Anexo 16.. Programa de Buenas Practicas de Manufactura

Elaborado Por Titulo: MANUAL: M01
Sierra Salud MANUAL DE BPM 01-

Restaurante Sierra Salud Restaurante Elaborado: Septiembre-
2014
Versión 1 Página 1 de 21
MANUAL DE BPM
SIERRA SALUD RESTAURANTE
PROGRAMA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
2014
TABLA DE CONTENIDO
OBJETIVO
ALCANCE
CONTENIDO
1. PRESENTACIÓN DE SIERRA SALUD RESTAURANTE.

1.1 Cuáles son nuestros procesos?
1.2 Misión
1.3 Visión
1.4 Política de calidad
1.5 Valores
2. PLANES Y PROGRAMAS
2.1. Programa de Limpieza y Desinfección
2.2. Programa de Control de Plagas
2.3. Programa de Desechos Sólidos y Líquidos
2.4. Programa de Agua Potable
2.5. Programa de Capacitación
2.6. Programa de control de Proveedores
2.7. Programa de Mantenimiento
2.8. Programa de Trazabilidad
2.9. Plan de Muestreo
3. TERMINOLOGÍA DECRETO 3075/97

2014
OBJETIVO
El objetivo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es definir los lineamientos que conlleven al logro
de los objetivos de calidad establecida por la empresa, con el fin de asegurar que los productos se preparen
de manera uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende
dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su elaboración.
ALCANCE
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura aplica a toda la empresa, en las áreas técnicas y productivas
que conducen al aseguramiento de la calidad de los productos.
CONTENIDO
1. PRESENTACION DE SIERRA SALUD RESTAURANTE
ACTIVIDAD ECONOMICA: Servicio de comidas preparadas para el consumo humano.
UBICACIÓN: Valledupar
CANALES DE DISTRIBUCIÓN: Directo y servicio a domicilio
1.2 Cuales son nuestros productos?
Menú I: Base de arroz + Acompañante + Ensalada de Frutas + Jugo

Menú II: Base de verduras + Acompañante + Ensalada de Frutas + Jugo
Menú III: Entrada Principal + Ensalada de Frutas + Jugo
Menú IV: Base de verduras + Acompañante + Ensalada de Frutas + Jugo
2014
1.3 Misión
Satisfacer las necesidades del Consumidor con alimentos preparados e innovadoras, con rentabilidad y
crecimiento para competir en el mercado local altamente comprometidos, contribuyendo al desarrollo de la
comunidad.
1.4 Visión
Sierra Salud Restaurante quiere ser reconocida en el mercado como la primera opción del cliente, el mejor
sitio para trabajar, con capacidad de desarrollo, mejoramiento continuo.
1.5 Política de calidad
Es política de Sierra Salud Restaurante satisfacer las necesidades de sus consumidores mediante la
preparación de comidas inocuos y a precios económicos
1.6 Valores
 Calidad:
Los empleados de Sierra Salud Restaurante. cumplen en forma estricta con los parámetros de calidad
exigidos por la organización y los organismos externos.
 Servicio:
Los empleados de Sierra Salud Restaurante buscan en forma permanente satisfacer las necesidades del
cliente interno y externo.
 Compromiso:
Los empleados de Sierra Salud Restaurante realizan su trabajo bien porque sienten que hacen parte
importante de la organización.
 Responsabilidad:
Los empleados de Sierra Salud Restaurante responden a sus obligaciones laborales sin requerir supervisión
permanente.
 Honestidad:
Los empleados de Sierra Salud Restaurante actúan de una manera transparente y ética.
Para ello se establecen los siguientes objetivos:

2014
 Asegurar la calidad de los productos cumpliendo las especificaciones de los clientes.
 Funcionar dentro del Buenas Prácticas de Manufactura en sus procesos.
 Establecer un sistema de mejoramiento continuo en todos los procesos de la organización.
 Buscar permanentemente el bienestar de todos los empleados de la empresa.
 Mantener condiciones de manejo de temperaturas del producto.
 Capacitar continuamente a empleados.

