Dsseldorf Altbier
La categora 7 del BJCP americano tiene el peregrino nombre de Amber
Hybrid Beer, englobando estilos tan dispares como el Dsseldorf Altbier y el
California Common Beer. Tiene en comn un color mbar a cobre profundo, y
una fermentacin ni fra ni caliente.
Concretamente, la categora
7A (Dsseldorf
Altbier), elegida para el concurso de 2010 se
trata
de
un
estilo
marcadamente
local,
conservado principalmente en la ciudad de
Dsseldorf y sus proximidades.
Se fermentan con levaduras de fermentacin
alta, a temperaturas relativamente bajas, a la
que luego sigue una guarda en fro bastante
larga. Generalmente son filtradas.
Su color est entre el bronce y el castao
oscuro, tienen un redondo sabor a malta, que
de
todos
modos
no
es
predominante,
combinado con un marcado amargor de
lpulo, que se nota sobre todo al final. Son
cervezas muy bien equilibradas, donde el
afrutado
de
la
fermentacin
ale
est
compensado con la guarda en fro, y la malta
con el lpulo.
Para facilitar el conocimiento de los aspectos
tcnicos de este estilo, se compaa la
traduccin a capn de las descripcin del
BJCP, y algunos datos extrados de la
bibliografa.
7C. Dsseldorf Altbier
Aroma: Aroma complejo, limpio y robusto, de malta, lpulo
noble y, de forma limitada, steres afrutados. El carcter de
las malta refleja las variedades de malta base alemanas. El
aroma a lpulo puede variar de moderado a muy bajo, y
puede tener un carcter especiado, floral o perfumado,
asociado con lpulos nobles. Sin diacetil.
Aspecto: Color mbar claro a bronce anaranjado a cobre
intenso, sin llegar a ser marrn. Claridad brillante (puede ser
filtrada). Corona de espuma de color hueso, espesa, cremosa
y duradera.
Sabor: Firme amargor de
lpulo, bien compensado
con un slido pero limpio y fresco carcter
de malta. La presencia de la malta se
modera
por
la
atenuacin
de
moderadamente alta a alta, sin embargo,
permanecen considerables sabores de
malta, ricos y complejos. Algunos steres
afrutados pueden superar el periodo de
guarda. Un final duradero, medianamente
seco a seco, dulce y amargo o a frutos
secos, refleja tanto el amargor del lpulo
como la complejidad de la malta. El sabor a
lpulo noble puede ser moderado a bajo.
No presenta sabores o astringencia de
maltas tostadas. Sin diacetil. Algunas cepas
de levadura pueden impartir un ligero
carcter sulfuroso. Un leve toque mineral
tambin se presenta a veces al final, pero no se requiere. El nivel aparente de
amargor est a veces enmascarado por el elevado carcter de malta; el
amargor puede parecer ms bajo si el final no es muy seco.
Cuerpo: Medio. Suave. Carbonatacin media a
media alta. Astringencia baja a ninguna. A pesar de
ser plena de sabor, es lo suficiente ligera como para
consumirla de forma habitual en las cerveceras de
Dsseldorf.
Impresin general: Una cerveza alemana tipo ale
bien equilibrada, amarga y an as con carcter a
malta, suave, limpia y bien atenuada, de color mbar.
Comentarios:
Una
cerveza
amarga, equilibrada por una
marcada
riqueza
a
malta.
Fermentada a temperaturas frescas
para una ale (15-18C), y guardada
en fro (lager) para conseguir un
paladar ms limpio y suave de lo
que es tpico para la mayor parte
de las ales. Una variante comn es
la Sticke (secreta) alt, algo ms
fuerte, oscura, rica y compleja que
las alt tpicas. El amargor puede
superar los 60 IBU, y normalmente
es lupulada en fro (dry-hopped) y guardada en fro durante un lago periodo. La
alt de Mnster tiene menos densidad y alcohol, es cida, ms clara (dorada) y
puede contener una fraccin significativa de trigo. Tanto la Sticke alt como la
Mnster alt deben entrar en la categora de especialidades.
Historia: Es el estilo de cerveza tradicional
de Dusseldorf. Alt se refiere al antiguo
mtodo de elaborar la cerveza (cervezas
de fermentacin en superficie) que era el
habitual antes de que la elaboracin lager
se hiciera popular. Es anterior al
aislamiento de las cepas de levadura de
fermentacin en fondo, aunque muchas de
sus caractersticas se aproximan a las
cervezas lager. Los mejores ejemplos se
encuentran en las cerveceras (brewpubs)
de la Altstadt (ciudad vieja) de Dusseldorf.
Ingredientes: El grano puede variar, pero
normalmente consiste en maltas base
alemanas (Pilsen, a veces Munich) con
pequeas cantidades de cristal, chocolate,
y /o malta black para ajustar color. De
forma ocasional, puede incluir algo de trigo.
