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Bacteriocinas producidas por bacterias de ácido láctico

Introducción
Debido a que LAB ha sido parte de materias primas y alimentos fermentados desde la
antigüedad, la asociación con la salud ha crecido entre los consumidores y se han vuelto cada
vez más populares. Las principales razones incluyen:
1. La extensión de la vida útil de los alimentos: sin un equipo tecnológico sofisticado que
sea accesible para las economías más pequeñas; y la posibilidad de resolver
problemas emergentes como la resistencia a los antibióticos en la cadena
alimentaria, la presencia de patógenos emergentes y la mejora de la salud animal y
humana por medios naturales.
2. Método de preservación natural: que cobra gran importancia actualmente existe
una tendencia importante por parte de los consumidores en demandar alimentos
naturales (oposición a tratamientos químicos o fisicoquímicos) con menos sustancias
químicas o que sean mínimamente procesados y sin conservadores sintéticos. Ya que
los consumidores consideran que muchos alimentos procesados presentan una
calidad nutricional pobre y que los aditivos sintéticos son peligrosos para la salud.
Como resultado de esta demanda, se tiene gran interés en explorar nuevas
alternativas.
3. Capacidad antimicrobiana: este grupo de bacterias presenta efecto antagónico
frente a microorganismos patógenos por la producción de ácidos orgánicos y otros
metabolitos inhibidores como el peróxido de hidrógeno (H2O2), el ácido láctico,
ácido cítrico, bacteriocinas, entre otros (3) (Fernández et al., 2014). Por lo que las LBA
pueden explotarse como fábricas de células microbianas para el control biológico de
los alimento, o bien controlar biológicamente patógenos es decir Por lo que en este
contexto, las bacteriocinas están indicadas para prevenir el crecimiento de bacterias
indeseables en una forma de grado alimenticio y más natural, lo que es conveniente
para la salud y aceptado por la comunidad.
¿Qué son las Bacteriocinas?
Las bacteriocinas son péptidos o proteínas biológicamente activas (Parada et al.,) producidos
por diferentes especies bacterianas, que a bajas concentraciones presentan inhibición
microbiológica efectiva.
Que fungen como un sistema de biopreservación en los alimentos, entendiendo que
biopreservación se refiere al uso de microorganismos no patógenos y / o sus metabolitos
para mejorar la seguridad microbiológica y extender la vida útil de los alimentos.
Han sido aisladas de alimentos como la carne y los productos lácteos, además pueden ser
utilizados como iniciadores en procesos de fermentación de otros alimentos. Por lo tanto
pueden ser utilizadas como conservadores biológicos puros, que en un momento podrán

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remplazar a los conservadores sintéticos. Tienen el estatus de QPS (qualified presumption of

safety), es decir son consideradas como microorganismos seguros para la salud, ya que tanto
ellas como sus metabolitos han sido consumidos en alimentos fermentados por
innumerables generaciones sin que hubiera efectos adversos en la población Dosta et al,
2009)
Las bacteriocinas son producidas por síntesis ribosomal y son segregadas por un gran
número de bacterias para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competidores.
Estas sustancias con frecuencia actúan frente a las bacterias más estrechamente
relacionadas (reducido espectro ya que solo actúa sobre cepas similares a las bacterias que
las producen, relacionadas filogenéticamente) Sin embargo estudios recientes afirman que
también pueden actuar frete a otras especies bacterianas, hongos y algunos parásitos (Dosta
et al, 2009)
La efectividad de las bacteriocinas contra los patógenos clínicamente relevantes pone de
relieve su enorme potencial para mejorar las estrategias terapéuticas contra las infecciones
bacterianas con un impacto significativo en la atención de la salud humana y animal. En este
sentido, se confirmó que el efecto antimicrobiano era el resultado del antagonismo directo
entre el probiótico LAB y el patógeno, la actividad antiinfecciosa mediada por la bacteriocina
producida in situ (Hancock y Sahl, 2006; Corr et al., 2007). La reciente comprensión de que
los péptidos antimicrobianos como las bacteriocinas son un componente esencial del
mutualismo microbiano-huésped pone de relieve su importante papel inmunorregulador
además de la bien conocida actividad antimicrobiana directa (Sang y Blecha, 2008). Por otro
lado, como las bacteriocinas son capaces de matar bacterias por la alteración de la integridad
de la membrana, se cree que son menos propensas a inducir resistencia; pequeños péptidos
producidos por LAB se consideran en gran medida una posible solución al creciente problema
de la resistencia a los antibióticos convencionales (Rossi et al., 2008; Sang y Blecha, 2008; Sit
y Vederas, 2008).
Son termoresistentes, e hidrolizadas por las proteinasas gástricas, activas a pH bajo, inocuas
para los consumidores y estables en los alimentos.
A pesar de su acción antimicrobiana, normalmente no se denominan antibióticos para evitar
la confusión y la preocupación con los antibióticos terapéuticos (resistencia), que pueden
potencialmente provocar reacciones alérgicas ilícitas en los humanos y otros problemas
médicos (Deraz et al, 2005). (Parada et al.,)
Sin embargo, hay algunas características que los distinguen de los antibióticos ( ANANOU et
al . , 2007 ; Cotter et al, 2013 ; GILLOR et al . , 2008 ):
1. i) se sintetizan en los ribosomas; y este hecho crea la posibilidad de mejorar sus
características para mejorar su actividad y espectros de acción (Saavedra et al, 2004).
(Parada et al.,);
2. ii) tienen un espectro bactericida restringido;

