ELABORACIÓN DE LA PASTA DE TOMATE

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA PASTA

Clasificado

Esta etapa de proceso consistió en escoger las frutas más apropiadas,

seleccionando tomates en buen estado, libres de enfermedades, sin lesiones
físicas ni mecánicas, de la variedad roja. Se seleccionó tomates de forma
ovalada y alargada de color rojo intenso y de óptimo estado de madurez, porque
estas tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de sólidos.

Pesado

La materia prima fue pesada en una balanza de precisión (digital), para obtener
datos precisos tanto del tomate como de los insumos utilizados en el proceso.

Lavado

Esta operación se realizó con el objetivo de separar toda impureza que

acompaña a la materia prima y parte de carga microbiana que acompañan al
fruto desde su cosecha, trasporte y comercialización, con la finalidad de eliminar
la suciedad adherida al fruto: tierra, arena, residuo de abonos, insecticidas, etc.,
y eliminar el mayor número de microorganismos adheridos a los tomates.

Escaldado

Consistió en sumergir el tomate de árbol en agua a temperatura de ebullición

(86°C) por un tiempo de 3 minutos, enfriándolo inmediatamente con agua fría,
con la finalidad de desprender la cáscara de la pulpa haciendo fácil el pelado.

Pulpeado

Consistió en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un puré finamente

disperso, los tomates de árbol fueron sometidos a un proceso de pulpeado, para
obtener una pasta uniforme y libre de semillas, el pedúnculo característico de
este fruto se eliminó durante el pelado de la cáscara; luego se procedió a tamizar
con la finalidad de separar las semillas obteniendo así una pulpa fina.

Concentrado
En este proceso se sometió la pulpa a cocción por espacio de 10 minutos, para
lograr la inactivación de las enzimas y reducir una cantidad de agua de la pasta
de tomate de árbol produciendo la concentración de la pasta, se midió los grados
Brix.

Mezclado

Al terminar la concentración de la pasta de tomate de árbol, se realizó la adición

y mezcla del azúcar, la sal y el vinagre; así mismo se procedió con la adición del
aceite esencial de ajo y cebolla en las distintas dosificaciones, para poder evaluar
su capacidad conservadora y antimicrobiana.

Envasado

El kétchup de tomate de árbol se envasó en sachet de aluminio de 150 g de

capacidad cuyo llenado se realizó a una temperatura de 70°C, los envases de
aluminio fueron sellados para reducir la oxidación del producto por acción del
oxígeno y para evitar la penetración de luz, se sumergió los sachet contenidos
con el producto en agua fría (< a 15°C) con la ayuda de hielo.

Almacenamiento

El producto terminado se conservó a una temperatura de 15°C, el cual fue

monitoreado y controlado durante un periodo de 28 días, la misma que se vió
limitada por la aparición de levaduras causantes de la alteración del producto,
así como también la pérdida del color característico del kétchup.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ACEITE DE AJO Y

CEBOLLA

Recolección

Durante este proceso se utilizó guantes y tijeras, realizando cortes de los tallos.

Acondicionamiento

El proceso de acondicionamiento consistió en la separación de las hojas y los

tallos, desechando los tallos y hojas en mal estado; la separación de las hojas
se realizó de forma manual con la ayuda de una tijera.
Secado

Se sometió a un secado para eliminar humedad, proceso que consistió en un

secado bajo sombra por 5 días, en este lapso las hojas seleccionadas perdieron
la suficiente humedad para realizar el proceso de extracción del aceite esencial.

Extracción del aceite esencial

Para realizar la extracción del aceite esencial de “muña” se utilizó el método de

arrastre con vapor de agua, proceso que consistió en colocar las hojas de muña
dentro de la canastilla, de modo que el material no estuvo en contacto directo
con el agua; luego se calentó hasta producir el desprendimiento de vapor de
agua, el mismo que capturó el contenido de aceite esencial de las hojas, y lo
transportó a través de los refrigerantes del equipo; el producto obtenido de este
proceso fue recolectado en peras de decantación.

Decantación

El proceso consistió en dejar en reposo dentro de las peras de decantación el

producto del destilado, hasta observar la separación del agua y del aceite
esencial en dos fases, luego se procedió a su decantación. El aceite esencial
obtenido fue filtrado, luego depositado en frasco oscuro (color ámbar) para evitar
el contacto con la luz y se cerró herméticamente, luego se almacenó ha
refrigeración para su posterior uso y análisis.
 3.1 DIAGRAMA DEL PROCESO

Diagrama de bloques

RECEPCIÓN DE LA MATERIA

SELECCIÓN Tomates malogrados.

