mediante la adición de
sustancias curantes como la sal común combinada Anomalías de Carnes Curadas
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
Las principales causas de la alteración de estas carnes
cuidadosamente porque es cancerígena y su
son las siguientes:
dosificación debe realizarse de acuerdo a la
legislación nacional vigente. ¾ Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
Insumos ¾ Falta de higiene del personal.
¾ Técnica de elaboración inadecuada.

El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
el producto listo para ser sometido al proceso de ¾ Elección de materias primas impropias y cortes
curación. También es requerido: incorrectos.
¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes.

¾ Sal.
¾ Azúcar refinada. Los principales defectos de las carnes crudas curadas y

sus causas más probables, son los siguientes:
Aditivos
¾ Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente
¾ Nitrito sódico. por la utilización de soluciones débiles, a una
¾ Nitrato sódico. inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo
demasiado corto de curado o a una temperatura
¾ Fosfato, grado alimenticio.
demasiado baja del local.

¾ Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada, ¾ Acidificación. Se debe a una inyección demasiado
no esterilizada o una lenta penetración de las superficial o una baja concentración de la salmuera.
sustancias curantes.
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un
¾ Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
un mal lavado de las piezas. abierta la chimenea de descarga.
¾ Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a ¾ Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de inyectar ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
que no es de acero inoxidable. utilización de carne demasiado húmeda.
¾ Quemaduras superficiales. Se deben a una ¾ Costra dura y chamuscada superficial. Se debe a

concentración demasiado elevada de nitritos o un mal una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes. muy prolongado.
¾ Coloración verdosa. Se debe a una concentración Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
demasiado baja del nitrito, a un ph demasiado causas, son los siguientes:
elevado de la carne o presencia de bacterias.
¾ Color escaso y poco estable. Se debe a la
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una utilización de carne de animales jóvenes y
curación demasiado prolongada o un cuarto de alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
curado demasiado seco. insuficiente de nitrito durante la curación.
Los principales defectos de las carnes curadas por ¾ Coloración gris. Se debe a una incorrecta
inyección son: dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta

penetración de sustancias curantes, un corto tiempo por los cambios en la presión osmótica, provocada por la
de curado o baja temperatura durante el secado. sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del
peso de la pieza a conservar.
¾ Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
por la incorrecta distribución de los nitritos. Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera
¾ Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
sal o un lavado insuficiente.
cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
¾ Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es
la presencia de sangre en las venas. fresco.
TIPOS DE CURADO Curado Húmedo
El curado o salazón puede emplearse en los productos Este método consiste en utilizar el agua como transporte
cárnicos a través de diferentes formas: de las sustancias curantes, a través de la inmersión de

las piezas cárnicas en una solución de salmuera.
Curado en Seco
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
Consiste en la conservación de las piezas de carne, salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con
aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente
superficie por medio de la técnica de frotación. Se cambiar de posición las piezas cada 12 a 24 horas y
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación mezclar la salmuera para lograr una distribución
con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato uniforme. La duración del curado depende de diversos
sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida factores tales como tipo de carne, sustancias curantes

utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
de curado que se desea. bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
sal. Con este sistema, se logra un curado en un número
carne.
menor de días, con un menor encogimiento, que con la
salazón. SALMUERA
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se Solución salina muy concentrada (convencionalmente
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito superior a 100.000 mg/l) producida a menudo por
sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el evaporación o congelación del agua del mar, la cual
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10% puede ser preparada manual o mecánicamente.
de peso durante el curado. El tiempo de curado es Finalidad
reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación
Se usa en el curado de carnes de aves, porcinas y
alrededor de los huesos se puede reducir utilización este
pescados, a nivel artesanal o industrial.
sistema en combinación con el de inyección.
Dosificación
Curado por Inyección
En la tabla que se presenta a continuación se muestra

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
las cantidades en Kg de insumos y aditivos necesarios
carne por medio de inyección a presión y
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
complementando el curado con el sistema húmedo o
cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
seco.
La salmuera se introduce en la carne por medio de

INSUMOS Y ADITIVOS Kg Durante el tiempo que dure el
tratamiento, se mantiene la
Sal 4 salmuera a temperaturas más o
menos constantes, entre 0 y 3
Nitrito sódico 0.048
ºC, para poder controlar en
Fosfato, grado alimenticio 0.8 todo momento, los ataques de
origen bacteriano.
Eritorbato sódico 0.080
Azúcar refinada 1.120

INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
Hielo 20
Agua 74 • Balanza
Nota: Verificar el cumplimiento de las dosis según la • Mesa o banco de trabajo

legislación nacional vigente. • Bandejas plásticas
• Bandejas de acero inoxidable
Tiempo
• Tina plástica
Se recomienda no preparar la solución con mucho tiempo • Tabla acrílica para picar
de anticipación, ni guardarlas por tiempo prolongado. • Agitador de acero
• Termómetro
Métodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos, EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las

cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
función del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para

garantizar la calidad de los productos como para NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
resguardar la integridad física de las personas.
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
de alimentos deshidratados TÉCNICA DE TRABAJO ELABORAR SALMUERA
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL 1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del

hielo. Esperar hasta que se disuelva el hielo
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración 2. Disolver los fosfatos con agitador durante 5
de alimentos deshidratados a 2 minutos como mínimo, o aún más,
hasta que los fosfatos se disuelvan
3. Agregar toda la sal agitando la salmuera,
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas se añade inmediatamente la azúcar
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados 4. Agregar el nitrito y se continúa agitando
5. Diluir el eritorbato sódico en los cuatro Kg

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
de agua restante, agitando hasta que se
disuelva
deshidratados 6. Agregar el resto del hielo.
Nota: la salmuera no debe sobrepasar los 5ºC

EQUIPO DE INYECCIÓN garantizar la calidad de los productos como para
Para la aplicación de salmuera existen en el mercado,
diversos equipos dentro de los cuales tenemos: EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
manuales y mecánicos; estos deben ser seleccionados
dependiendo de la cantidad y tamaño del producto a Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
curar. presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración

INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
• Balanza BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Bandejas plásticas
• Bandejas de acero inoxidable Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
• Tina plástica de elaboración de alimentos deshidratados
• Inyectadoras 20 cc.
• Carro transportador de 50 Kg.
• Termómetro

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para deshidratados

TÉCNICA DE TRABAJO TIPOS DE MALLAS
1. Pesar la pieza a curar

2. Aplicar el 10 % de salmuera según el peso total de • A base de polímeros
la pieza • A base de vegetal
3. Inyectar, homogéneamente, la pieza a curar • A base de métal
4. sumergir todas las piezas en una tina cubriéndola

con la misma salmuera de inyección
5. Madurar durante 24 horas a temperatura de
refrigeración
Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.
Enmallado
Es el procedimiento mediante el cual se embute un

producto cárnico, lácteo o vegetal en un empaque tejido, MATERIALES, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
para su posterior ahumado o almacenamiento
• Malla plástica
MALLAS EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Son empaques diseñados en forma de tejido a base de Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
sustancias orgánicas e inorgánicas, en el mercado se presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
encuentran según el producto a enmallar los siguientes de alimentos deshidratados
tipos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA humo resultante de la combustión de algunos tipos de
madera tales como Nuez dura, Roble, castaño y
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas Guayaba.
AHUMADOR

El ahumador es uno de los factores más importantes, ya
que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan
deshidratados pequeños, sencillos y económicos o tan grandes y
sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD industriales.
Consiste en un ambiente cerrado construido de metal,

en el cuaderno de elaboración de alimentos concreto o arcilla, que consta de una chimenea y un
deshidratados conducto de alimentación de humo. Debe contar con un
termómetro ya que es necesario controlar su temperatura
TÉCNICA DE TRABAJO
según el tipo de carne a ahumar.
1. Colocar la malla a pieza previamente curada, esta
TIPOS
va a permitir sujetarla para el proceso de
precocción. Artesanal: Existen diversos ahumadores
artesanales que van desde los elaborados
Precocer el Producto con cilindros de metal (pipotes) hasta los
construidos con bloques de arcilla o concreto
Se procede a eliminar humedad del producto a través del
(imagen siguiente).
de humo según los requerimientos del
fabricante (ver anexo Nº 2).
COMBUSTIBLE
Para producir humo es necesaria la combustión de

elementos naturales.
TIPOS
Madera: se recomiendan maderas dulces, ricas

en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie parafínica al combinarse un
ácido con un alcohol) que son de olor agradable
y efecto antibiótico por lo que son esencias
Semi-Industrial: Este tipo de equipo es
empleadas en perfumería, éstos se liberan al
elaborado en acero inoxidable con control de
quemar las maderas y se adhieren y penetran a
la temperatura en la boquilla dosificadora del
los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor
humo, también trabajan a base de madera.
y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
Industrial: es un equipo tecnológicamente Aserrín: Partículas que se desprenden de la

elaborado para trabajar con humo y humo madera cuando se la sierra.
liquido, contienen boquillas airadoras en el
centro de la cámara de cocción se controla
automáticamente la temperatura y la cantidad
TIEMPO DE AHUMADO garantizar la calidad de los productos como para
De 8 a 12 oras, dependiendo del tipo de producto y
tamaño de las piezas. Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
TEMPERATURA DE AHUMADO
Es necesario controlar este parámetro ya que la
temperatura no debe exceder de 60 ºC para evitar la BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
cocción del alimento.
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
• Madera
• Aserrín
• Termómetro
• Horno ahumador
• Ganchos desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
• Mallas
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos, Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para

TÉCNICA DE TRABAJO MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
1. Precalentar el horno a 60 ºC • Bolsas de empaque

