Diseno de Planta de Procesamiento de Yogurt

ASIGNATURA: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DISEÑO DE PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE “YOGURT”
EDGAR CONDORI VALVERDE
Abancay, agosto de 2008
APURIMAC - PERU
DISEÑO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE “YOGURT”
Contenido Pág.
I. Breve descripción de la materia prima y del producto final 3
II. Localización de la planta 5
III: Tamaño de la planta 8
IV: Descripción del proceso productivo 8
V: Estructura física de la planta 17
VI: Servicios auxiliares 29
VII: Balance de energía en el equipo 30
VIII: Referencias bibliográficas 33
EDGAR CONDORI VALVERDE 2

I. BREVE DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

PRODUCTO FINAL
1.1. Leche
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras
mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas [1]
En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca,

y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el de la especie
correspondiente [2].
Cuadro Nº 1:
Composición de la leche de vaca fresca
Componentes Cantidad
(%)
Proteínas 2.8- 4.9
Grasa 2.6- 4.8
Hidratos de carbono 3.7- 5.4
Sales 0.6- 1
Agua 85.6- 89.5
Fuente: [2].
En los siguientes diagramas de bloques se presentan los principales derivados de la

leche.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
LECHE ENTERA
ADICION
TRATAMIENTO DE
LECHE TERMICO
NORMALIZADA NORMALIZACION AZUCAR
NATA O
GRASA COCCION
ADICION DE
BATIDO FERMENTOS
DULCE
DE LECHE
CUAJADO YOGURT
SUERO DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
SEPARACION SUERO
MADURACION
QUESO
FIGURA Nº 1: Elaboración de productos lácteos

Fuente: [3].
1.2. YOGURT
1.2.1. Definición
Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por
fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche
en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y
abundantes [4].
 Bioquímica y Tecnología del Yogurt

Durante la fermentación la lactosa es degradada por bacterias lácticas thermofilas
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para formar ácido láctico como:
C12H22O11.H2O 4CH3 – CH (OH)-COOH

Lactosa Ácido Láctico
La producción de ácido láctico (acidificación) se continúa hasta alcanzar el punto

isoelectrico de la caseína (PH = 4.65), al cual las moléculas proteicas disociadas
muestran igualdad de cargas eléctricas con grupos ácidos y básicos. En este estado
de equilibrio eléctrico la miscela de la caseína desestabilizada tiende a formar sales
con los ácidos produciéndose la coagulación de las proteínas, es decir precipitan las
proteínas de la leche [4].
El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y contribuye a ala

hidrólisis de la materia grasa de la leche liberando ácidos grasos y puede producir
cantidades considerables de acetaldehídos
Las temperaturas más favorables para el desarrollo de los Estreptococos

thermophilus son de 37 a 45ºC, por consiguiente, la temperatura de incubación
influye sobre la proporción de ambas especies bacterianas, los Streptococcus se
desarrollan y reproducen a una temperatura que oscila entre los 38 y 42ºC. Los
Lactobacillus a una temperatura que oscila entre 41 y 46ºC por encima y debajo de
dichas temperaturas no se desarrollan y se podrá conservar vivas hasta los 60ºC y
en la duración del proceso de fermentación y la cantidad sembrada. La coagulación
de la leche se produce cuando esta ha alcanzado el punto isoeléctrico. [5]
Cuadro Nº 2:
Clasificación de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboración
Método Clasificación
Por el método de elaboración Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt entero
Por el contenido de grasa Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Por el sabor Yogurt natural
Yogurt frutado
Yogurt saborizado
1.2.2. Usos

El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en

cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y además las bacterias
vivas que son benéficos para la salud que ayudan la digestión y metabolismo en
nuestro organismos.
II. LOCALIZACION DE LA PLANTA
2.1. Características de los factores locacionales y ubicación actual

2.1.1. Factores locacionales
a) Macrolocalización
 La empresa de “FONDEGAB” se localiza en la región de Apurimac, provincia

y distrito de Abancay, cuya dirección real y exacta es Jr. Junín Nº 300.
b) Microlocalización
Vías de acceso
Ventajas Desventajas
 Tiene acceso para la  Solo tiene para una sola vía y
comercialización, pro ser cercanía presenta dificultades para la carga
a la carretera panamericana. y descarga de la materia prima y
 Facilidad de transporte por ser producto terminado
asfaltado.  No cuenta con su propia área de
estacionamiento para el
transporte y distribución.
 Políticas municipales
No existe ninguna restricción para su ubicación actual.
 Saneamiento de terreno
La empresa cuenta con agua potable, desagüe y energía eléctrica (trifásico), estos
recursos compra de otras empresas privadas.
 Posee todos los servicios básicos  Dependen de otras empresas
 Tiene tanque de agua de privadas.
almacenamiento para casos de
seguridad.
 Disponibilidad y condiciones de terreno

