UNIVERSIDADMAYOR DESAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Producción de singani luribay

MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES:

 GARFIAS ZABALA RODRIGO

FECHA DE ENTREGA: 08 DE MAYO DE 2013

 1. Antecedentes
Las dos empresas las podemos encontrar en la carretera de La Paz a Oruro, nada más
pasar Patacamaya, a la izquierda se abre un camino de tierra. A ambos lados lucen
cultivos de papa, cebada y trigo. La apacheta, a 4.500 msnm, inaugura la bajada al valle
por una carretera serpenteante decorada por cactus y tuna. Tras cuatro horas y media
de trayecto desde la sede de gobierno, se alcanza el cartel de meta: Luribay “Capital
del durazno y de la uva”. Es en este lugar, capital de la provincia paceña Loayza, donde
se encuentra la Cabaña Unión es el rescatador de la producción de singanis en el
pueblo. Y es aquí también donde acaba de abrirse un albergue para alojar a visitantes
dispuestos a conocer los miles de viñedos y distintos frutales de un lugar cien por cien
agricultor. Turistas que observarán el ritual del singani y del singani de altura. Y por
qué no, catarán más de uno.
El dueño juntamente con sus operarios trabajó desde niño en una hacienda en Poroma
(Chuquisaca). Fue allí donde aprendió a tratar la uva para fermentarla y destilar el
líquido. Sucedió que tanto el hacendado como otros patronos terminaron
abandonando y la mayoría de la descendencia de estos productores emigró a La Paz, y
se perdió así la costumbre del singani y vino.
En 1983, Apaza compró dos hectáreas de la hacienda La Unión, donde décadas más
tarde, marzo de 2007, se formó la asociación La Cabaña Unión-Turismo Rural,
encargada de la fabricación de singanis, vino, mermeladas de fruta, lágrimas de uva y
jugos. Se rescató así la elaboración de productos de la tierra; “el singani estaba
desapareciendo, si no llega a ser por esta asociación yo creo que se hubiera perdido”

Por otro lado la empresa peña colorada antiguos productores de vino y singani que
recientemente empezaron a reactivar la producción de vinos y singanis los cuales
tiene una producción a pedido y el tiempo o que demora en realizar el producto es alta
ya que realiza de forma muy artesanal.

2. Definición de productos

1) Gran Singani / Singani de Altura

Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes
exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría,
producidos en una altura mínima de 1,600 msnm de acuerdo al decreto supremo
25569, elaborados, destilados, embotellados y/o añejados en barricas de roble francés

2) Singani de Primera selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o
varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos,
destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.
 3) Singani de segunda selección
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no
prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y
embotellados en las zonas de denominación de origen.

3. Identificación de tecnología utilizada

Alambique “EGROT”; diseño Francés para la obtención de aguardientes de uva.

Capacidad: 80 litros, consta de los siguientes cuerpos.

1. Calienta singanis, tanque donde se almacena el singani.

2. Alambique o caldera, tanque donde se almacena el singani para su destilación con

termómetro incorporado para el control de la ebullición del singani.

3. Condensador o refrigerante por donde circula agua fría para la condensación del
singani.

4. Probeta para la separación del destilado, cabeza, corazón y cola.

5. Tanque de plástico o acero inoxidable para el almacenamiento del simple durante el

proceso de destilación (cabeza y cola).

6. Tanque de plástico o acero inoxidable para el almacenamiento del corazón del

destilado (singani).

7. Conductos de cobre para la circulación del singani y singani.

8. Quemador y garrafa para GLP, que el mismo sirve para el cocimiento del singani.

9. Alcoholímetro Gay Lussac de 0 a 100 ºGl, graduado a 20 ºC.

4. Descripción de los procesos productivos

Podemos decir que el hecho considerado como preliminar, es muy importante, (es
necesario insistir en el papel nefasto que tiene la destrucción del racimo antes de
llegar a la bodega, que entre otros inconvenientes acarrea la de dar origen a mostos
más ricos en taninos, y fuertemente oxidados, debido al contacto directo del aire con
la pulpa, para esto es necesario tratar la uva con el cuidado adecuado, además
disminuir al máximo el periodo entre la cosecha de la uva y al molienda de la uva en la
bodega, actividad muy frecuente en las bodegas artesanales.
 1) Molienda de la materia prima:

El proceso practicado fue manual al no contar las condiciones adecuadas como ser una
maquina estrujadora y despalillado.
Objetivo: Liberar el máximo de mosto, por aplastamiento de los granos, sin la rotura de
las pepitas ni del raspón, con la separación total del escobajo.

