UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

BIOTECNOLOGIA I
NOMBRE: Maribel Tarapues
SEMESTRE: 5 “A”
FECHA: 12/11/2018

Tema: consultar sobre los fagos sus características funcionamiento y medidas de

prevención.

 Características de los fagos

La familia de los fagos filamentosos pertenece al género de los Inovirus, que
Comprende una serie de bacteriófagos acoplados con el ADN en forma de
simple cadena. A diferencia del bacteriófago, el ensamblaje al nivel de la mem-
brana de la célula hospedera y la salida de las partículas virales no causan la
lisis o muerte de la bacteria. Las bacterias infectadas continúan vivas; aunque
su velocidad de crecimiento decrece. (Vianely, 2010)

Los bacteriófagos o fagos son virus bacterianos y, como tales, no tienen su propio
metabolismo, sino que dependen de la bacteria huésped donde se multiplican. Cabe
recordar que los virus en general son organismos que no pueden sobrevivir si no es en
presencia de células activas, en este caso, bacterias. Los primeros virus descritos fueron
agentes infecciosos de plantas y animales. No fue hasta principios del pasado siglo XX
cuando, de forma independiente, dos investigadores describieron que agentes
"ultramicroscópicos" podían infectar las bacterias. (Vianely, 2010)
Uno de estos investigadores denominó a estos nuevos agentes como bacteriófagos, es
decir, "comedores de bacterias", por su capacidad de destruirlas. Este nombre a menudo
se abrevia por el de fagos. Aunque desde el principió insistió en su parecido fundamental
con los virus de plantas y animales

Estructura está compuesta de diferentes unidades proteicas y una unidad de material

genético, lo que los hacen ser partículas muy simples y que no encajan dentro de las
características de un organismo vivo. Se conocen por ser los antagonistas naturales de las
bacterias, provocando naturalmente entre un 20% y un 50% de la mortalidad bacteriana,
ya que para poder “sobrevivir”, estas partículas virales requieren reconocer
específicamente a una bacteria, ingresar a su sistema y utilizar su maquinaria celular para
replicarse y poder producir. (Phaff, 2011)

 Como Actúa El Funcionamiento De Estos Fagos

Aplicaciones en seguridad alimentaria, la infección por fagos debe causar la muerte

bacteriana, es decir, la lisis o rotura celular. No sirve un fago atemperado que desarrolla
un ciclo lisogénico. Las condiciones del entorno, como la temperatura y el estado de la
bacteria, pueden influir en el número de fagos generados y en el tiempo total del ciclo.
Aunque cabría pensar que las poblaciones de fago solo pueden aumentar cuando hay
suficientes huéspedes, es decir, gran número de bacterias, este no es el objetivo cuando se
utilizan fagos en alimentos. En este caso, la finalidad es erradicar los patógenos como una
medida higiénica. (Vianely, 2010)

De manera tradicional, la industria de alimentos está interesada, sobre todo, en cuatro

patógenos objetivo: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter y E. coli. El
tratamiento con fagos deberá aplicarse en la etapa en que surge la contaminación.
Solo Listeria coloniza las instalaciones de las plantas de procesamiento y es capaz de
contaminar el alimento después de su producción, por lo que el tratamiento por fagos
deberá aplicarse justo antes del envasado. (Phaff, 2011)

Las superficies en contacto con el alimento se pueden limpiar con el uso de fagos durante
la elaboración, sin interrumpir el proceso de producción. Asimismo, se pueden tratar las
superficies que no estén en contacto con el alimento. Sin embargo, este punto no está del
todo claro porque los fagos no pueden alcanzar ciertos lugares que los productos químicos
sí abarcan. Estos últimos, que ya se utilizan con este fin, se pueden considerar más
efectivos y a un coste menor que los fagos. (Phaff, 2011)

Aplicación de los fagos

Los otros tres microorganismos objetivo colonizan las materias primas, en la mayoría de
los casos, animales cuya carne se utiliza para el consumo humano. Por tanto, un posible
tratamiento es la aplicación de fagos durante la cría de ganado, además o en sustitución
del tratamiento aplicado a la carne después del sacrificio. Se han realizado estudios para
tratar pollos con fagos contra Salmonella y Campylobacter y en rumiantes, contra E.
coli patogénica. En la mayoría de estos trabajos, según revela la bibliografía relacionada,
se observaron reducciones importantes de las cargas bacterianas. Una reducción previa al
sacrificio puede disminuir de manera significativa los riesgos de seguridad y, en cualquier
caso, puede complementarse con un tratamiento adicional con fagos en etapas posteriores
de la producción del alimento, procedimiento de alta eficacia según varias
investigaciones. (Phaff, 2011)
Se han hecho también pruebas de descontaminación externas de piel y sus pliegues en
cerdos, mediante pulverización de soluciones con bacteriófagos, antes de su sacrificio. De
esta manera, se disminuye el riesgo posterior de contaminación de su carne tras minimizar
la presencia de Salmonella y E. coli en estas zonas.

También el sector de la acuicultura ha investigado las aplicaciones de los fagos. La

"fagoterapia" permite, sin generar resistencias, sustituir los tradicionales tratamientos
antibióticos por fagos en el control de enfermedades bacterianas en poblaciones de peces
criados en piscifactorías. La protección de cultivos es una aplicación adicional para los
fagos. Las enfermedades de plantas causadas por bacterias, como el llamado "fuego
bacteriano" en manzanos, son candidatas para el uso de fagos contra estos
microorganismos. (Garibay, 2017)

Pero no todos son ventajas en esta relación entre bacteriófagos y alimentación. Una
contaminación accidental de fagos en cultivos iniciadores de fermentaciones, como en el
caso de bacterias lácticas, puede resultar un verdadero problema para la industria del
sector, lácteo en este caso, que deberá evitar este hecho a toda costa y que se malogre su
producción.