 La ubicación es lo óptimo para  Cuenta con localidad alquilada
comercializar directamente al  El tamaño del área total nos es lo
consumidor. adecuado para una distribución
de las actividades.

c) Localización
La empresa agroindustrial se encuentra ubicada en la Región Apurímac, provincia
de Abancay, distrito de Abancay, cuya dirección real y exacta es Jr. Junín Nº 300.
Tal como se presenta en el siguiente esquema.
Figura Nº 2: Ubicación de la planta FONDEGAB
2.2. Características generales y situación actual de la empresa

2.2.1. Datos generales de la empresa
a) Razón Social
Fondo de desarrollo ganadero agrícola agroindustrial “FONDEGAB”
b) Tipo de Empresa
Empresa Agroindustrial, de constitución “Sociedad Anónima Abierta”
C) Organización
La empresa esta organizado de la siguiente manera:

Gerente general.
Personal de distribución Jefe de planta de Jefe del área de

a programas sociales procesamiento inspección agrícola y
ganadera
Personal Ganaderos de
Personal Personal de
técnico de la provincia de
de atención
al cliente Abancay.
Limpieza. procesami
ento
Figura Nº 3: Organización de la planta FONDEGAB
d) Recursos
La empresa Cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se

menciona.
Recursos humanos Recursos materiales

 1 Bach. Medico Veterinario  cuenta con infraestructura alquilada
 1 Bach. agrónomo  2 movilidades vehiculares
 1 Ingeniero Alimentario  Tres tanques de refrigeración de
 3 operarios técnicos en industrias leche
Alimentarías  1 marmita de 60 litros de capacidad
 2 personales de distribución a los  1 licuadora industrial de 20 Lts de
programas sociales capacidad
 1 personal de limpieza  1 tina quesera
 1conductor de la unidad de  1 selladora de yogur
distribución de leche  2 congeladores
e) Producción y Comercialización
La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas

productoras como, kerapata, moyocorral, molinopata, concacha, saywite y de
intermediarios, en la actualidad viene abasteciendo al programa de vaso de leche
de la municipalidad provincial de Abancay así como al programa de desayunos
escolares (Pronaa), diariamente se destina a estos programas un total de 1265 litros
de leche y la cantidad recepcionada por día es de 1800 litros de leche el restante se
comercializa como leche fresca en la misma planta así mismo se elaboran
productos lácteos tales como:

 Queso fresco  Yogurt batido

 Queso andino  Mantequilla
 Queso mozarella  Manjar blanco
 Queso tipo mozarella
Los productos transformados, son comercializados en la misma planta pues cuenta
con un ambiente de atención al consumidor donde se expende todos los productos
antes mencionados.
III: TAMAÑO DE LA PLANTA
3.1. Tamaño nominal
Para realizar el diseño de planta en el siguiente estudio, se tomara como base toda la
materia prima proveniente de las diferentes zonas productoras mencionadas
anteriormente, para una producción de 300 litros de yogurt batido por día.
IV: DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
4.1. Preparación del cultivo madre

Para la preparación del cultivo madre de yogurt, se utiliza generalmente de leche
descremada en polvo (LDP), para la siembra de las bacterias lácticas, con la finalidad
de asegurar el crecimiento óptimo en la etapa de producción de yogurt propiamente
dicho.
4.1.1. Descripción de procesos para el cultivo madre
 Selección de materia prima
Se utiliza leche en polvo descremada por estar exenta de microorganismos patógenos
 Pasterización
En un recipiente previamente lavado y desinfectado de una capacidad mayor a 500ml,

se vierte los 500g de leche en polvo, luego se diluye en una proporción 3:1 agua:
leche en polvo y se realiza el tratamiento térmico en una olla a temperatura de 63ºC
por 30 minutos, al termino del cual se enfría a 45ºC para inmediatamente agregar el
starter liofilizado de acuerdo a las instrucciones establecidas en el empaque del
producto.
 Siembra
Luego de la pasteurización y enfriado a 45ºC, se realiza las siembras de starter

liofilizado (bacterias viables en gramos para 500 litros de lache), todo esta operación
se lleva a cabo con la ayuda de un mechero de alcohol para evitar la contaminación.
 Fermentación

