OBTENCION, TRANSPORTE Y RECEPCION

1. OBTENCION

2. RECOGIDA

3. TRANSPORTE

4. RECEPCION
Valoración de la calidad
Determinación de SG
Determinación del contenido SNG
Determinación de ST(SG+SNG)
Aguado
Recuento microbiológico
Presencia de antibióticos
 Tratamiento
Térmico de leche
y productos lácteos

Textos base
Jeantet, Roignant, Brule. 2005. Ingeniería de los procesos aplicados a Ind. Láctea.
631.1/J31
Ibarz, Barboza Canovas. 2005. Operaciones Unitarias en la Ing. de Alimentos.
 4.1 EQUIPOS
En la industria láctea se emplean muchos tipos de
intercambiadores de calor

1. Los intercambiadores de calor tubulares, o de

placas que pueden utilizarse para pasteurizar o
esterilizar la leche.
2. Los intercambiadores de calor de superficie
rugosa, que se usan en la industria lechera para la
fabricación de helados.
 De placas

Tubular
Producción en línea
Sistemas de proceso
 Pasteurizador tubular
1. Tanque de producto
2. Bomba de alimentación positiva
3. Intercambiador tubular de
superficie rasgada
3a:Sección de precalentamiento
3b: sección de calentamiento final
3c,3d,3e: sección de enfriamiento
4. Tubo de retención
5. Bomba positiva
6. Tanque aséptico
7. Llenador aséptico
4.2 TRATAMIENTO TÉRMICO DE LECHE
Los tratamientos térmicos aplicados a los productos
lácteos persiguen muchos objetivos:

Destrucción de microorganismos para mejorar la

calidad higiénica y prolongar la FLC de los
productos.
Inactivar algunas enzimas para mejorar la
estabilidad de los productos durante su
almacenamiento.
Modificar la estructura de ciertas moléculas tales
como las proteínas.
Generar productos de la reacción de Maillard para
ciertas aplicaciones
Microorganismo
Recordar que se trata de un microorganismo
específico, normalmente Bacillus stearothermophilus.

Tiamina (B1): Es destruida por acción de las altas

temperaturas, es muy soluble en agua y su destrucción
se acelera en medios alcalinos. Uso control de
severidad de procesos.

Enzimas
Las enzimas que afectan a la leche UHT son las
proteasas y las lipasas. Las proteasas son enzimas
que degradan la proteína y las lipasas degradan la
materia grasa.
La acción de las proteasas produce péptidos,
aminoácidos y amoníaco siendo responsables del sabor
amargo en la leche deteriorada, cambios en el aroma
generando un flavour a queso maduro y también pueden
generar coagulación.
Por otra parte las lipasas generan ácidos grasos libres
dando sabor rancio y aroma a queso.

La leche posee proteasas y lipasas naturales que son

inactivadas por un tratamiento UHT, no obstante las
enzimas proteolíticas (proteasas) y lipolíticas (lipasas)
secretadas por bacterias psicrotrofas (Pseudomonas,
Acinetobacter) son mucho más termo estables y
resisten tratamientos térmicos elevados como el de un
proceso UHT. Por lo que en el proceso de elaboración
de leche UHT resulta imprescindible evitar el
crecimiento de estos géneros.
Estas bacterias psicrotrofas crecen en leche cruda
durante su almacenamiento a bajas temperaturas. La
leche cruda debería ser almacenada a temperaturas
no mayores a 4°C (nunca mayor a 6°C) durante hasta
24 h para evitar el crecimiento estas bacterias y la
generación de estas enzimas.

Si se necesitase mayor tiempo de almacenamiento se

debe realizar un tratamiento térmico como una
pasteurización o una termización. Esto reduce la
cantidad de Pseudomonas como así también otras
bacterias vegetativas disminuyendo la cantidad de
enzimas termorresistentes.
Tabla 1. Valores cinéticos de

Z D120 n % reducción Fmin

Datos cinético (°C) (min
)
B. Stearothermophilus 11.2 3.5 5 99.99 >= 17.5
Proteasa 35 3 1 90 >= 3
Tiamina(B1) 29.7 128
4.2.1 A temperatura constante

T Tiempo proceso.
T proc.

