FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DESHIDRATACIÓN POR CONVECCIÓN DE

HIERBABUENA

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE: ING. TORO RODRIGUEZ GINA GENOVEVA

INTEGRANTES

- ANDIA MALLMA ABNAN ALCIDES (Parámetros del deshidratado,

indicadores de calidad del producto final del producto, variación de la velocidad
de secado, discusión (Sivipaucar, Curo, Huancahuari, Llantoy, & Valderrama, 2017)
y conclusión)
- CUSI CHIPANA ROMARIO (Introducción, objetivos, hierbabuena,
composición química de la hierbabuena, características de la hierbabuena,
propiedades, cinética del secado, discusión (Castillo, M., Castillo B & Hernández,
L., (2019) y conclusión)
- GONZALES APARCO FREDY (Humedad, equilibrio de humedad,
mecanismo de transferencia de calor, discusión (Hincapie, 2018) y conclusión)

- GUIZADO MIRANDA HELEN ZAIRA (Tecnología en la deshidratación con

aire caliente. Deshidratación de hierbas aromáticas, beneficios del secado en
alimentos, valores en el contenido de humedad, proceso de deshidratación de
hierbas aromáticas, discusiones (Pérez A. 2020) y conclusión.

- GUTIERREZ AROSTE KEVIN ANTONY (Cinética del secado,

deshidratación, deshidratación por aire caliente, ventajas y desventajas de la
deshidratación con aire caliente, discusión (Monzón, 2006))

Andahuaylas - Apurímac – Perú

2021
 INDICE

I. INTRODUCCION....................................................................................................................3
II. OBJETIVOS............................................................................................................................3
III. MARCO TEORICO..............................................................................................................4
3.1. Hierbabuena......................................................................................................................4
3.1.1. Composición química de la hierbabuena....................................................................4
3.1.2. Características de la hierba buena...............................................................................6
3.1.3. Cinética del secado.....................................................................................................7
3.2. Deshidratación...................................................................................................................8
3.2.1. Deshidratación por aire caliente.................................................................................9
3.2.2. Ventajas y desventajas de la deshidratación con aire caliente.....................................9
3.2.3. Tecnología en la deshidratación con aire caliente.....................................................10
3.2.4. Deshidratación de hierbas aromáticas.......................................................................15
3.2.5. Beneficios de la deshidratación en los alimentos......................................................16
3.2.6. Proceso de deshidratación de hierbas aromáticas.....................................................17
3.2.7. Parámetros del deshidratado.....................................................................................17
3.2.8. Indicadores de calidad final del producto.................................................................18
3.2.9. Variaciones de la velocidad del secado.....................................................................19
3.3. Humedad.........................................................................................................................19
3.3.1. Equilibrio de humedad..............................................................................................20
3.4. Mecanismo de transferencia de calor...............................................................................20
IV. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................21
4.1. Materiales........................................................................................................................21
4.2. Método............................................................................................................................22
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................................22
5.1. Resultados.......................................................................................................................22
5.2. Discusiones.....................................................................................................................25
VI CONCLUSIONES................................................................................................................27
VII. RECOMENDACINES........................................................................................................27
VIII. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................28
IX. CUESTIONARIO................................................................................................................30
I. INTRODUCCION
La deshidratación de hierbas aromáticas es un proceso basado en la transferencia de
calor y movimiento de aire en un sistema cerrado para aprovechar de mejor manera el
diseño.

El deshidratado es un proceso artificial industrial, en el que se recrean los procesos que

ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la extracción de humedad
mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas a diversas
temperaturas y velocidades dependiendo del tipo de producto

Las plantas aromáticas pueden ser comercializadas frescas, enteras (como hortalizas,
por ejemplo, o en macetas) o cortadas. Pero en la mayoría de los casos sobre todo
cuando se desea reducir los costos de traslado, prolongar su tiempo de vida con una
adecuada conservación de los principios activos, se las somete a un proceso de secado o
deshidratación, dado que esta operación representa una de las mejores alternativas para
lograr la estabilización del material vegetal. Una vez desecado, existen otros procesos
comunes como el troceado, despalillado o limpieza, molienda, selección de calidades,
descontaminación o estabilización, fraccionamiento y envasado.

El consumo de hierbas aromáticas viene registrando un sostenido aumento a nivel

mundial en los últimos años, especialmente en los países desarrollados. Las hierbas
aromáticas deshidratadas se usan en alimentos; se comercializan en forma de
condimentos o aromas y como guarnición. También son demandadas por la industria
veterinaria, medicinal, fitocosmética y por el mercado de fragancias. La razón más
importante desde el punto de vista técnico por la que secamos las hierbas es su
conservación; por este método se promueve el mantenimiento de los componentes del
vegetal fresco y se evita la proliferación de microorganismos.

II. OBJETIVOS

 Se obtuvo el producto deshidratado mediante secado por convección.

 Se construyó las curvas desecado y de la velocidad de secado de la hierbabuena.
 Se determinó la influencia de las condiciones del aire de secado en el proceso y
características del producto.
III. MARCO TEORICO
3.1. Hierbabuena
La hierbabuena (Mentha piperita L.), es una planta herbácea, vivaz de tallos
erectos cuadrangulares, muy ramificados, que pueden alcanzar los 80 cm de altura. Las
hojas son pecioladas, lanceoladas o agudas, con bordes aserrados de color verde oscuro
en la cara superior y más clara en el inferior, opuestas, formando nudos de los que
surgen ramificaciones del tallo y las inflorescencias (Muñoz, 1987) citado por Torres, P
(2013)

Las flores se hallan agrupadas en tirsos densos, al extremo de los tallos y sus
ramificaciones, de color púrpura. Los estolones, de sección cuadrangular crecen bajo y
sobre la superficie del suelo, en todas las direcciones (Torres, P., 2013)

Toda la planta tiene un olor característico, fuerte y agradable y un sabor

canforáceo, al principio picante, después refrescante (Torres, P., 2013)

3.1.1. Composición química de la hierbabuena

La hoja ha sido ampliamente estudiada y contiene, entre otros componentes,
aceite esencial: mentol, mentona, cineol; flavonoides: diosmina, eriocitrina, hesperidina,
narirutina, luteolina, rutinósido, entre otros; que le da su olor tan característico y le
confiere además sus propiedades farmacológicas (Guedon y Pasquier, 1994) citado por
Orellana, J (2013).

