Control Estadístico De Los Indicadores De Calidad De La Elaboración

De Quesos
Ana Lucia Ocampo- Claudia Patricia Torres- Juliana Prieto Santiago – Juan Camilo Medina.
Ingeniería Industrial
Universidad del valle sede zarzal

Resumen

El presente estudio tiene como propósito realizar el control estadístico de calidad de los
indicadores claves en la elaboración de Queso, con el fin de determinar causas asignables de
variación en el proceso, para posteriormente mejorar el nivel de dichos indicadores. Las
características de calidad que se incluyen en este estudio son: ph. Humedad, materia grasa.
Para el desarrollo de la metodología se realizó un mapeo del proceso actual, selección de
indicadores de calidad críticos, el control estadístico de calidad del proceso y el análisis de
capacidad del proceso para comparar la calidad del proceso actual y el proceso bajo control
estadístico, para finalmente realizar una comparación del proceso actual vs. El proceso bajo control
estadístico de calidad.
Este estudio hará evidente la mejora de calidad una vez aplicado al producto terminado el control
de procesos, a través del control estadístico de calidad.

Palabras Claves: Control estadístico de calidad, Cartas de control estadístico, Análisis de

capacidad.

Abstract

The purpose of this study is to perform the statistical control of quality of the key indicators in the
elaboration of Cheese, in order to determine assignable causes of variation in the process, to
subsequently improve the level of said indicators. The quality characteristics that are included in this
study are: ph. Moisture, fat.
For the development of the methodology, a mapping of the current process, selection of critical
quality indicators, statistical quality control of the process and analysis of process capacity to
compare the quality of the current process and the process under statistical control was carried out,
finally perform a comparison of the current process vs. the process under statistical quality control.
This study will make evident the improvement of quality once applied to the finished product the
process control, through statistical quality control

Key words: Statistical Process Control, Statistical Control Charts, Capability Analysis.

1. Introducción Una empresa que cuenta con Control

Dos de los principales factores que los
consumidores toman en cuenta al decidir en
comprar o no un producto o servicio son: el
precio y la calidad, pero es esta última la
que realmente marca la diferencia.
Estadístico de Procesos puede mejorar sus
procesos, ya que el C.E.P. involucra más
que solo crear el producto perfecto, implica
además asegurar que los procesos internos
sean llevados apropiadamente, que al
equipo se le dé el mantenimiento adecuado
y que los recursos suministrados sean los
apropiados.
El presente trabajo pretende explicar las
ventajas que implica aplicar el Control
Estadístico de Calidad, en los procesos de
producción de queso, de una microempresa
dedicada a la fabricación de productos
Lácteos para el comercio, con el fin de
mejorar sus procesos productivos,
disminuyendo la pérdida de clientes
asociado al no cumplimiento de las
especificaciones.
Este caso de estudio inicia con la
recolección de la información a través de
un mapeo del proceso actual en el cual se
identifican cada una de las actividades que
intervienen en la elaboración del queso y
lácteos, posterior a esto se seleccionan
mediante conversaciones con el personal
de la empresa los indicadores de calidad
críticos, en este caso de estudio fueron: PH,
humedad, materia grasa. Luego, se procede
a utilizar herramientas estadísticas como
análisis de capacidad del proceso, las
cuales monitorean la situación actual de
estos indicadores de calidad para
posteriormente hacer una comparación con
el proceso bajo control estadístico de
calidad.
2. Objetivo.
El objetivo del estudio es el de realizar el
control estadístico de calidad de los
indicadores claves en la elaboración del
queso y lácteos por medio de intervalos de
tolerancia, con el fin de determinar causas
asignables de variación en el proceso de
fabricación, para posteriormente mejorar el
nivel de dichos indicadores.
Este objetivo se logrará aplicando: un
mapeo para conocer el proceso actual de
fabricación del queso y lácteos,
seleccionando los indicadores de calidad
críticos, identificando causas asignables a
través de métodos gráficos estadísticos
para luego realizar un análisis de capacidad
del proceso actual y del proceso bajo
control estadístico de calidad y así poder
determinar si la empresa cumple con las
especificaciones del cliente.
3. Metodología
El objetivo de la presente revisión se centra
en describir uno de los productos lácteos de
mayor consumo, el queso blanco; cuál es su
proceso de elaboración, las principales
propiedades que afectan su calidad como
resultado de diversos factores ligados a su
formulación, condiciones de proceso con el
fin de garantizar la inocuidad de los
productos, las empresas alimentarias deben
elaborar estrategias de control que
garanticen la durabilidad del alimento y el
sostenimiento del mismo.
Se implementaron intervalos de tolerancia
a partir del análisis de características
relevantes, hasta completar diez
repeticiones para cada uno. Los datos
obtenidos fueron sometidos a
procesamiento estadístico para eliminación
de datos atípicos.
Finalmente, a partir de los datos obtenidos,
se instauraron intervalos de tolerancia para
la adopción de medidas específicas a cada
tipo de análisis.
Diseño de tolerancia: Se realizó la
aplicación del diseño de experimentos, para
hacer análisis de los cambios sistemáticos
en las tolerancias, con el fin de determinar
qué factores influyen o no en la variación
del producto final. es decir, poder fluctuar
en rangos de acción donde dentro de los
mismos el producto cumpla las
características que se especifican en el
MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCION NUMERO 02310 DE
1986 articulo 20 y el invima en los decreto
539 de 2014 decreto 1686 de 2012.
Los manipuladores y directivos nos
proporcionaron especificaciones de rangos
permitidos para la desviación con respecto
a los valores de los parámetros teniendo en
cuenta características como el pH,
humedad, materia grasa, sabor, olor,
proteínas, vitaminas, textura, maduración,
de las cuales se seleccionaron como más
relevante para la calidad del producto pH,
humedad, y materia grasa.
En este sentido, se visualizó la fabricación
de queso y lácteos, se determinó las causas
asignables que afectan el ph, humedad,
materia grasa. Una vez eliminadas dichas
causas y con la suposición del proceso bajo
control estadístico de calidad, se calcularon
los límites de control revisados del proceso
y la capacidad para cumplir con las
especificaciones del cliente. Este estudio
hace evidente la mejora de calidad una vez
aplicado al producto terminado y el control
de los procesos.
Estrategias:
• Como paso inicial, usar tolerancias
amplias, materiales y componentes de bajo
costo. Usando el mejor conjunto de
condiciones que haya quedado
determinado en el experimento del diseño
de parámetros para las características de
calidad.
• Si la variación está dentro de los
requerimientos establecidos se debe
mantener las tolerancias amplias y los
materiales y componentes de bajo costo. Si
la variaron es excesiva, reducirla tomando
tolerancias más cerradas y/o mejorando los
materiales y componentes.
• En lugar de reducir el grado de tolerancias
de la variación, el análisis nos dice en qué
casos debe restringirse y en qué casos
deben ampliarse, para esto debemos
encontrar los parámetros más afectados por
los factores de pH, humedad, y materia
grasa para reducir el grado de tolerancias.
En este diseño de tolerancias se determinó
el nivel de confianza de 95 % que
contribuye para alcanzar el funcionamiento
requerido por la característica de calidad.
Es importante mencionar que en conjunto
con los supervisores y personal de
laboratorio que intervienen en el proceso de
elaboración del queso, se determinaron las
variables críticas, las cuales permitirán
reflejar el desempeño y/o resultado del
proceso. Estas variables fueron: PH,
humedad y materia grasa, pues si son altas
en la cuajada hará un queso demasiado
blando.
De esta manera, el PH interviene en la
calidad del queso, ya que su valor va a ser
determinante para un producto final
exitoso, pues una acidez demasiado baja en
la cuajada hará perder mucho más suero y
no conseguirá hacer corteza quedando un
queso demasiado húmedo.
Por otro lado, el contenido de humedad es
uno de los factores más importantes, en
cuanto a la durabilidad del producto. A
mayor contenido de humedad mayor
susceptibilidad al ataque por
microorganismos. Cabe resaltar, que la
materia grasa o lipólisis es un evento
bioquímico muy importante dado que
ocurre durante el proceso de maduración
del queso y juega un papel importante en el
sabor del queso.
3.1. Mapeo del proceso actual:
A través del mapeo del proceso se
identificaron las etapas que intervienen en
el proceso de fabricación del queso y
lácteos.
La Figura muestra la metodología
planteada para la consecución del presente
estudio.
3.2. Análisis de los intervalos de
tolerancia del proceso