2) Encubado (depósito de la materia prima en la vasija)

Se procedió con el almacenamiento en los bidones de plástico, los mismos realizados

en forma manual.
Objetivo: Comprende desde la introducción de la vendimia estrujada y despalillada o
no en la cuba de fermentación, hasta el descube.
Las modalidades de encubado son:

3) Siembra de la levadura

Todo el proceso de la siembra de la levadura, se lo realizo en forma manual en baldes

de plástico de 10 litros cada uno.

Objetivo: Confiar la fermentación de los mostos a las levaduras naturales. La enotecnia

encomienda la fermentación de los mostos a levaduras seleccionadas para la
extracción de aromas, fuerte capacidad fermentativa y poder alcoholígeno.
El modo de empleo de levaduras es:
a) Preparación del pie de cuba.
b) Siembra directa de levaduras seleccionadas.

4) Control al proceso de fermentación alcohólica

Se realizó haciendo uso de instrumentos como ser; un termómetro para medir la

temperatura y un mostimetro baume para medir el grado glumetrico, bazuqueos y
refrigeración.

Objetivo: Sembradas las levaduras se inicia la fermentación alcohólica, todo el proceso

de cambios químicos y físicos a experimentarse en el sustrato (mosto) y promovidos
por acción por la acción de catalizadores (enzimas) elaborados por seres microscópicos
(fermentos), los controles ininterrumpidos de las temperaturas de fermentación y de
las densidades permitirán seguir la marcha del proceso en cada uno de los mostos en
actividad.
 5) Descube

Se separó todo el líquido (singani) de la parte solida (orujos), al haber concluido con la 1ra.
Fermentación (tumultuosa) a otra vasija vacía adecuada para su almacenamiento.
Objetivo: Con mostos sin desfangar es preciso realizar el desencubado cuando la densidad sea
aún superior a 1000 o en el mostimetro baume el grado glucometrico registre de 2º Be., abajo.
Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico):

- Alcohol
- Acidez total
- Acidez Volátil
- Densidad
- Azucares reductores
- pH
- Alcohol metílico
- Alcoholes superiores
- Observación microscópica

6) Desborre
Se separó el singani (liquido) de la borra (solido).

Objetivo: Antes de realizar esta operación por la cual se realiza la separación de toda la
parte solida (borra) del líquido (singani), se observaran igualmente normas similares en
el proceso de la 2da. Fermentación (lenta).
Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico):
- Alcohol
- Acidez total
- Acidez Volátil
- Densidad
- Azucares reductores
- pH
- Alcohol metílico
- Alcoholes superiores
- Observación microscópica

7) Destilado en alambique de cobre:

Objetivo: El singani elaborado para la destilación de aguardiente “SINGANI”, procede

de uva Moscatel de Alejandría, la misma no tiene que ser sulfatada, sin botritis y debe
enviarse a la destilación fresco.
Es aconsejable destilar el singani tan pronto como sea posible (tiempo máximo 100
días), y enviarlo a la destilería sin filtrar, ligeramente limpio (clarificación natural).
La operación en general para el destilado del singani base se llevó acabo de la
siguiente forma:

- Cargado del singani en el calienta singanis.

- Traspaso por intermedio de una llave de paso se carga al alambique.
- Nuevamente se carga con singani al calienta singanis.
- Se inicia con la generación de energía calorífica al alambique.

Los vapores de ebullición pasan a elevar temperatura al producto del calienta singanis
y en su borboteo parte retorna al cabezal del alambique que nuevamente se mezcla
con el singani en ebullición. La otra parte pasa por el arco de vapor alcohólico al
condensador donde se licua el vapor por efecto de la refrigeración y finalmente el
alcohol así obtenido corre a la mesa de chorros, que luego de ser clasificado en
cabeza, corazón y cola, se destinan a uno u otro recipiente.
Composición de los cuerpos obtenidos por la destilación:

a. Cabeza

Es el producto obtenido al inicio de la destilación, dependiendo de la graduación

alcohólica del singani, la graduación alcohólica del mismo oscila entre 60 a 70 ºGl,
siendo el 8 % del total del destilado. Alcohol con un contenido alto de impurezas.
La separación del corazón de la cola, además del control mediante un alcoholímetro,
se realiza por medio del control organoléptico; color, sabor y olor.
Tiempo de destilado: 4 % del total.

b. Corazón

Es el destilado de 60 a 50 ºGl de alcohol etílico o potable, en promedio es el 45 % del

total del destilado. Alcohol con un bajo contenido de impurezas. Tiempo de destilado:
48 % del total.
Características organolépticas:
El producto obtenido debe reunir las siguientes características:
- Vista: un producto transparente, cristalino y libre de impurezas.
- Olor: Característico a la materia prima; uva moscatel de Alejandría.
- Sabor: Característico a la materia prima; uva moscatel de Alejandría.

c. Cola

Obtenido de 50 ºGL hasta los 10 ºGl, medición realizado con un alcoholímetro Gay
Lussac. Alcohol con un alto contenido de impurezas, siendo el 47 % del destilado.
Tiempo del destilado: 48 %.

