LA TEXTURIZACION DE LA LECHE

ESTUDIANTE:

Caleb Misael Quispe Mendoza

AÑO:

2019

La Paz - Bolivia
TABLA DE CONTENIDO
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2

1. ARTE DEL LATTE ..................................................................................................... 4

1.1. Definición ................................................................................................................. 4

1.2. LA LECHE ............................................................................................................... 5

1.3. ¿Que es texturizar? .................................................................................................... 5

1.4. Proteína ..................................................................................................................... 5

1.5. Temperatura .............................................................................................................. 6

2. pasos de la texturización ............................................................................................... 6

3. Ventajas y desventajas de tomar café diariamente ..................................................... 15

3.1. Beneficios ............................................................................................................... 15

3.2. Desventajas ............................................................................................................. 16

4. conclusiones................................................................................................................ 18

5. Bibliografía ................................................................................................................. 18

anexos ..................................................................................................................................... 19

OBJETIVOS

Objetivo General
  Desarrollar la importancia de la texturización de la leche en el arte latte.

Objetivos específicos

 Definir la texturización de la leche

 Describir los pasos de la texturización

 Indicar en qué momento se usa la leche texturizada

1. ARTE DEL LATTE

1.1. DEFINICIÓN

El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie de

expresos por un barista. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de

los métodos, e incluso a veces, una combinación de ambos.

El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde una jarra (conocido como

latte art «vertido libre»). El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido

como etching), con plantillas, polvos y espuma de la leche. El arte del latte se suele ver en un latte,

aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino, un café mocha o incluso

un espresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo espresso,

la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho.

Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza, han

emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades.

El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final, poniendo la

guinda a un espresso exquisitamente preparado. Debido a su presentación visual ante el

consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el

mundo, conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte.
 1.2. LA LECHE

1.3. ¿QUE ES TEXTURIZAR?

Un producto con el que tenemos contacto en casi todo momento durante nuestro trabajo

como baristas. Es bueno también conocer más a fondo este producto que hace parte de la carta

clásica de café. Más si nuestro enfoque está en los cafés especiales, no podemos mezclarlos con

cualquier tipo de leche, ni darle un tratamiento descuidado o mecánico a la misma.

La leche es un compuesto de origen animal, vital en cierta etapa de crecimiento de todos los

mamíferos y por esta misma razón es uno de los compuestos más complejos conocidos por el

hombre, a tal punto que todavía se siguen estudiando todos sus componentes.

Pero en este caso solo quiero concentrarme en aquellos componentes que a nosotros como

baristas nos interesan. Las proteínas, las grasas de la leche el agua y los factores externos a los

cuales la exponemos para obtener una espuma o una crema.

1.4. PROTEÍNA

Uno de los factores más importantes en la leche es su porcentaje de proteína, puesto que las

proteínas de la leche tienen una naturaleza polar, lo que significa que tienen un polo hidrofóbico

(repele el agua) y otro polo hidrofílico (se adhiere al agua). Cuando nosotros vaporizamos la

leche realizamos dos tareas, una de ellas es inyectar el aire, pero para que este aire se mantenga y

obtengamos una crema estable es necesario desdoblar las proteínas de la leche, eso lo logramos

realizando la segunda tarea que es calentar el líquido y desdoblar las proteínas para que puedan

organizarse en torno a las micro burbujas de aire. Por eso es tan importante saber en qué

momento inyectar el aire para obtener la estructura deseada.

Grasa
 la grasa aporta viscosidad y textura a la leche, además que nos ayuda a tener una crema más

estable, puesto que el polo hidrofílico de las proteínas va a buscar atarse a ciertos compuestos de

la leche alejándose lo más posible de los átomos de agua, en resumen, a mayor cantidad de grasa

mayor cohesión y textura podremos obtener en la leche cremada, esa leche que se amalgama con

el Espresso en vez de formar capas.