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3. iii) actúan mediante la formación de poros en la membrana celular y / o interfieren

en la biosíntesis de pared, proteínas, ADN y ARN;
4. iv) tienen toxicidad desconocida en las células eucarióticas;
5. v) las células productoras tienen inmunidad a las bacteriocinas que producen; vi) son,
en general, termorresistentes;
6. vii) son inactivas en presencia de enzimas proteolíticas del tracto gastrointestinal.
Por lo general, se considera que los antibióticos son metabolitos secundarios que son
sustancias inhibitorias en concentraciones pequeñas, excluyendo la inhibición causada por
subproductos metabólicos como el amoníaco, los ácidos orgánicos y el peróxido de
hidrógeno. (Parada et al.,)
En la naturaleza existe una enorme diversidad de bacteriocinas que han sido encontradas en
casi todas las especies bacterianas examinadas hasta la fecha, y aún dentro de una especie
podrían producirse diferentes tipos de bacterocinas (Ennahar et al., 2000; Cintas et al ,2001;
Joerger, 2003). Se piensa que el 99% de las bacterias pueden producir cuando menos una
bacteriocina y la única razón de que no se hayan aislado es debido a que han sido muy poco
estudiadas (Gordon y O’Brien, 2006). (Dosta et al, 2009) (Poner tabla)
Historia
La primera descripción de actividades relacionadas con las bacteriocinas se publicó hace más
de 80 años, cuando se descubrió un antagonismo entre cepas de Escherichia coli.
Originalmente, estas sustancias fueron llamadas colicinas. Sin embargo las primeras
observaciones en BAL (Bacterias Ácido Lácticas) comenzaron en 1928, cuando se describió
cómo ciertas cepas de Lactococcus empleadas en la fabricación de quesos producían un
efecto inhibidor del crecimiento de otras BAL y potencialmente podían inhibir el crecimiento
de bacterias patógenas y nocivas para la conservación del queso. En 1933 se describió por
primera vez una sustancia de naturaleza peptídica con actividad antimicrobiana producida
por cepas de la especie Lactococcus lactis subsp. lactis, que posteriormente se denominó
nisina. La nisina es, por tanto, la bacteriocina que tiene un historial más largo de uso seguro
en alimentación y la que ha sido más estudiada. 1953En 1953 se comercializó por primera
vez en Inglaterra, en 1969 se aprobó su uso en alimentación por la OMS (Organización
Mundial de la Salud) y en 1983 se incluyó en la lista de aditivos de la U.E. con el número E234;
poco después, en 1988, fue aprobada por la FDA (Food and Drug Administration)
norteamericana (Dosta et al, 2009)
Clasificación
Existe un gran número de bacteriocinas producidas por diferentes LAB (tabla 1), y pueden
clasificarse según sus características bioquímicas y genéticas (Klaenhammer et al, 1994;
González-Martínez et al, 2003).

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Pueden agruparse en cuatro grandes gurpos, basándose en su estructura y su función, la

secuencia líder y el número de péptidos que constituyen su actividad; También pueden ser
agrupados principalmente en función de su modo de acción ( AYMERICH et al., 1996 ). Las
bacteriocinas de BAL ya se han agrupado de diversas maneras, pero todavía hay falta de
consenso en cuanto a su clasificación. (Baptistucci et al 2015).
Clase I. - Lantibióticos: péptidos pequeños (<5 kDa), poco estables al calor que actúan sobre
estructuras de membrana o a nivel de membrana; se modifican ampliamente después de la
traducción o se forman debido a modificaciones posteriores al procesos de traducción,
dando como resultado la formación de los tioéteres aminoácidos característicos lantionina y
metilantionina, que son aminoácidos poco comunes. La formación de aminoácidos no
comunes surgen a través de un proceso de dos pasos, originado a partir de modificaciones
postraduccionales por un procesos de deshidratración de los AA serina y treonina con la
posterior adición de los átomos de azufre de la cisteína a los dobles enlaces de los
deshidroaminoácidos (Dosta et al., 2009): en primer lugar, la serina y la treonina codificadas
genéticamente se someten a deshidratación enzimática para dar lugar a la deshidroalanina
y la deshidrobutirina, respectivamente (Sahl y Bierbaum, 1998). Posteriormente, los grupos
tiol de las cisteínas vecinas atacan el doble enlace de Dha y Dhb produciendo tanto Lan como
MeLan respectivamente. . Esta condensación entre dos residuos vecinos da como resultado
la formación de anillos cerrados covalentemente dentro del péptido anteriormente lineal
que confiere tanto estructura como funcionalidad. Los lantibioticos son los únicos que se
producen en el ribosoma como un prepéptido, que experimenta una modificación
postraduccional extensa para formar un péptido activo.
Un ejemplo muy conocido de este grupo es nisin
Las bacteriocinas lantibióticas se dividieron inicialmente en dos subclases basadas en
similitudes estructurales y modos de acción:

