RECONOCIMIENTO DE LAS CARACTERISTICAS DEL

PESCADO FRESCO JUREL (Trachurus picturatus

Murphyi) Y CARACHI
MENDOZA QUISPE, ALEX
Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional del Altiplano PUNO

RESUMEN
La evaluacin del grado de frescura de los peces es importante para la
elaboracin de diferentes procesos de transformacin de los mismos, e incluso
para el mismo con sumo. Mientras que el reconocimiento de partes de los mismos
son indicadores para poder caracterizar el tipo de pez que se est analizando y de
esa manera poder clasificarlo ya sea segn su especie o diferentes caractersticas
peculiares que lo diferencian de los dems peces. Para realizar el reconocimiento
de la calidad y frescura del pescado se observa cuidadosamente el aspecto, olor
fresco, los ojos, las branqueas, la cavidad abdominal y las escamas. En este
documento se estudia tres tipos de pescados el Jurel y el Carachi. Los resultados
mostraron que el carachi est frescos, ambos presentan un buen aspecto, olor
fresco a algas frescas, consistencia rgida, ojos convexos, agallas de color rojo
brillante. Ambos presentan corazn, hgado, vaso, estomago sencillo. Los
resultados que se obtuvieron en el Jurel todo lo contrario no presento un buen
aspecto, olor a mar, consistencia muscular no rgida, los ojos cncavos y las
pupilas no brillan, agallas rojo oscuro no caracterstico; cuenta con corazn, un
falo rion, hgado, vejiga natatoria, piloras, su digestin es muy buena.

INTRODUCCION
El principal objetivo del Sector
Pesquero es la obtencin de
productos de calidad de forma
rentable. Para lograrlo hay que
apoyarse
en
los
datos
proporcionados por un adecuado
Control de Calidad, que comprenda
desde la materia prima empleada
hasta el producto final cumpliendo
ste as el objetivo de conseguir que
el producto elaborado tenga la mayor
calidad posible, teniendo en cuenta el
mercado en el que ha de competir y

el costo que supondr para el

consumidor.
Las
propiedades
organolpticas son aquellas que se
perciben a travs de los sentidos.
Las propiedades descritas como
organolpticas son: Gusto o sabor,
Olor, Color o aspecto, Textura. Como
objetivo del presente trabajo es
analizar
e
identificar
las
caractersticas
organolpticas,
reconocimiento de rganos internos y
reconocimiento de sus partes del
pescado fresco del Carachi, Mauri y
del JUREL.

MARCO TEORICO
PECES: Los peces son los animales
vertebrados mas antiguos, los
primeros aparecieron hace ms de
500 millones de aos; estos habitan
en el agua, generalmente son
ectodrmicos, la mayora de ellos
estn recubiertos por escamas, y
dotados de aletas, que permiten su
desplazamiento en los medios
acuticos. Los peces pueden vivir
tanto en aguas saladas como en
aguas dulces, pudindose encontrar
especies desde los arroyos de
montaa, as como en lo ms
profundo del ocano (Barria, 2013).
Para los seres humanos son una gran
fuente de nutricin y a raz de esto se
los puede explotar comercialmente.
Los peces pueden ser pescados a
partir de ejemplares silvestres, o
criados de manera similar al ganado.
Cabe destacar que hoy en da la
llamada pesca deportiva es cada vez
mas utilizada para entretenimiento
popular (Barria, 2013).
ANATOMA DE LOS PECES: La
anatoma de los peces est
determinada por las caractersticas
fsicas del agua, mucho ms densa
que el aire, con menos oxgeno
disuelto y una absorcin mayor de la
luz, y por el componente evolutivo de
cada especie (Barria, 2013).
El cuerpo de un pez est adaptado al
desplazamiento por el agua que
gracias a su forma hidrodinmica lo
realiza sin ninguna dificultad. Posee

