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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

DIRECCIÓN ACADÉMICA UNIDAD GUAYMAS

PROYECTO DE INVERSIÓN PARA UN

RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DE MARISCOS
EN LA CIUDAD Y PUERTO DE GUAYMAS, SONORA

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN ADMINSTRACIÓN

PRESENTA:

JORGE LUIS TIRADO ROJAS

GUAYMAS, SONORA SEPTIEMBRE DE 2010

 AGRADECIMIENTOS:

A mi esposa Consuelo, compañera de mil batallas, amiga, y mi gran amor, mi

profunda gratitud por todo su apoyo.

A mis hijos Jorge Luis, Luisa Darlene, y Anna Rut, que han sido toda mi
inspiración.

A mis padres Pepe y Lola, por haberme dado los valores que hoy sustentan las
bases que me dan el carácter para sacar adelante mis retos, desarrollar mis
oportunidades, ejemplo de trabajo y esfuerzo, por siempre agradecido.

A mis hermanos, Raymundo, Jesús, Paty, Tito, Rocío y Silvia, por ser fuente
motivadora, y de coraje para vencer grandes obstáculos.

A FIRA, mi institución, mi formadora profesional, proveedora de grandes

maestros, y excelentes amigos, que han hecho de mí el profesionista que soy.

A mis compañeros y amigos, por permitir compartir con ellos el sendero de la

maestría.

A mis maestros, que han sembrado en mí la semilla del conocimiento.

Al Maestro Jorge Huerta, por acompañarme en el recorrido de mi maestría.

A la Maestra Rosy Osuna, por apoyarme en la culminación de mi investigación.

A ITSON Campus Guaymas, por permitirme incrementar mi acervo.

2
 RESUMEN

La presente tesis profesional pretende demostrar la viabilidad del proyecto de

inversión de Restaurante de comida rápida con especialidad en Pescados y
Mariscos, cuyo nombre se proyecta sea “T
Ta’Kmarón”, con el slogan
“¡Exquisitez del mar a tu paladar!; inspirada en los restaurantes de comida
rápida, en áreas comunes de las grandes plazas comerciales; se visualiza
como tipo bufets, donde se exhibirán diferentes platillos, destacando el
Camarón en diferentes presentaciones, el pescado Marlin, el Calamar, y otros
mariscos de temporada, muy regionales.

Si bien es cierto que en el puerto de Guaymas y Empalme, en Sonora, México,

los restaurantes de mariscos son algo muy típico, el concepto que se pretende
presentar es un cambio de paradigma, con respecto a la comida a base de
pescados y mariscos, esto debido a la idea tradicional que a la fecha persiste
entre los habitantes de la región. Con “T
Ta’Km arón” se pretende establecer
un gusto por aquellos platillos sabrosos, nutritivos del mar, en un ambiente
ameno y confortable, con precios accesibles y con un excelente calidad en el
servicio.

Guaymas se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo, en la que

está experimentando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la
cultura del servicio, impulsado por las autoridades municipales desde la
administración 2003, abordando desde diferentes actividades a esta demanda,
y es en respuesta a esta realidad, que el presente proyecto de investigación
propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de
alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Además de
responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurantes,
representa una fuente de oportunidad laboral, espacio que proveerá productos
regionales, único en su concepto de comida rápida, para las personas que
lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho
establecimiento.

3
 ABSTRACT

This thesis aims to demonstrate the feasibility professional investment project of

fast food restaurant specializing in Seafood, whose name is projected to be
"Ta'Kmarón" with the slogan "Refinement of the sea to your palate!; Inspired
fast food restaurants, common areas of large shopping malls, is displayed as
type buffet, showcasing different dishes, highlighting the shrimp in different
forms, Marlin fish, squid and other seafood in season, very regional.

While in the port of Guaymas and Empalme, Sonora, Mexico, the seafood
restaurants are very typical, the concept that is intended to present a paradigm
shift with regard to the meal of fish and seafood, this due to the traditional idea
that to date remains among the inhabitants of the region . With "Ta'Kmarón"
aims to establish a taste for those dishes are tasty, nutritious sea, in a pleasant
and comfortable atmosphere with affordable prices and with excellent quality
service quality.

Guaymas is in a stage of growth and development, which is experiencing a shift

to a new economic environment grounded in the culture of service, driven by
the municipal authorities from 2003 administracin, different activities addressing
this demand. And in response to this reality, that this research project proposes
the creation of a service space dedicated to food sales of seafood, these
preparations with quality. In addition to responding to the demand for diversity in
the restaurant service, a source of job opportunity, a space that will provide
regional products, unique in its concept of fast food, for people who come to the
place where it is contemplated to implement that establishment.

4
 INDICE

l. INTRODUCCION............................................................................................. 8
1.1 Antecedentes............................................................................................ 8
1.2 Planteamiento del problema ..................................................................... 9
1.3 Justificación ............................................................................................ 10
1.4 Objetivo .................................................................................................. 10
1.5 Delimitaciones y Limitaciones................................................................. 11

ll. MARCO TEÓRICO....................................................................................... 13

2.1 Generalidades de Restaurantes ................................................................. 13
2.2 Proyecto de inversión ................................................................................. 15
2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversión......................................... 15
2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversión…………………………..17
2.2.2.1. Introducción y marco de desarrollo: ................................................. 17
2.2.2.2. Estudio de Mercado ......................................................................... 18
2.2.2.3. Estudio Técnico ............................................................................... 23
2.2.2.4. Estudio Administrativo...................................................................... 23
2.2.2.5. Análisis Financiero ........................................................................... 23
2.2.2.6. Evaluación ....................................................................................... 24
2.2.2.7. Análisis y administración del riesgo ................................................. 24

lll. MÉTODO..................................................................................................... 25
3.1. Sujetos ................................................................................................... 25
3.2. Materiales ............................................................................................... 25
3.3. Procedimiento......................................................................................... 26

lV. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN SOBRE

RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO
COMERCIAL. ................................................................................................... 27
4.1. Generalidades ........................................................................................ 27
4.1.1. Clasificación de los proyectos. ............................................................ 27
4.1.2. Carácter y origen ................................................................................. 27
4.2. Estudio de Mercado................................................................................ 28
4.2.1. Producto o Servicio ............................................................................. 28
4.2.1.1. Descripción del servicio. .................................................................. 28
4.2.1.2. Tipos de productos........................................................................... 29
4.2.1.2.1. Productos sustitutos ..................................................................... 29
4.2.1.2.2. Productos complementarios ......................................................... 29
4.2.2. Mercado. ............................................................................................. 30
4.2.2.1. Por área geográfica cubierta; Guaymas – Empalme (Regional) ...... 30
4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios. .................................... 30
4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolística .................... 31
4.2.3. Demanda ............................................................................................. 31

5
4.2.3.1. Investigación de mercado: ............................................................... 32
4.2.3.2. Población total. ................................................................................ 32
4.2.3.3. Cálculo de la Muestra. ..................................................................... 32
4.2.3.4. Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios: ........... 33
4.2.4. Oferta .................................................................................................. 46
4.2.4.1. Descripción de la oferta ................................................................... 46
4.2.5. Balance Oferta / Demanda .................................................................. 47
4.2.5.1. Comparación de los resultados de la demanda potencial con la oferta
……………………………………………………………………………..47
4.2.6. Comercialización ................................................................................. 48
4.2.6.1. Canales de distribución y venta ....................................................... 48
4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas
……………………………………………………………………………..49
4.2.6.3. Plan y estrategia de comercialización .............................................. 49
4.2.6.4. Producto........................................................................................... 50
4.2.6.5. Plaza ................................................................................................ 50
4.2.6.6. Precio ............................................................................................... 50
4.2.6.7. Promoción ........................................................................................ 50
4.2.6.8. Servicio Post – Venta ....................................................................... 51
4.3. Estudio Técnico ...................................................................................... 51
4.3.1. Descripción del producto ..................................................................... 51
4.3.2. Descripción del Proceso: ..................................................................... 52
4.3.2.1. Diagrama de flujo “T Ta’Kmarón” ........................................................ 55
4.3.3. Determinación del tamaño del proyecto .............................................. 55
4.3.4. Selección de Maquinaria y Equipo: ..................................................... 56
4.3.5. Localización del proyecto: ................................................................... 57
4.3.5.1. Ubicación geográfica........................................................................ 57
4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas” .............. 58
4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas ............................................................. 58
4.3.5.4. Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas”....................... 59
4.3.6. Distribución del proyecto: .................................................................... 59
4.3.6.1. Plano Arquitectónico del Restaurante .............................................. 60
4.3.6.2. Fachada ........................................................................................... 60
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones ....................................... 61
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra. ....................................................... 61
4.3.9. Desperdicios........................................................................................ 62
4.3.10. Estimación de costos de inversión ................................................... 63
4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)......................................................... 63
4.3.10.2. Activo Fijo ..................................................................................... 64
4.3.10.3. Activo diferido ............................................................................... 65
4.3.11. Estimación de costos de Operación (Mensual) ................................ 65
4.3.12. Estudio ambiental............................................................................. 66
4.4. Estudio Administrativo ............................................................................ 66
4.4.1. Antecedentes ...................................................................................... 66

6
4.4.1.1. Introducción ..................................................................................... 66
4.4.1.2. Objetivo de la empresa .................................................................... 67
4.4.1.3. Domicilio .......................................................................................... 67
4.4.1.4. Capital de la empresa ...................................................................... 67
4.4.2. Organización de la empresa................................................................ 68
4.4.2.1. Estructura......................................................................................... 68
4.4.2.2. Descripción de puestos .................................................................... 68
4.4.3. Aspecto Legal...................................................................................... 71
4.4.4. Aspecto ecológico ............................................................................... 71
4.5. Estudio Financiero .................................................................................. 72
4.5.1. Cálculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas. .... 73
4.5.2. Presupuesto de inversión de recursos propios.................................... 74
4.5.3. Presupuesto de operación con recursos propios ................................ 75
4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios ........................................ 76
4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados .................................. 77

V. CONCLUSIONES ................................................................................... 78

VI. BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 80

ANEXOS .......................................................................................................... 82

7
 l. INTRODUCCION

En este capítulo se da a conocer los generales del proyecto de inversión,

planteamiento del problema, así como sus antecedentes, su justificación,
objetivo, así mismo, las delimitaciones y limitaciones de la investigación.

1.1 Antecedentes
En la región donde se pretende desarrollar el presente proyecto, durante años
su principal actividad ha sido la de la explotación de los productos del mar;
dedicándose a la pesca de las diferentes especies de dicha zona costera.
Sonora ocupa el primer lugar en la producción de pescados y mariscos a nivel
nacional, y la región de Guaymas-Empalme absorben el 70% de dicha
producción, siendo la Sardina, el camarón y el calamar las especies con mayor
impacto en la captura de las especies marinas y de acuacultura, lo cual genera
un número importante de mano de obra e impacta de manera muy significativa
en la economía de la región (INEGI 2005).

Sin embargo, los tres niveles de gobierno en Guaymas han visto la necesidad
de generar nuevas alternativas económicas e impulsar otras que se han
descuidado, en los últimos años se ha tornado un lugar con inclinación turística,
por lo que su actividad se diversifica hacia el servicio para quienes radican en
la ciudad y para los turistas nacionales y extranjeros.

Guaymas está dando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la

cultura del servicio, abordando desde diferentes actividades a esta demanda.
En respuesta a esta realidad, el presente proyecto de investigación propone la
creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos de
productos de mar, estos preparados con calidad. Además de responder a la
demanda de la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente
de oportunidades laborales, lugar que proveerá productos regionales, único
en su concepto de comida rápida, para las personas que lleguen hasta el lugar
en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento.

8
El proyecto de inversión “T
Ta’Kmarón ”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, se pretende ubicar en un área
comercial de un macro proyecto llamado “Aldea Guaymas” (anexo 1), situado
a la salida norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. La “Aldea” es un
área común, donde se instalarán un conjunto de locales de comida, en el cual
comparten piso, y los comensales degustarán sus alimentos adquiridos en
dichos restaurantes.

La “Aldea Guaymas”, es un proyecto que se tiene programado concluir en el

2010, con una tienda ancla como es la cadena de autoservicios Walmart,
Coppel, Hotel y otros negocios de renombre, que permitirán un flujo regular de
clientes potenciales para el área de restaurantes. Se contará con grandes
espacios de estacionamiento, siendo esto un atractivo más.

El entorno económico de la región está sufriendo cambios significativos, de ser

pesquero y maquilero, empieza a girar hacia el turismo, con muy buenas
perspectivas, sin embargo, la respuesta doméstica ha sido lenta, como los
servicios y la atención al cliente, hay muchos obstáculos que superar.

1.2 Planteamiento del problema

Existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora varios restaurantes de

mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el concepto el cual pretende este
proyecto. Hay restaurantes tipo coctelería y restaurantes de amplio
establecimiento, mismos que son frecuentados por personas de la comunidad
y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional como extranjero.

Como consecuencia de lo anterior, surge el siguiente planteamiento del

problema: No existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora lugares que
oferten servicios de restaurante con características de calidad, higiene y
rapidez de pescados y mariscos frescos procesados.

Existen varios restaurantes de mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el

concepto, el cual pretende este proyecto. Hay restaurantes tipo coctelería y

9
restaurantes de amplio establecimiento, mismos que son frecuentados por
personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional
como extranjero.

1.3 Justificación

El mercado doméstico y turístico de Guaymas - Empalme estaría dispuesto a

diversificar su cultura alimenticia, adoptando el concepto de comida rápida con
alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos. Aunado a lo
anterior, se da apertura a un espacio de generación de inversión, con la
creación de tres empleos directos y otros más indirectos, que permiten una
aportación a la economía regional. La vida moderna exige aprovechar al
máximo los tiempos, los consumidores requieren de lugares que les permitan
alimentarse en corto tiempo, sanamente, en un ambiente agradable y con
servicio de calidad, mariscos frescos, sin embargo, este producto es altamente
perecedero, por lo que deberán cuidarse mucho los estándares de frescura y
conservación de ellos.

1.4 Objetivo

El objetivo del presente estudio es formular y evaluar un Proyecto de inversión

para demostrar la viabilidad del restaurante de mariscos “T
Ta’Kmarón”.

El reto es verificar si el proyecto de inversión tiene aceptación en nuestra

región Guaymas – Empalme, además de que sea viable.

“T
Ta’Kmarón”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. Se manejará bajo
concepto de comida rápida, especializada en mariscos frescos, preparados
bajo el más estricto control de calidad y con las mejores recetas de cocina del
noroeste de México (Sonora, Sinaloa, Nayarit, y Las Bajas California), con un
toque de servicio al cliente de plena satisfacción, y a precios módicos.

10
Se iniciará en un área compartida de diez módulos 4.5 m X 10 m (45 m2) donde
habrá una gran variedad de comida.

Fig. 1 Plano original de Plaza

Se aprovechará las experiencias en este tipo de diseño, con especialistas de la

región, como es el caso de Plaza Galerías en Guadalajara, Sendero en
Hermosillo, que se ha logrado consolidar poco a poco en el gusto de la
población, estas plazas cuenta hoy con mayores opciones de esparcimiento. A
continuación se presentan algunas gráficas de módulos de comida rápida en
Plaza Galerías, Guadalajara, Jalisco, en áreas de usos común.

Fig. 2 Módulos de comida rápida en Plaza Galerías en Guadalajara, Jal.

