Outline Download Share Export

LWT
Volume 135, Enero de 2021 , 110081

Factores que afectan a los metabolitos del vinagre durante la

fermentación en dos etapas mediante un estudio de
metabolómica
Eun-Ju Kim a, 1, Kwang-Moon Cho b, 1, Sun Jae Kwon a, Seung-Ho Seo a, Parque , Seong-Eun a, Hijo de , Hong-Seok a

Mostrar más

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110081 Obtén derechos y contenido

Destacar
• Se investigaron los cambios metabólicos durante dos etapas de la
fermentación del vinagre.

• Se han identificado los pasos de fermentación que tienen un mayor efecto

sobre cada metabolito.

• Los metabolitos finales en el vinagre dependen de la cepa inicial y la

temperatura.

• El contenido de metabolito se puede cambiar al nivel deseado controlando

las condiciones de fermentación.

Abstracto
El vinagre se ha utilizado durante mucho tiempo como condimento, condimento para alimentos,
conservante y bebida. El vinagre es rico en nutrientes y compuestos bioactivos que se producen
durante las dos etapas de fermentación alcohólica (FA) y fermentación del ácido acético (AAF).
Para controlar la producción de nutrientes y compuestos bioactivos en el vinagre, es importante
evaluar la contribución de la fermentación en dos etapas al contenido final de metabolitos. Por lo
tanto, se utilizó un enfoque metabolómico basado en GC / MS para identificar los factores que
tienen un mayor efecto sobre el contenido de metabolitos de vinagre de tomate durante la FA y la
AAF. El perfil de metabolitos durante la fermentación del vinagre reveló que los niveles de
etilenglicol, ácido malónico, ácido glutámico, ácido glutárico, ácido linoleico, ácido butírico y
monoestearato de glicerol se vieron más afectados por AAF que por FA. Por ejemplo, los niveles de
ácido láctico se vieron más afectados por FA (93,8%) que por AAF (6,2%), mientras que los niveles
de ácido glutámico se vieron menos afectados por FA (3,0%) que AAF (97,0%). La producción de
metabolitos finales en vinagre también depende de la cepa de levadura y bacterias del ácido
acético, y la temperatura de AF y AAF. Estos resultados sugieren que el contenido de cada
metabolito contenido en el vinagre se puede cambiar al nivel deseado controlando las condiciones
de fermentación.

anterior siguiente

Palabras clave
Metabolómica; Vinagre de tomate; Temperatura; Fermentación alcohólica; Fermentación
de ácido acético

1 . Introducción
El vinagre, que se fabrica a partir de diversas frutas y cereales, se ha utilizado durante mucho
tiempo como condimento, condimento para alimentos, conservante y bebida ( Ishihara et al., 2018
; Jang et al., 2015 ). El vinagre se ha vuelto popular recientemente debido a sus posibles beneficios
para la salud, que incluyen propiedades antioxidantes ( Budak y Guzel-Seydim, 2010 ) y
antiglucémicas ( Johnston, Steplewska, Long, Harris y Ryals, 2010 ). Para la producción de vinagre,
generalmente se puede utilizar la fermentación en estado sólido (SSF) o la fermentación en estado
líquido (LSF). El vinagre tradicional chino es bien conocido por SSF, y este tipo de vinagre tiene un
sabor único, debido a la fermentación espontánea de varios microorganismos ( Nie, Zheng, Du,
Xie y Wang, 2015). Por otro lado, las ventajas del LSF incluyen un tiempo de fermentación corto,
mayor productividad e higiene, como método de producción general de vinagre comercial ( Chen
et al., 2017 ).

Los métodos de fabricación de los vinagres LSF se clasifican en dos etapas de fermentación. La
primera etapa es la fermentación alcohólica (FA), que convierte el azúcar en etanol mediante la
levadura (generalmente Saccharomyces ). El segundo paso es la fermentación del ácido acético
(AAF), en la que el etanol se oxida a ácido acético por bacterias del ácido acético (AAB,
generalmente Acetobacter ). Durante estas dos etapas de fermentación, se producen varios
metabolitos que son cruciales para el sabor y el sabor del vinagre ( Ning et al., 2017 ). Las ventajas
del uso de cultivos iniciadores para la fermentación del vinagre son la mejora del control del
proceso, la reproducibilidad, la higiene y la calidad ( Gullo, De Vero, & Giudici, 2009 ; Hidalgo,
Torija, & E. Mateo, 2013). Además, la calidad y características del vinagre están estrechamente
relacionadas con las cepas de iniciador utilizadas para AF y AAF ( Mas, Torija, García-Parrilla y
Troncoso, 2014 ; Romano, Fiore, Paraggio, Caruso y Capece, 2003 ). Se han intentado técnicas de
fermentación como la co-fermentación o la fermentación secuencial de varias cepas para
producir vinagre de diversa calidad. Por ejemplo, Wang et al. (2013) informaron que un cultivo
mixto de Saccharomyces cerevisiae y Acetobacter pasteurianus puede aumentar el rendimiento de
ácido acético. La temperatura también es uno de los factores más influyentes que afectan los
metabolitos finales del vino o vinagre ( Fregapane, Rubio-Fernandez, & Salvador, 2001 ;Torija,
Rozes, Poblet, Guillamon y Mas, 2003 ). Aunque estas son variables importantes que afectan la
fermentación del vinagre, se sabe poco sobre qué variables tienen la mayor influencia sobre los
metabolitos del vinagre.

