PROCESO DE ELABORACIÓN

Después de seleccionar los mejores productos, equilibrar la fórmula y pesar los

ingredientes iniciaremos el proceso de elaboración del helado, que
comprende las siguientes fases:

1.- Pasteurización.

2.-Homogeneización.

3.-maduración.

4.-Mantecación.

5.- Abatimiento de temperatura.

6.-Conservación.

7.-Exposición.

1.-PASTEURIZACIÓN
Nos permite controlar la carga bacteriana en los límites permitidos por la
reglamentación técnico-sanitaria, y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y
emulsionar los ingredientes.

Según la teoría de Louis Pasteur, las bacterias son eliminadas a una

temperatura de 100ºC.

Pero a temperaturas tan elevadas, se desnaturalizan los sabores y colores de

los alimentos.

Pasteur estableció como límite 85º para evitar esas alteraciones.

Pero hay bacterias que se hacen resistentes al calor, especialmente si el

calentamiento ha sido lento, sobreviviendo a 85º.

La solución es invertir en ese punto el calor por frio para combatir las bacterias
que han sobrevivido a esa temperatura, no están preparadas para el frío. La
pasteurización consiste en calentar la mezcla a 85ºC y enfriarla rápidamente a
4ºC. Este proceso debe ser inferior a dos horas y el tiempo de enfriamiento
inferior a una hora.

Pasteurización no es equivalente a esterilización. La pasteurización consiste en

reducir los gérmenes a límites tolerables por el organismo humano e impedir su
multiplicación..

El periodo crítico está entre los 45ºC y los 15ºC durante la fase de enfriamiento.
A esta temperatura las bacterias que sobreviven encuentran el punto idóneo
para volver a multiplicarse. Así que es importante pasar esta etapa de
temperatura lo más rápido posible.
Para minimizar la proliferación bacteriana

PASTEURIZADORES

Son máquinas que efectúan el proceso de

calentamiento y enfriamiento
nto de modo
automático, cuando la mezcla llega a los 45ºC
el pasteurizador consigue llegar hasta 15ºC, de
forma rápida, gracias a un potente compresor
programado a tal efecto.

Estas máquinas nos permiten pasteurizar en 2

formas, alta y baja pasteurización.

La alta pasteurización consiste en calentar la

mezcla a 85ºC y enfriarla a 4ºC.

La baja pasteurización consiste en calentar la mezcla hasta los 65ºC, mantener

esa temperatura durante 30 minutos y enfriarla a 4ºC.

El resultado sanitario es idéntico, pero nos

nos decantamos por la alta
pasteurización, pues los neutros, emulsionantes, estabilizantes y yemas de
huevo, alcanzan su máximo rendimiento cuando se someten a temperaturas
superiores a 80ºC. Además con esa temperatura, unida a la agitación en la
cuba del pasteurizador, facilita la mezcla de ingredientes, la emulsión de la
materia grasa con el agua, así como una correcta homogenización.

Consejos para una correcta utilización del pasteurizador.

Importante: La cantidad de la mezcla a pasteurizar no debe ser inferior

i a la
mitad de la capacidad de la cuba.

Casi todos los pasteurizadores disponen de sistemas de calentamiento y

enfriamiento instalados al final del fondo de la cuba y hasta su mitad. Si
dejamos estos sistemas sin líquidos, en la fase de calentamiento
calentamiento podrían con el
tiempo quemarla.

En la fase de enfriamiento con la humedad, se formarían capas de hielo en las

paredes de la cuba que estaría en contacto con el frío sin líquido que enfriar.

En el caso de los ingredientes que se añaden al final del ciclo, como zumos,
pulpas o yogur, hay que tener en cuenta la cantidad de mix, sin estos
ingredientes que tampoco sea inferior a la mitad de la capacidad de la
cuba.

Tampoco se debe llegar al máximo de su capacidad.

Durante la fase de pasteurización, los emulsionantes

emulsionantes y sobre todo las yemas de
huevo, con la agitación del pasteurizador, tienden a espumar. Si la cuba está
demasiado llena, primero el mix llegaría a entrar en contacto con la tapa por
debajo y después se desbordaría. Para evitar este inconveniente es
aconsejable llenar la cuba entre un 10% y un 20% por debajo de su capacidad
total.
Vertido de los ingredientes en el pasteurizador

Para conseguir una mezcla más homogénea y una

adecuada emulsión aconsejamos seguir un orden
para incorporar los ingredientes
ingredient en la cuba del
pasteurizador.

En primer lugar después de pesar todos los

ingredientes, verteremos los líquidos, leche o agua
y nata.

En frío y con la máxima agitación posible se añadirán los ingredientes de

textura más fina (leche en polvo, dextrosa, cacao en polvo…). Este vertido se
hará despacio, dando tiempo a que el líquido pueda absorberlo, y en forma
de lluvia `para evitar la formación de grumos.

Con la mezcla algo caliente, alrededor de 30ºC, incorporaremos los neutros

(emulsionantes, estabilizantes
estabilizantes o yemas de huevo) mezclados con un poco de
sacarosa, a continuación el resto de ingredientes.

En cuanto a las pastas de frutos secos (avellana, pistacho, turrón)

recomendamos tenerlas pesadas en un cubo o recipiente, esperar a que el
mix haya alcanzado o 70ºCextraer una parte del mix caliente y mezclarlo con la
pasta del cubo, sirviéndonos de un triturador, verter de nuevo la mezcla en el
pasteurizador.

La cobertura podemos fundirla antes de meterla al pasteurizador.