Las hojas tienen de 10 al 20% de elementos minerales: potasio, magnesio, manganeso,

zinc, cobre, hierro. Flavonoides, especialmente los heterósidos. Ácidos fenólicos;
rosmarínico, palmítico, esteárico, oléico, ursólico, caféico, capricho, clorogénico de 6 al
26%. Taninos y de 40 al 75 % de mentol como un principio amargo. Hasta 3% de aceite
esencial; rico en timol, cineol, carvacrol, borneol, beta-bisolobeno, limoneno, alfa-
pineno, beta pineno, mirceno, camfeno, alfa terpineno, mentonade 8 al 20%, acetato de
metilo, mentofurano, felandreno, cadineno, ácido iso-valeriano, iso-valerianato de
metilo, pulegona, timol,alcohol amílico, terpineno, alcohol iso-amílico. Vitaminas
niacina, beta-caroteno. (Orellana, J., 2013)
 Figura 1: Composición de la hierba buena

Componentes Cantidad
Agua 85.55 g
Proteínas 3.29 g
Lípidos 0.73 g
Hidratos de 8.41 g
Carbono
Fibra 6.8 g
Azucares 0g
Calcio 199 mg
Hierro 11.87 mg
Magnesio 63 mg
Fosforo 60 mg
Potasio 458 g
Sodio 30 mg
Vitamina C 13.3 mg

3.1.1.2. Principales usos y propiedades de la hierba buena (hojas y esencia)

3.1.1.2.1. Usos
Según Orellana, J (2013) menciona algunos usos que tiene la hoja y esencia de la
hierba buena.

 Preparación de infusiones digestivas

 En licorería
 Usadas en jarabes, etc.
 Para tener la esencia
 Como ingredientes en mezclas de especies amargas, resolutivas, vinagres
aromáticos y especias aromáticas.
 En gastronomía
 En la preparación de golosinas
 En perfumería y cosmética, en cuanto a la preparación de líquidos, polvos y
pastas dentífricas.
 Como aromatizantes
 Etc.

3.1.1.2.2. Propiedades
Carminativa, antiespasmódica, antiséptica, estimulantes, estomáquicas,
antifúngicas, eupépticas, colagogo, antiemético, espasmolítico, antipruriginoso,
colerético, analgésico, energética, antiinflamatorio y vasodilatador para tratar
enfermedades respiratorias (Muñoz, 1996) citado por Orellana, J (2013).

3.1.2. Características de la hierba buena

La hierbabuena, yerbabuena o menta verde es una hierba perenne de aroma
fresca e intenso, perteneciente a la familia de las lamiceae. Su nombre botánico es
Mentha spicata, haciendo referencia a la forma de sus hojas (en latín spica corresponde
a la lanza) o al tema espigado aludiendo a la fisionomía de sus flores. (Muñoz, 1996)
citado por Orellana, J (2013).

3.1.2.1. Isotermas de sorción y actividad del agua

Las isotermas de sorción describen la relación entre el contenido de humedad y
la actividad de agua de un alimento. El conocimiento de la relación entre el contenido
de humedad (CH) del material y la humedad relativa (HR) de la atmósfera que lo rodea
a una temperatura dada es de gran importancia. Esta relación, conocida como isoterma
de sorción, predice los cambios físicos, químicos y microbiológicos, los cuales pueden
ocurrir durante el secado, procesamiento y almacenamiento. (García F. 2014).
Los microorganismos se clasifican en tres grandes grupos: bacterias, levaduras y
mohos, pueden deteriorar los alimentos de dos formas fundamentales, la primera en
forma saprofítica, simplemente deteriorándolos al crecer en ellos, alterando sus
propiedades organolépticas como color, olor, textura, sabor y apariencia, y la segunda
contaminándolos o produciendo toxinas en forma tal que puedan originar problemas a la
salud mediante enfermedades transmitidas por los alimentos. Se ha demostrado que la
actividad de agua es un factor clave para la actividad microbiana, producción de toxinas
y resistencia al calor de los microorganismos. En general, la actividad de agua para el
crecimiento microbiano es de 0,90 para la mayoría de las bacterias, 0,87 para la mayoría
de levaduras y 0,80 para la mayoría de los mohos. Las bacterias halófilas, levaduras
osmófilas y hongos serófilos pueden crecer a actividades de agua por encima 0,60.
(García F. 2014).
El concepto de actividad de agua viene desde una serie de consideraciones
termodinámicas que implica la expresión matemática del potencial químico del
componente, lo cual constituye la tendencia de un componente a salir del sistema. Este
puede también ser definido como la relación entre la presión de vapor de agua en el
sistema (alimento) y la presión pura de vapor a un valor constante de presión y
temperatura. Otra posible expresión es la humedad relativa de equilibrio o del aire
alrededor del alimento a la misma temperatura. La relación existente entre el agua y
otros componentes de un producto determinado define su higroscopicidad, un concepto
que está muy extendido en el estudio de los alimentos y se erige como una propiedad
crítica que influye en la manipulación, procesamiento, almacenamiento y consumo de
materiales biológicos. (García F. 2014).

3.1.3. Cinética del secado.

La cinética de secado fue más rápida con convección natural, los tiempos de secado
para cada planta medicinal con este modo de operación fueron tanto para la guanábana
como para el pasto limón, 250 min; en el caso de la hierbabuena se redujo a 200 min,
pero se presentó en todos los casos analizados un incremento del parámetro a*, lo cual
indica un acercamiento a los colores rojizos en este modo de operación. En horno fue
muy similar en las tres plantas: la cinética en la hierbabuena y en el pasto limón se
estabilizó en 300 min y la guanábana en 350 min, en el caso del secador con convección
forzada la hierbabuena y el pasto limón se terminaron de secar en 400 min y las hojas de
guanábana en 450 min, por lo tanto, la cinética fue más larga, con una diferencia entre
30 min y 60 min, esta diferencia de tiempo se compensa con la conservación de la
coloración, muy semejante al horno. En todos los casos hubo una disminución de L*, es
decir, más acercamiento a los colores opacos, acentuándose en la convección natural.
[ CITATION CAS19 \l 10250 ]

3.1.3.1. Variación en el color.

Para determinar la variación de color se tomarán quince muestras aleatorias del material
vegetal al inicio en fresco y en seco; luego se estimará el valor promedio por cada
tratamiento, esto se refiere a que los valores arrojados por el colorímetro: L ( diferencia
de luminosidad), a (diferencia de rojos a verdes), b (diferencia de amarillos a verdes), en
cada grupo de 5 hojas, ya sea en material fresco o seco será promediado y comparado y
de esta forma se determinara cuál de estos se acerca más al estimado en peso fresco. El
equipo de medición que se utilizara es el colorímetro Konica Minolta CR400, el equipo
será calibrado antes de hacer las mediciones correspondientes (Gracia, 2014) [ CITATION
DUQ19 \l 10250 ]