 La subclase a o clase IA. incluía péptidos relativamente alargados (Lineales), flexibles

y cargados positivamente; generalmente actúan formando poros en las membranas
citoplasmáticas de especies diana sensibles. Engloban lantibióticos de un solo
péptido y a aquellos que requieren la presencia de dos péptidos para ejercer su
actividad antimicrobiana total (Dosta et al., 2009. La prototípica lantibiotic nisin e y
lacticina 3147 son miembro de este grupo.
 Los péptidos de la subclase Ib son característicamente globulares e hidrófobos, más
rígidos en su estructura y tienen carga negativa o no tienen carga neta. Ejercen su
acción al interferir con las reacciones enzimáticas esenciales de las bacterias
sensibles, actúan como inhibidores enzimáticos (Dosta et al., 2009)
Clase II. - No-Lantibióticos: que como su nombre lo dice son bacteriocinas lineales, que no
contienen lantionina de peso molecular variable, pero generalmente pequeñas (<10 kDa),
termoestables, que contienen aminoácidos regulares y actúan a nivel de la membrana

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plasmática. Además no sufren una extensa modificación post-traduccional, excepto la

clivación del péptido durante el transporte fuera de la célula. El representante más
característico de este grupo es la pediocina PA- 1, la bacteriocina más estudiada después de
la nisina (Dosta et al., 2009
En este grupo se pueden identificar tres subclases No modificadas postraduccionalmente.
Este grupo se dividió en tres subgrupos:

 Clase IIa: péptidos activos frente a Listeria, tienen la secuencia consenso en la región
N-terminal TGNGVXC y sus representantes característicos son la pediocina PA-1 y la
sakacina P.
 Clase IIb: formadores de complejos para la formación de poros que consisten de dos
péptidos diferentes. Ambos péptidos son necesarios para una mejor actividad
antimicrobiana. En este grupo se encuentran la lactococcina G y las plantaricinas EF
y JK.
 Clase IIc: péptidos pequeños, termoestables, no modificados y que se transportan
mediante péptidos líder. En esta subclase solo se encuentran las bacteriocinas
divergicina A y acidocina B.

Clase III. - Grandes péptidos, con un peso molecular superior a 30 kDa y termolábiles. En esta
clase son helveticina J. V, acidofilicina Ay lactacinas A y B. y enterolysin producidas por
Enterococcus faecium Las bacteriocinas más comunes producidas por LAB se resumen en la
Tabla 1.0 .:
Clase IV: bacteriocinas complejas. Son péptidos con una parte proteica y una o más fracciones
lipídicas o glucídicas necesarias para su actividad biológica. Por tanto, esta clase incluye
bacteriocinas que se consideran como glicoproteínas (lactocina S) o como lipoproteínas
(mesenterocina 52).
Clase V: bacteriocinas de estructura circular y no modificadas postraduccionalmente. A esta
clase pertenecen la enterocina AS-48 y la gasericina A.
La mayoría de las bacteriocinas de bajo peso molecular son altamente catiónicas a pH 7,0, y
esta parece ser una característica unificadora tanto de los lantibióticos como de los no
lantibióticos (Cintas et al, 2001). Los lantibioticos son los más estudiados y explorados
industrialmente. Nisina, un antibiótico lantico generalmente producido por Lactococcus
lactis subsp. Lactis se usa como un aditivo en los alimentos. Todas las variantes de nisina son
activas contra bacterias Gram-positivas, como Listeria sp, Micrococcus sp y también sobre
bacterias esporulantes, como Bacillus sp y Clostridium .

