UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE
PROCESOS

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

PARA EL PRODUCTO PASTA DE CACAO DE LA EMPRESA
VALENCORP EN LA CIUDAD DE QUITO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO INDUSTRIAL Y DE PROCESOS

MILTON MAURICIO LANDAZURI YASELGA

DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA

Quito, Julio 2016

 © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016
Reservados todos los derechos de reproducción
 DEDICATORIA

A mi abuela Angelina quien siempre supo guiarme a lo largo de

este recorrido y en especial a mi madre por todo el cariño y
apoyo incondicional a largo de mi vida

Infinitas gracias, les amo

 AGRADECIMIENTO

A mis padres Milton y Martha, gracias por todo el sacrificio

realizado y el apoyo brindado, son el motor de mi vida este logro
es para Uds.

A mis hermanos Gisella y David por su paciencia en todo este

proceso, les quiero con mi vida.

A la Ing. Tatiana Quintana por todos los consejos y apoyo para la

culminación de este trabajo, sin su ayuda esto no hubiese sido
posible, gracias.

A mi familia por todo el respaldo en especial a mis tías Ximena y

Yolanda por todo el cariño, son parte esencial en mi vida.

A mis amigos y compañeros por todos los momentos compartidos

en este transcurso universitario, los recuerdos quedaran siempre
en mi mente.

A Alejandra por su paciencia, amor y compresión en todo

momento.

A la empresa VALENCORP por todo el respaldo para que este

trabajo de titulación concluya con éxito.
 FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1003505748
APELLIDO Y NOMBRES: LANDÁZURI YASELGA MITLON
MAURICIO
DIRECCIÓN: Av. Brasil Y Nicolás López
EMAIL: mauriciomly-7865@hotmail.com
TELÉFONO FIJO: 3303043
TELÉFONO MOVIL: 0987627116

DATOS DE LA OBRA
TITULO:
DISEÑO DE UN SISTEMA DE
TRAZABILIDAD PARA EL PRODUCTO
PASTA DE CACAO DE LA EMPRESA
VALENCORP EN LA CIUDAD DE QUITO

AUTOR O AUTORES: LANDAZURI YASELGA MILTON

MAURICIO
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
DIRECTOR DEL PROYECTO DE QUINTANA MENA TATIANA
TITULACIÓN:
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: INGENIERO INDUSTRIAL Y DE
PROCESOS
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
El objeto del presente trabajo fue diseñar un
sistema de trazabilidad para el producto
pasta de cacao en la empresa
VALENCORP, la cual se dedica a la
producción y elaboración de productos
derivados del cacao nacional fino de aroma,
el sistema de trazabilidad fue diseñado de
manera que le permita a la empresa conocer
el origen y destino de su producto pasta de
cacao, para ello se consideró los siguientes
puntos: identificación del proceso
productivo, definición del ámbito del sistema
de trazabilidad; evaluación de la información
actual; diseño y actualización de
 documentación y socialización del sistema
de trazabilidad diseñado al personal de la
empresa. Los resultados del diagnóstico
dieron a conocer un 30,43 % de
cumplimiento del sistema de trazabilidad
actual, el resultado del ejercicio de
trazabilidad hacia atrás fue de 63 % en 30
minutos, mientras que el resultado del
ejercicio de trazabilidad hacia adelante fue
de 77 % en 15 minutos. Estos resultados
permitieron identificar las oportunidades de
mejora y diseñar el sistema de trazabilidad
de manera que se acople a las necesidades
de la empresa, para ello se procedió a
elaborar la documentación requerida, la cual
contiene el manual de trazabilidad para el
producto pasta de cacao, el procedimiento
de trazabilidad en el que se muestran los
registros que son necesarios para cada
etapa del proceso productivo y el
procedimiento de recall que permitirá, en
caso de emergencia, detallar los pasos a
seguir para retirar el producto del mercado o
de la propia empresa. Por último se realizó
la verificación del sistema mediante
ejercicios de trazabilidad, para conocer el
cumplimiento con relación a la situación
inicial, que fue de 100 %.
PALABRAS CLAVES: Sistema de trazabilidad, pasta de cacao,
trazabilidad hacia atrás, trazabilidad
interna, trazabilidad hacia adelante
ABSTRACT: The purpose of this work was to design a
system of traceability for the product cocoa
paste in the company VALENCORP, which is
dedicated to the production and processing
of products derived from fine national cocoa
aroma, the traceability system was designed
so that allows the company to know the origin
and destination of their product cocoa paste,
for it was considered the following:
identification of the production process,
defining the scope of the traceability system;
assessment of current information; design
and updating of documentation and
socialization of the traceability system
designed to company personnel. Diagnostic
results released a 30.43 % compliance with
the current traceability system, the result of
tracing back exercise was 63 % in 30
minutes, while the result of the exercise of
traceability forward was 77 % in 15 minutes.
These results allowed to identify
opportunities for improvement and design the
traceability system so it match the needs of
the company, for it proceeded to develop the
required documentation, which contains the
manual traceability for the cocoa paste
product, the tracing procedure in which the
records are required for each stage of the
production process and the process of recall
that will allow, in case of emergency, detailing
the steps to remove the product from the
market or the company itself is. Finally the
system check was performed using exercises
traceability to meet compliance in relation to
the initial situation, which was 100 %.
 INDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN vii

ABSTRACT viii

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 3

2.1 VALENCORP 3

2.2 CACAO FINO Y DE AROMA 3

2.2.1 PASTA DE CACAO 4

2.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD 4

2.3.1 CONCEPTO 4

2.4 ANTECEDENTES DE TRAZABILIDAD 5

2.5 PRINCIPIOS DE TRAZABILIDAD 6

2.5.1 IDENTIFICACIÓN ÚNICA 6
2.5.2 CAPTURA Y REGISTRO DE DATOS 7
2.5.3 MANEJO DE LINKS 7
2.5.4 COMUNICACIÓN DE DATOS 7

2.6 TIPOS DE TRAZABILIDAD 7

2.6.1 TRAZABILIDAD ASCENDENTE (HACIA ATRÁS) 7
2.6.2 TRAZABILIDAD INTERNA O TRAZABILIDAD DE
PROCESOS 9
2.6.3 TRAZABILIDAD DESCENDENTE (HACIA DELANTE) 10

2.7 EJERCICIOS DE TRAZABILIDAD 10

2.8 IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD 11

2.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD 11

i
 PÁGINA

2.10 RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUCRADOS EN EL

SISTEMA DE TRAZABILIDAD 12
2.10.1 OPERADORES ECONÓMICOS 13
2.10.2 AUTORIDADES COMPETENTES 14

2.11 NORMATIVA DE TRAZABILIDAD 15

2.12 METODOLOGÍAS TECNOLÓGICAS 16

2.13 FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE

TRAZABILIDAD 17

2.14 SISTEMAS DE RETIRO DEL PRODUCTO 22

2.14.1 RECALL 22
2.14.2 HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DEL RETIRO 22
2.14.3 CLASES DE RECALL 23
2.14.4 CAUSAS DE RECALL 25
2.14.5 MOTIVOS DE UN RECALL 26

3. METODOLOGÍA 27

3.1 DIÁGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA 27

3.1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 27
3.1.2 ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL SISTEMA 27
3.1.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA EL
SISTEMA DE TRAZABILIDAD 27

3.2 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 31

3.2.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN 31
3.2.2 SOCIALIZACIÓN EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 31

3.3 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 31

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 33

4.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 33

ii
 PÁGINA

4.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 35

4.1.2 PRODUCCIÓN 36
4.1.3 DESPACHO 41

4.2 DIAGNÓSTICO DE LA INFORMACIÓN ACTUAL 42

4.3 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 46

4.3.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN 46
4.3.1.1 Trazabilidad hacia atrás 46
4.3.1.2 Trazabilidad interna 47
4.3.1.3 Trazabilidad hacia adelante 49
4.3.1.4 Manual de trazabilidad 49

4.4 SOCIALIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 51

4.5 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 52

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53

5.1 CONCLUSIONES 53

5.2 RECOMENDACIONES 54

BIBLIOGRAFÍA 55

ANEXOS 58

iii
 INDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Información requerida para la trazabilidad ascendente 8
Tabla 2. Información requerida para la trazabilidad interna 9
Tabla 3. Información requerida para la trazabilidad descendente 10
Tabla 4. Ventajas y desventajas de la trazabilidad 12
Tabla 5. Normas internacionales de trazabilidad 16
Tabla 6. Herramientas para la gestión del retiro 23
Tabla 7. Clasificaciones de retiradas del producto 24
Tabla 8. Causas de recall 25
Tabla 9. Motivos de un recall 26
Tabla 10. Verificación de trazabilidad y calificación 28
Tabla 11. Evaluación ejercicios de trazabilidad 30
Tabla 12. Resultados del diagnóstico del sistema de trazabilidad 43
Tabla 13. Resultado ejercicios de trazabilidad 44
Tabla 14. Porcentajes obtenidos para trazabilidad hacia atrás 44
Tabla 15. Porcentaje obtenido para trazabilidad hacia adelante 45
Tabla 16. Ejemplo de asignación de número de lote 48
Tabla 17. Comparación del sistema de trazabilidad 52

iv
 INDICE DE FIGURAS
PÁGINA

Figura 1. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia atrás 29

Figura 2. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia adelante 29
Figura 3. Organigrama empresa VALENCORP 33
Figura 4. Diagrama de flujo proceso productivo VALENCORP 33
Figura 5. Almacenamiento de materia prima 35
Figura 6. Proceso de selección de cacao en grano 36
Figura 7. Máquina tostadora de cacao en grano 37
Figura 8. Mesa de enfriamiento para cacao tostado 37
Figura 9. Máquina de descascarillado para cacao en grano 38
Figura 10. Máquina pines para pre molido de cacao en grano 38
Figura 11. Tanque de almacenamiento para pasta pre molida 39
Figura 12. Molino de bolas para pasta de cacao 40
Figura 13. Tanque almacenamiento de pasta de cacao 40
Figura 14. Almacenamiento de producto terminado 41
Figura 15. Etiqueta descriptiva pasta de cacao VALENCORP 49

v
 INDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1
CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO 58
ANEXO 2
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS 61
ANEXO 3
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE 68
ANEXO 4
LISTA DE PROVEEDORES 70
ANEXO 5
REGISTROS DE MATERIA PRIMA 71
ANEXO 6
REGISTROS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 73
ANEXO 7
REGISTRO DE SELECCIÓN, TOSTADO Y DESCASCARILLADO 75
ANEXO 8
REGISTROS DE PRE MOLIDO Y MOLIDO 76
ANEXO 9
REGISTROS DE LIBERACIÓN DE PRODUCTO DESPACHADO 79
ANEXO 10
REGISTROS DE DESPACHO 81
ANEXO 11
VALIDACIÓN DEL DISEÑO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 82
ANEXO 12
MATERIAL DE CAPACITACIÓN 89
ANEXO 13
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN 98
ANEXO 14
MANUAL DE TRAZABILIDAD 99

vi
 RESUMEN

El objeto del presente trabajo fue diseñar un sistema de trazabilidad para el

producto pasta de cacao en la empresa VALENCORP, la cual se dedica a la
producción y elaboración de productos derivados del cacao nacional fino de
aroma, el sistema de trazabilidad fue diseñado de manera que le permita a la
empresa conocer el origen y destino de su producto pasta de cacao, para ello
se consideró los siguientes puntos: identificación del proceso productivo (de
recepción de materia prima, producción y despacho de producto terminado),
definición del ámbito del sistema de trazabilidad; evaluación de la información
actual mediante un check list realizado en base a normativas vigentes para
trazabilidad y ejercicios de trazabilidad hacia atrás y hacia adelante; diseño y
actualización de documentación (registros, manual y procedimiento) y
socialización del sistema de trazabilidad diseñado al personal de la empresa.
Los resultados del diagnóstico dieron a conocer un 30,43 % de cumplimiento
del sistema de trazabilidad actual, el resultado del ejercicio de trazabilidad
hacia atrás fue de 63 % en 30 minutos, mientras que el resultado del ejercicio
de trazabilidad hacia adelante fue de 77 % en 15 minutos. Estos resultados
permitieron identificar las oportunidades de mejora y diseñar el sistema de
trazabilidad de manera que se acople a las necesidades de la empresa, para
ello se procedió a elaborar la documentación requerida, la cual contiene el
manual de trazabilidad para el producto pasta de cacao, el procedimiento de
trazabilidad en el que se muestran los registros que son necesarios para cada
etapa del proceso productivo y el procedimiento de recall que permitirá, en
caso de emergencia, detallar los pasos a seguir para retirar el producto del
mercado o de la propia empresa. Por último se realizó la verificación del
sistema mediante ejercicios de trazabilidad, para conocer el cumplimiento con
relación a la situación inicial, que fue de 100 % con un tiempo de 20 min para
la trazabilidad hacia atrás y 10 min para la trazabilidad hacia adelante.

vii
 ABSTRACT

The purpose of this work was to design a system of traceability for the product
cocoa paste in the company VALENCORP, which is dedicated to the
production and processing of products derived from fine national cocoa
aroma, the traceability system was designed so that allows the company to
know the origin and destination of their product cocoa paste, for this the
following was considered: identification of the production process (from
receipt of raw materials, production and delivery of finished product), defining
the scope of the system traceability; assessment of current information
through a check list made based on regulations for traceability and traceability
exercises back and forth; design and updating of documentation (records,
manual and procedure) and socialization of the traceability system designed
to company personnel. Diagnostic results released a 30.43 % compliance with
the current traceability system, the result of tracing back exercise was 63 %
in 30 minutes, while the result of the exercise of traceability forward was 77 %
in 15 minutes. These results allowed to identify opportunities for improvement
and design the traceability system so it match the needs of the company, for
it proceeded to develop the required documentation, which contains the
manual traceability for the cocoa paste product, the tracing procedure in which
the records are required for each stage of the production process and the
process of recall that will allow, in case of emergency, detailing the steps to
remove the product from the market or the company itself is. Finally the
system check was performed using exercises traceability to meet compliance
in relation to the initial situation, which was 100 % with a time of 20 min for
traceability back and 10 min for traceability forward.

viii
1. INTRODUCCION
1. INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es cada vez más exigente en cuanto a la inocuidad

de sus alimentos debido a las crisis alimentarias internacionales y nacionales
ocurridas en años anteriores, las cuales demostraron una debilidad en cuanto
a la identificación del historial del producto en toda su cadena productiva,
también el grado de exigencia de los consumidores en cuanto al producto que
adquieren ha aumentado notablemente, es por eso que se da la necesidad
de conocer el origen de las materias primas que serán utilizadas en todo el
proceso productivo y la distribución de los mismos. Es decir tener un control
documentado de las materias primas, procesos que se realizan para la
generación de valor en los productos (Sanchez, 2008).