3.1.4.1. Clasificación de las isotermas de sorción.

Según García F. (2014). Las isotermas de sorción se clasifican de acuerdo a su
forma, se establecen cinco tipos, a continuación, se detallan las siguientes:
 Tipo 1: Es característica de los sólidos microporosos, las curvas son convexas
hacia arriba y crecen a medida que se incrementa el contenido de humedad; se
caracteriza porque la adsorción se produce a presiones relativas bajas.
Tipo 2: Las curvas son cóncavas hacia arriba, toman en cuenta la existencia de
multicapas en la superficie interna de un material, es característica de sólidos macro
porosos o no porosos.
Tipo 3: Ocurre cuando la interacción adsorbato - adsorbente es baja.
Tipo 4: Es característica de sólidos mesoporosos; presenta un incremento de la
cantidad adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un
mecanismo de llenado en multicapas.
Tipo 5: Al igual que la isoterma tipo 3, es característica de interacciones
adsorbato-adsorbente débiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no
es asintótico, está relacionada con las isotermas de tipo 2 y 3.

Figura 2.
Clasificación de las Isotermas de Sorción. (García F. 2014).
Las dos isotermas que se encuentran con mayor frecuencia en los productos
alimenticios son los tipos 2 y 4.
3.2. Deshidratación.
La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una
solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de
agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en
ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la
pérdida de agua por parte del producto.
La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un
alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a
que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas
celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo
parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta difusión
del soluto de la disolución hacia el alimento[ CITATION Jos15 \l 10250 ]

3.2.1. Deshidratación por aire caliente.

Este estudio evalúa la influencia del proceso (secado con aire caliente y deshidratación
osmótico secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60 y 70°C) sobre las
características físicas del mango (cv.  Tommy Atkins). Los métodos utilizados en este
trabajo son: humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura, color y rehidratación.
Además, se calculó la cinética de secado para cada tratamiento. Los resultados
confirman que el secado de mango sin pretratamiento a 70°C presenta una mayor
velocidad de eliminación de agua del interior de la fruta, la menor humedad final
(10.2%), la menor actividad de agua (0.362) y la mayor fuerza de fractura (399.8 N).
Los pretratamientos con deshidratación osmótica presentaron una menor velocidad en la
eliminación del agua desde el interior de la fruta durante el proceso de secado, la mayor
humedad final (14%-15%) y la mayor actividad de agua (0.612), pero su fuerza de
fractura estuvo en un rango de 115.6 a 140.8 N, lo cual es menor comparado con las
muestras secadas directamente. Los procesos de secado con osmodeshidratacion como
pretratamiento son más lentos debido a la formación de una capa de jarabe en la
superficie de las muestras, la cual dificulta la salida de la humedad [ CITATION Viv13 \l
10250 ]

3.2.2. Ventajas y desventajas de la deshidratación con aire caliente.

Las ventajas que presenta la deshidratación con aire caliente aplicada en las
plantas aromáticas son bien conocidas como, reducción de la humedad del producto que
inhibe en gran momento el crecimiento microbiano, sin embargo los productos
alimenticios son sensibles, Alos condiciones de secado de cual lo pueden causar en un
deterioro de la calidad del producto atravaes de reacciones de cambios de su apariencia
o textura, encogimiento de textura en propiedades nutricional.[ CITATION Mil14 \l 10250 ]
  Permite conservar alimentos en envases herméticos durante largos periodos de
tiempo.
 Los sabores de los alimentos se intensifican.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
 Nos permite conservar excedentes de alimentos que no nos da tiempo consumir
frescos.
Las desventajas de la deshidratación con aire caliente en su elevado costo, con respecto
de la deshidratación osmótica como pretratamiento, el proceso de deshidratación hay
cambios y perdidas de color, ya que se modifican las características superficiales del
alimento, así mismo el pardeamiento enzimático que se debe al polifenol oxidasa está
provocado un escarmiento rápido en la parte externa de los tratamientos.

 El producto debe romperse debido al flujo de la solución deshidratación y a la

agitación en el proceso.
 La deshidratación osmótica concluye cuando alcanzan el equilibrio, sin
embargo, en proceso industriales se debe detenerse antes debido a los sabores
que se puede penetrarse en el producto.[ CITATION Mil14 \l 10250 ]

3.2.3. Tecnología en la deshidratación con aire caliente

3.2.3.1. Secador de horno o estufa
“Es el más simple y consta de un pequeño recinto de dos pisos. El aire de secado
se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por convección natural o
forzada al segundo piso perforado en el que se asiente el lecho de producto a secar.”
(Nuñez A. 2018).

Figura 3. Esquema de un secador de horno o estufa. Fuente: Nuñez A. (2018).

3.2.3.2. Secador bandejas o armario.
Esencialmente consisten en una cabina aislada provista interiormente de un
ventilador para circular aire a través de un calentador, el aire caliente sale por una rejilla
de láminas ajustables y es dirigido horizontalmente entre bandejas cargadas de hierba o
verticalmente a través de bandejas perforadas y el producto. (Calle R. & Aparicio J.
2011)
Estos secadores pueden disponer de reguladores para controlar la velocidad de
aire nuevo y la cantidad de aire de circulación. (Calle R. & Aparicio J. 2011)
Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas, serpentines
calentados por vapor o en los modelos mas pequeños, calentadores de resistencia
eléctrica.
Generalmente, en los sistemas de cabina utilizan velocidades de aire de 2 a 5
m/seg para los de flujo transversal y de 0.5 a 1.25 m/seg., en los de flujo ascendente por
cada metro cuadrado de bandeja. Los secadores de cabina resultan relativamente baratos
de construcción y de mantenimiento además son muy flexibles. (Calle R. & Aparicio J.
2011)

Figura 4. Esquema del secador en bandejas.