2014
2. PLANES Y PROGRAMAS
2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVO: Eliminar la contaminación visible y no visible presente en todas las áreas, con el fin de asegurar
las condiciones sanitarias de fabricación del producto.
ALCANCE: Este programa tiene aplicación en todas las etapas de la cadena productiva hasta la venta del
producto.
RESPONSABLE: Gerente
DESCRIPCION:
Se tienen establecidas las diferentes actividades para la limpieza y desinfección de las instalaciones la cual
incluye una persona para el aseo general, capacitada en los limpiadores, desinfectantes, concentraciones,
frecuencias y registros.
Se realiza un check list diario de las instalaciones, equipos y personal para evaluación de sus condiciones
higiénico sanitarias.
La gerencia durante las inspecciones a las áreas verifica el cumplimiento del programa de limpieza y
desinfección.
La documentación registrada deberá ser archivada en gerencia.
OBSERVACIONES:
Los desinfectantes utilizados se les realizaran rotación para evitar la resistencia de los microorganismos.
Los equipos, maquinaria y herramientas son de fácil limpieza
ACTIVIDADES
1. Realizar la Limpieza en todas las áreas diariamente pasillos, baños, vertieres, oficinas, cocina.
2. Realizar Limpieza a diario al iniciar, finalizar la jornada y después de cada vez que sea necesario.
3. Lavar todos los utensilios de Aseo después de cada uso y mantenerlos en el lugar indicado.
4. Realizar la Desinfección de todas las áreas de proceso al finalizar el proceso de Limpieza.
5. Realizar Limpieza y desinfección de neveras por lo menos dos vez en la semana.
6. Realizar Limpieza y desinfección de todos los equipos que entren en contacto con el producto
terminado a diario.
7. Realizar Limpieza y desinfección de las vajillas y utensilios utilizados en cocina y por los clientes.
8. Realizar Limpieza y desinfección a mesas después de cada retiro de los clientes.
9. Realizar Limpieza Especial en las instalaciones cada Ocho días.
10. Lavar periódicamente las trampas de grasa.
2014
11. En las áreas correspondientes deben existir recipientes de la basura con bolsas y tapas y deben ser
lavados y cambiados diariamente, de acuerdo a lo establecido (Debidamente clasificado).
12. El personal de aseo se deben cambiar diariamente el uniforme al entrar al área de. (Traer
diariamente 2 uniformes).
13. Mantener las instalaciones libres de objetos inservibles para evitar acumulación de polvo y nidos de
plagas y roedores.
14. Mantener ordenada la documentación sus respectivas carpeta ó fólder.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTA Y HORTALIZAS
1. Retirar Cáscara o Dermis si la tiene si es necesario.

2. Retirar tallo si lo tiene.
3. Colocar hortalizas o verduras en el chorro del agua, con el fin de eliminar restos de tierra, insectos,
residuos químicos y prevenir toxiinfecciones alimentarías.
4. En un recipiente plástico de 2 litros prepare solución desinfectante (Ácido Acético) 10 ml / Litro de
Agua y sumerja por 15 min las hortalizas.
Nota: Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y
vitaminas).
Las verduras y hortalizas deberán limpiarse en su totalidad ya que la presencia física de impurezas inactiva los
desinfectantes.
DOCUMENTOS RELACIONADOS
Formato Registro de limpieza y desinfección

Formato de Rotulo a desinfectantes
Formato
ROTULO PARA DESINFECTANTES
ROTACION DE DESINFECTANTES
DESINFECTANTE: VENCE:
CONCENTRACION: PERIODO DE USO:
FECHA ELABORACION: FECHA ELABORACION:
PREPARO:
2014
2014
2.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO: Evitar la contaminación del producto a través de las plagas.
ALCANCE: Este programa tiene aplicación en las áreas de cocinas, pasillos, comedores, alrededores de las
instalaciones
RESPONSABLE: Gerencia
DESCRIPCION:
El servicio de control de plagas se realiza por medio de una empresa externa las cuales cuentan con el aval
de la secretaria de salud. Semestralmente se genera un cronograma para realizar el control de plagas en las
instalaciones y lo envía al personal involucrado.
Se lleva un control permanente sobre la ejecución del cronograma y de los registros correspondientes
Se realiza colocación de cebos para el control de roedores y sustancias, aprobadas para el control de plagas
Se realiza fumigación de los alrededores, esta actividad es realizada por el contratista con una frecuencia de
cada 6 meses . Además se controla con buenas practicas dentro de las áreas evitando atraer estas por la
exposición de alimentos dentro de las áreas.
 Formato de Control de Plagas y Roedores.

