UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TRABAJO GRUPAL

TEMA:

PROCESO ENZIMÁTICO DEL ALMIDÓN EN EL BANANO

INTEGRANTES:

ALUMNOS DE QUINTO SEMESTRE

CURSO:

QUINTO SEMESTRE

DOCENTE:

ING. JOAQUIN SIGUENZA

ASIGNATURA:

OPTATIVA I

ECUADOR- EL ORO- MACHALA

2017
 PROCESO ENZIMÁTICO DEL ALMIDÓN EN EL BANANO

Químicamente, el almidón está integrado por dos polímeros de diferente estructura: la

amilosa y la amilopectina. Ambas son moléculas de alto peso molecular organizadas en
gránulos semicristalinos (1-100m) y que influyen de manera determinante en las
propiedades sensoriales y reologicas del almidón, principalmente en su capacidad de
hidratación y gelatinización.

En la amilosa las unidades de D-glucosa se presentan como anillos de piranos unidos en

-1,4, la unidad de disacárido que se repite es la maltosa. Es un polímero de cadena lineal
o recta. El peso molecular de la amilosa varía según su clase botánica, el cuidado puesto
en su aislamiento y el método utilizado.

Figura 1. Molécula de la amilosa

La amilopectina, con mayor peso molecular, es un polímero de unidades de D-glucosa de

cadenas ramificadas de longitud mediana (24 a 30 unidades por ramificación) con enlaces
glucosídicos en la cadena principal del tipo -1,4 y con enlaces en los puntos de
ramificación del tipo -1,6 formando de esta manera una estructura ramificada.

Figura 2. Molécula de la amilopectina

La composición del banano cambia dramáticamente durante su maduración. El almidón

es el principal componente del banano, el cual tiene cambios importantes durante su
maduración. El promedio del contenido de almidón cae de 70 a 80% durante el periodo
de pre-climaterio a menos de 1% al final del periodo de climaterio, mientras que azúcares,
principalmente sacarosa, acumula más de un 10% en el peso en base seca de la fruta. Los
contenidos de azúcares solubles totales pueden alcanzar 16% o más en el peso en base
seca de la fruta (80% en el contenido de humedad), indicando altas conversiones. En esta
hidrólisis del almidón participan principalmente las amilasas, pero probablemente estas
no están relacionadas a la síntesis de sacarosa.

Enzimas

Alfamilasa: La -amilasa, también conocida como -1,4glucanohidrolasa; es una

glucanasa endoactiva que catalizan la hidrólisis al azar de los enlaces -(1,4) glicosídicos
de la región central de las cadenas de amilosa y amilopectina excepto en las proximidades
de los puntos de ramificación, la velocidad de hidrólisis es más lenta en los enlaces
cercanos a los puntos de ramificación. La hidrólisis de la amilopectina por esta enzima
produce glucosa, maltosa y una serie de dextrinas que contienen enlaces ramificados
conformados por 4 o más residuos de moléculas de glucosa que presentan enlaces -1,6
provenientes de las uniones glucosidicas de la estructura original. Los productos
obtenidos en mayor concentración son maltosa, maltotriosa y maltopentosa, hidrolizando
completamente la maltohexosa. El peso molecular reportado para las -amilasas
provenientes de Bacillus Licheniformis se encuentra alrededor de los 60kDa

Pululanasa: También conocida como pulalan – 6 –glucanohidrolasa, hidroliza los

enlaces glucosídicos -1,6 en el pululan y tiene como producto principal la maltotriosa y
maltosa e hidroliza el almidón para dar como producto principal maltosa. Esta es usada
como enzima complementaria para la hidrólisis de amilopectina junto con la -amilasa.
Existen dos tipos de pululanasas. La pululanasa de tipo I únicamente hidroliza los enlaces
-1,6 del pululan y la pululanasa de tipo II que hidrolizan los enlaces -1,6 en el pululan
como también los enlaces -1,4 de otros polisacáridos. Las pululanasas tienen un peso
molecular que fluctúa entre 70 y 110kDa

Amiloglucosidasa AMG: Conocida como glucoamilasa o amiloglucosidasa, es empleada

en la producción de jarabes glucosados, ya que tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces
- 1,4 de extremos no reductores de polisacáridos para la formación de glucosa. Esta
enzima también posee la capacidad de hidrolizar enlaces -1,6 a más baja velocidad,
pudiéndose completar la hidrólisis de almidón con la combinación de las tres enzimas -
amilasa, pululanasa y AMG de manera completa. (Kevin Alonso Cruz Ruiz, 2012)
 Artículo Científico
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DURANTE LA MADURACION DE
CAMBURES Y PLATANOS