Al realizar un rastreo sobre el control de
calidad que se efetua actualmente dentro
del proceso de producción del queso, se
logra identificar que hay inconsistencias
dentro de este a pesar de que no lo afectan
ampliamente, ya que logran cumplir con las
especificaciones establecidas dentro del
intervalo de confianza pero no de manera
continua, pues se evidencia una variación
constante dentro de la aplicación de estas,
determinada por la desviación de los datos
en cuanto al control que se obtiene frente a
la calidad del proceso de producción y el
producto en si mismo. Cabe resaltar, que
esa variación está determinada por el hecho
de que no siempre se fabrican productos
con las mismas características pues
cambian en su pH, humedad y materia
grasa.
Asi pues, se ubica la importancia de
generar procesos de aplicación continua de
estas variables que permitan la ejecucion de
una producción de calidad que responda
con los parametros establecidos donde se
desarrollen prodúctos que respondan a las
exigencia de los usuarios, determinando de
esta manera una mejora en el proceso, pues
en la medida en que se logre estandarizar
los procesos se contribuira a la reducción
de la variación presente. Es ineludible
resaltar que el proceso de calidad del queso
por ser un producto alimenticio está
influido por factores internos y externos
que constituyen el nivel de calidad del
producto, verbigracia, el pH de la leche que
utiliza para la producción, los materiales
implementados, el clima, el tiempo. Etc.
4. Conclusiones:
Para poder desarrollar un buen proceso de
producción del queso, es necesario evaluar
los diversos factores que convergen dentro
de este, pues estos constituyen el nivel de
humedad, PH y materia grasa con que se
cuenta para generar un producto de calidad
que logre conservarse y llenar las
expectativas de los consumidores.
Igualmente, es importante resaltar que el
proceso de control de calidad es un eje
fundamental para fortalecer las dinamicas
de producción dentro de la empresa, pues
permite implementar mejoras dentro de la
estrategia que se utiliza para la fabricación
del queso, ademas es necesario que este
proceso se implemente constantemente
para ir mejorando de manera continua los
procesos de producción pues asi se lograra
disminuir la variación presente, evitando
salir de los limites establecidos dentro del
proceso, logrando de esta forma una
producción constante que responda con las
especificaciones establecidas dentro de los
intervalos de confianza.
Bibliografía
 http://nulan.mdp.edu.ar/1614/1/09
_administracion_calidad.pdf
 http://www.biblioteca.org.ar/libros/
133000.pdf
 http://www.profeco.gob.mx/revista
/pdf/est_00/quesos.pdf
 http://biblioteca.ucp.edu.co/OJS/in
dex.php/entrecei/article/view/573
 http://web.cortland.edu/matresear
ch/ControlProcesos.pdf
 http://blog.utp.edu.co/lvanegas/file
s/2016/05/Cap-10-A-y-T-Parte-
2.pdf
H. Gutiérrez Pulido_ R. de la Vara Salazar-
Control Estadístico de Calidad y Seis
Sigma-McGraw-Hill (2009)