Estructura y propiedades

físico-químicas de los
Carbohidratos
 Disacáridos
 Azucares compuestos de 2 residuos de monosacáridos
unidos por enlace O-glucosídico.

 Enlace glucosídico: Es un enlace tipo ETER, en el que se

condensa el “C” anomérico de un monosacárido con un
grupo OH de otro monosacárido, acompañado de la
pérdida de una molécula de H2O.
 Trisacáridos
 Azucares compuestos de 3 residuos de monosacáridos
unidos por enlace O-glucosídico.

 El miembro de mayor importancia es la RAFINOSA, la

cual puede encontrarse en la semilla de algodón, en la
remolacha y otras plantas superiores.

Rafinosa = Galactosa + Glucosa + Fructosa

- Acción de los ácidos débiles: Fructosa + Melobiosa

- Acción de los ácidos fuertes: Gal + Glu + Fru
- Acción de la enzima emulsina: Gal + Sacarosa
 Polisacáridos
 Son carbohidratos de alto peso molecular.

 Se encuentran formados por muchas moléculas de

monosacáridos (10) con pérdida de las moléculas de agua
correspondientes.

 No tienen carácter reductor.

 No poseen sabor dulce.

 Aunque son insolubles en agua, muchos dan en ella

dispersiones coloidales.

 Por hidrólisis forman pentosas, hexosas o mezclas de

monosacáridos con otras sustancias.
 Clasificación de los polisacáridos

 Por su composición:

* Simples Por hidrólisis sólo producen

monosacáridos.

Por hidrólisis producen derivados

* Compuestos de monosacáridos ácidos,
aminados, sulfatados, acetilados,
etc.
 Clasificación de los polisacáridos
 De acuerdo a la identidad de los
monómeros glicosílicos:
* HOMOGLUCANOS:
- Un solo tipo de unidad monomérica.
- Ejemplos: Almidón, glucógeno, celobiosa

* HETEROGLUCANOS:
- Con dos o más unidades monoméricas
diferentes.
- Ejemplos: Glucosaminoglucanos,
proteoglucanos.
 Clasificación de los polisacáridos
Almidón
Glucógeno
Reserva Dextranos
Inulina
HOMOPOLISACÁRIDOS
Celulosa
Estructurales Lignina
Quitina

Agar
No Goma arábiga
nitrogenados
Hemicelulosas
HETEROPOLISACÁRIDOS Pectinas
HETEROPOLISACÁRIDOS

Glucosaminoglucanos
Nitrogenados
Proteoglucanos
 HOMOPOLISACÁRIDOS DE RESERVA

 ALMIDÓN
- Cumple un papel de reserva alimenticia en vegetales.
- Es el principal carbohidrato de la alimentación humana.
- Se encuentra en abundancia en cereales, papa y en
ciertas legumbres.
- Sólo produce glucosa al ser hidrolizado.
- En el tracto digestivo es hidrolizado por la enzima -
amilasa.
- No tiene capacidad reductora.
- Está compuesto por dos fracciones estructuralmente
diferentes: Amilosa y amilopectina.
* AMILOSA (15-20%):

- Tiene forma helicoidal.

- Enlaces  (1-4).
- Rx del Iodo: + (color
azúl intenso).
- En agua las moléculas
de amilosa tienden a
asociarse y precipitar,
razón por la cual no
forman soluciones
estables.
AMILOSA Reacción con el Yodo
• AMILOPECTINA (80-85%):
- Tiene mayor tamaño molecular que la amilosa.

- Cadenas muy ramificadas.

- Enlaces (1-4) y (1-6).

- Rx del Iodo: + (color violeta).

- Cuando se calienta almidón en agua, la amilopectina

forma soluciones de gran viscosidad.
AMILOPECTINA
 HOMOPOLISACÁRIDOS DE RESERVA

 GLUCÓGENO
- Polisacárido de reserva en células animales.
- El hígado y el músculo son los tejidos más ricos en
glucógeno.
- Es un polímero de -D-glucosa muy semejante a la
amilopectina, pero mucho más ramificado.
- Posee un elevado peso molecular.

- No tiene capacidad reductora.