1.5. TEMPERATURA

la temperatura de la leche se debe mantener cerca a los 65ºc, en lo posible no superar los

70ºc, eso nos garantiza un sabor un poco más dulce, una crema estable brillante además de no

quemar a nadie en las mesas. Pero una razón muy importante es que la leche sufre un proceso

que cambia su sabor y textura cuando supera los 70ºc. Ese proceso se da en una proteína llamada

lacto globulina, que superando esta temperatura empieza a romperse liberando átomos de azufre,

que al mezclarse con los átomos de agua presentes en la leche forman ácido sulfhídrico. Este

compuesto se forma en pequeñísimas concentraciones lo cual no lograra nunca hacer toxica la

leche, pero si le dará ese olor a cocido o huevo podrido natural de este compuesto, dará un sabor

más salado ocultando el sutil dulce de la leche y por su naturaleza acida empezara a romper la

estructura de la leche, es por esto que con una leche a una temperatura demasiado alta se vuelve

muy difícil crear figuras en latte art y su estabilidad es mínima.

2. PASOS DE LA TEXTURIZACIÓN

Paso 1: Selecciona y Mide la Leche

Antes de empezar a cremar leche, debes elegir qué leche usar. Sin embargo, deberías saber que,

dependiendo del tipo de leche, esta reaccionará diferente cuando entre en contacto con el calor.

Esperemos que tu tienda de café haya invertido en una buena leche para cremar y hacer arte latte.
Teniendo esto en cuenta, los siguientes pasos se volverán complejos de hacer en algunas leches

alternativas. Sin embargo, asegúrate de usar el tipo de leche que el cliente ordenó.

Luego, vierte en una jarra limpia el volumen de leche correcto que requiere la bebida que vas a

preparar.

Paso 2: Limpia la Lanceta

Nunca olvides la importancia de la limpieza. Purga la lanceta y límpiala con un paño limpio y

húmedo utilizado exclusivamente para la lanceta. Esto eliminará cualquier acumulación de

condensación que haya dentro de la varilla y que pudiera afectar la leche que vas a cremar.
 Purgando la lanceta, algo que se debe hacer antes y después de cremar la leche. Crédito:

Methodical Coffee

Paso 3: Busca el Ángulo Correcto

Ubica la lanceta aproximadamente a 20-30 grados hacia ti. Asegúrate también que la lanceta esté

frente a ti para que te toque trabajar en un ángulo incómodo.

Paso 4: Posición de la Jarra de Leche

Mantén la jarra paralela a la superficie del mostrador y levántala derecho hacia la lanceta.

Asegúrate de que solamente la punta de la lanceta penetre en la leche. Finalmente, inclina la jarra

hacia un lado.
 Elevando

la jarra hacia la lanceta. Crédito: Angga Adi

Paso 5: Empieza a Cremar

La presión es clave para cremar la leche, así que asegúrate de que tengas la suficiente cuando

empieces a vaporizar y airear la leche. Probablemente quieras darle dos vueltas a la perilla de la

lanceta o bajar dos veces la palanca para revisar.

Paso 6: Ten Cuidado con la Temperatura

Agarra con tu mano un lado de la jarra para que puedas sentir cuando esta se calienta.

Paso 7: Sigue Revisando Aireación & Texturización

Para poder cremar bien la leche debes realizar una buena aireación y texturización. La aireación

es el proceso en el que se agrega aire dentro de la leche, esto aumentará el volumen de la leche en
la jarra. Por otro lado, la obtención de la crema, ocurre cuando creas un remolino de leche en la

jarra. Tu objetivo es crear ambos, aunque al principio solo vas a ver la aireación.