T final

T inicial

t
a) Cinética de destrucción térmica

Para cualquier microorganismo que se

encuentre en un determinado medio, y sea tratado
térmicamente a cierta temperatura fija, la velocidad
de destrucción sigue una cinética de primer orden:
así, si N es el número de m.o., su variación con el
tiempo (t) se expresa como:

dN
= − kT N
dt
No : número de microorganismos presentes inicialmente
N: número de microorganismos presentes para el tiempo t
KT : constante cinética de destrucción
dN
= − kT N
dt
N t
dN
∫N N = −kT ∫0 dt
0

⎛ N ⎞
Ln⎜⎜ ⎟⎟ = − kT t
⎝ N0 ⎠

N = N 0 exp(− kT t )

⎛N ⎞
Ln⎜ 0 ⎟ = kT t
⎝ N ⎠
2,3 DT: Tiempo de reducción decimal
DT =
⎛N ⎞ k t kT
Log ⎜ 0 ⎟ = T t =
⎝ N ⎠ 2,3 DT
El valor de la constante cinética depende del tipo de
microorganismo, el medio y de la temperatura.

⎛ N 0 ⎞ kT
Log ⎜ ⎟= t
⎝ N ⎠ 2,3

Log N

T3

T2
T1

Tiempo
b) Tiempo de reducción decimal
Es el tiempo de tratamiento necesario para que
el número de microorganismos se reduzca a la décima
parte ó para destruir el 90% de la flora inicial, y se
representa por DT.
N = 0,1N 0
N = N 0 exp(− kT t )

⎛ 2,303 ⎞ ⎛ N ⎞
t = ⎜⎜ − ⎟⎟ log⎜⎜ ⎟⎟
⎝ kT ⎠ ⎝ N 0 ⎠
 2,303 El tiempo de reducción decimal se expresa
DT = en función de la constante cinética de
kT destrucción térmica como:

⎛ N ⎞
t = DT log⎜⎜ ⎟⎟
⎝ N0 ⎠

Como N = 0,1 No,

Y el tiempo de tratamiento se expresará según la ecuación:

⎛ N0 ⎞
t = DT log⎜ ⎟
⎝ N ⎠
Se define un parámetro z como la inversa de esta pendiente, que
mide la variación de la velocidad de destrucción térmica con la
temperatura, y representa la elevación de temperatura necesaria
para reducir el tiempo de tratamiento a la décima parte, o en su
caso Dt. DT

104
TDT

DT1 103

2
DT2 10

z
101

100
Temperatura
T1 T2
 LogDT1 − log DT2 T2 − T1
=
log 10 z

La ultima temperatura es la de referencia, se obtiene:

TR −T1
t1 = t R 10 z

TR −T1
DT = DTR 10 z

Valor z se utiliza para calcular la velocidad o eficiencia letal (L),

que mide la letalidad a una temperatura T con respecto a la
temperatura de referencia TR.
Letalidad térmica
T −TR
L = 10 z

Por lo que, tanto el tiempo de tratamiento t1

como el tiempo de reducción decimal Dt a una
temperatura cualquiera T, se puede expresar
en función de la velocidad letal.

tR
tT =
L
DR
DT =
L
c) Grado de reducción n

Es necesario definir una concentración

final Nf que asegure que el producto tratado
sea comercialmente estéril.

El grado de reducción se define como:

⎛ N0 ⎞
n = log⎜ ⎟
⎜N ⎟
⎝ f ⎠
 CUADRO 1 . Valores de D121.1 y Z para algunas formas esporuladas de
microorganismos

D121.1(s) Z(°C)

Bacillus Stearothermophilus 210 - 410 7-13

Bacillus cereus 2,3 – 3,9 9,7

Clostridium botulinum 6 - 18 8-12

Clostridium perfringens 10

Clostridium sporogenes 9 - 156 9-13

FUENTE: Hallstrom et al.,1988)

 CUADRO 2. Valores de D0 y z para algunas formas vegetativas de
microorganismos de la leche

T DT(s) Z(°C)
Pseudomonas psudomonallei 73,3 0,52 9,3

Pseudomonas caryophylli 73,7 0,44 8,7

Enterobacter aerogenes 61,8 0,45 2,8

Enterobacter liquefaciens 73,9 0,56 6,9

Aeromonas hydrophilia 74,8 0,31 6,8

Brevibacterium linens 70,3 0,125 5,3

Salmonella 60 12 – 390 4-5

Staphylococcus aureus 60 26 - 474 4,5 -10

d) Cinética de alteración de los constituyentes

En todo tratamiento térmico ocurre

modificaciones en la estructura de los constituyentes
del producto, en particular de las proteínas ( enzimas y
proteínas globulares, especialmente termosensibles),
de las vitaminas ( vitamina B1 y de los azúcares (Rx
Maillard)) (ROMAIN, 2005).

