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INSTITUTO TÉCNICO “PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO DE

BOLIVIA”

CARRERA: GASTRONOMÍA PROFESIONAL

ORGANIZACIÓN DE RESTAURANTE

Informe escrito de trabajo de investigación – Tercera prueba del Examen de Grado

POR: RODRIGO GARFIAS ZABALA

LA PAZ – BOLIVIA

NOVIEMBRE, 2018
INDICE
1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 1
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 2
2.1 Objetivo General ...................................................................................................................... 2
2.2 Objetivos Específicos ................................................................................................................ 2
3 DESARROLLO .................................................................................................................................... 2
3.1 Descripción y características .................................................................................................... 2
3.2 Descripción ............................................................................................................................... 2
3.3 Características de una organización de restaurantes .............................................................. 3
3.3.1 División del trabajo........................................................................................................... 3
3.3.2 Coordinación .................................................................................................................... 3
3.3.3 Pluralidad de personas ..................................................................................................... 3
3.3.4 La organización es una máquina de gestión .................................................................... 4
3.3.5 Intercambio efectivo de objetivos ................................................................................... 4
3.3.6 Trabajo en equipo ............................................................................................................ 4
3.3.7 Alta moral de los miembros del equipo ........................................................................... 4
3.3.8 Ofrece oportunidades de capacitación ............................................................................ 4
3.3.9 Liderazgo .......................................................................................................................... 4
3.3.10 Maneja un mal desempeño.............................................................................................. 5
3.3.11 Entiende los riesgos.......................................................................................................... 5
3.3.12 Se adapta oportunidades y a cambios ............................................................................. 5
3.3.13 Clasificación de los restaurantes ...................................................................................... 5
3.4 Clasificación de los restaurantes .............................................................................................. 5
3.4.1 Según la categoría: ........................................................................................................... 6
3.5 Según su servicio ...................................................................................................................... 9
3.5.1 Según la extensión en el negocio ................................................................................... 10
3.6 Tipos de establecimiento ....................................................................................................... 11
3.6.1 Restaurante clásico ........................................................................................................ 11
3.6.2 Restaurante clásico con servicio de mesa ...................................................................... 11

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3.6.3 Restaurante gastronómico o gourmet. .......................................................................... 12
3.6.4 Restaurante familiar ....................................................................................................... 12
3.6.5 Restaurantes por especialidades ................................................................................... 12
3.6.6 Restauración temática ................................................................................................... 14
3.7 Tendencias actúales en restauración ..................................................................................... 16
3.7.1 Restaurantes más naturales y sostenibles ..................................................................... 16
3.7.2 Restaurantes pop up ...................................................................................................... 17
3.7.3 Restaurantes mixtos (comida y fiesta) ........................................................................... 18
3.8 Diseño de áreas o departamentos ......................................................................................... 19
3.8.1 Zona de Recepción y Almacenes .................................................................................... 19
3.8.2 Zona de Preparaciones de platos fríos ........................................................................... 21
3.8.3 Zona de Preparaciones Previas ...................................................................................... 21
3.8.4 Zona de Cocción ............................................................................................................. 22
3.8.5 Zona de emplatado y entrega ........................................................................................ 23
3.8.6 Zona de Lavado .............................................................................................................. 24
3.8.7 Zona de desechos y desperdicios ................................................................................... 24
3.9 Función y distribución de tarea .............................................................................................. 24
3.9.1 Descripción de los puestos ............................................................................................ 24
3.9.2 Estructura organizacional ................................................................................................. 1
3.10 Relaciones interdepartamentales ............................................................................................ 1
3.10.1 De restaurantes a cocina .................................................................................................. 1
3.10.2 De restaurante a economato ........................................................................................... 1
3.10.3 De restaurante a bodega .................................................................................................. 1
3.10.4 De restaurante a bar o cafetería ...................................................................................... 1
3.10.5 De restaurante a lencería ................................................................................................. 2
3.10.6 De restaurante a piso ....................................................................................................... 2
3.10.7 De restaurante a banqueting. .......................................................................................... 2
3.10.8 De restaurante recepción................................................................................................. 2
3.10.9 De restaurante a facturación ........................................................................................... 2
3.11 Circuitos documentales ............................................................. Error! Bookmark not defined.
3.11.1 Comanda ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.11.2 Receta estándar.................................................................. Error! Bookmark not defined.

ii
3.12 Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo...................................... 2
3.12.1 Valoración de aptitudes y actitudes del área de servicio................................................. 2
3.12.2 Valoración de aptitudes y actitudes de un buen chef...................................................... 4
4 CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 5
5 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 6
6 ANEXOS ............................................................................................................................................ 7

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1 INTRODUCCIÓN

La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los
modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio
fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un lujoso
espacio que sigue las más exquisitas reglas de protocolo, como también un espacio más
relajado y accesible en términos de precio donde tanto la atención como la comida son
simples pero satisfacientes. Todo eso conlleva a una buena organización en el restaurante.

Los restaurantes como cualquier otra empresa siguen el proceso administrativo


correspondiente con el fin de alcanzar los objetivos y metas del mismo. Cuenta con una
estructura organizativa que ayuda a definir las áreas funcionales, puestos de trabajo y las
obligaciones que tienen el personal del establecimiento

Visto esto la investigación se enfocara en realizar la logística en infraestructura, recursos


humanos y productos dentro la organización de restaurantes,

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Exponer la clasificación, organización, la logística de distribución de áreas y de


recursos humanos del establecimiento de alimentos y bebidas para obtener
conocimiento sobre los pasos que con lleva una organización de restaurantes

2.2 Objetivos Específicos

 Dar a conocer las diferentes clasificaciones de restaurantes y las


características que estos deben de tener para aplicar a cierta
clasificación.

 Realizar un layout de restaurante mostrando cada parte de la mismas


resaltando características básicas de equipamiento.

 Presentar la estructura organizativa de un establecimiento


restaurantero, a través de elaboración de un organigrama, con el de
identificar en qué consiste cada una de sus áreas funcionales.

3 DESARROLLO

3.1 Descripción y características

3.2 Descripción

El principal objetivo de una organización de restaurantes es liderar y administrar a los


miembros del equipo. Para el logro de este objetivo en fundamental ordenar, distribuir,
organizar funciones para que la organización sea calidad y consistente.
La exigencia de los clientes hacen cada vez más que se cumpla con detalles que hacen grata y
cómoda su experiencia gastronómica, y que se aseguren los atributos básicos del servicio;
Oportunidad - Higiene - Cortesía y Seguridad. Todos estos atributos no serían cumplidos si no
existiera una buena organización de restaurantes.

Para cada una de estos atributos, la organización planea estructuras de orden, distribución,
capacitación de funciones, entre otros; con el objetivo de permitir y facilitar el desempeño
administrativo y organizativo de un equipo de restaurante, de modo de que el cliente que se
aproxime al lugar donde se ofrece el servicio, sea saludado, acomodado e iniciada la atención

2
inmediatamente por parte del personal encargado, usando para ello los estándares
correspondientes.