Fuente: Calle R. & Aparicio J. 2011

3.2.3.3. Secador de túnel

Permite desecar en forma semicontinua con una gran capacidad de producción.
Consiste en un túnel que puede tener hasta un poco más de 20 metros de longitud con
una sección transversal rectangular de más o menos hasta 2 x 2 metros. (Calle R. &
Aparicio J. 2011)
 El producto a secar se extiende en capas uniformes sobre bandejas de malla
metálica, listones de madera, etc. Las bandejas se apilan sobre carros o vagonetas
dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecación, las vagonetas
cargadas se introducen una a la vez, a intervalos adecuados, en el túnel de desecación, a
medida que se introduce una carretilla por el “extremo húmedo” del túnel se retira otra
carretilla de producto seco por el “extremo seco”. El aire se mueve mediante
ventiladores que lo hacen pasar a través de calentadores y luego fluye horizontalmente
entre las bandejas, aunque también se produce cierto flujo a través de las mismas.
Normalmente se emplean velocidades del aire del orden de 2.5 a 6.0 m/s. (Calle R. &
Aparicio J. 2011)
Según Calle R. & Aparicio J. (2011) mencionan que los túneles de desecación
suelen clasificarse basándose en la dirección relativa del movimiento del producto y del
aire.

a) Secador de túnel concurrente: Las principales características de esta clase de

túnel son:
- Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecación son las
mismas.
- Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporación inicial debido a que
pueden utilizarse temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo de
sobrecalentar el producto.
- A medida que el producto avanza a lo largo del túnel se va poniendo en
contacto con aire cada vez mas frio, por lo que se evita que el calor dañe al
producto.
- Es difícil conseguir contenidos de humedad muy bajos debido a que al final
del túnel las condiciones de desecación son pobres.
 Figura 4. Esquema del secador del túnel concurrente.
Fuente: Calle R. & Aparicio J. 2011

b) Secador de túnel contracorriente: las direcciones de corriente de aire y del

producto en desecación son contrarias. Sus principales características son:
- La velocidad de desecación es relativamente pobre en la parte inicial del
túnel.
- Las condiciones en el final del túnel, aire seco y caliente permiten conseguir
contenidos de humedad bajos, pero existe el riego de sobrecalentamiento del
material vegetal.
- Este sistema generalmente es más económico en el uso del calor que el
concurrente.

Figura 5. Esquema del secador del túnel contracorriente.

Fuente: Calle R. & Aparicio J. 2011

3.2.3.4. Secador de flujo transversal.

Para Calle R. & Aparicio J. (2011), la corriente de aire caliente fluye desde los
costados del túnel. Se encuentran desde los que proveen calor desde un solo lateral, no
son los mas convenientes y los que suministran calor desde ambos lados del túnel y a lo
largo del recorrido. Las principales características de este sistema son:
 - Puede conseguirse un buen control pues dispone de calentadores de aire
entre las distintas fases.
- Como consecuencia de la frecuencia con que cambia la dirección del aire se
obtiene un producto de humedad uniforme.
- Su funcionamiento y mantenimiento son mas complejos y el costo es mayor.

Figura 6. Esquema del secador de flujo transversal.

Fuente: Calle R. & Aparicio J. 2011

3.2.3.5. Secador a cinta transportadora.

Es también un túnel de desecación, pero el producto húmedo es conducido a
través del sistema sobre una cinta trasportadora que sustituye las vagonetas. Estos
túneles pueden utilizar cualquiera de los sistemas antes mencionados, si bien el método
mas corriente en la práctica es el flujo a través del vertical en el cual el aire atraviesa la
cinta transportadora y la capa del producto. (Calle R. & Aparicio J. 2011). Sus
principales propiedades son:
- El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de
aire a través de la capa de producto.
- Se consiguen altas velocidades de desecación.
- El equipo es para volúmenes medianos a grandes de producto y se consiguen
valores de humedad entre 10 y 15%
Muchas veces el producto sufre un fenómeno de contracción, formación de
costra y deformación. Otra desventaja es también el alto costo de operación de este tipo
de secadores debido a las pérdidas de carga, descarga y mano de obra, lo cual se podría
reducir con el tratamiento previo del producto. (Calle R. & Aparicio J. 2011)
3.2.4. Deshidratación de hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas son plantas que se pueden encontrar en diferentes tipos
de climas e incluso se pueden disfrutar de ellas en nuestro propio hogar. (Calle R. &
Aparicio J. 2011)
La razón más importante desde el punto de vista técnico por la que se seca las
hierbas es su conservación; por este método se promueve el mantenimiento de sus
componentes y se evita la proliferación de microorganismos, se debe tener en cuenta la
presentación para la comercialización del producto, por lo tanto la disecación debe
llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del
aspecto que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la mayor atracción, así serán
mas apreciadas, mas demandadas y sobre todo mejor pagadas. (Calle R. & Aparicio J.
2011)
La cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe
presentarse al comercio reseca y quebradiza tal que al manipularla se convierta en
polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos en contenido de humedad
para cada hierba o sus partes. (Calle R. & Aparicio J. 2011)
Tabla 2: Valores para contenido de humedad de algunas hierbas aceptadas en el
mercado.
HIERB HUMEDAD MAXIMA
A
Albahaca 0.1
Laurel 0.09
Orégano 0.11
Romero 0.09
Estragón 0.1
tomillo 0.09
Fuente: Calle R. & Aparicio J. (2011)

El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las hierbas por la que
no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se
utilice al aire libre como secado mecánico, y deberá renovarse a medida que sea
necesario en tanto el producto no haya cedido el agua que contiene en exceso. (Calle R.
& Aparicio J. 2011)
Cada producto reclama una desecación diferente, no solamente por la cantidad de agua
que contiene, sino por el aspecto que debe presentar, las hierbas y las hojas deben
secarse generalmente a temperatura moderada en presencia de una cantidad grande de
agua. (Calle R. & Aparicio J. 2011)
Se pueden utilizar diversos métodos para el secado, sea que se efectúe en formas natural
o mecánica de esta ultima el mas utilizado es el secado por aire caliente. (Calle R. &
Aparicio J. 2011)

3.2.5. Beneficios de la deshidratación en los alimentos.

La deshidratación es uno de los métodos más antiguos y naturales de
conservación de los alimentos. Se basa en eliminar la mayor cantidad de agua posible de
los ingredientes logrando la preservación de su valor nutricional manteniendo su sabor
concentrado. (Unilever Food Solutions. 2021).
3.2.5.1. Beneficios de la deshidratación en los alimentos:
Según la página web Unilever Food Solutions. (2021), la deshidratación tiene los
siguientes beneficios en los alimentos:
- Alargar su vida útil, manteniendo sus nutrientes
- Facilitar su almacenaje, transporte y manipulación
- Posibilidad de volver a hidratarlos (conservando su sabor)
- Consumirlos en cualquier etapa del año
- Al deshidratarse en su momento de madurez, asegura la mejor calidad de los
alimentos.
- Al tratarse los tomates de una fruta tan fresca, compuesta en su mayor
proporción por agua y, por consecuencia, tener una vida útil tan limitada, la
deshidratación del alimento para su posterior conservación y consumo futuro es
ideal.
3.2.6. Proceso de deshidratación de hierbas aromáticas

Recepción

Deshojado Separación de ramas

Lavado

Escurrido

Pesado

En un secador de bandejas Deshidratación

35 – 40 °C
Pesado de deshidratado

Selección

Empacado

Figura 8: Proceso de deshidratación de hierbas aromáticas.

