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Coagulacion de La Leche y Fuerza Del Cuajo
Coagulacion de La Leche y Fuerza Del Cuajo
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
CICLO : VI
I. INTRODUCCIÓN
La leche es una sustancia que produce el mamífero hembra llamada vaca. La leche es
un producto con muchos componentes y vitaminas, por lo que hoy por hoy se ha
convertido en un fenómeno de producción de derivados lácteos, para el ofrecimiento
del de consumidor.
De entre ellos están los quesos, manjar blanco, yogurt y otros subproductos de leche
así como también tratada y transformada de muchas maneras. En la presente práctica
se presentará los fundamentos de la acción del cuajo siendo este un paso inicial e
importante para la elaboración de quesos.
II. OBJETIVOS
Industria Lactea
Universidad Nacional de Cajamarca
Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias
III. GENERALIDADES
CUAJO
COAGULACIÓN DE LA LECHE
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Dosis de cuajo
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo
más pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por
una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la
coagulación; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que
precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la
tecnología propia de ese queso nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que no
existe una dosis constante de cuajo sino que va depender de muchos factores, pero
siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.
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Materia prima
Equipos
- Vasos Descartables.
- Calentador.
- Ollas.
- Termómetros.
- Cronómetros.
- Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).
- Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fósforo.
Procedimiento
a. Coagulación de la leche
Usted tiene vasos con muestras de leche que las preparará de la siguiente manera:
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F = 2400 x K
CxD
Luego se considera:
F = 1/80,000
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V. RESULTADOS
a. Coagulación de la leche
Hora de la Hora de
Hora de la adición Tiempo de Tiempo de
adición de formación de la
Vaso del fermento láctico coagulación maduración
cuajo cuajada
(A) (C–B) (B–A)
(B) (C)
1 1.36 pm 1.49 pm 13 min
2 1.36 pm
3 1.00 pm 1.36 pm 1.49 pm 13 min 36 min
4 1.25 pm 1.36 pm 1.49 pm 13 min 11 min
5 1.30 pm 1.36 pm 1.50 pm 14 min 6 min
6 1.00 pm 1.36 pm 36 min
7 1.25 pm 1.36 pm 11 min
8 1.30 pm 1.36 pm 6 min
9 1.00 pm 1.36 pm 1.40 pm 4 min 36 min
10 1.25 pm 1.36 pm 1.40 pm 4 min 11 min
11 1.30 pm 1.36 pm 1.38 pm 2 min 6 min
Los tiempos detallados, indica el tiempo de coagulación de la leche, por lo que los
espacios blancos indican que no hay presencia de coagulación.
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F = 2400 x K
CxD
Aplicando Formula:
2400 𝑥 500𝑚𝑙
𝐹=
0.1 𝑔 𝑥 1080 𝑠𝑒𝑔
F= 11111.11
Luego se considera:
F = 1/11111.11
9.000x10-5
SEGÚN LITERATURA:
F: Significa un valor adimensional, que representa las partes de leche que son
coaguladas.
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VI. CONCLUSIONES
Los tiempos de coagulación dependen mucho de la hora que se les agrega el cuajo
a la leche, y también al poder del cuajo, en este caso la práctica, no dio que la
muestra mejor cuajada fue de los Vasos 11, 10, 9 en menor tiempo, porque tenían
mucho más cuajo y fermento, por lo que a mayor cuajo, menor tiempo de
coagulación.
La fuerza del cuajo empleado u otra enzima coagulante se define como la cantidad
de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una
un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la necesaria).
VII. BIBLIOGRAFIAS
http://cosasdequesos.es/coagulaci%C3%B3n/
Quesería Ángel Díaz Herrero- Tielve-Cabrales- Asturias Mejor queso año 2015
Quesería Joseba Insausti- Ordizia- Guipuzcoa.
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=-1&ID=3060
http://www.natureduca.com/coc_leche_introd01.php
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