1.5 Delimitaciones y Limitaciones.

El presente estudio, se limito principalmente, a un proyecto de inversión, sobre

un restaurante en la ciudad y puerto de Guaymas. Los principales obstáculos o

11
limitaciones del proyecto, se basa principalmente en la poca información que
existe al respecto, ya que no se cuenta con una base bien estandarizada de los
restaurantes de mariscos que existen en la ciudad. Otro obstáculo fue la falta
de tiempo, ya que por cuestiones laborales, se complica un poco dedicarle
como se quiere al proyecto, otra causa principal, que delimito mi estudio, fue la
escasez de recurso monetario, ya que la investigación, se realizó con recursos
propios, y lo cual es un gasto en la economía familiar, esto provoco que no se
realizara mas investigación de campo como se hubiera querido.

Cabe mencionar que algunos comentarios dentro de la investigación de campo,

las personas entrevistadas y encuestadas hacían mención e hincapié en la
situación económica difícil por la que atraviesa la región actualmente y que ello
puede ser el motivo por el cual manifiestan poca certidumbre en algunos
proyectos empresariales de la región.

12
 ll. MARCO TEÓRICO

En este apartado se expone el argumento teórico que sustenta al proyecto de

inversión, sobre un restaurante, en el área común de un centro comercial del
puerto de Guaymas, Sonora.

2.1 Generalidades de Restaurantes

Desde la época prehispánica ha existido la tradición de comer fuera de casa,

con o sin motivo de festejo, las personas a través de la historia en busca de la
comodidad, de la diversidad, o a veces por el hecho de salir de la rutina han
implementado en su forma de vida la idea de asistir a restaurantes de comida
rápida en lugares comunes o plazas. En diferentes culturas, incluida nuestros
antepasados prehispánicos aprovechaban las reuniones masivas, los famosos
“tianguis”, donde se vendía de todo o se hacía intercambio de comida por otras
necesidades de los interesados. Los Mayas se distinguieron por tener una
cultura muy arraigada de este concepto, donde la población convergía y
realizaba sus compras, y ahí mismo aprovechaba para alimentarse en
pequeñas fondas (Baguena, 2006).

El intercambio en mercados populares al aire libre, en la plaza del lugar, donde

se expendía la venta de alimento en pequeños espacios. Estos espacios fueron
tomando forma, algunos negocios se aislaron en negocios cerrados e
individuales, pero comúnmente en zonas donde convergen varios negocios de
este tipo. Sin embargo, el concepto de plaza que vio su origen en los “tianguis”
prehispánicos, y que han desarrollado su consagración con la aparición de las
grandes plazas, han permitido el desarrollo de áreas comunes de comida,
donde se ofrece todo tipo de alimento, desde lo más sencillo hasta lo más
sofisticado o “gourmet”, dando la opción a los comensales de saborear el
alimento que desean a precios accesibles y de manera rápida, en un lugar
higiénico, espacioso, con mesas y sillas suficientes, para que los clientes pasen
un momento agradable con su familia y/o amigos, antes o después de realizar
las compras en la plaza, o de disfrutar de una buena función de cine, de hecho,
esto se ha desarrollado como todo un concepto, los clientes convergen en una

13
plaza a realizar sus compras y aprovechan para su esparcimiento, completando
un día de diversión en un restaurante del área común de comida al gusto del
comensal con múltiples opciones.

Estos lugares o centros (restaurantes, fondas, posadas), llegan a México como

hosterías u hostales con la misma idea de cuando se iniciaron (un lugar donde
llegar a reposar y comer las personas que recorrían largos tramos de camino)
de ahí viene lo de restaurante, en Paris, Francia (Flores, 2003)

Particularmente, en la región de Guaymas – Empalme, la variedad

gastronómica, al igual que en todo el estado de Sonora, es muy limitada, pero
exquisita, destacando entre ellas las carnes y mariscos. En cuanto a
restaurantes se refiere, hay un gran número de pequeños restaurantes,
taquerías, carros de hot dog, y pequeños negocios de mariscos con cocos
(innovación regional). Entre la lista de restaurantes, destacan los que
pertenecen hoteles como: el Steak house en Hotel Armida, El Embarcadero en
Hotel Marina Terra, por mencionar algunos, tanto de Guaymas como en San
Carlos, nuevo Guaymas, así como los que ofrecen sus menús en San Carlos, y
Plaza Soriana, Ley, sin dejar de mencionar las grandes franquicias como Mc
Donalds, Burger King, Dominos Pizza, Pizza Hut; así como restaurantes de
mariscos como Club Náutico, Los Barcos, Los Arbolitos, La Cobacha, El Cabo
Azul, Fong Kees, Charly’s Rock, Marina Cantina, Rosas Cantina, Novillero, y
Pancho Villa Cantina, por mencionar alguno con reconocimiento local
(Investigación de campo).

Otro concepto es el de Áreas de comida en Plazas, como es el caso de Plazas

Delicias; donde podemos ubicar franquicias como Los Chiltepinos, Subway,
Panda, y De volada. Sin embargo, en este concepto (de áreas en común, o de
comida en Plazas), en la localidad son prácticamente dos, Soriana, donde se
encuentra “Gorditas Doña Tota” y “Oriental Express”, esta última también en
Plaza Ley, al igual que Rin Rin Pizza. La comida oriental en esta región ha sido
bien aceptada y proliferan los restaurantes como el Chinaloa, La Muralla China,
y otros más de Sushi (con menos presencia, apenas en expansión). Los tacos
de carne asada o asaderos proliferan con gran éxito entre la población; los hay

14
también de antojitos mexicanos y regionales como El Sauce y la Palma, El
Rincón del Combustón, Las Flautas, El Doney, El Mangle, y El Colibrí, son de
los más destacables en el gusto de los comensales (Infored).

Un aspecto que no podemos pasar por alto en este rubro del servicio de
restaurante, es la atención y servicio al cliente; el cual ha dejado mucho que
desear en el área de Guaymas – Empalme, debido a la falta de calidad y
actitud en el servicio por parte de las personas que se dedican a dicha
actividad. En el área de servicio a domicilio también encontramos escasa
calidad; este concepto no ha sido muy bien explotado en la región, a excepción
de las Pizzerías.

Hoy, que la región está cambiando, demanda de nuevas oportunidades de

servicio, de movilización y apertura hacia la incorporación de nuevas
alternativas de mercado; ¿y por qué no?, del mercado alimenticio o de
restaurante que lleve impresa la actitud y calidad en el servicio al cliente, de tal
manera que las personas que asisten a una plaza comercial, accedan a visitar
un área común donde se venden, alimentos de alta calidad, diversidad,
innovación, creatividad, etc. (investigación de campo).

2.2 Proyecto de inversión

2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversión

¿Qué es un proyecto?

En general, un proyecto es la búsqueda de una solución al planteamiento

de un problema, tendente a resolver, entre muchas, una necesidad de la
sociedad (Lezama, 2006).

En esta forma, puede haber diferentes ideas, inversiones de monto distinto,

tecnología y metodología con diversos enfoques, pero todas ellas
destinadas a satisfacer las necesidades del ser humano en todas sus
facetas, como puede ser: educación, alimentación, salud, ambiente, cultura,
etcétera.

15
¿Qué es un Proyecto de Inversión?

Es un plan que se le asigna determinado monto de capital y se le

proporcionan insumos de varios tipos, podrán producir un bien o un servicio,
útil a la sociedad en donde se desarrolla (Lezama, 2006).

¿Qué es la Evaluación de Proyectos?

Tiene por objeto conocer su rentabilidad económica y social, de tal manera

que asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente, segura y
rentable. Solo así es posible asignar los escasos recursos económicos a la
mejor alternativa (Baca-Urbina, 2001).

A toda la actividad encaminada a tomar una decisión de inversión sobre un

proyecto terminado se le llama evaluación de proyectos.

Aún cuando cada estudio de evaluación es único y distinto a todos los

demás, la metodología que se aplica en cada uno de ellos tiene la
particularidad de poder adaptarse a cualquier proyecto. Las áreas generales
en las que se puede aplicar la metodología de la evaluación de proyectos
son (Lozama, 2006):
- Instalación de una planta totalmente nueva.
- Elaboración de un nuevo producto de una planta ya existente.
- Ampliación de la capacidad instalada o creación de sucursales.
- Sustitución de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente.

Incluso, con las adaptaciones apropiadas, esta metodología se ha aplicado

exitosamente en estudios de implantación de redes de microcomputadoras,
sustitución de sistemas manuales de información por sistemas
automatizados, etc. Aun que los conceptos de oferta y demanda cambien
radicalmente, el esquema general de la metodología es el mismo.

16
 2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversión

Se pueden destacar seis grandes temas al momento de desarrollar el estudio y

la evaluación de un proyecto, y a continuación se enumeran y desarrollan
(Hernández, 2007):

1. Introducción y marco de desarrollo

2. Estudio de mercado.
3. Estudio técnico.
4. Estudio Financiero.
5. Evaluación económica.
6. Análisis y administración del riesgo.

2.2.2.1. Introducción y marco de desarrollo:

La introducción debe contener una breve reseña histórica del desarrollo y uso
del producto, destacando los factores relevantes que influyen directamente en
su consumo, ser breve, pues es solo un preámbulo al tema.

El siguiente punto a desarrollar, sin necesidad de manejarse como capítulo es

el marco de desarrollo, marco de referencia, antecedentes del estudio, donde el
estudio destaca las condiciones económicas y sociales, y destacar el por que
se pensó en emprender dicho proyecto. Las personas o entidades que se van a
beneficiar; que problema va a resolver; si se va a elaborar determinado artículo,
que va a aportar, etcétera.

En el mismo apartado deberán especificarse los objetivos del estudio y los del
proyecto. Los primeros deberán ser básicamente tres, a conocer:

1. Verificar que exista un mercado potencial insatisfecho, viable, operativo.

2. Tecnológicamente posible producirlo, verificar abasto para su
producción.
3. Económicamente rentable.

17
El Objetivo del proyecto esta en función de las intenciones de quienes
promueven este último, se puede agregar las limitaciones que se imponen,
localización geográfica de la empresa, preferentemente; el tipo de producto
primario que se pretende industrializar, el monto máximo de la inversión, y
otros elementos.

La primera parte del proyecto, como se menciona, es la presentación formal del

mismo, con sus objetivos y limitaciones.

2.2.2.2. Estudio de Mercado

Es la primera parte de investigación formal del estudio. Es básicamente la

determinación y cuantificación de la demanda y oferta, el análisis de los precios
y el estudio de la comercialización.

La información secundaria puede ser de fácil acceso, pero es recomendable la

investigación de las fuentes primarias, proporcionan información directa,
actualizada y mucho más confiable que cualquier tipo de fuente de datos. Su
objeto es verificar su realidad para penetrar un producto en determinado
mercado. El investigador deberá, al final del estudio bien realizado, deberá
palpar o sentir el riesgo que se corre y la posibilidad de éxito que habrá con la
venta de un nuevo artículo ó servicio, o con la existencia de un nuevo
competidor en el mercado. Aunque hay factores intangibles importantes, como
el riesgo, que no es cuantificable, pero que es perceptible, esto no implica que
se deje de lado los estudios cuantificables, por el contrario, la base de una
buena decisión siempre serán los datos recabados en la investigación de
campo, principalmente en fuentes primarias (Sekeres, 1983).

Su utilidad radica también para prever una política adecuada de precios, como
comercializar mejor el producto, y contestar la primera pregunta importante del
estudio: ¿Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar?
Si la respuesta es positiva, el estudio continúa, si la respuesta es negativa, se
plantea la posibilidad de un nuevo estudio más preciso y confiable; si el estudio

18
hecho ya tiene esas características, lo mejor es cancelar la investigación y dar
un nuevo rumbo al proyecto (Castillo, 2000).

Metodológicamente, los aspectos que se deben estudiar en el Estudio de

Mercado son:

 El consumidor del mercado y del proyecto, actuales y proyectados.

 La tasa de demanda del mercado y del proyecto, actuales y
proyectadas.
 La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y
proyectadas.
 El producto del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.
 Comercialización del producto del proyecto.

El Consumidor:

El análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores

actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo,
motivaciones, entre otros, de manera tal de obtener un perfil sobre el cual
puede basarse la estrategia comercial.

La Demanda:

La demanda es la cuantificación de la necesidad real o psicológica de una

población de compradores, con poder adquisitivo suficiente para obtener un
determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Es la cantidad de
productos que el consumidor estaría dispuesto a comprar o a usar a un precio
determinado. Debe ser cuantificada en unidades físicas (Rodríguez, 2006).

La demanda se tiene que estudiar de la siguiente forma:

1. Distribución y tipología de los consumidores:

En el proyecto se tiene que señalar las características de los clientes que

demandan y/o demandarán (comprarán) el producto (edad, sexo, cantidad,
ubicación geográfica, nivel de instrucción, status social, etc.).

19
 2. Comportamiento actual:

Se tiene que identificar a los demandantes del producto, cuántas unidades de

productos están en capacidad de adquirir y señalar la frecuencia de compra:
anual, mensual o diaria. Indicar la posibilidad de exportación del producto.

3. Fracción de la demanda que atenderá el proyecto:

- Indicar la demanda estimada a cubrir por el proyecto y justificar el mercado a

abarcar.

- Factores que condicionan la demanda futura:

- Señalar y explicar los factores que condicionan el consumo de los productos

contemplados en el proyecto. (Ejemplo: precio, calidad, importaciones, políticas
económicas, durabilidad, presentación, poder adquisitivo de la población, etc.).

La Oferta

La oferta es la cantidad de un producto que por fabricación nacional e

importación llega al mercado, de acuerdo con los precios vigentes. En los
proyectos de inversión se tiene que indicar con quien se va a competir, cuál es
la capacidad de producción, a qué precio venden, en base a qué compiten
(condiciones de pago, calidad, precios, otros).

La oferta se tiene que estudiar de la siguiente forma:

1. Distribución y tipología de los oferentes:

Señala dónde se encuentran localizados, las principales características de la

competencia, indicando mecanismos que se utilizan para lograr la satisfacción

20
del cliente, productos que ofrecen, cantidad de productos que venden anual,
mensual o diariamente, mercado que abarcan, precios que ofertan.

2. Comportamiento actual:

Indica los factores que influyen en el comportamiento de la oferta, por ejemplo:

si es estacional, políticas de venta de la competencia, etc.

3. Importaciones:

Considera los volúmenes y características de las importaciones y su impacto

en la oferta.

4. Factores que condicionan la oferta futura:

Menciona los factores que limitan o favorecen el aumento o disminución de la

oferta en el mercado.

El Producto:

Para poder llevar a cabo el estudio del producto en un proyecto de inversión se

tiene que llevar a cabo los siguientes pasos:

1. Identificación (es) del producto (s):

Se realiza mediante una descripción exacta de las características de los bienes

y servicios, indicando nombres de los mismos y los fines a los que se
destina(n).

2. Especificaciones técnicas:

Las especificaciones que se tienen que tomar en cuenta son las que se indican
en las Normas de Calidad, que regulan las características y calidad del

21
producto, además de especificar toda la información requerida para su
presentación.

3. Durabilidad:

Se hace referencia a la vida útil del producto, es decir periodo de vida. (Indicar
si es perecedero, no perecedero).

4. Productos sustitutivos o similares:

Estos son los productos que existen en el mercado, que satisfacen las mismas
necesidades que se consideran en el proyecto.

5. Productos complementarios:

Son aquellos que se deben considerar en el proyecto, para satisfacer los

requerimientos del cliente. Ejemplo: producto elaborado Cama, el producto
complementario el colchón.

Precio del Producto:

Se tiene que especificar los precios de los productos a ofertar y realizar un

cuadro comparativo con los precios de la competencia, lo cual lograría una
visión general del comportamiento del producto en el mercado.