PESADO

Agua LAVADO Agua + Impurezas.

ESCALDADO Tiempo 3 minutos.

Pulpa.
PULPEADO
Cascara y semillas.

CONCENTRADO 10 Minutos.
Sal: 0.05%

Azúcar: 17%

Vinagre: 7%
MEZCLADO 30 °Brix.
Aceite esencial: 0%,

0.0125%, 0.025% y

0.05%
ENVASADO Envases de aluminio de 150 g.

Tiempo 28 dias.

Temperatura 15°C.
ALMACENAMIENTO
Diagrama de operaciones del proceso

Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el
equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda
realizar.
1. Selección de tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que
entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos,
fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones
mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm.

Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su

almacenaje, éste no debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitar la pérdida de
peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque
se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los
gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.

2. Escaldado de los tomates: En agua hirviendo entre los 90° y 110°C, se

introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo
hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandará
la piel y facilitará el pelado de los tomates, sacándolos del agua hirviendo y
colocándolos en una mesa para ser pelados.

3. Pelado de los tomates: Los tomates se irán pelando con cuchillo corriente y
en la forma habitual. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser
trasladados a la preparadora de pulpa.

4. Transporte al área de recuperación de la pulpa

5. Preparación de pulpa o pasta de tomate: Para preparar 100 kg de salsa

Catsup, se pesan 83,600 kg de tomate pelado y pasan por el proceso de
despulpado, que se realiza en un depósito o recipiente en el que mediante el
sistema de molido, se produce una pulpa muy fina. Cuando se alcanza esta masa
fina, se le agregan 1.5 kg de azúcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta
blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia
de tomillo y 200 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el ácido
ascórbico cristalizado Vitamina "C" o el ácido benzoico o el Nipagin para
alimentación (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con el molido y
mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homogéna y fina.

6. Preparación de la jalea espesante: De manera independiente se debe

preparar una jalea espesante para ser añadida a la pulpa de tomate. Se
recomienda preparar uina cantidad suficiente para el transcurso del día, por lo
que es aconsejable preparar jalea en 54 kg. Para esto, en un depósito se
introducen 54 litros de agua descalcificada, se tiene en función un agitador de 1
HP de potencia, se le añaden 400 gr de ácido cítrico cristalizado, después de 5
minutos de agitado, se añade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 500
gr de alginato sódico de baja viscosidad; se añade poco a poco en forma de
espolvoreo, se continua con el agitado durante 45 minutos. Al final se habrá
formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg preparado,
se tomarán 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa Catsup.

7. Transporte de la jalea al área de preparación de la pulpa:

8. Preparación final de salsa Catsup: Se añade la jalea espesante (9 kg) a la

pulpa de jitomate, se añade la cantidad de colorante rojo para alimentación que
se estime conveniente, se mezcla todo durante cerca de 30 minutos, hasta que
la salsa se homogenice y afine, quedando terminado el proceso de fabricación.
Se vacía esta carga en cubos para ser envasado en botellas.

9. Esterilización de envases: Los envases debidamente esterilizados a

temperaturas de 120°C, se recomienda que sea en un autoclave y durante 25
minutos como mínimo. Se escurren y se secan.

10. Transporte al área de preparación de la pulpa

11. Empaque: En estos envases se introduce la salsa, agitándolos para obtener

un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la
descomposición del producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos
se taparán lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que
permitiría evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se hallan
en el ambiente. De esta manera no se produciría la alteración del producto.

12. Revisión final: Se verificará el contenido de los frascos que estén llenos al
tope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y finura
de la salsa.

13. Transporte al área de etiquetado y empaquetado

14. Etiquetado y Empaquetado:

Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en cajas de
cartón.

15. Transporte al almacén de productos terminados

16. Almacén de producto terminado:

Se almacena el producto terminado quedando listo para su distribución.

Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:

1. Inspección del tomate:

Se inspeccionará el tomate con las características señaladas en el punto 1.2

cuidando la calidad final del produco.

2. Lavado:

El tomate se lava primero por inmersión y posteriormente se esprea con agua

clorada (menos de 2 p.p.m de cloro residual).