La leche inmediatamente sembrada se lleva a una cámara de incubación a una

temperatura de 42ºC, por un tiempo de 3 horas, culminado este proceso se tiene el
fermento de yogurt o cultivo láctico.
 Enfriado
Se realiza con la finalidad de continuar la acidificación del medio, puesto que a 42ºC
por un tiempo de 3 horas la cantidad de cepas de microorganismos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus es mucho mayor que al inicio.
 Dosificación
Se realiza de acuerdo a las necesidades del productor, en este caso la dosificación se

realizara para una cantidad de 300 litros de yogurt, para ello se realiza el siguiente
calculo.
500g 500 Lts

X 300 Lts x = 300 gramos de starter liofilizado
 Congelación
Se realiza con la finalidad de mantener en buen estado los cultivos lácticos, y evitar
su deterioro, los cultivos deben ser descongelados 5 – 6 horas antes del inicio del
procesamiento de yogurt.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE
LECHE
PASTEURIZACION
SIEMBRA
FERMENTACION
ENFRIADO
DOSIFICACION
REFRIGERACION
CULTIVO MADRE
4.2. Descripción de procesos para la elaboración del yogurt batido

 Filtrado
Consiste en colar la leche con una tamiz con el objeto de separar impurezas gruesas
y sedimentos que pudiera tener la leche, la importancia de esta operación es la de
garantizar la ausencia de partículas extrañas en la leche.
 Tratamiento preliminar
Consiste en las siguientes operaciones
 Estandarización
Es la separación parcial de la grasa para obtener una leche normalizada con un
contenido homogéneo de grasa, la estandarización se lleva a efecto dejando la leche
en reposo y refrigeración unas 12 horas en una cámara frigorífica, antes de iniciar el
proceso.
 Concentración

Consiste en aumentar el contenido de sólidos totales de la leche con la finalidad de

que el producto final tenga una consistencia mas firme, por lo general la leche tiene
11.5 al 12 % de sólidos por lo que para elaborar el yogurt batido la leche deberá
presentar un contenido de sólidos totales de hasta 14%, para ello por lo que se le
adiciona de un 2 a un 3% de leche en polvo.
 Adición de azúcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar hasta 10% de azúcar, con la
finalidad de obtener un sabor dulce aceptable, además es recomendable el uso de la
azúcar blanca ya que este mantiene el color y sabor característico del yogurt.
 Pasteurización
La leche se lleva a un tratamiento térmico en una marmita hasta 85ºC durante 10 min.
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana de la leche,
así mismo el tratamiento térmico a esta temperatura da lugar a un yogurt más
viscoso.
 Enfriamiento
Después de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rápidamente con agua
fría a través de la chaqueta de marmita, con la finalidad de mantener la calidad de la
leche obtenida en la pasterización y de llegar a la temperatura adecuada de desarrollo
de las bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe de llegar es de 42ºC a
43ºC para garantizar el desarrollo del cultivo láctico.
 Inoculación
Consiste en adicionar el cultivo láctico en la leche que se ha enfriado previamente, la
cantidad de cultivo láctico a adicionar esta en función de la dosificación inicial del
cultivo, es decir de la cantidad de leche en la que se haya disuelto el cultivo liofilizado
que contiene cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
 Incubación
La incubación se realiza en tanques o recipientes de fermentación, consiste en
mantener la leche a una temperatura de 42 a 43ºC hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo aproximado de 3 horas.
 Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura mas adecuada
de batido (15ºC). Esta etapa se realiza después de que se ha logrado el pH de 4.5 en
la incubación, con la finalidad de:
1.- frenar la actividad del cultivo en el yogurt

2.- ayudar a estabilizar el producto
3.- producir la maduración del yogurt, lo que resalta más el sabor, aroma, y viscosidad
del producto.
El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt en el refrigerador o dentro del

tanque de refrigeración en la que contiene agua fría.
 Batido
Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamaño y
lograr un producto cremoso, homogéneo y brillante, el batido se debe realizar de
manera lenta ya que un batido acelerado puede ocasionar la perdida de viscosidad.

 Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercialización y proteger el producto de la
contaminación. El envase que se utiliza es la botella de plástica, en una presentación
de litro, los envases a utilizar deberán ser lavados, desinfectados y enjuagados con
agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua en el interior del envase.
 Refrigeración
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar rápidamente a una temperatura menor a
10ºC para evitar la acidificación y prolongar el periodo de conservación. El yogur
puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5ºC, en este
periodo se desarrolla el aroma característico.
El tiempo de conservación del yogurt es de una semana a temperatura ambiente y de

