INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza
y posterior a ello, confitarla.
En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión
del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el
primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la diferencia de presión
osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia
de masa se aplicará la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar
entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

OBJETIVOS:
 Aprender las operaciones unitarias para la elaboración de fruta confitada a partir
de conceptos teórico – prácticos científicos.
 Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo
adecuado a cada materia prima; durante la elaboración de fruta confitada.
 Determinar los grados °Brix alcanzados en las diferentes operaciones unitarias.
 Familiarizar a los estudiantes con uno de los métodos para obtener fruta confitada

La fruta confitada:
Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos repetidos
en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que queden grandemente
impregnados de azúcar. (Bergeret, 1975)

La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en
esta condición o puede ser cubierta con un barnizado de azúcar. En este caso las frutas
confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con
azúcar es llamada fruta glaseada. (Desroisier. N 1982)

Deshidratación osmótica:
Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre
dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana
semipermeable. equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana de
moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández, 1992)
Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el cual está
basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica; como
esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto, una baja actividad de agua.
Surge una fuerza impulsadora entre la solución y el alimento actuando la pared celular
como una “membrana semi-permeable” (Lenciet, 1985)
Confitado:
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar
hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar con cualquier
alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)

El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un sabor dulce, sin ninguna
sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con la presencia de sabores
extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet, 1985)
Definición de la terminología
Deshidratación: Perdida del agua que contiene una sustancia, un organismo o un tejido
orgánico.
Glaseado: Técnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con una sustancia
brillante a menudo dulce.
Ácido cítrico_ Ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Liofilización: Método de conservación de una cosa que consiste en deshidratarla a una
rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero
calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
Hipertónica: Una solución hipertónica es aquella que tiene mayor concentración de soluto
en el medio externo, por lo que una célula en dicha solución pierde agua debido a la
diferencia de presión, es decir, a la presión osmótica, llegando incluso a morir por
deshidratación. La salida del agua de la célula continúa hasta que la presión osmótica del
medio externo y de la célula sea igual.
Materiales y Métodos:
Materiales:
 Fruta: aguaymanto, aranadonos, piña, etc
 Azúcar blanca comercial
 Ácido nítrico
 Bisulfito de sodio
 Sal
 Bicarbonato de sodio
 Colorante (amarillo, rojo, y verde)
 Cocina seme industrial
 Ollas
 Termómetro
 Brixometro
 Phmetro
 Láminas de polietileno
Metodología:
Este método es discontinuo que consiste en ir incrementando la concentración de azúcar
cada 24 horas, por lo general para diferentes materias es muy similar. La fruta confitada
por este método es sometida a continuos cambios de jarabe cada vez más concentrado
con el objeto de permitir la impregnación del azúcar en la fruta.
Según este caso el proceso se inicia con un jarabe de 30 a 35 ̊8x concentración que se
va incrementado a 5 a 1008x cada 24 horas a 48 horas, hasta llegar al final a 75 ̊8x. el
jarabe es preparado utilizando glucosa o azúcar invertido y sacarosa más agua, mediante
este proceso se obtiene buenos resultados a nivel semi industrial por cuanto requiere un
periodo largo y manipulación frecuente.
Jarabe invertido
Se obtiene al invertir total o parcialmente una solución de sacarosa refinada, dando una
mezcla de dextrosa y levulosa en peso iguales lográndose por la acción de un ácido como
el clorhídrico, tartárico o cítrico, como también por enzimas como la invertasas,
produciéndose así el hidrolisis de la sacarosa.
𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 − − − −−> 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝐶6 𝐻12 𝑂6
Resultados:
Diagrama de flujo

Balance de materia:
Peso de pulpa en rodajas: 0,885
Preparacion de la solución osmótica 65 brix
Relación 2:1 ----- Azucar 1,760 75 brix 𝐻2 O:?

1760g B
𝑋𝑠 : 0,75 𝑋𝑠 : 0,65

𝐵𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 : 1760𝑔 𝑥 0,75 = 𝐵 𝑥 0,65

𝐵𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 : 2030,77 𝑔= 2031
𝐵𝑔𝑙𝑜𝑏𝑎𝑙 : 1760𝑔 𝑥 𝐻2 𝑂 = 𝐵
𝐵𝑔𝑙𝑜𝑏𝑎𝑙 : 1760𝑔 𝑥𝐻2 𝑂 = 2031
𝐻2 𝑂 = 270 𝑔

CONCLUSIONES:

 Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo

adecuado a la materia prima, durante la elaboración de fruta confitada.
 Lavado del fruto se lava con agua potable es importante usar en esta operación
guantes para evitar lesiones en la piel
 Picado I: se parte la piña en proporción de mitades con la intensión de separar la
pulpa.
 Picado II: la fruta se pica en trocitos de la media de mínimo 1 cm x 1 cm
aproximadamente utilizando cuchillos y tablas de picar.

Bibliografía:
 https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
 http://unilexperu.com/productos/fruta-confitada/
 José Luis Benavent., Procesos de elaboración de alimentos, 1era Edicion, Editorial
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (AI-445)

PRÁCTICA N° 04
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
PROFESOR DE TEORÍA: Ing. Ponce Ramírez, Juan Carlos
PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing(a). Pillaca Medina, Susan
ALUMNOS:
 Godoy Medrano, Jhoan Jesús

 Andrade Quispe, Joel Natanail

DÍA DE PRÁCTICAS: miércoles HORA: 10:00 a 01:00 p.m.
FECHA DE REALIZACION DE LA PRÁCTICA: 29/05/2019
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 06/06/2019

AYACUCHO – PERÚ
2019