3. Elección:

A pesar de la selección inicial, se hace una separación manual del tomate con
defecto o que no reune las características específicas para la materia prima.

4. Transporte al área de calentamiento:

A través de cestas de alambre se llevan al área de calentamiento.

5. Calentamiento:

Se cargarán cestas de alambre con aproximadamente 100 kg cada una, se

introduce la cesta en un depósito con agua suficiente para cubrir a la misma
(aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de ebullición entre 90° y
110°C hirviendo pronunciadamente.

Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el tiempo suficiente para que

se efectúe el escaldado necesario de los tomates, con el objeto de ablandar la
piel y facilitar así el posterior pelado del fruto. Se saca la cesta del agua caliente
y se coloca en el piso.

6. Transporte al área de pelado:

Los tomates se trasladan a mesas para su pelado

7. Pelado:

Los tomates se vacían en una mesa larga donde operarias los irán pelando con
cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates pelados se colocan en
recipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa.

8. Transporte al área de corte y desmenuzado para elaboración de pulpa:

Los tomates pelados se transportan hacia la máquina de corte.

9. Corte y desmenuzado para elaboración de pulpa:

Se pesan 83,600 kg de tomate pelado para sacar la pulpa y así producir 100 kg
de salsa Cat-Sup. Los tomates pesados se vacían en la máquina para preparar
la pulpa. Las cuchillas de la máquina cortan y desmenuzan durante 15 minutos
los tomates hasta convertirlos en una pulpa muy fina.

10. Adición de ingredientes:

Se le agregan 1.5 kg de azúcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta

blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia
de tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de entre Vitamina "C" ácido
ascórbico cristalizado o en su lugar el ácido benzoico o el nipagin para
alimentación (para-hidroxibenzoato de metilo).

A continuación se enciende nuevamente la máquina y después de 5 minutos la

masa se volverá homogénea y fina.

11. Preparacion de la jalea espesante:

En un depósito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se pone en marcha

un agitador de 1 HP de potencia. Se le añaden 400 gr de ácido cítrico cristalizado,
al cabo de 5 minutos de agitado, se añade, siempre removiendo y cuidando no
derramar, un total de 500 gr de alginato sódico de baja viscosidad. El alginato se
añadirá poco a poco en forma de espolvereo, se continua con un agitado
continuo de 45 minutos de duración. Al final se habrá formado una jalea fina,
espesa, transparente. De este total de 54 kg preparados se tomarán 9 kg cada
vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa Cat-Sup.

12. Transporte al área de preparación de la pulpa:

El jarabe o jalea espesante, se traslada hacia el área donde se encuentra la

pulpa de tomate.

13. Elaboración de salsa Cat-Sup:

Se añade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de tomate, se añade la cantidad

de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente (no existe una
proporción determinada de colorante rojo, se hacen pruebas previamente para
obtener el tono deseado), se pone en marcha el agitador del equipo durante 20
minutos de duración, al final se homogenizará y afinará la salsa, quedando
terminada la carga de 100 kg, se vacía esta carga en 6 cubos de 20 litros para
trasladarlo a la sección de envase en botellas.

14. Esterilización de envases:

Los envases serán debidamente esterilizados en un gran autoclave, a

temperaturas de 120°C por espacio de 25 minutos, como mínimo. Se escurren y
secan.

15. Transporte al área de envasado:

Los envases se transportan al área de envasado. En número suficiente para

captar la producción de salsa.

16. Control de calidad:

El Encargado de Control de Calidad y de la revisión final, verificará por muestreo

el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de
la consistencia de la salsa.

17. Envasado:

Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto

llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del
producto a largo plazo. Otro método de envasado será mediante máquina
envasadora.

Cualquiera que fuera el método adoptado para el envasado de la salsa en los

frascos, éstos se taparán al final lo mejor posible para evitar la entrada de aire
exterior, lo que daría lugar a la alteración del producto por la introducción de
bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente.

En esta misma área se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de cartón.

18. Etiquetado y empacado:

En la misma área de envasado, automáticamente se etiquetan los frascos y se

guardan en cajas para su fácil manejo.
19. Transporte al área de almacén de producto terminado:

Las cajas del producto, se trasladan al almacén en carritos de carga.

20. Almacenamiento de producto terminado:

Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.