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Informe de CHORIZO
Informe de CHORIZO
II. OBJETIVOS.
3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de
los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)
3.3. Chorizo:
Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina.
El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la
lengua española de la Real Academia Española;1 quizá provenga del latín salsicĭum.
(http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm)
Información nutricional:
% Valor Diario*
Carbohidratos 0,6 g 0%
Proteínas 6,5 g 9%
(es.wikipedia.org/wiki/Chorizo)
(-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)
(http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n)
(http://alimentos.org.es/pimenton)
3.8. Ají amarillo:
El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre
colombino es una de las especies más conocidas en todo el mundo, cocineros muy
afamados lo tienen a razón de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores,
estimulantes del apetito, medicinales y últimamente son requeridos por la
cosmetología. La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina
cuya fórmula química es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del
griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene
el ají al someterse a cocción. En el mundo existen 30 variedades de ají, de los
cuales 11 son parte del patrimonio del Perú. Una de las variedades tiene como
nombre “Ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Perú “Ají escabeche”.
(http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm)
3.9. Tocino:
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel
del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está
entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas
ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características
de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre
los demás.
(http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm)
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Carne de cerdo
Sal curante
Sal común
Ajos
Pimienta
Glutamol monosodico
Achiote
Tocino
Azúcar
Nuez moscada
Vino tinto
Ají amarillo
Ahumador artesanal.
Moledora de carne.
Embutidora.
Mesa de trabajo.
Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
Balanza digital y/o gramera.
Tabla de picar.
Agua destilada.
Lejía (un cojín o botella).
PH-metro.
Termómetro.
Tripas naturales de porcino.
Hilo pabilo.
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.
4.3. MÉTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de chorizo,
que a continuación se indica:
En cubos de 2 a 3 cm TROCEADO
Adición de ingredientes
MEZCLADO y carne molida
V
ALMACENADO Tra. De
refrigeración
4.3.1.5. Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la
grasa.
V. RESULTADOS.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de cecina y
que es obligatorio realizar son:
a) Temperatura de la carne:
La temperatura de la carne fue de 24.4 °C
b) Determinación de pH de la carne:
El pH de la carne es de 5.26
VI. CONCLUSIONES.
VIII. DISCUSIONES.
En los resultados que tuvimos nos dice que el pH de nuestra materia prima es
de 5.26 la cual no está dentro de del rango permitido que es de 5.4 a 5.8.
IX. BIBLIOGRAFIA.
Página web N° 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
Página web N° 02: http://www.uco.es/dptos/prod-
animal/economia/dehesa/chorizo.htm
Página web N° 03: es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
Página web N° 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html
Página web N° 05:
http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.ht
m
Página web N° 06: http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
Página web N° 07: http://alimentos.org.es/pimenton
Página web N° 08: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm
Página web N° 09:
http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htm
X. ANEXOS.
1. La carne ya mezclada con algunos de 2. el tocino listo para mezclar con los demás
los insumos. insumos.
3. la carne ya mezclada con todos los 4. moliendo la carne con todos sus insumos.
insumos.