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Mecanismo de actividad
Las bacteriocinas son conocidas por su muy alta potencia contra sus cepas diana. En general,
la actividad de bacteriocina está limitada a cepas que están estrechamente relacionadas con
la cepa productora de bacteriocina (bioactividad de espectro estrecho) aunque
recientemente, muchas bacteriocinas han mostrado actividad antimicrobiana contra una
amplia gama de géneros (bioactividad de amplio espectro). El mecanismo de muerte de las
bacteriocinas es específico de cada grupo de bacteriocinas. Además, la naturaleza catiónica
general de las bacteriocinas juega un papel muy importante en su interacción inicial con la
membrana celular de sus cepas diana. La carga negativa de las membranas celulares
bacterianas y la carga positiva de las moléculas de bacteriocina crean una interacción
electrostática entre ellas, lo que facilita el acercamiento de las moléculas a las membranas.
Sin embargo, esta interacción no es responsable de la muerte de las células bacterianas
objetivo. Esta interacción también es responsable de la inactividad de la mayoría de las
bacteriocinas hacia cepas bacterianas Gram-negativas. La composición de la membrana
bacteriana Gram-negativa difiere de la membrana bacteriana Gram-positiva en que la
primera contiene una membrana externa de lipopolisacárido. Las bacteriocinas de LAB solo
se vuelven activas contra bacterias Gram negativas cuando se combinan con otros agentes
que comprometen la integridad de la membrana externa, como los surfactantes. (puedo
explicar esto con imagen de estructura de bacterias gram +y -
Entonces el mecanismo de acción se debe a que Las bacterias Gram-positivas se caracterizan
por poseer un alto contenido en lípidos aniónicos en su membrana, en este caso el modo de
acción de las bacteriocinas es la unión inicial a la membrana bacteriana por atracción
electrostática entre los lípidos cargados negativamente y las bacterocinas con su carga neta
positiva localizada en uno de sus extremos (extremo C-terminal de la nisina, extremo N-
terminal de la pediocina); después se produce la inserción de las bacteriocinas en la bicapa
lipídica, en el caso de la nisina esta inserción se realiza por su extremo Nterminal (Moll et al.,
1999) y en el caso de la pediocina, a través de su -hélice transmembranal del extremo C-
terminal (Ennahar et al., 2000).
Etapa 1: interacción de carga positiva de nisina y negativa de la pared celular. Etapa 2. nisina
además tiene la capacidad de unirse al Lípido II , que es un transportador de las unidades de
peptido glucano, del citoplasma a la pared, interfiriendo así la síntesis de peptidoglucano, y
produce la muerte de la bacteria. Etapa 3: Adicionalmente, varias moléculas de nisina se
unen al Lípido II para anclarse a la membrana y empezar la formación de poros, lo que
conlleva a la bacteria a una rápida muerte celular debido a que queda permeabilizada, la
célula empieza a perder iones y metabolitos fundamentales para su supervivencia y
eventualmente se produce la muerte bacteriana (Muy probablemente debido a vesiculación
del protoplasma, la formación de poros y la desintegración completa de la célula (Bizani et
al., 2005).

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Bacteriocinas de clase II (no lantibióticos)

Los no-lantibióticos son las bacteriocinas que se producen con mayor frecuencia. La mayoría
de los miembros de las bacteriocinas de clase II ejercen su acción antimicrobiana al inducir
la permeabilización de la membrana que posteriormente conduce a la fuga de moléculas
citoplasmáticas, causando la muerte celular de las bacterias diana. Los mecanismos de acción
antimicrobiana de las bacteriocinas de clase II difieren entre las subclases (Pérez et al., 2014).

 Bacteriocinas de clase IIa (bacteriocinas similares a pediocina)

Los miembros de las bacteriocinas de clase IIa son conocidos por su alta potencia contra L.
monocytogenes , una bacteria altamente patógena y resistente a los alimentos. Se ha
demostrado que las bacteriocinas de clase II se unen a las proteínas del sistema de manosa
fosfotransferasa (Man-PTS), el sistema de captación de azúcar de las bacterias diana, como
molécula de acoplamiento para su mecanismo de muerte. La secuencia de aminoácidos de
YGNGV conservada en la región N-terminal de las bacteriocinas de clase IIa es responsable
de la actividad antimicrobiana antilisterial, mientras que el dominio C-terminal menos
conservado es responsable de su actividad antimicrobiana contra otras cepas.

 Bacteriocinas de clase IIb (bacteriocinas de dos péptidos)

Las bacteriocinas de dos péptidos requieren la actividad sinérgica de ambos péptidos para
promover su actividad asesina contra sus bacterias diana. Estos péptidos muestran una
actividad de bacteriocina muy baja, si la hay, cuando se analizan individualmente. Por lo
tanto, los dos péptidos de las bacteriocinas de clase IIb deben considerarse como una unidad
antimicrobiana en lugar de dos péptidos antimicrobianos independientes que muestran
actividad sinérgica (Oppegard et al., 2007). Los miembros de las bacteriocinas de clase IIb
pueden clasificarse en dos tipos: péptidos de tipo E (potenciado) y de tipo S (sinérgico)
(Garneau et al., 2002). Los mecanismos de muerte de las bacteriocinas de clase IIb implican
la permeabilización de la membrana de sus cepas bacterianas diana, lo que da como
resultado la fuga de pequeñas moléculas citoplasmáticas como los cationes monovalentes,
Na + , K + , Li + , Cs + , Rb + , pero no los cationes divalentes como Mg 2+ o fosfatos (Oppegard
et al., 2007). Los poros de la membrana formados como resultado de las bacteriocinas de
clase IIb son de un tamaño relativamente más pequeño que los de los lantibióticos.
Bacteriocinas de clase IIc (bacteriocinas circulares)
En comparación con otras clases de bacteriocinas, las bacteriocinas circulares muestran un
espectro más amplio de actividad antimicrobiana frente a diversas bacterias Gram-positivas,
incluidas muchas bacterias patógenas y de descomposición transmitidas por los alimentos.
Las bacteriocinas circulares son bactericidas hacia sus células bacterianas diana. Al igual que
muchas otras bacteriocinas, las bacteriocinas circulares aplican su mecanismo asesino hacia
las bacterias diana mediante la penetración de la membrana celular bacteriana, lo que
provoca la fuga de iones, la disipación del potencial de membrana y finalmente la muerte