Dado que los productos metabólicos, incluidos los ácidos orgánicos, azúcares y aminoácidos,
pueden producirse tanto a partir de levadura por AF como de AAB por AAF, es importante
controlar el cambio metabólico general durante las dos etapas de la fermentación del vinagre (
Jang et al. , 2015 ; Li, Li y Luo, 2015 ). Sin embargo, es difícil evaluar la contribución de la
fermentación en dos etapas al contenido final del metabolito, ya que el metabolito producido
durante la FA puede consumirse durante la AAF. Hasta donde sabemos, no se ha realizado ningún
estudio sobre los cambios metabólicos al separar la FA y la AAF.

Con los avances recientes en la tecnología analítica, el estudio de la metabolómica se puede

utilizar para investigar muchos metabolitos que están presentes en muestras biológicas. Por lo
tanto, se espera que la metabolómica sea una herramienta poderosa para lograr una comprensión
completa de la composición de los alimentos fermentados. Recientemente, un enfoque de
metabolómica combinado con análisis multivariante se ha aplicado ampliamente en estudios de
vinagre y se han identificado varios compuestos potenciales que caracterizan diferentes tipos de
vinagre. Por ejemplo, se han empleado con éxito estudios de metabolómica del vinagre para
distinguir el vinagre de col de otros vinagres ( Ishihara et al., 2018 ), para caracterizar el perfil
metabólico entre los vinagres comerciales y tradicionales ( Jang et al., 2015).), evaluar la
diferencia metabólica del vinagre con diferentes tiempos de envejecimiento ( Nie et al., 2019 ), e
identificar metabolitos en vinagres balsámicos comerciales ( Pinu, De Carvalho-Silva, Uetanabaro,
& Vaillas-Boas, 2016 ). Lee y col. (2017) han investigado los perfiles metabólicos temporales
durante la AAF del vinagre de Rubus coreanus . Sin embargo, todavía no se ha realizado ningún
estudio para investigar el análisis metabólico completo durante la FA y la AAF.

En este estudio, se aplicó un enfoque metabolómico basado en GC / MS para monitorear los

cambios metabólicos durante las dos etapas de fermentación de AF y AAF. También se analizaron
las diferencias en los metabolitos de estas dos etapas de fermentación de acuerdo con diferentes
temperaturas de fermentación y cultivo iniciador.

2 . materiales y métodos

2.1 . Preparación de tomate

Los tomates ( Solanum lycopersicum cv. Dotaerang) recolectados en la etapa de maduración
completa en julio de 2019 se compraron en un mercado local en Corea (Naju, Jellanam-do). Los
tomates se lavaron, trituraron y mezclaron con agua destilada en una proporción de 1: 1. El
contenido total de sólidos solubles de los tomates mostró 5.30 ° Brix. Los tomates se dividieron en
una botella de vidrio de 1 kg. Las cantidades de muestras de tomate en cada botella fueron de 500
g.

2.2 . Microorganismos
Saccharomyces cerevisiae KCCM 11304 (SC), Hanseniaspora uvarum KCCM 10634 (HU), Acetobacter
aceti KCCM 40228 (AA), Acetobacter pasteurianus KCCM 40011 (AP) y Gluconacetobacter xylinus
KCCM 41431 (GX) se obtuvieron del Centro de cultivo de Corea KCCM, Seúl, Corea). Saccharomyces
bayanus EC-1118 (SB) se adquirió en línea de Lalvin (Montreal, Canadá).

Los tomates se inocularon con 1% (v / v) de cada cultivo iniciador de levadura para FA

(fermentación alcohólica). Antes de la inoculación, las cepas de levadura se cultivaron
previamente a 37 ° C durante 48 h en caldo de levadura de malta (Difco, Sparks, MD, EE. UU.) Para
obtener un recuento celular final de log 8–9 UFC / ml. La FA se realizó a 30 ° C durante 5 días. A
continuación, se inoculó el diez por ciento (v / v) de cada iniciador AAB precultivado sólo en el
grupo experimental fermentado con SC. Las cepas AAB se cultivaron previamente a 30 ° C durante
48 h en caldo de manitol (extracto de levadura 5,0 g, peptona 3,0 gy manitol 25,0 g en agua
destilada 1,0 L) ( Gullo, Gaggia, Vero De, & Giudici, 2006) con condición aeróbica a 150 rpm para
obtener un recuento celular final de log 7-8 UFC / mL. La AAF se realizó a 30 ° C durante 30 días en
condición aeróbica a 150 rpm. La fermentación también se realizó a 26 y 34 ° C para investigar el
efecto de la temperatura de fermentación. Todas las fermentaciones se realizaron en 3
repeticiones. Se recogieron para su análisis las muestras que representan diferentes etapas de la
FA a los 0, 1, 3 y 5 días de fermentación y AAF a los 3, 7, 15 y 30 días de fermentación. Los
sobrenadantes se separaron del tomate por centrifugación (4 ° C, 10 min, 12.000 rpm) y se
almacenaron a -80 ° C en un congelador hasta el análisis por CG.

