UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

SILABO

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE

ALIMENTOS.

SEMESTRE ACADÉMICO: 2019- B

DOCENTE: CARLOS HUMBERTO PONTE ESCUDERO

CALLAO – PERÚ

2019
1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

I. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE

ALIMENTOS.
1.2 Código: IIA 06A
1.3 Condición: Obligatorio
1.4 Requisito: IIA 507
1.5 N° de horas de clase: Teoría 2 horas. Práctica: 3 horas
1.6 N° de créditos: 4 créditos
1.7 Ciclo: VII
1.8 Semestre Académico: 2019-B
1.9 Duración: 17 semanas
1.10 Profesor(a): PONTE ESCUDERO CARLOS HUMBERTO

II. SUMILLA

La asignatura corresponde al área de ingeniería, es de carácter Teórico-Práctico-

laboratorio. Tiene el propósito de dar al estudiante el marco teórico conceptual,
procedimental y actitudinal para que se encuentre en condiciones de ejecutar las
diversas tecnologías más actualizadas relacionadas a la conservación de los
alimentos usando la refrigeración y congelación. Empleando un enfoque
constructivista y Conectivista. Contiene las siguientes unidades:

1) Generalidades sobre la conservación de los alimentos pesqueros y otros cárnicos

por la refrigeración y congelado.
2) Principios de la refrigeración de los alimentos pesqueros y otros cárnicos.
3) Métodos utilizados para refrigerar y congelar los productos pesqueros.
4) Efectos de la refrigeración y congelación de los productos pesqueros.
5) Daños físicos, fisicoquímicos y bioquímicos sobre los componentes de los
productos pesqueros durante su congelación y almacenamiento al estado congelado.
6) Tecnologías de elaboración de productos pesqueros congelados.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

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 Competencia General:

Supervisa las diferentes etapas de las actividades pesqueras, teniendo en cuenta

aspectos técnicos y la normatividad vigente.
Es creativo, reflexivo, crítico e innovador en su desempeño profesional

Competencias de la asignatura:

1. Analiza los principios y métodos de la refrigeración y congelación de productos

cárnicos aplicándolos a nivel industrial y artesanal, dentro del marco de las
normas de calidad vigentes.

2. Evalúa los efectos negativos durante el proceso de y almacenamiento de productos

cárnicos a nivel industrial y artesanal tomando en cuenta las normas de calidad
vigentes.

3. Compara las diversas tecnologías de refrigeración - congelación de productos

cárnicos para aplicarlas a cada tipo de producto considerando la eficiencia del
proceso.
Competencias de la asignatura, capacidades y actitudes

COMPETENCIA DE LA
ASIGNATURA
1. Analiza los principios y
métodos de la refrigeración y
congelación de productos
cárnicos aplicándolos a nivel
industrial y artesanal, dentro
del marco de las normas de
calidad vigentes.
2. Evalúa los efectos negativos
durante el proceso
almacenamiento de productos
cárnicos a nivel industrial y
artesanal tomando en cuenta las
normas de calidad vigentes.
CAPACIDADES ACTITUDES
a. Explica los términos y conceptos de los
principios de la refrigeración y
congelación de productos cárnicos en un
mapa conceptual.
b. Analiza los diferentes métodos de la Valora la
refrigeración y congelación a nivel importancia de los
industrial y artesanal. conceptos y
c. Analiza el funcionamiento de los conocimiento de los
diferentes equipos, dispositivos y equipos, dispositivos
accesorios para el sistema de frío mediante y accesorios en los
debate en clase (ABP). diferentes sistemas
d. Analiza las normas técnicas de calidad de frío.
vigentes.
e. Sustenta el mejor método de refrigeración
o congelado para un producto en un
ensayo.
a. Investiga el comportamiento de los
refrigerantes en función a los alimentos
Valora la
pesqueros.
y importancia del
b. Establece de la materia prima ante la
comportamiento de
influencia de la formación de núcleos y
los refrigerantes
cristales de hielo.
frente a la materia
c. Diagnostica el comportamiento de los
prima.
productos pesqueros ante la diminución de
la temperatura y la cristalización.