Una organización de restaurante comprende variadas funciones, de cuyo rendimiento depende


la calidad final. Por esto se mencionan a continuación las más importantes, entregándose
posteriormente una visión general de ellas, necesaria para poder supervisar y establecer
responsabilidades:
Abastecimiento Corresponde a todas las acciones que se deben ejecutar para obtener los
insumos necesarios para preparar y servir los alimentos y bebidas. Incluye Compra,
Negociación, Transporte y Manipulación de Insumos.
Almacenamiento Incluye todas las acciones que se deben ejecutar para mantener en perfecto
estado de conservación los insumos necesarios para preparar los alimentos y bebidas,
utilizándose las técnicas de manipulación, congelación, refrigeración y otras necesarias para
este objetivo, y de acuerdo a las normas y reglamentos sanitarios sobre esta materia.
Distribución Corresponde a la buena distribución de áreas de trabajo para obtener un buen
orden y buena comunicación.

3.3 Características de una organización de restaurantes

3.3.1 División del trabajo

Se considera que la división del trabajo es la base principal de una organización. En otros
términos, no suele existir organizaciones sin divisiones del trabajo. Bajo la fracción del
trabajo, toda la labor de restaurante se fracciona en numerosas áreas. La labor de cada área de
trabajo se debe subdividir en sub-trabajos.

3.3.2 Coordinación

Cuando existe una organización, se debe asignan diferentes trabajos a diferentes miembros del
equipo, pero el objetivo principal de todos los miembros es el mismo, además se basan en el
logro de los objetivos de la sociedad. La colocación se asegura cuando el trabajo de todas las
personas dependa del trabajo de otro, aunque esta labor sea diferente. De este modo se logra
crear la coordinación en cocina.

3.3.3 Pluralidad de personas

La distribución es un grupo de personas que se congregan para cumplir un propósito u


objetivo común. Además un individuo no logra crear una organización ya que se requiere de
diversas personas para su ejecución. Los objetivos comunes existen en diversas partes de una
organización de restaurante basados en diversas funciones para ejecutar, pero todas funcionan
en la dirección de alcanzar un objetivo habitual.

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3.3.4 La organización es una máquina de gestión

La organización de restaurante es considerada como una máquina de gestión. Es aquella


máquina que se utiliza cuando un área de trabajo suele ser mal ajustada o en realidad no es
funcional. En otros términos, si la división del trabajo no se ejecuta correctamente o las
publicidades no se establecen correctamente, todo el sistema de administración colapsa y es
allí cuando la máquina de gestión cumple su función.

3.3.5 Intercambio efectivo de objetivos

Se puede decir que una organización saludable comunica sus objetivos productivos con los
miembros del equipo de todas las áreas de trabajo. La dirección comunica los objetivos a los
miembros del equipo de restaurante y los hace participar en la misión y visión de la
organización. Por lo tanto los miembros del equipo entienden con claridad los objetivos
compartidos, por ese motivo se debe hacer todo lo posible para alcanzar el éxito.

3.3.6 Trabajo en equipo

Otra particularidad de la organización es el trabajo en equipo. Las organizaciones


saludables saben cómo desplegar los equipos que colaboran para alcanzar el éxito
organizacional de restaurantes. Los miembros del equipo prometen un manejo sencillo entre
ellos, para así poder desempeñar los objetivos organizacionales.

3.3.7 Alta moral de los miembros del equipo

El bienestar de las organizaciones disfruta de una alta moral laboral. Cuando la productividad
es alta y los sucesos organizacionales son interesantes y exitosos. Los miembros del equipo
estiman sus posiciones laborales en las organizaciones y anhelan trabajar allí por mucho
tiempo.

3.3.8 Ofrece oportunidades de capacitación

Los restaurantes brindan capacitación en el lugar de trabajo, además ofrece oportunidades para
que los miembros de equipo mejoren sus habilidades correspondidas con el trabajo. Las
distribuciones atraen a otras personas para suministrar la capacitación por área y colectiva
necesaria.

3.3.9 Liderazgo

Mantener un buen liderazgo es una de las primordiales características de una organización de


restaurantes. Los trabajadores poseen buenas relaciones con la dirección y se basan en la

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confianza entre los empleados y el director principal. Los puestos administrativos saben cómo
alcanzar que el equipo se mantenga unido. Cuando se precisa de una corrección, los miembros
del equipo aceptan sencillamente la crítica constructiva ofrecida por los altos puestos.

3.3.10 Maneja un mal desempeño

Las compañías habitualmente se afrontan a un bajo rendimiento en el lugar de trabajo. Las


distribuciones toman acciones correctivas para optimizar el rendimiento laboral. La
administración de alto nivel aprecia la contribución del equipo que realizan sugerencias sobre
cómo optimizar la productividad para alcanzar altas tasas de rendimiento.

3.3.11 Entiende los riesgos

Las distribuciones saludables comprenden los riesgos a los que están expuestos, de este modo
logran tomar las medidas necesarias para resguardarse contra ellos. Cuando suele ocurrir un
suceso debido a riesgos laborales, una distribución saludable se instruye del suceso. Las
compañías toman las precauciones necesarias pero opinan que los riesgos son precisos para
facilitar el crecimiento empresarial.

3.3.12 Se adapta oportunidades y a cambios

Los restaurantes bien establecidos saben cómo inspeccionar y aprovechar las buenas
oportunidades productivas, siempre tratan de buscar las mejores oportunidades para crecer.
Igualmente saben cómo ajustarse a los cambios tecnológicos u operativos.

3.3.13 Clasificación de los restaurantes

3.4 Clasificación de los restaurantes

Los restaurantes se clasifican de diversas maneras, teniendo en cuantos varios


factores: las costumbres sociales, los hábitos y los requerimientos personales a
nivel turístico y extranjero.

Teniendo en cuenta estos aspectos podemos clasificarlos:

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3.4.1 Según la categoría:

Restaurante de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz,


regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas
internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con
maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la
decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o
ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la
más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente,
salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar
debidamente uniformado. Además se deberá contar con:
o Entrada para los clientes independiente de la del personal de
servicio.
o Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
o Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
o Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el
servicio al cliente.
o Aire acondicionado.
o Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes
para damas y caballeros.
o Decoración en armonía con el rango del establecimiento
o Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
o Accesorios diversos: Carros para flamear, mesas auxiliares,
cubre fuentes.

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o Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica,
despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y
carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
o Carta con variedad de platos de la cocina nacional e
internacional y carta de vinos amplia modificada
periódicamente.
o Personal debidamente uniformado.
o Cubertería de acero inoxidable o de plata.

 Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Son conocidos como “full service”, pero la diferencia con los


restaurantes de lujo es su estrategia de venta, ofrece alimentos a la carta
o en menú que puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio y
cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas.