una capa de un lquido viscoso

llamado mucosa que deja que el agua
resbale sin frenarle. Los peces siguen
el mismo plan corporal que el resto
de
vertebrados,
aunque
con
caractersticas propias segn las
familias y especies (Hernndez,
1996).
ANATOMA EXTERNA: La mayor
parte de los peces presenta una
forma de huso, con extremos suaves
que ofrecen pequeas resistencia a
su paso por el denso medio es que
viven. Siendo necesario precisa que
la forma de huso es prevalente en la
trucha o en la perca (Curic,1996).
El tamao y forma del pez, est
externamente relacionada con su
hbitat. El cuerpo de los peces es
divisible en cabeza, tronco y cola.
Est dotado de dos aletas dorsales,
una caudal, una anal, dos ventrales y
dos
pectorales
laterales
(Alfred,1962 ).
En la parte de la cabeza se
encuentran:
la
boca,
prominentemente y bien desarrollada
mandbula dentada, aparece en la
parte ms extrema de la cabeza; los
ojos, narinas (Curic,1996).
Las aletas varan en los peces segn
la especia, siendo pares e impares.
Estas ltimas son verticales. La ms
potente, en lo relacionado para las
altas velocidades, es la caudal. Las
aletas ectorales colocados a cada
lado del cuerpo, corresponden a los
miembros
delanteros
de
os
cuadrpedos (Alfred,1962 ).
Las aletas ventrales corresponden a
los miembros traseros. La aleta

dorsal est dividida en algunos peces

en dos y an en tres partes,
pareciendo esta ltima ser distinta y
generalmente se le conoce como
aleta "adiposa". Est adems la aleta
anal que en los poeclidos se
transforma en rgano de intromisin
(gonapodio) (Rodrguez, 1992).
Algunas de todas las aletas pares
pueden estar ausentes, siendo las
pectorales la ms persistente. Estas
grandes variaciones ocurren en
forma, tamao, divisin, posicin y
hechos en las diferentes especies,
ofreciendo as las aletas caracteres
que son de gran utilidad para la
clasificacin (Alfred, 1962).
ANATOMA INTERNA:
Oprculo: Es la cubierta sea que
tapa las branquias o "agallas"
(Alfred,1962).
Branquias: Medio por el cual
respiran los peces, las que estn
formadas por un fino epitelio muy
sensible a las caractersticas del agua
(materias en suspensin, pH), falta de
vitaminas y presencia de agentes
biolgicos
(parsitos,
bacterias,
hongos). En este rgano se da el
intercambio entre el O2 y el CO2
(Alfred,1962).
Faringe: Acta fundamentalmente
como filtro evitando que pasen las
partculas del agua a los delicados
filamentos branquiales, participando
de en este acto tambin los rastrillos
branquiales (Alfred,1962).
Esfago: Comunica la faringe con
estmago, siendo generalmente de
paredes gruesas, lo que le permite

distenderse para el pasaje de presas

o de alimento (Alfred,1962).

Estmago: Es de distinta forma y

tamao segn la especie. En las
especies predadoras o carnvoras es
amplio y con paredes distendibles
que le permite dilatarse para facilitar
la entrada de grandes presas. La
salida del estmago al intestino est
limitada por el ploro. En los
salmnidos, el alimento en el
estmago se desmenuza realmente
por accin de cidos, enzimas
digestivas (como la pepsina que
digiere en parte las protenas) y por
accin trituradora de las paredes del
estmago. Alrededor del estmago
hay una serie de estructuras que
conforman los ciegos pilricos , los
cuales se encargan de absorber y de
neutralizar la acidez, los que a su vez
se hallan rodeados generalmente por
tejido adiposo blanco, salvo en
situaciones de ayuno. Siempre
hablando de salmnidos, dentro de
ese tejido adiposo se encuentra el
pncreas (Alfred,1962).
Intestino: Las enzimas desdoblan las
grasas, protenas y azucares que
luego de atravesar la pared intestinal
son llevados al hgado. El largo del
intestino es variable, siendo corto en
los depredadores y muy largo en los
fitfagos (Alfred,1962).
Hgado: Es blando, de color pardo
rojizo y muy voluminoso, presentando
en ocasiones de color rosa crema,
situacin que no siempre indica un
cuadro patolgico. El hgado suele
sufrir de infiltracin grasa debido a

ingestin de alimentos en mal estado

o
en
casos
de
sobrealimentacin(Alfred,1962).
Corazn: Consta de dos cavidades,
una anterior, la aurcula y una
posterior, el ventrculo. Este ltimo de
forma triangular y muy musculoso,
que le permite proporcionar la presin
principal al interior de una estructura
blanca, el cono arterioso, que acta
como equilibrador de presin elstica,
convirtiendo el impulso del corazn
en una oleada uniforme de sangre
hacia las branquias, de donde a su
vez, pasa al resto del organismo para
proporcionar oxgeno a los tejidos
(Alfred,1962).
Rin: Es una formacin pardonegruzca que se extiende en la parte
superior del abdomen desde la
cabeza hasta el ano, hacia ventral de
la columna vertebral y dorsal de la
vejiga gaseosa. En algunos peces,
como en la trucha, al principio es un
rgano par y luego, en el adulto, se
transforma en impar. Es el principal
filtro del organismo. Filtra la sangre a
travs de los glomrulos y la conduce
por tubos a conductos pares, los
urteres, que la llevan a la vejiga que
se encuentra por encima del ano. El
conducto de la vejiga vierte a travs
de la abertura urogenital, que sirve
tambin para la expulsin de las ovas
(Alfred,1962).
La vescula biliar est bien
desarrollada. El coldoco vierte en la
primera porcin del intestino delgado
la bilis, que emulsiona las grasas
para que sean fcilmente atacadas
por las lipasas pancreticas. Por su
parte el pncreas segrega amilasas,

tripsina y quimiotripsina. El conducto

pancretico vierte casi siempre en el
coldoco (Alfred,1962).

MATERIALES Y METODO
MATERIA PRIMA

Muestra de Jurel
Muestra de Carachi
EQUIPOS

Tabla de picar
Equipo de diseccin
Cuchillo
Regla
METODOS

Analizar e identificar si la muestra

trada es fresca.
Tiene que tener buen aspecto,
pigmentacin
bien
definida,
mucosidad
cutnea
escasa
transparente
incolora
o
bien
ligeramente opaca.
Olor fresco a ms o a algas frescas.
Consistencia muscular rgida que no
se hunde a la presin del dedo o bien
si lo hace retorna de inmediato a su
condicin normal.
Ojos convexos llenando la cavidad
orbitaria, pupilas rgidas y brillantes
de forma y contorno definida, cornea
transparente e iris pigmentado.
Las agallas o branquias de color rojo
brillante de olor propio o neutro.

Cavidad abdominal y ejemplares

enteros con las vsceras tensas y
brillantes y sin dao aparente.

Las escamas bien adheridas y con un

brillo metlico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

ALETA DORSAL
SEGUNDA
DORSAL
ALETA ANAL
ORIFICIO
ALETA PELVICA
ALETA PECTORAL
AGALLAS

JUREL
si presenta
si presenta

CARACHI
presenta
no tiene

si presenta
Si presenta
si tiene
si tiene
color rojo oscuro

presenta
presenta
no tiene
si tiene
color rojo
brillante.

OJOS
BOCA
ORIFICIO NASAL
ESCAMAS
VEJIGA
NATATORIA
FALSO RIN

ojos
cncavos,
blanco opacos
si tiene
si tiene
no presenta
si tiene
en mal estado

HGADO
sin forma.
INTESTINOS
si tiene
PLOROS
si en cantidad
CORAZON
si presenta
Medidas obtenidas en la practica
JUREL
CARACHI
Longitud
26 cm
10 cm
estndar
Longitud furcal 28 cm
Longitud total 30 cm
14.7 cm
Longitud
5.4 cm
2.3 cm

convexos,
brillantes, claros.
presenta
si tiene
escamas
bien
pegadas
si tiene
si
se
puede
distinguir
si se distingue
si tiene
no presenta
si presenta

dorsal
Segn
Durazo
(2006),
la
apariencia, el olor, el sabor y la
textura
son
evaluados
empleando los rganos de los
sentidos.
Dado
que
el
consumidor es el ltimo juez de
la calidad.
Segn Huss (1988), el mtodo
sensorial en la determinacin de
calidad y frescura de un pescado
es el mas usado para una rpida
clasificacin del pescado y a que
a la vez sea el reflejo de las
percepciones
subjetivas
del
consumidor.

CONCLUSIONES
Se lleg a evaluar las 2 muestras
de jurel y de carachi las
caractersticas
fsicas
del
pescado. En donde se observa
que
las
dos
muestras
es
aceptable para el consumo.
Se evalu correctamente
grado de frescura en cada una
las dos muestras. En donde
frescura se reconoce en el ojo,
las agallas, en el olor, en
textura, en la mucosidad.

el
de
la
en
la

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