Los cuerpos obtenidos en la destilación Cabeza y Cola son mesclados en un

recipiente al que se llama “simplera”, y de esta mezcla se destina a encabezar los
singanis en el calienta singanis hasta un 25 % del total.
Guarda Alcoholes: Son recipientes de diferente capacidad de plástico (material para
uso alcohólico), acero inoxidable.

En estos recipientes el producto destilado (corazón) tiene que reposar como mínimo
30 días para su estabilización.
Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico):

- Alcohol
- Acidez Total (ácido acético)
- Esteres (acetato de etilo)
- Aldehído (aldehído acético)
- Furfurol
- Alcoholes superiores (alcohol amílico)
- Alcohol metílico
- Plomo
- Hierro
- Cobre
- Anhídrido sulfuroso
- Calcio
- pH

8) Rebaje del singani de grado fuerte a grado de expendio:

Objetivo: Es una mescla hidroalcoholica del singani con agua blanda.

Al haber concluido con la destilación, previo al rebaje se realizó análisis fisicoquímico

del singani y del agua a ser usada.
- Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico) del agua blanda:
- Dureza Total como CO3Ca (máximo 50 ppm)
- Sólidos totales (máximo de 70 ppm)
- Turbidez
- Hierro
- Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico) del singani a grado de expendio:
- Alcohol
- Hierro
- Calcio
- pH
- Esteres (acetato de etilo)

9) Degustación:

Sometido a un panel de degustación se consideró dos aspectos: aroma y

agradabilidad.

Aroma: Resultado de un singani joven y recién destilado, rico en aromas primarios.

Agradabilidad: Esta presencia se debe a la fuerza de las interacciones de las
moléculas aromáticas.

La variación en estos dos aspectos puede darse por el resultado de un singani total
fermentado y otro que no haya concluido en su fermentación, señalándose en forma
notoria la alta presencia de impurezas, especialmente alcoholes superiores y
aldehídos, que perjudican las condiciones organolépticas del singani resultado del
singani que no ha concluido con su fermentación.
1. Diagrama de procesos
 1. Identificación de puntos críticos dentro del proceso
productivo

Se realizó haciendo uso de instrumentos como ser; un termómetro para medir la

temperatura y un mostimetro baume para medir el grado glumetrico, bazuqueos y
refrigeración.

Objetivo:Sembradas las levaduras se inicia la fermentación alcohólica, todo el proceso

de cambios químicos y físicos a experimentarse en el sustrato (mosto) y promovidos
por acción por la acción de catalizadores (enzimas) elaborados por seres
microscópicos (fermentos), los controles ininterrumpidos de las temperaturas de
fermentación y de las densidades permitirán seguir la marcha del proceso en cada uno
de los mostos en actividad.

- Métodos de control:

1. Temperatura: Control diario como mínimo 4 veces por día, en el interior mismo de
las mismas masas en fermentación
.
Instrumento a usarse:

a) Termómetros ex profesos para el caso (termómetros de vendimia de máxima y

minina).

b) Densidades: Se determinarán mediante el mostimetro Baume, la densidad de los

mostos 4 veces por día, tomándose las muestras del centro de las muestras en
fermentación.

2. Bazuqueos o Remontados: Durante el proceso fermentativo interesa la aireación

moderada de los mostos, activándose la proliferación y cometidos de las levaduras.
Una disolución continuada y prudente de aire (oxigeno) en el medio es primordial. Ello
se legro practicando bazuqueos o remontados.

3. Refrigeración: Hablar de la fermentación alcohólica es.

- A los 40 ºC, la reproducción celular por gemación se paraliza. La acción de la

levadura es máxima a los 30-35 ºC (según zonas). Sobre este punto máximo la
actividad decrece en progresión hasta paralizarse a los 40 ºC.

- De los 20 a los 25 ºC, la reproducción es intensa, culminando en el punto máximo.

- El procedimiento más eficaz para el enfriamiento de mosto es el empleo de

refrigerantes.
- Con temperaturas de fermentación de valor mínimo han de obtenerse mayores
graduaciones alcohólicas, aromas más intensos y menos color.