2.3 . Medición del número de células viables, pH y acidez titulable

Las muestras de tomate se diluyeron diez veces con agua con peptona al 0,1% (Difco, Detroit, MI,
EE. UU.). Se midieron los recuentos de células viables de levadura y AAB después de incubar
muestras a 37 ° C durante 48 h en agar de malta de levadura y agar manitol, respectivamente. Los
recuentos de células viables se llevaron a cabo por triplicado. Los resultados se expresaron como
log UFC / ml. El pH se midió usando un medidor de pH (pH-250L, ISTEK, Seúl, Corea). La acidez
titulable (TA) se expresó como ácido acético (%) por el volumen de NaOH 0,1 N necesario para
alcanzar un pH de 8,3.

2.4 . Análisis GC / MS
El método de derivatización muestral fue similar a los descritos en un estudio previo (
Mastrangelo, Ferrarini, Rey-Stolle, García y Barbas, 2015 ). Después de la centrifugación, se
secaron 100 µl de sobrenadante en un liofilizador. A continuación, se añadió a cada muestra
hidrocloruro de O- metoxiamina (20 mg / ml) en solución de piridina. El proceso de sililación se
realizó después de la adición de N, O-Bis (trimetilsilil) trifluoroacetamida que contenía
trimetilclorosilano al 1%. Luego, se añadió estearato de metilo en heptano (100 ppm) como patrón
interno. La muestra se sometió a espectrometría de masas por cromatografía de gases QP-2020
(GC / MS, Shimadzu, Kyoto, Japón). Las condiciones del análisis de GC / MS fueron las mismas que
las presentadas en un estudio anterior ( Kim, Park, Seo, Kweon, & Son, 2019). En resumen, se
utilizó Rtx-5MS con una columna capilar de sílice fundida (30 m × 0,25 mm × 0,25 μm, Restek,
Bellefonte, PA, EE. UU.) Para la separación de metabolitos. Los parámetros específicos fueron los
siguientes: temperatura de inyección, 250 ° C; relación de división, 30: 1; programa de
temperatura, temperatura inicial a 60 ° C, mantenido durante 1 min, luego aumentado en 10 ° C /
min a 300 ° C, mantenido durante los últimos 10 min; y temperaturas de interfaz MS, fuente de
iones y cuadrupolo = 280, 230 y 150 ° C, respectivamente. El espectrómetro de masas se programó
bajo impacto de electrones en un modo de barrido completo de m / z (50-600) con una velocidad
de barrido de 2 barridos / s.

2.5 . Procesamiento de datos y análisis estadístico

Los datos brutos de GC / MS se convirtieron al formato netCDF y se procesaron utilizando el
software Metalign para la correlación de línea base, escalado de datos, reducción de ruido y
alineación espectral. Los datos resultantes se importaron luego al software AIoutput para la
detección e identificación de picos. Luego, los datos se importaron al paquete de software SIMCA-
P versión 15.0 (Umetrics, Umea, Suecia) para el análisis estadístico multivariado. La identificación
de metabolitos se realizó comparando el espectro de masas con el software AIoutput y la
biblioteca NIST 14.0. Para las comparaciones múltiples, los datos se evaluaron mediante un
análisis de varianza unidireccional (ANOVA) utilizando SPSS Statics 23.0 (SPSS, Inc., Chicago, IL,
EE. UU.), Y las diferencias entre las medias se evaluaron mediante la prueba de comparación
múltiple de Duncan. La significación estadística se consideró ap  <0,05.

3 . Resultados y discusión

3.1 . Cambios en los metabolitos de los tomates durante la FA y la AAF

Los cambios en las células viables de levadura y AAB, pH y TA durante AF o AAF se presentan en
la Fig.1.. Las poblaciones microbianas de las tres cepas de levadura mostraron sus valores más
altos en el tercer día de fermentación. El valor de pH del tomate antes de la inoculación fue de 4.5
y el valor disminuyó durante la FA. Aunque el número de células viables de las tres cepas de
levadura durante la FA no es significativamente diferente, el valor de pH de la muestra de tomate
fermentada con SB disminuyó rápidamente en comparación con el de las otras muestras. Como
era de esperar, la muestra de tomate fermentada con SB tuvo un valor de TA más alto. Después de
AF, los iniciadores de AAB se inocularon solo en el grupo experimental fermentado con SC. Las
poblaciones de AAB aumentaron bruscamente en el tercer día de fermentación y se conservaron
hasta el día 30 de AAF. Los valores de TA de las muestras de tomate fermentadas con AA y GX
aumentaron drásticamente desde el séptimo día de AAF, mientras que el de la muestra de tomate
fermentado con AP aumentó ligeramente desde el día 15 de AAF. Como era de esperar, el valor de
pH de la muestra de tomate fermentada con AP fue relativamente alto. En general, no hay una
diferencia significativa en los recuentos de células viables durante el período de fermentación
dependiendo de la cepa microbiana, pero se estima que la producción de metabolitos varía según
la cepa inicial porque los valores de pH o TA son diferentes.
 Descargar: Descargar imagen de alta resolución (544KB)
Descargar: Descargar imagen a tamaño completo

Figura 1 . Cambios en células viables de levadura y AAB, pH y acidez titulable durante (A) AF o (B)
AAF. Los valores se presentan como media ± desviaciones estándar (n = 3). La FA se realizó a 30 °
C durante 5 días. Después de la FA, los iniciadores de AAB se inocularon solo en el grupo
experimental fermentado con Saccharomyces cerevisiae . La AAF se realizó a 30 ° C durante 30
días en condición aeróbica a 150 rpm. HU; Hanseniaspora uvarum , SC; Saccharomyces cerevisiae ,
SB; Saccharomyces bayanus , GX; Gluconacetobacter xylinus , AA; Acetobacter aceti y AP;
Acetobacter pasteurianus .