Revisando la aireación y la crema. Crédito: Angga Adi

Paso 8: Ajusta la Posición de la Jarra

Cuando la jarra alcanza los 37°C/99°F, aproximadamente la temperatura de tu cuerpo, es tiempo

de pasar de la aireación a la elaboración de la crema. Levanta la jarra aproximadamente 1 cm para

que la lanceta se introduzca más en la leche. Esto creará el remolino que necesitas.
Si te cuesta saber qué temperatura tiene la leche, algunos baristas en entrenamiento prefieren

colocar un termómetro en su jarra. Y ya con práctica, aprenden cómo se siente 37 ° C / 99 ° F en

la palma de su mano.

Paso 9: Pon Atención a la Temperatura

La leche continuará calentándose. Recomiendo, que además de sostener la jarra, continuamente

palpes un costado de ella. Esto asegurará que estés al tanto de la temperatura, y también evitará

que te quemes los dedos.

Paso 10: Para de Vaporizar

Cuando la jarra esté demasiado caliente como para tocarla (debe estar a aproximadamente 55-60 °

C / 130-140 ° F), apaga inmediatamente la lanceta, pues no queremos que la leche exceda los 65-

70 ° C / 150-160 ° F.

A veces algunos clientes pueden pedir leche extra caliente. Sin embargo, ten en cuenta que si vas

por encima de estas temperaturas, la calidad, la textura y la consistencia del café final se verán

afectados, tanto en apariencia como en sabor. Nunca hagas esto a menos que sea una solicitud del

cliente.

Paso 11: Baja la Jarra con Leche

Coloca la jarra con leche de nuevo sobre la barra; no intentes hacer los siguientes pasos con una

sola mano. Así es como puedes terminar dejando caer la leche o haciendo un mal trabajo de

limpieza.

Paso 12: Limpia la Lanceta

Usando el paño especial, sujeta la lanceta por la parte de goma y luego límpiala. Pero ten cuidado,

aún estará caliente.

Siempre mantén limpia tu máquina de café espresso y lista para su uso. Crédito: David Walstra,

Third Space ZA

Paso 13: Agita

Ve nuevamente a tu jarra de leche. Da un golpe y mueve la leche en forma concéntrica: esto

eliminará cualquier burbuja de aire excesivamente grande. Tu leche debe ser suave y tener brillo,

como la pintura húmeda.

 Leche perfectamente cremada: sedosa, pulida y lisa. Crédito: Dany Affolter

Paso 14: Vierte

Ahora, finalmente estás listo para verter la leche y preparar tu bebida a base de leche. ¡Pero esto

es más fácil decirlo que hacerlo! Afortunadamente, dedicaremos un artículo completo a las

técnicas de vertido de leche. Así que debes estar pendiente.

 Vertiendo leche perfectamente cremada. Crédito: Angga Adi

Cuando comienzas a aprender cómo preparar bebidas de café a base de leche, se puede sentir como

si nunca fueras a ser capaz de lograr una textura suave y sedosa u obtener la temperatura adecuada.

Pero recuerda: la práctica hace al maestro. Sigue estos 14 pasos y descubrirás que pronto

comenzarás a dominar esta habilidad.

Y luego, cuando la hayas dominado, estarás listo para comenzar el emocionante camino hacia el

vertido de leche y el arte latte.

3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE TOMAR CAFÉ DIARIAMENTE

3.1. BENEFICIOS

- Aliado contra el Parkinson

De acuerdo con un estudio de la Universidad sueca de Linköping, la cafeína brindaría un efecto

protector contra la destrucción de células cerebrales y el mal de Parkinson. Los científicos hallaron

una mutación del gen GRIN2A que activaría su expresión protectora al tomar café, reseñó el portal

Hola doctor.

- Bueno para la vista

El café verde (es decir, sin tostar) tendría propiedades beneficiosas para evitar daños en la vista

producidas por la degeneración de la retina, así lo demostró un estudio de la Universidad de

Cornell.

- Reduce riesgo de diabetes

 Puede ser muy positivo para alejar la diabetes, según la Escuela de Salud Pública de Harvard.