2014
Formato
Elaborado Por Sierra Salud
Restaurante CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
FECHA
TIPO DE PRODUCTO CANTIDAD

ZONA OBSERVACIONES
APLICACIÓN USADO USADA
OBSERVACIONES:
CONTRATISTA: GERENTE
Actualizacion: 12-Sept-2014
2014
2.3 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS
OBJETIVO: Garantizar una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición de los desechos sólidos generados durante el proceso, con el fin de
evitar la contaminación del producto.
ALCANCE: Este programa tiene aplicación en todas las áreas de la desde la recepción hasta la venta del
producto.
RESPONSABLE: Servicios Generales/ Gerencia
DESCRIPCION:
Se tiene establecido un programa de recolección de los residuos sólidos generados en todas las áreas de las
instalaciones, los cuales son clasificados para su posterior evacuación.
Estos residuos son almacenados en un área alejada de la zona elaboración y empleada solo para este fin.
Cada dos días estos residuos son recolectados por la empresa de aseo municipal de lo cual se genera un
registro con las cantidades recolectadas.
Para el control se establecieron una manquera de alta presión para la disminución del consumo de agua.
Dentro de la empresa se recoge los residuos de Materia Orgánica (Residuos de producto) e Inorgánica
(residuos de plástico, papel, cartón y metal). Separa de acuerdo a Clasificación por recipiente los residuos,
Verde: Comida, Gris: , Azul: Plástico, Rojo: y se entrega residuos a Empresa Municipal.
Interaseo Recogen y depositan desechos sólidos en bolsas de la empresa municipal.
Los residuos orgánicos son entregados a la señora Marina Cobo, persona que cuenta con una finca , dándole
un aprovechamiento para la cría de cerdos y especies menores, esta los recoge sin ningún costo diariamente.
Nota: Cada recipiente deberá tener una bolsa plástica protectora y los residuos deberán darse de baja
diariamente.
Formato Control de Residuos
Formato Control de Consumo de Energía, Agua y Gas
2014
Formato
CONTROL DE RESIDUOS
ÁREA: MES:
FECHA HORA TIPO DE RESIDUO PESO (Kg) FIRMA REVISADO
2014
TOTAL RESIDUOS MES 

2014
Formato
CONTROL DE CONSUMO DE ENERGIA, GAS Y AGUA
LECTURA DE LECTURA DE LECTURA DE ENTREGADO VERIFICADO

FECHA
ENERGIA GAS AGUA POR: POR:
Actualizacion: 12-Sept. 2014

2014
PROGRAMA TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
OBJETIVO: Asegurar que los residuos líquidos generados durante los procesos sean tratados de manera que
no se genere contaminación ambiental y para el producto.
ALCANCE : Este programa aplica a toda las áreas.
RESPONSABLE: Gerencia.
DESCRIPCION:
Los residuos líquidos generados durante el proceso vienen principalmente de los servicios sanitarios y del
agua empleada en la limpieza y desinfección de los equipos y áreas de la planta.
Se tienen 1 trampas de grasa en el área de cocina por medio de las cuales se retienen sólidos, Las cuales son
limpiadas semanalmente con el fin de minimizar el impacto ambiental en los vertimientos
DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Formato de Control de Limpieza de Trampa Grasa