2. Introducir las piezas a ahumar con separaciones • Selladora al vacío
de 10 cm entre las piezas
3. Controlar la temperatura que no exceda de 60 ºC EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
4. Ahumar las piezas por un lapso comprendido de 8
a 12 horas
Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran
cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se
quemen. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
Empacado
Se debe empacar en bolsas plásticas y selladas al vacío.
(Ver “Empacado” en el cuaderno Nº 1 elaboración de presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
Alimentos deshidratados, Escaldados y Acidulados). de alimentos deshidratados


NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS bacterias que además de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad.
deshidratados
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

• Cava de refrigeración

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
deshidratados
TÉCNICA DE TRABAJO se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
1. Los productos ya enfriados se deben empacar en
bolsas según el tipo Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
2. Sellar al vacío los empaques
Almacenamiento
En el parámetro de almacenamiento se debe controlar la presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
temperatura a la cual se va a mantener refrigerado el de alimentos deshidratados
producto, en cuanto a la humedad del medio ambiente de
la cámara refrigeradora se debe mantener baja, ya que
puede correr el riesgo de ganar humedad en vez de
perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA permitiendo así la adecuada circulación del aire.


deshidratados

deshidratados
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Los empaques se deben almacenar a

temperaturas de 2 a 5 ºC
2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a

materias crudas
3. Evitar la aglomeración en la cava refrigeradora

GLOSARIO
Organoléptico: característica de un sustancia que se

percibe con los sentidos.
Turgencia: Relativo a turgente
Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2004.

[Enciclopedia Multimedia]. Microsoft Corporation.
[Consulta: 2006, Marzo 14]
hayas.edu. [Página Web en Línea]. Disponible en

http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.ht
ml [Consulta: 2006, abril 08]
Instituto Nacional de Cooperación Educativa INCE.,

(2006). Elaborador de Productos Cárnicos, Caracas ,
Venezuela.. (Pag. 10 – 30).
Producción y Tecnología de Jamones Cocidos., (2002).

Stalik Josef. Editorial Reolit C.A. Caracas ,
Venezuela.. (Pag. 254).
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html
Nombre del Cuaderno 21

ANEXOS
Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera
1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es Inyección de la Salmuera

utilizado en la elaboración de jamón cocido.
2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyección manual con una jeringa sencilla.
4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección

manual en un jamón con hueso.
La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las

siguiente manera:
5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en

ella. Luego se inyecta la salmuera.
6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de

la carne a través del sistema arterial. Con este método la
salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas
de la carne, obteniéndose un producto terminado de
excelente calidad.
Nombre del Cuaderno 25

1
1
AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Anexo Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Para la construcción de este quemador se necesita:
2 ¼ de tambores metálico.
2 Bisagras. Chimenea
1 Gancho o pasador-
2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 Mecha para taladro.
1 Hoja de segueta para metal.
Contenedor de
Apertura humo y materia
para entrada prima
de aire
Quemador para
ahumar en
Quemador caliente
para ahumar
en frío
Ducto
transportador
de humo

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SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinación Técnica Estructural

1ra Edición 2006

AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.................... 3

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................. 21

ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIÓN DE LA SALMUERA ........ 25

parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el constructivas de aprendizaje.

marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda

En el presente módulo trataremos puntos fundamentales

En este material de apoyo están contemplados ambos

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,

o salada, para darle finalmente el efecto de precocción; el

varían según el tipo de carne.

En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y

no posea sustancia babosa en su superficie, que no fibra muscular.

contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración

4 Elaboración de Alimentos Ahumados

Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que

pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL • Someter la materia prima a un baño de agua fría

Elaboración de Alimentos Ahumados 5

Insumos ¾ Falta de higiene del personal.

¾ Técnica de elaboración inadecuada.

curación. También es requerido: incorrectos.

¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes.

¾ Azúcar refinada. Los principales defectos de las carnes crudas curadas y

6 Elaboración de Alimentos Ahumados

¾ Quemaduras superficiales. Se deben a una ¾ Costra dura y chamuscada superficial. Se debe a

Elaboración de Alimentos Ahumados 7

salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es

la presencia de sangre en las venas. fresco.

TIPOS DE CURADO Curado Húmedo

cárnicos a través de diferentes formas: de las sustancias curantes, a través de la inmersión de

8 Elaboración de Alimentos Ahumados

En la tabla que se presenta a continuación se muestra

La salmuera se introduce en la carne por medio de

Azúcar refinada 1.120

Nota: Verificar el cumplimiento de las dosis según la • Mesa o banco de trabajo

La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos, EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las

10 Elaboración de Alimentos Ahumados

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL 1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del

5. Diluir el eritorbato sódico en los cuatro Kg

Nota: la salmuera no debe sobrepasar los 5ºC

Elaboración de Alimentos Ahumados 11

curar. presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración

• Balanza BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,

12 Elaboración de Alimentos Ahumados

1. Pesar la pieza a curar

la pieza • A base de vegetal

3. Inyectar, homogéneamente, la pieza a curar • A base de métal

4. sumergir todas las piezas en una tina cubriéndola

Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.

Es el procedimiento mediante el cual se embute un

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