Tiene las siguientes características:

o Entrada para los clientes independiente de la del personal.


o Sala de espera.
o Guardarropa (en países fríos).
o Teléfono inalámbrico.
o Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
o Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
o Mobiliario y decoración de primera calidad.
o Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
o Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes,
horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación
exterior.
o Personal de servicio debidamente uniformado.
o Cubertería de acero inoxidable

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 Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Son los más conocidos como restaurante turístico, se diferencia de los
anteriores porque el acceso para los empleados y proveedores es el
mismo que el de los clientes, pero en un horario donde no hay
servicio. Además, el espacio de servicio es más restringido, su carta
cuenta sólo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras,
huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carnes
y postres, dulces, helados o fruta.

Tiene las siguientes características:

• Entrada para los clientes independiente de la persona de


servicio.
•Guardarropa.
•Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
•Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
•Mobiliario de calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y
caballeros.
• Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos,
ventilación al exterior.
• Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable.

 Restaurantes de tercera (dos tenedores)


Estos tipos de restaurantes solo es necesario contar con los insumos
resistentes sin tener que llega a ser lujosos, pueden ofrecer hasta 4
entradas. De igual forma la entrada es compartida por clientes y
personal, necesita tener baños para hombres y para mujeres.

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Tiene las siguientes características:

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.


• Teléfono inalámbrico.
• Mobiliario adecuado.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería
sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o
nevera, despensa y extractor de humos.
• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
• Carta sencilla.

 Restaurantes de cuarta (un tenedor )


Los restaurantes de esta categoría deben tener por separado el
comedor de la cocina, solo ofrece un menú sencillo con al menos
cuatro entradas. La vajilla, cristalería y mantelería son sencillos,
limpios y resistentes y los meseros no necesariamente están
uniformados, pero sí muy bien aseados

Tiene las siguientes características:

• Comedor independiente de la cocina.


• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería
sencilla, servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios decorosos.
• Personal perfectamente aseado.
• Carta sencilla

3.5 Según su servicio

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 Restaurantes de servicio completo: ofrecen un menú que
generalmente cuenta con más de 15 platillos que se preparan al
momento de ser ordenados (Walker, 2001). Rocco y Andrew (2001)
mencionan que son aquellos que ofrecen en su menú más de 12
platillos, se cocina todo al momento y son generalmente categorizados
por su precio, menú o atmósfera.

 Restaurantes de comida rápida: ofrecen menús limitados basados


generalmente en alimentos como: hamburguesas, papas, pollo, pizza,
entre otros. Las personas ven el menú en espectaculares luminosos
con imágenes de los alimentos, ordenan al cajero y toman la orden
para llevar. (Walker, 2001). Son aquellos restaurantes que ofrecen un
menú muy limitado así como el servicio y la entrega es rápida. (Rocco
y Andrew, 2001).

 Restaurantes casuales: son un tipo de restaurantes similares a un


restaurante de comida rápida que no ofrece servicio completo a la
mesa, pero promete más calidad en el alimento y en el ambiente del
lugar. (Walker, 2001).

3.5.1 Según la extensión en el negocio

No existe una sola definición de las diversas clasificaciones de


restaurantes debido a su gran extensión en el negocio. Muchos expertos
están de acuerdo que existen tres categorías, Lane y Drupré (1997) las
clasifican de la siguiente manera:

1. Restaurantes independientes: tienen una o más características


únicas y no tienen ninguna afiliación de marca a otra compañía. El dueño
es el responsable directa o indirectamente en la gerencia. (Walker, 2001).

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2. Restaurantes de cadena: son dos o más negocios que se abren
bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca. La gerencia y los
sistemas operados son una réplica de las demás unidades de la cadena.
(Lane y Drupé, 1997).
3. Restaurantes de franquicia: son aquellos que tienen un acuerdo
legal, en el cual el dueño acuerda conceder los derechos o privilegios a otra
persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones
específicas del sistema acordado. (Lane y Drupé, 1997).

3.6 Tipos de establecimiento

3.6.1 Restaurante clásico

El concepto de restauración clásica corresponde a los establecimientos


que generalmente no utilizan, o lo hacen escasamente, las nuevas
tecnologías de producción, conservación o software. Además estas
empresas no han desarrollado técnicas de gestión como son las áreas de
marketing y administración. Su oferta gastronómica está basada en la
cocina clásica o regional y la decoración del establecimiento está basada
en una línea continuista desde su inauguración. Estos tipos de restaurantes
originados en las décadas de los años setenta, ochenta, noventa e incluso
antes todavía trabajan con la misma oferta gastronómica y tipo de
servicio.

3.6.2 Restaurante clásico con servicio de mesa

Este tipo de restaurantes proceden de la restauración clásica aunque


también se pueden englobar dentro de la nueva restauración.
Corresponden a los establecimientos en los que los alimentos y las
bebidas se sirven al cliente en su propia mesa. En ellos el cliente no se
tiene que desplazar y es atendido en todo momento por el personal de

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sala. Las categorías de los restaurantes de servicio de mesa son muy
variadas.

3.6.3 Restaurante gastronómico o gourmet.

Corresponde a los restaurantes que tienen un nivel superior y en cuya


oferta gastronómica se encuentran productos considerados delicatessen,
gourmet o en cuya elaboración se han aplicado técnicas refinadas o
vanguardistas. En estos restaurantes el servicio de sala, los materiales
empleados, el personal de cocina y el local son acordes con el nivel del
restaurante. Suelen gozar de un nivel de profesionalidad muy alto y la
atención al cliente suele ser excelente. Este tipo de establecimiento es de
un precio más alto que la media y habitualmente suelen estar galardonados
por su excelencia en las más importantes guías de restaurantes.

3.6.4 Restaurante familiar

Se ofrece una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional y de la


región. Sus precios son más asequibles pero el nivel de profesionalidad
no es tan alto como el de un restaurante clásico o gastronómico. Suelen
estar regentados por personas con cierto parentesco familiar y el servicio
suele ser de mesa..

3.6.5 Restaurantes por especialidades

Los restaurantes por especialidades se basan en un tipo de servicio y en


una oferta gastronómica más concreta. Algunos de ellos son:

 Snack bar
En estos establecimientos se puede hacer una comida ligera o
tomar un tentempié. Son originales de Estados Unidos y

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habitualmente están situados cerca de bloques de oficinas, edificios
o núcleos urbanos. En ellos se ofrecen platos económicos como
hamburguesas, bocadillos, ensaladas o tapas con un servicio
rápido.
 Cafetería
Las cafeterías son una derivación del snack bar americano. La
mayor actividad de estos negocios se centra desde la hora del
desayuno hasta la hora de la comida. Se pueden consumir
bocadillos, bollería, sándwiches, pasteles o galletas, entre otros
muchos productos.
Las cafeterías suelen contar con un menú fijo y una carta en la que
el café es su principal producto de venta. Suelen ubicarse en
centros de trabajo, bloques de oficinas, centros urbanos y sobre
todo lugares de paso.

 Bistró.

Los bistró son establecimientos normalmente familiares, pequeños


y modestos, con una carta corta de cocina tradicional y casera.
Además, siempre tienen una buena selección de quesos y vinos
locales.