Comercialización:

Es el conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y

servicios desde los productores hasta el consumidor final, existiendo canales
de comercialización que utilizará la empresa, para vender el producto y los
mecanismos de promoción a utilizar. Así mismo deben existir políticas de

22
comercialización que guiaran las negociaciones. (Ejemplo: Ventas a Crédito,
Ventas con Descuento, Políticas de Cobranza, y servicios postventa, etc.)

2.2.2.3. Estudio Técnico

Permite presentar el diseño físico del establecimiento, describiendo cada una

de las áreas donde se desarrollará la actividad del proyecto de inversión,
permitiendo al lector analizar cada uno del los componentes del mismo,
posición de las instalaciones estructurales, eléctricas, necesidades de esta y
sus requerimientos, así como la función óptima de producción con los recursos
disponibles. En este punto se describe el proceso productivo de lo que se
pretende desarrollar, su tamaño óptimo, su infraestructura, instalaciones,
equipo, mobiliario, su distribución, requerimiento de mano de obra, y la
estimación de costos, este último punto, como punto determinante de la puesta
en marcha y del desarrollo del proyecto.

2.2.2.4. Estudio Administrativo

En este punto se debe de realizar una breve reseña del proyecto,

antecedentes, donde se realice una breve introducción, objetivo de la empresa,
domicilio si se cuenta con el, y sus principales accionistas. Así mismo, describir
la organización, como está estructurada, su organigrama, y la descripción de
cada puesto, el número de persona y su responsabilidad de cada uno. En el
aspecto legal, se debe hacer la descripción de la figura jurídica de la empresa,
y por último y no menos importante se debe destacar el cumplimiento de las
leyes ecológicas, los reglamentos y normas que se deben de cumplir en
materia de impacto ambiental.

2.2.2.5. Análisis Financiero

Este aspecto aborda todo lo relacionado a los presupuestos de la inversión, de

cada uno de los conceptos de los cuales estará constituido el proyecto de
inversión, así como lo relacionado a todo el aspecto financiero de la empresa,

23
el presupuesto de operación y su flujo, es decir cual será su necesidad de
recursos y como se van a gastar. Es decir, el análisis de cada uno de los
recursos que van a moverse en la empresa para hacerla funcionar.

2.2.2.6. Evaluación

Este punto nos revela la viabilidad económica del proyecto, la proyección de los
ingresos y egresos, que nos permiten conocer si es o no un negocio rentable,
con parámetros como: la TIR (Tasa Interna de Retorno), VPA (Valor presente
Neto), IR (Índice de rentabilidad), y otros más que nos permitan comparar el
proyecto con otras inversiones en tiempo y tasa de interés, y tomar la decisión
correcta en la inversión. , y algo determinante para analizar si el proyecto es
realizable o no, es la viabilidad del mismo; que tan conveniente es desarrollar la
inversión con y sin financiamiento, y el costo de oportunidad del mismo,
comparativamente con otras inversiones que oferta el mercado (Sapag, 2001).

2.2.2.7. Análisis y administración del riesgo

En este punto se analizan todos los aspectos cualitativos y cuantitativos que

pueden influir en el proyecto, y que permiten prevenir cuestiones manejables y
también prever escenarios poco optimistas que afecten el desarrollo del
proyecto, como son costos de renta, infraestructura, valor de los insumos
principales, mano de obra especializada disponible, tasa de interés, economía
de la región y del país, escenario mundial, como la actual crisis económica, que
afecta directamente este tipo de inversión, debido a que este proyecto de
inversión está encaminado a prestar un servicio al consumo, y depende mucho
del flujo de los comensales, de la economía regional, nacional e internacional
(Del Carpio-Gallegos, 2006).

24
 lll. MÉTODO

Este capítulo nos permite conocer todo lo que se dispuso para lograr concretar
el presente proyecto de inversión, y la metodología que se llevó a cabo.

3.1. Sujetos

Para realizar un análisis mucho más objetivo acerca de la viabilidad técnico –

financiera de restaurante de comida rápida, con especialidad mariscos en área
gastronómica de centro comercial; se realizó un análisis con la finalidad de
obtener datos que nos ayuden a determinar si el mercado local está dispuesto
a aceptar el concepto de “T
Ta’Kmarón ”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”
y que el presente proyecto sea rentable.

El sujeto u objeto de estudio, es el análisis de viabilidad técnico – financiera de

restaurante de comida rápida, con especialidad mariscos en área gastronómica
de centro comercial.

3.2. Materiales

En el presente proyecto de inversión, se fue realizando con los siguientes

materiales:

1. Papelería
2. Equipo de cómputo.
3. Paquete Office 2003 (Word, y Excell)
4. Impresora.
5. Cuestionario
6. Encuestador.
7. Internet.
8. Teléfono
9. Celular

25
Todos los elementos antes citados contribuyeron para la realización del
presente trabajo, y permitieron realizar las observaciones pertinentes para el
buen desarrollo del mismo.

Además, para llevar a cabo la recolección de datos de la investigación se

elaboró una encuesta, en el cual, sus respuestas fueron de opción múltiple, a
fin de que para los encuestados resultará mucho más práctica, y aportaran a la
investigación datos fidedignos acerca de la percepción del mercado de la
región.

3.3. Procedimiento

 Se determinó realizar un proyecto de inversión sobre un negocio de

comida rápida de productos del mar, procesados y a precios accesibles.

 Se establecieron como método e instrumento para la recolección de la

información la encuesta y el cuestionario (anexo 2).

 Se determinó el tamaño de la muestra a través de la técnica de encuesta

directa, la cual fue de 97 personas a encuestar.

 Se aplicó la encuesta en los siguientes lugares; acceso de plazas

comerciales, bajo este procedimiento: cuestionamiento directo a las
personas.

 Una vez recabada la totalidad de la información se procedió al análisis

de los datos, mediante Excel.

 Los resultados se resumen en el capítulo IV .

26
 lV. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN SOBRE
RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO
COMERCIAL.

Esta parte del estudio presenta los resultados de la investigación, para

determinar y cuantificar la oferta y demanda, el análisis de los precios y el
estudio de la comercialización.

4.1. Generalidades
4.1.1. Clasificación de los proyectos.

La evaluación de proyectos ha venido evolucionando conforme a las exigencias

del crecimiento económico de la globalización, las consideraciones que el
analista debe tomar en cuenta, no son solo los factores locales o regionales,
sino los aspectos mundiales que pueden incidir en el proyecto.

Gabriel Baca Urbina, en su quinta edición de evaluación de proyectos, destaca

la importancia de que el análisis no sea realizado por un criterio personal o un
análisis ligero, por el riesgo que se corre aún por más pequeño que éste sea,
considerando que puede ser el patrimonio de toda la vida de un individuo.

Es por lo anterior, que la evaluación de proyectos debe considerarse dentro de

un proceso, y tomar en cuenta todos los factores, así, minimizar cualquier
riesgo, aunque existen algunos impredecibles, los que deben prevenirse o
neutralizarse. Así mismo, considerar que los ingresos proyectados son
tentativos, por lo que se deberá tener mesura para el planteamiento de los
compromisos crediticios y la capacidad de pago debe ser lo más real posible.

4.1.2. Carácter y origen

De carácter y origen privado, por su naturaleza es un proyecto de implantación,

y por su función es de bienes y servicios. Se pretende iniciar bajo la figura legal
de “persona física con actividad empresarial”, bajo el régimen de “pequeño
contribuyente”, sin embargo se realizaran los trámites pertinentes para registrar

27
ante las instancias correspondencias el nombre: “T
Ta’Kmarón”, el cual surge
por una expresión coloquial y que impacte, abreviación de la expresión “Está
Camarón”; y el slogan: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”; y por último el
logotipo, diseñado para que sea llamativo al consumidor:

Fig. 3 Logotipo

4.2. Estudio de Mercado

4.2.1. Producto o Servicio
Por su producción, es considerado como un servicio, catalogado como de
esparcimiento en otros servicios, y de acuerdo a su naturaleza es implantación
por ser una nueva empresa de producción (Restaurante).

4.2.1.1. Descripción del servicio.

El Restaurante “T
Ta’Kmarón”, será un módulo de 4.5 m de frente por 10.0 m
de fondo, compartiendo un área común gastronómico, en plaza comercial
denominada “Aldea Guaymas”, Centro Comercial Regional y Hotel. Dicho
restaurante de comida rápida, especializado en platillos a base de productos
frescos y preparados del mar, principalmente camarón y pescado.

Fig. 4 Prototipo de Ta'Kamarón.

“T
Ta’Kmarón” ofrecerá a sus clientes un servicio de calidad, con una
destacada labor en la higiene y manejo de inocuidad en sus productos, para

28
que los comensales queden completamente satisfechos del buen servicio
recibido.
4.2.1.2. Tipos de productos
4.2.1.2.1. Productos sustitutos

En esta localidad, por ser una región inminentemente pesquera, se pueden

encontrar diversos lugares que pudieran representar la competencia y
sustitución de este proyecto, sin embargo, el concepto de “T
Ta’Kmarón” es
muy diferente a los servicios que ofrecen los establecimientos que ya se
encuentran ofreciendo alimentos a base de mariscos; ya que éste ofrecerá
comida rápida para aquellas personas que llegan de prisa, e inclusive, para
quienes deseen llevar los alimentos ya preparados a sus casas, oficinas o
negocios. Es conveniente resaltar que “T
Ta’Kmarón” no es una taquería de
mariscos, es un restaurante de comida rápida a base de mariscos, tipo Buffet.

Entre los productos sustitutos que se pudieran representar de alguna manera la

posibilidad, son los diferentes restaurantes y carretas con especialidad en
mariscos que se encuentran ubicadas en la región Guaymas-Empalme.

4.2.1.2.2. Productos complementarios

El principal propósito de “T
Ta’Kmarón” es brindar a sus clientes el mejor
servicio a través de ofrecer productos y platillos de alta calidad en sabor e
higiene que le den la distinción requerida para sobresalir en el mercado de los
que se dedican a la venta de productos o alimentos a base de mariscos; por lo
que se requiere de productos de alta calidad que contribuyan a conformar un
excelente servicio y deliciosos platillos que satisfagan los paladares más
exigentes de sus clientes. Por ello se deberá recurrir a diferentes proveedores y
distribuidores de los productos que se requieran tanto para la preparación de
los alimentos como para complementar la gran variedad de platillos y comida a
ofrecer. Tales productos procuraremos sean de la misma región y entre ellos
encontramos a los siguientes: Tortillería La Superior, Tortillería La Mexicana y
Tortillería La Flor de Jalisco: productores de tortillas y tostadas para acompañar
los exquisitos platillos. Distribuidores de bebidas y gaseosas para complemento

29
de los alimentos, Pepsi y Bebidas Purificadas del Pacífico (Coca-Cola). Tiendas
de autoservicio surtidoras de verduras y abarrotes necesarios para la
preparación de los alimentos a ofrecerse en “T
Ta’Kmarón”: Plaza Ley,
Soriana y Wal Mart:

4.2.2. Mercado.
4.2.2.1. Por área geográfica cubierta; Guaymas – Empalme (Regional)

Actualmente se le considera a Guaymas, Sonora, como uno de los puertos que

se encuentra en el punto de quiebre y despegando hacia un importante
desarrollo turístico, con la implementación de proyectos de inversión aplicados
a una infraestructura de vanguardia y muy atractiva para propios y extraños,
como la nueva marina, hoteles, plazas comerciales, mismas que refuerzan
actividades principalmente de índole económica y social, y cuyo crecimiento
demanda la diversificación de productos y servicios que satisfagan a sus
clientes y consumidores en potencia.

4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios.

Desde ofrecerles los regalos más típicos de la región, recorridos por los
escenarios naturales más simbólicos y atractivos, hasta invitarles a pasar
momentos muy agradables tanto a nivel individual como familiar en actividades
recreativas, deportivas y culturales; y -¿porque no?-, poder ofrecerles lugares
donde se preparan platillos regionales, comida tipo snack, comida preparada a
base de mariscos (obviamente muy representativos de este lugar), por medio
de establecimientos de diferente orden como pueden ser restaurantes, cocinas
económicas, carretas y expendedoras de comida rápida como lo es el presente
proyecto.

30
 4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolística

“T
Ta’Kmarón” es un servicio de alta calidad e higiene en alimentos, mismo
que se ofrecerá al público en general; pero en especial a aquellas personas
que buscan comida rápida preparada a base de mariscos y que comúnmente
frecuentan las tiendas de autoservicio ubicadas en las principales plazas
comerciales de esta ciudad y La proyección de este servicio se manejará a
través de un programa eficiente de promoción en los diferentes medios de
comunicación de la localidad como lo son los principales diarios de la ciudad, El
Vigía, La Voz del Puerto y El Expreso; radiodifusoras como la XEDR y Radio
Sonora, revista semanal Primera Mano, spot en Guaymas TV “entre todos” de
Megacable; y volantes en las mismas plazas comerciales, semáforos, cruces
peatonales y todos aquellos lugares donde convergen un gran número de
habitantes y visitantes de esta Ciudad. Todo esto con la finalidad de que las
personas conozcan el lugar y de inmediato alcanzar un número considerable
de clientes asiduos.

4.2.3. Demanda

Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los

consumidores desean adquirir de cada bien o servicio por unidad de tiempo,
tales como la preferencia, la renta o ingresos en ese período, los precios de los
demás bienes o servicios y, sobre todo, el precio del propio servicio de comida
en cuestión. Se Debe tomar en cuenta que la demanda del producto está
íntimamente relacionada con el precio y el nivel de ingresos de los comensales.

Para determinar la aceptación del servicio de “T

Ta’Kmarón”, se realizó una
encuesta, este tipo de investigación formal cuantitativa, el cual permitió conocer
muchos aspectos del mercado meta (Guaymas, Son). Cuyas edades se
encuentran entre los 35 y 45 años de edad; perteneciendo estas a diversos
niveles socioeconómicos pero que buscan agradar a su paladar y disfrutar de
un momento de esparcimiento muy agradable.

31
 4.2.3.1. Investigación de mercado:

Para el desarrollo de la investigación de mercado del servicio del proyecto de

inversión en estudio se desarrolló una investigación de tipo cuantitativo, que
permite, mediante la aplicación directa a un número determinado de clientes
potenciales un instrumento escrito de medición que brinda la oportunidad de
analizar la aceptación o no del servicio en estudio, también llamada encuesta
(anexo 2).

4.2.3.2. Población total.

La población de Guaymas, Son., tiene aproximadamente 134 mil personas

(INEGI 2005), con una población económicamente activa de 48 mil, la
población entre los 12 a los 60 años es de 95.7 mil, con una concentración en
el nivel medio de ingresos del universo total de la población, con un tráfico
anual estimado de 4.2 millones de personas.

4.2.3.3. Cálculo de la Muestra.

La muestra se desarrollará a escala, 1:1000, considerando que el universo de

95.7 mil personas se encuestarán a 95, es una muestra representativa, la cual
se desarrolló en Plazas comerciales, restaurantes de la localidad,
universidades, cine, y la marina de Guaymas, Sonora.

Fórmula utilizada para el muestreo de los clientes proyectados de

“T
Ta’Kmarón”, del universo de 95.7 mil persona de 12 a 60 años, de
Guaymas. Muestra al azar simple. Cada unidad de la muestra es escogida
directamente del universo. La fórmula para una población finita se utiliza
cuando se conoce la población. Con este método cada integrante tiene la
misma probabilidad de ser encuestado.
n = S2 p q N / e2 ( N - 1 ) + s2 p q
Donde:
n=

32
S2 = Desviación estándar al cuadrado (1.96)2 = 3.8 (Cantidad fija para un nivel
de confiabilidad del 95%).
p = Probabilidad a favor de que el evento suceda.
q = Probabilidad en contra de que el evento suceda.
N = Universo.
e2 = Porcentaje de error muestral estimado = (0.05)2 se considera adecuado
para un nivel de confiabilidad del 95%.
n = S2 p q N / e2 ( N - 1 ) + s2 p q
n= 3.8 (0.95) (0.05) (95700) / 0.0025 (95700-1) + 3.8 (0.95) (0.05)= n = “95”

De la fórmula anteriormente aplicada, se optó por estudiar a 95 clientes

potenciales de Guaymas, Sonora; Utilizándose programa Excel, de Office 2003.