Fuente: Gutiérrez Y. (2018).

3.2.7. Parámetros del deshidratado.

Se consideran los siguientes parámetros para secar hierbas aromáticas:

 Tipo de producto

Depende de la muestra ya sea raíces y semillas, hojas anchas, flores y hojas

pequeñas de las hierbas aromáticas.[ CITATION Ant09 \l 3082 ]

Tamaño y cantidad del material vegetal.

Depende del tamaño para darle el secado correspondiente Cuando las partes del material
vegetal a desecar son muy pequeñas (flores de manzanilla, por ejemplo) deberán
emplearse sistemas que otorguen una gran superficie de evaporación y a su vez el
producto deberá dispersarse sobre una capa mucho más fina, para facilitar el secado de
los estratos inferiores.[ CITATION Ant09 \l 3082 ]
  Estabilidad de los principios activos.

Cuando el material posee una esencia muy volátil (esencia de eucalipto ó menta, por
ejemplo) el proceso se hace muy crítico, y para llegar a la humedad final requerida,
puede ser mejor prolongar el proceso, pero usando aire menos caliente.[ CITATION
Ant09 \l 3082 ]

Influencia de la luz en la estabilidad del vegetal.

Normalmente para lograr un buen producto es necesario trabajar en ambientes de baja

luminosidad, para eliminar el factor lumínico[ CITATION Ant09 \l 3082 ]

 Higiene del secadero o lugar a utilizar.

Esto se hace muy crítico cuando las instalaciones van a ser utilizadas para el
desecado de distintos productos. Es necesario evitar una contaminación cruzada entre
los distintos materiales a desecar. Se debe recordar que los aceites esenciales son
sustancias muy volátiles y fácilmente se impregnan en otros materiales que también
contienen esencias, modificando sus propiedades aromáticas en forma considerable.
[ CITATION Ant09 \l 3082 ]

 Costo de instalación.

Este parámetro es el que generalmente determina el tipo de instalación a utilizar,

el costo de la instalación está en función de las dimensiones, de la tecnología elegida,
los materiales de construcción, y de la infraestructura aprovechable disponible, la fuente
de energía a utilizar.[ CITATION Ant09 \l 3082 ]

3.2.8. Indicadores de calidad final del producto.

Las hierbas secas poseen la ventaja de concentrar los sabores, pero su desventaja está en
el tiempo. Le explicamos: para que las hierbas secas y deshidratadas liberen su
fragancia y sabor a los platos, necesitan estar más tiempo en el calor.

Por eso, no espere el fin de los asados o cocciones para añadirlas. Se debe hacer
justamente lo contrario de las hierbas frescas: añada las hierbas secas enseguida en el
inicio de la preparación. [ CITATION Are18 \l 3082 ]
 En una sopa, por ejemplo, usted puede añadir las hierbas secas antes inclusive de
poner el agua. Sin embargo, tenga en mente que, por tener más concentración de aroma
y sabor, usted debe usar las hierbas secas en menor cantidad que las hierbas frescas – en
proporción de 2/3 de hierbas secas de la cantidad de hierbas frescas – para no exagerar
en la condimentación. [ CITATION Are18 \l 3082 ]

3.2.9. Variaciones de la velocidad del secado

3.2.8.1. Periodo de inducción.
Cuando un sólido se coloca en una estufa de secado, comienza a absorber calor e
incrementa su temperatura hasta la fijada para el secado. A medida que la temperatura
aumenta, la humedad se evapora y se empieza a enfriar el sólido. Posteriormente la
velocidad de enfriamiento y calentamiento se igualan y la temperatura se estabiliza, la
Tbh del aire secante será igual a la temperatura alcanzada.[ CITATION Are18 \l 3082 ]

3.2.8.2. Periodo de velocidad de secado constante.

En el punto B la temperatura se estabilizará y permanecerá constante siempre y
cuando haya una capa de humedad remanente en la superficie del sólido. Entre los
puntos B y C la humedad de evaporación de la superficie se reemplaza por el agua de
difusión del interior del sólido a una velocidad igual a la de evaporación, aquí la
velocidad de secado/unidad de superficie es constante.[ CITATION Are18 \l 3082 ]

3.2.8.3. Periodo de velocidad de secado decreciente.

En el punto C, el agua de la superficie no se reemplazará más para mantener la
capa. Pequeñas manchas empiezan a parecer y la velocidad del secado comienza a
decaer. A esto se le llama contenido de humedad crítica. Entre los puntos C y D el
contenido y número de manchas del secado crece y cae la velocidad de secado.
[ CITATION Are18 \l 3082 ]

3.3. Humedad.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales
es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado La mayoría de los
fabricantes de alimentos reconocen la importancia del control de la humedad en los
alimentos balanceados controlar el contenido de humedad para poder compensar las de
compresión y asegura que la producción fluya suavemente y reduzca el riesgo de
bloqueos. Esto también sirve para reducir el daño provocado por el calor excesive"
[ CITATION Sil12 \l 2058 ]

3.3.1. Equilibrio de humedad

humedad de equilibrio aumenta con la elevación de la actividad de agua (aw),
demostrando la higroscopicidad de las muestras, así mismo se puede apreciar que la
humedad de equilibrio disminuye con el incremento de la temperatura de 25°C a 40°C,
siguiendo la misma tendencia de la mayoría de los productos agrícolas
a humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un material
higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado Es el contenido de
humedad de una sustancia que está en el equilibrio con una presión [ CITATION Rom05 \l
2058 ].

la disminución del contenido de humedad de equilibrio con el incremento de la

temperatura en los procesos de sorción, está relacionado a los cambios energéticos del
sistema, indicando que el aumento de la temperatura, torna termodinámicamente menos
estable las moléculas de agua, es decir, aumenta el grado de desorden molecular del
agua sorbida en la superficie del sólido, llegando a mayores niveles de energía,
favoreciendo de esa manera la ruptura de la ligación intermolecular entre el agua y los
sitios de sorción, reduciendo el contenido de agua del producto. A medida que la
temperatura varía, la excitación de las moléculas,.[ CITATION Riz05 \l 2058 ].