El lpulo tradicional es Spalt, pero tambin
se pueden emplear otros lpulos nobles. Agua de contenido en carbonatos
moderado. Levadura limpia y de alta atenuacin. Tradicionalmente, se sigue un
programa de macerado con escalones de temperatura, normalmente con
decoccin.
Estadsticas Vitales: DI: 1.046 1.054
IBUs: 35-50
DF: 1.010 1.011
SRM: 11 17
ABV: 4.5 5.2%
Ejemplos comerciales: Cerveceras del Altstadt: Zum Uerige, Im Fchschen,
Schumacher, Zum Schlssel; otros ejemplos: Diebels Alt, Schlsser Alt,
Frankenheim Alt
A Branchi no le termina de convencer
Elaboracin
Estamos hablando de una cerveza alemana, de modo
que, cumpliendo el Rheinsheitgebot, se trata de birras
100 % malta, por lo que no tienen cabida cereales sin
maltear, ni azcares ni cosas de esas. Para su
elaboracin se usan fundamentalmente maltas Pilsen,
Viena y Munich, jugando con los porcentajes de cada
una para alcanzar el color deseado. Tambin se incorporan pequeas
proporciones de maltas caramelo, de las ms claras. Se pueden emplear
maltas oscuras de forma muy puntual, para compensar el color, si se puede
percibir el sabor a tostado, has puesto mucha. Si utiliza maltas oscuras, prueba
con las descascarilladas, que aportan menos amargor.
El agua de Dsseldorf es de una dureza media,
con unos 250 ppm de carbonato clcico, si bien
en algunas de las cerveceras tratan el agua para
rebajar el contenido mineral.
Tradicionalmente, el macerado de la Altbier se ha
llevado a cabo por el mtodo de la decoccin, que
an se emplea en algunas de las cerveceras
clsicas. En otras nicamente se realiza algn
escaln de temperatura mediante decoccin, o se
hace
un
macerado
escalonado
mediante
infusiones sucesivas o aplicando calor directo. En
cualquier caso, se suele realizar el amasado inicial a baja temperatura,
pasando luego (al menos) a un escaln proteoltico y dos de sacarificacin.
Las variedades de lpulo que se emplean para la elaboracin del la Altbier son
las clsicas nobles alemanas: Hallertau, Spalt, Tettnenger, etc., no siendo muy
caracterstico el aroma o sabor a lpulo, por lo que se adiciona en una o dos
veces: una al inicio del hervido y otra hacia la mitad o as.
La levadura a emplear deber ser estilada
para Altbier, existiendo varias opciones
lquidas disponibles, hasta donde yo s, no
existe alternativa seca. Se trata de una
levadura muy especfica, y se dice que la
leva de Altbier nicamente sabe hacer
Altbier, que a su vez slo se puede hacer
con esa variedad.
La temperatura de fermentacin es un valor crtico en la elaboracin de Altbier,
llevndose a cabo a temperaturas muy inferiores a las habituales de las ales,
de ah quiz venga aquello de Hybrid beer. No debera superar los 18C,
pudiendo caer a valores tan bajos como 13C.
Se deber permitir que la fermentacin
concluya completamente, para un grado
de atenuacin del orden del 80 %, lo
que puede tomar entre tres y seis das,
en
funcin
de
la
temperatura
de
fermentacin y la tasa de inoculacin.
En este tipo de cerveza es fundamental
realizar
una
guarda
en
fro
relativamente prolongada, a 2-5C y de
al menos dos semanas de duracin, lo
que le confiere su paladar suave.
Dado que la levadura tpica es muy poco floculenta, incluso despus de la
guarda en fro suele haber mucha en suspensin, por lo que es habitual en
las cerveceras comerciales la realizacin de un filtrado de la cerveza.
Los
datos
que
he
podido
recopilar de Altbier comerciales
muestran
un
contenido
en
alcohol por volumen entre el 4.5
y el 4.8 %, y densidades
iniciales que no superan 1048,
es decir, ms cerca del rango
inferior de la categora de la
BJCP.
En cuanto al amargor existe mucha variacin, con los 45 IBU de Uerige y los
cerca de 30 de otras de microcerveceras de la Altstadt. De lo observado en las
cervezas de la degustacin, tambin parece deducirse que es ms propio un
color ms claro que el que sugiere la BJCP, de cobre a dorado profundo, ms
que rojizo intenso.
Las maltas empleadas en estas cervezas son Pilsen, Munich, variedades claras
de maltas caramelo y alguna malta oscura como correctora de color. Las
levaduras, lgicamente, son levas de la casa, con un tempo en primario entre 5
y 7 das, a una temperatura entre 13 y 19 C. Se mantienen en secundario un
mnimo de cuatro semanas, en temperaturas entre 0 y 4 C.
Antoineitor