4.2.3.4. Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios:

El resultado del cuestionario realizado a 95 personas del área de Guaymas,

Son., muestra lo siguiente:

4.2.3.4.1. Resultados de la encuesta

1. ¿Tiene la costumbre de comer fuera de casa?

N°
Respuesta %
Encuestados

Siempre 7 7.37
Frecuente 27 28.42
A veces 45 47.37
Evito hacerlo 12 12.63
Nunca 4 4.21
Total 95 100%

33
 Pregunta No 1

50

40
Siempre
30 Frec uente
20 A vec es
Ev ito hac erlo
10
Nunc a
0

El 47% de los encuestados respondieron que “a veces” comen fuera de casa,

seguido con un 27%, que las personas frecuentemente lo hacen, un 12% evita
hacerlo, un 7% siempre lo hace y solo un 4% nunca tiene la costumbre comer
fuera de casa.

2. ¿Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a

dicha actividad?

N°
Respuesta %
Encuestados

Siempre 5 5.26
Frecuente 35 36.84
A veces 45 47.37
Evito hacerlo 8 8.42
Nunca 2 2.11
Total 95 100%

34
 Pregunta No 2

50
40
Siempr e
30
Frec uente
20
A v eces
10 Ev ito hacerlo
0 Nunca

A veces el 47% acostumbra comer en establecimientos, quincenalmente, en

segunda opción, con frecuencia compra en establecimientos, lo que nos da un
parámetro muy importante para el establecimiento o no de un negocio de
comida que es visitado semanalmente, considerando como la última opción y
menos votada como nunca lo acostumbra, por lo que ratifica que el existe un
gusto o una necesidad por la comida hecha en establecimientos.

3. ¿Qué tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su

preferencia?

N°
Respuesta %
Encuestados

Restaurante 45 47.37
Cocina econ. 5 5.26
Carreta Mar. 15 15.79
Taquería 25 26.32
Otros. 5 5.26
Total 95 100%

35
 Pregunta No 3

50

40
Res tauran
30
Coc ina ec on.
20
Carreta Mar.
10 Taquería
0 Otros .

El 47% visita restaurantes, el 26% taquerías, 16 % Mariscos. Aun cuando los

resultados nos afirman que los restaurantes son los preferidos, los que
presentan mayor afluencia son las taquerías, por lo económico que resulta
comparativamente entre uno y otro.

4. En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada

interesante; ¿qué tan interesante es para Usted Ta’Kmarón?

N°
Respuesta %
Encuestados

Muy interesante 16 16.84

+ interesante 20 21.05
Interesante 36 37.89
Poco interesante 12 12.63
- interesante 6 6.32
Nada interesante 5 5.26
Total 95 100%

36
 Pregunta No 4

Muy
40 interes ante
35
+ interes ante
30
25
20 Interes ante
15
10 Poc o
5 interes ante
0 - interes ante

Nada
interes ante

El 38% le parece interesante, lo que nos indica que tiene potencial, pero se
tiene que realizar un trabajo de mercadeo para permanezca en el gusto.

5. ¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen del servicio?

N°
Respuesta %
Encuestados

Nuevo 22 32.84
Necesario 15 22.39
De Moda 12 17.91
Diferente 18 26.87
Otros 0 0.00
Total 67 100%

Pregunta No 5

25
20
Nuevo
15
Nec es ario
10
De Moda
5
Dif erente
0
Otros

37
El 33% considera lo novedoso como lo más sobresaliente, pero se destaca la
diferencia como un punto a tomar en cuenta en la interpretación de los
resultados de esta pregunta, lo cual será este ponto a desarrollar por que se da
por descontado que el primer punto se cubre a la apretura del restaurante, sin
embargo, los comensales están en la búsqueda de algo que les satisfaga la
curiosidad, con calidad, servicio, buen ambiente, higiene y seguridad.

6. ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder utilizar este servicio?

N°
Respuesta %
Encuestados

Plazas 27 28.42
Autoservicio 18 18.95
Centro 15 15.79
Marina 22 23.16
Otros 13 13.68
Total 95 100%

Pregunta No 6

30
25
20 Plazas
15 A utos ervicio
10 Centro
5 Marina
0 Otros

Preferentemente en Plazas, con un 28%; y en nueva Marina con el 23%,

destaca también en los autoservicios, que es nicho que les ha dejado buenos
dividendos a negocios de comida rápida, como el Oriental Expres, Gorditas
Doña Tota, y Rin Rin Pizza por mencionar algunos.

38
 7. ¿Cuáles aspectos consideras en un servicio del tipo de Ta’Kmarón?

N°
Respuesta %
Encuestados

Sazón 25 26.32
Higiene 24 25.26
Atención 22 23.16
Precio 16 16.84
Otros 8 8.42
Total 95 100%

Pr e gunta No 7

25
20
Saz ón
15
Higiene
10
A tenc ión
5
Prec io
0 Otros

El Sazón 26%, la Higiene 23%, y la Atención con poco más de 20% están
determinando los aspectos más importantes que los comensales prefieren del
servicio que se pretende ofrecer en el restaurante de comida rápida de
mariscos.

39
 8. ¿Cuál de los siguientes aspectos no le atraen de este servicio?

N°
Respuesta %
Encuestados

No necesito 8 25.00
No me agrada 4 12.50
No es original 6 18.75
Complicado 3 9.38
Otros 11 34.38
No Contesto 63 ----
Total 95 100%

Pr e gunta No 8

12 No nec es ito
10
8 No me
agrada
6
No es
4
original
2
Complic ado
0

Otros

Solo 32 contestaron en Otros, destacando el gusto por otro tipo de servicios, un

34% (No lo conocen, por ello eludieron la pregunta o no la contestaron).

40
 9. ¿Cuál medio consideras más adecuado para recibir información sobre
este servicio?

N°
Respuesta %
Encuestados

Internet 23 24.21
Prensa 20 21.05
TV 15 15.79
Radio 25 26.32
Volantes 8 8.42
Otros 4 4.21
Total 95 100%

Pre gunta No 9

25

20 Internet
15 Prensa

10 TV
Radio
5
V olantes
0
Otros

Todos los medios son atendidos, la radio con 26%, 24% Internet, Prensa con
un 21% y TV un 16%, sin embargo, se destaca el radio como un medio
eficiente para llegar al mercado meta.

41
 10. Partiendo de la base de que el precio de este servicio le pareciera
aceptable; ¿Qué probabilidad hay de que lo utilizase?

N°
Respuesta %
Encuestados

Lo visita ya 39 41.05
En un tiempo 32 33.68
Alguna vez 18 18.95
No cree visitarlo 4 4.21
No lo visitará 2 2.11
Total 95 100%

Pregunta No 10

40 Lo v is ita y a

30 En un tiempo
20
A lguna vez
10
No c ree
0
v is itarlo
No lo v isitará

Existe gran interés por visitar el restaurante con un 41% de manera inmediata,
lo que abre la posibilidad para que sea un aliciente para la oportunidad del
proyecto.

42
 11. Este servicio lo proporciona la empresa Ta’Kmarón ; ¿Eso lo hace
más, o menos interesante para usted?

N°
Respuesta %
Encuestados

+ interesante 28 29.47
- interesante 12 12.63
Ni + ni - int. 32 33.68
No sé 23 24.21
Total 95 100%

Pregunta No 11

35
30
25
20 + interesante
15 - interes ante
10 Ni + ni - int.
5
No sé
0

34% le es indiferente, casi un 30% mostró mucho interés, lo que nos indica que
el comensal es poco predecible, lo que nos indica que debe haber un gran
esfuerzo por parte de la empresa de servicio para satisfacer a sus clientes y
crear un buen ambiente de trabajo, que se refleje en la calidad en el servicio.

43
 12. ¿Tiene algún comentario o sugerencia para Ta’Kmaró n sobre el
servicio?

Comentarios más destacados de los 95 encuestados:

a) Servicio de calidad, trato amable y con ambiente familiar.
b) Higiénico, saludable, buena presentación.
c) Lugar agradable, buen ambiente, con excelente sazón.
d) Algo novedoso pero sin renunciar a la comida típica y al buen gusto.
e) Marisco fresco a buen precio.

13. ¿Sexo?

N°
Respuesta %
Encuestados

Hombre 43 45.26
Mujer 52 54.74
Total 95 100%

Pregunta No 13

60
50
40
30 Hombre
20 Mujer
10
0

55% de los encuestados fueron mujeres y 45% Hombres, un dato relevante,

considerando que la mujer es más participativa, y con una gran influencia en
las decisiones de todos los días.

44
 14. ¿Edad?

N°
Respuesta %
Encuestados
+ 60 años 6 6.32
50 a 65 años 12 12.63
35 a 50 años 28 29.47
25 a 35 años 32 33.68
18 a 25 años 17 17.89
Total 95 100%

Pregunta No 14

35
30
25 + 60 años
20
50 a 65 años
15
10 35 a 50 años
5 25 a 35 años
0 18 a 25 años

El rango de edad con mayor participación en la encuesta fueron de 25 a 35

años de edad con un 38%, y con un 35% le sigue los de 35 a 50 años, y los de
18 a 25 años con una participación del 18%. Nos indica donde se concentra
más la población objeto.

En resumen, de las 95 personas encuestadas, se destaca la participación

femenina, así como un gran número de gente joven, que es el mercado al que
se pretende dirigir el servicio en cuestión, el cual, en la presente encuesta
arroja resultados muy positivos, con el gusto por comer fuera de casa por lo
menos de forma quincenal.

45
 4.2.4. Oferta
4.2.4.1. Descripción de la oferta
A continuación se exponen los diferentes establecimientos que se dedican a la
venta de mariscos en la región:
Restauran Ubicación Especialidad Precios Mercado Tipo de Local
atendido
Mariscos Guaymas Mariscos y Bajos Doméstico Palapa
Jhonny cocos
Los Arbolitos Guaymas Mariscos & Estándar Turistas Establecimiento
Beer. nac./ext. familiar.
La Cobacha Guaymas Mariscos & Estándar Doméstico Establecimiento
Beer. familiar.
Cabo Azul Guaymas Mariscos & Estándar Domestico Establecimiento
Beer. y Tur. nac. familiar.
Cocos El Kany Guaymas Cocos con Estándar Doméstico Carreta
Mariscos.
Mi Guaymas Q Guaymas Carnes y Estándar Doméstico Establecimiento
Mariscos familiar.
El Dogout Guaymas Marisco Estándar Doméstico Coctelería
Fresco.
Los Barcos Guaymas Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Mariscos nac./ext. familiar.
Club Náutico Guaymas Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Mariscos. nac./ext. familiar.
El Novillero Guaymas Mariscos y Bajos Doméstico Palapa
cocos
Las Guaymas Coctel de Bajos Doméstico Coctelería
Cachoreadas mariscos.
Fong kees Empalme Carnes y Altos Doméstico Establecimiento
mariscos. familiar.
La Cobacha Empalme Mariscos & Estándar Doméstico Establecimiento
Beer. familiar.
Charlys and San Carlos Mariscos & Estándar Turistas Establecimiento
Rock Beer. nac./ext. familiar.
Fiesta hotel San Carlos Carnes y Estándar Turistas Establecimiento
Mariscos nac./ext. familiar.
Embarcadero San Carlos Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Marinaterra. Mariscos nac./ext. familiar.
Mariscos San San Carlos Mariscos Estándar Turistas Establecimiento
Carlos nac./ext. familiar.
Mariscos San Carlos Mariscos Estándar Turistas Palapa
Estero nac./ext.
San Carlos San Carlos Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Plaza Hotel Mariscos nac./ext. familiar.
El Mirador La Manga Mariscos Estándar Turistas Palapa
nac./ext.
(Fuente: Investigación de campo). Destacan los Arbolitos y la Cobacha, son
considerados como los restaurantes de mayor prestigio en la zona.

46
 4.2.5. Balance Oferta / Demanda

4.2.5.1. Comparación de los resultados de la demanda potencial con

la oferta

En Guaymas, Son existe un universo de 135 mil, y son 95 mil posibles

consumidores de una edad de 12 a 60 años, 43 mil son económicamente
activos (INEGI 2005). Lo que hace que esta región tome un especial interés, y
son 20 establecimientos de comida especializados de mariscos los cuales
atienden a comensales domésticos y turistas, tomando en cuenta que estos
vienen a sumar un promedio mensual de 650 persona/mes por establecimiento,
una oferta de 13,000 comensales mensuales en total de los 20 restaurantes.
Tomando en cuenta los resultados de la encuesta realizado en la investigación
de mercado del presente estudio, nos arroja que el 28% frecuentemente visita
establecimiento de comida, equivalente a una demanda de 26,000 clientes, por
lo que se tiene una demanda potencial de 13,000 comensales. Aunado a lo
anterior, en el estudio realizado Aldea Guaymas (anexo 1), por la firma Source
Business & Lad Development (SB&LD), se proyectan 4.2 millones de tráfico
anual de personas estimados por año. Lo que nos refiere el potencial que se
proyecta para esta zona en materia de clientes potenciales, por lo que el
servicio que estaría ofreciéndose en “T
Ta’Kmarón”, permitiría una opción más
al mercado doméstico y a los turistas nacionales y extranjeros. Va dirigido
principalmente al mercado local de Guaymas, Son., sin renunciar al mercado
del turista nacional y extranjero, ya que se pretende ubicar en la zona
gastronómica de la Aldea Guaymas, al norte de la ciudad y puerto de
Guaymas, Sonora.

Dicha área gastronómica estará ubicada en la parte central del Centro

Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas, con una superficie total de 81, 662
m2 y una superficie rentable de 30,500 m2, con 115 locales comerciales y 1200
cajones para estacionamiento. El área gastronómica constará de 10 locales
que compartirán instalaciones comunes (comedores y sanitarios).

47
Fig. 5 Ubicación del Local en Área de Alimentos en Plaza

El local comercial de 45 m2, será un pequeño módulo que estará atendido

permanentemente por 4 personas (dos cocineros y dos en mostrador), el
servicio de limpieza y vigilancia será personal externo, contratado expreso para
este servicio.

Se ofrecerán alimentos en base a mariscos principalmente camarón, pescado,

marlín, y calamar, tipo buffet, donde el comensal tendrá la oportunidad de
seleccionar una gran variedad de platillos hechos a base de mariscos con el
gran sabor de la cocina regional, a precios accesibles (estándar), con atención
y servicio esmerado, cuidando siempre la inocuidad de los productos y una
presencia impecable del local.

4.2.6. Comercialización

Los canales de distribución y venta, están plenamente identificados y éstos

cubren la demanda del Mercado Local y Regional.

4.2.6.1. Canales de distribución y venta

Mercado Local.- Se abastece a precio de estándar, es el mercado meta

principal, sin descuidar los otros.
Mercado Regional.- Se oferta a los Municipios de Guaymas y Empalme,
además de Hermosillo y Cd. Obregón, que son las plazas con más
demanda de productos del mar del Estado de Sonora.