3.4. Mecanismo de transferencia de calor

Los mecanismos de trasferencia de calor es el intercambia energía en forma
de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están
a distinta temperatura. El calor se transfiere mediante convección, radiación o
conducción. Aunque estos tres procesos pueden tener lugar simultáneamente, puede
ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los otros dos. Por ejemplo, el calor
se transmite a través de la pared de una casa fundamentalmente por conducción, el
agua de una cacerola situada sobre un quemador de gas se calienta en gran medida por
convección, y la Tierra recibe calor del Sol casi exclusivamente por radiación
los mecanismos de transferencia de calor son conducción, convección y radiación.
[ CITATION Tap07 \l 2058 ]
 conducción. - los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la
conducción. Si se calienta un extremo de una varilla metálica, de forma que aumente su
temperatura, el calor se transmite hasta el extremo más frío por conducción. No se
comprende en su totalidad el mecanismo exacto de la conducción de calor en los
sólidos, pero se cree que se debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que
transportan energía cuando existe una diferencia de temperatura[ CITATION ram09 \l
2058 ]

convección-. Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido

o un gas, es casi seguro que se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento
transfiere calor de una parte del fluido a otra por un proceso llamado convección. El
movimiento del fluido puede ser natural o forzado. Si se calienta un líquido o un gas,
su densidad (masa por unidad de volumen) suele disminuir. Si el líquido o gas se
encuentra en el campo gravitatorio

radiación-. La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la

conducción y la convección: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar
en contacto, sino que pueden estar separadas por un vacío. La radiación es un término
que se aplica genéricamente a toda clase de fenómenos relacionados
con ondas electromagnéticas. Algunos fenómenos de la radiación pueden describirse
mediante la teoría de ondas, pero la única explicación general satisfactoria de la
radiación [ CITATION san12 \l 2058 ]

Fuente. Porciones de intercambio y composición química de los alimentos pirámide

alimentaria [ CITATION INT97 \l 2058 ]

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
 Producto a deshidratar papa
 Equipo de secado
 Balanza
 Anemómetro
 Termómetro
  Estufa de vacío
 Pesa filtros
 Balanza analítica

4.2. Método
 Poner el secador en funcionamiento para obtener el régimen de las condiciones
de secado.

Cálculo de la humedad inicial del producto.

En una pesa filtros previamente tarado se coloca una pequeña cantidad del producto a

secar y se pesa. Se sitúa en una estufa de vacío a una presión inferior a 100 mm Hg, y a

75 °c. Se deja hasta peso constante (aproximadamente 24 horas).

sí: mi: peso inicial de la muestra + pesa filtros

mf: peso final de la muestra + pesa filtros

m’: tara pesa filtros

 Preparáramos el producto a
deshidratar: y pelar, trocear, hacer los pretratamientos que fuesen necesarios
 Con el termómetro medimos la temperatura seca y húmeda del aire a la entrada y
a la salida del secador, así como la temperatura del aire caliente antes de pasar
por el lecho de secado.
 Pesamos una cierta cantidad del producto, colocarlo en la cesta del secador,
pesarlo y colocarlo en el secador (cuando se haya alcanzado el régimen).
 Cada cierto tiempo pesar el producto y medir las condiciones del aire, hasta que
el peso de la muestra varíe poco.
 Calculamos la humedad final del producto (como en el paso 2).
 Repetir la experiencia de secado para otras condiciones del aire (temperatura,
caudal) u otra cantidad inicial de producto (densidad de carga).
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados
Tabla 3: Condiciones de secado de deshidratación de la hierba buena.

Temperatura (°C) HR (%) Humedad (%)

Aire de Aire de Cámara de Aire de Muestra Muestra
Ingreso secado salida secado salida inicial final
19 25 28 51 61 89.93 10.24

En la tabla 1 se observa las condiciones para el buen secado de hierba buena del cual se
partido para la prueba de deshidratación y asegurar su efectividad donde se muestra la
temperatura desde el ingreso y del aire tanto de entrada y de salida así con la humedad
con la cual se inició y la el porcentaje de humedad con el cual la muestra termino al
culminar el deshidratado.

Curva de tiempo de secado de la hierba buena

Tabla 4: Datos de secado y humedad de la hierba buena.

Tiempo X (Kg de agua/

Kg de solido
min h
seco)
0 0 0.0000
60 1 4.0804
120 2 1.6409
180 3 1.2196
240 4 1.0207
300 5 0.3091
360 6 0.1514
420 7 0.0659
480 8 0.0402
540 9 0.0232
600 10 0.0094
En la tabla se puede observar los datos obtenidos para la determinación de humedad de
la hierbabuena, de acuerdo a esta práctica se tomó las prácticas de deshidratado que se
realizó en 10 horas dándonos los siguientes resultados donde al llegar a las 10 hora se
observa que la hierba buena se encuentra totalmente deshidratada. De igual forma en el
cuadro se observa que hubo un aproximado de perdida de humedad de 4.0706 (Kg de
agua/ Kg de solido seco) durante las 10 horas.

Figura 7: Gráfico
Curva de secado de tiempo de
4.5
4
curva de secado
Kg de agua/kG de Sc

3.5 de la hierba
3
2.5 buena:
2
1.5
1
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (h)

Fuente: Curva de tiempo de secado de la hierba buena (Elaboración propia)

En la representación gráfica de los datos se observa como al pasar las horas como la
humedad se reduce dándonos a observar que a partir de las 4 horas empieza a disminuir
hasta que en la sexta hora hasta las 10 horas es casi similar la perdida de humedad
dándonos como resultado un producto totalmente deshidratado.

Tabla 4: Datos de la experiencia de velocidad de secado

X (Kg) de agua/ Kg
W (Kg/h*m²)
de solido seco)
0 0
 4.08043478 0.094
1.64094203 0.056
1.21956522 0.010
1.02065217 0.005
0.30905797 0.016
0.15144928 0.004
0.06594203 0.002
0.04021739 0.001
0.02318841 0.00039
0.00942029 0.00032

En la tabla 3 podemos apreciar los datos obtenidos para la determinación de velocidad

de secado de la hierbabuena, para obtener dicho resultado se multiplicó la (Peso del
solido seco/área) * ((gradiente X (Kg) de agua/ Kg de solido seco) /gradiente del
tiempo). Al final se obtuvo una velocidad de secado de 0.00032 Kg de agua/h m2 del
solido seco

Curva de velocidad del secado

0.100
Velocidad del secado (Kg/h*m2)

0.090
0.080
0.070
0.060
0.050
0.040
0.030
0.020
0.010
0.000
0.0000 0.5000 1.0000 1.5000 2.0000 2.5000 3.0000 3.5000 4.0000 4.5000
Humedad(Kg de agua/Kg de solido seco)