Se realizó un análisis de componentes principales (PCA) para evaluar los cambios en los
metabolitos durante la FA y la AAF ( fig. 2 ). Las muestras de control de calidad (QC) se centran en
la gráfica de puntuación, lo que indica que el instrumento se mantuvo estable a largo plazo. Se
observó una clara separación de las muestras entre los días 1 y 3 en el gráfico de puntuación de
PCA, lo que indica que la FA progresó muy rápido después del primer día de fermentación. Estos
resultados pueden explicarse por el rápido aumento de las células de levadura y la disminución
del pH durante ese tiempo ( Fig.1). Después de 3 días de FA, las muestras mostraron cambios
relativamente lentos. Después de la inoculación de AAB, hubo una separación entre las muestras
del día 0 (día 5 de AF por SC) y el día 3 de AAF. Independientemente de la cepa AAB, las muestras
de tomate mostraron cambios metabólicos lentos de 7 a 30 días de AAF. Se encontró que las
diferencias de metabolitos por cepa inicial eran mucho menores que por el período de
fermentación. Las muestras de tomate no se separaron claramente por la cepa de levadura en el
quinto día de AF, pero fueron claramente separadas por la cepa AAB en el día 30 de AAF en el
gráfico de puntuación de PCA. Estos resultados sugieren que la cepa AAB puede tener un mayor
efecto sobre los metabolitos del vinagre que la cepa de levadura. Cuadro S1muestra los
metabolitos identificados en este estudio y sus cambios durante la FA y la AAF. Se identificaron un
total de 24 metabolitos en muestras de tomate. Los niveles de etilenglicol, 2,3-butanodiol, ácido
malónico, ácido glutámico, ácido oxálico, ácido glutárico y ácido linoleico aumentaron
continuamente, mientras que la sacarosa disminuyó durante la FA y la AAF. Curiosamente, los
niveles de propilenglicol, valina, glicerol, ácido málico, fenilalanina, ácido tartárico, ácido
galactarico y monoestearato de glicerol aumentaron después de FA, pero disminuyeron después
de AAF.

Descargar: Descargar imagen de alta resolución (226KB)

Descargar: Descargar imagen a tamaño completo

Figura 2 . Gráfico de puntuación de PCA basado en los conjuntos de datos de GC / MS durante las
etapas de AF y AAF en la producción de vinagre de tomate. Cada iniciador de AAB se inoculó a los
5 días de FA solo en el grupo experimental fermentado con Saccharomyces cerevisiae . Las
muestras de control de calidad (símbolo del hexágono) se agruparon de forma centralizada en el
gráfico de puntuación de PCA, lo que garantiza la fiabilidad del análisis metabolómico. AF y AAF
se realizaron a 30 ° C. HU; Hanseniaspora uvarum , SC; Saccharomyces cerevisiae , SB;
Saccharomyces bayanus , GX; Gluconacetobacter xylinus , AA; Acetobacter aceti y AP; Acetobacter
pasteurianus .

3.2 . Efecto de las cepas microbianas sobre las diferencias metabólicas

La figura 3 muestra las diferencias relativas de los metabolitos identificados en muestras de
tomate según las diferentes cepas de levadura o AAB. Después de 5 días de FA, el contenido de
ácido malónico y ácido málico fue significativamente mayor en la muestra de tomate fermentada
con HU. Los valores más altos de etilenglicol, ácido láctico, 2–3 butanodiol y sacarosa se
encontraron en tomates fermentados con SC. Después de 30 días de AAF, las muestras de tomate
fermentadas con GX tenían los mayores contenidos de ácido oxálico y escilo-inositol, mientras que
las muestras fermentadas con AP tenían los mayores contenidos de etilenglicol, ácido glutárico y
ácido linoleico. Estos resultados sugieren que la producción de metabolitos específicos puede
maximizarse controlando las cepas inoculadas para AF y AAF.
Descargar: Descargar imagen de alta resolución (950KB)
Descargar: Descargar imagen a tamaño completo
Figura 3 . Gráficos de barras de los metabolitos significativamente diferentes en muestras de
tomate de acuerdo con las diferentes cepas (A) de levadura o (B) AAB. Las medias seguidas de
letras diferentes son significativamente diferentes entre los grupos ( p  <0,05). La FA se realizó a 30
° C durante 5 días. Después de la FA, los iniciadores de AAB se inocularon solo en el grupo
experimental fermentado con Saccharomyces cerevisiae . La AAF se realizó a 30 ° C durante 30
días en condición aeróbica a 150 rpm. HU; Hanseniaspora uvarum , SC; Saccharomyces cerevisiae ,
SB; Saccharomyces bayanus , GX; Gluconacetobacter xylinus , AA; Acetobacter aceti y AP;
Acetobacter pasteurianus.

Para investigar los cambios metabólicos en tomates durante AF y AAF por diferentes cepas
iniciadoras, se realizó PCA ( Fig. S1 ). El gráfico de puntuación de PCA en el quinto día de FA
mostró una clara separación en tres grupos, lo que indica que los metabolitos de estas muestras
de tomate después de FA eran diferentes entre sí. Durante la AAF, se observó una clara separación
de las muestras entre los días 0 y 3 y los días 3 y 7 en la gráfica de puntuación de PCA, lo que
indica que la fermentación progresó rápidamente, hasta los 7 días de AAF. En el día 30 de AAF, las
muestras de tomate se separaron claramente en el gráfico de puntuación de PCA, lo que sugiere
que los metabolitos del vinagre final podrían ser diferentes según las diferentes cepas de AAB.

