INTRODUCCIÓN:

Gran parte de la pectina que se obtiene en el sector comercial es obtenido de los frutos, la
pectina es un polisacárido el cual su estructura está constituida entre 150 a 500 unidades de
ácido galacturónico, la cadena que constituye el esqueleto que contiene también restos de L -
Ramnosa así como otros agentes compuestos, es usada para formar agentes de espesamiento
ya que es un sustancia gelatinosa. [#]

El glucógeno es la forma de almacenamiento de la glucosa en los tejidos animales. Se

encuentra principalmente en el hígado y en el músculo representando hasta un 10% y un 1-2%
de su peso húmedo, respectivamente. Está formado por unidades de glucosa unidas por
enlaces α(1-4) y ramificaciones α(1-6).[#]

FUNADAMENTO TEORICO:

- Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En

los tejidos jóvenes de las frutas se encuentran presentes en grandes cantidades,
estrechamente unidas a la celulosa denominándose a esta forma nativa
“protopectina” insoluble en agua y precursora de la verdadera pectina. Cuando se
calienta en agua acidulada los materiales vegetales ricos en pectinas, tales como las
cáscaras de los cítricos bagazos de la manzana, se convierte la protopectina en pectina
que es soluble en agua. Las propiedades funcionales de las pectina están determinadas
por el grado de esterificación y el peso molecular, así, las pectinas totalmente
metiladas (16% de metilación) formaran gel con la sola permanencia de azúcar y esta
formación será si su peso molecular es elevado, mientras que si es de baja metilación
(menos del 8 %), solo formará geles con la presencia del calcio u otros iones
 polivalentes. En cambio, si es de alto grado de metilación (entre 8 y 14 %) formará gel
con la presencia de azúcar y ácidos (pH de 3,2 a 3,6). [#]

Diagrama de extracción y obtención de pectina de frutos.

- Los seres vivos almacenan glúcidos en forma de polisacáridos, que sirven como
materiales de reserva. El almidón, la inulina en los vegetales superiores y el glucógeno
en los animales. El glucógeno consta de cadena de glucosa unidas por enlaces
glicosídicos α(1-4) y ramificaciones, cada 8 ó 10 unidades, de glucosa mediante enlace
glicosídico α (1-6).

El glucógeno es especialmente abundante en el hígado en donde puede ocupar hasta

un 10% de su peso y en músculo, un 1%. En situación de ayuno, el glucógeno es la
primera reserva que se moviliza para mantener la glucemia, al menos durante dos
horas. La extracción del glucógeno del hígado de esta práctica implica un proceso de
homogenización del tejido y ruptura celular, así como la extracción y la eliminación de
las proteínas (desproteinizar) para evitar interferencias en los análisis posteriores. Para
la valoración posterior de la glucosa (que en esta práctica solo se realizará de forma
 cualitativa) hay que someter al precipitado de glucógeno a una hidrólisis ácida, de esta
forma se rompen los enlaces glicosídicos y se libera glucosa. La valoración cualitativa
de la cantidad de glucosa presente en cada hidrolizado se realizará con una sal de
cobre (II) en medio alcalino (Reactivo de Nelson), aprovechando el carácter reductor
que tienen todos los monosacáridos. La reacción que tiene lugar será:

Mecanismo de Gelificación de Pectinas de Alto Grado de Metoxilación:

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Peso Naranja 160.5223

Peso Parte Blanca 10.006
Peso Húmedo de la Pectina 2.6579
Tabla #1, resultaos pectina (Naranja)

Como la pectina es insoluble en alcohol, se emplea éste para precipitarla de sus soluciones. Los
alcoholes más empleados en esta industria son: el etílico desnaturalizado especialmente y el
isopropílico debido a su bajo impuesto.

Cada fruta tiene diferentes cantidades y concentraciones de pectina, los frutos de los cuales se
extrae mayor mente la pectina son la manzana, las naranjas, los limones, las grosellas, los
arándanos, las uvas y los membrillos [#]

Peso de Hígado 49.9435 Peso de Glucogeno 0.2162

Prueba sin Hidrolisis Prueba con Hidrolisis
Lugol Negativo Lugol Negativo

[#]
CONCLUSIONES:

 La apariencia de la pectina es diferente si se trata la cáscara completa o si se retira

únicamente el albedo. En el primer caso resulta una pectina de color amarillo,
mientras que en el otro caso se obtiene un material muy blanco.
 Es necesario aumentar el número de extracciones con los mismos métodos para
aumentar el porcentaje de rendimiento y llegar a su máximo, también para optimizar
los procesos.
 Los resultados pueden variar dependiendo la calidad con que hayan sido extraída la
capa mesocarpica de la naranja.
 Pudimos purificar mediante la identificación como polisacárido ramificado mediante la
reacción colorimetra de lugol.

BIBLIOGRAFIA:

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fox.de/produkte/ englisch/einstant.htm.

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España), pp 99-107.

Gómez Z., Juan F. (1998). Factibilidad Técnica del Aislamiento y la Caracterización de Pectina
Cítrica para el Sector Agroindustrial. (Trabajo de Grado). Medellín: Corporación Universitaria
Lasallista, Facultad de Administración.

Attri, B. L. and Maini, S. B. (1996). Pectin from Galgal (Citrus pseudolimon Tan) peel. En:
Bioresource Technology, No. 55. pp .89-91.

Bonnell, J. M. (1985). Process for the production of useful products from orange peel. U. S.
Patent 4,497,838.

Nelson DL, Cox MM (2001): “Principios de Bioquímica”, 3ª ed. Editorial Omega (Barcelona,
España), pp 304-305.