Figura 2. Curva de velocidad de secado (Elaboración propia)

En la representación gráfica de la curva de velocidad de secado de la
hierbabuena en función del contenido de humedad, se observa una curva positiva el cual
significa que mientras la velocidad aumenta la cantidad de agua que se elimina es mayor
en Kg agua/Kg de solido seco que se pierde por hora y área y es la relación entre la
velocidad del secado con la humedad.
5.2. Discusiones
Según Castillo, M., Castillo B & Hernández, L., (2019) en su investigación
realizada sobre la deshidratación de hierbabuena por convección natural, horno a 55 °C
(secado en condiciones controladas a 55 °C) y a convección forzada, donde el autor
mencionó que el mejor tratamiento se llevó a cabo por la deshidratación por convección
natural donde hubo mayor pérdida de humedad de la hierba buena y en menor tiempo,
seguido hubo mayor pérdida de humedad por secado en condiciones controladas, pero
hay un punto en el que la humedad va ser constante a partir de los 300 minutos
equivalente a 5 horas ya sea por convección natural, a temperatura controlada y por
convección forzada. Comparando con los resultados obtenidos donde se puede observar
que si hay una similitud ya que podemos observar que el tiempo de secado de la hierba
buena es casi contante de las 5 horas en nuestra practica y en la práctica de Castillo, M.,
Castillo B & Hernández, L., (2019) a condiciones controladas y la cantidad de agua
perdida durante esas 5 horas es de un promedio 3. 78 kg de agua/ kg de solido seco
tanto en la práctica realiza y en la práctica del autor

Según los datos de la práctica de secado realizado por los investigadores

[ CITATION Siv17 \l 3082 ] en donde realizan el secado de plantas medicinales por
convección Natural donde se armaron un curva de velocidad de secado para las 4
hierbas medicinales secadas, se llevaron a secar por 200 minutos esto dado por un
gráfico de humedad con respecto al tiempo de secado dándonos a entender que la hierba
con más humedad es la hierba buena a diferencia de otras hierbas como la muña,
toronjil y eucalipto, comparando con los resultados obtenidos de la hierba buena en el
gráfico de humedad con respecto al tiempo que se llegó a secar completamente pero
esto con la diferencia de 10 horas de secado, con la velocidad de secado al comparar
con nuestra curva obtenida se ve la similitud con la diferencia que la curva realizada por
[ CITATION Siv17 \l 3082 ] su curva es mas creciente mientras que la nuestra tiene algunos
altibajos al inicio del secado.

Los datos obtenidos en prueba de secado de la hierba buena tenemos buenos

porcentajes de humedad al finalizar el secado del cual se podría decir que fue un
proceso de secado de la hierba buena esto comparando con los datos de la prueba
[ CITATION Arl18 \l 3082 ] de secado de hierba buena que fue secado por convección
compuesta, se secó 1500 gramos de hierba buena con una temperatura inicial de 78%.
Durante 70 minutos el contenido de humedad al finalizar la operación fue 14,02 %,
19,10 %, 13,35 % para las bandejas 1, 2 y 3 respectivamente. La eficiencia de secado en
la prueba inicial fue 20,91 % y 20,72 % para la repetición realizada. La eficiencia
energética global del sistema desarrollado fue 24,83 % y 24,44 % eso en la práctica de
[ CITATION Arl18 \l 3082 ] esto al comparar con el porcentaje de humedad obtenida en la
practica son menos porcentajes de humedad esto por la variación del tiempo que fue de
10 horas en nuestra practica dándonos a entender el buen producto final obtenido.

Según Monzón (2006) las deshidrataciones de las plantas aromáticas el

contenido de agua se va perdiendo a medida que va pasando los días, mientras cuando
obtuvimos los resultados, Condiciones obtenidas para el buen secado de hierba buena
del cual se partido para la prueba de deshidratación y asegurar su efectividad donde se
muestra la temperatura desde el ingreso y del aire tanto de entrada y de salida así con la
humedad con la cual se inició y la el porcentaje de humedad con el cual la muestra
termino al culminar el deshidratado.

La deshidratación es un proceso que consiste en eliminar gran parte del agua

libre del producto hasta un contenido de humedad aceptable para su almacenamiento
posterior por periodos largos si perdidas significativas y sin minimizar el valor
comercial del producto. Este fenómeno tiene como objetivo la reducción del agua
disponible y por lo tanto de la actividad de agua y la velocidad de las reacciones en el
producto y en el desarrollo de los macroorganismos, según Pérez A. (2020). En su
trabajo de investigación sobre la curva de velocidad de secado, se observa que en la
curva casi se obtiene un patrón definido, con puntos donde se aumenta velocidad y
ligeramente disminuye, también se obtiene un tramo de velocidad constante en el
producto totalmente terminado. Estos resultados concuerdan con nuestros valores
obtenidos en la curva de secado con aire caliente de la hierva buena, en el cual nos
arroja una tendencia positiva con los tres puntos definidos en las cuales son el período
de velocidad de secado creciente (aumenta la velocidad), el período de velocidad de
secado constante y período de velocidad de secado decreciente (ligeramente disminuye).

VI CONCLUSIONES
Respecto al trabajo con respecto a la curva del tiempo de secado de la hierbabuena se
observa una pérdida de humedad de 4.0706 (Kg de agua/ Kg de solido seco) durante las
10 horas. El cual también se observa que durante las 5 horas de deshidratación hubo
mayor perdida humedad, luego a partir de las 5 horas se observa que no hay tanta
perdida de humedad, el cual en la grafica se mantiene constante. En la curva de
velocidad de secado se observa un curva positiva el cual nos indica que ha mayor
velocidad de deshidratación habrá mayor pérdida de humedad del producto.

Con la siguiente practica pudimos conocer todo acerca del deshidratado por convección
que es un método bastante eficiente y empleado para el secado, con el secado de hierba
buena que se realizó en la práctica pudimos ver la condición final que tendrá la materia
al finalizar el secado, también pudimos realizar la curva de velocidad de secado para así
poder conocer como influye el aire en el secado de hierbas y de cualquier otro alimento.

Se concluye con la siguiente prueba que se pudo realizar la curva de secado y conocer a
que velocidad se debe secar la hierba buena que se puede aplicar a diferentes plantas
aromáticas, así mismo se logro conocer las condiciones finales del producto final donde
pudimos ver que el proceso de secado y así mismo conocerlo en que mejor que la hierba
buena que es una planta que se encuentra en todo el valle de Andahuaylas.