3
 a. Explica las leyes de la ingeniería del frio
en la refrigeración el congelamiento de los
3. Compara las diversas productos pesqueros y esquematiza los Reconoce el
tecnologías de refrigeración, sistemas frigoríficos. tratamiento a seguir
congelación de productos y el sistema
cárnicos para aplicarlas a cada b. Relaciona las propiedades termodinámicas frigorífico en
tipo de producto considerando correspondientes a un proceso para extraer función a su
la eficiencia del proceso. el calor de los alimentos y prolongar la capacidad de
vida útil. TONref.
c. Interpreta los procesos desarrollados y
explica detalladamente.

Se busca en Fundamentar desde el Esquematiza, Interioriza y Valora los

la punto vista de la analiza y evalúa relaciona los resultados teóricos
Investigación investigación formativa los diferentes conocimientos y prácticas en los
formativa: la ingeniería del frio y la conceptos desde adquiridos desde diferentes
conservación de los el punto de vista un enfoque de capítulos del curso
alimentos de la investigación. de la Ingeniería
investigación. del frio.

IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad N° 1: Principios y métodos de la refrigeración y congelación de productos cárnicos.

Duración: 8 semanas
Fecha de inicio: Fecha de término:
 Explica los términos y conceptos de los principios de la refrigeración y
congelación de productos cárnicos en un mapa conceptual.
 Analiza los diferentes métodos de la refrigeración y congelación a
C E-A nivel industrial y artesanal.
Capacidades de la
 Analiza el funcionamiento de los diferentes equipos, dispositivos y
unidad accesorios para el sistema de frío mediante debate en clase (ABP).
 Analiza las normas técnicas de calidad vigentes.
C IF  Sustenta el mejor método de refrigeración o congelado para un
producto en un ensayo.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO

SEM INDICADORES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
Resume los términos, Reflexiona sobre la Explica los términos y
conceptos y importancia de los fundamentos y
Términos, conceptos y
fundamentos de la conceptos y conceptos de la
1 fundamentos de la
ingeniería del frío. ingeniería del frío en fundamentos de la ingeniería del frío con
un mapa conceptual ingeniería del frío. base científica

Los refrigerantes Reconoce, compara la Establece la Explica y analiza los

principales y secundarios importancia de los importancia del refrigerantes tomados
de los sistemas de frío
refrigerantes, a conocimiento de los en cuenta en la
2
través de un resumen. refrigerantes. ingeniería del frio.

4
 Ciclo de refrigeración Analiza el empleo de Interioriza y Evalúa el
por compresión de vapor. los diferentes equipos interactúa los comportamiento de los
Ciclo de Carnot
y dispositivos en ciclo procesos seguidos en diferentes accesorios y
invertido.
3 de refrigeración ciclo de compresión el COF.
simple por de vapor
compresión de vapor.

Variaciones del ciclo de Analiza las diferentes Interioriza e Recomienda el tipo de

refrigeración. Set de variaciones del ciclo interpreta cada variación del ciclo según
problemas
frigorífico que se variación del ciclo el uso correspondiente
4 presentan a nivel frigorífico, a la materia prima.
industrial y lo estableciendo el tipo
esquematiza de sistema idóneo.

Proceso de trabajo del Analiza el trabajo de Interioriza e Evalúa la causa y

compresión los compresores y interpreta la conducta efectos del
5 realiza cálculos de de los compresores. funcionamiento de los
ingeniería compresores.

Presiones múltiples Diseña los sistemas Justifica el tipo de Mejora el ER y evita los
frigoríficos para la diseño y equipos daños en los equipos.
refrigeración de empleado
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productos pesqueros
y cárnicos.

Sistema de cascada en Diseña la Interioriza e Evalúa el COF en los

sistemas frigoríficos. interacciones de más interpreta la conducta procesos frigoríficos de
7 de dos sistemas en un de los sistemas que lo los productos
ciclo frigorífico. constituyen. alimenticios.