48
 Mercado Interestatal del Noroeste.- Los canales, para cubrir este mercado
son Baja California Norte, Chihuahua y Sinaloa, debido a que Guaymas es
visitado por vacacionistas principalmente de estos estados, o simplemente
es una ruta de paso a Estados Unidos de América.
Mercado Internacional.- Los productos a base de mariscos, preparados y
en un área gastronómica de un Centro Comercial “Aldea Guaymas”
(anexo1), va ser un gran aliciente para que el turista extranjero deguste de
un buen platillo regional de productos del mar de Cortes.

4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias

primas

El abasto de materia prima está cubierto la mayor parte del año, debido a los
grandes volúmenes de pescados y mariscos que se capturan en la región.

Referente al abasto de insumos, dado que actualmente se maneja en su

mayoría producto fresco, no se tienen mayores problemas para el suministro de
hielo, verdura, abarrotes y utensilios.

Respecto al suministro de gas, bebidas gaseosas y aguas purificada y de

sabores, éstas son abastecidas por empresas especializadas, que cuentan con
sucursales en la localidad.

4.2.6.3. Plan y estrategia de comercialización

La estrategia de comercialización es la de participar dentro del ámbito de

operación del Centro Comercial Regional y Hotel “Aldea Guaymas” (anexo 1),
es decir, aprovechar el flujo de clientes potenciales que una plaza comercial
puede atraer, aunado con una buena estrategia de publicidad en radio y prensa
escrita, sin olvidar que el Internet puede ser un medio interesante que no hay
que desaprovechar.

49
 4.2.6.4. Producto
Se contará con un servicio de restaurante en el área gastronómica del Centro
Comercial Regional “Aldea Guaymas”, ubicado en la salida al norte de la
ciudad de Guaymas; con un nombre atractivo como “T
Ta’Kmarón”, con un
Slogan muy contagioso: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”, dedicado a
ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el
delicioso sabor de la comida regional. Se tendrá incursión en la publicidad por
medio de radio, y prensa escrita, e internet, hasta lograr colocar en el gusto de
los comensales.

4.2.6.5. Plaza

Ubicado a 117 Km. de distancia al sur de Hermosillo; y a 120 Km al Noroeste

de Ciudad Obregón, en el estado de Sonora, México, “T
Ta’Kmarón” formará
parte del área gastronómica común del Centro Comercial Regional “Aldea
Guaymas” (anexo1).

4.2.6.6. Precio

Los productos que se ofrezcan al consumidor, tendrán los precios estándar o

promedio del mercado local, y se podrá ofertar a buenos precios, debido a la
cercanía de los proveedores de materia prima.

4.2.6.7. Promoción

Se pretende diseñar un programa de difusión, promoción y mercadotecnia del

servicio de restaurante tipo buffet de mariscos “T
Ta’Kmarón”, que permita
que el mercado meta esté bien informado, como radio, prensa escrita e
Internet.

50
 4.2.6.8. Servicio Post – Venta

Se pretende contar con un monitoreo permanente de satisfacción al cliente, por

medio de pequeñas encuestas que se anexen a las notas de ventas, analizar
resultados y estar en mejora continua, actualizándose y cuidando siempre el
objetivo principal de negocio, satisfacer al consumidor.

Fig. 5 Presentación de platillos de Menú.

4.3. Estudio Técnico

Pretende plantear el proceso técnico de la producción del servicio del

restaurante, así mismo nos introduce a la descripción física de toda las
instalaciones e infraestructura y equipo de “T
Ta’Kmaró n”, así como los
requerimiento de mano de obra, y sus costos de inversión como de operación.

4.3.1. Descripción del producto

Ta’Kmarón” se pretende sea un Restaurante tipo buffet, en el área

“T
gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”, dedicado a
ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el
delicioso sabor de la comida regional. Se exhibirán en la parte frontal del
módulo, donde el comensal tendrá la oportunidad de apreciar la gama de
platillos disponibles y solicitarlos una vez que realice el pago del servicio. Se
compartirá un área común de mesas con sus sillas en un espacio rectangular
de más de 500 m2. Esta área contará con 12 establecimientos de comida

51
rápida, cada establecimiento son módulos de 45 m2. con un frente de cada
módulo de 4.5 m, donde se pretende exhibir toda clase de platillos.
Ta’Kmarón” permitirá a sus clientes seleccionar de un buen número de
“T
platillos que estarán disponibles para servirse de inmediato. Así mismo, el área
común comparte servicios adicionales, como son los de limpieza, vigilancia y
sanitarios.

4.3.2. Descripción del Proceso:

El restaurante cuenta con un proceso sencillo, compra de insumos, recepción y

conservación de insumos, elaboración de platillos (cocina), exhibición de
platillos (Pescado empanizado, Camarón empanizado, Marlin en escabeche,
Ceviche de pescado, de Camarón, de Calamar, Machaca de marlin, y
Camarones rancheros, además de cambios diarios en el menú para hacerlo
atractivo) en baño maría, atención de pedidos (cobro de platillos), servir y
entregar platillo, seguimiento de satisfacción al cliente, mantenimiento de
limpieza en el módulo de atención, cocina y bodega.

a) Compra de Insumos: Esta parte es muy importante, porque se deben de

manejar los productos más frescos tanto de mariscos como de verduras,
para ello se pretende contar con un proveedor especializado de
pescados y mariscos de la región con muy buena reputación, capaz de
mantener un volumen constante de productos a precios competitivos, así
como la verdura fresca; lo de abarrotes y demás productos se estarán
adquiriendo en Autoservicios de la localidad. Así mismo, los refrescos,
aguas purificadas, té y otros productos serán surtidos por distribuidores
especializados en el punto de venta, para ello se tendrá concesionado
un refrigerador exhibidor que permita mostrar lo que se tiene en venta
para beber y acompañar los platillos. Esta función será responsabilidad
del responsable del establecimiento.
b) Recepción y conservación de materia prima e insumos; Una vez que se
cuenta con los productos, se almacenan cada uno en temperaturas
óptimas para su conservación (Alacena, Refrigerador y congelador),
procurando tener un stock óptimo que permita ofrecer a los comensales,

52
 platillos sumamente frescos, pero evitando desperdicios por excesos,
esta etapa es realizada por el auxiliar de cocina y mostrador, con apoyo
del encargado de cocina; la responsabilidad de la calidad de los
productos para realizar los platillos es del encargado de cocina.
Principales insumos:

Producto Lugar de conservación Tiempo de anaquel

Camarón fresco Congelador 1 Semana
Pescado Fresco Refrigerador 3 días
Marlin Ahumado Congelador 1 Semana
Verduras frescas Refrigerador 3 Días
Abarrotes Alacena 2 semanas

c) Preparación de platillos; en esta etapa el encargado de cocina, con

ayuda del auxiliar, prepararan todos los días una gama de platillos (8),
de los cuales algunos serán permanentes y otros serán por día, así
mismo, se pondrá a gusto del comensal la opción de pedir alguno de los
platillo que se exhiben pero ese día no toca elaborar. Cada guiso estará
acompañado de su guarnición (arroz marinero y ensalada de verdura);
también se ofrecerán tacos de mariscos (Camarón, Pescado, y Marlin).
La preparación se realizará en el módulo de la cocina, del
establecimiento del restaurante Ta’Km arón”,
“T pues dicho
establecimiento estará dividido en tres áreas, área de atención a clientes
y exhibición de platillos, área de cocina, y la bodega. La cocina es la
parte más grande, donde se desarrolla la parte fuerte de la atención al
cliente, con un espacio para lavar y cortar todos los ingredientes, una
parrilla grande donde cocer y/o freír los platillos, y otro espacio donde se
preparan las órdenes para los comensales. En esa misma área estará
un refrigerador donde se pueda disponer de manera inmediata los
ingredientes frescos.
d) Presentación de platillos al cliente: Una vez que los platillos queden
debidamente elaborados, salen a exhibición en bandejas de acero
inoxidable, en un mostrador de acero inoxidable con vitrina al frente,

53
 sentados en baño maría para mantenerlos siempre a buena
temperatura. Esta barra tendrá un espacio entre el cliente y los platillos,
de tal manera que el cliente evite sufrir una quemadura; así mismo, el
comensal deberá de liquidar su cuenta para proceder a atender su
pedido, el cual será atendido por el auxiliar de cocina y mostrador.
e) Atención al cliente será en caja, donde estará siempre cubierta por el
responsable del lugar, el cual se hará cargo de programar las órdenes
una vez que le hayan realizado el pago, por medio de una máquina
registradora, que llevará el orden, por número secuencial de pago.
f) Entrega del platillo al cliente; Una vez que esté listo el platillo, se hará
entrega por medio de una llamado por numeración electrónica, en esta
área de entrega se tendrán salsas, limones frescos rebanados,
servilletas, cubiertos, galletas saladas, totopos, tostadas, y si así lo
amerita el platillo se hará acompañar de tortillas de maíz.
g) Seguimiento de satisfacción del cliente; al momento de la entrega del
platillo, se adjuntará una pequeña encuesta, que va a constar de 5
preguntas de atención al cliente, para dar seguimiento a la atención del
personal, al sabor de los platillos, a la higiene del lugar y servicios
complementarios, y sugerencias de mejora, todo con la firme intención
de la mejora continua.
h) Limpieza de módulos, al iniciar el día, por la mañana temprano, se hará
la limpieza total de los tres módulos, dejando impecable las áreas de
trabajo, este servicio será contratado con una empresa externa que se
especialice en dichas labores. El lugar deberá de fumigarse por lo
menos cada tres meses, evitando proliferación de insectos o roedores.
La limpieza deberá supervisarla el encargado del restaurante y la cocina
deberá de cubrir un alto grado de inocuidad que cumpla normas
municipales, estatales y federales de salud e higiene. La limpieza de las
áreas comunes, como comedores y baños, también estará a cargo de
servicios de limpieza especializados, los gastos serán prorrateados entre
los negocios establecidos en el área gastronómica del Centro Comercial
Regional “Aldea Guaymas”.

54
 4.3.2.1. Diagrama de flujo “T
Ta’Kmarón”
CONSERVACIÓN
Y
REFRIGERACIÓN DE
INSUMOS Y
MATERIA PRIMA

a) b) c) d)
COMPRA DE RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN DE PRESENTACIÓN DE
INSUMOS CONSERVACIÓN PLATILLOS BUFFET A
Y MATERIA PRIMA DE INSUMOS Y M. P. (COCINA) COMENSALES

g) f) e)
SEGUIMIENTO DE ENTREGA DE ATENCIÓN A
SATISFACCIÓN PLATILLOS AL CLIENTES EN
AL CLIENTE CLIENTE MOSTRADOR

h) SERVICIO A CLIENTES
LIMPIEZA DE
MÓDULOS
COCINA

BODEGA

ÁREA COMEDOR

SANITARIOS

4.3.3. Determinación del tamaño del proyecto

El tamaño en este caso está definido por la demanda potencial que arrojó la
investigación de mercado, 26,600 comensales, para un universo de 20
restaurantes, sin embargo, el área gastronómica de “Aldea Guaymas” tiene
capacidad de atender un promedio de 95,000 clientes mensuales, en 20 mesas
con sus sillas, lo que equivaldría a 4,750 clientes mensuales por
establecimiento, un promedio de 158 comensales por día en cada
establecimiento del Área del gastronómica del centro comercial “Aldea
Guaymas”.

55
 4.3.4. Selección de Maquinaria y Equipo:

En este punto, se describe toda la maquinaria y equipo que requiere el

restaurante para operar de manera óptima.

Concepto Número
Caja Registradora 1
Vitrina de exhibición compartimiento c/para bandejas de
1
acero inoxidable, con compartimiento para baño maría.
Refrigerador exhibidor de bebidas 1
Mesa de entrega de platillos y salsas 1
Mesa para decoración en cocina 1
Estufa Industrial 5 quemadores y plancha 1
Freidora 1
Mesa para procesado de mariscos y verduras 1
Refrigerador de insumos y materia prima 1
Congelador 1
Alacena 2
Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico 2
Juego de utensilios de cocina 2
Casilleros 3
Aire Acondicionado Minisplits 1
Campana extractora 1
Licuadora 1
Batidora 1
Cuchillo eléctrico 1
Procesador/extractor de verduras 1
Tanque de gas estacionario 1

Los juegos de sillas, mesas y aires acondicionados; contenedores de basura al

igual que los demás equipos de uso común de los establecimientos del área
gastronómica, serán atendidos por compañías especializadas para dicho fin.

56
La zona de desechos estará debidamente aislada y alejada del área de
procesado y de consumo, para evitar aspectos y olores desagradables. Al igual
que los baños, que deberán estar siendo supervisados cada 30 minutos para
prevenir contingencias.

4.3.5. Localización del proyecto:

4.3.5.1. Ubicación geográfica.

Ubicado en el norte del continente americano, México, con una población de

103.3 millones de habitantes, su territorio está dividido en 31 estados y un
Distrito Federal, con diferentes actividades económicas, en la que destacan
Hidrocarburos, Turismo, y los Agro productos; la tendencia del país es hacia
una economía de servicio, enfocada principalmente al turismo.

Fig. 7 Mapa de México

El estado de Sonora tenía, al 17 de octubre de 2005, un total de 2 394 861
residentes habituales, que representan 2.3% de los 103.3 millones de
habitantes que conforman la población nacional. Ubicado en el Noroeste de
México. Sus principales actividades económicas son Agropecuarios,
pesqueros, Agroindustria, Industria Maquiladora, y en menor escala el turismo.

Fig. 8 Mapa del Estado de Sonora

Guaymas, Sonora. México. A 117 Km. al sur de Hermosillo y 106 Km. al
Noroeste de Ciudad Obregón; con 134 mil habitantes; el sector pesquero es el
de mayor impacto económico en la región, seguido del Agropecuario e industria

57
maquiladora, pero con una clara tendencia a la reconversión productiva hacia
el turismo.

4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”

En el Proyecto de Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas, al norte de la

ciudad. A la salida a la ciudad de Hermosillo, se proyecta como tiendas ancla a
“Waltmart”, “Coppel”, y un Hotel.

Fig. 9 Vista Aérea de la ubicación de la Plaza Aldea Guaymas.

4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas

En el área gastronómica de uso común, en medio de la plaza, se pretende el

establecimiento de 12 negocios de comida rápida, donde dé atención a más de
11,000 comensales mensuales.

Fig. 10 Croquis general de la Plaza Aldea Guaymas.

58
 4.3.5.4. Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas”

Son doce establecimientos de comida rápida para atender a los visitantes de la

Plaza Comercial.

Fig. 11 Vista de locales del Área de alimentos.

4.3.6. Distribución del proyecto:

El tamaño físico del proyecto es de 45m2, con 4.5 m. lineales de frente y 10 m

de fondo. El establecimiento estará dividido en tres módulos, en la parte frontal
y exponiendo la imagen del negocio está el área de atención al cliente, donde
se encontrarán la caja, la vitrina de exhibición de platillos, refrigerador de
bebidas, área de entrega y salsas, esta área estará contando con un espacio
de 13.5 m2. La cocina con 22.5 m2, que se proyecta sea la parte más amplia,
constará de mesa receptora de materia prima e insumos para su limpieza, tina
de lavado, una mesa para realizar los cortes y el picado de mariscos y
verduras, se contará con seis quemadores y una planta de uso industrial, una
freidora, una mesa receptora de charolas con los platillos, donde se dará forma
y presentación a cada uno de los productos exhibidos, en esa misma zona se
contará con una pequeña alacena, conservador de alimentos (refrigerador),
estos dos para almacenar lo de uso diario, las especias, mariscos frescos,
verdura, la cual puedan disponer el cocinero y su auxiliar; la bodega contará
con una superficie de 9.00 m2, para contar con congelador, refrigerador, y
alacena de abarrotes, así como un pequeño espacio para los artículos de aseo
y limpieza.