Por tal motivo la falta de un sistema de trazabilidad en la empresa

VALENCORP en cuanto al origen y destino de su producto principal pasta de
cacao, ha generado un vacío en la empresa ya que no cuenta con un sistema
de codificación de los productos y documentación que permita conocer los
procesos a los que fue sometido su producto pasta de cacao, lo cual a su vez
genera desconfianza en los clientes, ya que desconocen la procedencia del
producto que se está ofreciendo.

La trazabilidad permitirá reconstruir la historia y recorrido del producto pasta

de cacao, logrando identificar el origen de sus componentes, historial de los
procesos aplicados al producto y su distribución y localización después de la
entrega a los clientes (Pinzón, 2010).

Según el Reglamento de la UE Nº 178/2002 Principios y Requisitos de la

Legislación Alimentaria; los explotadores de empresas alimentarias deberán
asegurar en todas las etapas de producción la trazabilidad de sus productos,
y estos a su vez deberán estar correctamente identificados para facilitar su
rastreo. (AESAN, 2009).

1
En Ecuador existe el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
(Decreto Ejecutivo No. 3253), que menciona en algunos de sus artículos la
importancia de contar con etiquetas descriptivas que permitan una adecuada
identificación del producto y un control de sus procesos desde la recepción
de materia prima hasta el despacho del producto terminado.

Al contar con esta información es posible entregar el producto a los mercados

requeridos, con la garantía de conocer con exactitud el origen del mismo,
contar con los documentos que respalden esta afirmación y su vez mejorar la
confianza de los clientes, lo que generaría una ventaja competitiva para la
empresa VALENCORP

El objetivo del presente trabajo de titulación es diseñar un sistema de

trazabilidad para el producto pasta de cacao en la empresa VALENCORP

Para lo cual se deben plantear los siguientes objetivos específicos:

Diagnosticar la situación actual de la empresa VALENCORP

Diseñar el sistema de trazabilidad

Sensibilizar el sistema de trazabilidad

Verificar el diseño del sistema de trazabilidad propuesto

2
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO

2.1 VALENCORP

La empresa que se maneja bajo el nombre de KUNTUCAO que significa

KUNTU: aroma en Quechua y CAO: es una abreviación de cacao. Abrió sus
puertas en mayo del 2015 y se dedica a la producción y elaboración de
productos derivados del cacao nacional fino de aroma. Entre sus productos
están los siguientes:

 Cacao en grano
 Nibs de cacao
 Manteca de cacao
 Cobertura de chocolate
 Cacao tostado
 Pasta de cacao
 Torta de cacao
 Chocolate en barra

La empresa cuenta con certificaciones internacionales que avalan que su

producto sea 100 % orgánico y 100 % cacao fino de aroma. Dentro de las
certificaciones más importantes está el USDA ORGANIC (Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos).

2.2 CACAO FINO Y DE AROMA

Según la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao-Ecuador –

ANECACAO (2015), el cacao fino y de aroma representa el 5 % de la
producción mundial de cacao, el Ecuador por su situación geográfica es uno
de los grandes productores de este tipo de cacao, ya que es requerido en
muchos países por sus características de pureza, sabor y fragancia que son
usadas en los chocolates más finos.

3
Según estadísticas se estima que un 75 % de las exportaciones ecuatorianas
es de cacao fino de aroma y el 25 % corresponde a otras variedades, la
producción de cacao del año 2014 incremento un 11 % con respecto al año
2013 que fue de 7 %, por lo cual para el año 2015 los agricultores estimaron
que se incrementaría un 16 % su volumen de producción y así para cada año
LIDERES (2015).

2.2.1 PASTA DE CACAO

La pasta de cacao es la parte esencial del chocolate es decir su base, la finura

y fluidez dependerán de la cantidad de grasa natural que posea y del proceso
de molturación (trituración) por el cual pasó (Carrero & Armendáriz, 2013).

Para Anecacao (2016), la pasta de cacao al ser prensada se puede convertir

en manteca, torta y polvo.

Según Carrero & Armendáriz (2013), la pasta de cacao tiene las siguientes
características:

 Aporta sabor al cacao en otros productos, teniendo una gran ventaja

de no aportar azúcar.
 Reduce el dulzor a otros productos debido a que es muy amarga.
 Empleada en métodos de elaboración de serigrafías (técnica de
impresión).
 Abundante en grasa, ya que tiene alrededor de 55 % de manteca de
cacao y el 45 % son sólidos de cacao.

2.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

2.3.1 CONCEPTO

La trazabilidad es un sistema que permite acceder al seguimiento detallado

y documentado de los procesos y tareas que siguen a las materias primas
hasta el consumidor, por si solo este sistema no garantiza la seguridad

4
alimentaria, tan solo sirve para controlar y detectar anomalías (Cuevas,
2006).

Este sistema permite en cualquier momento obtener el histórico, la posición

y el recorrido del producto a lo largo de toda su cadena de suministro, lo cual
permite aumentar la eficacia interna de la empresa, concerniente a la
disponibilidad de información de sus productos y procesos, contribuyendo a
aumentar la confianza del consumidor (Tejada, 2014).

Según Cuevas (2006), el sistema de trazabilidad debe ser específico para

cada industria y se debe crear de forma razonable dependiendo del
funcionamiento de cada empresa.

Para la Asociación Empresarial de Industrias Agroalimentarias CONSEBRO

y el Reglamento de la UE Nº 178 / 2002 establece condiciones, pero no
define como debe ser el sistema que va a ser empleado, es por eso que
propone una metodología que consta de:

 Método de establecimiento de lotes

 Trazabilidad en recepción
 Trazabilidad en proceso
 Trazabilidad en despacho
 Examen del sistema
 Gestión de prevención

2.4 ANTECEDENTES DE TRAZABILIDAD

La trazabilidad de los alimentos se hizo esencial para la entrada a nuevos

mercados, especialmente a la Unión Europea luego que este se viera
afectado por el mal de la vaca loca como era más conocido, es por ello que
el tema de trazabilidad fue de gran ayuda para evitar problemas relacionados
a epidemias en esa época no solo para Unión Europea, sino también para
diferentes países (Frías, 2010).

5
El término trazabilidad tiene su nacimiento en la legislación alimentaria
comunitaria, que fue desarrollada en el Libro Blanco de Alimentación,
después de la epidemia antes mencionada, sin embargo también dice que el
concepto de trazabilidad es mucho más antiguo, ya que siempre se ha
querido conocer y a su vez respaldar la procedencia a la que han sido
expuestos los alimentos y materias primas para llegar al consumidor (Mundo
Lácteo y Cárnico, 2007).

Desde entonces la elaboración de alimentos en general tuvo cambios muy

importantes, con el fin de que lleguen a los clientes de una manera sana,
fresca e inocua, para ello los productores y el sistema de comercialización
realizaron grandes esfuerzos para llegar al éxito que tienen hoy en día (Frías,
2010).

2.5 PRINCIPIOS DE TRAZABILIDAD

Para la empresa a nivel mundial Global System One Ecuador (2010), la

trazabilidad consiste en agrupar sistemáticamente la información de los
productos de manera que esta se pueda encontrar cuando se requiera y con
la información especificada, para obtener esto, se basa en 4 principios que
se detallan a continuación:

2.5.1 IDENTIFICACIÓN ÚNICA

No existirá equivocaciones al momento de identificación, ya que el

identificador es único y es la clave para que permita el acceso a toda la base
de datos disponible como son: historia del producto, aplicación o ubicación
(GS1, 2010).

6
2.5.2 CAPTURA Y REGISTRO DE DATOS

La trazabilidad solicita datos predefinidos para ser recogidos y registrados a

través de la cadena de abastecimiento. La precisión y rapidez de la recogida
de estos, su registro y posterior recuperación es el indicador principal del
rendimiento del sistema de trazabilidad (GS1, 2010).

2.5.3 MANEJO DE LINKS

La trazabilidad requiere del uso de links continuos entre artículos, productos

y lotes que son recibidos, producidos, empacados, almacenados y
despachados a través de toda la cadena de abastecimiento. Si un elemento
falla en el uso de éstos, se descompondrá la cadena de información y se
perderá la trazabilidad de los productos (GS1, 2010).

2.5.4 COMUNICACIÓN DE DATOS

La trazabilidad requiere una agrupación del flujo de productos con el flujo de

información, cada participante de la cadena de suministro debe informar al
siguiente participante datos predefinidos (GS1, 2010).

2.6 TIPOS DE TRAZABILIDAD

Según Sánchez (2008), la trazabilidad se le puede considerar de tres tipos:

2.6.1 TRAZABILIDAD ASCENDENTE (HACIA ATRÁS)

Este tipo de trazabilidad tiene como objetivo identificar que productos son
recibidos por la empresa y a su vez quienes son los proveedores de los
mismos, de manera que permita conocer su origen (lote, tipo de transporte,
fecha de caducidad, tipo de almacenamiento, etc.) por lo cual requiere de un

7
registro de información del producto entregado (Ortiz Berrocal, López Infante,
& Cañizares Sevilla, 2013).

Para Gonzáles (2007), la trazabilidad hacia atrás debe registrar la siguiente

información, tal como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Información requerida para la trazabilidad ascendente

Información Descripción

Es decir la procedencia de los mismos y también

los detalles del contrato. En este punto se debe
llevar un listado informático o manual que permita
¿De quién se recibe el producto? conocer el nombre, dirección y teléfono del
proveedor para poder contactarse con él.

Se registra datos de número de lote que ingresan a

la empresa, los cuales deben ser guardados, a su
¿Que se recibió?
vez también se registran los ingredientes con los
cuales fue fabricado el producto, fecha de
caducidad, proceso al cual fue sometido, controles
de calidad, etc.

Fecha de recepción del producto en la empresa.

¿Cuándo?

¿Que se hizo con el producto cuando

En qué lugar fueron almacenados, con que
fue recibido?
producto se mezcló, etc.

(González, 2007)

8
2.6.2 TRAZABILIDAD INTERNA O TRAZABILIDAD DE PROCESOS

Está vinculada con la inspección del proceso interno de manufactura del

producto, recepción, a que procesos fue sometido dentro de la empresa,
número de lote, etc. Es decir permite realizar un seguimiento de los productos
terminados y conocer todas las características del mismo antes de su
despacho, esta trazabilidad dependerá netamente de la empresa y del grado
de exactitud con la que sea aplicada (Cartín-Rojas, 2013).

Para Gonzáles (2007), la trazabilidad interna o de procesos debe recolectar

la siguiente información que se me muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Información requerida para la trazabilidad interna

Información Descripción
Identificación de productos intermedios y a
su vez del producto final que es entregado
¿Qué es lo que se crea? al cliente, usando la información
almacenada correspondiente al lote.

Materia prima que interviene en el proceso

de creación y a que su vez debe estar
¿A partir de qué se crea? registrada en el momento de recepción,
incluyendo los números de lote.

A que procesos de operación fueron

¿Cómo se crea?
sometidos los productos de la empresa.

Registros de fecha y hora en la que se

¿Cuándo?
produjo una operación al producto.

(CONSEBRO, 2016)

9
2.6.3 TRAZABILIDAD DESCENDENTE (HACIA DELANTE)

Este tipo de trazabilidad permite a la empresa conocer hacia donde fueron

desplazados cada lote de los diferentes productos y conocer sus destinos y
clientes (Armendáriz, 2012).

Para González (2007), en la trazabilidad hacia adelante el producto ya fue

despachado de la empresa, por lo cual se debe tener los registros que se
muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Información requerida para la trazabilidad descendente

Información Descripción
Empresa a cargo de la recepción y una
forma de contacto con el cliente (nombre,
¿A quién se entrega?
dirección, teléfono).

El número de productos vendidos o lotes.

¿Qué se ha vendido exactamente?
Fechas en la que se despacharon los
¿Cuándo?
productos o lotes de la empresa.

Información esencial que garantice la

¿Medio de transporte? trazabilidad adecuada por ejemplo:
vehículo, camión, matricula, etc.

(González, 2007)

2.7 EJERCICIOS DE TRAZABILIDAD

Para AESAN (2009), los ejercicios de trazabilidad consisten en rastrear un

determinado producto o lote de productos, en base a la docucuemntación
estabalecida por la organización o empresa dependiendo de la actividad que
realice, permitiendo obtener información de calidad en el menor tiempo
posible, debdio a que pueden existir riesgos asociados a la salud .

10
2.8 IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD

Hoy en día los clientes exigen cada vez más el saber qué es lo que se les
están vendiendo, de donde procede y cuál fue la trayectoria del producto final,
cada vez son mayores las quejas de los ciudadanos al no recibir alimentos
que sean inocuos para ellos, es por esto que la trazabilidad se ha vuelto un
tema clave para dar respuestas inmediatas a temas de seguridad y calidad
alimentaria, ya que permite que toda la información de un producto o lote
llegue hasta su punto de venta (Fernández, 2012).

En el caso de algún problema con el producto, reclamos del consumidor,

defectos en la producción, etc., el productor puede aislar del mercado su
producto a la mayor rapidez posible, con esta característica de la trazabilidad
los consumidores se sienten tranquilos, ya que adquieren productos
confiables y su vez la empresa incrementa su valor agregado (Cuevas, 2006).

Según Cuevas (2006), la importancia de la trazabilidad posibilita lo siguiente:

 Reconocimiento y ubicación de los productos o lotes a lo largo de la

cadena productiva.
 Mejora en el manejo de los procesos productivos y a su vez en la
gestión de la empresa.
 Aseguramiento de calidad e inocuidad del producto.
 Seguridad al momento de incidencia alimentaria, facilitando la
localización y retirada del producto.

