VIRUS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS

En la Naturaleza existe una estrategia de control microbiológico que, desde hace millones de años, ha
desarrollado un elevado grado de especialización y eficiencia: los bacteriófagos, también llamados fagos.

Los fagos son virus que infectan bacterias de forma específica. Los bacteriófagos, como el resto de virus
conocidos, requieren un organismo huésped para su reproducción y permanecen en un estado suspendido
cuando no encuentran un huésped al que infectar, a la deriva en el medio que lo rodea hasta un nuevo
encuentro o su degradación por factores externos (1).

Forma de obtención:

“Los virus han sido aislados del ambiente en el que naturalmente se encuentran, es decir de agua de río y
de canal, también de muestras de heces de diferentes tipos de ganado como el bovino y equino, así como
de aves de corral; hemos recolectado muestras de heces, ya que las bacterias que buscamos controlar
residen en el tracto gastrointestinal de ciertos animales; por ende, si estas bacterias, la presa, se encuentran
en el tracto gastrointestinal, ahí mismo vamos a encontrar al depredador, es decir, al bacteriófago”, detalla
Nohelia Castro (2).

Función Antimicrobiana y bactericida:

Recientemente se ha comenzado a emplear este tipo de agentes en la industria alimentaria, como alternativa
al uso de antimicrobianos. La primera descripción del uso de fagos para control de patógenos en alimentos
data de 2001, cuando se investigó el control de Salmonella entérica en queso cheddar. El mayor impulso a
esta tecnología se dio en 2006 tras la aprobación por la FDA de un cóctel de fagos efectivo frente a Listeria
monocytogenes para uso en quesos y alimentos cárnicos listos para el consumo. Actualmente, existen
distintos productos comerciales basados en fagos frente a patógenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella o E. coli, aprobados para su aplicación en alimentos en países como Estados
Unidos, Nueva Zelanda, Australia o Noruega.

El proceso de acción común de los fagos consiste en los siguientes pasos (3):

1. Adsorción del fago sobre la superficie de la célula bacteriana

2. Inyección de material genético del fago al interior de la bacteria
3. Replicación del ADN vírico en el interior de la bacteria
4. Formación de nuevos fagos en el interior de la bacteria
5. Lisis celular por aumento de la presión interior y liberación de los nuevos fagos

Formulación:

De acuerdo a los estudios realizados la concentración de 109 (ufp)/mL de bacteriófagos, ha dado buenos
resultados como control biológico. Si bien, hay estudios que respaldan la efectividad de estos productos, su
acción depende de la conjunción de diversos factores que podrían limitar o aumentar su eficacia. Es de vital
importancia por lo tanto, conocer estos factores y tomar las medidas necesarias para lograr resultados
óptimos (4).
Los investigadores del CIAD estudian que dichos virus no afecten a los seres humanos, pues aunque la
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) los
reconozca como seguros, es preciso verificar que estos agentes o sus componentes no ponen en riesgo la
salud de las personas, ya sea del tipo alergénico como de impacto a la microbiota intestinal (bacterias
benéficas).

Bibliografia:
1. Lorenzo Fernando. Bacteriófagos: pequeños grandes aliados en la lucha contra los patógenos
alimentarios. http://www.betelgeux.es/blog/2016/04/13/bacteriofagos-pequenos-grandes-aliados-en-
la-lucha-contra-los-patogenos-alimentarios/
2. Agencia Informativa Conacyt. Bacteriófagos para el control de patógenos alimentarios.
http://www.alfa-editores.com.mx/bacteriofagos-para-el-control-de-patogenos-alimentarios/
3. FLOW CHEM SAS. Bacteriófagos: una nueva forma de combatir los Biofilms.
http://www.flowchem.com.co/bacteriofagos-una-nueva-forma-combatir-biofilm/
4. Denisse Jorquera, etc. The challenge of controlling foodborne diseases: bacteriophages as a new
biotechnological tool https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-
10182015000700010