PIGMENTOS MICROBIANOS: ¿aditivos o nutracéuticos?

Bebidas de colores exóticos, pasteles azules, dulces de infinidad de colores, polvo

para preparar bebidas que cambia de color al contacto con el agua, e incluso pan de
color rojo son algunos de los productos creados por la industria alimentaria para atraer
a un consumidor cada vez más exigente que no sólo busca innovación y originalidad,
sino que se preocupa por mejorar su estado de salud y obtener todos los nutrientes
necesarios para lograr un bienestar físico y prevenir enfermedades, sin olvidar que lo
natural es lo mejor. Pero, ¿cómo satisfacer estas demandas? ¿Cuáles son las
problemáticas a las que se enfrenta la industria alimentaria? ¿Se imaginaría usted que
microorganismos, comúnmente indeseables en el área alimenticia, puedan producir
pigmentos para satisfacer estas necesidades? ¿El mundo microscópico será la
solución?

Al igual que en la percepción de calidad de un producto, en especial un alimento, el

color afecta cada momento de nuestra vida; tiene influencia sobre nuestro
comportamiento, apariencia, estado de ánimo e incluso en nuestra manera de
reaccionar ante estímulos visuales. A su vez, es parte fundamental de las células de
los seres vivos; encontramos clorofila en las plantas verdes, los carotenos dan
coloración (roja, amarilla o anaranjada) a gran cantidad de frutas y vegetales; incluso
el color de la piel, los ojos y el cabello está determinado por la cantidad de melanina
(pigmento café). Gracias a esta gran influencia del color, a lo largo de la historia se han
empleado los pigmentos no sólo como decoración, sino para mejorar las propiedades
de los alimentos sin modificar su sabor.

Los pigmentos pueden definirse como aquellas sustancias químicas que imparten
color a otros materiales por el efecto óptico de la refracción de la luz del sol, o bien
como una sustancia en polvo que al mezclarse con un líquido vehículo imparte color a
una superficie (Wani et al., 2004). Aún cuando los pigmentos extraídos de plantas,
animales y minerales han sido utilizados a lo largo de la historia, a nivel industrial
poseen desventajas económicas relacionadas con su obtención y procesamiento. Es
por ello que el uso de pigmentos sintetizados químicamente se extendió en los últimos
años gracias a su fácil producción, bajo costo y bajas cantidades requeridas debido a
sus excelentes propiedades de coloración. La creciente utilización de estos materiales
para mejorar las características organolépticas de productos alimenticios trajo consigo
alteraciones toxicológicas que llevaron al desarrollo de normas regulatorias para el uso
de estos aditivos (Downham et al., 2000).

Ante esta problemática, actualmente se han desarrollado bioprocesos para la

obtención de compuestos de interés industrial (en específico pigmentos), con altos
rendimientos, bajo costo y sin implicaciones toxicológicas. Es así como se ha logrado
el desarrollo de diversos pigmentos naturales a partir de microorganismos, incluyendo
hongos filamentosos, levaduras y algunas microalgas. Estos tipos de pigmentos son
sustancias coloridas sintetizadas, acumuladas o excretadas a partir de células, la
cuales pueden ser empleadas para colorear los alimentos, evitando las desventajas
toxicológicas de los pigmentos sintetizados químicamente. Esta nueva forma de
producción de colores nos lleva a pensar en un mundo microscópico como la solución,
en donde a partir de microorganismos se obtienen metabolitos secundarios con
tonalidades específicas, sin efectos nocivos para la salud y con múltiples ventajas
económicas a nivel industrial. Dentro de estos microorganismos productores de
pigmentos, los más importantes son los hongos filamentosos, en especial los del
género Monascus spp., reconocido productor de monacolinas y otros pigmentos
amarillos, anaranjados y rojos, utilizados en el continente asiático no sólo para
colorear alimentos, sino también en la industria farmacéutica y textil, como
conservadores de carne y pescado, como agentes de sabor debido a sus aromas y
sabores especiales, y en la producción de vino de arroz rojo. Si bien este género es el
más estudiado, debido a su particular arroz rojo fermentado (Anka-ak), existen otros
microorganismos de origen fúngico, como Paecilomyces spp., Aspergillus spp y
Penicillium spp, con capacidad de producir pigmentos naturales. Además de los
hongos filamentosos, Phaffia rhodozyma es una levadura utilizada para producir
astaxantina (pigmento rojo de importancia en alimentos). A su vez, se han realizado
modificaciones genéticas a bacterias como Escherichia coli para la síntesis de
carotenoides.

Los pigmentos naturales producidos por estos

microorganismos pueden agruparse en diversas
categorías: melaninas, betalaínas, quinonas,
xantinas, flavonoides, curcuminoides,
carotenoides, isocromos e iridoides, todos ellos
con estructuras químicas definidas y tonalidades
particulares que permiten mejorar las
características organolépticas de los alimentos que
consumimos a diario. Cabe destacar que estas
sustancias se emplean actualmente como
colorantes en bebidas, arroz, dulces, confitería e
incluso se han realizado estudios para la
coloración de pan con pigmentos rojos producidos
por Monascus spp.

La adición de pigmentos naturales a los alimentos,

convirtiendo a estas sustancias en parte de ellos,
es sólo una forma más de concederles
propiedades específicas. Muchos alimentos deben
su color también a pigmentos formados durante el almacenamiento o procesado, como
resultado de reacciones entre sus constituyentes, las cuales algunas veces resultan
indeseables. Para revertir estos cambios no deseados, la industria se apoya en la
adición de colorantes naturales como aditivos, refiriéndose a estos como “sustancias
que, normalmente, no se consumen como alimento ni se utilizan como ingrediente
característico en la alimentación, y cuya adición intencionada a los productos
alimenticios proporciona características químicas y organolépticas específicas”.