2014
2014
2.4 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
OBJETIVO: Garantizar que el agua utilizada en procesos sea de carácter potable y que cumpla con las normas
establecidas por el ministerio de salud. Además este programa busca establecer las actividades de control y
verificación de las características de potabilidad del agua empleadas en el procesos elaboración de los
productos.
ALCANCE: Este programa aplica a todas las áreas.
RESPONSABLE: Gerencia se encarga de la verificación de las condiciones potables del agua empleada
DESCRIPCION:
Dentro de la resolución 2115 se establece los El valor admisible del cloro residual libre para el agua segura,
deberá estar comprendido entre 0.3 y 2.0 mg/l. y El valor para el potencial de Hidrogeno, pH para el agua
segura deberá estar comprendido entre 6.5 y 9, como necesidad de aseguran la inocuidad se realiza el
procedimiento por medio de las tirillas Merk, necesarias para le evaluación de la misma. Se utiliza un filtro de
agua para aumentar la calidad del agua entregada por la empresa EMDUPAR, agua empleada en el proceso
productivo, internamente se tienen definidas las características fisicoquímicas y microbiológicas que debe
cumplir el agua en conformidad con lo establecido en el decreto 475/98.
Semestralmente se solicitan a la empresa prestadora del servicio de acueducto los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos y diariamente se lleva un control de pH y cloro libre, con el fin de verificar el cumplimiento
de las especificaciones.
Formato Control de pH y cloro residual en el agua

2014
Formato
CONTROL DE PH Y CLORO RESIDUAL
PUNTO DE TOMA DE
FECHA PH CLORO OBSERVACIONES ELABORADO REVIZADO
MUESTRA
Elaborado: 14-Sept.2014
2014
2.5 PLAN DE CAPACITACION
OBJETIVO: Garantizar que todo el personal de la empresa que pueda tener influencia en la inocuidad y
calidad del producto este capacitado en materia de educación sanitaria, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
ALCANCE: Este programa tiene aplicación para todo el personal que este relacionado directamente con la
calidad del producto.
DESCRIPCIÓN
Todo el personal de Sierra Salud Restaurante ha sido capacitado en lo relacionado al cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura, la gerente es el responsable de generar anualmente un cronograma de
inducción y refuerzo en buenas prácticas de manufactura para nuevos empleados y antiguo con el fin de
coordinar el día, la hora y el personal que debe asistir en el cual se conservara los respectivos registros de
asistencia, además de asistir a las capacitaciones de buenas prácticas desarrolladas por la secretaria de
salud.
Las principales capacitaciones están orientadas a aspectos básicos de manipulación, métodos de
conservación, puntos críticos de control, formas de contaminación realizadas por la gerente cada 2 meses.
Formato de Control de Capacitación
Formato de Control Presentación de Personal.

2014
Formato
TEMA:________________
_ CONTROL DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN
CAPACITADOR:_________
FECHA NOMBRE OBSERVACIONES DESEMPEÑO
Elaborado: 12 Sept. 2014

2014
Formato
PRESENTACION PERSONAL
TAPA-
FECHA PERSONAL AREA PANTALON CAMISA FAJA BOTAS PETO COFIA UÑAS SACO AFEITADA GUANTES TOTAL % ( Min 85%)
BOCAS
Especificaciones:
El porcentaje minimo para aceptacion de una persona en las instalaciones minimo con el 85 % de cumplimiento
NO-CONFORME ACCION CORRECTIVA
1: CUMPLE
0: NO CUMPLE
NA: No aplica

2014
2.6 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
OBJETIVO: Garantizar que las materias primas necesarias para el proceso productivo cumplan con los
requisitos que permitan obtener un producto apto para el consumo.
ALCANCE : Este programa aplica para los proveedores de materias primas e insumos críticos que puedan
afectar la calidad del producto.
RESPONSABLE: Auxiliar Administrativo/ Gerencia
DESCRIPCION:
Para la selección de proveedores de materia prima de la empresa se tienen definidos criterios que aseguran
el suministro oportuno y garanticen el cumplimiento de las especificaciones de calidad establecidas en la
ficha técnica acordada con el proveedor
En el momento de la recepción, se evalúa el producto en cuanto a cantidades y especificaciones de calidad,

cuando el producto no se puede verificar internamente se compara el certificado de análisis con la ficha
técnica del producto.
Cuando el producto recibido no cumple con alguna característica de calidad este es reportado al proveedor
de manera inmediata y no es utilizada.
Mensualmente se realiza de los consumos de las materias primas y los inconvenientes presentados en el
periodo para que se tomen las acciones correctivas pertinentes.
Análisis de consumos
Análisis de inconvenientes presentados
2.7 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
OBJETIVO: Asegurar que los equipos, utensilios e instalaciones de la empresa estén diseñados,
construidos y mantenidos de manera que se evite la contaminación de alimentos, facilite la limpieza y la
desinfección y permita desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ALCANCE : Este programa aplica para todas las áreas desde recepción hasta la venta del producto.
2014
DESCRIPCIÓN
Anualmente se genera un cronograma de mantenimiento preventivo para todos los equipos. Para cada
equipo se cuenta con una hoja de vida en la cual se relacionan todo el historial de mantenimiento preventivo
y correctivo.
Fichas técnicas de los equipos

