CALIDAD DE LA CARNE 1.- Objetivos. Comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoquímicos de la calidad de carne fresca. Explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos. 2.- Materiales, equipos y reactivos. Materiales • Molino de carne • Balanza • Ph metro • Vasos precipitados • Matraz Erlenmeyer • Embudo • Papel filtro Whataman N°1 • Hornilla eléctrica • Vidrio reloj 5.2. Equipos • Potenciómetro 5.3. Reactivos • Agua destilada • Solución reguladora de pH 7 • Solución reguladora de pH4 5.4. Materia Prima Cárnica • Porciones de 200 g de pollo. 3.- Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca.
Indicadores de calidad VALORES OBTENIDOS VALORES DE MÉTODO UTILIZADO
de carne fresca REFERENCIA Carne de Pollo PH El papel tornasol o Dentro de un rango Papel ph papel ph no cambio de 5 - 7 significativamente de color TIEMPO DE 22min. Con 53 seg. Menor o igual a 5 Filtrado FILTRACIÓN minutos carne fresca apta para el consumo. De 6 a 10 minutos carne para consumo inmediata De 10 a más minutos carne sospechosa, probablemente alterada PRUEBA DE COCCIÓN El olor que Si la muestra Cocido desprendia era presenta inicio de normal descomposición se identifica la presencia de olores amoniacales o sulfídricos. 4.- Cuestionario.
1.-¿Qué importancia tiene la determinación del pH para evaluar la calidad de
carne? El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales. 2.-¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del
producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros factores. En un estudio reciente, realizado por Hopkins et al (2007) con animales de entre 4 y 22 meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas Poll Dorset, Border Leicester y Merino, observaron que la raza tuvo un efecto significativo sobre el valor del pHu medido en el músculo Longissimus Dorsis . Los animales cruzas Merino presentaron valores mayores (5,73) que los animales de las razas Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69 respectivamente). Beriain et al (2000), realizaron un estudio con corderos de las razas Lacha y Rasa Aragonesa. Se hallaron diferencias debidas a la raza: los corderos Rasa Aragonesa presentaron un mayor rango en los valores de pHu (5,6 – 5,93) que los de la raza Lacha (5,62 – 5,77). Sin embargo, en un estudio similar a este, realizado por Martínez Cerezo et al (2005) compararon los efectos de las razas Churra, Merino Español y Rasa Aragonesa en corderos. En este caso, no se encontraron efectos de la raza sobre el pHu. (Los valores se presentaron entre 5,50 y 5,58). En un estudio realizado por Bianchi et al (2006a), con corderos de 5 genotipos diferentes (todos incluyendo la raza Corriedale), no observaron diferencias en el pHu debidas al genotipo. En general, podemos observar que en algunos trabajos las diferencias en los valores de pHu entre razas fueron estadísticamente significativas, sin embargo, podemos concluir que estas diferencias no fueron lo suficientemente importantes como para afectar la calidad de la carne, ya que en todos los trabajos citados los valores de pHu fueron muy cercanos a los valores normales esperados. 3.-¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico. 4.-¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
5.-¿Existe alguna reglamentación en Bolivia respecto a contenidos de
humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hatan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. 5.-Conclusiones Se logro conocer las técnicas para la determinación del PH a pesar que no tuvimos el instrumento adecuado, asi como la tecnica de filtracion y de coccion; para determinar la calidad de la carne de pollo que fue satisfatoria. Asi pudimos apreciar la importancia de determinar correctamente la calidad de las diferentes carnes y las consecuencias si no se hace un buen seguimiento. Bibliografía. http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf