ANALISIS EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD Y ANÁLISIS DE LA

CAPACIDAD DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UNA EMPRESA DE

PASTAS ALIMENTICIAS

Para entrar en contexto, la problemática se enfoca en una empresa de producción

de cierta pastas largas que se distribuyen en una red de comercio minorista. La
pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial, económica, de fácil
preparación y almacenamiento. Cuenta con valor nutrimental y sensorial efecto de
bajo índice glucémico, bajo en sodio y grasas, entre otros atributos.
La calidad de las pastas se evalúa mediante pruebas en las que se determinan las
propiedades fisicoquímicas, de cocción, así como evaluación nutricional y
sensorial. Se puede destacar que la mejor pasta en temas de calidad es la que se
elabora de sémola de trigo duro.
El objetivo del estudio es la evaluación del proceso de producción de pastas largas
en una empresa perteneciente al sector de la industria alimentaria, en cuanto a
estabilidad y cumplimiento de especificaciones de calidad.
El monitoreo y control de la calidad en la industria alimentaria requiere de la
aplicación de herramientas y técnicas estadísticas que permitan la verificación,
monitoreo y control de la variabilidad de los procesos productivos para mejorar la
calidad, la complejidad y el desempeño empresarial.
Diferentes estudios demuestran que la implementación de herramientas de control
estadístico de la calidad brinda ventajas para mejorar el rendimiento de sus
procesos, como la calidad y el funcionamiento del producto. Por otra parte, se
plantea que la implementación de actividades o programas relacionados con la
calidad como Six Sigma garantiza que la preparación de alimentos sea segura y
de calidad.
Dicha empresa productora tiene entre sus prioridades, fomentar el uso de
herramientas y técnicas estadísticas que permitan el control de la calidad de sus
producciones con un enfoque de mejora continua.
El procedimiento empleado para el desarrollo de la investigación se basa en la
metodología Six Sigma, el cual se desglosa en las 5 etapas de DMAIC. Tomando
como inicio la situación actual de la empresa para detectar los elementos,
determinar las características criticas que influyen sobre las variables resultantes
del proceso y realizar la medición, Seguido del análisis de los datos obtenidos de
dicha medición identificando las fuentes de variabilidad y desarrollando un plan de
implantación de mejoras, se busca que estas aporten soluciones sólidas para
eliminar los defectos en los que incurre el proceso y realizar un análisis de costo-
beneficio de las soluciones para la toma de decisiones. Al cierre de la
implementación se comprueba la validez de las soluciones propuestas y probadas
en escalas piloto, se establecen los controles tomando en cuenta las salidas de
proceso y las causas vitales que inciden en su consecución.
Se concluye que la implementación de metodologías como Six Sigma unido al uso
de herramientas y técnicas de control estadístico de calidad contribuye al
cumplimiento de la normativa y sobre todo al control de los procesos de
producción para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Aunado a esto
las perdidas por mala calidad de producto.
El análisis de estabilidad y capacidad de las variables fisicoquímicas demuestra
que el proceso de producción es inestable e incapaz de cumplir con
especificaciones de humedad, detectando que el principal problema se debe al
descentrado del proceso por lo que al aplicar las mejoras se logra un centrado del
proceso y de acuerdo a los resultados se alcanzó un proceso estable y en control
estadístico, siendo potencialmente capaz de cumplir con las especificaciones.