 Brasserie
Es la palabra francesa para nombrar una cervecería, pero
actualmente se utiliza para referirse a los restaurantes tipo pub
inglés, que guardan un buen equilibrio entre lo elegante e informal
y donde se sirven comidas a cualquier hora y hasta bien entrada la
noche. La cerveza sigue siendo una de sus características y
algunas de estas brasseries ofrecen grandes selecciones de esta
bebida.

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3.6.6 Restauración temática

Son aquellos establecimientos hosteleros cuya oferta gastronómica se


centra en un solo producto, en un grupo de productos o en una zona
geográfica nacional o internacional. Las principales características de los
restaurantes temáticos son las siguientes:
 Los restaurantes temáticos suelen pertenecer a cadenas de
restaurantes o franquicias.
 La decoración está definida y es igual cuando se trata de locales
de una cadena de restaurantes.
 La producción se realiza en cocinas centrales para posteriormente
distribuirla a las cocinas satélites de los restaurantes de la cadena.
 La oferta gastronómica está definida y estandarizada para el tipo
de clientes del restaurante.
 La idea de negocio está basada en una investigación de mercado
y en planes de marketing.

Existen diversos tipos de restaurantes temáticos:

 Pizzería
Restaurante de origen italiano en el que se sirven pizzas cocidas en
hornos especiales. Además se sirven platos de la cocina tradicional
italiana como entrantes, pastas y postres, entre otros.

 Marisquería

Se venden mariscos de temporada y platos de pescado fresco. La


ambientación suele ser marinera o en el caso de restaurantes de lujo
puede tener el aspecto de un restaurante normal.

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 Restaurante japonés.
Con una decoración basada en las tradiciones japonesas se sirven platos
tradicionales de dicho país en los que destacan el sushi, los makis o los
niguiris. El pescado fresco es el principal producto de los platos de los
restaurantes japoneses.
 Asador
Restaurante especializado en carnes que se cocinan a la parrilla o en un
horno. En España estos restaurantes se especializan en carnes como
cochinillo, cordero, lechazo o en cortes de ternera o buey como el
chuletón.
 Wok
Restaurante de origen oriental en el que el cliente selecciona lo que
quiere comer desde un bufé y un cocinero lo saltea en el momento en un
wok.

 Fast food

Establecimientos en los que se sirven comidas y bebidas para consumir


en el local o fuera de él. La oferta gastronómica está basada en productos
que se producen con rapidez, con alto volumen calórico y con un precio
relativamente bajo. Los establecimientos de fast food más extendidos son:

o Hamburgueserías
o Pizzerías
o Sandwicherías
 Restauración diferida
La restauración diferida es la que produce la comida en un lugar diferente
a aquel en el que se sirve. Las empresas de catering, entre otras, están
especializadas en este tipo de restauración, disponen de cocinas centrales
y de una amplia infraestructura para transportar la comida y servirla.

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 Catering
El catering se suele utilizar para eventos como bodas, comidas de
empresas, cócteles y presentaciones, entre otros. Otro ejemplo de catering
es el que se sirve en medios de transporte como aviones o trenes de largo
recorrido. La comida de los catering está sometida a unos rigurosos
controles sanitarios, y deben guardar obligatoriamente muestras de la
comida que se ha servido.
 Vending
Distribución automática mediante máquinas expendedoras de diferentes
comidas y bebidas, ya sean frías o calientes.

3.7 Tendencias actúales en restauración

Al tener que lidiar con las ofertas más competitivas y con la demanda más exigente las
nuevas tendencias que se imponen para incorporarlas en las planificaciones de
marketing de los restaurantes, en este caso del 2018 tenemos los siguientes:

3.7.1 Restaurantes más naturales y sostenibles

Podríamos decir que se trata de ir un paso más allá de la tendencia. La idea es


contar con una oferta gastronómica compuesta por alimentos en su estado más
natural y orgánico, por la salud de los clientes que ahora buscan cuidarse, y
también por la salud del planeta en general.

Ganará puntos la alimentación basada en plantas. Más vegetales, más clientes


felices. Eso sí, los restaurantes ya no tienen que convertirse en vegetarianos, sino
contar dentro de su oferta con platos hechos con verduras, frutas, algas, cereales,
por ejemplo, para atraer más clientes. Aquellos que además cuenten con platos
hechos con productos 100% orgánicos y de cercanía, serán los reyes del
mercado.

En cuanto a las opciones de carne, crecerá el consumo de aves de corral y


animales de crecimiento lento, cuya producción se basa en procesos menos
agresivos.

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También se imponen las vajillas hechas a mano, de cerámica, madera, arcilla y
materiales más naturales.

Por supuesto, destacarán aquellos restaurantes con opciones de recetas “sin”


azúcar refinada, gluten, lactosa, cafeína, etc. Una tendencia que también
responde a políticas de consciencia de la salud que se están aplicando en países
como Francia, España e Italia, donde se cobran impuestos a productos
azucarados, por ejemplo.

En cuanto al fast food, ganarán terreno los locales que, a pesar de servir comida
de preparación más rápida e informal, mantengan la bandera de lo saludable y
chic por delante.

El uso creativo de los residuos y la aplicación del trashcooking de forma


cotidiana también será muy valorado por los clientes. Es importante entonces, no
sólo servir una comida más natural, sino también contar con planes de eficiencia
energética y de reducción de basura en pro del medio ambiente, así como realizar
acciones de responsabilidad social.

Un buen ejemplo de todas estas prácticas es el espacio gastronómico de


economía solidaria Mescladis, ubicado en Barcelona, España, donde los chefs
son los alumnos de sus talleres comunitarios de cocina sostenible, quienes
realizan recetas creativas y multiculturales con productos ecológicos y de huertos
propios. Es el alma del barrio donde se encuentra, gracias a este sentido social y
saludable al que está orientado.

3.7.2 Restaurantes pop up

La agitada vida moderna condiciona las expectativas de los clientes en la


restauración. Es por ello que las experiencias gastronómicas con el factor
sorpresa como característica principal, son las preferidas en 2018. Una tendencia

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derivada de este patrón, son los restaurantes itinerantes, que llevan tiempo
realizándose y cobran cada vez más fuerza.

La propuesta es que los restaurantes también puedan ser móviles, aportando


experiencias irrepetibles. Así, chefs y restauradores, van haciendo tours
gastronómicos en diferentes ciudades del mundo y complaciendo a más
paladares. También se utiliza para, antes de abrir un local, probar distintas
localizaciones dentro de la misma ciudad e incluso para probar distintos menús.

Si te parece interesante, puedes incluir en tu plan de marketing de 2018, cambiar


el equipo de cocina y concepto gastronómico por una semana, por ejemplo,
invitando a talentosos y restauradores a participar, y de esta forma sorprender a
tus clientes.

Así lo hacen en el restaurante Chefsclub Amsterdam Lounge, donde cada día


distintos chefs, van rotando en sus fogones. Una forma de dar a conocer las
nuevas propuestas en el sector, las nuevas generaciones y también por supuesto,
de sacarle provecho a esta tendencia que busca provocar un ¡wao! a los clientes a
diario.