2 a 3 semanas en refrigeración.
RENDIMIENTO.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el rendimiento
esta en función de la cantidad de azúcar añadida
En la elaboración de yogurt con una cantidad de 10 litros de leche se tiene un

rendimiento de 11 litros de yogurt esto se debe a que el porcentaje a adicionar de
azúcar en la elaboración del yogurt es de 10% lo que hace que para la cantidad
mencionada se utiliza 1 Kg. de azúcar.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO
LECHE
Impurezas 0.1%
FILTRADO
LDP (3%)
Azúcar (10%) TRATAMIENTO PRELIMINAR
T: 85ºC por Vapor 0.5%

PASTEURIZACION
10min.
Agua T: 42-43ºC
Agua ENFRIAMIENTO
Cultivo T: 42-43ºC
láctico INOCULACION PH = 4.5
(1.5%) Tiempo de
(3 – 4horas)
INCUBACION
T: 15ºC
ENFRIADO
BATIDO
ENVASADO Merma 0.5%

Botellas plásticas
T: menor a 15ºC
REFRIGERACION
YOGURT BATIDO

 Balance en el filtrado
Donde: B: Leche filtrada

A: Leche C: Impurezas
A = B + C…….. (*) Entrada = 266.5 Litros de leche fresca
Resolviendo el flujo másico de la materia prima tenemos (A):
Densidad de la leche (ρ) ρ = 1.032Kg/L
A = ρ*(V) A = 1.032Kg/Lts*(266.5Lts) A = 2075.0Kg
C = 0.1% (A) C = 0.27Kg
Resolviendo la ecuación (*) se tiene:
B=A–C B = 274.7Kg
 Balance en el tratamiento preliminar
 Para la formulación adecuada de yogurt batido, según los resultados

tenemos:

X = 3%*(B) Y = 10%*(B)
Resolviendo tenemos:
B = 274.7Kg
X = 8.20Kg Y = 27.50Kg
B1 = X + Y + B B1 = 310.40Kg
 Balance en el proceso de pasteurización
Resolviendo tenemos:
Balance general
B1 = V + B2…….. (1) B1 = 310.40Kg
Balance de masa
B1 = 0.005*B1 + B2 B2 = 309Kg
De la ecuación (1)
V = 1.5Kg
 Balance en el proceso de enfriamiento

En este proceso tenemos que:

Agua de entrada = Agua de salida (L/s o Kg/s)
B2 = B3 = 309Kg
 Balance en el proceso de inoculación
Z = 1.5 %*(B3) Z = 4.6Kg
B4 = B3 + Z B4 = 313.6Kg
 Balance en el proceso de Incubación, Enfriamiento y Batido
B4 = 313.6Kg
 Balance en el proceso de Envasado
B4 = 313.6Kg
R = 0.5%*(B4) R = 1.60Kg
P = B4 – R P = 312Kg
Densidad del yogurt (ρ) ρ = 1.040Kg/L
Q = P/ ρ Q = 312/1.04 Q = 300 Litros.

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO
LECHE
275Kg -------- 266.50 Litros
Leche en polvo FILTRADO Impurezas

8.20Kg 0.27Kg
274.70Kg
Azúcar
27.50Kg TRATAMIENTO PRELIMINAR
310.40Kg
Vapor
PASTEURIZACION 1.50Kg
309Kg
Agua fría Agua caliente
5 L/s ENFRIAMIENTO 5 L/s
309Kg
Cultivo
3.5Kg INOCULACION
313.60Kg
INCUBACION
313.60Kg
ENFRIADO
313.60Kg
BATIDO
313.60Kg
Merma
ENVASADO 1.60Kg
312Kg
REFRIGERACION
312Kg --- 300 Litros

YOGURT BATIDO

V: ESTRUCTURA FISICA DE LA PLANTA
5.1. ESTRUCTURA FÍSICA REAL DE LA PLANTA “FONDEGAB”.
La planta de procesamiento esta diseñado y esta constituido por los siguientes

ambientes.
d d
e
9
8
h 10
4
b
b 3
7
h 2
b c
b b
4 f
5
6 1
a a a
g
Figura Nº 4: Estructura Física De La Planta “FONDEGAB”.
Descripción de áreas
1. Ingreso de recepción de leche.
2. patio.
3. Almacén de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercialización de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeración de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepción de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atención al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripción de equipos, materiales y muebles
a) tanques de refrigeración de la leche con agitador (2000lts de capacidad)

b) lavaderos de limpieza y desinfección de recipientes
c) tina de desinfección
d) cocinas
e) escritorio

f) mostrador
g) extractor de aire
h) lavamanos
5.2. ESTRUCTURA FÍSICA IDEAL DE LA PLANTA
5.2.1. ANALISIS DE LA PROXIMIDAD DE AREAS – LAYOUT
LAYOUT.- El plan LAYOUT es el ordenamiento físico de los elementos de la