59
 4.3.6.1. Plano Arquitectónico del Restaurante

Fig. 12 Croquis distribución del local Ta'Kamarón.

4.3.6.2. Fachada

Fig. 13 prototipo de la fachada de Ta’Kamarón.

El establecimiento del restaurante “T

Ta’Kmarón” se pretende dividir en tres
áreas fundamentales para el buen desarrollo de su servicio:
1.- Área de Atención a Clientes; (d) buffet, (e) espacio de servidor, (f). Caja
2.- Cocina (c).
3.- Bodega (b)
Cada una de ellas descritas en el proceso, y plasmadas en el plano
arquitectónico del restaurante.

60
 4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones

El establecimiento será adaptado bajo las condiciones estructurales que

permite la autoridad municipal, en materia de construcción, salubridad y
protección civil, así mismo, se proyecta establecer las normas sanitarias
internacionales que permitan estar certificando el establecimiento de comida
rápida dentro de los estándares de calidad exigidos para certificarse. Los
materiales que se necesitan para su adaptación son principalmente tabla-roca,
cristales y aluminio, los cuales se encuentran disponibles en plaza, así mismo
las adaptaciones eléctricas también. Los equipos de cocina y refrigeración
serán adquiridos en la ciudad de Hermosillo, y Monterrey, así mismo la vitrina
de exhibición se buscará en esas ciudades y en la ciudad de Guadalajara, Jal.,
donde hay gran disponibilidad de materiales e instalaciones para este tipo de
negocios.

4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra.

Se tiene contemplado tres personas para la buena atención del módulo, y uno
más contratado para el servicio de limpieza del local (compañía especializada):

a) Encargado del Local o Gerente de establecimiento; Será el responsable

del buen funcionamiento del restaurante, que no le haga falta nada al
cocinero y el almacén de producto fresco congelado y abarrotes estén
con buen inventario, así mismo, será responsable de la caja registradora
y la atención al cliente, aun cuando va a tener el apoyo siempre del
auxiliar del local, deberá de estar siempre pendiente que todo esté en
orden y funcionando.
b) Cocinero o Chef; deberá de mantener la cocina en condiciones óptimas
de higiene y libre de malos olores, elaborar con muy buen sazón e
inocuo los alimento, y presentarlos a los comensales con muy buen
aspecto, cuidando siempre la frescura y buen sabor como sello de la
casa; así mismo, será responsable de realizar el pedido diario de
productos e insumos para mantener el inventario óptimo para el

61
 desempeño de sus funciones y la buena atención al cliente (Distintivo
“H” y Reglamento de control Sanitario, ver anexo 3)
c) Auxiliar o ayudante de cocina; tendrá la obligación de atender la
selección de los platillos y servirlos, y dejarlos en la mesa de entrega;
así mismo, apoyará al cocinero a limpiar utensilios, sartenes, ollas y
demás instrumentos de la cocina que se necesite, así como de preparar
ensaladas y otros menesteres menores en apoyo al cocinero.
d) El servicio de aseo y limpieza del local y del área común, será atendido
por un servicio profesional especializado externo, así como el de
vigilancia y recolección de basura.

4.3.9. Desperdicios

Son varios tipos de desechos los que produce un restaurante, en el caso muy
particular de las áreas comunes de comedor, los restos de comida son
manejados por el servicio de limpieza, sin embargo en el establecimiento se
debe poner especial cuidado para evitar que los productos caduquen o pierdan
su frescura, se deberá de poner énfasis en el manejo de los alimentos frescos
congelados para que no se pierdan las propiedades ideales para el pescado y
marisco fresco – congelado, así mismo, los desechos al momento de limpiar el
marisco, es necesario contar con contenedores herméticamente cerrados para
evitar se exponga el olor de dichos productos, pues son altamente
contaminantes, por lo que se deberá de estar desalojando diariamente dicho
contenedor y así evitar focos de contaminación .

Otro tipo de desperdicio, si no se cuenta con un cuidado del stock del inventario
de almacén, es el de desechos de verduras en mal estado o estado de
putrefacción, por lo que se deberá poner especial cuidado con la cantidad de
producto que se tiene en existencia, evitando contar con demasiado producto,
que llegue a provocar la descomposición del mismo. Esto permitirá eficientar
costos.

Por último, importante mencionar, además de lo anterior, que es obligación del

establecimiento darle salida apropiada a los desperdicios que se produzca por

62
la empresa, debiendo manejar su propio servicio de recolección de basura, en
lugar y contenedor adecuados. Así mismo, con los desechos de aceites y
grasas de desecho, deberán canalizarse por los conductos que se tienen
estipulados por ley.

Una contribución por la empresa en análisis será la del reciclaje, todo lo que se
pueda reciclar será ordenado y aprovechado para su reciclaje.

4.3.10. Estimación de costos de inversión

4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)

Costos Variables Monto ($) Costos Fijos Monto ($)

Materia Prima 10,750 Sueldos y Prestaciones 33,880
Insumos 46,475 Contador 1,500
Gas doméstico 1,200 Arrendamiento 7,000
CFE 2,000
Agua Potable 1,000
Aseo Local y Área común 4,400
Vigilancia 3,600
Recolección desperdicios 2,000
Teléfono 870
Consumibles 3,255
Subtotal CV 58,425 Subtotal CF 64,505
*Base: Investigación de campo.

63
 4.3.10.2. Activo Fijo

Concepto Monto de inversión

1. Vehículo pick up 4 cilindros, 2 puertas. 98,000
1. Caja Registradora 4,800
2. Bancos altos. 800
1. Casillero. 850
1. Micro ondas 800
1. Mesa receptora con baño maría 18,112
1. Mesa de entrega de platillos y salsas A/I 4,800
1. Mesa para decoración en cocina A/I 3,500
1. Estufa Industrial 4 quemadores y plancha A/I 6,614
1. Freidora 4,419
1. Alacena 4,800
1. Campana extractora 2,500
1. Licuadora 1,200
1. Batidora 800
1. Cuchillo eléctrico 450
1. Procesador/extractor de verduras 1,000
1. Tanque de gas estacionario 2,500
1. Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico 2,800
1. Juego de utensilios de cocina 2,500
2. Refrigeradores Materia prima, insumos; y Sodas. 8,000
1. Congelador 8,000
1. Aire Acondicionado Minisplits 2Tn. 9,000
1. Laptop equipada 7,000
Inversión Total $ 190,375
* Base: Investigación de campo.

64
 4.3.10.3. Activo diferido

Concepto Monto ($)

Anuncio Luminoso 8,000
Publicidad y propaganda 15,000
Depósito Renta 21,000
Acondicionamiento del Local 25,000
Elaboración del proyecto 25,000
Gastos de constitución y trámites. 6,000

Total Activos diferidos $ 100,000

* Base: Investigación de campo.

4.3.11. Estimación de costos de Operación (Mensual)

Concepto Monto Único Monto/Mes

Costos de producción: Costos variables 58,425
Materia Prima 10,750
Insumos 46,475
Gas doméstico 1,200
Costos Fijos 64,505
Sueldos y Prest. 33,880
Contador 1,500
Arrendamiento 7,000
CFE 2,000
Agua Potable 1,000
Aseo local y común 4,400
Vigilancia 3,600
Recolección basura 2,000
Teléfono 870
Consumibles 3,255
Total Costos de Operación/mes $ 122,930

65
 4.3.12. Estudio ambiental

Estar consientes acerca de la importancia de desarrollar habilidades y

actividades encaminadas hacia la reducción de la contaminación y la
adecuación ambiental de las instalaciones productivas del país, de manera de
contribuir a la reconversión industrial y al desarrollo de las infraestructuras para
satisfacer las necesidades de la sociedad con la menor alteración posible a los
sistemas naturales.

De acuerdo con lo establecido por la Ley General del Equilibrio Ecológico y

Protección al Ambiente (LGEEPA) en materia de evaluación del Impacto
Ambiental, por su propia envergadura este proyecto empresarial no requiere de
un análisis o evaluación estricto en materia de impacto ambiental, debido a que
este, no se considera dentro de las actividades que requieran autorización por
su alto riesgo o que atentan contra los recursos naturales federales.

4.4. Estudio Administrativo

En este apartado se describen todos los aspectos administrativos del la

empresa de estudio, sus objetivos, como se encuentra estructurada, los
puestos y los aspectos legales y ecológicos.

4.4.1. Antecedentes
4.4.1.1. Introducción

El proyecto de inversión “T
Ta’Kmarón”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, surge de la necesidad de dar
una opción más al consumidor de mariscos, que distingue un buen platillo, se
satisface por el servicio y recomiende el concepto que se pretende desarrollar
con este restaurante de comida rápida de mariscos preparados; así mismo, se
pretende ubicar en un área comercial de un macro proyecto llamado “Aldea
Guaymas”, a la salida al norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. En
un área común, donde se instalaran un conjunto de locales de comida, donde

66
se comparten instalaciones y los comensales degustarán sus alimentos
adquiridos en dichos restaurantes.

4.4.1.2. Objetivo de la empresa

“T
Ta’Kmarón”, propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la
venta de alimentos de alta calidad y cuya base de preparación principalmente
es de los productos extraídos del mar. Además de responder a la demanda de
la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente de
oportunidades laborales, un lugar que provee de productos regionales, único
en su concepto de comida rápida y práctica para las personas que lleguen a
“Aldea Guaymas”.

4.4.1.3. Domicilio

Proyectada en Local del área Gastronómica en el Centro Comercial Regional

“Aldea Guaymas”, mismo que se encontrará ubicado al Norte de la Ciudad de
Guaymas, Sonora teniendo su principal acceso sobre la Carretera
Internacional Guaymas-Hermosillo.

4.4.1.4. Capital de la empresa

El presente proyecto surge como iniciativa privada cuyo capital financiero es

propiedad familiar y básicamente se constituye a partir de las propias
inversiones y utilidades generadas por la misma empresa.

67
 4.4.2. Organización de la empresa
4.4.2.1. Estructura

GERENTE

CHEF

AYUDANTE DE COCINA

4.4.2.2. Descripción de puestos

En este punto se describirá cada uno de los puestos y sus requerimientos.

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre y Clave del puesto:
Gerente de Restaurante. G100
Objetivo:
Administrar de manera eficiente todos los recursos del establecimiento
comercial, así como el buen manejo de las finanzas y excelente atención al
cliente.
Sueldo: $ 10,000.00 Mensuales.
Funciones:
- Realizar las compras de insumos y materia prima, cuidando siempre un
stock óptimo.
- Buscar siempre la excelente atención al cliente, ofreciendo platillos
frescos, con buena sazón e inocuidad esmerada.
- Lograr excelente equipo con los demás miembros del restaurante,
procurando la armonía y el buen juicio en el desempeño de las
funciones de los otros miembros del equipo.
- Cuidar la inocuidad del las áreas de atención al cliente, cocina y
bodega, así como el área común de comensales.

68
 - Llevar excelente relación con todos los establecimientos del área
gastronómica, autoridades municipales, estatales y federales; cuidando
siempre que se cumpla en tiempo y forma con las especificaciones que
norman al restaurante.
- Seleccionar y contratar al personal necesario para el buen desempeño
del restaurante.
- Cuidar siempre que el personal a su cargo cumpla de manera eficiente
con sus funciones.
- Atender a las quejas y sugerencias de los clientes (encuestas de
servicio)

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO

Nombre y Clave del puesto:
Chef C101
Objetivo:
Elaborar alimentos de alta calidad; cuidando al máximo la higiene y excelente
presentación de los platillos.
Sueldo:
$ 8,400.00
Funciones:
- Elaborar alimentos de calidad óptima.
- Cuidar la presentación de los platillos para conservar la imagen y
calidad.
- Coordinarse con el gerente para lograr un stock de insumos y materia
prima de excelente calidad.
- Coordinarse y mantener una adecuada comunicación con el ayudante
de cocina para lograr un servicio inigualable en la elaboración de los
alimentos que satisfagan hasta el paladar más exigente.
- Coordinarse adecuadamente con el encargado de la limpieza del área
de cocina para que las condiciones de higiene sean insuperables
provocando la eliminación de cualquier riesgo en relación con la

69
 elaboración de los alimentos.

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO

Nombre y Clave del puesto:
Ayudante de Cocina C102
Objetivo:
Asistir al Chef en la elaboración de alimentos de excelente calidad, cuidando
que las condiciones del área sean óptimas para el cumplimiento del objetivo
principal de la empresa.
Sueldo:
$ 6,500.00
Funciones:
- Apoyar al Chef en la elaboración de los alimentos, facilitando el buen
estado de los ingredientes y materias primas para la confección y
calidad de los platillos.
- Conservar todos los utensilios de cocina en óptimas condiciones para
su uso.
- Recepción y organización adecuadas de las materias primas.
- Mantener el orden de los ingredientes y materias primas para la
elaboración de alimentos.
- Coordinarse adecuadamente con el encargado de limpieza de cocina
para mantener las condiciones de higiene máximas del área.
- Apoyar en la atención a clientes.

70
 4.4.3. Aspecto Legal

La empresa estará constituida como Responsabilidad de Pequeño Comercio

(REPECO, ver anexo 4); como persona física que se dedica a actividades
empresariales orientada a ofrecer un servicio al público en general. Esta
situación empresarial es considerada debido a que la empresa que en su
proceso de consolidación es lo más recomendable, por los costos fiscales que
implica, además, que la empresa se estima en su tiempo de consolidación, sus
ingresos anuales no rebasen los $ 2’000,000.00; sin embargo, en un futuro a
medio plazo, considerando que el proyecto se consolide, se verá la necesidad
a emigrar a otro régimen fiscal que contribuya el mejor desarrollo de la
empresa.

Así mismo, se involucra a varias leyes del orden federal, como la Ley Federal
del trabajo, que rige las relaciones laborales, La Ley del Seguro Social, donde
se establecen las bases laborales y prestaciones del trabajador, la Ley de
Infonavit es otra de las leyes que rigen algunas prestaciones del empleado; la
Ley del Impuesto Sobre la Renta que rige las cuestiones fiscales de la empresa
y determina el régimen que debe pagar impuestos. La Ley de Hacienda del
Estado de Sonora, establece el pago del 2% sobre nómina; y demás normas de
la Secretaría de Salud, y Ecológicas.

4.4.4. Aspecto ecológico

Uno de los aspectos esenciales para la puesta en marcha de cualquier

institución o empresa es la tramitación de la Licencia de Uso de Suelo ante las
Autoridades Municipales, quienes deberán efectuar una evaluación a fondo de
las condiciones y viabilidad del proyecto empresarial apegándose a los
requisitos establecidos por las leyes y normativa (NOM-093 SSA1-1994. Anexo
5) de la Secretaría de Salud, Protección Civil y Desarrollo Urbano.

Dicha evaluación consta de la determinación y especificación del proyecto,

mismo que debe de cumplir con los requerimientos mínimos del cuidado e

71
higiene en la elaboración de alimentos, disminuir el impacto ambiental
destructible y contribuir al uso sustentable del ecosistema.

Otro aspecto a considerar es el distintivo “H”, otorgado por la Secretaría de

Turismo a los establecimientos de alimentos que cumplen con el reglamento
que se tiene para dicha clasificación.

No menos importante, son los requisitos de la Unidad de Control Sanitario de

Guaymas, perteneciente al Gobierno del Estado de Sonora, Secretaría de
Salud, donde se establecen los requisitos elementales que debe apegarse un
establecimiento como el de “T
Ta’Kmarón”.