- Rx. Del Iodo: + (color rojo caoba).
GLUCÓGENO
 DEXTRANOS
- Polisacáridos producidos por ciertos microorganismos.
- Son polímeros de D-glucosa con una estructura
ramificada.
- Las cadenas principales están formadas por enlaces
(1-6). Las ramificaciones se desprenden por uniones 1-
2, 1-3, 1-4.
- Poseen elevado peso molecular, dando slns. de alta
viscosidad que tienen uso clínico.
- Pueden utilizarse como sustitutos de emergencia del
plasma sanguíneo. Sus slns. Sirven para restablecer la
volemia en casos de pérdidas agudas de sangre o plasma.
 INULINA
- Polisacárido de reserva que se encuentra en los tubérculos
de dalia y en la raíz del alcaucil.
- Son polímeros de fructosa, constituídos por largas
cadenas de este monosacárido unidas por enlaces (2-1).
- Es utilizada en pruebas funcionales de riñón para medir
filtración glomerular.
 CELULOSA
- Forma las paredes celulares de la célula vegetal.
- La pulpa de la madera contiene alto %. El algodón es
prácticamente celulosa pura.
- Su estructura es lineal, no posee ramificaciones.
- Son polímeros de glucosa unidas por enlaces (1-4).
- Nuestro organismo no posee enzimas capaces de catalizar
la hidrólisis de los enlaces beta, por esta razón no puede
utilizar la celulosa como alimento.
Celulosa
 Clasificación de los polisacáridos
Almidón
Glucógeno
Reserva Dextranos
Inulina
HOMOPOLISACÁRIDOS
Celulosa
Estructurales Lignina
Quitina

Agar
No Goma arábiga
nitrogenados
Hemicelulosas
HETEROPOLISACÁRIDOS Pectinas
HETEROPOLISACÁRIDOS

Glucosaminoglucanos
Nitrogenados
Proteoglucanos
 HETEROPOLISACÁRIDOS
NITROGENADOS
 GLUCOSAMINOGLUCANOS
- Anteriormente eran llamados mucopolisacáridos, son compuestos
de gran interés biológico.
- Son polímeros lineales constituídos por la sucesión de unidades
estructurales disacarídicas formadas generalmente por un ácido
urónico y un aminoazúcar que puede estar acetilado.
- Suelen presentar grupos sulfatos.
- La existencia de numerosos grupos ionizables de los ác. Urónicos
(-COO- ) y sulfatos (-SO3- ) en la molécula hacen que se
comporten como polianiones.
- Excepto la heparina, que es intracelular, los restantes se
encuentran en el espacio extracelular, principalmente en la
sustancia fundamental de tejidos conjuntivos.
- Ejemplos: Ác. Hialurónico, Condroitinsulfato, Dermatansulfato,
Queratansulfato, Heparina.
 Funciones de los Glucosaminoglucanos

Glucosaminoglucano Estructura Función

Propiedades lubricantes. Se encuentra
en la sustancia intercelular del tejido
Ac. Glucurónico, N- conjuntivo, especialmente en piel y
Ácido hialurónico acetilglucosamina. cartílago, humor vítreo del ojo, en
gelatina de Wharton del cordón
umbilical, en líquido Sinovial,etc.

Ac. Glucurónico,N- Son importantes

Condroitinsulfato acetilgalactosamina componentes de cartílago,
con radicales sulfato. huesos, etc.
Ac. L-idurónico,N-
Se localiza en piel y tejido
Dermatansulfato acetilgalactosamina
conjuntivo.
con radicales sulfato.
Galactosa y
glucosamina Se le consigue en córnea y
Queratansulfato acetilada,esterificada cartílago.
por sulfato en C-6.
Ac. Glucurónico, ác. Acción anticoagulante. Acelera el
aclaramiento del plasma, favoreciendo
Heparina Idurónico, la desaparición de los quilomicrones de
glucosamina. sangre circulante.
 HETEROPOLISACÁRIDOS
NITROGENADOS
 PROTEOGLUCANOS
- Los glucosaminoglucanos se asocian con proteínas para formar
proteoglucanos.
- La unión se realiza por un enlace O-glucosídico (cadena
polisacárida y OH de un resto de serina) o N-glucosídico
(cadena polisacárida y N de un resto de asparagina de la
proteína).
- Debido a la naturaleza polianiónica de los glucosaminoglucanos,
estos complejos pueden interactuar con otras macromoléculas.
- En el tejido conjuntivo se unen por fuerzas electrostáticas a la
proteína colágeno.
- Tienen gran capacidad para atraer agua, gran parte del agua
extracelular se encuentra fijada a los proteoglucanos del tejido
conjuntivo.
PROTEOOGLUCANOS PEPTIDOGLUCANOS
Cartílago de
Bovino
 GLUCOPROTEÍNAS

Sistema ABO Grupos sanguíneos