3.7.3 Restaurantes mixtos (comida y fiesta)

En 2018, comer fuera de casa es una actividad de ocio, más que una necesidad
alimentaria. En este sentido, crece la tendencia a que los clientes puedan comer,
tomar unas copas e incluso bailar en el mismo restaurante. Muchos negocios ya
lo hacen, dando servicios de comida por la tarde-noche y transformando el local
en un espacio de fiesta después

Cada vez hay más clientes que buscan restaurantes donde comer un menú a las
cuatro de las tarde, hacer sobre mesa y quedarse luego a tomar unos cócteles. Por
lo que los restaurantes que satisfacen esta necesidad, por supuesto que ganan
popularidad. Un marketing de restaurantes mixto donde la coctelería y la música
en directo, vayan de la mano de la cocina.

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Un lugar donde se puede comer y bailar sin cambiar de sitio es el Pointer en
Madrid, de gastronomía internacional y creativa, con diversos espacios para
además de cenar, poder escuchar música de dj´s invitados y degustar su
coctelería.

3.8 Diseño de áreas o departamentos

Las diferentes áreas que componen una cocina se basan en las distintas tareas como
también al hecho de seguridad industrial y salubridad. Debe de haber un equilibrio en el
tamaño de las áreas para que al tope de su capacidad no sean un “cuello de botella” al
área inmediata y que ninguna área este “sobrada” con respecto a las demás puesto que
eso significaría que hay un desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total
(Ver fig.1)

Mínimamente las zonas de las que va a constar esta pequeña cocina manteniendo las
características que permitan organizar el trabajo de una forma racional, serán:

3.8.1 Zona de Recepción y Almacenes

La primera zona a equipar en cualquier cocina la componen los elementos para


recepción y almacenamiento de los productos como armarios frigoríficos y
almacén a temperatura ambiente.

Es importante que esta zona se calcule bien, porque del almacenamiento del
género dependerá el éxito y buen funcionamiento de toda la cocina y del
servicio del restaurante. Para calcular las áreas de almacenes y cámaras se suele
trabajar con unas fórmulas de cálculo en base a los números de comensales,
raciones de comidas, periodicidad de las compras, márgenes de seguridad.

Pero estas fórmulas se complican más en el caso de restaurantes a la carta,


donde el número de comensales fluctúa y donde el número de raciones de cada
comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta que hagan los
clientes.

19
Para simplificar, un resumen de los cálculos que se pueden hacer con estas
fórmulas para obtener las áreas de cámaras en restaurantes se muestra en la
tabla 2, donde se indican los factores de cálculo de áreas de cámaras teniendo en
cuenta la capacidad máxima de comensales por servicio.

SUPERFICIES RECOMENDADAS PARA ZÓNA DE CÁMARAS EN RESTAURANTES

Cámaras de Hasta 100 Entre 100 Más de 300


materias primas comensales y 300 comensales
comensales
Por cada 10 0,8 m2 0,7 m2 0,6 m2
comensales

TABLA 2
Fuente: Equipamiento y diseño de cocinas industriales; Autor: Juventino Anaya

A la hora de elegir el equipamiento de conservación frigorífica en estos pequeños


restaurantes, podemos optar por cámaras o por armarios frigoríficos. Las cámaras
frigoríficas permiten mejor circulación del aire en el interior que los armarios, y
un acceso más cómodo. Pero para cocinas pequeñas se puede optar por disponer
de diferentes armarios de refrigeración con diferentes temperaturas (para carnes,
pescados, verduras, lácteos).

Podemos plantear la opción de montar una cámara frigorífica o varios armarios


frigoríficos independientes. Se pueden distinguir dentro de esta área

Para almacenar los alimentos y productos a temperatura ambiente se deberá


disponer de estanterías, no siendo necesario instalar en estos locales ni tolvas ni
silos para grandes volúmenes.

Un pequeño armario para los productos de limpieza completa el equipamiento


en esta zona.

20
3.8.2 Zona de Preparaciones de platos fríos

En esta zona se preparan los platos que se servirán directamente al comensal sin
pasar por la zona de cocción, o usando ingredientes previamente trabajados que
formarán parte de los platos fríos. Se trata de ensaladas, platos de fiambre y en
pequeñas cocinas suele utilizarse también para algunos postres de manufactura
propia.

Es siempre aconsejable que esta zona esté separada y diferenciada de la zona


central de trabajo, para mantener una temperatura adecuada (en torno a 18 ºC) y
no mezclar estos alimentos “descontaminados” con otros “contaminados” que
precisen un tratamiento de preparación en la zona de cocción.

Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia entre mesas de 1,2 m
permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas opuestas, aprovechando
mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes. Conviene
equipar esta área con mesas frías, estantes murales, y elementos para corte y
troceado. Puede ser interesante que los diferentes ingredientes para ensaladas,
una vez troceados, se almacenen en pequeñas cubetas en una vitrina refrigerada,
para facilitar la confección de los platos. Asimismo deberá contemplarse un
lavamanos o un pequeño fregadero

3.8.3 Zona de Preparaciones Previas

En grandes cocinas se suelen proyectar zonas separadas para las preparaciones


previas y corte de carnes y pescados, así como para las áreas de pelado de
patatas o lavado de verduras. Por el pequeño volumen de producto que en
comparación con aquellas se manipula en nuestro caso, estas zonas se ven
reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de cocción, en donde se
efectuarán las preparaciones y troceos previos de los ingredientes que serán
cocinados.

Básicamente esta zona estará equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas,
estantes murales y fregaderos, con elementos complementarios para la

21
preparación, como tablas de corte, equipo soporte con cuchillos y pequeñas
cortadoras o robots de cocina.

3.8.4 Zona de Cocción

En esta zona se encuentran las cocinas complementando el equipo con un horno


mixto. Hay que contar asimismo con la instalación de una campana de
extracción que recoja humos y vapores de las máquinas.

Conviene instalar el bloque y el horno mixto en línea, para que la misma


campana sirva para toda la línea de máquinas y no tener que montar dos
campanas separadas independientes.

Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las


zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc.

El equipamiento del bloque de cocción deberá estar de acuerdo con los platos
que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes
opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un
equipo base que constará de:

 Una cocina con cuatro quemadores

Este equipo es muy versátil pues ofrece la posibilidad de preparar en


ollas y cazuelas platos de sopa, cocidos y legumbres, teniéndolas
preparadas para servirse más tarde, así como trabajar revueltos y frituras
ligeras al momento. Asimismo será útil para preparar las diferentes
salsas que se usarán como acompañamiento y que se almacenarán, una
vez cocinadas, en el baño-maría.

 Una plancha de asado

Que puede preverse con superficie lisa o medio rayada, en el caso en que
se quiera dar un acabado especial a las carnes o pescados asados. Nos

22
permitirá preparar platos de carne como solomillos, chuletillas y
entrecots a la plancha; pescados; langostinos y gambas.