La piel verde contiene un 3 por ciento de almidón, la mayor parte en células adyacentes
a la pulpa. Este almidón también se hidroliza durante la maduración. Los plátanos tienen
un mayor contenido de almidón en la pulpa que los cambures: 30 por ciento en el
momento de la cosecha y 5-10 por ciento cuando están maduros. La hidrólisis del almidón
y la acumulación de azúcares es más lenta en los plátanos que en los cambures. Los
principales azúcares en la pulpa de cambures y plátanos son sacarosa, glucosa y fructosa.
También se han reportado trazas de maltosa y β-fructosilsacarosa. La sacarosa constituye
aproximadamente un 70 por ciento de los azúcares totales en cambures y plátanos y
alrededor de un 50 por ciento en frutos sobre madurados. La relación glucosa/fructosa
está alrededor de uno, tanto en plátanos como en cambures, durante todas las etapas del
proceso de maduración.

Se han estudiado algunas enzimas del metabolismo de los carbohidratos. Sornsrivichai

detectó en la pulpa de cambur 7 enzimas que hidrolizan el almidón: dos alfa-amilasas,
dos betaamilasas y tres fosforilasas. La actividad de las isoenzimas aumentó durante la
fase inicial de la maduración, predominando la actividad de la alfa-amilasa. (Hernandez,
1986)

Las enzimas que participan en la interconversión sacarosa-almidón en la pulpa de cambur

han sido estudiadas por Shukla et al. Reportaron la presencia de las siguientes actividades:
Sacarosa sintetasa, sacarosa-fosfato sintetasa, invertasas ácida y neutra, ADPG-
pirofosforilasa, almidón fosforilasa, beta-amilasa, hexokinasa, glucosa-fosfato isomerasa
y fosfatatasas ácida y neutra. Singh y Sanwal encontraron 3 fosforilasas en la pulpa de
cambures maduros, pero solamente 2 en la pulpa del fruto verde. Salminen y Young
encontraron fosfofructokinasa, aldolasa y glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en la pulpa
de los frutos durante la maduración. La concentración de fructosa-1, 6-difosfato aumentó
20 veces en el pico climatérico, mientras que los otros derivados fosfatados de azúcares
sólo aumentaron unas 2,5 veces.

La actividad de la fosfofructokinasa aumentó unas 2,5 veces, mientras que la actividad de

las otras enzimas cambió poco. Se ha reportado la presencia de dos formas de las
fosfofructokinasa durante la maduración. Se ha propuesto que el aumento en unas 5 veces
de la respiración durante el climaterio se debe a la activación de esta enzima.

BIOQUÍMICA DEL BANANO

Como primer paso tenemos que dos moles de CO2 más 2 moles de DH2 – donde D son
los moles donantes obtenidos del volumen del agua absorbida en el punto (a) – más
fotones, van a producir en la reacción 2 moles de 2 (CH2O) más 2 moles de nA, H2 son
los moles del hidrógeno. Y los fotones por minuto irradiados sobre un área de 2 metros
cuadrados durante 6 a 9 meses. Como segundo paso de la reacción de la fotosíntesis
continúa así: 2nCO2+4nH2O+fotones los que al reaccionar nos dan 2(CH2O ) + 2nAO2
mas 2nH2O, donde se consumen 2 moles de CO2 al consumir 4 moles de agua más
fotones de la luz solar, para darnos 2 moles de carbohidratos y desprendimiento a la
atmósfera dos moles de nO2. Además obtenemos dos moles de agua. como tercer paso
de la reacción de la fotosíntesis tenemos que 2 moles de nCO2 en presencia de dos moles
de nH2O más fotones lumínicos, nos van a dar 2 moles de carbohidratos más dos moles
de nO2 como resultado final .desde que nace el sol hasta su ocaso. Esta es la reacción de
la fotosíntesis que nos va a producir los azúcares pesados empleados en el crecimiento de
la mata en forma de celulosa y a través de su hemicelulosa y holocelulosa. La fotosíntesis
en el banano durante la ruta de los electrones y su aplicación en los alimentos. Este
proceso comprende las reacciones químicas que se realizan en presencia de la luz y se
llevan a cabo en las membranas tilacoidales en los granas de cloroplasto.