2.-HOMOGENEIZACIÓN.
HOMOGENEIZACIÓN.
Un mix se compone e de agua y varios ingredientes sólidos. Algunos sólidos son
de fácil disolución en agua y otros no, como la grasa. La homogeneización,
con la ayuda de emulsionantes, permite la mezcla, dispersión y estabilización
de todos los ingredientes.

Homogeneizar es que un mix sea uniforme y homogéneo.

Una buena homogeneización permite una distribución uniforme de todos los

ingredientes, una mejora en la emulsión de agua y grasa y una textura más
fina y suave, además ayudar a la incorporación de aire.

El homogeneizador or es una máquina situada entre el pasteurizador y el tino de

maduración. Cuando el mix está en la fase de enfriamiento, entre los 75ºC y
65ºC, pasa por la máquina mediante una acción mecánica con presiones muy
altas, rompe los sólidos en especial la grasa en diminutas partículas, lo que
facilita su dispersión en el conjunto de la mezcla. Para conseguir una mezcla
más homogénea aconsejamos seguir un orden. Primero pesamos todos los
líquidos, en frio y con la máxima agitación posible, se añadirán los ingredientes
ingred
de textura más fina( leche en polvo, cacao en polvo…) en forma de lluvia.
Con la mezcla a 30ºC incorporamos los neutros (emulsionantes, estabilizantes,
yemas de huevo) mezclados con un poco de sacarosa, después el resto de
ingredientes. En cuanto a las pastas de frutos secos o la cobertura de
chocolate se añaden al mix a 70ºC, extraer una parte del mix caliente,
mezclar en el cubo y vuelta al pasteurizador.

3. MADURACIÓN
La maduración es una fase decisiva en el proceso de
elaboración de un helado de calidad.

Es de suma importancia que el mix esté listo para helar

en la mantecadora, todo el agua está atada de no ser
así, el agua libre se trasformaría en cristales de hielo que
alterarían la estructura final de producto.

Los agentes que efectúan estas

estas misión son los neutros (emulsiones,
estabilizantes, yemas de huevo y proteínas)

Estos ingredientes empiezan a actuar en la fase de pasteurización, A 80ºC de

temperatura se abren, se disgregan y se disuelven en el mix para iniciar su
trabajo. Pero en la fase
ase de maduración a 4ºC de temperatura es donde
realizan la mayor parte de su labor. Cada molécula de emulsionante ata una
minúscula parte de agua y grasa y mantiene esta emulsión dispersa en el mix.
Los estabilizantes se hidratan, recogen el agua y al mismo
mismo tiempo absorben
nitrógeno.

La maduración permite que todos los ingredientes del mix se dispersen de

manera uniforme, ayudando a estabilizar y realzar los sabores que contiene

El tino de maduración mantiene la mezcla a 4ºC agitando lentamente entre 6

y 12 horas.

4. MANTECACIÓN
Después de la pasteurización y su reposo
en la fase de maduración el mix está listo
paras helar. Definimos helado como una
mezcla liquida que se vuelve pastosa,
mediante un ejercicio de agitación y
enfriamiento simultáneos.

Una mantecadora
antecadora está formada por una
cuba en forma de cilindro y un agitador,
con palas adheridas a las paredes de la
cuba que giran en el interior de la misma.
Introducimos la mezcla madurada y a 4ºC de temperatura
en la mantecadora.

Al ponerla en funcionamiento
funcionamien la maquina se pone en
marcha con un sistema de enfriamiento y agitación, las
paredes de la cuba se enfrían y el mix en contacto con las
paredes se endurece.

La cantidad de aire que se incorpora en el mix, mediante

agitación depende de muchos factores, equilibrio, tipo de
ingredientes, los neutros, el proceso de elaboración,
velocidad de agitación de las palas.

El overrum preestablecido para nuestro helado son 35ºC. El aire se incorpora

en el mix entre los 4ºC y los -4ºC

5. ABATIMIENTO DE TEMPERATURA

Para conservar bien el helado hay que

estabilizar el agua y parar su actividad,
actividad
para lograrlo hay que enfriar el helado

a-18ºC en su interior.

Para ello utilizamos los abatidores de

temperatura estos aparatos tienen
capacidad de producir un frío entre -30ºC y
-40ºC..
40ºC.. Cuanto más rápido se haga más
diminutos serán los cristales de hielo y mejor la textura del helado. El envase
deberá estar bien cerrado para que el aire frio no entre en contacto con la
superficie y lo reseque.

6. CONSERVACION
La temperatura
ra idónea de conservación se sitúa entre los 22ºc y los -24ºC. Esta
temperatura permite congelar estable el helado.

Procuraremos la temperatura no sufra altibajos con la apertura incontrolada

de las puertas.
 1. TRANSPORTE
En el caso de que el punto de venta
v no esté ubicado en el
mismo local que el obrador, o que suministre a varios locales,
es preciso de disponer de
transporte adecuado.

Hay que tener en cuenta que

durante el transporte, el helado conservado a -22ºC
no puede perder más de 4ºC de temperatura
tempera sin
riesgo de sin riesgo de alterar su estructura.

Transportar en camión congelador o unos

contenedores isotérmicos.

2. EXPOSICIÓN EN VITRINA
La exposición en vitrina tiene que reunir dos criterios básicos estética y
practicidad.

El helado se pone a la vista para estimular la venta de impulso.

En esta presentación tiene que imperar la limpieza y pulcritud, que no

degrade el color, procura tener los helados que más se venden a mano.

Hay que controlar periódicamente los elementos refrigerantes y su limpieza

que nos garantice un buen funcionamiento de la vitrina.