Una opción en muchos restaurantes es sustituir la plancha ranurada por


una barbacoa, o incluir directamente este elemento para el caso de los
asados

 Freidora

Una freidora de 15 litros, usando un cesto para toda la cuba o mejor dos
medios cestos, permite la elaboración rápida de patatas fritas para
acompañar carnes, así como croquetas, fritos varios, gambas a la
gabardina que pueden formar parte de los platos de los entrantes de la
carta.

 Horno mixto.

Esta máquina, por su enorme versatilidad, permite la elaboración de


platos tanto simples como muy elaborados, posibilitando la cocción al
mismo tiempo de diferentes alimentos y en tiempos reducidos. Se puede
usar para todo tipo de carnes y pescados, asados o al vapor, legumbres
verduras y patatas, así como para la elaboración de postres. Un horno de
6 ó 10 niveles es suficientemente versátil y capaz para este tamaño y tipo
de establecimiento.

3.8.5 Zona de emplatado y entrega

Esta zona sirve para dar el toque final a los platos, se suele trabajar con un
gratinador o salamandra. Asimismo un microondas nos permitirá calentarlos
rápidamente cuando sea necesario.

Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos permitirá ubicar los
platos cocinados y los procedentes del cuarto frío, para que sean recogidos por
los camareros y llevados al comedor

23
3.8.6 Zona de Lavado

En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de


mayor dimensión, para hacer la limpieza de las ollas, baterías de cocina.

La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega
cercana a la entrada a la cocina. Allí se realiza el desbarase o desecho de los
restos a un cubo de basura (en compartimento cerrado), una limpieza previa de
los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para
pasarla a la máquina lavavajillas.

3.8.7 Zona de desechos y desperdicios

Para el almacenamiento de residuos se suele utilizar un contenedor. Y en la


mayoría de las ocasiones estos locales suelen aprovechar los contenedores de la
comunidad en donde se ubica el establecimiento, evitando una infraestructura
propia que ocuparía espacio.

3.9 Función y distribución de tarea

3.9.1 Descripción de los puestos

NOMBRE DEL CARGO: GERENTE GENERAL

Dependencia: Gerencia General

Número de Personas a Cargo: Todo el personal de la Empresa

FUNCIÓN BÁSICA:

Es directamente responsable por la correcta dirección, organización, y control de los bienes y


recursos que posee la Empresa. Planea y ejecuta lo concerniente a la evolución estratégica de
la Organización. Propone alternativas de mejoramiento en todos los aspectos. Responde con el
Director Comercial del posicionamiento en ventas de la Compañía.

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FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Dar instrucciones sobre el desarrollo de cada uno de los cargos a todos los empleados
de la Empresa, coordinando y orientando los procesos, velando por el cumplimiento de
los mismos.
 Proponer los controles necesarios para una adecuada utilización del tiempo y los
recursos de cada área de la Empresa.
 Implementar todos los controles disciplinarios necesarios para el éxito en la
consecución de los objetivos de la Empresa.
 Velar porque los miembros de la Organización actúen de acuerdo al logro de los
objetivos trazados.
 Tomar decisiones con respecto a la evaluación del desempeño de sus subordinados, y
con base en estas establecer ascensos, bonificaciones, incentivos y todo lo referente al
bienestar de los empleados.
 Coordinar y establecer metas y estrategias del Area de Mercadeo.

 Velar porque se cumplan las metas y estrategias establecidas por la Empresa.

 Debe buscar mecanismos de publicidad en la Empresa.

 Debe verificar y establecer junto con el Director Financiero, los presupuestos a asignar
en los diferentes Areas que componen la Empresa, al igual que su ejecución.

NOMBRE DEL CARGO: Capitán de meseros

Dependencia: zona de servicio


Número de Personas a Cargo: Meseros, Garrotero, Mozos

FUNCIÓN BÁSICA:
 Recibir el personal de meseros y volantes
 Organizar el personal
 Distribuir tareas
 Capacitar a sus subalternos

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FUNCIONES ESPECÍFICAS

 Controlar la llegada puntual de los meseros y volantes


 Repartir las tareas por zonas
 Asignar funciones de alistamiento en la zona de servicio
 Enseñar y corregir los comportamientos de los meseros y volantes en el momento de
 La interacción con el cliente

NOMBRE DEL CARGO: Controlador general

Dependencia: Área Financiera

Número de Personas a Cargo: Personal contable, de costos,


facturación, etc.

FUNCIÓN BÁSICA:

Responde ante Gerencia General y Presidente por las adecuadas prácticas contables de
la Organización, controles internos, impuestos, costos, elaboración y análisis de
estados financieros. Controla los Ingresos, Egresos, Costos, Balances, Patrimonio.
Propone alternativas de mejoramiento en todos los aspectos.

FUNCIONES ESPECÍFICAS

 Debe analizar, e interpretar y certificar los estados financieros de la Entidad.


 Dar instrucciones sobre el desarrollo de cada uno de los cargos a los empleados de la
Empresa con cargos relacionados con su área, coordinando y orientando cada uno de
los procesos y velando por el cumplimiento de los mismos.

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 Proponer los controles necesarios para una adecuada utilización de los dineros y
recursos de la Empresa.
 Elabora el Presupuesto para cada área y vela por su estricto cumplimiento.
 Implementar todos los controles fiscales necesarios para el éxito en la consecución de
los objetivos de la Empresa.
 Velar porque los miembros de la organización actúen de acuerdo al logro de los
objetivos trazados.
 Tomar decisiones junto con el Gerente General con respecto a la evaluación del
desempeño de sus subordinados, y con base en estas establecer ascensos,
bonificaciones, incentivos y todo lo referente al bienestar de los empleados.

NOMBRE DEL CARGO: Jefe de contabilidad

Dependencia: Área Financiera

Número de Personas a Cargo: Personal contable, de costos,


facturación, etc.

FUNCIÓN BÁSICA:

Responder directamente por el manejo adecuado de toda la contabilidad de la Empresa y del


personal de su dependencia.
FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Debe elaborar, analizar, e interpretar y certificar los estados financieros de la entidad.


 Debe organizar y dirigir los servicios de contabilidad de la Empresa y del personal de
su área.
 Verificar el trabajo del Asistente.
 Elaboración de nóminas, liquidación de prestaciones sociales y aportes parafiscales.
 Debe colaborar con el auxiliar contable en el manejo de los soportes de contabilidad y
en la precisión de la presentación de los documentos contables en general.
 Orientar a la dirección en los servicios financieros.

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 Controlar todos los documentos contables que se originan de las transacciones diarias
de la Empresa.
 Debe elaborar las declaraciones de Renta y Complementarios para presentar los
respectivos informes tributarios.
 Debe especificar las normas contables a seguir en la Organización.

NOMBRE DEL CARGO: Chef ejecutivo

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas

Número de Personas a Cargo: Sub chef, Pastelero, Cocina fría y caliente,


Salsero, Parrillero

FUNCIÓN BÁSICA:

Dirigir la preparación de alimentos tanto corrientes como especiales.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.