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celular (Gabrielsen et al., 2014). Los estudios sobre el modo de acción sobre enterocina AS-
48, gassericina A, subtilosina A y carnociclina A han sugerido que las bacteriocinas circulares
no requieren una molécula receptora para su actividad. Se ha pensado que los residuos de
aminoácidos básicos de las bacteriocinas circulares que se parchan en la superficie de su
estructura globular hidrofóbica compacta fueron responsables de l
Un ejemplos de la bacteriocina mecanismo de Clase II de acción es la lactococcina: los
monómeros lactococcina se unene a un receptor de membrana (manosa-fosfotransferasa-
ManPTS) se insertan y dan lugar a los poros. Sin embargo, estudios recientes han identificado
que las bacteriocinas cíclicos, IIc subclases ( garvicina ML) y de subclases de bacteriocinas IId
(lactococcina LSBB) tienen diferentes receptores de membra.
Bacteriocinas clase III o bacteriolisinas tales como lisostafina pueden trabajar directamente
en la pared celular de las bacterias Gram-positivas específicas, provocando su lisis.
El poder que ejercen las bacteriocinas sobre otros microorganismos, patógenos va a tener
distintos comportamientos, es decir, algunos microorganismos pueden ser sensibles,
mientras que otros, son resistentes a la acción de estos compuestos, inclusive una cepa que
parece ser sensible puede tener células que presenten resistencia a la acción de la
bacteriocina. De estos mismos microorganismos algunos pueden ser sensibles a una y
resistentes a otra, las mismas bacterias productoras de compuestos antimicrobianos pueden
ser sensibles a la acción de otra bacteriocina y por ´ultimo, células de esporas que presentan
resistencia a estas sustancias, pueden volverse sensibles despeo ´es de la esporulación
(Cintas et al, 2001;Grande et al, 2006). El campo de acción de las bacteriocinas se relaciona
con el contenido de cistina y de acuerdo con ello, se establecen tres grupos: a) bacteriocinas
con un estrecho rango de acción, restringido a microorganismos de la misma especie; b)
bacteriocinas con un rango intermedio que inhibe bacterias lácticas y algunas bacterias
Gram-Positivas; y b) bacteriocinas con amplio rango de acción, las cuales inhiben una amplia
variedad de Gram-Positivas.
Producción y purificación de bacteriocinas
La detección de cepas productoras de bacteriocinas es muy importante porque permitirá
hacer estudios posteriores que puedan establecer su potencial en el manejo y control de los
procesos infecciosos en muchas especies de animales así como su uso en la industria
alimenticia. Sin embargo esto no es nada fácil y se requieren de varios pasos metodológicos
para identificar, producir y purificar dichas sustancias.
Las bacteriocinas se pueden aplicar en forma purificada o en bruto o mediante el uso de un
producto previamente fermentado con una cepa productora de bacteriocina como
ingrediente en el procesamiento de alimentos o incorporado a través de una cepa
productora de bacteriocina (cultivo iniciador). La incorporación de una cepa productora de
bacteriocina tiene la desventaja de la falta de compatibilidad entre la cepa productora de
bacteriocina y las otras culturas requeridas para la fermentación [10]. Sin embargo, se ha

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demostrado que una bacteriocina sola en un alimento no es probable que garantice una
seguridad completa; especialmente en el caso de bacterias Gram negativas (-) esto ha sido
evidente. Entonces, el uso de bacteriocinas debe combinarse con otras tecnologías que
puedan alterar la membrana celular para que las bacteriocinas puedan matar a las bacterias
patógenas [9]. Por ejemplo, el uso de tratamientos no térmicos como el campo eléctrico
pulsado (PEF) es ventajoso. Ya que no tiene ningún efecto sobre la funcionalidad de los
alimentos y las cualidades nutricionales. Esta técnica puede no ser financieramente viable
cuando se usa sola, pero en niveles inferiores y combinados con otros tratamientos, como
las bacteriocinas, puede ser altamente efectiva. Además, las bacteriocinas podrían
combinarse con otros compuestos antimicrobianos, como el acetato de sodio y el lactato de
sodio, lo que daría como resultado una inactivación mejorada de las bacterias.