2.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

Según Pinzón (2010), al implementar el sistema de trazabilidad existen

ventajas y desventajas siendo un número mayor la primera ya que esta se
divide en ventajas para la empresa y el cliente; en la Tabla 4 se muestra las
ventajas y desventajas de la trazabilidad:

11
 Tabla 4. Ventajas y desventajas de la trazabilidad

Ventajas
Promueve la seguridad alimentaria
explicando la adecuada participación
de las partes en la cadena.
Argumenta las exigencias del mercado
en cuanto al punto de vista sanitario y
de consumo
Aumenta el concepto de producto de
calidad
Asegura la procedencia del producto
Excelente estrategia de ventaja
competitiva
Beneficia la ejecución de legislaciones
vigentes
Mejora los procesos y define con
detalle la característica de los
productos
Desventajas
En algunos casos la dificultad de los
sistemas hace que la trazabilidad sea
un aspecto complejo de definir
Exige un compromiso que no todos los
involucrados están listos a acceder
Vacío de agrupación de criterios
Exige un cambio de mentalidad de los
participantes y esto implica un
esfuerzo adicional
La mayoría de operarios que participan
en el proceso complican la gestión de
trazabilidad
Los costos de implementación,
mantenimiento y control pueden ser
elevados
Los limitaciones políticas, económicas,
etc, pueden impedir el adelanto de la
trazabilidad

(Pinzón, 2010)

2.10 RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUCRADOS EN EL

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Según el reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del

Consejo, los exportadores de empresas alimentarias deben asegurar en
todas las etapas de la producción y la entrega, que los alimentos cumplan los
requisitos de legislación alimentaria pertinentes en relación a su actividad y
deben verificar que estos sean cumplidos, para tal fin deberán mantener un

12
sistema de control y realizar actividades donde conste la información al
público sobre la inocuidad y su vez los riesgos de los alimentos.

2.10.1 OPERADORES ECONÓMICOS

El responsable de la seguridad y salubridad de los productos que transforma,

maneja y distribuye es el operador económico y a su vez también es
responsable de elaborar e implementar un sistema de trazabilidad, cada
operador debe saber el origen de los productos, materias primas y a donde
llegan los productos finales que son despachados por la empresa (Gencat,
2006).

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

(2009), para que el sistema de trazabilidad sea factible, todos los
participantes deberán asumir sus responsabilidades y propone los siguientes
puntos que corresponden a los operadores económicos:

 Implementar el sistema de trazabilidad: El artículo 18 del

Reglamento (CE) 178 / 2002 exige la implantación de un sistema de
trazabilidad que su vez sea documentado y este a la orden de las
autoridades capacitadas si estas lo solicitan.
 Organizar la información conveniente: Cada operador es
responsable de recopilar y archivar la información requerida para
asegurar la trazabilidad.
 Cooperar con las autoridades especialistas: Las empresas
proporcionarán la documentación que las autoridades requieran para
la evaluación de la situación.

En caso de que se manifieste algún problema relacionado a seguridad

alimentaria se deberá:

 Comunicar a las autoridades capacitadas: En el caso de que se

origine algún problema se debe informar a las autoridades capacitadas

13
 de ello y a su vez las medidas adoptadas para la prevención de riesgos
(AESAN, 2009).
 Iniciar la retirada del producto: Si la empresa considera necesario
que los productos que ha producido y distribuido no cumplen con los
requisitos de seguridad alimentaria deberá retirarlos inmediatamente,
comunicar a las autoridades competentes y a las empresas con las
que intercambio el producto (AESAN, 2009).

En el caso de empresas de distribución al por menor, aunque no afecte a la

integridad del producto deberán retirar el mismo, facilitar información de
trazabilidad y cooperar con las medias optadas por los productores,
fabricantes y distribuidores.

2.10.2 AUTORIDADES COMPETENTES

Para AESAN (2009), las autoridades competentes deben encargarse de:

 Impulsar la implantación del sistema de trazabilidad: Según se

establece en el artículo 18 del reglamento 178 / 2002 las empresas
podrán tomar de referencia de guías y textos de trazabilidad, dar
sugerencias sobre cómo implementar, sostener y desarrollar el
sistema.
 Comprobar el cumplimiento de la legislación alimentaria: Las
autoridades competentes tienen como responsabilidad examinar la
ejecución de la legislación para aprobar el correcto funcionamiento del
sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria.
 Tomar acciones conjuntas con las empresas: Las autoridades
competentes deberán tomar medidas que les permitan obtener
información de las empresas en el caso de que estas no cumplan con
los requisitos de seguridad alimentaria.

14
2.11 NORMATIVA DE TRAZABILIDAD

Existen algunos reglamentos nacionales e internacionales sobre el tema de

trazabilidad, a continuación se menciona los más relevantes:

En Ecuador el Ministerio de Salud Pública- MSP (2016), a través de la

Dirección Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, de acuerdo con lo
establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto
Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre del 2002)
dice lo siguiente:

Art. 32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número

de lote, y fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de
etiquetas o cualquier otro medio de identificación.

Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos
terminados.

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (2005), el reglamento

(CE) n° 178/2002 del parlamento Europeo y del Consejo sobre los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, introduce el concepto de
trazabilidad y lo establece como un objetivo obligatorio pero no determina
como debe realizarse. El reglamento obliga a que exista trazabilidad adelante
y hacia atrás en toda la cadena alimentaria.

En la tabla 5 se presenta a manera de resumen las normas y reglamentos

internacionales:

15
 Tabla 5. Normas internacionales de trazabilidad

Norma Referencia
Articulo 18
Reglamento 178/2002 del Parlamento
Trazabilidad
Europeo

Trazabilidad en la cadena alimentaria

Principios generales y requisitos básicos
para el diseño e implementación del
ISO 22005:2007
sistema

Principios para la rastreabilidad/rastreo de

productos como herramienta en el contexto
Codex Alimentarius de la inspección y certificación de
alimentos
Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos − Requisitos para cualquier
ISO 22000 organización en la cadena alimentaria
7.9 Sistema de trazabilidad

(ANMAT, 2015)

2.12 METODOLOGÍAS TECNOLÓGICAS

Hoy en día los sistemas para la identificación de los productos ya sea manual
o automático en los diferentes entornos de la cadena de suministro, servicios,
manufactura, etc., son variados y esto depende de los mercados y de la
situación económica de cada empresa. Estos sistemas no solo procuran
identificar los productos de manera individual, sino también los envases,
paletas, cajas etc. (Monsó, 1994)

Según Cervera (2003), estos sistemas en su mayoría están conformados de

un componente portador de información, lector y un sistema de información.

A continuación se presentan los principales sistemas de identificación de

productos:

 Sistemas de visión: Estos sistemas utilizan cámaras de video

fotoeléctricas que a través de un software permite la identificación de
los productos dependiendo de sus características (Cervera, 2003).

16
  Reconocimiento de voz humano: Este sistema permite reconocer
las palabras para obtener información de objetos (Monsó, 1994)
 Sistemas de radiofrecuencia o RFID: Utilizan ondas de radio para
identificar los productos con espacio de almacenamiento de
información variable y a su vez actualizable en toda la cadena de
suministro (GS1 Colombia, 2008).
 Código de barras: Esta sistema está compuesto por líneas y espacios
que sirven para atrapar la información de los productos (GS1
Colombia, 2008).

Los sistemas de código de barras y RFID en la mayoría de casos son más

utilizados en la gestión de la cadena de suministro, ya que su aplicación
puede ser estandarizada mediante los lineamientos establecidos por GS1
(Global System One) mundial.

2.13 FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE

TRAZABILIDAD

El reglamento Europeo N°178/2002 en su artículo 18 establece que las

empresas deberán asegurar en todas las etapas de producción,
transformación y distribución la trazabilidad alimentaria, comprometiendo a
todos los involucrados a formar parte de este reglamento, cabe recalcar que
no dice el cómo implementarlo es por eso que el uso de normas y guías de
aplicación de trazabilidad pueden ser de gran ayuda.

La norma ISO 22005:2007 de Trazabilidad en la cadena, manifiesta que se

deben incluir los siguientes puntos:

Diseño

 Planteamiento de objetivos del sistema.

 Determinación de los requisitos reglamentarios y políticas adecuadas
de trazabilidad.
 Identificación de productos y/o ingredientes.

17
  Posición en la cadena alimentaria.
 Flujo de materiales
 Determinar requisitos de información
 Establecimiento de procedimientos
 Determinación de documentación del sistema
 Coordinación con los participantes en toda la cadena alimentaria

Implementación

 Establecer plan de trazabilidad

 Definición de responsabilidades al personal
 Elaboración y aplicación de un plan de capacitación
 Establecimiento de un plan de seguimiento del sistema
 Establecimiento de indicadores de desempeño
 Realización de auditorías internas
 Revisión del sistema

Según AESAN (2009), en su guía para la aplicación del sistema de

trazabilidad en la industria agroalimentaria, establece patrones de
seguimiento que las empresas deberán adecuar según sus eventualidades y
características, las fases para una adecuada implementación se describen a
continuación:

 Estudiar los sistemas de archivos previos

La empresa deberá analizar cuidadosamente los procedimientos de registros

que está usando y determinar si con ellos se cumple el propósito de
trazabilidad y de no ser así, crear los procedimientos para que encajen en las
actividades que diariamente realiza la empresa y de esta manera registrar
la información requerida (AESAN, 2009).

Consulta con proveedores y clientes

 Es recomendable antes de la implementación:

 Informarse con proveedores y clientes.

18
  Solicitar recomendaciones a otras partes relacionadas las mismas que
pueden que pueden ser: otras empresas, consultoras etc.
 Pedir registros a clientes y proveedores
 Indagar si existen guías sobre trazabilidad para empresas del medio.

 Definición del ámbito de aplicación

Este campo dependerá de la actividad que la empresa realice dentro de la

cadena alimentaria, el sistema puede requerir de los siguientes 3 tipos de
trazabilidad ya mencionados anteriormente:

 Trazabilidad hacia atrás

 Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso
 Trazabilidad hacia delante

La relación entre los 3 tipos de trazabilidad, es fundamental ya que de ello

depende que no exista fallas a lo hora de la implementación.

El reglamento N°178/2002 en su artículo 18 obliga al operador económico a

identificar a su proveedor y a su cliente, sin embargo se debe considerar lo
siguiente:

 Se debe vincular la información de entrada y de salida en la empresa,

es decir una trazabilidad interna semi-desarrollada
 La trazabilidad del proceso debe ser considerado para que el sistema
pueda funcionar adecuadamente

 Descripción de criterios para la agrupación de productos en

relación con la trazabilidad

Para la correcta aplicación del sistema de trazabilidad las empresas deberán

agrupar las de unidades que produce, fabrica, envasa, maneja y deben lograr
que esta información sea identificada (AESAN, 2009).

Las empresas pueden agrupar por diferentes criterios, entre los que pueden
estar:

19
  Periodo de tiempo: horario, diario, semanal
 Línea de producción
 Superficie
 Lugar y fecha

Relacionado a la identificación existen un gran número de sistemas

disponibles como puede ser etiquetas escritas a mano, códigos de barra y
radio frecuencia, estos sistemas facilitan la información de datos en toda la
cadena alimentaria (AESAN, 2009).

 Implantar registros y documentación indispensable

En la implementación del sistema de trazabilidad es necesario incluir:

 Entorno de aplicación del sistema

 Explicación y características del sistema
 Inspecciones de las operaciones realizadas
 Procedimientos de revisión y modernización del sistema

Las empresas deben cambiar información necesaria entre sí mismas y a su

vez los sistemas de identificación para poder cumplir con el objetivo de
trazabilidad propuesto.

 Implantar mecanismos de verificación por parte de la empresa.

Debe existir un registro de evaluaciones periódicas para comprobar que el

sistema funcione de forma efectiva, para la evaluación se debe tener en
cuenta:

 La precisión de la información reunida

 El tiempo de respuesta, que en lo posible deberá ser lo mínimo para
evitar cualquier tipo de riesgos a las personas

Puede ser de gran ayuda realizar simulacros de la información de trazabilidad

en los cuales pueden participar los clientes, inspectores y de esta manera

20
pueden sugerir algunas modificaciones para comprobar que la información
recolectada es fiable (AESAN, 2009).

 Implantar mecanismos de comunicación inter-empresas

Para conseguir el objetivo de trazabilidad es responsabilidad de todos los

participantes evitar que la cadena de información se rompa, es por eso que
muchas empresas establecen parámetros con sus proveedores para que
estos compartan la información sobre trazabilidad y así mantener
conversaciones para determinar qué información puede no estar funcionando
y así mejorarla (AESAN, 2009).

 Implantar procedimiento para ubicación, detención y dado el

caso, retirada del producto.

En caso de producirse un incidente las empresas deberán actuar

inmediatamente para conocer el motivo del mismo, implementar medidas
correctivas para la protección de la salud de los consumidores, eliminar el
problema e impedir que vuelva a presentarse (AESAN, 2009).

Se deben considerar los siguientes aspectos a la hora de producirse un

incidente:

 Comunicar a las autoridades competentes

 Comprender el origen del incidente
 Ubicar el producto dañado
 Tomar medidas correctivas
 Colaborar e informar a otros operadores económicos
 Realizar un informe y deducir conclusiones

Se recomienda que, en caso de un incidente, sea recomendable que el

operador económico cree un pequeño comité interno, el cual deberá evaluar
la naturaleza del incidente y a su vez recomendar las medidas necesarias a
llevar a cabo (AESAN, 2009).

21
2.14 SISTEMAS DE RETIRO DEL PRODUCTO

Según Ballou (2014), la retirada de un producto en caso de una emergencia

implica casi todas las funciones dentro de la empresa, los responsables de la
logística son los más afectados, ya que son los implicados para el retiro del
producto que se puede dar de 3 formas que son:

 Dirigiendo un grupo de trabajo para el retiro del producto,

 Localizando el producto y creando un canal logístico inverso,
 Establecer un comité de propósito específico para que dirija el proceso
de retiro, es uno de los primeros pasos en dicha planeación.

2.14.1 RECALL

De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas de Recall (s.f), es una técnica que

es llevada a cabo por una empresa para retirar un producto del mercado
cuando se tiene la suposición o evidencia de que este infringe con las leyes
actualmente dispuestas ya sea por la empresa o gobierno, el objetivo es
preservar la salud de la población y asegurar que los productos sean inocuos.