Se logró determinar la influencia de las condiciones del aire de secado en el proceso de

deshidratación y las características obtenidas del producto, para ello se construyó las
curvas de deshidratación y las curvas de secado de la hierbabuena, finalmente se obtuvo
un producto deshidratado mediante secado por convección.

VII. RECOMENDACINES
Durante el proceso de secado, se debe disminuir el tiempo de pesado para poder
disminuir las pérdidas de calor de las plantas medicinales.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Orellana Lopez , J. (2013). “EFECTO DE VARIAS DOSIS DE FERTILIZANTE
NITROGENADO EN EL COMPORTAMIENTO AGRONÓMICO DEL
CULTIVO DE HIERBABUENA (Mentha sativa L) EN LA PARROQUIA
CONE PROVINCIA DEL GUAYAS”. PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL
 TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO. Universidad de Guayaquil, Milagro-
Ecuador.

Torres Jima, P. (2013). RESPUESTA DE LA HIERBA BUENA (Mentha piperita L.) A

DOS DISTANCIAS DE SIEMBRA Y A LA APLICACIÓN EDÁFICA DE
DOS ABONOS ORGÁNICOS MÁS COMPUESTOS MINERALES A TRES
DOSIS. TUMBACO, PICHINCHA. TESIS DE GRADO. Universidad Central
del Ecuador, Quito-Ecuador.

Castillo téllez , M., Castillo téllez, B., & Hernandez Cruz , L. (2019). Influencia de las
condiciones de secado solar en la coloración de plantas medicinales. ECORFAN-Perú,
28-34.

García F. (2014). Evaluación de los efectos del proceso de secado sobre la calidad de la
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y la Hierbabuena (Mentha spicata).

Andres, C. E. (2017). Influencia de deshidratacio de aire caliente por conveccion de

osmotica . Manta-Manabi-Ecuador.

Diana Alexandra Alava Cruz, M. A. (2018). EMPRESA TSÁCHILA KYAMPO

DEDICADA AL SECADO Y COMERCIALIZACIÓN DE HIERBAS
AROMÁTICAS Y MEDICINALES COMPANY CHILÜILPE TSÁCHILA
DEDICATED TO THE DRYING AND COMMERCIALIZATION OF
AROMATIC AND MEDICINAL HERBS. Revista Caribeña de Ciencias
Sociales: CARIBEÑA DE CIENCIAS SOCIALES .

levandoski, r. f. (2014). TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN PARA LA

PRESERVACIÓN de secado de tomate. mexico.

Mill.), T. D. (2014). Emilio Ochoa-Reyes y José de Jesús Ornelas. Universidad de

Sonora.

alvitez. (1995). la actividad en los alimentos.

Araneda. (2017). carnes derivados y su composicion .

Diaz. (2000). carnes derivadas .

FAOSTAT. ( 2017). sabores y olores caracteristicas de carne.

INTA. (1997). diminutivo de carne.

ramerez. (2009). las propiedades trasnferencia de calor .

Rizvi. (2005). DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS.

Romero. (2005). DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS.

sanchis. (2012). las propiedades trasnferencia de calor.

Siller. (2012). Optimización de la Humedad del Alimento Manteniendo su Calidad.

Tapia. (2007). Transferencia de calor.

vasquez. (2003). la actividad en los alimentos.

Antonio S, g. v. (2009). Manual tecnico de diseño y evaluacion economica de secadores

ambientales para hierbas aromaticas. Manual tecnico de diseño y evaluacion
economica de secadores ambientales para hierbas aromaticas. arequipa,
arequipa, peru: El Taller Asociación de Promoción y Desarrollo.

Arevalo, M. F. (2018). Secado. Secado. Montevideo, Uruguay .

LIZETH, D. P. (Martes, 26 de septiembre de 2019). VARIACION DE COLOR DE DESHIDRATACION

DE PLATANTAS AROMATICAS . COLOMBIA .
Mill.), T. D. (2014). Emilio Ochoa-Reyes y José de Jesús Ornelas. Universidad de
Sonora.
Monzón, a. C. (2006 ). INFLUENCIA DEL MÉTODO DE SECADO EN
PARÁMETROS DE CALIDAD RELACIONADOS CON LA ESTRUCTURA
Y EL COLOR DE MANZANA Y FRESA DESHIDRATADAS . Valencia,
2006 .
Pérez A. (2020). Curva de secado de hierbas aromaticas. recuperado de :
https://idoc.pub/documents/secado-de-hierbas-aromaticas-9n0kww1y624v
Quintero2, J. E. (2015). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS Y
VEGETALES. mexico.
TÉLLEZ, C. T. (2019). Influencia de las condiciones de secado solar en la coloración de
plantas medicinales Influence of solar drying conditions on the coloring of
medicinal plants. Revista de Energías Renovables.
Zare, V. P. (2013). Secado del tarwi (Lupinus mutabilis) por métodos combinados:
deshidratación osmótica y microondas con aire caliente. Universidad Nacional
de Trujillo.

IX. CUESTIONARIO.
1.- ¿Cuáles son las características de productos cárnicos deshidratados con aire

caliente por convección?

En el proceso de secado de un producto se pueden presentar alteraciones físicas

químicas como: la pérdida de sustancias nutritivas, de textura y forma, de sustancias
volátiles, de capacidad de rehidratación, la decoloración y la caramelización. Las
características de tales alteraciones dependen de los parámetros del proceso de secado
(velocidad, temperatura y humedad relativa del aire, exposición directa a la radiación
solar) y de las propiedades del alimento que está siendo secado.

Si el ambiente en el cual se encuentra el producto tiene una humedad relativa mayor que
la actividad de agua que le corresponde a su contenido de humedad, el producto absorbe
humedad. De modo que para secar no basta calentar; es necesario que la humedad
relativa del ambiente donde se encuentra el producto sea suficientemente baja.

2. ¿Qué cambios pueden darse en los componentes de productos cárnicos

sometidos a un secado con aire caliente por convección?
Cuando la carne es sometida a un proceso de deshidratación por aire caliente por
convección, surgen cambios importantes a nivel sensorial y nutricional. Algunos de
estos cambios son para nuestro beneficio y otros por el contrario no lo son.
Uno de los cambios más notorios en los componentes de las carnes mediante un
secado con aire caliente es la reducción del agua, de igual forma la carne deshidratada
por el proceso de eliminación de agua pierde vitaminas hidrosolubles (vitamina C y
complejo B).
X. ANEXOS.
Anexo 1. tabla de datos del secado de hierba buena.