4.5. Estudio Financiero

Este punto nos muestra la viabilidad económica del proyecto, tomando en

cuenta que los primeros dos años de un restaurante es tiempo de estabilización
del negocio, se prevé una mejora en las ventas cuando el negocio ya tiene un
prestigio ganado; sin embargo, para el presente estudio se consideran todos
los años similares, debido al tamaño del local y a los resultados que arrojó el
estudio de mercado.

72
 4.5.1. Cálculo de las inversiones de rescate de las inversiones
diferidas.

CÁLCULO DEL VALOR DE RESCATE DE LAS INVERSIONES FIJAS Y

DIFERIDAS

CONCEPTO AÑOS DE % ANUAL VALOR MONTO VALOR VALOR DE

VIDA ÚTIL ANUAL ACUMULADO RESCATE

INVERSIÓN FIJA: 190,345.00 45,937.33 98,058.33

Equipo Transporte. 4 25% 98,000.00 24,500.00 24,500.00 73,500.00
Equipo. Refrig. 4 25% 21,800.00 5,450.00 5,450.00 16,350.00
Mobiliario y Equipo 10 10% 6,450.00 645.00 3,225.00 3,225.00
Equipo Cómputo 3 33% 7,000.00 2,333.33 4,666.67 2,333.33
Equipo Cocina 5 20% 51,795.00 10,359.00 51,795.00
Utilería 2 50% 5,300.00 2,650.00 2,650.00 2,650.00
0 10 10% - - - 0.00

INVERSIÓN DIFERIDA: 100,000.00 20,000.00

Anuncio Luminoso 5 20% 8,000.00 1,600.00 8,000.00
Publicidad 5 20% 15,000.00 3,000.00 15,000.00

Deposito renta 5 20% 21,000.00 4,200.00 21,000.00

Acondicionamiento del
local 5 20% 25,000.00 5,000.00 25,000.00
Elaboración del
Proyecto 5 20% 25,000.00 5,000.00 25,000.00
Gastos de constitución y
tramites 5 20% 6,000.00 1,200.00 6,000.00

En esta tabla nos muestra como las inversiones se van depreciando y al final
de la vida útil del proyecto, cuanto nos refleja en valor de rescate. Con una
inversión fija de $ 190,345.00, y una inversión diferida de $ 100,000.00, se
tiene un valor de rescate en el año quinto de $ 98,058.33.

73
 4.5.2. Presupuesto de inversión de recursos propios.

CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
INVERSIÓN FIJA: -190,345 0 -5,300 -7,000 -125,100 98,058
Equipo Transporte. -98,000 -98,000 73,500
Equipo. Refrig. -21,800 -21,800 16,350
Mobiliario. y Equipo -6,450 3,225
Equipo Cómputo -7,000 -7,000 2,333
Equipo Cocina -51,795
Utilería -5,300 -5,300 -5,300 2,650

INVERSIÓN DIFERIDA: -100,000

Anuncio Luminoso -8,000
Publicidad -15,000
Deposito renta -21,000
Acondicionamiento del
local -25,000
Elaboración del
Proyecto -25,000
Gastos de constitución y
tramites -6,000

CAPITAL DE
TRABAJO -92,305 92,305

Flujo de Inversión -382,650 0 -5,300 -7,000 -125,100 190,363

Este cuadro nos muestra los recursos que se necesitan para iniciar el
Restaurante Ta’Kmarón, con una inversión inicial de $ 382,650.00, estos
números solo consideran inversión con recursos propios.

74
 4.5.3. Presupuesto de operación con recursos propios

CONCEPTO
0 1 2 3 4 5
Ventas 3,135,000 3,135,000 3,135,000 3,135,000 3,135,000

Costos Variables: 701,100 701,100 701,100 701,100 701,100

Gas 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400
Materia prima 129,000 129,000 129,000 129,000 129,000
Insumos 557,700 557,700 557,700 557,700 557,700
Costos Fijos: 839,997 839,997 839,997 839,997 839,997
Renta 84,000 84,000 84,000 84,000 84,000
Luz 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000
Agua 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000
Publicidad 60,000 60,000 60,000 60,000 60,000
Recolección de desechos. 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000
Contador 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000
Aseo local y área común 52,800 52,800 52,800 52,800 52,800
Vigilancia 43,200 43,200 43,200 43,200 43,200
Teléfono 10,440 10,440 10,440 10,440 10,440
Consumibles 39,060 39,060 39,060 39,060 39,060
Sueldos y prestaciones. 406,560 406,560 406,560 406,560 406,560
Depreciación 45,937 45,937 45,937 45,937 45,937
Amortización 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000

Utilidad de Operación 1,593,903 1,593,903 1,593,903 1,593,903 1,593,903

Impuestos 605,683 605,683 605,683 605,683 605,683
Utilidad Neta 988,220 988,220 988,220 988,220 988,220

Depreciación 45,937 45,937 45,937 45,937 45,937

Amortización 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000
Flujo de Operación 1,054,157 1,054,157 1,054,157 1,054,157 1,054,157

Este presupuesto nos refleja el comportamiento del negocio durante la vida útil
del proyecto; nos muestra año con año los flujos, producto de los ingresos y
egresos que mantiene el restaurante, concluyendo con una utilidad neta de casi
un millón de pesos anuales.

Si bien es cierto que las ventas son superiores a los tres millones de pesos al
año, la intensión es iniciar con la figura jurídica del Repeco, y si las
expectativas se cumplen en el primer año, se estaría estudiando la posibilidad
de emigrar hacia otra figura fiscal.

75
 4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios

FLUJO NETO DE EFECTIVO CON RECURSOS

PROPIOS
0 1 2 3 4 5
CONCEPTO
Flujo de Inversión -382,650 0 -5,300 -7,000 -125,100 190,363
Flujo de Operación 0 1,054,157 1,054,157 1,054,157 1,054,157 1,054,157

------------------- ------------------- ------------------- ------------------- ------------------- -------------------

FLUJO NETO DE
EFECTIVO -382,650 1,054,157 1,048,857 1,047,157 929,057 1,244,520

INTERÉS 0.2
VALOR PRESENTE 3,161,016.09

INVERSIÓN 382,650.00
VALOR PRESENTE
NETO 2,778,366.09
TIR 274%
IR 8.26

Con una inversión de $ 382,650.00 se tiene una recuperación en cinco años de

$ 2’778,366.09, en Valor Presente Neto, con una TIR del 274%, lo que nos
asegura la recuperación de la inversión desde el primer año.

En este análisis tomamos en cuenta un interés del inversionista del 20%, lo que
resulta una tasa atractiva, pero prudente para efecto del análisis, el índice de
rentabilidad nos indica que la inversión es recuperada más de ocho veces en el
periodo de vida del proyecto.

76
 4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados

INTERÉS 0.2
VALOR PRESENTE 3,272,287.75
INVERSIÓN 341,467.00
VALOR PRESENTE NETO 2,930,820.75
TIR 317%
IR 9.58

Al realizar el análisis con un financiamiento de $ 341,467, se obtiene una mejor

rentabilidad del proyecto, ya que los valores del Valor Presente neto y de la
Tasa Interna de Retorno (como se muestra en la tabla anterior) es una mayor
rentabilidad y se obtiene la recuperación de la inversión en un año (al igual que
con los recursos propios, pero con mejor valores de los parámetros).

77
 Fig. 3 Logotipo

V. CONCLUSIONES

Como se puede apreciar, los resultados de la investigación de mercado,

mediante la aplicación de la encuesta a 95 personas, permiten observar una
aceptación al proyecto de inversión “T
Ta’Kmarón”, a realizarse en el área
gastronómica, en el Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”, en la ciudad
de Guaymas, Sonora.

Bajo la modalidad de comida rápida tipo bufetes preparados a base de

mariscos, el establecimiento, pretende incursionar en un mercado competido,
pero con posibilidades de crecer, por el desarrollo turístico que está
desarrollando actualmente la región Guaymas - Empalme.

Así mismo, los resultados financieros son atractivos, arrojando una TIR del
272%, y una IR de más 8.2, esto sin considerar una aportación financiera, sin
embargo al realizar una inversión con financiamiento, el proyecto nos da
resultados aun mejores, con una TIR de 317%. El proyecto de inversión
Ta’Kmarón, presenta una situación financiera bastante considerable, por lo
que fortalece la hipótesis de establecer dicho restaurante.

Es muy importante no perder de vista que la economía regional está inmersa

en la globalización, y lo que les ocurra a los Estados Unidos de América, estará
impactando directamente en la actividad del consumo y el servicio, la economía
de México empieza a sufrir los efectos de una recesión en el país vecino, y por

78
ende hay menor flujo de recursos, por lo que es muy probable que los grandes
proyectos como “Aldea Guaymas” sufran un retraso sustancial, y no inicien
operaciones como de momento se tiene proyectado, afectando directamente a
todos los socios comerciales que pretenden incursionar en el mercado de
Guaymas – Empalme.

Por último, “T
Ta’Kmarón” pretende estar en el gusto de los comensales del
puerto de Guaymas, así como de sus visitantes, y esta primera etapa brinda un
visto bueno para que se continúe la siguiente etapa del proyecto de inversión.
De no realizarse el proyecto “Aldea Guaymas”, el restaurante tiene opción de
proyectarse en otra plaza comercial.

79
 VI. BIBLIOGRAFIA

Baca-Urbina, G. 2001. Evaluación de Proyectos. Mc Graw Hill. 4ta Edición

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Varela Rodrigo; Evaluación Económica de Alternativas Operacionales y

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www.empalme.gob.mx
www.smn.cna.gob.mx
www.inegi.gob.mx
www.gepdb1.puebla.gob.mx/docs/sfa/36083.pdf
www.cofepris.salud.gob.mx/bv/mj/noms/093-ssa1.pdf.
www.sonora.gob.mx

81
 ANEXOS

1. Aldea Guaymas.
2. Encuesta
3. Distintivo “H” y Reglamento de control Sanitario
4. Trámite REPECO
5. Norma Oficial Mexicana 093 SSA1-1994.

82
ANEXO 1
Centro Comercial Regional y Hotel
Guaymas, Sonora
apertura

Octubre 2009

Centro Comercial Regional y Hotel

P R E S E N T A C I O N

E s el Centro Comercial mas importante de la Ciudad de Guaymas y la región, que

contempla un radio de influencia de 60 kms.

La Aldea Guaymas contara con la participación de Wal Mart como tienda ancla, un
hotel tipo bussines class, moderno complejo de cines de ocho salas, tiendas
departamentales, restaurantes, cafeterías, centro de entretenimiento familiar, bingo y
centro de apuestas deportivas, y mas de 100 locales con boutiques, franquicias,
tiendas de especialidades, bancos y servicios.

Vista Panorámica

Ubicación: Carretera Guaymas - Hermosillo de Guaymas

Colonia Loma Linda

Municipio: Guaymas

Estado: Sonora Población Beneficiada: 220 mil personas.

Superficie Terreno: 81, 665 m2 Trafico Anual Estimado: 4.2 millones de personas
Nivel Socio economico:
Superficie Rentable: 30,500 m2
A/A+ 4%
No. de Locales: 115 B/B+ 22%
No. de Cajones: 1,200 C/C+ 59%
D/D+ 15%
Fecha de apertura: Octubre 2009

Centro Comercial Regional y Hotel

LOCALIZACION

GUAYMAS

Ubicada a 117 km al Sur de

Hermosillo y a 106 km al NorOeste

de Ciudad Obregon.

Centro Comercial Regional y Hotel

CROQUIS

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel
Centro Comercial Regional y Hotel
Centro Comercial Regional y Hotel
Centro Comercial Regional y Hotel
R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

ANEXO 2
ENCUESTA

El cuestionario se concreta en 14 preguntas básicas para conocer las preferencias

del consumidor encuestado, a continuación se expone el ejemplo de la encuesta,
tal y como se le entrega para su llenado al individuo encuestado:

Lanzamiento de un nuevo servicio en Guaymas

1. Descripción del servicio: Restaurante de comida rápida con alimentos
cuya base radica en la preparación de mariscos.

Por favor conteste esta pequeña encuesta. La información que nos proporcione
será utilizada para conocer el grado de aceptación en el mercado de un nuevo
concepto de comida rápida con alimentos cuya base radica en la
preparación de mariscos.
La encuesta dura cinco minutos aproximadamente. Gracias!

1.- ¿Tiene la costumbre de comer fuera de casa?

Siempre Frecuentemente A veces Evita hacerlo Nunca

2.- ¿Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a dicha

actividad?

Siempre Frecuentemente A veces Evita hacerlo Nunca

3.- ¿Qué tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su

preferencia?

Restauran Cocina económica Carretas de Mariscos Taquerías

Otros (por favor especifique)

4.- En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada
interesante; ¿qué tan interesante es para Usted Ta’Kmarón

6 5 4 3 2 1

5.- ¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen del servicio?

Que sea nuevo Que sea necesario Que esté de moda Que sea

diferente Otros (por favor especifique)

6.- ¿En qué lugar o lugares te gustaría poder utilizar este servicio?

Plazas comerciales Tiendas de autoservicio En el centro de la

Ciudad En la Marina de Guaymas Otros (por favor especifique)

7.- ¿Cuáles aspectos consideras en un servicio del tipo de Ta’Kmarón?

Sazón Higiene Atención Precio Otros (por

favor especifique)

8.- ¿Cuál de los siguientes aspectos no te atraen de este servicio?

No lo necesito No es de mi agrado Falta de originalidad Es

complicado Otros (por favor especifique)

9.- ¿Cuál medio consideras más adecuado para recibir información sobre este
servicio?

Internet Prensa Televisión Radio Volantes Otros

(por favor especifique)

10.- Partiendo de la base de que el precio de este servicio te pareciera aceptable;

¿Qué probabilidad hay de que lo utilizase?

Lo visitaría en cuanto estuviese establecido

 Lo visitaría en un tiempo

Puede que lo visitas una vez

No creo que lo visitase

No lo visitaría

11.- Este servicio lo proporciona la empresa Ta’Kmarón; ¿Eso lo hace más, o

menos interesante para tí?

Más interesante

Menos interesante

Ni más ni menos interesante, no hay diferencia

No lo sé

12.- ¿Tienes algún comentario o sugerencia para Ta’Kmarón sobre el servicio?

13.- Sexo

Hombre Mujer

14.- Edad

+ de 65 años 50 a 65 años 35 a 50 años 25 a 35 años

18 a 25 años
ANEXO 3
 Higiene, Confianza y Seguridad en el
Manejo de los Alimentos

¿Qué es el Programa "H"?

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas

por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a
nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en
nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H",
para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la

Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos
establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles,
cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una

contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al
100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un
consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que

se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en

la materia.

En que consiste la capacitación:

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los

establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de
recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento,
congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser
implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un
90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
 Recepción de alimentos

Almacenamiento

Manejo de sustancias químicas

Refrigeración y congelación

Área de cocina

Preparación de alimentos

Área de servicio

Agua y Hielo

Servicios sanitarios para empleados

Manejo de Basura

Control de plagas

Personal

Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de

Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un
año.

http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h
ANEXO 4
 REPECO

Si acabas de abrir tu negocio, ahora será más fácil y sencillo

darte de alta y pagar tus impuestos.

Para el Régimen de Pequeños Contribuyentes, ya no es necesario que acudas al Servicio

de Administración Tributaria a darte de alta, ahora podrás solicitar tu inscripción al registro
Federal de Contribuyentes (RFC) en la Secretaría de Finanzas y Administración en
cualquiera de sus 29 Oficinas Recaudadoras, en donde obtendrás tu constancia de
inscripción al RFC y tu alta en el padrón de Repecos en un solo paso.