2.14.2 HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DEL RETIRO

Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica- ANMAT (2015), para cada caso se determinará en qué nivel se
encuentra el producto dentro de la cadena de suministro y hasta donde se
realizará la acción del retiro, de acuerdo al nivel de riesgo que represente el
producto, los canales de distribución y la magnitud de la distribución del
mismo. Esto se conoce como estrategia del retiro.

Las herramientas que se pueden usar para la gestión del retiro se muestran
en la Tabla 6.

22
 Tabla 6. Herramientas para la gestión del retiro

Herramienta Descripción

Indica quien debe devolver el producto y

que tan lejos llego el mismo en la cadena
de distribución.
Profundidad del retiro
Hay 3 opciones:
Distribución mayoristas
Distribución minoristas
Consumidor

Dependiendo del incidente puede ser

necesaria o no, si es necesaria se deberá
Advertencias a los consumidores
evaluar cuan extensiva y debe llegar la
información dependiendo la magnitud del
problema.

La empresa mide como está ejecutando el

Chequeo de la efectividad
retiro y sus resultados.

En la disposición se identificará el
Disposición y destino de los productos producto en un área separada de otros, el
recuperados destino deberá ser evaluado y autorizado
por quienes registraron el producto.

(ANMAT, 2015)

2.14.3 CLASES DE RECALL

El recall se puede dividir en diferentes clases dependiendo de los siguientes

factores: riesgo, incidencia o efecto que tenga el producto que fue afectado.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos- USDA (2013),

clasifica los recall de la siguiente manera como se muestra en la Tabla 7.

23
 Tabla 7. Clasificaciones de retiradas del producto

Tipo Descripción

Situación en la que el producto muestra un

peligro para la salud y este a su vez podría
Retirada clase 1
causar la muerte.

Situación que presenta un peligro hacia la

salud y que probablemente al usar el
Retirada clase 2 producto cause consecuencias
desfavorables para la salud.

En esta situación el uso del producto no

causara consecuencias adversas a la
Retirada clase 3
salud.

(USDA, 2013)

24
2.14.4 CAUSAS DE RECALL

Los motivos de recall pueden ser causados por diferentes factores lo cuales
se detallan a continuación en la Tabla 8.

Tabla 8. Causas de recall

Causas Descripción

Productos o componentes que contengan

ingredientes no especificados en la etiqueta
Alérgenos y que sea causante de una reacción alérgica

Contaminación por Su efecto será en la calidad e higiene del

producto
microorganismos
Contaminación química Derivada de la presencia de metales
pesados o por contaminación cruzada.

Contaminación física Derivada de la presencia de vidrio, plásticos

u otros que pude caer accidentalmente
durante el proceso.

Erros de rotulación Cuando los productos no muestran la

información nutricional adecuada se puede
proceder a un recall

Defectos de empaque Estos pueden derivar un problema de

calidad e inocuidad

(USDA, 2013)

25
2.14.5 MOTIVOS DE UN RECALL

Los motivos de un recall pueden generarse a partir de diferentes factores

que se muestran a continuación en la Tabla 9.

Tabla 9. Motivos de un recall

Motivos Descripción

Los sistemas de aseguramientos de la

Información originada por calidad de las empresas les permiten
controles de la empresa descubrir fallas en las mismas.

Los reclamos de los clientes son muy

valiosos y se debe evaluar la pertinencia
Reclamos clientes de los mismos para poner en marcha el
recall.

Cuando se presente un problema

potencial con un alimento se pude
Información originada por la requerir de estos servicios con el fin de
autoridad sanitaria velar por salud de los consumidores.

En algunos casos los proveedores son los

informantes de problemas relacionados al
producto y por lo cual se procede a un
Información proveedores recall.

(USDA, 2013)

26
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA

3.1 DIÁGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA

EMPRESA

Para el diagnosticó de la situación actual de la empresa VALENCORP se

procedió aplicar la siguiente metodología.

3.1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Se levantó el proceso de obtención de pasta de cacao, mediante observación

directa, para determinar todos los responsables que intervienen en él y a su
vez definir las etapas por las que atraviesa el producto a través de un
diagrama de flujo.

3.1.2 ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL SISTEMA

Una vez analizado el proceso productivo se definió el ámbito de aplicación

del sistema de trazabilidad, considerando que la empresa es procesadora de
cacao y este a su vez es un producto alimenticio por lo cual se tomó en cuenta
a la trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia adelante.

3.1.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA EL

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Se procedió a aplicar un check list propuesto por GS1 México (2016), que se
encuentra dividido en 12 secciones, las mismas que se subdividen en varios
puntos que para este caso se consideró los obligatorios, para el adecuado

27
diseño del sistema de trazabilidad, el cual está basado en las directrices de
la norma ISO 22005:2007 y el Reglamento de la UE Nº 178/2002. En la Tabla
10 se muestran las secciones evaluadas con su respectivo detalle y criterios
a evaluar y la respectiva ponderación.

Tabla 10. Verificación de trazabilidad y calificación

N°
Secciones Detalle
criterios
Conocimiento y documentación del
Definición de objetivos 5
sistema de trazabilidad
Fijación de identificación para los
Definición de productos 3 artículos recibidos, producidos y
despachados
Ubicación en la cadena de Identificación de clientes y
3
abastecimiento responsables de producción
Procedimientos documentados de
Establecimiento de procedimientos 4 recepción, producción y despacho
del producto a ser trazado
Identificación del proceso
Flujo de material 3
productivo y producto final
Accesibilidad para información de
Requerimientos de información 9
trazabilidad
Manual de trazabilidad y
Requerimientos de documentación 4
actualizaciones
Responsables del sistema de
Estructura y responsabilidades 3
trazabilidad
Socialización del sistema de
Preparación 2
trazabilidad
Organización en la cadena de Procedimientos en caso de crisis
4
abastecimiento alimentaria
Revisiones y control del sistema de
Monitoreo 2
trazabilidad
Tiempos de auditorías y acciones
Auditorías internas y externas 4
correctivas

(GS1, 2016)

Los criterios a evaluar, se calificarán en función del cumplimiento o

incumplimiento con 1 y 0 respectivamente. Posteriormente se determinará el
porcentaje de cumplimiento/ incumplimiento del sistema.

La evaluación posibilitó adentrarse en la información que se debe tener en

cuenta al instante de establecer el sistema de trazabilidad. El check list
realizado se encuentra detallado en el Anexo 1.

28
Seguido de la ponderación del sistema, se realizó ejercicios de trazabilidad
hacia atrás y hacia adelante, el ejercicio de trazabilidad interna se encuentra
incluido dentro de la trazabilidad hacia atrás en este caso.

Para la trazabilidad hacia atrás se tomó un producto final y se revisó la

documentación de despacho del mismo, los procesos a los que fue sometido
dentro de la empresa y finalmente la documentación de recepción de materia
prima, ya que mediante la revisión de estos documentos en secuencia como
se muestra en la figura 1 se puede identificar al proveedor de materia prima.

Revisión Revisión registros Revisión registros

Producto final
registro de de procesos a los de recepción de
despacho que fue sometido materia prima

Figura 1. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia atrás

Para la trazabilidad hacia delante de igual manera se tomó un producto final

(diferente al que se escogió para la trazabilidad hacia atrás) de pasta de
cacao y se revisó solo la documentación del despacho del producto, ya que
solo esta información es requerida para conocer el cliente al que fue
despachado el producto por parte de la empresa. En la figura 2 se muestra el
proceso para realizar este ejercicio.

Revisión
Producto final registro
despacho

Figura 2. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia adelante

Los formatos utilizados para los ejercicios de trazabilidad realizados se

encuentran detallados en los Anexos 2 y 3

En la tabla 11 se muestra las ponderaciones asignadas para cada uno de los

ejercicios de trazabilidad y a su vez los aspectos que fueron considerados
para la evaluación.

29
 Tabla 11. Evaluación ejercicios de trazabilidad

Trazabilidad Aspecto Detalle Información Ponderación

obligatoria

-Tipo de cacao
-Proveedor
-Procedencia
-%humedad
Materias primas -Cantidad de producto 30 %
-Conformidad o
incidencia
-Fecha recepción,
-Responsable

-Selección
Hacia atrás -Tostado 40 %
Proceso productivo -Descascarillado
-Pre molido
-Molido

-Nombre producto 30 %
despachado
Número de lote
-cliente
Despacho -Fecha de entrega
-Cantidad despachada
-N° factura
-Condiciones de
transporte
-Responsable
despacho
Total 100 %

-Nombre producto
despachado
-Número de lote
-Cliente
Hacia adelante Despacho -Fecha de entrega 100 %
-Cantidad despachada
-N° factura
-Condiciones de
transporte
-Responsable
despacho
Total 100 %

Una vez realizados los ejercicios se tabuló la información recopilada y se

registró el tiempo de respuesta que llevo realizarla.

30
3.2 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Con los resultados obtenidos de la evaluación se diseñó y actualizó la

documentación y se socializó el sistema de trazabilidad.

3.2.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN

Se elaboró y actualizó la documentación de los procesos en base a los

criterios del check list inicial, de manera que se estén acorde al sistema de
trazabilidad.

3.2.2 SOCIALIZACIÓN EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Con el objetivo de promover la implementación del sistema de trazabilidad se

capacitó al personal de la empresa (Jefe de producción, Jefe de control
calidad, operarios) mediante la base teórica del sistema de trazabilidad, así
como también su importancia, realización de los ejercicios de trazabilidad y la
documentación para que sean aplicados de manera efectiva.

Para complementar el sistema se explicó el funcionamiento y uso del manual

de trazabilidad en el cual se encuentra detallada la información a ser
registrada para cada etapa del proceso productivo del producto pasta de
cacao.

3.3 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Se procedió a realizar la validación del sistema de trazabilidad propuesto, en

el cual se llenó los registros para cada etapa del proceso productivo que
requiere documentación y se evaluó el porcentaje de cumplimiento del
sistema y a su vez el tiempo de respuesta, mediante la realización de
ejercicios de trazabilidad hacia atrás y hacia adelante. La verificación del
sistema de trazabilidad propuesto se muestra en el Anexo 11.

31
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

La empresa VALENCORP al ser una empresa pequeña no se encuentra

divida por departamentos, se encuentra segmentada por los siguientes
cargos como se muestra en la figura 3.

PRESIDENTE

GERENTE
GENERAL

JEFE DE GERENTE DE JEFE

PRODUCCIÓN- CALIDAD FINANCIERO

OPERARIOS

Figura 3. Organigrama empresa VALENCORP

El levantamiento del diagrama de flujo con los responsables y los procesos

que atraviesa el producto pasta de cacao en la cadena productiva se muestra
en la figura 4.

33
 ELABORACION PRODUCTO PASTA DE CACAO
JEFE DE PRODUCCIÓN Fase

INICIO

Planificación de
la producción
GERENTE CONTROL DE CALIDAD

Recepción de
Despacho FIN
materia prima

Informar a ¿Cumple
NO
proveedor características? Liberación

SI

¿Cumple con la Almacenamiento

Almacenamiento Selección Tostado Enfriamiento SI Descascarillado Pre Molido Molido
temperatura? en tanque
OPERARIOS

NO

Esperar que cumpla

temperatura
adecauda

Figura 4. Diagrama de flujo proceso productivo VALENCORP

34
4.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima que recibe la empresa VALENCORP es cacao fino de aroma

(convencional y orgánica) es por eso que la procedencia de las mismas varía
dependiendo de la cuidad donde fue cultivado el cacao. Los proveedores de
estas materias primas identifican de manera general y no acorde a los
reglamentos de seguridad alimentaria a su producto, por lo cual no
proporcionan información que permita conocer la trayectoria del mismo antes
de su ingreso a la empresa VALENCORP.

Almacenamiento pre-producción

Los costales de cacao recibidos, son almacenados sobre pallets en la bodega

de materia prima, debido a que no todo el cacao es procesado el mismo día
que se recibió, el peso del quintal en este punto es de 45.5 kg, esta bodega
se encuentra dividida en 2 áreas, para costales de cacao convencional y
cacao orgánico.

En la figura 5 se puede observar la forma de almacenamiento

Figura 5. Almacenamiento de materia prima

35
4.1.2 PRODUCCIÓN

Procesamiento de materia prima

Para cada etapa de los procesos a mencionar se debe pesar el producto para
determinar el desperdicio o merma y controlar el peso final del producto.

En esta etapa el cacao pasa por diferentes procesos que son:

Selección: El cacao es sacado del costal y puesto sobre el tamiz, en el cual

se realiza la selección, separando los granos de cacao que tienen indicio de
daño, aquellos que no cumplen con el tamaño estándar del tamiz y cuerpos
extraños, los cuales son considerados como desperdicio y se determina el
peso de los mismos, para el respectivo cálculo del rendimiento. En la figura 6
se muestra el tamiz con el cual se realiza la selección.

Figura 6. Proceso de selección de cacao en grano

Tostado: Para el proceso de tostado el cacao seleccionado es sometido a

una temperatura de 130 °C entre 40-45 minutos no más de eso ya que puede
terminar quemado, en la figura 7 se muestra la maquina tostadora que se
utiliza.

36
 Figura 7. Máquina tostadora de cacao en grano

Enfriamiento: El cacao tostado es trasladado en gavetas hacia una mesa de

enfriamiento durante 30-40 minutos hasta que alcance una temperatura de
35 °C, la mesa usada para este proceso se muestra en la figura 8, la cual
consta de una cámara de extracción.

Figura 8. Mesa de enfriamiento para cacao tostado

Descascarillado: En este proceso se separa la cáscara del cacao en grano

del cual se obtiene de 6 a 7 kg de cascarilla y 37 kg aproximadamente de nibs
(puntas de cacao), si se ingresa en el tostado 43 kg del mismo, los nibs son

37
considerados como producto, mientras que la cascarilla un subproducto, en
la figura 9 se muestra la máquina que realiza esta operación.

Figura 9. Máquina de descascarillado para cacao en grano

Pre-molido: Se usa el molino de pines donde intervienen los nibs obtenidos

del anterior proceso para obtener la pasta gruesa, el tiempo dependerá de la
cantidad alimentada en la máquina, la misma que tiene una capacidad de 250
kg/h. En la figura 10 se muestra la máquina encargada de este proceso.