8 Examen Parcial

Intercambiadores de Interrelaciona a los Analiza los efectos de Evalúa el COF en

calor en instalaciones intercambiadores de los intercambiadores función a los
frigoríficas.
calor en los sistemas de calor en las intercambiadores de
9
frigoríficos a nivel cámaras frigoríficas calor
industrial.

Aislantes Térmicos Especifica el tipo de Evalúa el espesor de Valora la importancia de

aislante idóneo en la los aislantes térmicos los aislantes térmicos en
10 conservación de los en la conservación de las cámaras frigoríficas.
alimentos. los alimentos.

Diseño de cámaras Diseña cámaras de Dimensiona las Valora y verifica la

frigoríficas y Balance frio, espesor de estructuras de la performance de las
térmico de una aislantes térmicos cámara de frio. cámaras diseñadas.
instalación frigorífica. cálculos de ingeniería Interioriza y establece Valora el resultado
11 y determina la el calor que se obtenido de la
cantidad de energía desprende en la capacidad horaria y
calorífica a extraer instalación frigorífica. planifica.

5
Unidad N° 2: Los efectos negativos durante el proceso y almacenamiento de productos cárnicos.
Duración: 2 semanas
Fecha de inicio: Fecha de término:
 Investiga el comportamiento de los refrigerantes en función a
los alimentos pesqueros.
C E-A
 Establece de la materia prima ante la influencia de la
Capacidades de la unidad
formación de núcleos y cristales de hielo.
 Diagnostica el comportamiento de los productos pesqueros
C IF
ante la diminución de la temperatura y la cristalización.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO
SEM INDICADORES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
12 Cambios de fase de los Interpreta los efectos Interioriza y relaciona Valora los resultados
productos pesqueros: de la disminución de los conocimientos obtenidos e identifica
enfriamiento, congela la temperatura que adquiridos y reconoce las causas que inciden
miento y experimento en cada la importancia de en en los resultados según
almacenamiento. fase los productos la justificación de las los principios de la
pesqueros. variaciones de fase. ingeniería del frio.

13 Fase de Deduce la incidencia Interioriza y relaciona Valora el tiempo que

congelamiento rápido de daños en base al la temperatura demora el proceso de
y/o lento y su tiempo que se incurre crioscópica y el congelamiento y la
influencia en los daños a la caída de tiempo incurrido al calidad del producto.
físicos. temperatura de llegar al centro
. congelamiento. geométrico.

Unidad N° 3: Las diversas tecnologías de refrigeración, congelación de productos cárnicos.

Duración: 2 semanas
Fecha de inicio: Fecha de término:
 Explica las leyes de la ingeniería del frio en la refrigeración el congelamiento de
los productos pesqueros y esquematiza los sistemas frigoríficos.
Capacidades C E-A
 Relaciona las propiedades termodinámicas correspondientes a un proceso para
de la unidad extraer el calor de los alimentos y prolongar la vida útil.
C IF  Interpreta los procesos desarrollados y explica detalladamente.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO
SEM INDICADORES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
Métodos y tecnologías Describe y aplica el Interioriza y relaciona Realiza apreciaciones
de ingeniería del frio métodos basado en el método y críticas a los métodos y
14 en la conservación de principios frigoríficos tecnología adecuada, la tecnología aplicada
alimentos pesqueros y en la conservación de en la conservación de en la ingeniaría del frio.
cárnicos. los alimentos. los alimentos.
Periodos de las etapas Determina el tiempo Valora y determina el Predice el tiempo que
de enfriamiento, que tarda las tiempo desarrollado requiere cada cambio
congelamiento y diferentes etapas de en cada fase. de fase y planifica una
15
almacenamiento. la disminución de la producción
temperatura en la programada.
materia prima.
16 Examen Final

17 Examen sustitutorio

6
V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

La asignatura se desarrolla a través del método de clases expositivas con ayuda

de proyección de dispositivos que requieran gráficos de ingeniería en plantas y
equipos para una mejor compresión.

Se desarrolla set de problemas concernientes al tema tratado en forma detalla y

analíticamente con la participación interactiva de los alumnos, incentivando por
su participación con acumulación de puntos a favor.