Actualmente es tan elevado el uso de aditivos para dar características sensoriales

específicas y colores adecuados a los alimentos que estudios recientes se han
enfocado en encontrar propiedades nutricionales en este tipo de compuestos
químicos, en especial los producidos por el género de Monascus spp, los cuales se ha
descubierto que poseen múltiples beneficios a la salud.

Pigmentos con actividad biológica y nutracéutica

El ritmo de vida actual, la calidad de los alimentos que consumimos y las nuevas
enfermedades que han surgido, llevaron a los investigadores en alimentos a
desarrollar nuevos productos que ofrecieran un beneficio extra a la salud y no sólo
cumplieran su función nutricional, creando así los llamados nutracéuticos. Estos
pueden definirse como sustancias que pueden ser consideradas un alimento o parte
de él, las cuales pueden proporcionar beneficios médicos y para la salud.
Recientemente se han empleado los pigmentos producidos por Monascus, en especial
a partir de la fermentación del arroz, para colorear alimentos y por sus múltiples
compuestos bioactivos. Las monacolinas y ankaflavinas son el tipo de compuestos
más abundantes en este campo de pigmentos nutracéuticos, beneficiando al
organismo de la siguiente manera:

1. Combatir la hipertensión arterial, la cual es una condición médica caracterizada por

un incremento de las cifras de presión arterial por encima de 140/90 mmHg y
considerada uno de los problemas de salud pública en países desarrollados, afectando
a cerca de 1000 millones de personas a nivel mundial.
2. Efecto antioxidante y protección del hígado ante los radicales libres, los cuales
recientemente se han relacionado con el envejecimiento y también con la aparición de
diversas enfermedades.
3. Reducir los niveles de glucosa sanguínea, ayudando así al tratamiento de personas
diabéticas.
4. Toxicidad ante células humanas cancerígenas.
5. Evita el aumento de los adipocitos o células adiposas del cuerpo.
6. Actividad antimicrobiana, lo que hace posible su uso como conservador de
alimentos.
7. Estímulo al sistema inmunológico o de defensa del organismo.
8. Reducir los niveles de colesterol LDL o “colesterol malo” en la sangre, ayudando así
al tratamiento de personas con hipercolesterolemia, afección cada vez más común en
nuestro país. Estudios realizados a 79 pacientes demuestran que después de 8
semanas de ingerir pigmentos específicos de Monascus, sus niveles de colesterol
LDL, colesterol total, triglicéridos y apolipoproteínas se redujeron considerablemente.

Gracias a sus efectos en los niveles de glucosa sanguínea, hipertensión,

colesterolemia y su función antioxidante, estos compuestos resultan ser excelentes
candidatos para el tratamiento del síndrome metabólico.

Actualmente se utiliza este tipo de compuestos en la alimentación humana como

nutracéuticos, y se han empleado en gallinas para mejorar la calidad del huevo
obtenido, reduciendo el nivel de grasa y colesterol de la yema.

Todos estos beneficios han llevado a la industria alimentaria a situar a los pigmentos
producidos por algunos hongos filamentosos, en especial del género Monascus spp,
dentro de un nuevo grupo de compuestos, no como aditivos sino como nutracéuticos,
extendiendo así su uso y consumo en los países asiáticos, principalmente.

Mejorar las características organolépticas de los alimentos que consumimos -y a su

vez aportar compuestos con actividad biológica destacada- son los beneficios que
obtiene el consumidor de los pigmentos microbianos, mientras que para las empresas
representa una manera más económica y con mejores rendimientos para la
producción de compuestos coloridos.
 Investigaciones actuales
En la actualidad, las principales investigaciones en el
campo de los pigmentos microbianos, en específico los
producidos por Monascus, buscan reducir los niveles
de toxina citrinina, asociados a este microorganismo.
Esta toxina ha sido la principal barrera para la
extensión en el uso de estos compuestos bioactivos,
impidiendo su aceptación en países europeos y del
continente americano.

En el Departamento de Investigación en Alimentos de

la Facultad de Ciencias Químicas de la UA de C se
han desarrollado estrategias experimentales que han
permitido el aislamiento y caracterización bioquímica,
molecular y fisiológica de hongos filamentosos
productores de pigmentos, los cuales se encuentran depositados en la colección
DIA/FCQ-UA de C. También se han diseñado medios de cultivo que permiten
incrementar la producción de los pigmentos. Uno de los principales biotipos es el
hongo Penicillium purpurogenum GH2, el cual fue aislado de una planta del
semidesierto de Coahuila (Cruz-Hernández y col., 2005) y se caracteriza por la
producción de pigmentos rojos con propiedades químicas semejantes a las de los
pigmentos producidos por Monascus bajo condiciones definidas de cultivo (Espinosa-
Hernández y col., 2004; Méndez-Zavala y col., 2007; Hernández-Riviera y col., 2008),
además de poseer la ventaja de que este microorganismo no produce toxinas como la
citrinina. P. purpurogenum GH2 fue caracterizado morfológicamente por personal del
CISEF, bioquímica y molecularmente en el DIA-/FCQ-UA de C y corroborado por la
Dra. Sophie Kozakiewics del CABI Bioscience UK Centre durante una estancia de
investigación que realizó en la Micoteca de la Universidade do Minho en Portugal,
lugar en donde se encuentra depositada la cepa (Rodríguez-Jasso, 2007).

Dos proyectos relevantes se desarrollan actualmente: aquel que pretende identificar

químicamente la molécula pigmentada previo desarrollo de procesos de separación
(Méndez-Zavala, 2009) y otro enfocado a la producción del pigmento bajo condiciones
de oxigenación controlada del medio en reactores air-lift (González-Ruiz, 2009).