Figura 10. Máquina pines para pre molido de cacao en grano

38
Almacenamiento en tanque: Se almacena la pasta dura para mantenerla
caliente a una temperatura de 30 °C con agitación para evitar que la pasta se
pegue al tanque y esto a su vez provoque la quemadura de la misma, también
para disminuir la acidez de la pasta ya que se volatiliza el ácido acético antes
de ser bombeada al siguiente proceso. El tanque de almacenamiento se
muestra en la figura 11

Figura 11. Tanque de almacenamiento para pasta pre molida

Molido: Consiste en el refinamiento de la pasta gruesa hasta que alcance un

micraje de 15 a 20 micrómetros, mediante el uso de un molino de bolas, el
cual se muestra en la figura 12.

39
 Figura 12. Molino de bolas para pasta de cacao

El producto terminado de pasta de cacao sale por un ducto hacia un tanque

de almacenamiento, del cual se recoge el producto para ser empaquetado en
fundas plásticas boop, el tanque de almacenamiento de pasta de cacao se
muestra en la figura 13.

Figura 13. Tanque almacenamiento de pasta de cacao

40
4.1.3 DESPACHO

Almacenamiento: El producto final es almacenado en cajas de cartón

corrugado en la bodega de despacho, la cual está clasificada según el
producto terminado, ya sea orgánico o convencional, en la figura 14 se
muestra la forma de almacenamiento.

Figura 14. Almacenamiento de producto terminado

Materia prima orgánica. (b) Materia prima convencional

41
4.2 DIAGNÓSTICO DE LA INFORMACIÓN ACTUAL

Se aplicó un check list basado en los lineamientos de la norma ISO

22005:2007 y el Reglamento de la UE Nº 178 / 2002, el cual posibilitó obtener
información de no conformidades con respecto al sistema de trazabilidad.

La empresa VALENCORP alcanzo un cumplimiento del 30.43 % el cual es

inadecuado de acuerdo a GS1 (2016), que menciona que el cumplimiento
debe ser del 100 % para asegurar un correcto diseño del sistema de
trazabilidad. El porcentaje obtenido fue en base a las no conformidades ya
que la empresa desconoce las regulaciones de trazabilidad a las que debe
estar sometido su producto, esto se debe en parte a que no cuenta con un
manual de trazabilidad y por ende no se tienen definidos los objetivos y
alcance del sistema, los cuales no han sido comunicados al personal. La
documentación que maneja no permite identificar el producto, proveedores,
procesos a los que fue sometido y el despacho a clientes, debido a que no
se cuenta con un responsable para realizar la trazabilidad de sus productos,
motivo por el cual no se realizan auditorías internas ni externas

Los resultados de la evaluación aplicada se muestran en la tabla 12.

42
 Tabla 12. Resultados del diagnóstico del sistema de trazabilidad

Criterios a
Secciones Calificación
evaluar
1. Definición de objetivos 5 1
2. Definición de productos 3 1
3. Ubicación en la cadena de abastecimiento 3 3
4. Establecimiento de procedimientos 4 2
5. Flujo de material 3 1
6. Requerimientos de información 9 4
7. Requerimientos de documentación 4 0
8. Estructura y responsabilidades 3 0
9. Preparación 2 0
10. Organización en la cadena de
4
abastecimiento 0
11. Monitoreo 2 0
12. Auditorías internas y externas 4 2
Total 46 14
% Cumplimiento 100 % 30,43 %

El detalle del check list realizado se muestra en el Anexo 1

Posterior al diagnóstico de la situación actual y con los registros

proporcionados por la empresa, se ejecutaron ejercicios de trazabilidad tanto
hacia atrás como hacia adelante, los cuales permitieron obtener el tiempo que
se demora en cada ejercicio y su a vez el porcentaje de información
recopilada.

En la tabla 13 se muestran los resultados de los ejercicios de trazabilidad

realizados

43
 Tabla 13. Resultado ejercicios de trazabilidad
Ejercicio Tiempo Porcentaje de
información
Ejercicio hacia atrás 30 min 63 %
Ejercicio hacia 15min 77 %
adelante

Trazabilidad hacia atrás

Para la trazabilidad hacia atrás, el porcentaje de información obligatorio

recopilado fue de 63 % con una duración de 30 min, en la tabla 14 se muestra
el porcentaje para cada punto evaluado en este ejercicio.

Tabla 14. Porcentajes obtenidos para trazabilidad hacia atrás

Puntos de Porcentaje Porcentaje

Trazabilidad
evaluación evaluado obtenido
Materias primas 30 % 26 %
Proceso
40 % 14 %
productivo
Hacia atrás Despacho 30 % 23 %
Total 100 % 63 %

Los datos que no pudieron ser recopilados fueron los siguientes:

Materias primas

Número de lote asignado al producto en el instante de ingreso de materia

prima.

Proceso productivo

El responsable de realizar los registros para los procesos de selección,

tostado, descascarillado, pre molido y molido.

Los registros del proceso de pre molido y molido.

Despacho

El número de lote del producto que fue despachado.

Las condiciones del transporte en el cual se despachó el producto.

44
El detalle del desglose de los puntos de evaluación del ejercicio de
trazabilidad hacia atrás se muestra en el Anexo 3

Trazabilidad hacia adelante

En este ejercicio se logró recuperar el 77 % de la información obligatoria que

dispone la empresa para el despacho del producto, en un tiempo de 15 min,
en la tabla 15 se muestra el porcentaje para el punto evaluado.

Tabla 15. Porcentaje obtenido para trazabilidad hacia adelante

Puntos de Porcentaje
Trazabilidad Porcentaje
evaluación obtenido

Hacia adelante Distribución 100 % 77 %

Los datos que no pudieron ser recolectados fueron:

 El número de lote.
 Las condiciones del transporte en el que fue despacho el producto.

El desglose de los puntos de evaluación del ejercicio de trazabilidad hacia

adelante se muestra en el Anexo 2

En la ejecución de los ejercicios mencionados y a manera global se pudo

identificar los siguientes aspectos:

 La empresa no maneja los registros en un sistema computarizado, los

datos obtenidos fueron de algunos registros documentados, facturas y
apuntes.
 Los registros que mantiene la empresa no contienen todos los puntos
que se necesita saber al momento de realizar el rastreo del producto.
 No es posible identificar la merma para cada etapa del proceso de
producción que atraviesa el producto pasta de cacao.

45
4.3 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Mediante la información recopilada en la evaluación del sistema actual, se

elaboró la documentación faltante y se actualizaron los registros que tenía la
empresa, de manera que se ajusten al diseño propuesto para la correcta
identificación del producto como lo afirma (Tejada, 2014) .

4.3.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN

Con la identificación de las etapas que atraviesa la pasta de cacao se definió

el ámbito de aplicación, en el cual se estableció trabajar con los tres tipos de
trazabilidad que como lo mencionó Sánchez (2008) permitieron identificar los
puntos relevantes para cada tipo de trazabilidad y en base a esto se
desarrolló y actualizó la siguiente documentación:

4.3.1.1 Trazabilidad hacia atrás

Para una adecuada trazabilidad hacia atrás se elaboraron y actualizaron los

siguientes documentos:

Lista de proveedores: se actualizó y contiene los siguientes datos: ciudad,

nombre empresa, productos, dirección, teléfono, mail y pagina web. El
formato actualizado se muestra en el Anexo 4

Registro de recepción de materia prima: se actualizó la información

brindada por parte de la empresa VALENCORP, se agregó un dato
importante al momento de recepción que es el número de lote. El formato del
registro actualizado se muestra en el Anexo 5

Registro de almacenamiento de materias primas: contiene la fecha de

almacenamiento y el responsable de realizarlo, seguido del nombre del
producto, número de lote, fecha de ingreso, cantidad, fecha de egreso,

46
cantidad, merma y stock. El formato del registro elaborado se muestra a en
el Anexo 6

4.3.1.2 Trazabilidad interna

Para esta trazabilidad se elaboraron y actualizaron los siguientes

documentos:

Registro del proceso productivo: Contiene registros de todo el proceso

productivo de la pasta del cacao, fechas de elaboración, pesos obtenidos,
temperaturas a las que fue sometido el producto y la merma obtenida en cada
etapa del proceso. Los registros desarrollados fueron los siguientes:

 Registro de selección, tostado y descascarillado, que se detalla en

Anexo 7
 Registro de pre molido y molido, que se detalla en Anexo 8

Se realizaron los registros de selección, tostado y descascarillado en un solo

documento, debido a que estas etapas se encuentran en una misma área
como se muestra en la figura de diagrama de planta antes mencionado, lo
cual permitirá reducir equivocaciones por exceso de documentos.

De igual manera para el pre molido y molido se realizaron los registros en un

solo documento.

Identificación del producto terminado: El producto terminado será

identificado por el número de lote asignado al momento de ingreso de materia
prima en la empresa VALENCORP y la etiqueta descriptiva del producto para
ser despachado.

Número de lote: Para el producto pasta de cacao el número de lote será de

la siguiente manera:

 Iniciales del proveedor de materia prima, como ya se mencionó

anteriormente la empresa VALENCORP recibe materia prima del tipo
convencional y orgánica, por lo cual en la lista de proveedores que se

47
 muestra en el Anexo 4 se podrá identificarlos. Los datos para la
asignación del número de lote son los siguientes:
 Número de costal de acuerdo a la cantidad que se recibió en el día
 Año, mes y día de la recepción de materia prima
 Número de lote, en el cual se juntaran todos los datos mencionados
para obtener un número seriado y único.

En la tabla 16 se muestra un ejemplo para la asignación del número de lote

Tabla 16. Ejemplo de asignación de número de lote

Iniciales del
Número de
nombre del Año Mes Día N° Lote
costal
productor

ML 02 16 08 04 ML02160804

Etiqueta descriptiva: La etiqueta que maneja la empresa para el producto

pasta de cacao, contiene datos de nombre del producto, peso, fecha de
elaboración, fecha de consumo máximo, nombre de la empresa, dirección y
mail. En la figura 15 se muestra un ejemplo.

48
 a b

Figura 15. Etiqueta descriptiva pasta de cacao VALENCORP

Parte frontal de la etiqueta. (b) Parte posterior de la etiqueta

El peso que dispone al momento la empresa VALENCORP para el despacho

es de 25 kg.

4.3.1.3 Trazabilidad hacia adelante

Para una adecuada trazabilidad hacia adelante se elaboraron los siguientes

documentos:

Registro de liberación: Se registran datos de análisis realizados, fecha,

responsable, nombre del producto analizado, empaque y número de lote. El
formato de liberación de producto terminado se encuentra en el Anexo 9

Registro de despacho de producto terminado: Contiene información de

nombre del producto despachado, fecha, responsable, nombre del cliente,
cantidad despachada, N° factura y las condiciones de transporte. El formato
de despacho se encuentra detallado en el Anexo 10

4.3.1.4 Manual de trazabilidad

Se elaboró un manual de trazabilidad en el cual se encuentran detallados los

registros para cada una de las etapas ya mencionadas que atraviesa el
producto pasta de cacao y los procedimientos tanto de trazabilidad como el

49
procedimiento de recall que se deben realizar para una adecuada
implementación del sistema, en el manual están designados los responsables
para el adecuado cumplimiento, Para mayor detalle el manual se muestra en
el Anexo 14.

Procedimiento de trazabilidad

Este procedimiento tiene por objetivo dar a conocer paso a paso el

funcionamiento del sistema de trazabilidad propuesto, que tiene un alcance
desde la recepción de materia prima hasta el despacho del producto pasta de
cacao, este procedimiento permitirá identificar, conocer todos los procesos
productivos a los que fue sometido el producto pasta de cacao y su ves los
responsables. Para mayor detalle el procedimiento mencionado se encuentra
dentro del manual de trazabilidad que se detalla en el Anexo 14.

Procedimiento de recall

Tiene por objetivo brindar la información requerida y explicar paso a paso el

procedimiento en el momento de presentarse una sospecha de posible
contaminación o dado el caso crisis alimentaria, para el adecuado retiro del
producto dependiendo la situación en la que se encuentre, se describe a
manera de resumen los pasos a seguir:

 Comunicar a las autoridades competentes mediante un informe

 Identificar la naturaleza del incidente
 Tomar medidas correctivas
 Avisar a otros operadores económicos
 Realizar informe post incidente

El procedimiento de recall se encuentra detallado en el manual de trazabilidad

en el Anexo 14.

50
4.4 SOCIALIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Una vez diseñado el sistema de trazabilidad para el producto pasta de cacao,

se procedió a capacitar al Jefe de producción, Gerente de calidad y operarios
de la empresa VALENCORP sobre los temas esenciales para el correcto
manejo del sistema, la capacitación duro una semana cada día 20 min. Los
temas tratados fueron los siguientes:

 Antecedentes de la trazabilidad
 Trazabilidad
 Tipos de trazabilidad
 Responsabilidades
 Normativas de trazabilidad
 Recall
 Clases de recall
 Diseño del sistema de trazabilidad
 Manejo de documentación

El plan de capacitación se encuentra detallado en el Anexo 13 y el material

de capacitación en el Anexo 12.

4.5 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Mediante la verificación del sistema propuesto se obtuvo un incremento en el

porcentaje de recopilación de la información y la disminución del tiempo en la
realización de los ejercicios de trazabilidad. En la tabla 17 se muestra la
comparación antes del diseño del sistema de trazabilidad y después del
diseño.

51
 Tabla 17. Comparación del sistema de trazabilidad

ANTES DÉSPUES
% Tiempo % Tiempo
Trazabilidad Información (min) Información (min)
Trazabilidad
hacia atrás 63 30 100 20
Trazabilidad
hacia adelante 77 15 100 10

Como se puede ver el incremento en el porcentaje de información recopilada

para el ejercicio de trazabilidad hacia atrás es de 37 % con una disminución
de 10 min en el tiempo para realizarlo, mientras que en el ejercicio de
trazabilidad hacia adelante el incremento del porcentaje de información
obtenida es de 23 % con una disminución de 5 min en el tiempo de realización,
todo esto debido a la generación de documentación imprescindible para el
sistema de trazabilidad.

Los ejercicios de trazabilidad realizados dieron a conocer la cantidad de

información recopilada y el tiempo que tomó realizarlos tal y como lo
menciona AESAN (2009), los cuales son indicadores del buen desempeño
del sistema de trazabilidad de la organización.

La información básica requerida para cada tipo de trazabilidad, permitió

mediante la verificación del diseño, conocer los involucrados en cada una de
las etapas que atraviesa el producto González (2007).

La verificación del diseño del sistema de trazabilidad propuesto dio como

resultado un 100 % de cumplimiento, mediante la elaboración y actualización
de documentos lo cual permitió dar el seguimiento y respaldo al producto
desde la recepción de materia prima hasta el despacho para asegurar la
inocuidad del mismo como lo afirma Cuevas (2006).

El detalle de la verificación se muestra en el Anexo 11.

52
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

 Mediante el diagnóstico realizado se logró determinar que la

información actual que dispone la empresa no es la necesaria para el
sistema de trazabilidad, ya que tiene un 30.43 % de cumplimiento total
del sistema, 77 % de información recopilada en el ejercicio de
trazabilidad hacia adelante en 15 minutos, 63 % de información
recopilada en el ejercicio de trazabilidad hacia atrás en 30 minutos.

 De acuerdo al análisis realizado los problemas más relevantes en

cuanto al sistema de trazabilidad actual fueron la falta de capacitación
tanto al personal administrativo y operativo, la falta de documentación
que permita tener una garantía de los procesos por los que atravesó el
producto pasta de cacao y la falta de asignación del número de lote al
producto.

 La información recopilada durante el análisis permitió diseñar un

sistema de trazabilidad dentro del cual está contenido el manual de
trazabilidad que detalla de una manera efectiva los pasos a seguir para
el adecuado cumplimiento del sistema.

 El diseño del sistema de trazabilidad permitió socializar al personal

administrativo y operativo sobre los puntos relevantes de la
trazabilidad, el uso del manual realizado para la adecuada
implementación.

 La verificación del diseño del sistema de trazabilidad permitió obtener

un 100 % de cumplimiento total del sistema, lo cual permitió disminuir
10 min el tiempo de búsqueda para el ejercicio de trazabilidad hacia

53
 atrás, mientras que para el ejercicio de trazabilidad hacia adelante se
logró reducir 5 minutos.

5.2 RECOMENDACIONES

 Continuar con la implementación del sistema de trazabilidad para el

producto pasta de cacao, ya que tiene grandes beneficios para que la
empresa siga creciendo.

 Revisar periódicamente el manual de trazabilidad y su vez realizar

ejercicios de trazabilidad para identificar posibles mejoras y tomar
acciones correctivas.

 Realizar simulacros del procedimiento de recall para estimar el tiempo

de retiro, dado el caso de posible sospecha de contaminación del
producto o crisis alimentaria.

 Mejorar la relación con proveedores y clientes para obtener más

información de los eslabones perdidos en la cadena de valor del
producto pasta de cacao, ya que de ellos también depende la adecuada
implementación del sistema.

54
BIBLIOGRAFÍA
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57
ANEXOS
 ANEXO 1
CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO
Cumplimiento
Definición de objetivos Si No Observaciones
1. Conoce la organización las
regulaciones de trazabilidad del país a
las que su producto está expuesto X
2. Conoce la organización estándares
de trazabilidad o guías de
implementación aplicables X
3. Conoce la organización los Los clientes se basan
requerimientos de trazabilidad para más en la zona de
los clientes que vende su producto X origen del cacao.
4. La organización ha delimitado en un
documento por escrito que debe ser
revisado anualmente el alcance y
objetivos de su sistema de trazabilidad No se cuenta con un
y a su vez los responsables del mismo X sistema de trazabilidad
5. Los objetivos y alcance del sistema
de trazabilidad han sido comunicados No se cuenta con un
a la administración de la empresa X sistema de trazabilidad
Definición de productos
6. El producto a ser trazado se
encuentra identificado claramente
(nombre del producto, lote, fecha
elaboración, caducidad) X
7. El producto a ser trazado cuenta
con un número de identificación X
8. Los productos recibidos por la
organización se encuentran
identificados con nombre y En la factura y guía, el
descripción X cacao en sacos no

Ubicación en la cadena de abastecimiento

9. Están identificados en un documento con datos
generales los socios comerciales X
10. Se encuentran identificadas las
localizaciones que deben ser trazadas (puesto de
trabajo, línea de producción, lugares de
almacenamiento) X
11. El personal responsable de la producción se
encuentra identificado X
Establecimiento de procedimientos
12. Existen documentos que describan
detalladamente cada producto elaborado por la
empresa? La descripción debe contener: nombre
del producto, composición, empaquetado,
despacho X
13. Existen documentos que describan
detalladamente los productos que ingresan a la
empresa X

58
 14. La organización cuenta con un proceso
efectivo para alinear todos los datos con los
clientes X
15. Existe un documento para la identificación de
responsables de ingreso de datos de trazabilidad X
Flujo de material
16. Existe un diagrama de flujo del proceso que
muestre detalladamente la elaboración del mismo
desde el ingreso de materia prima hasta el
producto final X
17. Están los productos distribuidos identificados
con un lote o número de identificación único X
18. Están las materias primas identificadas con
un número de lote X

Requerimientos de información
19. Es posible obtener información sobre
los procesos a los que fue sometido cada
lote de productos dentro de la empresa X No por lotes , solo por proveedor
20. Es posible identificar las fechas y
responsables de recepción de materia
prima X
21. Es posible identificar las fechas y
responsables de entrega de producto
terminado X
22. Es posible identificar al cliente al cual
fue despachado el producto final X cuentan con facturas
23. Es posible identificar si un producto
final sigue en la empresa o ya fue enviado X Por lotes no
24. Si un número de lote o de serie de un
artículo comercial ha sido importado o
exportado por la Organización, es posible
identificar la información de importación/
exportación mediante documentación
disponible X cuentan con facturas
25. Es posible brindar información de
trazabilidad detallada sobre productos
despachados mediante documentación X Únicamente el origen del cacao
26. Es posible identificar información de
calidad de cada lote distribuido por la
empresa X
27. Existe un informe estándar de
trazabilidad que se pueda brindar al
cliente en caso de solicitarlo X

Continuación

59
Requerimientos de documentación
28. Existe un manual del sistema de trazabilidad X
29. Existe un documento que describa cada
proceso detallado desde la recepción de materia
prima y el despacho de producto final X
30. Se encuentra archivada la información de
trazabilidad durante la vida útil del producto X
31. Se definió el tiempo de almacenamiento de
documentos X
Estructura y responsabilidades
32. La empresa designo un equipo responsable
de trazabilidad X
33. El personal conoce los procedimientos de
trazabilidad y como utilizarlos x
34. Se utiliza un sistema computarizado para el
manejo del sistema de trazabilidad X
Preparación
35. Se brinda capacitaciones sobre el sistema de
trazabilidad al personal de la empresa X
36. Existen registros de las capacitaciones dadas
y a su vez firmas de los asistentes X

Organización de la cadena de abastecimiento

37. Existe un procedimiento documentado en el
caso de crisis alimentaria X
38. En el caso de crisis alimentaria existe un
procedimiento de comunicación a las partes
interesadas X
39. Existe un plan documentado para los
productos recuperados o afectados X
40. El procedimiento de crisis alimentaria opera
las 24 h todos los días X
Monitoreo
41. Existe un plan de seguimiento y control del
sistema de trazabilidad X
42. Se ha definido el tiempo de revisión del
sistema X
Auditorías internas y externas
43. La organización mantiene registros de
auditorías internas y externas X Auditorias BPM internas
44. Se ha definido el tiempo para realización de
auditorias
45. Existen documentos que muestren los
resultados de las auditorias X Auditorias BPM internas
46. Existe documentación que demuestra las
acciones a llevar a cabo para mejor el sistema
de trazabilidad X
Total calificación 14/46
% cumplimiento 30,43%

60
 ANEXO 2
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Puntos de evaluación despacho materia prima

Producto despachado
Ponderación
Información (puntos) Calificación
Número de lote 4 0
Nombre del producto 4 4

Cliente 5 5
Fecha de entrega 4 4
Cantidad despachada 4 4
N° Factura 2 2
Condiciones trasporte 3 0
Responsable
despacho 4 4

Total 30 23

61
 Registro de recepción de materia prima

Versión 01
Responsable Fernando Valenzuela
Vigencia 2016

Cantidad
Nombre Condiciones
Fecha N° lote Cliente despachada N° Factura Observaciones
producto transporte
(kg)

Pasta de
2016-04-12 No existe CS 120 x No existe
cacao
62
 Proceso productivo pre molido (kg)
Ponderación
Datos a evaluar trazabilidad interna Información (puntos) Calificación
Fecha 2 0
Proceso productivo selección (kg)
Responsable 2 0
N° Lote 1 0
Ponderación
Peso inicial 1 0
Información (puntos) Calificación
Peso final 1 0
Fecha 2 2
Merma 1 0
Responsable 2 0
Total 8 0
N° Lote 1 0
Peso Inicial 1 1 Proceso productivo descascarillado (kg)
Peso actual 1 1 Ponderación
Merma 1 1 Información (puntos) Calificación
Total 8 5 Polvillo 3 2
Nibs 3 2
Cascarilla 2 2
Proceso productivo tostado (kg) Total 8 6
Ponderación
Información (puntos) Calificación Proceso productivo molido (kg)
Peso inicial 3 0 Ponderación
Peso final 3 3 Información (puntos) Calificación
Merma 2 0 Peso inicial 3 0
Total 8 3 Peso final 3 0
Tamaño de
partícula 2 0
Total 8 0
 Registro de selección, tostado y descascarillado

Versión 01
Responsable Pablo Andrade
Vigencia 2016
Peso inicial Selección (kg) Tostado (kg) Descascarillado (kg)
Peso
Fecha N° lote Peso Peso Merma Peso final Merma Polvillo Nibs Cascarilla Observaciones
inicial
2016-04- No
No existe 45,45 43,35 2,10 42,35 No existe 5 33,1 4,3
11 existe
64
 Registro de pre molido y molido

Versión 01
Responsable Vigencia 2016
Observacione
Pre molido (kg) Molido (kg) s
Tamaño
Fecha N°Lote Peso inicial Peso final Merma Peso inicial Peso final partícula
No
No existe No existe No existe No existe existe No existe No existe No existe
65
 Información a evaluar para registro de materia prima

Registro materia prima

Información Ponderación (puntos) Calificación

N° de lote 4 0

Tipo de cacao 4 4

Proveedor 4 4

Procedencia 2 2

% humedad 4 4

Cantidad de producto (kg) 4 4

Conformidad o incidencia 2 2

Fecha 4 4

Responsable 2 2

Total 30 26
66
 Registro de despacho de materia prima

Versión 01
Responsable Pablo Andrade
Vigencia 2016

Cantidad
Tipo de % de Conformidad o
Fecha N° lote Proveedor Procedencia Observaciones
cacao humedad producto incidencia
(kg)

Fino de
2016-04-11 No existe UNUCACE Vinces 7 904 Sin novedad
aroma
67
 ANEXO 3
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
Información a evaluar

Producto despachado

Ponderación
Información (puntos) Calificación
Número de lote 4 0
Nombre del producto 4 4

Cliente 5 5
Fecha de entrega 4 4
Cantidad despachada 4 4
N° Factura 2 2
Condiciones trasporte 3 0
Responsable despacho 4 4

Total 30 23
68
 Registro de despacho de producto terminado

Versión 01
Responsable Fernando Valenzuela
Vigencia 2016

Cantidad
Nombre Condiciones
Fecha N° lote Cliente despachada N° Factura Observaciones
producto transporte
(kg)

Pasta de
2016-04-20 No existe AM 120 x No existe
caco
69
 ANEXO 4
LISTA DE PROVEEDORES
Página
Ciudad Nombre empresa Productos Dirección Teléfono Mail web
70
 ANEXO 5
REGISTROS DE MATERIA PRIMA

Registro de materia prima ORGÁNICA

RE-MP-OR01
Versión 01
Responsable
Vigencia 2016

Cantidad de
Tipo de Conformidad o
Fecha N° lote Proveedor Procedencia % humedad producto Observaciones
cacao incidencia
(kg)
71
 Registro de materia prima CONVENCIONAL

RE-MP-CV01
Versión 01
Responsable
Vigencia 2016

Cantidad
Tipo de % de Conformidad o
Fecha N° lote Proveedor Procedencia Observaciones
cacao humedad producto incidencia
(kg)
72
 ANEXO 6
REGISTROS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Registro almacenamiento de materia prima ORGÁNICA

RE-AM-OR01

Versión 01
Responsable Vigencia 2016
Nombre del Número Fecha Fecha
Fecha producto de lote ingreso Cantidad egreso Cantidad Merma Stock Observaciones
73
 Registro almacenamiento de materia prima CONVENCIONAL

RE-AM-CV01

Versión 01
Responsable Vigencia 2016
Nombre del Número Fecha Fecha
Fecha producto de lote ingreso Cantidad egreso Cantidad Merma Stock Observaciones
74
 ANEXO 7
REGISTRO DE SELECCIÓN, TOSTADO Y DESCASCARILLADO

Registro de Trazabilidad Interna Selección, Tostado y Descascarillado ORGÁNICO

RE-SE-OR01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016
Peso inicial Selección (kg) Tostado (kg) Descascarillado (kg)
Peso Peso
Fecha N° lote Peso Peso Merma Tiempo T° Merma Polvillo Nibs Cascarilla Observaciones
inicial final
75
 Registro de Trazabilidad Interna selección, tostado y descascarillado CONVENCIONAL

RE-SE-CV01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016
Peso inicial Selección (kg) Tostado (kg) Descascarillado (kg)
Peso Peso
Fecha N° lote Peso Peso Merma Tiempo T° Merma Polvillo Nibs Cascarilla Observaciones
inicial final
76
 ANEXO 8
REGISTROS DE PRE MOLIDO Y MOLIDO

Registro de Trazabilidad Interna Pre molido y Molido ORGÁNICO

RE-MO-OR01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016
Pre-molido (kg) Molido (kg)
Peso Peso Tamaño Tiempo Velocidad
Fecha N° Lote Peso inicial Peso final Merma Observaciones
inicial final partícula (min) (rpm)
77
 Registro de Trazabilidad Interna Pre molido y Molido CONVENCIONAL