3.3 . Efecto de la temperatura sobre las diferencias metabólicas

Para investigar las diferencias metabólicas de muestras de tomate fermentadas a diferentes
temperaturas, los metabolitos significativamente diferentes en muestras de tomate después de AF
y AAF se presentan en la Fig.4 . Para excluir el efecto de la diferencia de cepa, se llevaron a cabo
AF y AAF utilizando la misma cepa de levadura (SC) y AAB (AA). Se identificaron un total de 8 y 9
metabolitos como significativamente diferentes con diferentes temperaturas de fermentación
después de AF y AAF, respectivamente. Curiosamente, las temperaturas de AF y AAF para
producir un alto contenido de metabolitos fueron diferentes. Por ejemplo, el contenido de
etilenglicol fue más alto a 30 ° C después de AA, pero más alto a 34 ° C después de AAF. Estos
resultados indican que las temperaturas de AF y AAF se pueden establecer de manera diferente
para controlar la producción de los metabolitos deseados.
 Descargar: Descargar imagen de alta resolución (1 MB) Descargar: Descargar imagen a tamaño completo

Figura 4 . Gráficos de barras de los metabolitos significativamente diferentes en muestras de

tomate con diferentes temperaturas de fermentación después de (A) AF y (B) AAF. La
fermentación se realizó a 26, 30 y 34 ° C. Para excluir el efecto de la diferencia de cepa, se llevaron
a cabo AF y AAF utilizando la misma cepa de levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) y AAB (
Acetobacter aceti ). Las medias seguidas de letras diferentes son significativamente diferentes
entre los grupos ( p  <0,05). HU; Hanseniaspora uvarum , SC; Saccharomyces cerevisiae , SB;
Saccharomyces bayanus , GX; Gluconacetobacter xylinus , AA; Acetobacter aceti y AP;Acetobacter
pasteurianus .
Para investigar los cambios metabólicos de muestras de tomate fermentadas a diferentes
temperaturas durante AF y AAF, se realizó PCA ( Fig. S2 ). Los metabolitos cambiaron
gradualmente por el período de fermentación durante el quinto día de FA. Sin embargo, las
muestras de tomate no fueron completamente distinguibles durante la FA según las diferentes
temperaturas en el gráfico de puntuación de PCA, lo que implica que los metabolitos de estas
muestras de tomate eran similares entre sí. Por otro lado, a partir del 7º día de AAF, las muestras
de tomate estaban claramente separadas por las diferentes temperaturas. En el día 30 de AAF, las
muestras de tomate se separaron claramente en el gráfico de puntuación de PCA por las
diferentes temperaturas de fermentación. Estos resultados sugieren que AAF se ve más afectado
por la temperatura de fermentación que AF.

3.4 . ¿Qué etapa de fermentación tiene un mayor efecto sobre el contenido de

metabolitos del vinagre?
El vinagre se produce mediante los procesos continuos de AF, seguidos por los de AAF. En este
estudio, la mayoría de los metabolitos identificados en el vinagre de tomate se derivaron de AF o
AAF. Debido a que tanto la levadura como el AAB están involucrados en la producción de
metabolitos de vinagre, es necesario determinar qué microorganismo de levadura o AAB tiene
una mayor influencia en la producción de cada metabolito. tabla 1muestra la etapa de
fermentación de AF y AAF que tienen un mayor efecto sobre el contenido de metabolitos de
vinagre. Se observó un aumento sucesivo en los niveles de 9 metabolitos durante la FA y la AAF.
Entre ellos, los niveles de ácido láctico, 2,3-butanodiol, ácido oxálico y ácido palmítico se vieron
más afectados por la FA que por la AAF. Trece metabolitos que aumentaron en el período de FA y
disminuyeron en el período de AAF se vieron más afectados por la FA, a excepción del ácido
butírico y el monoestearato de glicerol. Se encontró que la disminución de la prolina y la sacarosa
tanto en la FA como en la AAF estaba más afectada por la FA que por la AAF.

Cuadro 1 . Microorganismos que tienen un mayor efecto sobre el contenido de metabolitos del
vinagre.

Metabolito Intensidad relativa Etapa de fermentación de mayor

impacto
Antes de Después de Después de
AF AF AAF

Etilenglicol 5616 62,887 1,957,586 AAF

Ácido láctico 0,006 1.288 1,509 AF

2,3-butanodiol 8841 7.240.018 8.056.819 AF

Ácido malónico 405 101,368 208,267 AAF

Ácido glutamico 0 0,001 0.039 AAF

Metabolito Intensidad relativa Etapa de fermentación de mayor
impacto
Antes de Después de Después de
AF AF AAF