La alteración de los constituyentes sigue, en general,

una cinética de orden 1.

dC
= −kT (C ) C: concentración del componente en
dt estado original.
dC
= −kT (dt )
C
C t
dC
∫C C = −kT ∫0 (dt )
0

⎛ C0 ⎞ t
log⎜ ⎟ =
⎝ C ⎠ Dref
Se conoce la letalidad

Tref −T

FT = FTref x10 z

Tref3 − T
log t = + log Cvit .
z3

⎛ ⎛ C0 ⎞ ⎞
log CvitC . = log⎜⎜ log⎜ ⎟ ⎟⎟ + log(D0 )
⎝ ⎝ C ⎠⎠

⎛ tT ⎞ Tref − T Tref −T
log⎜ ⎟= tT = tTref x10 z
⎜t ⎟ z
⎝ Tref ⎠
En la Figura se representa curvas de destrucción térmica para
algunos componentes, microorganismos y esporas presentes en la
leche.
 CUADRO 3. Valores de D0 y z para algunos constituyentes y
reacciones que tienen lugar a temperaturas superiores a 100°C

D121.1(s) Z(°C)

Vitaminas en General 6. 10^3 – 610^4 20 -30

Vitamina B1(tiamina) 2,3 10^3 – 2,3 10^4 20 -30
Vitamina C 1,5 10^5 51
Acido pantotenico 1,5 10^5 – 3,8 10^6 31
Vitamina B2(riboflavina) 1,7 10^6 28
Enzimas en general 60 - 600 7 - 55
Acido folico 1,7 10^6 37
Lipasa (Pseudomonas) 616 - 872 25 – 37
Proteasa ( de pseudomonas) 240 - 816 32
Coloración debida a Rx Maillard 24 – 2,4 10^3 17 - 39
Destrucción de lisina 4,5 10^4 21
CUADRO 4. Valores de DT y z para las reacciones de desnaturalización de
algunos constituyentes de la leche

T DT(s) Z(°C)
Fosfatasa alcalina 72 8 5

Lipasa 72 5,9 6,4

Peroxidasa 72 1,6 10^3 9

Catalasa 72 142 7,2

Proteínas sérica 72 8,1 10^3 6

4.2.2 A temperatura variable
T −Tref

L = 10 z

T −Tref T −Tref
tf
ó C ó F = 10 t ≥ C min ó Fmin (1)
C ó F = ∫ 10
z
z
dt
t0

Para llevar a cabo esta

FIGURA 4. Variación de la temperatura
y la tasa de letalidad con el tiempo.
Cálculo de la letalidad o valor de
cocción.
resolución de esta ecuación es
determinar numéricamente el
área que queda bajo la curva
de la variación de la tasa de
letalidad con el tiempo (Figura
4). La integral numérica se
puede resolver por diferentes
métodos como el de trapecios
o el de Simpson.
El escalón de temperatura esta precedido por una fase de subida seguida de un
descenso de temperatura. Esta evolución puede abordarse como un conjunto de
tratamientos elementales sucesivos durante el ∆t suficientemente pequeños para
que la temperatura pueda considerarse constante e igual a Ti durante este
intervalo.
⎛ N ⎞ ∆t
log ⎜ 0 ⎟ =
⎝ N ⎠ DT1
⎛ N ⎞ ∆t
log ⎜ 1 ⎟ =
⎝ N 2 ⎠ DT2
....
⎛ N n −1 ⎞ ∆t
log ⎜ ⎟=
⎝ n ⎠ DTn
N

Realizando la suma miembro a miembro se obtiene:

⎛ N 0 ⎞ n ∆t
log ⎜ ⎟=∑
⎝ N n ⎠ i =0 DTn
Si n = No/N, numero de reducciones decimales realizadas, y
haciendo tender ∆t hacia un infinitésimo dt, se obtiene:
t
dt
n=∫
0
DT
Tref −T