producción, tomando en cuenta sus características y todos aquellos factores que
inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo de
materiales y todos los requerimientos de espacio y el plan LAYOUT busca:
 Disminución en los retrasos de producción.
 Ahorro en el área ocupada.
 Acortamiento en el tiempo de fabricación.
 Disminución de la congestión.
 Mayor facilidad de ajuste a los cambios de distribución de planta.
CUADRO Nº 4: Lista de requerimiento de áreas para la planta
 Sala de procesos de yogurt  Oficina administrativa
 Almacén de materia prima  Tanque de agua
 Laboratorio de control de calidad  vestuario
 Almacén de productos terminados  Guardianía
 Almacén de envases e insumos  Servicios higiénicos
 Sala de ventas  Área verde
CUADRO Nº 5: Valoraciones para el análisis de distribución de planta.
RAZONES MOTIVOS
A : Absolutamente necesario 1 : Continuidad
E : Especialmente necesario 2 : Control
I : Importante 3 : Higiene
O : Normal 4 : Seguridad
U : Sin importancia 5 : Ruidos y vibraciones
X : Indeseable 6 : Energía
XX :Muy indeseable 7 : Circulación

CUADRO Nº 6: Tabla relacional de áreas requeridas
5.2.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

Registra los niveles de importancia de proximidades de las actividades de un busquejo de la
distribución.
CUADRO Nº 7: Busquejo de proximidades y recorridos de actividades
Código Representación Color
A ROJO
E VERDE
I AZUL
O NARANJA
U NEGRO
X VIOLETA
XX ROSADA

Lab. Control C
Almacén de MP
Tanque de agua
Almacén de PT
Sala de ventas
SALA DE PROCESO
Almacén de E, insumos Vestuario
Oficina administrativa
Guardianía
SS HH
Área verde
FIGURA Nº 5: DIAGRAMA RELACIONAL DE AREAS REQUERIDAS.

Figura Nº 6: Tamaño ideal y distribución de las áreas para la planta
Leyenda de la ubicación y distribución de las áreas necesarias para la planta

de procesadora de yogurt
1. Sala de proceso 7. Vestuario

2. Almacén de envases e insumos 8. Tanque de agua
3. Almacén de materia prima 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de 10. Servicios higiénicos
Calidad 11. Guardianía
5. Almacén de PT 12. Área verde
6. Sala de ventas
a) Sala de recepción y filtración

b) Tanques de almacenamiento de leche
c) pasterización y enfriamiento de leche con marmita agitada
d) sala de preparación de medio de cultivo
e) cámara de incubación
f) batido de yogurt
g) envasadora semi-automática
h) cámara de fermentación
8.2 REQUERIMIENTO MINIMO DE AREA EN LA SALA DE PROCESO:
El método Guerchet permite calcular los espacios físicos que se requerirán para
establecer la planta.
Por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipos

llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y el equipo de
acarreo, llamados elementos móviles.
Para determinar cada una de estas áreas se aplicara los modelos matemáticos.

a) Superficie estática (SS)

Representa el área de muebles y equipos.
SS = L x A
b) Superficie de Gravitación (Sg)

Es el área necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad de trabajo
cómodamente.
Sg = S s x N
c) Superficie de Evolución (Se).
Es el área que debe conservar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del personal
y el mantenimiento de las instalaciones.
Se = (Ss + Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
ST= (Ss + Sg + Se) x M

Donde:
o L = largo (metros)
o A = ancho (metros)
o N = Número de lados útiles de trabajo de la máquina
o K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 1.03
o M = numero de equipos utilizado

CUADRO Nº 8: DESCRIPCIÓN DE LOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE

PROCESO
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE
CULTIVO MADRE CARACTERISTICAS
Cantidad 1
Cocina industrial Largo (m) 1
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Olla para la pasteurización Capacidad 30 Litros
Largo (m) 0.6
Ancho (m) 0.6
Recipientes de incubación Cantidad 2
Capacidad 15 Litros
Largo (m) 0.35
Ancho (m) 0.35
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL

PROCESO DE YOGURT CARACTERISTICAS
Cantidad 2
Capacidad 200 Litros
Tanques de refrigeración Largo (m) 2
Ancho (m) 1
Cantidad 2
Tanque de recepción con tamiz Capacidad 200 Litros
Largo (m) 1
Ancho (m) 1
Cantidad 1
Marmita con agitador Capacidad 350 Litros
Largo (m) 1.5
Ancho (m) 1.5
Cantidad 15
Material para la incubación Capacidad 20 Litros
Largo (m) 0.5
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Cámara de incubación Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.5
Ancho (m) 3
Cantidad 1
Cámara de Refrigeración Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.69
Ancho (m) 3.54
Cantidad 1
Envasadora y selladora semi-automática Capacidad 100 Lts / h
Largo (m) 1.2
Ancho (m) 1.0