Ácido oxálico 8 86,427 154,115 AF

Ácido glutárico 10 13.183 1,257,172 AAF

Ácido palmítico 138,181 604,431 655.189 AF

Ácido linoleico 10 1434 9367 AAF

Propilenglicol 918 7.429.726 696.996 AF

Valina 0 0,123 0,005 AF

Leucina 12 699,944 232,301 AF

Ácido butírico 992 4014 873 AAF

Glicerol 0,01 5 0,98 AF

Ácido málico 9 4.620.789 58.483 AF

Eritritol 2197 1,504,799 1,279,679 AF

Fenilalanina 10 395,940 143,966 AF

Cisteína 0,003 0.031 0,005 AF

Ácido galactarico 584 142,526 73,496 AF

Escilo-inositol 7001 312,126 294,318 AF

1-monopalmitina 103.991 263,380 249,671 AF

Monoestearato de 71,040 356,412 29,333 AAF

glicerol

Prolina 0,038 0,010 0,006 AF

Sacarosa 8.354.830 7763 3284 AF

3.5 . ¿Qué factor tiene un mayor efecto sobre el contenido de metabolitos del vinagre?
En este estudio, la cepa microbiana y la temperatura de fermentación contribuyeron a los niveles
de metabolitos en el vinagre. La Tabla S2 muestra los factores que tienen un mayor efecto sobre el
contenido de metabolitos del vinagre durante FA y AAF. Se obtuvo un mayor factor de impacto al
comparar la variación por temperatura de fermentación con la variación por cepa. Durante la FA,
los niveles de 14 metabolitos se vieron más afectados por la cepa de levadura que por la
temperatura, mientras que los niveles de 10 metabolitos se vieron más afectados por la
temperatura que por la cepa de levadura. Durante la AAF, se encontró que 16 y 8 metabolitos se
vieron más afectados por la cepa AAB y por la temperatura, respectivamente.
3.6 . Control para la producción de vinagre a medida
Muchos metabolitos del vinagre se pueden producir y / o aumentar durante el proceso general de
fermentación del vinagre. La levadura produce varios metabolitos durante la FA, que pueden ser
consumidos o aumentados por AAB. El perfil de metabolitos durante la fermentación del vinagre
reveló que la cepa del microorganismo y la temperatura de fermentación contribuyeron a los
niveles de los metabolitos finales en el vinagre. Estos resultados sugieren que el perfil de
metabolitos del vinagre puede controlarse mediante la regulación de las condiciones de
fermentación. Cuadro S3muestra las condiciones de cepa y temperatura para la alta y baja
producción de metabolitos de vinagre durante AF y AAF. El vinagre con AAF a 30 ° C usando AP
después de AF a 34 ° C con SC proporcionará el mayor contenido de ácido láctico. Por otro lado, el
vinagre fermentado a 26 ° C usando SC y fermentado a 30 ° C usando AP proporcionará el mayor
contenido de ácido glutámico.

Esta tabla se puede utilizar para controlar la producción de un metabolito deseado identificando
los efectos de la temperatura y la tensión en las dos etapas de la fermentación del vinagre. El
contenido de ácido láctico en los tomates se atribuyó al sabor agrio ( Sadler & Murphy, 2010 ). El
alto contenido de ácido láctico mejora la calidad sensorial y la estabilidad del vino ( Chen et al.,
2019 ), y le da al vinagre un sabor suave y especial ( Nie et al., 2013 ). Por lo tanto, se puede
agregar ácido láctico al vinagre para obtener un sabor más suave y sutil ( Hartwig & McDaniel,
1995 ). Por otro lado, el ácido glutámico juega un papel importante en el sabor del tomate como
umami ( Petro Turza, 1986 ). La concentración de ácido glutámico influye en el sabor amargo (Yu,
Zhao, Li, Tian y Ma, 2015 ). En este estudio, los niveles de ácido láctico aumentaron durante la FA
y disminuyeron durante la AAF; mientras que el ácido glutámico aumentó durante la FA y la AAF (
Fig. 5 A). La Fig. 5 B muestra la contribución de las etapas de fermentación de AF y AAF a la
producción de ácido láctico y ácido glutámico, respectivamente. Curiosamente, los niveles de
ácido láctico se vieron más afectados por FA (93,8%) que por AAF (6,2%), mientras que los niveles
de ácido glutámico se vieron menos afectados por FA (3,0%) que por AAF (97,0%).
 Descargar: Descargar imagen de alta resolución (495KB)
Descargar: Descargar imagen a tamaño completo

Figura 5 . El cambio de ácido (A) láctico y ácido glutámico durante AF y AAF. Los paneles B
muestran la contribución media de AF y AAF a la producción de ácido láctico y ácido glutámico,
respectivamente. La parte encuadrada muestra que la producción de ácido láctico y ácido
glutámico también depende de la cepa de levadura y AAB, y de la temperatura de AF y AAF.

La producción de ácido láctico y ácido glutámico también depende de la cepa de levadura y AAB,
y de la temperatura de AF y AAF ( Fig.5SEGUNDO). La contribución promedio de AF a AAF es del
93,8%, pero la cepa de levadura puede cambiar la contribución de AF a la producción de ácido
láctico del 91,7 al 94,3%. Además, al controlar la temperatura de AF, la contribución de AF de la
producción de ácido láctico puede variar de 92,8 a 94,8%. Asimismo, la cepa de fermentación de
AAF y la temperatura pueden cambiar la contribución de AAF a la producción de ácido glutámico
del 95,1 al 99,0% y del 46,6 al 95,1%, respectivamente. Estos resultados sugieren que el contenido
de cada metabolito contenido en el vinagre se puede cambiar al nivel deseado controlando las
condiciones de fermentación. Por lo tanto, la selección de cepas de levadura y AAB y la
temperatura de fermentación se pueden controlar de acuerdo con la calidad deseada del vinagre
final.

