18.

BALANCE DE MATERIA

Para el balance de materia se tomaron en cuenta las operaciones dentro del proceso que
presentaban algún tipo de desperdicio ya sea en masa como la carne de trucha o también la
parte liquida que lo compone al final del proceso.

GRAFICO 1 – DESPERDICIOS DENTRO DEL PROCESO Y SUS PORCENTAJES

TRUCHA FRESCA

1 RECEPCION DE LA TRUCHA

FILETEADO
2
(8%)

ENVASADO
4 (1%)

PRECOCCION
3 (2%)

DRENADO
7 (1%)

EXHAUSTING
10 (2%)

FUENTE: Elaboración propia en base al proceso productivo

  CALCULO DE LA MATERIA PRIMA REQUERIDA

TABLA 18 – BALANCE DE MATERIA PARA EL PRODUCIR FILETE DE TRUCHA

PORCETAJE DE ENTRADA SALIDA

ACTIVIDAD TIPO NRO
DESPERDICIO (%) (gr/lote) (gr/lote)
1 FILETEADO operación 2 8 3002.36 2762.17
2 ENVASADO operación 4 1 2762.17 2734.55
3 operación e 2734.55 2679.86
PRECOCCION 3 2
inspección
4 DRENADO operación 7 1 2679.86 2653.06
5 EXHAUSTING operación 10 2 2653.06 2600*
* Se tomo como punto de partida la cantidad de filete que contienen 10 latas de 260 gr.

FUENTE: Elaboración propia en base a los porcentajes de desperdicios

3002.36 𝑔𝑟 𝐾𝑔
= 0.300236
10 𝑢 𝑢
𝐵𝑠
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = 20
𝐾𝑔
𝐵𝑠 𝐾𝑔 𝐵𝑠
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑀𝑃 = 20 ∗ 0.300236 = 6.004
𝐾𝑔 𝑢 𝑢
TABLA 18 – 2 CALCULO DEL COSTO DE MATERIA PRIMA

COSTO
CANTIDAD CANTIDAD
DEMANDA MATERIA
AÑO TAMAÑO RENDIMIENTO REAL REAL
(Tn/Año) PRIMA
(Tn/Año) (u/Año)
(Bs/Año)
2019
2020 5942 455.18 75 342 1315384,61 7897569,23
2021 6383 455.18 85 387 1488461,53 8936723,07
2022 6825 455.18 95 433 1665384,61 9998969,23
2023 7267 455.18 100 456 1753846,15 10530092,31
2024 7708 455.18 100 456 1753846,15 10530092,31
2025 8150 455.18 100 456 1753846,15 10530092,31
FUENTE: Elaboración propia en base al balance de materia

1. OFERTA Y DEMANDA

MERCADO COMPETIDOR

Hay una planta procesadora que pertenece a la gobernación de La Paz y se denomina "Complejo
de desarrollo Hidrológico y pesquero de la Cooperativa integral Inca Chaca Ltda.” Ubicada en la
localidad de Santa Ana, potencial que La Paz tiene en el procesamiento de la trucha, que en el
año 2011 producía 2000 toneladas de trucha al año, esta cooperativa que está conformada por
familias pesqueras de la localidad de Copacabana vendría ser la mayor competencia en el
mercado.

Se obtuvo los siguientes datos con la información de oferta de truchas de boletines de

información y la FAO en el año respectivo que se muestra en la siguiente tabla:
 TABLA 4 – 1 OFERTA PARA LA PRODUCCION DE TRUCHA

OFERTA
PERIODO AÑO
(TnAño)
1 2011 2000
2 2012 2900
3 2013 2300
4 2014 3000
5 2015 3600
6 2016 4800
7 2017 4500
8 2018 5000

FUENTE: Elaboración propia (con base de boletines de información y la FAO)

PRONOSTICO DE LA OFERTA

Con los datos obtenidos anteriormente se realizaron regresiones para de esta forma tener una
idea del comportamiento de la oferta dentro del mercado paceño.

OFERTA y = 441.67x + 1525

R² = 0.8858
6000

5000

4000

3000

2000

1000

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
 OFERTA y = 1853.8e0.131x
6000
R² = 0.8758

5000

4000

3000

2000

1000

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

LINEAL EXPONENCIAL POTENCIAL

A 1525 1853.83 1863.06
B 441.67 1.1399 0.441
R2 0.886 0.875 0.818

Viendo los resultados el mejor modelo que se ajusta es el lineal, lo cual servirá para el
pronóstico de la oferta.