DT = DTref 10 z

Si se sabe que: FTzref = nDTref

Entonces FTzref queda:

t T −Tref Tref −T
F z
Tref = ∫ 10 z
dt FT = FTref x10 z
0
4.2.3 Optimización de tratamiento
térmico

Definición

Es encontrar las condiciones de

calentamiento y enfriamiento que minimicen
en lo posible los procesos de degradación de
nutrientes y factores de calidad
organolépticos, obteniendo un producto
seguro microbiológicamente y estable
organolepticamente (Holdsworth, 1997; Casp
y Abril, 1999).
a) Método gráfico de optimización
Si se representan gráficamente estas ecuaciones tomando como
ejes el log t y la temperatura, resultan líneas rectas de pendiente
(-1/Z).

Es buscar el punto por el

log t
que pasa la recta
correspondiente a la
función objetivo de
color
mínima ordenada en el
70%
90%
Enzima origen. En el caso de dos
99% restricciones,
normalmente el óptimo
coincide con la
Condiciones óptimas intersección de las dos
Microorganismo rectas.

T
 b) Método analítico de optimización
Consiste en la resolución de la ecuación y las
inecuaciones planteadas.
Tref1 − T
Microorganismos log t ≥ + log Fmin (I)
z1
Tref 2 − T
Enzimas, log t ≥ + log C min enzima . (II)
z2

Vitaminas, color, Tref3 − T

textura ..... log t = + log Cvit . Función
z3 objetivo
(III)
⎛ ⎛ C0 ⎞ ⎞
log CvitC . = log⎜⎜ log⎜ ⎟ ⎟⎟ + log(D0 )
⎝ ⎝ C ⎠⎠
Una de las ecuaciones representará la función objetivo mientras
las demás se expresan en forma de inecuaciones y constituyen las
restricciones del problema. Consiste pues en obtener la
combinación de tiempo-temperatura (variables decisorias) que
maximice la función objetivo.
 Ejemplo

Se desea optimizar los variables de proceso de tratamiento

térmico, los datos cinéticos para las variables de control de
proceso son los siguientes:

Determinar la temperatura de proceso y tiempo de proceso a

la cual debe ser aplicado la leche.

Cuadro 1. Valores cinéticos

Z D120 n % reducción Fmin

Datos cinético (°C) (min
)
B. Stearothermophilus 11.2 3.5 5 99.99 >= 17.5
Proteasa 35 3 1 90 >= 3
Tiamina(B1) 29.7 128
Solución

Tref − T
m.o. log(t ) ≥ + Log ( Fmin ) (I)
z
Tref − T
enzima log(t ) ≥ + Log (C enz ) (II)
z

Tref − T
Vitamina log(t ) ≥ + Log ( Fmin ) (III)
z
⎛ ⎛ C0 ⎞ ⎞
Log ( Fmin ) = Log ⎜⎜ log⎜ ⎟ ⎟⎟ + log(D0 )
⎝ ⎝ C ⎠⎠

Reemplazando los valores en las ecuaciones se tiene:

m.o. log(t) >= - T/11.2 + 120/11.2 + Log (17.5) I
enzima log(t) >= - T/35 + 120 /35+ Log (3) II
Vitamina log(t) >= - T/29.7 + 120/29.7 + Log(log(100/94)) + log (128) III

De Ecuación I y II se tiene
T = 132.52 °C

Reemplazando el valor de T en la ecuación III se

tiene:

t = 1.33 minutos = 79.8s

Para las condiciones planteadas el proceso de tratamiento

termico debe ser de 1.33 minutos de pasteurizado a 132.52 °C
II. PROCESADO TERMICO DE LECHE

Destrucción de m.o.
patógenos específicos
PASTEURIZACION
Producto no estable sin
uso de refrigeración

Productos estables
ESTERILIZACION sin refrigeración
Principales categorías de tratamiento térmico en la
industria láctea

Proceso Temperatura Tiempo

Terminación 63 – 65 °C 15 s

Pasteurización LTLT 63 °C 30 min

Pasteurización HTLT 72 – 75 °C 15 – 20 s
De la leche
Pasteurización HTST < 80°C 1 – 5 s
De la nata, etc
Ultra pasteurización 125 – 138 °C 2 – 4 s
Esterilización UHT 135 – 140 °C Unos segundos