4 . Conclusión
La información metabólica completa obtenida en este estudio sería útil para producir vinagre a
medida, al regular las dos etapas de la fermentación del vinagre. La levadura o cepa AAB y la
temperatura de fermentación se pueden seleccionar de manera diferente dependiendo del
metabolito de vinagre deseado. Esta técnica se puede utilizar para controlar la producción de
nutrientes y compuestos bioactivos en el vinagre.

Fuentes de financiamiento
Esta investigación no recibió ninguna subvención específica de agencias de financiación en los
sectores público, comercial o sin fines de lucro.

Declaración de contribución de autoría de CRediT

Eun-Ju Kim: Conceptualización, Metodología, Redacción - borrador original. Kwang-Moon Cho:
curación de datos, redacción: borrador original. Sun Jae Kwon: visualización, investigación.
Seung-Ho Seo: visualización, investigación. Parque Seong-Eun: Software, Validación. Hong-Seok
Son: Conceptualización, escritura - revisión y edición, supervisión.

Declaración de intereses en competencia

No se declara ningún conflicto de interés.

Expresiones de gratitud
Esta investigación fue apoyada por las becas de investigación de la Universidad Dongshin .

Apéndice A . Dato suplementario

Los siguientes son los datos complementarios de este artículo:

Descargar: Descargar documento Word (184KB)

Componente multimedia 1 .

Artículos recomendados Citando artículos (0)

Referencias
Budak y Guzel-Seydim, 2010 HN Budak , ZB Guzel-Seydim
Actividad antioxidante y contenido fenólico de los vinagres de vino producidos por
dos técnicas diferentes
Revista de ciencia de la alimentación y la agricultura , 90 ( 12 ) ( 2010 ) , págs.2021 - 2026
Ver registro en Scopus Google Académico

Chen et al., 2019 AJ Chen , YY Fu , C. Jiang , JL Zhao , XP Liu , L. Liu , et al.

Efecto de la fermentación mixta (Jiuqu y Saccharomyces cerevisiae EC1118) sobre la
mejora de la calidad del vino de kiwi
CyTA - Journal of Food , 17 ( 1 ) ( 2019 ) , págs. 967 - 975
CrossRef Ver registro en Scopus Google Académico

Chen y col., 2017 Y. Chen , Y. Huang , Y. Bai , C. Fu , M. Zhou , B. Gao , et al.

Efectos de cultivos mixtos de Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus plantarum en
la fermentación alcohólica sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del
vinagre de cítricos
LWT-Ciencia y tecnología de los alimentos , 84 ( 2017 ) , págs. 753 - 763
Artículo Descargar PDF Ver registro en Scopus Google Académico

Fregapane et al., 2001 G. Fregapane , H. Rubio-Fernandez , M. Salvador

Influencia de la temperatura de fermentación en la acetificación semicontinua para la
producción de vinagre de vino
Investigación y tecnología alimentarias europeas , 213 ( 1 ) ( 2001 ) , págs.62 - 66
Ver registro en Scopus Google Académico

Gullo y col., 2006 M. Gullo , C. Caggia , LD Vero , P. Giudici

Caracterización de bacterias de ácido acético en vinagre balsámico tradicional
Revista Internacional de Microbiología de Alimentos , 106 ( 2 ) ( 2006 ) , págs. 209 - 212
Artículo Descargar PDF Ver registro en Scopus Google Académico

Gullo y col., 2009 M. Gullo , LD Vero , P. Giudici

Sucesión de cepas seleccionadas de Acetobacter pasteurianus y otras bacterias del
ácido acético en vinagre balsámico tradicional
Microbiología aplicada y ambiental , 75 ( 8 ) ( 2009 ) , págs. 2585 - 2589
Ver registro en Scopus Google Académico

Hartwig y McDaniel, 1995 P. Hartwig , Sr. McDaniel

Características de sabor de los ácidos láctico, málico, cítrico y acético a varios niveles
de pH
Journal of Food Science , 60 ( 2 ) ( 1995 ) , págs. 384 - 388
CrossRef Ver registro en Scopus Google Académico

Hidalgo et al., 2013 C. Hidalgo , MJ Torjia , E. Mateo , A

Efecto de la inoculación en los procesos de fermentación y acetificación de la fresa
utilizando cepas nativas de levadura y bacterias del ácido acético.
Food Microbiology, 34 (1) (2013), pp. 88-94
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar
 S. Ishihara, T. Inaoka, T. Nakamura, K. Kimure, Y. Sekiyama, S. Tornita
Ishihara et al., 2018
Nuclear magnetic resonance-and gas chromatography/mass
spectrometry-based metabolomic characterization of water-soluble and volatile
compound profiles in cabbage vinegar
Journal of Bioscience and Bioengineering, 126 (1) (2018), pp. 53-62
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Jang et al., 2015 Y.K. Jang, M.Y. Lee, H.Y. Kim, S. Lee, S.H. Yeo, S.Y. Baek, et al.
Comparison of traditional and commercial vinegars based on metabolite profiling and
antioxidant activity
Journal of Microbiology and Biotechnology, 25 (2) (2015), pp. 217-226
CrossRef View Record in Scopus Google Scholar