Formato de Hoja de Vida Equipos
2014
Formato
Elaborado Por
HOJA DE VIDA EQUIPOS
Sierra Salud
Restaurante
Equipo Motor
Marca Amperaje
Modelo Voltaje
Serie Puesta en servicio
Fabricante Capacidad
Informacion Tecnica:
Fecha Fecha Valor Mano de

Realizacion programacion Valor Repuesto Obra Registro Observaciones
Elaborado: 12- Sept-2014 Version 1

2014
2.8 PLAN DE MUESTREO
OBJETIVO: Garantizar que las materias primas y equipos necesarias para el proceso productivo cumplan con
los requisitos que permitan obtener un producto apto para el consumo.
ALCANCE: Este programa aplica para los proveedores de materias primas e insumos y equipos que puedan
afectar la calidad del producto.
RESPONSABLE: Auxiliar Administrativo/ Gerencia
DESCRIPCION:
Para el plan de muestreo se establecieron los puntos críticos de control necesarios para efectuar seguimiento
al producto desde el inicio de las materias primas en su recepción, producto terminado y en proceso.
Se establece los registros de control de temperatura de neveras de congelación, refrigeración y vitrina
caliente, como puntos de control, ya que los problemas presentados por el no cumplimiento de las
temperaturas deterioran el producto.
Se tiene registro de entrada de materias primas perecedera, seca y empaque y evaluación mínimas de las
mismas.
Y análisis microbiológico cada 3 meses para evaluar la calidad microbiológica de los productos al azar.
Formato de Control de temperaturas Nevera exhibidora

Formato de Control de temperatura Nevera congelación y refrigeración
Formato de Recepción de Materias Primas Perecederas
Formato de Recepción de Materias Primas Secas y Empaque
Formato de Envió de Muestras
2014
Fomato
REGISTRO DE TEMPERATURAS
Equipo: Nevera Fecha del de al de del
9
8
7
6
5
4
3
2
1
C O N S E R V A C I Ó
0
TEMPERATURA EN °C
-1
-2
-4
-6
-8
-10
-12
-14
-16
-18
-20
-22
C O N G E L A C I Ó N
-24
-26
Día/Mes
Realizado por:
Parametros de tempertaura establecidos OBSERVACIONES

TEMP ERATURAS DE REFRIGERACION : 0 - 5 °C
TEMP ERATURAS DE CONGELACION: 0 - (-18°C)
TEMP ERATURAS NO ADECUADAS: 5 EN ADELANTE
Elaborado : 16 septdel 2014

2014
REGISTRO DE TEMPERATURA DE VITRINA EXHIBIDORA
Equipo: Nevera Exhibidora Fecha del de al de del
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
CONSERVACIÓN
TEMPERATURA EN °C
68
67
66
65
64
63
62
61
60
59
58
57
56
55
Día/Mes
Realizado por:
OBSERVACIONES
Elaborado:21-Sept. 2014
2014
Formato
CONTROL DE ENTRADAS DE MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS
Características de Calidad
Físico-
Organolépticas Cantidad ( Kg. )
Químicos
Temperatura % Rechazo
Fecha de Llegada Materia Prima Proveedor Color Olor Recibida Rechazada
Máximo 5
Máx. ==> Observaciones
ºC
Elaborado por Revisado por
10% 40% 40% 10%
Elaborado 17-Sept-2014
Versión No. 1
2014
Formato
Registro de Entradas de Materias Primas Secas y Materiales de Empaque
Gestión de la Calidad
Descripción Vida Concepto

