MONOSACARIDOS: Energía lista

Los monosacáridos consisten en una sola molécula de azúcar y se llaman azucares simples. Un
azúcar simple puede tener de tres a siete carbonos. La fórmula química general de un
monosacárido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su
límite es de 7 carbonos. Los monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus
átomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes.
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo con tres características diferentes: la posición del
grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo
carbonilo es un aldehído, el monosacáridos es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el
monosacáridos es una cetosa. Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos
de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen
cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y así sucesivamente
DISACARIDOS: Usos variados
Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que
implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacáridos y un grupo hidroxilo del otro
monosacáridos.
La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de
fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa, indica cuatro cosas:
 Sus monosacáridos: Glucosa y fructosa.
 Disposición de las moléculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa
una furanosa.
 Unión de los monosacáridos: El carbono anomérico uno (C1) de α-glucosa está enlazado en
alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y
liberando una molécula de agua.
 El sufijo -ósido indica que los carbonos anoméricos de ambos monosacáridos participan en el
enlace glicosídico.
La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa,
estará presente naturalmente sólo en la leche. Otros disacáridos notables incluyen la maltosa
POLISACARIDOS: moléculas de almacenamiento de energía
Los polisacáridos son polímeros de los monosacáridos. Algunos tipos de polisacáridos funcionan
como moléculas de almacenamiento de energía a otro plazo. Sirven como moléculas de
almacenamiento porque no son muy solubles en agua y son mucho más grande que un azúcar.
Por lo tanto, los polisacáridos no pueden atravesar fácilmente la membrana plasmática.
POLISACARIDOS: Moléculas estructurales
Los polisacáridos estructurales incluyen celulosa en las plantas, quitina en animales y hongos, y
peptidoglicano en las bacterias. El monómero de celulosa simplemente es glucosa, pero en la
quitina, el monómero tiene unido un grupo amino. La estructura del peptidoglicano es más
compleja porque cada monómero también tiene una cadena de aminoácidos.
EL ALMIDÓN:
El almidón es la principal fuente de reserva de energía en las plantas, está ampliamente presente
en diversas aplicaciones alimentarias y no alimentarias, y constituye uno de los hidratos de
carbono más abundantes en la dieta humana. Además del uso frecuente y clásico del almidón
nativo como materia prima en la producción de alimentos, los almidones modificados han
experimentado gran expansión en el desarrollo de numerosos productos debido a su carácter
versátil. Las modificaciones enzimáticas se llevan a cabo para realzar la funcionalidad del almidón
con objeto de soslayar las restricciones tecnológicas y mejorar la calidad del producto final. En
concreto, el almidón de maíz ampliamente producido y consumido es apropiado como ingrediente
principal en la producción de alimentos libres de gluten. Esta Tesis aborda el estudio del efecto
individual de tres diferentes enzimas, α-amylasa fúngica, amiloglucosidasa y ciclodextrina
glucosiltransferasa, sobre la temperatura de sub-gelatinización del almidón de maíz. Se realizaron
diferentes análisis para ampliar el conocimiento de los cambios estructurales y funcionales
asociados a la acción de la enzima. Así mismo, se seleccionó el almidón de maíz modificado con
ciclodextrina glucosiltransferasa para investigar la respuesta glicémica en ratones. El índice
glicémico se relacionó con la ausencia/presencia de productos de hidrólisis liberados por la acción
catalítica de la enzima y las propiedades de gelatinización. Los almidones de maíz
enzimáticamente modificados presentaron alteraciones funcionales en los gránulos de almidón, lo
que les confiere características de interés para diversos usos alimentarios.
LA CELULOSA:
La Celulosa. Es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa; es pues un
homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y
contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es la
biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre, se
encuentra en las paredes de las células de las plantas. Químicamente se considera como un
polímero natural, formado por un gran número de unidades de glucosa (C6H10O5), cuyo peso
molecular oscila entre varios cientos de miles.
Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucopiranosa mediante enlaces β-1,4-O-
glucosídico. Por hidrólisis de glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso
molecular variable, con fórmula empírica (C6H10O5)n, con un valor mínimo de n= 200.
Estructura de la celulosa; a la izquierda, β-glucosa; a la derecha, varias β-glucosa unidas. La
celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes de
hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, haciéndolas
impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que
constituyen la pared celular de las células vegetales.
Función de la celulosa
La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de
sostén. La pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa; la
madera un 50 %, mientras que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje
mayor al 90%.
A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente
de energía, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-
glucosídicos, es decir, no es digerible por los animales; sin embargo, es importante incluirla en la
dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestión y defecación,
así como previene los malos gases.
En el aparato digestivo de los rumiantes (pre-estómagos), de otros herbívoros y de termitas,
existen microorganismos, muchos metanógenos, que poseen una enzima llamada celulasa que
rompe el enlace β-1,4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan disponibles las
glucosas como fuente de energía.
Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son capaces de hidrolizar la
celulosa. Tienen una gran importancia ecológica, pues reciclan materiales celulósicos como papel,
cartón y madera. De entre ellos, es de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de producir
cuatro tipos de celulasas: las 1,4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4-β-D-
glucanasa EG I y EG II. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden
usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste económico y la contaminación.
LA PECTINA:
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.
Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que
conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales,
denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones
lisas”.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este
motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente
espesante, por ejemplo, en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas
contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es
fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma,
brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma
una red, que se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido;
un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa
de la manzana y la naranja.