Johnston et al., 2010 C.S. Johnston, I. Steplewska, C.A. Long, L.N. Harris, R.H. Ryals
Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults
Annals of Nutrition and Metabolism, 56 (1) (2010), pp. 74-79
CrossRef View Record in Scopus Google Scholar

Kim et al., 2019 E.J. Kim, S.E. Park, S.H. Seo, O.C. Kweon, S.H. Son
A GC–MS based metabolic profiling of fermented tomato by lactic acid bacteria
Applied Biological Chemistry, 62 (1) (2019), p. 2
CrossRef View Record in Scopus Google Scholar

Lee et al., 2017 M.Y. Lee, H.Y. Kim, D.E. Lee, D. Signh, S.H. Yeo, S.Y. Baek, et al.
Construing temporal metabolomes for acetous fermentative production of Rubus
coreanus vinegar and its in vivo nutraceutical effects
Journal of Functional Foods, 34 (2017), pp. 311-318
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Li et al., 2015 S. Li, P. Li, F. Feng, L.X. Luo

Microbial diversity and their roles in the vinegar fermentation process
Applied Microbiology and Biotechnology, 99 (12) (2015), pp. 4997-5024
CrossRef View Record in Scopus Google Scholar

Mas et al., 2014 A. Mas, M.J. Torija, M.D.C. Garcia-Parrilla, A.M. Troncoso
Acetic acid bacteria and the production and quality of wine vinegar
Science World Journal, 6 (2014)
2014
Google Scholar

Mastrangelo et al., 2015 A. Mastrangelo, A. Ferrarini, F. Rey-Stolle, A. Garcia, C. Barbas

From sample treatment to biomarker discovery: A tutorial for untargeted
metabolomics based on GC-(EI)-Q-MS
Analytica Chimica Acta, 900 (2015), pp. 21-35
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Nie et al., 2019 J. Nie, Y. Li, J. Xing, J. Chao, X. Qin, Z. Li

 Comparison of two types of vinegar with different aging times by NMR-based
metabolomic approach
Journal of Food Biochemistry, 43 (5) (2019)
e12835
Google Scholar

Nie et al., 2015 Z. Nie, Y. Zheng, H. Du, S. Xie, M. Wang

Dynamics and diversity of microbial community succession in traditional
fermentation of Shanxi aged vinegar
Food Microbiology, 47 (2015), pp. 62-68
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Nie et al., 2013 Z. Nie, Y. Zheng, M. Wang, Y. Han, Y. Wang, J. Luo, et al.
Exploring microbial succession and diversity during solid-state fermentation of
Tianjin duliu mature vinegar
Bioresource Technology, 148 (2013), pp. 325-333
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Ning et al., 2017 Z. Ning, Z. Liu, Z. Song, C. Wang, Y. Liu, J. Gan, et al.
Application of a strategy based on metabolomics guided promoting blood circulation
bioactivity compounds screening of vinegar
Chemistry Central Journal, 11 (1) (2017), p. 38
View Record in Scopus Google Scholar

Petro Turza, 1986 M. Petro Turza

Flavor of tomato and tomato products
Food Reviews International, 2 (3) (1986), pp. 309-351
CrossRef View Record in Scopus Google Scholar

Pinu et al., 2016 F.R. Pinu, S.D. Carvalho-Silva, A.P.T. Uetanabaro, S. Villas-Boas
Vinegar metabolomics: An explorative study of commercial balsamic vinegars using
gas chromatography-mass spectrometry
Metabolites, 6 (3) (2016), p. 22
CrossRef Google Scholar

Romano et al., 2003 P. Romano, C. Fiore, M. Paraggio, A. Capece, C

Function of yeast species and strains in wine flavour
International Journal of Food Microbiology, 86 (1–2) (2003), pp. 169-180
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Sadler and Murphy, 2010 G.D. Sadler, P.A. Murphy

pH and titratable acidity
E-Publising Inc, New York (2010), pp. 219-238
CrossRef Google Scholar

Torija et al., 2003 M.J. Torija, N. Rozes, M. Poblet, M. Guillamon, A. Mas

 Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces
cerevisiae
International Journal of Food Microbiology, 80 (1) (2003), pp. 47-53
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Wang et al., 2013 Z. Wang, M. Yan, X. Chen, D. Li, L. Qin, Z. Li, et al.
Mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter pasteurianus for acetic
acid production
Biochemical Engineering Journal, 79 (2013), pp. 41-45
Article Download PDF View Record in Scopus Google Scholar

Yu et al., 2015 H. Yu, J. Zhao, F. Li, H. Tian, X. Ma

Caracterización de los atributos del sabor del vino de arroz chino mediante análisis
cromatográfico líquido, evaluación sensorial y una lengua electrónica
Journal of Chromatography B , 997 ( 2.015 mil ) , pp. 129 - 135
Artículo Descargar PDF Ver registro en Scopus Google Académico

1
Estos autores contribuyeron igualmente a este trabajo.

© 2020 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Acerca de ScienceDirect

Acceso remoto

Carrito de compras

Anunciar

Contacto y soporte

Términos y Condiciones

Política de privacidad

Usamos cookies para ayudar a proporcionar y mejorar nuestro servicio y personalizar el contenido y los anuncios. Al continuar, acepta el uso de cookies .
Copyright © 2020 Elsevier BV o sus licenciantes o colaboradores. ScienceDirect ® es una marca registrada de Elsevier BV
ScienceDirect ® es una marca registrada de Elsevier BV