Las reacciones luminosas de la fotosíntesis se dividen en dos grupos de reacciones:

 Fotofosforilación acíclica: Produce ATP y NADPH+H
 Fotofosforilación cíclica: Producción de ATP a partir de ADP
La fotofosforilación se lleva a cabo en dos fotosistemas, que se encuentran en las
membranas de los tilacoides y se diferencian entre sí por el tipo de longitud de onda de la
luz que absorben.
Fotosistema I
El centro de reacción del fotosistema I es una molécula de clorofila llamada P700, que
absorbe más frecuentemente las ondas lumínicas con longitud de onda de 700
nanómetros.
Está formado por dos moléculas de clorofila a que están unidas. Estas propiedades
diferentes se deben a la asociación con una proteína en la membrana del tilacoide y a su
posición con respecto a otras moléculas. Este FS I se localiza, casi exclusivamente, en las
lamelas estromales y en la periferia de los grana.
Fotosistema II
El centro de la reacción de éste es una molécula de clorofila llamada P680, que absorbe
más frecuentemente las longitudes de onda de 680 nanómetros. Está compuesto por una
molécula de clorofila a reactiva, éste se localiza en las lamelas granales (grana).
Los electrones excitados en el fotosistema I se transfieren al NADPH, mientras que en el
fotosistema II los electrones son transferidos mediante una cadena transportadora de
electrones al centro de reacción del fotosistema I.
Fotólisis del agua: Este proceso se lleva cabo en el fotosistema II: Consiste en la
liberación de electrones y protones de hidrógeno para la formación del oxígeno.