 Aplicar procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.
 Mantenerse en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las
variaciones de la materia prima.
 Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platos.
 Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan
al almacén.
 Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
 Analizar periódicamente los costos reales de cocina.
 Elaborar los menús para la alimentación de los empleados.
 ∙ Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

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NOMBRE DEL CARGO: Encargado de almacenes

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas

Número de Personas a Cargo: Sub chef, Pastelero, Cocina fría y caliente,


Salsero, Parrillero
FUNCIÓN BÁSICA:

 Control de inventarios de alimentos y bebidas.


 Costo diario de alimentos y bebidas.
 Costo mensual de alimentos y bebidas.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Comparar lo real con lo planeado y llegar a lo que se determino.


 Verificar que las requisiciones estén debidamente autorizadas.
 Revisar porciones y preparación de platillos, así como los insumos utilizados para su
elaboración.
 Verificar que toda salida de alimentos y bebidas este amparada por un formato.
 Revisar las cortesías.
 Valorar las transferencias efectuadas entre los diversos departamentos.
 Hacer los inventarios físicos de los almacenes.
 Elaborar la conciliación de alimentos y bebidas.

NOMBRE DEL CARGO: Meseros

Dependencia: zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA:

 Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.

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FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de


elaboración y los ingredientes en los cuales están preparados.
 Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y bebidas después de la cena.
 Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
 Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
 Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
 Servir los alimentos en la mesa.
 Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
 Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
 Recoger los platos sucios.
 Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
 Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.

NOMBRE DEL CARGO: Barman

Dependencia: Departamento de A & B

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA:

 Administrar el bar.
 Manejar meseros en coordinación con el jefe de cocina.
 Tomar decisiones en el servicio del bar.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Establecer, las especificaciones estándar de las compras de bebidas.


 Establecer, los tipos de vinos que se deberán usar en las bebidas compuestas.

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 Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del hotel.
 Elaborar las recetas estándar de bebidas.
 Establecer el costo de bebidas y el cálculo potencial por botella.
 Contribuir con la elaboración de los precios de las bebidas para los banquetes.
 Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Verificar periódicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar.
 Autorizar las requisiciones de bebidas al almacén.
 Revisar los sellos y estampillas de las botellas del bar.
 Supervisar la adecuada rotación de inventarios en los bares
 Hacer la respectiva devolución al almacén de vinos y sobrantes de los eventos.
 Supervisar el servicio.

NOMBRE DEL CARGO: Somelier

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA:

 Realiza de forma cualificada el servicio a los clientes de manera autónoma,


especialmente en lo referente a los vinos, aunque también habrá de ser competente a la
hora de servir y aconsejar acerca de otras bebidas.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Participar en el trabajo de la bodega, recepción y revisión de las entregas, control del


embotellado, encorchado, etiquetado de los vinos, así como la clasificación,
almacenamiento y vigilancia de los mismos.
 Participar en la elaboración de la carta de vinos y bebidas, así como también en la
promoción de ventas.
 Aconsejar al cliente en la elección de bebidas conforme a la comida escogida.

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 Colaborar en el pedido y administración de las reservas de vinos y en el cálculo de
ventas.
 Cuidar de la limpieza de los utensilios de la bodega, así como el correcto
mantenimiento de las condiciones ambientales de la misma.
 Planificar, organizar y controlar las existencias de la bodega.

NOMBRE DEL CARGO: Jefe de Bar

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA:

 Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.


 Supervisa el trabajo de los cantineros.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de
costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben
utilizar en bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar para el bar.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de
cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos
los precios de cócteles por persona.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener el bar.

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 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
NOMBRE DEL CARGO: Mesero de Bar

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA:

 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,


lámparas de mesa.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Es responsable del montaje de las mesas.


 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

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NOMBRE DEL CARGO: Asistente de bar

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Recibe órdenes del barman y lo ayuda.

FUNCIÓN BÁSICA:

 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.


 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con el material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara botanas.
 Lava y trapea la cristalería de bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

NOMBRE DEL CARGO: Garrotero

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Recibe órdenes del capitán de meseros

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FUNCIÓN BÁSICA:

 Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas


 Limpia las áreas de servicio
 Cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas
 Debe tener surtidas las estaciones de servicio.
 Lava y trapea la cristalería
 Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

NOMBRE DEL CARGO: Sub chef

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes
del chef sean cumplidas.

FUNCIÓN BÁSICA:

 Es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina


 Resuelve problemas menores dentro de la misma
 Es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la
ayuda del chef.

NOMBRE DEL CARGO: Pastelero

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

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FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Realiza la preparación y presentación de pasteles y postres en general así como de la


bollería y las masas.

FUNCIÓN BÁSICA:

 Realizar elaboraciones a base de las materias primas existentes, preparando la masa de


uso en la cocina.
 Elaborar pedidos, control y conservación de las materias primas empleadas en su
trabajo.
 Calcular los costes relacionados con sus cometidos.
 Preparar y disponer, ocasionalmente, productos especiales para buffets, banquetes, etc.,
colaborando además en el arreglo de las mesas y en el reparto de los productos sobre
ellas.
 Participar en el control de aprovisionamiento.
 Organizar y controlar al personal a su cargo.

NOMBRE DEL CARGO: Mozos

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante

FUNCIÓN BÁSICA:

 Atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes.


 Se encarga de llevar a los comensales los alimentos de su elección
 Informan al capitán de cualquier faltante.

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NOMBRE DEL CARGO: Jefe de compras

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Realiza la compra y gestión de mercancías y materiales


 Tiene a su cargo la dirección, control y supervisión del conjunto de tareas que se
desarrollan en su departamento. Establecer las necesidades de mercancías y material de
acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa.

FUNCIÓN BÁSICA:

 Elaborar las peticiones de ofertas, evaluaciones y recomendación de las


adjudicaciones.
 Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras secciones del
establecimiento.
 Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su área.

NOMBRE DEL CARGO: Recepcionista

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Esta encargado de recibir a los comensales desde la entrada a sus mesas.

FUNCIÓN BÁSICA:

 Realiza reservaciones dirige a los comensales a sus mesas

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 Supervisa que las mesas estén debidamente limpias a la hora de acomodar a a los
comensales

NOMBRE DEL CARGO: Parrillero

Dependencia: Zona de servicio

Número de Personas a Cargo: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA:

 Realizar el proceso de porción y cocción de la carne.