𝑌 = 1525 + 441.67 ∗ 𝐵
TABLA 4 – 2 PRONOSTICO DE LA OFERTA

OFERTA
PERIODO AÑO
(Tn/Año)
1 2.011 2.000
2 2.012 2.900
3 2.013 2.300
4 2.014 3.000
5 2.015 3.600
6 2.016 4.800
7 2.017 4.500
8 2.018 5.000
9 2.019 5.500
10 2.020 5.942
11 2.021 6.383
12 2.022 6.825
13 2.023 7.267
14 2.024 7.708
 15 2.025 8.150
16 2.026 8.592
FUENTE: Elaboración propia en base a la ecuación obtenida con la regresión lineal

MERCADO CONSUMIDOR

Para poder determinar el consumo de filetes de trucha, se recurrió a indicadores de consumo

de este alimento proveniente del Instituto Nacional de Estadística, obteniéndose los siguientes
datos:

TABLA 4 – 3 MERCADO CONSUMIDOR EL LA CIUDAD DE LA PAZ

CONSUMO HABITANTES DE
CONSUMO
PERIODO AÑO PERCAPITA LA CIUDAD Y EL
TOTAL (Tn/Año)
(Kg/Año) ALTO
1 2011 2.10 1803446.42 3787.24
2 2012 1.90 1822710.97 3463.15
3 2013 2.00 1834631.62 3669.26
4 2014 1.80 1846991.82 3324.59
5 2015 2.40 1859757.31 4463.42
6 2016 3.00 1872898.43 5618.70
7 2017 3.90 1886390.14 7356.92
8 2018 4.00 1900222.55 7600.89
FUENTE: elaboración propia (CON BASE DE DATOS DE INE Y FAO)

PRONOSTICO DE LA DEMANDA

Con los datos obtenidos anteriormente se realizaron regresiones para de esta forma tener una
idea del comportamiento de la demanda dentro del mercado paceño.

LINEAL EXPONENCIAL POTENCIAL

A 2063.12 2698.82 2920.83
B 632.76 1.129 0.353
R2 0.788 0.789 0.549

𝑌 = 2698.82 ∗ 𝑒 1.129∗𝑋

TABLA 4 – 4 PRONOSTICO DE LA DEMANDA

DEMANDA
PERIODO AÑO
(Tn/Año)

1 2.011 3.787,24
2 2.012 3.463,15
3 2.013 3.669,26
4 2.014 3.324,59
 5 2.015 4.463,42
6 2.016 5.618,70
7 2.017 7.356,92
8 2.018 7.600,89
9 2.019 8.062,37
10 2.020 9.104,85
11 2.021 10.282,13
12 2.022 11.611,63
13 2.023 13.113,04
14 2.024 14.808,59
15 2.025 16.723,37
16 2.026 18.885,74
FUENTE: Elaboración propia en base a la ecuación obtenida con la regresión lineal
15. CURSOGRAMA SINOPTICO Y ANALITICO

CUADRO 15 – CURSOGRAMA SINOPTICO

TRUCHA FRESCA
ACEITE VEGETAL SALMUERA RECIPIENTES

8 PREPRADO DE
PREPRADO DE
ACEITE VEGETAL 5 SALMUERA
3 PRERADO
1 RECEPCION DE LA TRUCHA
25 – 30 ml DE RECIPIENTE
3%

2 ESTERILIZADO 1 VERIFICADO

FILETEADO
2 3.6 – 3.7 cm

ENVASADO
4 200 – 205 gr.

6 ADICION DE SALMUERA

PRECOCCION
3 100 °C – 25 seg.

7 DRENADO

ADICION DEL ACEITE

9 VEGETAL
70 °C

EXHAUSTING
10 90 – 95 °C

4 CERRADO DE LATA

ESTERILIZADO
5 116 °C – 75 seg.

11 EMPACADO

1 ALMACENADO
1

FUENTE: Elaboración propia en base a información obtenida de una planta parecida

(CRIADERO DE TRUCHAS ARCOIRIS – PERU)
 CUADRO 16 – CURSOGRAMA ANALITICO

Diagrama
Num: Hoja Núm de Resumen
Actividad Actual Propuesta Economía
Objeto: FILETE DE TRUCHA
11
Actividad: ELABORACION DEL Operación 3
FILETE DE TRUCHA Transporte
Espera 2
Método: OPERATIVO
Inspección
Lugar: 1
Almacenamiento
Operario Ficha núm: 1
(s): Distancia (m) 17
Tiempo (min-hombre) 226,35
Compuest Fecha: Costo
o por: Fecha: - Mano de obra
Aprobado - Material 8
por:
25
Total
Simbolo
Cantida Tiempo(min Distancia
Descripción Observaciones
d ) (m)

recepción de la materia prima 25 16 x

verificación de la calidad de la
25 35 x
trucha
transporte al área de fileteado 25 2 5 x
se produce desperdicio propio del
25 25 x
fileteado de la trucha fileteado
los recipientes no deben contener
25 3 x
espera por los recipientes ningún tipo de contaminante
 envasado del filete 25 8 x