Los protones liberados son utilizados para la formación de NADPH + H y los electrones
son los que se utilizan para la síntesis de ATP y en la fase obscura la formación de
glúcidos y otros productos. La nicotinamida adenina dinucleótido fosfato (abreviada
NADP+ en su forma oxidada y NADPH+ en su forma reducida) es una coenzima que
interviene en numerosas vías anabólicas. Su estructura química contiene la vitamina B3
y es además análogo de la nicotinamida adenina dinucleótido (NADH+H+; NAD+ en su
forma oxidada). Su fórmula empírica es C21H29N7O17P3.
El NADPH+H+ proporciona parte del poder reductor necesario para las reacciones de
reducción de la biosíntesis.
Interviene en la fase oscura de la fotosíntesis (ciclo de Calvin), en la que se fija el dióxido
de carbono (CO2); el NADPH+H+ se genera durante la fase luminosa.
Este cofactor es esencial tanto en reacciones anabólicas como catabólicas. Las rutas
catabólicas suministran energía química en forma de ATP, NADH+H+, NADPH+H+ y
FADH2. Estos transportadores de energía se utilizan en las rutas anabólicas para convertir
moléculas precursoras pequeñas en macromoléculas celulares. En los procesos anabólicos
actúa como cofactor de las reductasas. La energía que aporta la luz. En este proceso la
energía lumínica se transforma en energía química estable, siendo el adenosín trifosfato
(ATP) la primera molécula en la que queda almacenada esta energía química. Con
posterioridad, el ATP se usa para sintetizar moléculas orgánicas de mayor estabilidad.
La formación de la masa constituyente del banano
Durante el tiempo de 6 o 9 meses de reacciones diarias, se están produciendo otros
polisacáridos del tipo almidón. Y esto resulta en 16 a 25 Toneladas Métricas. Este
polisacárido se forma a partir de la amilosa y amilopictina, almacenándose en el fruto en
forma de capas alternas. Seis moléculas de glucosa se ordenan en forma de espiral en cada
vuelta .Muchas vueltas de esto originan a las alfa maltosas, formando a un condensado
Dextra 1,4 glucana. El resultado final a la amilosa para darnos por fin al almidón. Esta
reacción tiene una eficiencia del 25%. (Gomez, 2015)
Las frutas continúan sus procesos vitales después de cosechadas. Esto es cierto porque
siguen realizando las funciones metabólicas y fisiológicas que llevaban a cabo cuando
estaban unidas a la planta
Cundo una fruta está unida a la planta, las pérdidas causadas por la respiración y la
transpiración son reemplazadas por la savia, la cual contiene agua, carbohidratos,
aminoácidos y minerales. Pero una vez que las frutas han sido cosechadas, dependen
totalmente de sus propias reservas y del propio contenido de agua para compensar las
pérdidas. Por consiguiente, cuando esas pérdidas no son reemplazadas, se observa que
comienza el deterioro del producto.
Por lo tanto podemos decir que las frutas cosechadas son productos perecederos. Y esto
demuestra que es necesario e importante entender los cambios fisiológicos y metabólicos
que tienen lugar en las frutas. (Sáenz, 1997)
Características bioquímicas
Agua: El agua es el componente más abundante de la pulpa y de la piel de la banana,
siendo el contenido en gua más abundante en la banana que en el plátano. El porcentaje
de agua en la pulpa aumenta durante la maduración debido a la degradación de almidón
originada por la respiración y el movimiento osmótico desde la piel a la pulpa. El
contenido en agua de la piel también se reduce externamente debido a la transpiración,
hasta que el proceso de maduración acaba por degradar el tejido de la piel evitando la
pérdida posterior de agua. En una banana totalmente madura el agua representa el 75%
de la masa de la pulpa frente a un 66% en el caso de los plátanos.
Carbohidratos: El principal cambio en la pulpa de la fruta durante el proceso de
maduración consiste en la conversión de almidón en azucares, estando la coloración de la
piel estrechamente correlacionada con la relación azúcar/acidez. El almidón disminuye
desde un 20-23% en el momento de la recolección hasta un 1-2% en el fruto maduro. Los
azucares aumentan aproximadamente en la misma proporción. Al comienzo del estado de
maduración, la proporción de azucares es alrededor de
65:20:15(sacarosa:glucosa:fructosa), lo que indica que la sacarosa aparece en primer
lugar y posteriormente los azucares de tipo hexosa. La conversión de almidón en azucares
alcanza un máximo 2 días tras producirse el pico de etileno. La pérdida de carbohidratos
a causa de la respiración es pequeña manteniéndose bastantes constantes el contenido
total de carbohidratos a lo largo del proceso total de conversión, aunque la iniciación de
la hidrolisis del almidón durante el pico de etileno parece estar regulada por la fructosa 2,
6-bifosfato.
En el momento de plena madurez el almidón ha desaparecido casi totalmente de las
bananas, mientras que la degradación de almidón y la síntesis de azucares continua
incluso más allá del momento de plena madurez durante la senescencia del fruto.
Pigmentos: El color de la piel cambia durante la maduración de verde oscuro a amarillo
brillante debido a la degradación de la clorofila que gradualmente desenmascara los
pigmentos carotenoides también presentes en la piel. Estos procesos tienen lugar
fácilmente a temperaturas de maduración controlada de 16-18oC, pero cuando la
maduración se produce de forma natural a temperaturas por encima de 25oC, se paraliza
la degradación de la clorofila mientras que la pulpa madura rápidamente (produciendo los
frutos verde-maduros).
Compuesto aromáticos: El aroma característico de una banana en proceso de
maduración se debe a la combinación de numerosos componentes volátiles que aún no se
conocen en su totalidad. Estos compuestos se producen durante el proceso de maduración
siguiendo diferentes procesos metabólicos que incluyen la formación de ésteres, acetatos,
alcoholes y compuestos carbonilos. Conforme avanza la maduración, la emisión de
aromas aumenta hasta que la piel se torna de color marrón, momento a partir del cual el
aroma disminuye. Se han observado un total de 300 componentes del aroma producidos
durante el proceso de maduración de los frutos del banano.
Fenoles: Los compuestos fenólicos son los responsables tanto de la astringencia de la
banana antes de su maduración como de ciertas reacciones que originan el pardeamiento.
Estos compuestos se localizan principalmente en los canales laticíferos de la pulpa y de
la piel. La pérdida de astringencia durante la maduración se debe a la polimerización de
los fenoles. Por ejemplo, la dopamina representa alrededor del 80% de los taninos en la
pulpa en el momento de la recolección, pero gradualmente disminuye durante el proceso
de maduración. El pardeamiento está ligado a la oxidación enzimática de compuestos
fenólicos (siendo la dopamina el principal de ellos), mediada por la enzima
polifenoloxidasa. En el momento de la cosecha la piel contiene doble del contenido total
en polifenoles de la pulpa. El excesivo pardeamiento de los fenoles en los vasos laticíferos
de la piel, inducido por temperaturas inferiores a 13oC, es importante desde el punto de
vista comercial y origina el desorden llamado “decoloración interna de la piel”.
Pectinas: La pulpa madura contiene entre 0,5 y 0,7% de pectinas. Conforme avanza la
maduración aumentan las pectinas hidrosolubles y disminuyen las pectinas insolubles, lo
que se asocia con el ablandamiento de la pulpa. Estos cambios están catalizados por la
pectinmetilesterasa cuya actividad permanece constante durante la maduración.
Lípidos: La concentración de lípidos permanece bastante constante durante el proceso de
maduración. Los lípidos representan alrededor del 1% del peso fresco de la piel y entre el
0,2 y el 0,5% de la pulpa de bananas y plátanos. Los escasos componentes lípidos
presentes son en su mayoría ácidos grasos poliinsaturados, particularmente al ácido
linolénico, siendo nulo el contenido en colesterol.
Proteínas: Aunque el contenido en proteínas de las bananas maduras es solo del orden
de un 1,1% de su composición total, se encuentran algunos importantes aminoácidos
esenciales como la lisina. En la pulpa de las bananas Cavendish el contenido total de
aminoácidos libres aumenta desde 330-750 mg/100 g en peso fresco cuando están verdes
hasta 2700-3500 mg/100 g cuando están sobremaduros. Los aminoácidos predominantes
en el estado de plena madurez son la histidina, la asparragina y la glutamina.
Otros constituyentes: Los ácidos málicos, cítricos y oxálicos son los principales ácidos
orgánicos. El pH disminuye durante la maduración mientras que aumenta la acidez libre
en la pulpa (pH 4,0 en el estado de plena madurez).
Las bananas contienen alrededor de un 0,8% de fibra en la pulpa y algo más en la piel.
Los polisacáridos insolubles no celulósicos son los componentes más abundantes de la
fibra.
Las bananas son una buena fuente de vitamina C (ácido ascórbico). Las vitaminas A y B
también están presentes en la pulpa, siendo la vitamina B6 (Ácido pantoténico y
piridoxina) de particular relevancia como componente de la pulpa en comparación con
otros frutos. (John C. Robinson, 2012)
 HIDRÓLISIS DEL BANANO