 Realizar el alistamiento de parrilla
 Realizar el proceso de cocción de las carnes

 Organizar los auxiliares de parrilla

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Porcionar la carne

 Procesar la carne para servirla al cliente

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3.9.2 Estructura organizacional
Gerente general

Gerente de A y B

Gerente de restaurante

Jefe de servicio Jefe de bar Chef ejecutivo Controlador general

Sub chef
Barman Jefe de Jefe de
Capitán de Somelier Recepcionista
meseros compras contabilidad
Pastelero
Mozos

Meseros Encargado Contabilidad


Cocinero de general
almacenes
Garrotero
s Salsero

Mozos
Parrillero
36
3.10 Relaciones interdepartamentales

3.10.1 De restaurantes a cocina

Es uno de los departamentos de mayor relación ya que actúan de forma conjunta en


la relación y presentación del servicio de comidas y bebidas. Unos ofreciendo el
servicio de atención y servicio al cliente y otros realizando las ofertas gastronómicas
del establecimiento. Que esta relación sea fluida y armónica se basa, en parte, en
conseguir los objetivos propuestos.

3.10.2 De restaurante a economato

La relación que existe entre estos dos departamentos es unidireccional. El restaurante


solicita, previa presentación de pedido, los ingredientes y materiales para el desarrollo
de sus funciones. Estos les son entregados desde economato.

3.10.3 De restaurante a bodega

Existe la misma relación que con el economato, con la salvedad de que aquí se retiran
vinos, licores, bebidas en general, previa presentación de vales.

3.10.4 De restaurante a bar o cafetería

Existen varios modelos en cuanto al diseño y tipo de relación existente entre estos dos
departamentos que suelen estar ubicados en planta con contacto directo según el tipo
de establecimiento. Se pude afirmar que están ubicados en un mismo local o área,
cada una tiene unas funciones definidas.

La relación que existe entre ambos departamentos se realiza cuando de le solicita de


sala de cafetería el servicio de cafés, tés e infusiones.

36
3.10.5 De restaurante a lencería

También estamos hablando de una relación unidireccional, de sala a lencería.


Mediante la presentación de pedido es retirar toda la ropa necesaria para el servicio de
sala.

3.10.6 De restaurante a piso

La relación que existe entre el servicio de room service y cocina comienza cuando se
efectúa el pedido a cocina, siendo el departamento de pisos el encargado de realizarlo.

3.10.7 De restaurante a banqueting.

Con el departamento existe relación en la medida que los banquetes y eventos


contratados por el departamento de banqueting se realicen en sala por el personal de
esta. El departamento pasara con suficiente antelación las órdenes de servicio
oportunas

3.10.8 De restaurante recepción

La relación de estos departamentos vendrá marcada por la ocupación prevista.


Diariamente, el departamento de recepción le pasara un listado con ocupación (la
ocupación prevista).

3.10.9 De restaurante a facturación

Vendrá marcadas por las facturas que se emitan desde el restaurante y que deberán ser
pasadas a administración para llevar a cabo la contabilidad

3.11 Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo

3.11.1 Valoración de aptitudes y actitudes del área de servicio

Actualmente se imparte, en la Formación Profesional, el grado medio de Técnico


en Servicios en Restauración y el grado superior de Técnico Superior en
Dirección de Servicios en Restauración.

36
En el primer caso con el objetivo de formar a jefes de rango o
camareros, barmans, baristas, jefes de sala o maîtres, jefes de economato y
sumilleres o sommeliers. En el segundo se pretende formar a directores de
establecimientos de restauración, jefes de alimentos y bebidas

El número de alumnos que salen de las aulas cada curso es insuficiente para
satisfacer tantos puestos de trabajo. Este hecho hace que se contrate a
trabajadores derivados de otros empleos u oficios.

Dicho esto, la gente suele pensar que para trabajar en la restauración o en la


hostelería vale cualquiera. Nada más lejos de la realidad.

En el tema uno de cualquier módulo (asignatura) de las titulaciones de hostelería


se habla de las actitudes y aptitudes necesarias de un profesional que se dedica al
servicio estas son:

Actitudes

De entre las actitudes podemos citar algunas como dedicación, puntualidad, amabilidad,
capacidad de sacrificio, franqueza, simpatía, higiene personal, elegancia, sentido del orden,
corrección postural y correcto lenguaje corporal.

Aptitudes

De entre las aptitudes se puede hablar de salud, fuerza mental y física, corrección en el
lenguaje, buen nivel cultural, conocimiento de idiomas, buena memoria e inteligencia
emocional y destreza.

Hay un rasgo del perfil del buen profesional de hostelería que suele aparecer en los manuales y
que se define por sí misma. Es, si cabe el más importante. Se trata de tener amor a la
profesión.

36
3.11.2 Valoración de aptitudes y actitudes de un buen chef

Actitudes esenciales en el área de la gastronomía:

- Asumir con buen estado de animo

- Disposición

- Sentido del humor

- Tener muy buen sentido de trabajo en equipo

- Aceptar opiniones diferentes o referentes a supuestas mejoras en el producto o


preparación a partir de unos conocimientos básicos, tener la capacidad de hacer
modificaciones

Aptitudes esenciales en el área de la gastronomía:

 Aptitudes Físicas de un buen chef:

- Buena salud

- Resistencia

- Buena forma física

- Habilidad manual

- Sentido desarrollado del gusto

- Agilidad

- Tener sentido de las proporciones

36
4 CONCLUSIONES

 Se debe tener en cuenta que la organización de restaurantes y los estándares de


calidad, constituyen una herramienta más, en la estrategia para optimizar los conceptos
de calidad en la atención al cliente y del producto. Paralelamente contribuyen a
mejorar el clima interno y aumentar la motivación del equipo ya que establecen con
claridad las pautas de trabajo y convivencia.
 Una buena estructura organizativa llevará a los establecimientos a conseguir una visión
del trabajo más integrada. Bajo este enfoque, el equipo de trabajo será más consciente
de que en un proceso todos deben añadir su grano de arena, y la responsabilidad de
cumplir no termina en el momento en que el plato es entregado al cliente, va mucho
más allá
 La infraestructura y buena distribución dentro del restaurante ayuda a tener una buena
organización y calidad del producto, como también a realizar un manejo adecuado de
las BPM dando así seguridad alimenticia
 En un entorno tan competitivo como el actual, ya no basta con ofrecer un buen servicio
y un buen producto. Los establecimientos gastronómicos para ser cada vez más
competitivos deben estar enfocados de forma permanente en la calidad y excelencia en
el servicio hacia el cliente ya nuevas necesidades que se tiene en el mercado

36
5 BIBLIOGRAFÍA

Alvarez, Francisco. La importancia de los Standards de calidad para asegurar las ventas del
restaurante. Internet. http://www.gestionrestaurantes.com. Acceso: 02 julio 2012.

COMESS GROUP. ¿Cómo montar un restaurante? (IV): Selección de personal [en línea].
[Citado 11 de mayo de 2010]. Disponible en
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6 ANEXOS

Anexo 1:

Fuente: Equipamiento y diseño de cocinas industriales; Autor: Juventino Anaya

Fuente: Equipamiento y diseño de cocinas industriales; Autor: Juventino Anaya


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Fuente: Equipamiento y diseño de cocinas industriales; Autor: Juventino Anaya

Fuente: Equipamiento y diseño de cocinas industriales; Autor: Juventino Anaya

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Fuente: Equipamiento y diseño de cocinas industriales; Autor: Juventino Anaya

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