Bajo impacto ambiental. Debido a su composición química y a su estrecho rango de

hospederos, las partículas virales eliminadas al medio posterior a su utilización, en el peor
de los casos, sólo tendrán un impacto en un pequeño grupo de bacterias ambientales32.

• Bajo costo. Mientras que el valor de crecer al virus en su hospedero varía dependiendo
del tipo bacteriano, el costo de su purificación parece ir disminuyendo a medida que las
tecnologías mejoran

Por otra parte, dentro de las principales preocupaciones y desventajas del uso de fagos se
describen:

• Selección rigurosa. Basada en corroborar que los fagos utilizados sean estrictamente
líticos, estables bajo ciertas condiciones físico-químicas y temperaturas de
almacenamiento. Estos virus deben ser sometidos a estudios de eficacia e inocuidad e,
idealmente, ser completamente secuenciados para confirmar la ausencia de genes no
 deseados como los de toxinas. La caracterización de los fagos puede incluir morfología de
los viriones, perfiles proteicos, y caracterización genotípica, aunque los costos asociados a
esta exhaustiva caracterización pueden ser restrictivos. (Garibay, 2017)

• Reducido rango de hospederos. Esta característica dificulta la opción de utilizar un

mismo fago para disminuir la contaminación causada por bacterias de especies diferentes,
o en algunos casos incluso de serotipos diferentes.

• Necesidad de una concentración bacteriana alta. Esto constituye un requerimiento

obligatorio para que los fagos puedan replicarse y lisar las bacterias, por lo que su
administración se limitaría casi exclusivamente a alimentos considerados de riesgo. La
falta de bacterias puede llevar a una rápida inactivación, lo que puede resultar en la
necesidad de administrar posteriormente mayores concentraciones.

• Altas multiplicidades de infección (MOI por sus siglas en inglés). Diversos estudios
internacionales han demostrado que mientras más alta es la MOI (relación fago: bacteria)
utilizada, mayores son las reducciones obtenidas (Garibay, 2017)

 El hecho de obtener elevados títulos de fagos puede representar una limitante

económica y tecnológica, ya que se debe contar con equipos sofisticados para la
concentración y purificación viral.

• Existencia de barreras físico-químicas que disminuyen la interacción bacteria-fago. Las

características físicas del alimento constituyen un factor importante que influye en la
acción bio-controladora de los fagos, siendo reportado un mejor efecto de estos en
alimentos líquidos que en sólidos. Otro elemento que puede interferir con su acción es el
pH, ya que se conoce que algunos bacteriófagos no pueden persistir si se exponen a pH
ácido. Sin embargo, la sensibilidad a bajos valores de pH dependerá del tipo de
bacteriófago.

• Problemas en la percepción de los consumidores. Los consumidores pueden mostrarse

reacios a consumir alimentos que fueron tratados en diferentes momentos de su
producción con bacteriófagos
  Cuáles Son Las Medidas De Prevención De Los Mismos Fagos

La inocuidad alimentaria, definida como "la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan"1, es un tema complejo que posee un impacto en todos los segmentos de la
sociedad, abarcando consumidores, gobierno, industria alimentaria y la academia. Aunque
los esfuerzos se han centrado en aumentar la producción de alimentos sanos y seguros,
utilizando nuevas tecnologías, buenas prácticas de manufactura, control de calidad y
medidas de higiene y seguridad, tales como la implementación del análisis de riesgo y
puntos críticos de control (HACCP), las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
siguen siendo responsables de altos niveles de morbilidad y en algunos casos de
mortalidad, tanto en países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo,
generando cuantiosas pérdidas para la salud pública, la salud animal y la industria
alimentaria2-4. Se han descrito alrededor de 250 agentes causantes de ETA, entre los que
se incluyen agentes químicos, físicos y biológicos, siendo los agentes biológicos de origen
bacteriano, particularmente Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, Campylobacter spp., Shigella spp. y Escherichia coliO157:H7 los
 mayormente involucrados en brotes. La globalización del mercado, la introducción de
nuevos productos y procesos de fabricación, junto a la creciente demanda por alimentos
listos para el consumo, requieren por lo general, de una cadena de producción más larga y
compleja, lo que aumenta el riesgo de contaminación microbiológica

evalúa la capacidad de los organismos seleccionados para controlar el deterioro

microbiano en pescado crudo. El trabajo desarrollado por AZTI-Tecnalia forma parte de
una línea de investigación que estudia la flora microbiana relevante durante los procesos
de deterioro. El objetivo final es la obtención de alimentos seguros y con una vida
comercial más larga

Referencias/bibliográficas
Garibay, G. (2017). Biotecnología alimentaria. Ed. Limusa .

Phaff, H. (2011). Microorganismos industriales. Obtenido de

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/microbiologa-
industrial-105/microorganismos-industriales-7045

Vianely, B. (2010). Biotecnología alimentaria. Obtenido de

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n2/m4.htmlhttps://www.researchgate.ne
t/publication/277076154_CARACTERISTICAS_GENERALES DE LOS
FAGOS FILAMENTOSOS [accessed Nov 10 2018].