Rauchbier - Cerveza Ahumada

Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el

norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja en donde la malta de
cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada, haciendo que el
humo de una aroma muy especial aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón
oscuro o negro y unos 5º de alcohol.

Classic Rauchbier
Aroma: mezcla del ahumado y la malta, con un balance variante e intensidad. El carácter del humo
de la madera de haya puede oscilar de lo sutil a bastante fuerte y puede parecer ahumado, como el
tocino, maderoso o raramente casi mantecoso/a grasa. El carácter de la malta puede ser de bajo a
moderado y ser un poco dulce, tostado o maltoso. Los componentes de la malta y el humo son a
menudo inversamente proporcionales (por ejemplo cuando aumenta el humo/el ahumado, la malta
decrece y viceversa). El aroma a lúpulo puede ser muy bajo a ninguno. Límpida, carácter lager, sin
ésteres frutados, sin diacetíl ni DMS.

Aspecto: esta debe ser una cerveza muy cristalina, con una espuma muy voluminosa, cremosa, de
color marrón claro a un color crema. El color es medio ámbar suave cobrizo a marrón oscuro.

Sabor: Generalmente sigue al perfil del aroma, con una mezcla del ahumado y la malta, con un
balance variante e intensidad, aunque siempre complementario. Las cualidades como las del estilo
Märzen deben ser perceptibles, particularmente una suntuosidad maltosa, tostada, pero con sabor
a humo de madera de haya que puede ser bajo a alto. El gusto en paladar puede ser un poco
maltoso y dulce aunque el gusto final puede reflejar tanto a la malta como al humo/el ahumado. El
amargor del lúpulo es balanceado, moderado, con un gusto final medio seco a seco (el carácter a
humo mejora la sequedad del gusto final). Sabor a lúpulos nobles moderado a ninguno. Carácter
límpido a lager, sin ésteres frutados, sin diacetíl ni DMS. Son inapropiadas las características
ásperas, amargas, a quemado, a carbonizado, a gomoso, sulfuroso o a fenoles ahumados.

Sensación en boca: cuerpo medio. Carbonatación media a media alta. Suave carácter lager.
Astringencia significativa; la aspereza fenólica es inapropiada.

Impresión general: cerveza estilo Märzen/Oktoberfeste (ver estilo 3B), con sabor y aroma dulce y
ahumado y de color un poco más oscuro.

Comentarios: la intensidad del carácter a humo/ahumado puede variar ampliamente, no todos los
ejemplos son altamente ahumados. Se debe permitir la variación en el estilo cuando se la juzga.
Otros ejemplos de cervezas ahumadas se consiguen en Alemania, cervezas tales como Bocks,
Hefe-Weizen, Dunkel, Schwarz, y como la Helles, incluyendo ejemplos tales como la Spezial Lager.
Los cerveceros que ingresan estos estilos deberían usar el estilo 22B - Other Smoked Beer como
la categoría participante.

Historia: una especialidad histórica de la ciudad de Bamberg, en la Franconia de la región de

Bavaria, en Alemania. La malta ahumada con madera de haya es usada para hacer el estilo
Märzen amber lager. El carácter a humo/ahumado de la malta varía de acuerdo a las malterías,
algunas cervecerías producen sus propias maltas ahumadas (rauchmalz).

Ingredientes: las rauchmalz alemanas (malta tipo Viena ahumada con madera de haya)
típicamente constituyen un 20-100% del total de granos a utilizar, con el resto de maltas alemanas
típicamente usadas en una Märzen. Algunas cervecerías ajustan ligeramente el color con un poco
de malta tostada. Levadura lager. Lúpulos alemanes o checos.

Estadísticas vitales:
IBUs: 20 - 30
SRM: 12 - 22
D.I.: 1050 - 1057; D.F.: 1012 - 1016
Graduación alcohólica: 4,8º - 6º

Ejemplos comerciales: Schlenkerla Rauchbier Märzen, Kaiserdom Rauchbier, Eisenbahn

Rauchbier, Victory Scarlet Fire Rauchbier, Spezial Rauchbier Märzen, Saranac Rauchbier

Rauchbier Clásica
Ingredientes: Malta Vienna ahumada con madera de haya debe formar entre 5 y 50% del
total de granos. La malta Vienna alemana debe ser la columna vertebral (si no el único
ingrediente) de la totalidad de granos, con un poco malta Munich y posiblemente un poco
de malta caramelo. Toda la malta debe provenir de cebada de dos hileras de la mejor
calidad.

Los lúpulos continentales europeos, especialmente las variedades nobles, son los más
auténticos.
Es bienvenida el agua ligeramente alkalina (hasta 300 PPM) con un contenido significativo
de carbonatos.

DO: 1.050 - 1.064

DF: 1.012 - 1.016
IBUs: 20 - 30
Color (SRM): 7 - 16
Alcohol: 4.8 - 6.5%

Imperial Rauch Stout

receta para 80 itros

Densidad inicial estim. 1090

Densidad final estim. 1024

Granos Tipo
Malta base 70,0 % 17,831 Kilos
Caramelo 8,0 % 2,038 Kilos
Caramelo tostada 4,0 % 1,019 Kilos
Black Patent 4,0 % 1,019 Kilos
Avena Arrollada 4,0 % 1,019 Kilos
Cebada ahumada 10,0 % 2,547Kilos
Total grano 25,472 Kilos

Litros de agua por kilo 1,8

Infusión escalonada
Tiempo 60' 40' 60
Temperatura 65° 72°

Amargor (IBUS) 60
Agregado de lúpulo Tipo IBU

90 minuto 60% Cascade 89 gramos

20 minuto 25% Cascade 66 gramos
5 minuto 10% Cascade 84 gramos
0 minuto 5% Cascade 42 gramos

Levadura A 2301 Irish Ale

Whirpool 10 min.
Reposo 10 min.

BAMBERGER RAUCHBIER
Una brown ale alemana con un toque ahumado.

Malta Ahumada 5000g

Malta Cristal 550 g

 Malta Chocolate 125 g

Lúpulo Hallertau 45 g (90 mins)

Gravedad específica original 1050

Amargor 25 EBU

Gravedad específica final 1012

Alcohol (ABV) 5,1%

Volumen final 23 litros

Temperatura de macerado 67ºC

Brown Porter Ahumada

Malta Base, 5kg
Malta caramelo, 0,25
Malta biscuit, 0,50
Maltaa humada, 0,40
Malta chocolate, 0,18.

Macerar con 22 lts a 65ºC 90'

Lavar a 75ºC.

D.O 1044
DF 1012.

20 Ibus con Cascade en dos adiciones al '60 y al '18.

Levadura Nottingham.

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