Se desarrollan exposiciones grupales en función a un tema específico y a su vez

presentando prototipos y maquetas de los dispositivos termodinámicos que
permiten una mejor compresión de los temas tratados.
Contenidos conceptuales:
Clase magistral
Método activo participativo
Contenido procedimental:
Análisis de conceptos.
Debate
Foro
Contenido actitudinal:
Participan en eventos Operaciones Unitarias
Difunde en su blog conceptos operaciones unitarias
Elabora prototipos

Investigación formativa:
Participan en diferentes proyectos de investigación concernientes a los equipos,
maquinarias, y dispositivos en las operaciones unitarias.
Se designa trabajos de investigación en forma individual o grupal.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS:

Se elaborará diapositivas sobre los diferentes temas desarrollados en clase. En algunas

clases se complementarán con videos para enfatizar puntos de interés. Se usarán tablas y
gráficos termodinámicos para hallar las propiedades y evaluar por resultados.

VII. EVALUACIÓN

Para la parte teórica se tomarán dos exámenes parciales escritos según la programación de la
escuela profesional que indique día y tiempo de duración; complementada con exposición y
presentación de prototipos de dispositivos y equipos termodinámicos.

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El examen sustitutorio comprende todo a toda la asignatura y reemplaza la nota más baja
obtenida en uno de los exámenes.

Para aprobar la asignatura se requiere cumplir los siguientes requisitos:

a. Asistir y participar en no menos del 85% de las sesiones de prácticas.

b. Alcanzar 10.5 puntos como mínimo en la Nota Final (PF)

La nota final se obtiene de la siguiente ponderación:

Examen Parcial (EP) 35%

Examen Final (EF) 35%
Investigación Formativa (IF) 30%

Resultado del Promedio Final (PF)

𝑃𝐹 = 0.35 𝐸𝑃 + 0.35 𝐸𝐹 + 0.30 𝐼𝐹

VIII. BIBLIOGRAFÍA

8.1 Bibliografía básica.

1. Autor: MALLET C.P. Titulo: Termodinámica técnica.

Editorial: A Madrid Vicente S.A. Año: 1994.

2. Autor: MORAN M. J. Título: Termodinámica técnica

SHAPIRO H.N.

Editorial: Reverte S.A. Año: 1995.

3.- Autor: RAPIN R. J. Título: Instalaciones frigoríficas (Tomo I II).

Editorial: Marcambo S. A. Año: 1978.

8
4. Autor: SAGUINETTI E. Titulo: Refrigeración.

Editorial: UNI. Año: 1993.

8.2 Bibliografía especializada.

1.-Autor: ALARCON C. J. Título: Tratado práctico de refrigeración automático

Editorial: Alfa omega Año: 1996.

2. Autor: ANÓNIMO Título: Manual de aislantes.

Editorial: Cristalería S.A. Año 1992.

3. Autor: Elonka / Titulo: Refrigeración acondicionamiento de aire

Nininch.

Editorial: Mc. Graw Hill Año: 1988.

4. Autor: KASAHARA I. Título: Refrigeración y congelación de alimentos.

Editorial: Maval S. A. Año: 1995.

5. Autor: STOECKER Q.F..P. Título: Refrigeración y Acondicionamiento de Aire.

Editorial: Mc Graw Hill Año: 1980.

6. Autor: WENER J. Título: Refrigeración y congelación de alimentos.

Editorial: Acribia S. A. Año: 1980.

9
 8.3 Bibliografía complementaria.

1. Autor: Chefel J. C. Título: Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos

Editorial: Acribia S.A. Año: 1980.

2. Autor: Gruda Z. Tecnología de la congelación de los alimentos.

Postolki J.

Editorial: Acribia S.A. 1986. Año: 1986.

3. Autor: HALL G. M. Título : Fish processing technology.

Editorial: Blackkie Año: 1997.

Academic &

Profesional

4. Autor: HERRERO A. Título: Conservación de frutas. Manual práctico.

GUARDA J.

Editorial: Mundiprensa. S.A Año 1992.

5. Autor: LEHMAN T. A.Titulo: Stability of frozen dough of freezing temperature tech.

Editorial: ANONIMO Año: 1981.

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