Aplicaciones de Bacteriocinas
Hoy en día, las bacteriocinas se han utilizado ampliamente, especialmente en el campo de la
conservación de alimentos. El uso de bacteriocinas en la industria alimenticia, especialmente
en productos lácteos, huevos, vegetales y carne, ha sido ampliamente investigado. Entre las
bacteriocinas de LAB, se ha demostrado que la nisina A y su variante natural, la nisina Z, son
muy eficaces contra los agentes microbianos que causan envenenamiento y deterioro de los
alimentos. Además, la nisina es la única bacteriocina que se ha empleado oficialmente en la
industria alimentaria y su uso ha sido aprobado en todo el mundo.
Las bacteriocinas también se pueden usar para mejorar la calidad de los alimentos y las
propiedades sensoriales, por ejemplo, aumentando la tasa de proteolisis o en la prevención
del defecto de formación de gas en el queso.
Otra aplicación de las bacteriocinas es el empaque bioactivo, un proceso que puede proteger
a los alimentos de contaminantes externos. Por ejemplo, el deterioro de los alimentos
refrigerados comúnmente comienza con un crecimiento microbiano en la superficie que
refuerza el uso atractivo de las bacteriocinas que se utilizan junto con los envases para
mejorar la seguridad alimentaria y la vida propia [10]. El envasado bioactivo se puede
preparar inmovilizando directamente la bacteriocina en el envase del alimento o añadiendo
un sobre que contiene la bacteriocina al alimento envasado, que se liberará durante el
almacenamiento del producto alimenticio. La liberación gradual de bacteriocinas de una
película de empaque en la superficie del alimento puede tener una ventaja sobre la
inmersión y rociado de alimentos con bacteriocinas, porque la actividad antimicrobiana
puede perderse o reducirse debido a la inactivación de las bacteriocinas por componentes
alimenticios o dilución por debajo de la concentración activa debido a la migración en los
alimentos [10]. Existen varios métodos para preparar películas de envasado con
bacteriocinas. Un método es incorporar bacteriocina directamente en polímeros, por
ejemplo, la incorporación de nisina en películas de proteínas biodegradables. La

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incorporación de nisina o cualquier otra bacteriocina se puede lograr a través de la prensa

de calor y la colada en películas hechas de proteínas de soja o zeína de maíz. Otro método
es recubrir o adsorber.
Además de lo anterior en un estudio realizado por Férnandez et al 2014, en donde se realizó
una revisión sistemática de la literatura 2008-2012 sobre el efecto inhibitorio de las
bacteriocinas en microorganismos patógenos en los alimentos se encontró que la mayoría
de los estudios han aplicado nisina, seguido de enterocina y en menor proporción sustancia
inhibidora de tipo bacterocina, para inhibir microorganismo patógenos en diversas matrices.
Los resultados de los estudios recopilados se evidencio que la nisina tiene efecto
antimicrobinano contra Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con perfiles
diferentes de inhibición. Los mecanismos se basan en la formación de poros en la membrana
citoplásmatica de células sensibles al ataque de bacteriocinas producidas por BAL. La
estructura de estos péptidos, α-helice o β-laminar, formaría dos caras, una hidrofílica y otra
hidrofóbica, creando oligómeros que atravesarían la membrana formando poros, en los que
el lado apolar de la molécula se situaría próxima a los lípidos de la membrana y el lado polar
miraría al centro del poro. Como consecuencia se observa, en general, una pérdida de iones
K, ATP y, en algunos casos, aminoácidos y moléculas pequeñas. La pérdida de estas sustancias
origina a su vez una pérdida del potencial de membrana, consumo de las reservas
energéticas celulares, descenso en la síntesis de ADN, ARN y proteínas, originando
finalmente la muerte celular.
El efecto de esta bacteriocina depende de la cantidad y clase, ya que se observó que la
enterocina A y B inhiben Listeria monocytogenes en salchichas maduradas, pero no inhiben
Salmonella sp ni Staphylococcus aureus.
Dentro de las BAL los Lactobacillus especialmente Lactobacillus plantarum tiene un buen
poder bacteriocinogénico convirtiéndolo en un microorganismo con prometedora aplicación
al ser activo frente a bacterias Gram negativas, ya que mostró un efecto inhibitorio frente a
Escherichia coli y Salmonella spp. en productos lácteos, frutas y aguas, respectivamente,
comprobando esta hipótesis por el artículo seleccionado.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que ha estado involucrada en varios brotes
transmitidos por alimentos en todo el mundo y causa especial preocupación con respecto a
la inocuidad de los alimentos debido a sus características ubicuas y psicrotróficas. La
presencia de este patógeno en salchichas fermentadas y en productos cárnicos envasados al
vacío (Chung et al, 1989) es de particular interés para la seguridad alimentaria, ya que estos
dos grupos de carne se comen frecuentemente sin recalentarse (Vignolo et al, 1996). Este
patógeno ha demostrado ser capaz de sobrevivir a un pH tan bajo como 3.6 en alimentos y
en concentraciones de sal de hasta 10%, en presencia de surfactantes, desinfectantes y