25 8 x la salmuera debe contener una

preparación de la salmuera composición de 3%
adición de la salmuera 25 15 x
transporte al área de cocción 25 5 5 x
la cocción es muy importante por
25 0,45 x
cocción ser critica
para el drenado se recurren a
25 28 x
drenado del líquido de cocción métodos convencionales
preparación del aceite vegetal 25 5 x
adición del aceite vegetal 25 15 x
transporte al área de cocción
25 3 7 x
final
operación de exhausting 25 1,9 x
operación de enlatado 10 25 x
cerrado de la lata 10 8 x
esterilizado de la lata 10 5 x
empacado de las latas 10 10 x
las latas se almacenan en un lugar
10 8 x
almacenado de las latas fresco y seco

TOTAL 226,35 17 3 11 3 2 1 1

FUENTE: Elaboración propia en base al cursograma sinóptico

17. MAQUINARIA Y EQUIPO

SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

EQUIPOS

 Horno de ahumado
Se ordenará la fabricación de un horno industrial a gas para la empresa con tres
compartimientos y con una capacidad total de de 440 truchas. Estará fabricado en acero
inoxidable de 2 cuerpos. La temperatura para el ahumado en caliente es de 70°C por lo que
deberá tener incorporado un termostato para controlar que no exceda esa temperatura. Su
costo es de $12.000
 Empacadoras
Importaremos tres empacadoras al vacío DZ-400 Single Chamber de acero inoxidable con un
tamaño de 17*16 ¾*4 pulgadas de profundidad. Tendrá dos barras selladoras de 16 pulgadas.
Funcionará con corriente eléctrica 120 voltios su costo unitario es de $5.000
 Balanzas
Se comprarán dos balanzas electrónicas con precisión de pesaje de un gramo. El costo de cada
una será de $150. Servirán para pesar los filetes y verificar que cumplan los requisitos, es decir
que su peso sea estandarizado.
 Equipo de refrigeracion
Equipo de refrigeración para baja temperatura con unidad condensadora Marca Meneurop,220
voltios, Trifásica y evaporador marca BOHN modelo KET 240 BJ. El costo total de equipamiento
de las dos cámaras consideradas es de $8.330.
TABLA 17 – 1 EQUIPOS Y MAQUINARIA

CANTIDAD COSTO
DENOMINACION TOTAL ($)
(UNID) UNITARIO ($)

HORNO DE AHUMADO 1 12.000,00 12.000,00

EMPACADORA 3 5.000,00 15.000,00
BALANZAS 2 150,00 300,00
EQUIPO DE REFRIGERACION 2 8.330,00 16.660,00
TOTAL 43.960,00
Fuente: elaboración propia

9.1.2. IMPLEMENTOS.
 Cuchillos, palets y tejeras filiteadoras.

Se comprarán 20 tijeras y 20 cuchillos de acero inoxidable, uno para cada fileteador, las tijeras
sirven para poder filetear la trucha con un corte rígido y preciso. Los cuchillos y los palets se
usarán para que los fileteadores puedan manipular y sacar las espinas de la trucha sin dañar la
contextura de la carne. Cada tijera $26,90 y cada cuchillo $5,85 el costo total de estos
implementos es $655.

 Tinas
Se adquirirán 18 tinas plásticas para realizar el salado de la trucha. Cada tina debe tener la
capacidad de 100 truchas su costo unitario será de $7,86, dando un total de $141,48.

 Gavetas

Se comprarán 100 gavetas plastricas con capacidad de 12 kilos de trucha cada una 50 trucha
por gaveta. El costo unitario es de $8,96, dando un total de $896.

 Bandejas

Se comprarán 40 bandejas plásticas, dos para cada fileteador. Cada una costara $1,83, dando un
total de $73,20.

 Termometro

Se adqueriran tres termómetros de mercurio para verificar y monitorear constantemente la

temperatura del agua y de la trucha y asi evitar que la carne experimente cambios drásticos de
temperatura. Su costo unitario es de$20.