Esterilización en el envase 115 – 120 °C 20 – 50 min

Pre-tratamiento
Terminación 63-65°C / 15seg Calentamiento Preliminar/Eliminación
de bacterias psicrotrofas
Pasteurización 63°C/30 min Método de Pasteur – Batch – Poco
frecuente
Tratamiento térmico – Productos de distribución en cadena de frío
Pasteurización HTST 72-75°C/15 seg Leche
Pasteurización HTST 85-90°C/2-5 seg. Crema
Pasteurización HTST 90-120°C/ 2-5 seg Productos
Ultra pasteurización 125-138°C/2-4 seg. Cadena frío
Tratamiento térmico – Productos de distribución a temperatura
ambiente
UHT 135-150°C/4-15 seg. Sin cadena de frío
Esterilización Convencional Aprox. 116°C/20 min Sin cadena de frío
III. Tratamiento térmico en el proceso
aséptico( tubo de retención ó zona de
retención)

En cualquier equipo de tratamiento el tiempo

de residencia es la relación entre el volumen
del dispositivo (V) y el caudal volumétrico de
circulación q:

V
t=
q
Para el caso de circulación del fluido alimenticio
en dispositivos tubulares, el tiempo de
residencia se obtiene mediante la expresión:

Lt
t=
v Lt: longitud del tubo
v. Velocidad lineal de circulación
del fluido a través del tubo.
Generalmente, en el procesado aséptico interesa
calcular la longitud del tubo de mantenimiento, para lo
que se utiliza la ecuación 3. En esta ecuación, la
velocidad a utilizar depende del régimen de circulación
y tipo de fluido.
Fluidos Newtonianos que circulan en régimen
turbulento se utiliza la velocidad media (vm)

Sin embargo, si el fluido circula en régimen

laminar (Re < 2100) debe utilizarse la
velocidad máxima, que es función de la
velocidad media:

vmax = 2vm
Para fluidos de flujo turbulento (Re > 2100)

v
vmax =
0.0336 Log(Re) + 0.662
 Dδ.v Leche
N Re =
µ µ ( Pa s) = 0,0279T -0,8715

FTref = nDTref
Tref −T

FT = FTref x10 z

Longitud del tubo de retención

Ó Velocidad por tiempo

Lt = vmax xFT determinado en optimización
Si el fluido presenta un comportamiento reológico de
ley de potencia, para calcular la velocidad máxima en
función de la velocidad media, debe utilizarse la
gráfica dada a continuación:
 Dδ.v
N Re =
µ

F0 = nD0
T0 −T

FT = F0 x10 z

Longitud del tubo de retención

Ó Velocidad por tiempo

Lt = vmax xFT determinado en
optimización
Ejemplo
Determinar de la longitud del tubo pasteurizado (retención) (D = 2
pulg), para un caudal de leche de 1000L/h

SOLUCION
Flujo que circulará es:

1000 L m 3 h −4 m
3
M = = 2,778 x10
h 1000 L 3600 s s

M
Cálculo de la velocidad promedio v=
πD 2
4
Para un valor de D = 2 pulgadas = 0,0508 m
Reemplazando valores en la ecuación de velocidad
M
v=
πD 2
4
2,778 x10 −4 m 3 / s
v=4 = 0,14m / s
3,1416 x(0,0508m )
2

v = 0,14m / s
Cálculo del Reynold
µ ( Pa s) = 0,0279T -0,8715

−
v Dδ kg
Re = δ = 1031 kg/m 3
µ = 0,00039454
u m -s
 (0,14 m / s )(0,0508 m )(1037 kg / m 3 )
Re = = 18692 ,93
0,00039454 kg /( m − s )

Re = 18692,93

(Re > 2100) usaremos la siguiente expresión:

v
v max =
0.0336(log Re) + 0.662

Reemplazando valores obtenemos la velocidad máxima.

0,14
vmax = = 0,174 m / s
0,0336(log 18692,93) + 0,662
Cálculo de la longitud del tubo de pasteurizado

Longitud = vmax xFT

F133°C = 79,8 s

Longitud = (0.174m / s )x79.8s = 13.885m

Longitud = 13.885m