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después de varios ciclos de congelación y descongelación (Martínez y De Martins, 2006) ,

siendo un riesgo serio.
Un estudio realizado por Martínez y De Martinis (2005) ha demostrado que a 8 ° C, L.
monocytogenes fue inhibida por la bacteriocina de Lactobacillus sakei 1 y el péptido
antimicrobiano se mantuvo estable durante todo el experimento (10 días). A 15 ° C, la
actividad antilisterial de L. sakei 1 se perdió parcialmente, lo que es una limitación para la
industria alimentaria, si la bacteriocina se va a aplicar como un obstáculo adicional para la
conservación de alimentos.
Bioprotección de productos cárnicos, avícolas y mariscos
Los ejemplos sobre la aplicación de bacteriocinas y cultivos bioprotectores en alimentos
musculares se muestran en la Tabla 22.1. Dado que la nisina es la única bacteriocina
aprobada para la conservación de alimentos, su uso ha sido ampliamente documentado en
la literatura. Se han aplicado diferentes concentraciones de nisina (a veces combinadas con
otros obstáculos) como pulverización o en agua hirviendo para desinfectar la superficie de la
carne roja (Cutter y Siragusa, 1994; Pawar et al., 2000; Barboza de Mart? Inez et al., 2002) y
carcasas de aves de corral (Shefet et al., 1995) y para la conservación de alimentos acuáticos
RTE (Al-Holy et al., 2004) resultando en una reducción significativa (aproximadamente 2.0-
3.0 log CFU / cm2) de Listeria, Salmonella typhimurium, Brochothrix thermosphacta, y
especies de LAB de deterioro durante el almacenamiento en frío.
Cuando se añadió pediocina AcH (preparada uniéndose a células productoras de Pediococcus
acidilactici H muertas por calor) a la carne de pechuga de pollo cruda, se encontró una fuerte
actividad antilisterial, que ofrece protección contra la recontaminación posterior al
procesamiento (Goff et al., 1996). En los camarones en salmuera, se demostró que tres
bacteriocinas diferentes de LAB (nisina Z, carnosina UI49 y bavaricina A) eran altamente
efectivas como conservantes naturales
Bioprotección de productos lácteos
LAB tiene una larga historia de uso como conservantes en fermentaciones de productos
lácteos donde se emplean comúnmente como cultivos iniciadores, en particular para la
fabricación de queso; el uso temprano de cultivos productores de bacteriocina se relacionó
con el retraso del soplado tardío de gas en quesos Swisstype por clostridios. Nisin (Nisaplin?)
Se ha utilizado como un conservante eficaz en quesos frescos con alta actividad de agua (aw)
como queso tipo ricotta para controlar L. monocytogenes, dando como resultado una vida
útil prolongada.
Además, Staphylococcus aureus enterotoxigénico, una causa común de mastitis bovina y
estafilococo resistente a la meticilina. aureus asociado con infecciones intrahospitalarias,
también se ha informado como un agente de brote causal, con animales y manipuladores de
alimentos como vehículos importantes para la contaminación de productos lácteos.

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Enterocin AS-48, una bacteriocina cíclica de amplio espectro in situ y ex situ producida por
Enterococcus faecalis A-48 32 y nizin Z, producida por Lc. lactis IPLA729, demostrado ser
eficaz para la inhibición de Staph. aureus así como también Bacillus cereus enterotoxigénico
en diferentes quesos.
Además del queso, la producción de bacteriocina in situ por Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus B durante la refrigeración del almacenamiento de yogurt o el abuso de
temperatura fue efectivo en el control de L. monocytogenes y Staph. aureus, lo que resulta
en una extensión de 5 días de vida útil.
Bioprotección de productos vegetales
La aplicación de Bacteriocinogenic LAB y / o sus bacteriocinas como bioconservantes en
matrices de alimentos vegetales se ha centrado en la inhibición de deterioro y / o patógenos
humanos vehiculizados en alimentos y bebidas vegetales; la utilización de bacteriocinas
aparece como una alternativa natural a los aditivos químicos y antibióticos.
La estabilidad de los jugos de frutas y vegetales, en particular la apariencia roñosa y la
formación de mal sabor durante el almacenamiento, se mejoró en gran medida aplicando
bacteriocinas. Enterocin AS-48 mostró la capacidad de reducir los recuentos viables de L.
monoctyogenes, B. cereus y Staph. aureus en jugos de fruta fresca y vegetales; sin embargo,
se observaron diferentes respuestas de actividad de pérdidas completas a insignificantes.
Las bacterias formadoras de endosporas, especialmente Bacillus y Clostridium, representan
la principal población bacteriana de puré de patatas, zucchini puré y sopas de verduras.
Nisina y enterocina AS -48 han sido probados por su contribución útil para prolongar la vida
útil de este tipo de alimentos mediante el control de organismos formadores de esporas, con
la bacteriocina restante activa después de la pasteurización, protegiendo a los consumidores
contra la posibilidad de intoxicación alimentaria causada por patógenos bacterianos
resistentes al calor.

TECNOLOGÍA PARA MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿Cómo ampliar el campo de actividad de las bacteriocinas?

También se informó que los agentes quelantes (EDTA, lactato, citrato) cuando se combinan
con bacteriocinas pueden unirse a los iones de magnesio de la capa de lipopolisacáridos, lo
que altera la membrana externa de las bacterias Gram negativas. Esto permite que la nisina
y la lactocina 705 penetren en la membrana citoplásmica de E. coli O157: H7, Salmonella
enteritidis, S. typhimurium y Pseudomonas aeruginosa, causando la muerte celular. El efecto
sinérgico entre las bacteriocinas y otras tecnologías de procesamiento sobre la inactivación
de microorganismos también se ha informado con frecuencia en la literatura.

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Se aplicaron diferentes antimicrobianos (ésteres de ácidos grasos, monolaurina y aceites

esenciales) en combinación con nisina para reducir y / o inhibir el crecimiento de Bacillus y
L. monocytogenes en medios y alimentos (leche y ensaladas RTE); la acción combinada de
aceites esenciales y enterocina AS-48 también mostró una actividad antimicrobiana más
fuerte contra S. enteritidis que la bacteriocina sola (Govaris et al., 2010).
En vista de las demandas de los consumidores por más natural y nutritivo alimentos,
diferentes tecnologías de procesamiento no térmico, como alta presión hidrostática (HHP) y
campos eléctricos pulsados (PEF), se han aplicado en la industria alimentaria. Las
bacteriocinas en combinación con estas técnicas de procesamiento mejoraron la inactivación
bacteriana (Tabla 22.3). La lesión subletal de las bacterias Gramnegativas (S. typhimurium y
E. coli O157: H7), L. monocytogenes y LAB (L. sakei y Leuconostoc mesenteroides) inducidas
porHHP mostraron una mayor sensibilidad a la nisina y pedicina AcH.
Mientras que los efectos combinados de HHP y nisina se informó para mejorar la sensibilidad
de B. cereus, B. subtilis, y esporas de Clostridium sporogenes.
Además, se informó que la sinergia bactericida a través de nisina y otras bacteriocinas tales
como enterocinas A y B, sakacina K, pediocina AcH, lacticina 3147 y HHP aumentaban la tasa
de mortalidad de Staph. aureus, E. coli, Salmonella, Listeria y LAB que producen limo en
sistemas de carne y productos lácteos
Campos eléctricos pulsado (PEF)
El PEF también se aplicó como un método de conservación no térmica en una aplicación del
concepto de obstáculo. El PEF y la nisina leves pudieron mejorar el efecto bactericida de la
nisina en las células vegetativas de B. cereus (Pol et al., 2000) mientras que la acción
combinada de nisina y PEF de alta intensidad fue capaz de inactivar E. coli y Salmonella
enterica en simulados medio ultrafiltrado de leche (Terebiznik et al., 2000). El efecto
bactericida potenciado del péptido cíclico enterocina AS 48 de amplio espectro también se
demostró cuando se probó en combinación con PEF de alta intensidad en S. enterica y
Exopolysaccharide que produce Pediococcus parvulus en el jugo de manzana (Mart? İnez
Viedma et al., 2008, 2010).
Conclusión
Hoy en día, los consumidores están muy preocupados por la relación entre la comida y la
salud, demandando alimentos más naturales que hayan sido menos procesados y que
contengan menos aditivos Las llamadas a un uso reducido de aditivos y procesamiento
parecen contradictorias para un mercado pidiendo alimentos más seguros y sabrosos; estas
demandas ponen a la industria alimenticia bajo presión para búsqueda de soluciones
innovadoras.

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En los sistemas alimentarios se han alcanzado en los últimos 30 años. Si bien el gran potencial
de bacteriocinas se ha destacado anteriormente, los desarrollos recientes han hecho la
realización de este potencial, una perspectiva más probable que nunca. Aunque la mayoría
de los esfuerzos han sido Dedicado a la conservación de la carne y los productos lácteos, las
bacteriocinas también ofrecen un gran potencial para los peces y los alimentos vegetales RTE
sin cocer.
Sin embargo, la aplicación de la tecnología de biopreservación a diferentes sistemas
alimentarios debe considerarse solo como un obstáculo adicional para las buenas prácticas
de fabricación. Como se muestra en esta revisión, hay muchas bacteriocinas y cepas
bacteriógenas que funcionan satisfactoriamente en diferentes ecosistemas de alimentos. La
selección adecuada de cepas bactericiógenas para cada tipo particular de alimento, así como
la elección adecuada del tratamiento con bacteriocina (ya sea solo o en combinación con
otros obstáculos) puede reforzar en gran medida la competitividad en el control biológico de
patógenos en la industria alimentaria.

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