CUADRO Nº 9: DESCRIPCIÓN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA EL REQUERIMIENTO DE AREA DE SALA DE PROCESO
AREA SUPERFICIE
MAQUINARIAS Y SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
N K DE M
EQUIPOS LARGO ANCHO ESTATICA GRAVITACIONAL TOTAL (m2)
EVOLUCION
(m) (m)
MAQUINAS Y MATERIAES PARA EL PROCESO DE CULTIVO MADRE (A1)
Cocina industrial 1 0,5 0,5 1 1 0.51 0.765 1 2.265
Olla para la
0.6 0.6 0.36 2 0.72 0.51 0.55 1 1.63
pasteurización
Recipientes de incubación 0.35 0.35 0.1225 2 0.245 0.51 0.187 2 1.109
AREA TOTAL DE (A1) 5.004
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE YOGURT (A2)
Tanques de
2 1 2 2 4 0.51 2.04 2 16.08
refrigeración
Tanques de recepción
1 1 1 2 2 0.51 1.53 2 9.06
con tamiz
Marmita con agitador 1.5 1.5 2.25 4 9 0.51 5.7375 1 16.98
Material para la
0.5 0.5 0.25 1 0.25 0.51 0.255 15 11.325
incubación
Cámara de incubación
3.5 3 10.5 1 10.5 0.51 10.71 1 31.71
Cámara de refrigeración
Envasadora y selladora
1.2 2 2.4 0.51 1.326 4.926
semi-automática 1.2 1 1
AREA TOTAL DE (A2) 90.08
AREA TOTAL DE SALA
95.084
DE PROCESO

FIGURA Nº 7: Distribución general de maquinarias para la línea de producción y las

áreas correspondientes.
Leyenda de las áreas para el requerimiento de la planta de producción:
1. Sala de proceso 7. Vestuario

2. Almacén de envases e insumos 8. Tanque de agua
3. Recepción de la leche 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de Calidad 10. Servicios higiénicos
5. Almacén de PT 11. Guardianía
6. Sala de ventas 12. Área verde
Determinación de las áreas mínimas de las demás superficies

 Almacenamiento de materia prima.
El almacenamiento de la materia prima (leche fresca) se llevara a cavo en tanques

de acero inoxidable dispuesta con agitador y refrigeración, que tiene la finalidad de
controlar la temperatura del producto y mantener la vida anaquel del mismo. Los
tanques de almacenamiento tendrán una capacidad de 200 litros cada una, y se
contara con 2 tanques de refrigeración de almacenamiento.

Para calcular el área, se tiene la siguiente especificación.
Largo = 2 m
Ancho = 1m
Altura = 1.50m
Calculando lo siguiente:
a) Superficie estática (Ss).
SS = L x A S=2
b) Superficie de Gravitación (Sg).

Donde N = 2
Sg = Ss x N Sg = 4
c) Superficie de Evolución (Se).
El valor de K = 0.51
Se = (Ss + Sg) x k Se = 3.06
d) Superficie Total (ST).
El valor de M = 2
ST = (Ss + Sg + Se )x M
Por lo tanto el ST= superficie total será:
ST = 18.12 m2
 Almacén de envases e insumos

Este área tendrá una pequeña división interiormente para almacenar por separado
los envases de los insumos que son de muy importancia que se tiene los
siguientes (azúcar, leche en polvo descremada, cultivos, etc.)
Área necesaria.
Largo: 3 m
Ancho: 4m Área: 12m2
 Almacén de producto terminado

El producto terminado es 300 litros de yogurt por día, en donde en el
almacenamiento el producto se depositara hasta 3 días como máximo para
distribuir a los consumidores, para tal fin la cámara de Refrigeración tendrá una
capacidad para contener hasta 900 botellas de yogurt en frascos de 1 litro.
Donde se tiene:
Producto total 900 litros de yogurt en almacenamiento

En 1 caja hay 12 litros de yogurt
En 1apilado hay 5 cajas
Q: Numero de apilados que se requiere para el almacenaje.
900 litros    1apilado 

1caja
Q   
 12litros   5cajas 
Q = 15 apilados.