Cantidad Elaborado Fecha de
Fecha Llegada Materia Prima y/o Material de U.I. Proveedor Lote Vencimiento Util Observaciones
Recibida por Revisión
(mes) Aprobado Rechazado
Empaque
Elaborado: 17-Sept-2014
Versión 1
2014
Formato
ENVIO DE MUESTRAS AL LABORATORIO
FECHA: HORA:
FECHA DE TEMPERATU
PRODUCTO PESO LUGAR MUESTREO
PRODUCCION RA (°C)
TIPO DE ANÁLISIS: MICROBIOLOGICO
OBSERVACIONES
ENTREGA RECIBE

2014
3. TERMINOLOGIA
Decreto: 3075/1997: (B.P.M.)
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente

para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para
el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios
e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
2014
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes
medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte , y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano .
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y
/ o materias primas .
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos,
que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque
este continúe siendo el mismo .
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o

indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

2014
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o
causar daños materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de

actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su
análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y
evaluación del sistema.

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Elaborado Por Titulo: MANUAL: M01

Sierra Salud MANUAL DE BPM 01-

SIERRA SALUD RESTAURANTE

1. PRESENTACIÓN DE SIERRA SALUD RESTAURANTE.

3. TERMINOLOGÍA DECRETO 3075/97

1. PRESENTACION DE SIERRA SALUD RESTAURANTE

ACTIVIDAD ECONOMICA: Servicio de comidas preparadas para el consumo humano.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN: Directo y servicio a domicilio

1.2 Cuales son nuestros productos?

Menú I: Base de arroz + Acompañante + Ensalada de Frutas + Jugo

1.5 Política de calidad

Para ello se establecen los siguientes objetivos:

 Asegurar la calidad de los productos cumpliendo las especificaciones de los clientes.

 Funcionar dentro del Buenas Prácticas de Manufactura en sus procesos.

 Establecer un sistema de mejoramiento continuo en todos los procesos de la organización.

 Buscar permanentemente el bienestar de todos los empleados de la empresa.

 Mantener condiciones de manejo de temperaturas del producto.

 Capacitar continuamente a empleados.

2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La documentación registrada deberá ser archivada en gerencia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTA Y HORTALIZAS

1. Retirar Cáscara o Dermis si la tiene si es necesario.

Formato Registro de limpieza y desinfección

2.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO: Evitar la contaminación del producto a través de las plagas.

 Formato de Control de Plagas y Roedores.

TIPO DE PRODUCTO CANTIDAD

2.3 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS

RESPONSABLE: Servicios Generales/ Gerencia

TOTAL RESIDUOS MES 

CONTROL DE CONSUMO DE ENERGIA, GAS Y AGUA

LECTURA DE LECTURA DE LECTURA DE ENTREGADO VERIFICADO

Actualizacion: 12-Sept. 2014

PROGRAMA TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

ALCANCE : Este programa aplica a toda las áreas.

Formato de Control de Limpieza de Trampa Grasa

2.4 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

ALCANCE: Este programa aplica a todas las áreas.

Formato Control de pH y cloro residual en el agua

2.5 PLAN DE CAPACITACION

Formato de Control de Capacitación

Formato de Control Presentación de Personal.

FECHA NOMBRE OBSERVACIONES DESEMPEÑO

Elaborado: 12 Sept. 2014

Elaborado: 12 Sept. 2014

2.6 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

RESPONSABLE: Auxiliar Administrativo/ Gerencia

En el momento de la recepción, se evalúa el producto en cuanto a cantidades y especificaciones de calidad,

2.7 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

Fichas técnicas de los equipos

Fecha Fecha Valor Mano de

Elaborado: 12- Sept-2014 Version 1

2.8 PLAN DE MUESTREO

RESPONSABLE: Auxiliar Administrativo/ Gerencia

Formato de Control de temperaturas Nevera exhibidora

Equipo: Nevera Fecha del de al de del

Parametros de tempertaura establecidos OBSERVACIONES

TEMP ERATURAS DE CONGELACION: 0 - (-18°C)

TEMP ERATURAS NO ADECUADAS: 5 EN ADELANTE

Elaborado : 16 septdel 2014

REGISTRO DE TEMPERATURA DE VITRINA EXHIBIDORA

Equipo: Nevera Exhibidora Fecha del de al de del

Descripción Vida Concepto