TABLA 17 – 2 HERRAMIENTAS

CANTIDAD COSTO
DENOMINACION TOTAL ($)
(UNID) UNITARIO ($)

TIJERAS FILETEADORAS 20 26,90 538,00

CUCHILLOS 20 5,85 117,00
PALETS PLASTICOS 20 5,00 100,00
TINAS PLASTICAS 18 7,86 141,48
GAVETAS PLASTICAS 100 8,96 896,00
BANDEJAS PLASTICAS 40 1,83 73,20
TERMOMETROS 3 20,00 60,00
TOTAL 1925,68
Fuente: elaboración propia

Muebles y Enseres

 Para el área de procesamiento:

Mesas y banquillos de trabajo

Se comprarán 8 mesas de trabajo portabandejas de acero inoxidable con medidas

de 2 m largo x 0.8 m de ancho x 0.85 m de alto. En ellas se podrán guardar los implementos de
trabajo. También 12 banquillos.

Carritos de transporte

2 carritos para transportar los filetes antes y después de ahumar.

 Para el área de oficinas:

Escritorios

Un escritorio rectangular pequeño.(para el supervisor) Seis escritorios en L. (para el resto del

personal administrativo)

Archivadores

Tres archivadores grandes

Cuatro archivadores de 4 gavetas

Computadoras

Se destinará 1 para cada cargo gerencial y una secretaría. Las características incluyen:
procesador Intel core I7, disco duro de 1 terabytes y 4 GB de memoria RAM.

Impresoras

Se comprarán dos impresoras. Una para secretaría y el resto compartida en red en red y la
utilizará el resto del personal.

TABLA 17 – 3 MUEBLES Y ENSERES

DENOMINACION CANTIDAD COSTO TOTAL ($)

(UNID) UNITARIO ($)

MESAS Y BANQUILLOS DE 8 28 224

TRABAJO
CARRITOS DE TRANSPORTE 2 32 64
ESCRITORIOS 1 340 340
ARCHIVADORES 3 180 540
TOTAL 1168
Fuente: elaboración propia

TABLA 17 – 4 EQUIPOS DE COMPUTACION

DENOMINACION CANTIDAD COSTO TOTAL ($)

(UNID) UNITARIO ($)

EQUIPO DE COMPUTACION 2 250 500

TOTAL 500
Fuente: elaboración propia
DEPRECIACION

Para la depreciación de los equipos se utilizara el método de depreciación lineal teniendo

como datos lo siguiente:

ITEM VALOR ORIGINAL VALOR RESIDUAL AÑOS DE VIDA UTIL

($) ($)
EQUIPOS 43960.00 1800.00 8
HERRAMIENTAS DE 1925.68 150.00 4
TRABAJO
MUEBLES Y ENSERES 1168 45 10
EQUIPOS DE 500 20 4
COMPUTACION

 EQUIPOS
𝑉𝑂 − 𝑉𝑅
𝐷𝐴 =
𝑛
43960 − 1800
𝐷𝐴 =
8
𝐷𝐴 = 5270 $

TABLA 9 – 1 DEPRECIACION DE EQUIPOS

AÑO DEP. ANUAL DEP. ACUMULADA VALOR EN LIBROS

0 43960
1 5270 5270 38690

2 5270 10540 33420

3 5270 15810 28150
4 5270 21080 22880
5 5270 26350 17610
6 5270 31620 12340
7 5270 36890 7070
8 5270 42160 1800
FUENTE: Elaboración propia

 HERRAMIENTAS EN GENERAL

𝑉𝑂 − 𝑉𝑅
𝐷𝐴 =
𝑛
1925.68 − 90
𝐷𝐴 =
4
𝐷𝐴 = 458.75 $
 TABLA 9 – 2 DEPRECIACION DE HERRAMIENTAS

AÑO DEP. ANUAL DEP. ACUMULADA VALOR EN LIBROS

0 1925
1 458,75 458,75 1466,25

2 458,75 917,5 1007,5

3 458,75 1376,25 548,75
4 458,75 1835 90
FUENTE: Elaboración propia

 MUEBLES Y ENSERES
𝑉𝑂 − 𝑉𝑅
𝐷𝐴 =
𝑛
1168 − 45
𝐷𝐴 =
10
𝐷𝐴 = 112.3 $

TABLA 9 – 3 DEPRECIACION DE MUEBLES Y ENSERES

AÑO DEP. ANUAL DEP. ACUMULADA VALOR EN LIBROS

0 1168
1 112,3 112,3 1055,7
2 112,3 224,6 943,4
3 112,3 336,9 831,1
4 112,3 449,2 718,8
5 112,3 561,5 606,5