Determinando el área final de la cámara de fermentación se tiene:
Largo = 5.0 m
Ancho = 4.22m
Altura = 2.0m
AT = L x A = 5 x 4.22 AT = 21.10 m2
 Área de laboratorio de control de calidad
El laboratorio de control de calidad tiene como objetivo, analizar los posibles

riesgos que pueda presentar la leche, durante la recepción de la leche se toman
muestreos al azar de la población para realizar la prueba de los análisis, los mas
importantes a analizar son las siguientes.
 Densidad
 Acidez
 Prueba de alcohol
 Temperatura
 Azul de metileno ( esporádicamente)
El área requerido para este se tiene.
Ancho: 3 m
Largo: 5m A = 15 m2.
 Área de sala de ventas
La planta tendrá una área especifica para la venta del producto terminado, en este
caso para tal fin no requiere bastante espacio.
Ancho: 3 m
Largo: 4 m A = 12 m2.
 Área requerida para el vestuario

El vestuario es el lugar donde cada operario antes de ingresar a la sala de proceso
debe cambiarse y entrar con la ropa adecuada al trabajo.
El área requerida es:

Largo: 3 m
Ancho: 2m A = 6m2
 Área para el tanque de agua
El tanque de agua tendrá las siguientes dimensiones.

Diámetro: 3m
Altura: 2m
Volumen de trabajo: 5.5 m3

Volumen total: 6 m3
Área requerida para el tanque: A = 3m2
 Área de la oficina administrativa.

La oficina administrativa se encargara del buen funcionamiento de la empresa
productora de yogurt, realizando las gestiones y otras estrategias de proyección
para el bien de dicha empresa.
Ancho: 4m
Largo: 5m
El área requerida es de 20 m2.
 Área requerida para guardianía.

El área necesaria será de 3 m2.
 Área para el servicio higiénico.
En los servicios higiénicos se contara con:
Para hombres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
Para mujeres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha.
El área requerida será de 12m2.
Área requerida (m2) Área requerida (m2)

Sala de procesos de yogurt 95.084 Oficina administrativa
Almacén de materia prima 18.12 Tanque de agua 3
Laboratorio de control de calidad 15 vestuario 6
Almacén de productos terminados 21.10 Guardianía 3
Almacén de envases e insumos 12 Servicios higiénicos 12
Sala de ventas 12 Área verde 54.326
ÁREA TOTAL 272 m2
Consideraremos otras áreas extras como para la carga y descarga de la materia

prima y productos terminados, así también para las áreas verdes de 25% del total
de áreas.
Área extra: 25%(243.365) = 54.326 m2

VI: SERVICIOS AUXILIARES
Los servicios más básicos para la planta pueden como se enlistan, pero en el
siguiente trabajo solo se desarrollara la distribución de agua en todas las áreas
necesarias.
 Agua
 Desagüe
 Electricidad
Las ubicaciones más óptimas de lavadero de manos y lugar primordial donde se
necesita el agua, para una distribución están codificadas con el color celeste,
como se presenta en la figura Nº 8.
FIGURA Nº 8: Distribución de los servicios del agua en la planta
1. Sala de proceso 6. Sala de ventas

2. Almacén de envases e 7. Vestuario
insumos 8. Tanque de agua
3. Recepción de materia prima 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de 10. Servicios higiénicos
Calidad 11. Guardianía
5. Almacén de PT 12. Área verde

VII: BALANCE DE ENERGIA EN EL EQUIPO
Marmita con chaqueta para la pasteurización y enfriamiento con agitador
 Dimensiones de la maquina
Los calores y/o energías necesarias para la pasteurización de la leche son:
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + w
LECHE MATERIAL AMBIENTE + RADIACION
a) Calor sensible del calentamiento de la leche
Q1
Q1 
ml Cpl Tp  Ti  q1
1
Donde:
ml: Masa de la leche
CpL: Capacidad calorífica de la leche.
b) Calor latente de evaporación
Q2 mv  85ºC
Q2
Q2 
mv h g  hf  q2
2

c) Calor sensible de la marmita

Q3 mm Cpm Tp  Ti   mm  m Vm q3
Q3

Donde: mm: Masa de marmita, ρm: Densidad de marmita, Vm: volumen de marmita
d) Calor por conducción
q4 U A Ttotal
T1  T6
q4
1 R2  R1 1 R4  R3 1
   
h 1 A KA  A Alm h 2 A KB A Blm h 3 A
R2  R1 R4  R3
A Alm A B.lm
 R2   R4 
ln   ln  
 R1   R3 
e) Calor por convección natural
Q 
h A Tw  Tb 
m
h L  L3  2 g   T Cp  
  a 
m
Nu a NGr NPr 
K  2 K 
  