Las personas que aumentaron la cantidad de café que bebían todos los días en más de una taza

durante 4 años, tenían un riesgo un 11 % menor de padecer diabetes que aquéllas que sólo bebieron

una taza.

- Aliado contra el Alzheimer

Una dosis diaria de cafeína no solo te ayudaría a mantenerte despierto y mejorar la

concentración, también tendría efectos positivos para combatir el Alzheimer, según un estudio de

la Universidad de Bonn y Lille en Francia.

- Mejora la memoria

Según investigadores de la Universidad Johns Hopkins, de Baltimore, Maryland, EE.UU. la

cafeína potencia la memoria y basta consumir 200 ml de café -equivalente a una taza- para que

tenga un efecto positivo, ya que mejora ciertos recuerdos, al menos hasta 24 horas después de

consumirlo.

3.2. DESVENTAJAS

- Ansiedad y estrés

Según el Dr. Norman Schmidt, de la Universidad Estatal de Florida, "El café bloquea un

neurotransmisor identificado como adenosina, lo que nos hace sentir más enérgicos y vigorosos;

pero si se bloquea su acción en exceso, al tomar muchas tazas, se pueden desatar ataques de

ansiedad, estrés y pánico".

 - Deshidratación

"Si se consume con moderación, el café es una buena bebida; pero en exceso puede generar

deshidratación", asegura la Dra. Katherine Zeratsky, de la Clínica Mayo. "La cafeína tiene un

efecto diurético, por lo que tomar más de 5 tazas de café te hará ir al baño con mayor frecuencia

elevando el riesgo de deshidratación".

- El exceso daña tu corazón

"La cafeína y otros compuestos del café alterarían el ritmo cardíaco y el funcionamiento del

sistema cardiovascular, por lo que tomar más de 4 tazas de café al día podría elevar hasta en 64%

el riesgo de enfermedad cardíaca" dijo el Dr. Ahmed El-Sohemy, de la Universidad de Toronto,

Canadá.

- Reduce la fertilidad

"Las mujeres con un consumo elevado de cafeína en general tardan más en quedar

embarazadas, porque este compuesto afectaría los movimientos de las trompas de Falopio,

impidiendo la llegada del óvulo al útero", explica el Dr. Sean Ward, de la Universidad de Nevada.

- Problemas en el embarazo

Según el Dr. De-Kun Li, de Kaiser Permanente, "Un consumo elevado de cafeína durante el

embarazo, especialmente durante los primeros tres meses, estaría relacionado con un mayor riesgo

de aborto involuntario, así como con otros problemas en el desarrollo del feto".
 - Puede ser adictivo

"Muchos pueden dudarlo, debido a que el café es legal y ampliamente consumido, pero el

cuerpo en realidad puede desarrollar una dependencia física y psicológica a la cafeína, e incluso,

puede sufrir síndrome de abstinencia", señaló el Dr. Roland R. Griffiths, de la Escuela de Medicina

Johns Hopkins.

4. CONCLUSIONES

 Para obtener una muy buena leche cremada es importante tener en cuenta cada momento

del proceso y su temperatura además de que tipo de leche estamos utilizando.

 Para obtener una buena texturización de la leche debemos tener en cuenta las herramientas

y técnica adecuada, y de esa forma obtener el arte latte.

 Los efectos del consumo de café al respecto de las enfermedades cardiovasculares y sus

factores de riesgo no parecen explicables únicamente a través de la influencia de la cafeína.

5. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.cicas.es/salud-estilodevida

 https://es.slideshare.net/AlmaClarissaGonzalezVelarde/la-cafena-49589730

 https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/guia-paso-paso-para-texturizacion-de-la-

leche-y-tecnica-de-vertido-para-latte-art/

 http://www.arte-latte.com/tag/texturizar-la-leche-para-arte-latte/

 http://elaprendizespresso.blogspot.com/2015/04/como-texturizar-correctamente-la-

leche.html
ANEXOS

Jarras