La hidrólisis del almidón comprende 3 etapas sucesivas:

Gelatinización: Cuando el almidón es calentado en agua en exceso, este cae en una fase
de transición; esta fase está asociada con una difusión de agua dentro del gránulo y
posterior región amorfa, hidratación e hinchazón radial, pérdida de birrefringencia,
pérdida del orden de región cristalina y lixiviación de la amilosa y amilopectina.

La licuefacción o dextrinización: es el proceso mediante el cual a partir de un almidón

gelatinizado se obtiene una rápida disminución de la viscosidad en virtud de una hidrólisis
parcial. En esta etapa se producen polisacáridos de longitud intermedia (maltodextrinas
con 5 a 10 unidades de glucosa) y pequeñas cantidades de polisacáridos de alto peso
molecular, como también algunos de bajo peso molecular (glucosa, maltosa entre otros).

Sacarificación: a partir de las maltodextrinas de la etapa anterior se completa la

hidrólisis total del almidón a glucosa. En la digestibilidad de almidones como materia
prima, muchos factores como el tamaño de particular, relación de amilosa:amilopectina,
extensión de la asociación molecular entre los componentes del almidón, grado de
cristalinidad, longitud de la cadena de amilosa y presencia de complejos lípidos-amilosa,
juegan un papel importante en la degradación hidrolítica.

Bibliografía

Gomez, C. (29 de Enero de 2015). Santa Rosa papel banano y papel reciclado. Obtenido de
https://santarosapapelbanano.wordpress.com/2015/01/29/un-viaje-en-la-bioquimica-
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Hernandez, E. (1986). Cambio fisicos y quimicos durante la maduracion. Revista de la Facultad

de Agronomía, 10.

John C. Robinson, V. G. (2012). Características Bioquímicas. En V. G. John C. Robinson,

PLÁTANOS Y BANANAS (págs. 289-293). Ediciones Mundi-Prensa.
Kevin Alonso Cruz Ruiz. (2012). proceso de hidrólisis enzimática de almidones gelatinizados del
fruto de la planta de banano . Obtenido de
http://bdigital.unal.edu.co/7435/1/73007073.2012.pdf

Sáenz, I. J. (1997). FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA. En I. J. Sáenz, BANANO ECUATORIANO,

PERSPECTIVAS (págs. 114-115). Unión de bananos Ecuatorianos SA.