 1 Tw  Tb
 Tm Tm
2
Donde:
NGr: Numero de grashoft
Npr: Numero de prandtl
Nnu: numero de Nusselt

q5 = calor de convención de pared vertical + calor de convención por pared

horizontal
q5 h Avertical T  h Ahorizontal T
f) calor por radiación térmica
Qr 4
q6   T Aplicación de ley de Fan Boltzman
A
Donde:
q6: Flujo de calor (J/sm2)

Qr: Caudal del calor emitido por el cuerpo negro (J/s)
T: Temperatura absoluta (ºK)
σ: Constante de Boltzman (σ = 5.67*10^-8 J/sm2K4)
£: Emisividad (propiedad característica de cada material)
El balance de energía total requerido en el equipo es:
ET = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + Wa
Donde:
ET: Energía total necesaria
Wa: Trabajo realizado por el agitador, para diseñar la maquina es necesario
determinar el Wa teniendo, la capacidad total de la maquina, masa, volumen, tipo
de paleta que se quiere utilizar, diámetro y la RPM que se quiere agitar.
VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[1] Alcázar del Castillo, j. (2002), DICCIONARIO TECNICO DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS. Segunda edición, Cusco – Perú
[2] Madrid Vicente, Antonio. (2001), NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS. Editorial mundi-prensa. Madrid-España.
[3] ANECOMSA (2001). LIMA-PERU, pg. 70-83.
[4] A. Tamine y R. Robinsón. (1991), YOGURT CIENCIA Y TECNOLOGIA.

Editorial Acribia-Zaragoza – España.
[5] Francois, Luquet. (1993), LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Editorial.

Acribia-España.
E-mail: deklan_55@hotmail.com

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ASIGNATURA: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISEÑO DE PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE “YOGURT”

EDGAR CONDORI VALVERDE

Abancay, agosto de 2008

I. Breve descripción de la materia prima y del producto final 3

II. Localización de la planta 5

III: Tamaño de la planta 8

IV: Descripción del proceso productivo 8

V: Estructura física de la planta 17

VI: Servicios auxiliares 29

VII: Balance de energía en el equipo 30

VIII: Referencias bibliográficas 33

EDGAR CONDORI VALVERDE 2

I. BREVE DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin

En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca,

En los siguientes diagramas de bloques se presentan los principales derivados de la

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

FIGURA Nº 1: Elaboración de productos lácteos

EDGAR CONDORI VALVERDE 3

 Bioquímica y Tecnología del Yogurt

C12H22O11.H2O 4CH3 – CH (OH)-COOH

La producción de ácido láctico (acidificación) se continúa hasta alcanzar el punto

El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y contribuye a ala

Las temperaturas más favorables para el desarrollo de los Estreptococos

EDGAR CONDORI VALVERDE 4

El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en

II. LOCALIZACION DE LA PLANTA

2.1. Características de los factores locacionales y ubicación actual

 La empresa de “FONDEGAB” se localiza en la región de Apurimac, provincia

No existe ninguna restricción para su ubicación actual.

 Disponibilidad y condiciones de terreno

EDGAR CONDORI VALVERDE 5

Figura Nº 2: Ubicación de la planta FONDEGAB

2.2. Características generales y situación actual de la empresa

EDGAR CONDORI VALVERDE 6

Personal de distribución Jefe de planta de Jefe del área de

Figura Nº 3: Organización de la planta FONDEGAB

La empresa Cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se

Recursos humanos Recursos materiales

La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas

EDGAR CONDORI VALVERDE 7

 Queso fresco  Yogurt batido

III: TAMAÑO DE LA PLANTA

3.1. Tamaño nominal

IV: DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1. Preparación del cultivo madre

4.1.1. Descripción de procesos para el cultivo madre

 Selección de materia prima

Se utiliza leche en polvo descremada por estar exenta de microorganismos patógenos

En un recipiente previamente lavado y desinfectado de una capacidad mayor a 500ml,

Luego de la pasteurización y enfriado a 45ºC, se realiza las siembras de starter

EDGAR CONDORI VALVERDE 8

La leche inmediatamente sembrada se lleva a una cámara de incubación a una

Se realiza de acuerdo a las necesidades del productor, en este caso la dosificación se

500g 500 Lts

EDGAR CONDORI VALVERDE 9

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

4.2. Descripción de procesos para la elaboración del yogurt batido

EDGAR CONDORI VALVERDE 10

Consiste en aumentar el contenido de sólidos totales de la leche con la finalidad de

1.- frenar la actividad del cultivo en el yogurt

El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt en el refrigerador o dentro del

A = ρ(V) A = 1.032Kg/Lts(266.5Lts) A = 2075.0Kg