6 112,3 673,8 494,2

7 112,3 786,1 381,9

8 112,3 898,4 269,6

9 112,3 1010,7 157,3
10 112,3 1123 45
FUENTE: Elaboración propia

 EQUIPOS DE COMPUTACION
𝑉𝑂 − 𝑉𝑅
𝐷𝐴 =
𝑛
500 − 20
𝐷𝐴 =
4
𝐷𝐴 = 120 $

TABLA 9 – 3 DEPRECIACION DE EQUIPO DE COMPUTACION

AÑO DEP. ANUAL DEP. ACUMULADA VALOR EN LIBROS
0 500
1 120 120 380
2 120 240 260
3 120 360 140
4 120 480 20

FUENTE: Elaboración propia

 TABLA 9 – 2 DEPRECIACION FINAL EN BOLIVIANOS

EQUIPOS HERRAMIENTAS DE TRABAJO MUEBLES Y ENCERES EQUIPO DE

COMPUTACION
AÑ DEP. DEP. VALOR DEP. DEP. VALOR DEP. DEP. VALOR DEP. DEP. VALOR DEP. VALOR DE INVERSION
O ANUAL ACUM EN ANUAL ACUM EN ANUA ACUM EN ANU ACUM EN ANUAL SALVAME
LIBROS LIBROS L LIBRO AL LIBROS TOTAL NTO
S
0 303763, 13301,7 8070,8 3455 328591,23
6 5 8
1 36415,7 36415,7 267347, 3169,96 3169,96 10131,7 776,0 776,0 7294,9 829,2 829,2 2625,8 41190,86
9 9
2 36415,7 72831,4 230932, 3169,96 6339,93 6961,83 776,0 1552,0 6518,9 829,2 1658,4 1796,6 41190,86
2
3 36415,7 109247,1 194516, 3169,96 9509,89 3791,86 776,0 2328,0 5742,9 829,2 2487,6 967,4 41190,86
5
4 36415,7 145662,8 158100, 3169,96 12679,8 621,90 776,0 3104,0 4966,9 829,2 3316,8 138,2 41190,86
8 5
5 36415,7 182078,5 121685, 776,0 3880,0 4190,9 37191,69
1
6 36415,7 218494,2 85269,4 776,0 4656,0 3414,9 37191,69 89444,42

7 36415,7 254909,9 48853,7 776,0 5432,0 2638,9

8 36415,7 291325,6 12438 776,0 6207,9 1862,9
9 776,0 6983,9 1086,9
10 776,0 7759,9 310,9

FUENTE: Elaboración propia

22. CRONOGRAMA DE EJECUCION

Para la ejecución del proyecto se tomaron en cuenta actividades que se desarrollaran,

teniendo en cuenta que el empresa es nueva, lo cual requiere de muchas actividades previas
para su funcionamiento.

TABLA 22 – ACTIVIDADES QUE SE DEBEN REALIZAR

Nro NOMBRE DE TAREA DURACIÓN ANTECESORA

1 verificación de instalaciones 10 días
2 compra de maquinaria y equipo 13 días 1

3 diseño de la distribución de la planta 3 días 1

4 colocado de la maquinaria 10 días 3,2
5 instalación eléctrica 5 días 1

6 compra de materia prima 6 días 4

7 contratación del personal 7 días 1

8 compra de insumos 5 días 4

9 capacitación del personal 6 días 7

10 instalación de equipos de oficina 5 días 11

11 instalación de muebles de producción 3 días 4
12 instalación muebles de oficina 6 días 10

13 5
prueba de la maquinaria 5 días

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO 22 – DIAGRAMA GANTT DEL PROYECTO

FUENTE: Elaboración propia con Microsoft Proyect

21. CONCLUSIONES INGENIERIA DEL PROYECTO

El trabajo realizado, en gran medida, ha sido traspasar una serie de conocimientos desde el
punto de vista de la maquinaria que se debe utilizar hasta el ámbito de los procesos a realizarse,
con el fin de comprender un proceso específico ligado a la implementación de este tipo de
industria.

Identificar y comprender cada uno de los aspectos que se deben tomar en cuenta para un
desarrollo óptimo del proyecto. Gracias a esto último, se desarrollaron investigaciones para
definir cada elemento importante e imprescindible que se debe tener en el proyecto.

Al identificar y comprender tal complejidad, los diagramas, por su vinculación a la ingeniería,

como medio de comunicación, de transmisión y de reducción de mal entendidos dentro del
mismo personal.

El conjunto de relaciones entre características y diagramas puede verse como un tipo de

herramienta de diseño, de sistemas artificiales reales, que puede analizarse de tres maneras:

 Un método;
 Un mecanismo predictivo de actuación
 Una guía de trabajo.

Para lograr de este modo que tanto el proceso y los elementos que lo comprenden queden
vinculados y sin mal entendidos unos con otros.