RE-MO-CV01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016
Pre-molido (kg) Molido (kg)
Peso Tamaño Tiempo Velocidad
Fecha N° Lote Peso inicial Peso final Merma Peso inicial Observaciones
final partícula (min) (rpm)
78
 ANEXO 9
REGISTROS DE LIBERACIÓN DE PRODUCTO DESPACHADO
Registro de liberación de producto despachado ORGÁNICO

RE-LI-OR01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016

Fecha Análisis Nombre del

N° lote Etiquetado Sellado Observaciones
análisis realizado producto
79
 Registro de liberación de producto despachado CONVENCIONAL

RE-MO-CV01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016

Fecha Análisis Nombre del

N° lote Etiquetado Sellado Observaciones
análisis realizado producto
80
 ANEXO 10
REGISTROS DE DESPACHO
Registro despacho de producto Pasta de cacao ORGÁNICA

RE-DE-OR01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016

Cantidad
Nombre Condiciones
Fecha N° lote Cliente despachada N° Factura Observaciones
producto transporte
(kg)
81
 Registro despacho de producto Pasta de cacao CONVENCIONAL

RE-DE-CV01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016

Cantidad
Nombre Condiciones
Fecha N° lote Cliente despachada N° Factura Observaciones
producto transporte
(kg)
82
 ANEXO 11
VALIDACIÓN DEL DISEÑO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Registro de materia prima ORGÁNICA

RE-MP-OR01
Versión 01
Responsable Ing. Pablo Andrade
Vigencia 2016

Tipo de % Cantidad de Conformidad o

Fecha N° lote Proveedor Procedencia Observaciones
cacao humedad producto (kg) incidencia

2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,10 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 65,15 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 68,85 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,20 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 65,45 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,15 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,15 Conformidad ---------
83
 Registro almacenamiento de materia prima ORGÁNICA

RE-AM-OR01

Versión 01
Respon. Ing. Pablo Andrade Vigencia 2016
Nombre del Número de Fecha Cantida Fecha
Fecha producto lote ingreso d egreso Cantidad Merma Stock Ob
2016-05-20 Cacao en grano AC01160520 2016-05-20 1663,55 2016-05-20 128,7 ---- 1534,85 ---
2016-05-23 Cacao en grano AC01160523 2016-05-23 1534,85 2016-05-23 197,95 0,85 1336,05 ---
2016-05-24 Cacao en grano AC01160524 2016-05-24 1336,05 2016-05-24 331,05 --- 1005 ---
2016-05-25 Cacao en grano AC01160525 2016-05-25 1005 2016-05-25 875 --- 130 ---
84
 Registro de Trazabilidad Interna Selección, Tostado y Descascarillado ORGÁNICO

RE-SE-OR01

Versión 01
Responsable
Vigencia 2016
Selección
Peso inicial Tostado (kg) Descascarillado (kg)
(kg)
Peso Peso
Fecha N° lote Peso Peso Merma Tiempo T° Merma Polvillo Nibs Cascarilla Ob
inicial final
16-05-25 AC01160525 67,30 67 3,81 63,19 60 30 min 130° C 3,2 5,17 48,52 6,31 ---
16-05-25 AC01160525 66,50 66,15 3,25 62,9 59,4 30 min 130° C 3,5 4,58 49 5,82 ---
16-05-25 AC01160525 66,2 65,90 4,35 61,55 59,2 30 min 130° C 2,35 6,75 45,52 6,93 ---
16-05-25 AC01160525 64,45 64,05 5,17 58,88 56,43 30 min 130° C 2,45 4,12 47,16 5,16 ---
16-05-25 AC01160525 69,1 68,75 3,92 64,83 62,88 30 min 130° C 1,95 4,18 53,38 5,32 ---
16-05-25 AC01160525 66,6 66,25 4,17 62,08 58,93 30 min 130° C 3,15 5,21 48,28 5,44 ---
16-05-25 AC01160525 66,2 65,85 3,83 62,02 59,07 30 min 130° C 2,95 5,48 47,39 6,13 ---
16-05-25 AC01160525 66,05 65,70 3,15 62,45 59,97 30 min 130° C 2,48 5,72 48,07 6,18 ---
16-05-25 AC01160525 66,2 65,85 3,27 62,45 60,8 30 min 130° C 1,78 4,83 50,04 5,93 ---
85
 Registro de Trazabilidad Interna Pre molido y Molido ORGÁNICO

RE-MO-OR01

Versión 01
Responsable Ing. Pablo Andrade
Vigencia 2016
Pre-molido (kg) Molido (kg)
Peso Peso Tamaño Tiempo Velocidad
Fecha N° Lote Peso final Merma Peso inicial Observaciones
inicial final partícula (min) (rpm)
2016-05-20 AC01160520 46,35 46,00 0,35

2016-05-20 AC01160520 52,05 51,60 0,45 51,60 50,85 15 um 120 25 Para pasta
2016-05-23 AC01160523 53,50

2016-05-23 AC01160523 49,86

2016-05-23 AC01160523 58,3 264 5,86 264 263 15 um 120 25

2016-05-24 AC01160524 52,14

2016-05-24 AC01160524 56,06

86
 Registro de liberación de producto despachado ORGÁNICO

RE-LI-OR01

Versión 01
Responsable Ing. Pablo Andrade
Vigencia 2016

Fecha Análisis Nombre del

N° lote Etiquetado Sellado Observaciones
análisis realizado producto

Microbiológico
2016-05-25 AC01160525 Pasta de cacao Si Si -----
Manteca de
2016-0526 Microbiológico AC01160526 Si Si -----
cacao
87
 Registro despacho de producto Pasta de cacao ORGÁNICA

RE-DE-OR01

Versión 01
Responsable Ing. Pablo Andrade
Vigencia 2016

Cantidad
Nombre Condiciones
Fecha N° lote Cliente despachada N° Factura Observaciones
producto transporte
(kg)

Pasta de Arriba Ambiente

2016-05-25 AC01160525 1478,55 0068 ---------
cacao chocolate cerrado
88
 ANEXO 12
MATERIAL DE CAPACITACIÓN

89
90
91
92
93
94
95
96
97
 ANEXO 13
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
EMPRESA: VALENCORP
TEMA: TRAZABILIDAD
TIEMPO: 20 min
N° PERSONAS A CAPACITAR: 5
HORARIOS: 16h40-17h00
Semana del 9 al 13 de Mayo del 2016
DESGLOCE DE TEMAS Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Antecedentes
Trazabilidad
Tipos de trazabilidad
Responsabilidades
Normativas de trazabilidad
Recall
Clases de recall
Diseño del sistema de trazabilidad
Manual de trazabilidad (Uso)
Procedimiento de trazabilidad
Procedimiento de recall
98
 ANEXO 14
MANUAL DE TRAZABILIDAD

VALENCORP

MANUAL DE
TRAZABILIDAD
Pasta de cacao

16

99
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 100 de 151

INDICE

INTRODUCCIÓN

OBJETO

ALCANCE

FORMA DE USO

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

GLOSARIO

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

100
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 101 de 151

INTRODUCCIÓN

Esta guía fue creada ante la necesidad de la empresa VALENCORP de

contar con un sistema de trazabilidad para su producto pasta de cacao, que
permita garantizar la inocuidad de sus alimentos y a su vez mantener la
fidelización de sus proveedores y clientes, ya que la trazabilidad permite
identificar el riesgo y aislar el producto de manera que no perjudique a toda
la producción.

Existen diferentes guías de aplicación de sistemas de trazabilidad, la

adecuada implementación de las mismas dependerá del grado de
compromiso con el que se aplique por parte de la empresa.

Para validar lo antes mencionado las divisiones principales para la aplicación

del sistema de trazabilidad de la pasta de cacao en la empresa VALENCORP
son los siguientes puntos:

Trazabilidad hacia atrás

Trazabilidad interna

Trazabilidad hacia adelante

OBJETO

El objeto de la presente guía es poner a la orden de la empresa VALENCORP,

los pasos y formatos acerca de los procesos, procedimientos y registros en
base al sistema de trazabilidad permitiendo su correcta implementación para
el producto pasta de cacao.

101
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 102 de 151

ALCANCE

El alcance de esta guía contiene el sistema de trazabilidad de la pasta de

cacao en el empresa VALENCORP desde la recepción de materia prima,
proceso productivo y despacho del producto final.

FORMA DE USO

El presente manual esta planteado siguiendo la secuencia del proceso

productivo para el producto pasta de caco en la empresa VALENCORP, de
tal manera que sirva como una herramienta clave que garantize el
cumplimiento de trazabilidad del producto y permita el rastreo del mismo.

Los datos sugeridos para el cumplimiento del sistema de trazabilidad son los
que almenos deberia poder demostrar la empresa en el caso de crisis
alimentaria.

102
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 103 de 151

Procedimiento para la obtención de Pasta de cacao:

Recepción
Cacao (Almendra Seca)
Materia
1 Quintal= 45.5 kg
Prima

Almendra demasiado Seca

Selección o muy húmeda
2.5 - 3 kg

Cacao seleccionado
1 Quintal= 43 kg Tostado T⁰ = 130⁰C
t = 40-45 min

Cascarilla
6-7 kg
Descascarillado
Nibs de Cacao
37 kg

Pre molido

Molido Licor de Cacao

Almacenamiento

103
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 104 de 151

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Es este punto se describen los requisitos mínimos de cumplimiento para

garantizar el cumplimiento del sistema.

Para demostrar el respaldo del sistema de trazabilidad la documentacion es

primordial.

Es por ello que para cada uno de los tipos de trazabilidad se establece la
documentación necesaria en cada fase del proceso productivo para pasta de
cacao.

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

En esta primera fase se indentifican a los proveedores de materia prima, los

cuales en el caso de la empresa son proveedores de cacao convencional y
proveedores de cacao orgánico, mismos que deberán presentar información
documentada de los procesos agrícolas a los cuales fue sometido el producto
antes de su entrega a la empresa VALENCORP, demostrar que el producto
se encuentra libre de contamincación y que cumple con las especificaciones
de inocuidad.

La empresa VALENCORP deberá mantener registros de la materia prima que

ingresa y a su vez la actualización constante de sus registros de inventarios.

El registro debera contener al menos la siguiente información:

 Nombre del proveedor

 Producto
 Fecha
 Lugar de almacenaje

104
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 105 de 151

Como ya se mencionó anteriormente este registro aplica para cacao

convencional y cacao orgánico.

El registro de materia prima utilizado para la producccion de pasta de cacao

se encuentra detallado en el procedimiento de trazabilidad.

Número de lote
Para el producto pasta de cacao el número de lote será de la siguiente
manera:

 Iniciales del proveedor de materia prima, como ya se mencionó

anteriormente la empresa VALENCORP recibe materia prima del tipo
convencional y orgánica, por lo cual en la lista de proveedores que se
muestra en el Anexo VI se podrá identificarlos. Los datos para la
asignación del número de lote son los siguientes:
 Número de costal de acuerdo a la cantidad que se recibió en el día
 Año, mes y día de la recepción de materia prima
 Número de lote, en el cual se juntaran todos los datos mencionados
para obtener un número seriado y único.

En la tabla 1 se muestra un ejemplo para la asignación del número de lote.

Tabla 1 Ejemplo de asignación de número de lote

Iniciales del
Número
nombre del Año Mes Día N° Lote
de costal
productor
ML0216080
ML 02 16 08 04
4

105
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 106 de 151

TRAZABILIDAD INTERNA

Esta segunda fase pertenece al proceso productivo interno realizado dentro

de la empresa VALENCORP para la obtención del producto pasta de cacao
en el cual se identificaron los siguientes procesos detallados previamente en
el diagrama de flujo del producto:

 Selección
 Tostado
 Descascarillado
 Premolido
 Molido
 Almacenamiento

El registro de esta información complementa a la obtenida en la primera fase,

aportando los datos de cada uno de los procesos a los que fue sometida la
materia prima dentro de la empresa y para ello los operadores económicos
serán los encargados de levantar dicha información.

La informacion para la trazabilidad interna deberá tener como mínimo la

siguiente información:

 Nombre del producto

 Materias primas que intervienen en el proceso
 Procesos a los que fue sometido
 Fechas

El detalle de registro de cada proceso productivo se encuentra detallado en

el procedimiento de trazabilidad.

106
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 107 de 151

TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

La tercera y última fase corresponde al despacho del producto final, es decir

pasta de cacao, en esta fase se plantea realizar el registro de la información
vinculada al cliente y complementar a las 2 fases anteriores para de esta
forma tener toda la información en toda la cadena productiva de la empresa
VALENCORP.

La empresa VALENCORP se encarga del despacho del producto terminado

de pasta de cacao, no de la distribución, es por eso que se debererá registrar
como mínimo la siguiente información:

 Nommbre del cliente

 Cantidad de producto despachado
 Fecha
 Tipo de transporte

El detalle de registro de despacho del producto pasta de cacao se encuentra

detallado en el procedimiento de trazabilidad

PROCEDIMIENTOS CLAVE PARA EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Para complementar el sistema de trazabilidad diseñado, se fijan 2

procedimientos que cumplen con las especificaciones necesarias para
sostener el sistema de trazabilidad del producto pasta de cacao.

Los procedmientos que se nombran a continuacion se encuentran en los

Anexos del manual presente:

 Procedimiento de trazabilidad (Anexo 1)

 Procedimiento de recall (Anexo 2)

107
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 108 de 151

EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Para el adecuado funcionamiento del sistema de trazabilidad propuesto se

deberá evaluar los siguientes puntos y a su vez la empresa deberá tomar las
acciones pertinentes para cada punto de la evaluación.

Se deberá evaluar el % de información obtenida y el tiempo que tomó llevar

acabo la recopilación mediante ejercicios de trazabilidad.

Se deberá revisar el procedimiento de trazabilidad semestralmente para

verificar el cumplimiento del mismo y a su vez realizar mejoras en el caso de
que asi lo requiera.

GLOSARIO

Inocuidad.- Garantía de que no causara daño al consumidor al momento de

ingerir un producto.

Fidelización.- Atraer a los clientes manteniendo relaciones a largo plazo.

Proceso.- Conjunto de actividades que interactuan entre si para cumplir un

objetivo.

Procedimiento.- Conjunto de acciones que se realizan de la misma manera

para lograr el mismo objetivo siempre

Registro.- Documento en el que se muestran resultados de alguna actividad

realizada

Lote.- Conjunto de objetos que son agrupados para un mismo fin

Proveedor.- Empresa o persona que suministra un producto

Cliente.- Empresa, grupo o persona que reciben un bien.

108
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 109 de 151

Trazabilidad.- Capacidad de rastrear, localizar y dado el caso retirar el

producto

Trazabilidad hacia adelante.- Permiten conocer el destino de los productos

terminados en una empresa.

Trazabilidad hacia atrás.- Permite obtener información sobre los

proveedores de materia prima.

Trazabilidad interna.- Permite conocer los proceso internos de

transformacipon de producto que se realizaron dentro de una empresa

BIBLIOGRAFIA

N/A

ANEXOS

Anexo 1. Procedimiento de trazabilidad

Anexo 2. Procedimiento de recall

109
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 110 de 151

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

OBJETIVO

Asegurar la trazabilidad del producto pasta de cacao, desde la recepción de

materia prima hasta su despacho como producto final, de manera que se
logre registrar documentalmente todo el historial por el que paso el producto
dentro de la empresa VALENCORP.

ALCANCE

El presente procedimiento contiene el proceso productivo desde la recepción

de materia prima, hasta el despacho del producto terminado.

DEFINICIONES

Trazabilidad: Es un sistema que permite acceder al seguimiento detallado

y documentado de los procesos y tareas que siguen a las materias primas
hasta el despacho de producto final.

Proceso productivo: Serie de operaciones que son llevadas a cabo para

terminar la producción de un bien o servicio.

110
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 111 de 151

RESPONSABILIDADES

Departamento Funciones
Actualización del contenido del presente
procedimiento y a su vez de la
documentación necesaria para el
adecuado cumplimiento del mismo.

Identificación de la documentación
pertinente a la trazabilidad en el caso de
reclamos o crisis alimentaria

Gerente control de calidad

Controlar internamente desde la recepción
de materia hasta el despacho, de forma
periódica el correcto funcionamiento del
sistema de trazabilidad.
Registrar los códigos de trazabilidad, para
que la información desde la recepción de
materia prima hasta el despacho sea
coherente y correctamente identificada.

Jefe de producción Registrar mediante documentación los

procesos a los que fue sometido el
producto pasta de cacao dentro de la
empresa.

DESARROLLO

La empresa VALENCORP se compromete a identificar de manera adecuada

cada lote de costal de cacao que entra a la empresa con su respectivo
proveedor y en cada caja de producto terminado que es despachado deberá
identificarse el cliente.

111
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 112 de 151

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para mejor entendimiento y aplicación del presente procedimiento se

describen las etapas del proceso productivo:

Recepción de materia prima (RE-MP-OR01/ CV01)

Esta etapa consiste en recibir la materia prima, descargarla y almacenar de

acuerdo a las especificaciones requeridas del producto, la empresa recibe
dos tipos de materia prima, convencional y orgánica, para cada una de ellas
existe un espacio de almacenamiento individual, los productos deberán ser
revisados por el responsable de recepción de materia prima, de manera que
se verifique que la materia prima recibida se encuentra en buen estado y
puede ser procesada dentro de la empresa. Por tal motivo los datos que se
deben registrar al momento de la recepción de los 2 tipos de materia prima
son los siguientes:

 Fecha de recepción
 Responsable
 N° de lote
 Tipo de cacao
 Nombre de proveedor
 Procedencia del cacao
 % de humedad
 Cantidad de producto (kg)
 Conformidad o incidencia
 Observaciones

Todos estos datos deberán ser recopilados en el formato de recepción de

materia prima.

112
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 113 de 151

La empresa VALENCORP mantiene registros de los proveedores para poder

identificarlos en el caso de que se presente algún problema relacionado a su
materia prima.

Almacenamiento pre-producción (RE-AM-OR01/ CV01)

La materia prima recibida no se procesa al instante, depende del número de

pedidos que se tenga al momento, es por eso que se almacena y para ello se
deberán registrar los siguientes datos:

 Fecha
 Producto
 Lote
 Fecha de ingreso
 Cantidad
 Fecha de egreso
 Cantidad
 Desperdicio o merma
 Stock
 Observaciones

Procesamiento del producto

En esta etapa comienza la transformación de materia prima en producto

terminado, por tal motivo cada línea de producción es responsable de
garantizar la trazabilidad del producto procesado. Para respaldar la
información necesaria para el sistema de trazabilidad, cada área tiene un
registro que debe ser documentado con los datos obtenidos de cada lote y
demostrar de esta manera que el proceso fue supervisado.

Las etapas del proceso productivo son las siguientes:

113
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 114 de 151

Selección (RE-SE-OR01 /CV01)

En esta etapa el cacao ya sea convencional u orgánico es seleccionado

mediante un tamiz para separar lo innecesario de lo necesario, por tal motivo
se debe registrar la siguiente información:

 Fecha
 Responsable
 Número de lote
 Peso inicial antes de la selección
 Peso después de la selección
 Merma

Tostado (RE-SE-ORO1 /CV01)

Una vez seleccionado el producto se procede a tostar a una temperatura de

130 °C por un tiempo estimado entre 40-45 minutos, para ello se deben
registrar los siguientes datos:

 Peso inicial
 Tiempo y temperatura de tostado.

Enfriamiento

El cacao tostado debe ser enfriado por 35 min hasta que alcance una
temperatura de 35°C para continuar al siguiente proceso, para ello se debe
registrar los siguientes datos:

 Peso cacao frio.

 %Humedad perdida (Merma).

114
 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Pág.: 115 de 151

Descascarillado (RE-SE-ORO1 /CV01)

Con este proceso se obtienen los nibs de cacao, el polvillo como productos y
la cascarilla como subproducto, para ello se deberá registrar la siguiente
información:

 Polvillo (kg)
 Nibs (kg)
 Cascarilla (kg)

Para los 3 procesos antes mencionados se cuenta con un solo registro ya

que se encuentran en la misma área de nibs.

Pre-Molido (RE-MO-OR01 /CV01)

Se utiliza el molino de pines para convertir los nibs de cacao en pasta gruesa,
para este proceso se debe registrar la siguiente información:

 Fecha
 Responsable
 N° lote
 Peso Inicial
 Peso final
 Merma

Molido (RE-MO-OR01 /CV01)

Consiste en el refinamiento de la pasta gruesa con el uso de un molino de

bolas, para este proceso de debe registrar la siguiente información.

 Peso inicial
 Peso final
 Tamaño partícula

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 Revoluciones por minuto

El formato de Pre-molido y Molido se encuentra en uno solo ya que se

encuentran en la misma área de molienda.

El diagrama de flujo con el proceso y los registros que se deben llenar se

muestra a continuación

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ELABORACION PRODUCTO PASTA DE CACAO

Fase
JEFE DE PRODUCCIÓN

INICIO

Planificación de la
producción
GERENTE CONTROL DE CALIDAD

Recepción de RE-MP-OR01 /CV01 RE-DE-OR01/ CV01

Despacho FIN
materia prima

Informar a ¿Cumple
NO RE-LI-OR01/ CV01
proveedor características? Liberación

SI

¿Cumple con la Almacenamiento en

Almacenamiento Selección Tostado Enfriamiento SI Descascarillado Pre Molido Molido
temperatura? tanque
OPERARIOS

NO

RE-MO-OR01/ CV01 RE-MO-OR01/ CV01

RE-SE-OR01/ CV01
Esperar que cumpla
RE-AM-OR01/ CV01 RE-SE-OR01/ CV01 RE-SE-OR01/ CV01
temperatura
adecauda

Diagrama funcional del proceso productivo

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Gestión ante reclamos

El producto final a ser despachado cuenta con una etiqueta la cual permitirá
identificar el número de lote y de esta manera rastrear el producto tanto hacia
atrás como hacia adelante.

Una vez identificada la causa del problema se procederá a comunicar a los

involucrados y dar una respuesta al cliente.

Se deberá proponer acciones correctivas ante la presencia de un reclamo o

crisis alimentaria.

Comprobación del sistema de trazabilidad

Para demostrar la validez del sistema de trazabilidad propuesto en el

presente procedimiento se deberá realizar ejercicios de trazabilidad
mensuales para identificar posibles fallas en el sistema, las mismas que
deberán ser registradas en caso de encontrarse.

Para realización de ejercicios de trazabilidad se debe seguir los siguientes

pasos:

Se escoge un producto final listo para ser despacho, para el cual el número
de lote deberá coincidir en todo el proceso de rastreo y estar registrado.

Se revisan los registros de despacho del producto y se identifica el cliente al

que fue entregado el producto.

Se identifica el producto despachado, número lote y la cantidad despachada.

Una vez verificada esa información se revisa los registros anteriores al

proceso de despacho que son los procesos a los cuales fue sometido el
producto.

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En los registros de los procesos internos se verifica los controles realizados

para cada proceso por el que paso el producto y a su vez la cantidad
elaborada y número de lote.

Se verifica la procedencia de las materias primas que entraron a la empresa

es decir el proveedor, cantidad recibida, condiciones en las que llegó el
producto.

Por último se debe revisar que el número de lote en cada etapa de la

trazabilidad sea el mismo para la correcta identificación y rastreo del
producto.

En caso de detectar alguna anomalía en el sistema de trazabilidad diseñado

se deberán tomar acciones correctivas por parte del Jefe de producción y el
Gerente de control de calidad quienes serán los encargados de realizar los
ejercicios de trazabilidad, que como se mencionó anteriormente deberán
llevarse a cabo cada mes.

REGISTROS

Registro Código Tiempo almacenamiento

Registro materia prima RE-MP-OR01/ CV01 1 año
Registro almacenamiento RE-AM-OR01/ CV01 1 año
materia prima
Registro proceso selección, RE-SE-OR01/ CV01 1 año
tostado y descascarillado
Registro proceso pre molido RE-MO-OR01/ CV01 1 año
y molido
Registro liberación producto RE-LI-OR01/ CV01 1 año
despachado
Registro despacho RE-DE-OR01/ CV01 1 año

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PROCEDIMIENTO DE RECALL

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo definir los pasos necesarios

que debe realizar la empresa en el caso de presentarse la retirada del
producto pasta de cacao.

ALCANCE

Retirada y recuperación del producto terminado pasta de cacao no conforme

ya sea por problemas de inocuidad o calidad, del establecimiento de los
clientes de la empresa VALENCORP.

TERMINOS

Recall.- De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas de Recall (s.f) es una

técnica que es llevada a cabo por una empresa para retirar un producto del
mercado cuando se tiene la suposición o evidencia de que este infringe con
las leyes alimentarias actualmente dispuestas.

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RESPONSABILIDADES

Encargado Funciones
Hacer cumplir el presente procedimiento.

Delegar una persona responsable para

verificar, dar seguimiento y controlar el
problema.

Gerente General Organizar una reunión y comunicar a las

partes involucradas la problemática de la
alerta del problema.
Ser el responsable de liderar el plan de
trabajo a seguir para tomar decisiones
sobre la alerta.

Realizar el control y seguimiento de las

acciones correctivas propuestas.

Informar la vida útil del producto.

Informar de manera formal al cliente sobre

el producto en estado de alerta.

Revisar el ejercicio de trazabilidad para el

producto afectado.
Jefe de calidad
Garantizar la efectividad del retiro del
producto afectado.

Elaborar el respectivo informe detallado

dando a conocer los motivos del recall.
Aprobar los datos del ejercicio de
trazabilidad con el apoyo del Jefe de
calidad para hacer el respectivo informe.

Admitir el producto en alerta dentro de la

empresa hasta esperar resultados sobre
su disposición final.

Jefe de producción Gestionar la disposición dada sobre el

producto en alerta.

Validar la efectividad del proceso de recall

con el departamento de calidad

Estimar el costo de la devolución del

producto o todo el lote.
Jefe financiero Estimar el costo de devolución al cliente.

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DESARROLLO

Motivos de un recall

Para la identificación de un problema en la empresa VALENCORP pueden

ser los siguientes motivos:

Información generada por los controles de calidad que son llevados dentro de
la empresa que permita detectar alertas en cuanto al producto pasta de
cacao.

Reclamos por parte de los clientes a los que la empresa despacha el

producto.

Por la autoridad sanitaria en el caso de que se realice una auditoría interna.

Información por parte de los proveedores de materia prima.

Acciones a tomar después de la queja

Analizar la situación del problema mediante el uso de la información

disponible de trazabilidad.

Identificar el producto del que se sospecha tiene alerta que debe ser en un
tiempo no mayor a 2 horas.

Comunicar al Jefe de planta la situación para identificar la magnitud del recall.

Establecer si la alerta requiere la retirada del producto y si es el caso realizar

la retirada.

REFERENCIAS

Procedimiento de trazabilidad

REGISTROS

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Registro Código Tiempo

almacenamiento
Registro de RE-RP-OR01/ CV01
recuperación de 1 año
producto
Informe de retiro de IF-RP-OR01/ CV01
producto 1 año

ANEXOS

Formato de recuperación de producto

Formato de informe de retiro de producto

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 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
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FORMATO DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTO

Registro de retirada del producto Pasta de cacao

Fecha Versión 01
Responsable Vigencia 2016
Cantidad
Nombre del Número Cantidad Cantidad a
producto de lote producida Stock despachada Cliente Teléfono recuperar Observaciones
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 FORMATO Código:
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
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INFORME DE RETIRO DE PRODUCTO

Fecha:

Nombre del producto:

Código de producto:

Contacto de la autoridad sanitaria:

Teléfono:

Dirección de mail:

Estimado………………. A continuación, VALENCORP presenta el siguiente

Informe de Estado del Recall en relación al producto arriba indicado.

Notificación

Número total de clientes identificados:

Número de clientes notificados:

Método de notificación:

1. Carta ( )

2. Teléfono ( )

3. Fax ( )

4. E-mail ( )

5. Otro (especifique)

Respuesta del cliente

Número de clientes que respondieron:

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 FORMATO Código: MT-01
Revisión: 01
Vigencia: 2016
MANUAL DE TRAZABILIDAD
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Número clientes que no respondieron:

c. Cantidad total de productos Cantidad de productos devueltos

Cliente…………

Cliente………...

Cliente………..

Evaluación de efectividad

Número total requeridos……..

Número total completados……

Fecha de término………

Fecha de finalización estimada para el final del recall………..

Por favor háganos saber si usted requiere información adicional.

Atentamente,

Firma y cargo Fecha

VALENCORP

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