Requisitos en original y copia: (Regla 2.3.1 Fracc. VII de la RMF 2006-2007 DOF 28 abril 2006)
√ CURP (Indispensable). En caso de no tenerla, acta de nacimiento del interesado.
√ Comprobante de Domicilio vigente (no mayor a 4 meses).
√ Identificación Oficial con fotografía.

Si el trámite lo realiza un representante:

Todo lo anterior y además:
√ Poder notarial que acredite la personalidad del representante o carta poder firmada
ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales, notario o
Federario Público, en copia certificada y fotocopia.

Nota: El Formato R1 con anexo 6 ya no es necesario para realizar tu Inscripción al RFC, ya

que el trámite es personalizado en todas nuestras Oficinas Recaudadoras.

¿Quiénes son REPECOS?

Si eres Persona Física que realiza las siguientes actividades empresariales, orientadas al público
en general:
A) Enajenación de bienes
B) Prestación de servicios,
Y tus ingresos obtenidos en el año de calendario anterior no fueron mayores a $2’000,000.00;
entonces puedes tributar en el Régimen de Pequeños Contribuyentes.

No puedes pertenecer al Régimen de Pequeños Contribuyentes.

Si te encuentras en los siguientes supuestos:

a) Si tienes ingresos anuales son superiores a los $2’000,000.00

b) Si eres comisionista
c) Las Agencias

Si realizas actividades de:

d) Mediación
e) Representación
f) Correduría
g) Consignación
h) Distribución
i) Espectáculos Públicos
 REPECO

¿Cómo se determina la Cuota Fija Bimestral?

Lo primero que tienes que hacer es acudir a cualquiera de las Oficinas Recaudadoras para
registrarte en el Padrón de la SFA, mediante el FORMATO RPC 15-B debidamente llenado y
además presentar los siguientes documentos:

• Formato R1 o Constancia de Inscripción al RFC.

• R2 del SAT(en caso de haber realizado algún movimiento al RFC), o último recibo de
pago de IVA en Institución Bancaria, para dar de alta la obligación de IVA.
• Identificación oficial del Contribuyente (credencial de elector, cartilla militar, pasaporte
actualizado, cedula profesional) y/o de la persona que realiza el trámite.

Lo segundo es: Elige alguno de los 2 procedimientos que a continuación se detallan a efecto de
determinar la Cuota Fija Bimestral que pagarás a partir del 5º Bimestre de 2005.

¡Ahora determina de manera fácil y sencilla tu cuota fija!

a) Por Tabla (Opcional para la Determinación de la Cuota Fija Bimestral).
1.- Estima tu ingreso mensual.
2.- Multiplícalo por 2 para obtener tu ingreso bimestral.
3.- Ubícalo en la tabla dentro del límite inferior y superior según sea el caso.
4.- Y determina la cuota fija a pagar que te corresponda.

Ejemplo: TOTAL DE INGRESOS BIMESTRALES

BASE MÍNIMA BASE MÁXIMA CUOTA FIJA
$ $ BIMESTRAL
0,01 3.500,00 50,00
3.500,01 7.000,00 100,00
7.000,01 10.500,00 150,00
10.500,01 14.374,00 200,00
14.374,01 16.675,00 323,00
Ingreso mensual estimado $5,000.00 16.675,01 18.975,00 375,00
18.975,01 21.275,00 427,00
21.275,01 25.875,00 479,00
Se multiplica x 2 $10,000.00 25.875,01 31.625,00 582,00
31.625,01 37.625,00 712,00
Se ubica en el limite superior e inferior 37.625,01 46.000,00 847,00
46.000,01 54.625,00 1.035,00
54.625,01 66.125,00 1.229,00
Cuota fija Bimestral a pagar $150.00
66.125,01 77.625,00 1.488,00
77.625,01 89.125,00 1.746,00
89.125,01 100.625,00 2.099,00
100.625,01 112.125,00 2.588,00
112.125,01 123.625,00 3.076,00
123.625,01 140.875,00 3.565,00
140.875,01 158.125,00 4.298,00
158.125,01 175.375,00 5.031,00
175.375,01 192.625,00 5.764,00
192.625,01 209.875,00 6.498,00
209.875,01 227.125,00 7.231,00
227.125,01 244.375,00 7.964,00
244.375,01 261.625,00 8.697,00
261.625,01 278.875,00 9.430,00
278.875,01 296.125,00 10.163,00
296.125,01 323.375,00 10.896,00
323.375,01 330.625,00 12.054,00
330.625,01 333.333,00 12.363,00
 REPECO

b) Autodeterminación.

En virtud de que la Secretaría de Finanzas y Administración empezó a recaudar el IVA a partir del
5º Bimestre 2005, se detalla el procedimiento de cálculo para 5º y 6º Bimestres del mismo año y
del 2006.

Calculo 2005
1.- Enajenación de Bienes “IVA”: 1.-Prestación de Servicios “IVA”:
CONCEPTO IMPORTE
CONCEPTO IMPORTE
Ventas mensuales $12,000.00
Monto obtenido por la
Ventas a la tasa del 0% - $2,000.00 $10,000.00
Prestación de servicios
y/o exentas del IVA
Coeficiente de valor
Ventas a la tasa del 15% = $10,000.00 x 40%
agregado (2º C LIVA)
de IVA
Resultado = $4,000.00
Coeficiente de Valor x 15%
agregado (2º C LIVA) Tasa del IVA mensual x 15%
Resultado = $1,500.00 Cuota de IVA mensual = $600.00
Tasa del IVA x 15 % Número de meses del
X 2
bimestre
(=)Cuota de IVA mensual = $225.00
ISR a cargo = $ 1,200.00
Número de meses del x 2
bimestre
Cuota del IVA bimestral = $ 450.00

2.-Enajenación de Bienes “ISR”: 2.-Prestación de Servicios “ISR”:

CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
Ingresos $50,000.00 Ingresos $15,000.00
Deducción - $42,222.22 Deducción - $12,666.66
Base Gravable = $7,779.00 Base Gravable = $2,333.00
Tasa x 2% Tasa x 2%
Impuesto mensual = $156.00 Impuesto mensual = $47.00
Bimestre x 2 Bimestre x 2
Impuesto bimestral = $ 311.00 Impuesto bimestral = $ 94.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y 3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y
obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Enajenación de Bienes por Prestación de Servicios
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
Cuota del IVA bimestral $ 450.00 Cuota del IVA bimestral $ 1,200.00
+ +
Cuota del ISR bimestral $ 311.00 Cuota del ISR bimestral $ 94.00
Cuota Fija bimetral = $ 761.00 Cuota Fija bimetral = $ 1,294.00
 REPECO

Calculo 2006

Aplicación del Art. 138 de LISR vigente y Art. 2ºC de LIVA vigente.
Para efectos de ISR aplicara la deducción de 4 salarios mínimos (disposición vigente en el 2004):

DEDUCCION: $ 45.81 x 4 (SMG) x 30.4 (DIAS AL MES) = $ 5,570.50

CALCULO ISR
Ejemplo 1 Ejemplo 2
1.- Enajenación de Bienes “ISR”: 1.-Prestación de Servicios “ISR”:
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
Ingreso mensual $6,000.00 Ingreso mensual $1,700.00
Deducción - $5,570.50 Deducción - $5,570.50
Base ISR = $429.50 Base ISR = $ 0.00
Tasa x 2% Tasa x 2%
ISR a cargo = $ 8.59 ISR a cargo = $ 0.00
CALCULO IVA
1.-Enajenación de Bienes “IVA”: 1.-Prestación de Servicios “IVA”:
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
Ventas mensuales $6,000.00 Ingreso mensual $1,700.00
Ventas a la tasa del 0% Tasa x 15%
-
y/o exentas del IVA $2,000.00 IVA Causado = $ 255.00
Ingreso Gravado = $4,000.00
Tasa x 15%
IVA Causado = $ 600.00

CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE

Egreso mensual estimado $3,000.00 Egreso mensual estimado $ 900.00
Gravado con IVA $2,000.00 Gravado con IVA $ 900.00
Tasa x 15% Tasa x 15%
IVA Acreditable = $300.00 IVA Acreditable = $ 135.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y 3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y
obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Enajenación de Bienes por Prestación de Servicios
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
IVA Causado $ 600.00 IVA Causado $ 255.00
- -
IVA Acreditable $ 300.00 IVA Acreditable $ 135.00
IVA a cargo = $ 300.00 IVA a cargo = $ 120.00

CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE

ISR a cargo $ 8.59 ISR a cargo $ 0.00
+ +
IVA a cargo $ 300.00 IVA a cargo $ 120.00
Total = $ 308.59 Total = $ 120.00
Bimestre x 2 Bimestre x 2
Cuota Bimestral = $ 617.18 Cuota Bimestral = $ 240.00
 REPECO

Aplicación del Art. 138 de LISR vigente.

CALCULO ISR

Ejemplo 3 (exento de IVA)

1.- Enajenación de Bienes “ISR”:
CONCEPTO IMPORTE
Ingreso mensual $19,000.00
Deducción - $5,570.50
Base ISR = $13,429.50
Tasa x 2%
ISR a cargo = $ 268.59

Calculo IVA
No se realizará cálculo de IVA al no ser sujeto del mismo Impuesto.

3.- La Cuota de ISR obtenida se multiplica por 2 para obtener tu Cuota fija Bimestral.

CONCEPTO IMPORTE
ISR a cargo = $ 268.59
Bimestre x 2
Cuota Bimestral = $ 537.18

¿Cuándo y en dónde puedes efectuar tu pago?

Tu pago lo puedes efectuar en cualquiera de nuestras 29 Oficinas Recaudadoras en todo el

Estado de Puebla.

Bimestre Fechas de pago

Enero y Febrero 1º al 17 de marzo 2006
Marzo y Abril 1º al 17 de mayo 2006
Mayo y Junio 3º al 17 de julio 2006
Julio y Agosto 1º al 18 de septiembre 2006
Septiembre y Octubre 1º al 21 de noviembre 2006
Noviembre y Diciembre 2 al 17 de enero 2007

También puedes optar por efectuar los pagos a más tardar el día que a continuación se señala
considerando el sexto dígito numérico del RFC, de acuerdo con lo siguiente:

SEXTO DÍGITO FECHA LÍMITE DE PAGO

NUMÉRICO DEL RFC
1y2 Día 17 más un día hábil
3y 4 Día 17 más 2 días hábiles
5y6 Día 17 más 3 días hábiles
7y8 Día 17 más 4 días hábiles
9 y 10 Día 17 más 5 días hábiles
 REPECO

¿Sabías qué?

• La cuota fija bimestral que se calculó conforme al procedimiento que elegiste a través del
Formato RPC 15-B a partir del 5º Bimestre 2005, perdurará todo el 2006, salvo que tus
ingresos se incrementen en un 10 % o mas situación que deberás notificar a través del
mismo formato.

• Si elegiste pagar el ISR e IVA conforme a la Tabla opcional o conforme a la

Autodeterminación durante el 5º y 6º bimestre de 2005, no podrás cambiar de opción,
salvo que tus ingresos se modifiquen en un 10% o más.

Acumulación de ingreso por sucursales a la casa matriz

Los contribuyentes que tengan sucursales dentro del territorio del Estado, deberán acumular los
ingresos sumándolos a la matriz y con dicho dato realizar su pago utilizando el domicilio fiscal de
la misma.

¡Pensando en tí!

La SFA te hará entrega de un tarjetón de cumplimiento de obligaciones fiscales al momento que te

registres en el padrón de dicha Secretaría con las Obligaciones de ISR e IVA, por medio del cual
llevarás un control de tus pagos bimestrales que realices y te entregará un holograma cada vez
que realices tu pago, el cual deberás pegarlo en el recuadro del tarjetón que corresponda al
bimestre pagado.

El tarjetón deberás tenerlo en un lugar visible de tu establecimiento o negocio.

¡ Importante ¡
Derivado de la consulta que el Estado realizó a la Unidad de Coordinación con Entidades
Federativas de la Secretaría de Hacienda y Crédito Publico, sobre el criterio a seguir por ésta
Entidad Federativa respecto a la aplicación del crédito al salario a la cuota fija bimestral, se obtuvo
la siguiente respuesta:

La Entidad Federativa deberá aceptar el acreditamiento del crédito al salario de acuerdo a lo

siguiente:

Conforme a lo establecido en el artículo 115 de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, en los casos
en que de conformidad con lo dispuesto en el segundo párrafo del citado artículo 115, el impuesto
a cargo del contribuyente (asalariado) sea menor que el crédito al salario mensual, el retenedor
deberá entregar al contribuyente la diferencia que se obtenga. El retenedor podrá acreditar contra
el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entregue a los contribuyentes,
conforme a los requisitos que establezca la ley y su reglamento.

Asimismo, conforme al artículo 119 de la Ley del ISR, quienes hagan los pagos a los
contribuyentes que tengan derecho al crédito al salario sólo podrán acreditar contra el ISR a su
cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entreguen a los contribuyentes por dicho
concepto, cuando cumplan con los siguientes requisitos:

I. Lleven los registros de los pagos por los ingresos a que se refiere éste Capítulo,
identificando en ellos, en forma individualizada, a cada uno de los contribuyentes a los
que se les realicen dichos pagos.

II. Conserven los comprobantes en los que demuestren el monto de los ingresos pagados,
en los términos de este Capítulo, el impuesto que en su caso, se haya retenido y las
diferencias que resulten a favor del contribuyente con motivo del crédito al salario.
 REPECO

III. Cumplan con las obligaciones previstas en las fracciones I, II, V y VI del artículo 118 de la
LISR, que son:

Fracción I.- Efectuar las retenciones señaladas en el artículo 113 de ésta ley y entregar en
efectivo las cantidades a que se refiere el artículo 115 de la misma.

Fracción II.- Calcular el impuesto anual de las personas que les hubieren prestado servicios
subordinados en los términos del artículo 116 de ésta ley.

Fracción V.- Presentar ante las Oficinas autorizadas, a mas tardar el 15 de febrero de cada año,
declaración proporcionando información sobre las personas a las que hayan entregado cantidades
en efectivo por concepto de crédito al salario en el año anterior, conforme a las reglas generales
que al efecto expida el SAT.

Fracción VI.- Solicitar a las personas que contraten para prestar servicios subordinados, les
proporcionen los datos necesarios a fin de inscribirlas en el RFC, o bien si ya cuentan con éste
proporcionen la clave del citado registro.

I. Hayan pagado las aportaciones de seguridad social y las mencionadas en el artículo 109
de ésta Ley que correspondan a los ingresos que se trate.

PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR EL ACREDITAMIENTO EN LA SFA

• Presentar solicitud por escrito dirigido a la Dirección de Ingresos de la Secretaría de

Finanzas y Administración, adjuntando en original y copia los requisitos enlistados
anteriormente, así como los pagos efectuados en la SFA por concepto de cuota fija
bimestral, independientemente del procedimiento de calculo seleccionado (Tabla o
Autodeterminación).
• Estar al corriente en sus pagos de cuota fija bimestral.

Para cualquier duda:

Secretaría de Finanzas y Administración del Gobierno del Estado de Puebla

11 oriente 2224, Col. Azcárate. C. P. 72501, Puebla, Pue.
Teléfonos:
2 29 70 00 y 2 29 71 30 ó al 01 800 01 202 40.

O en cualquiera de nuestras Oficinas Recaudadoras.

 RPC 15 - B
SELLO 1

1,1 CLAVE OF. RECAUDADORA 1.2 DESCRIPCIÓN DE LA OFNA. REC.

1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES

AUTODETERMINACIÓN DE INGRESOS PARA EL CÁLCULO
DE CUOTA FIJA BIMESTRAL DEL IMPUESTO SOBRE LA
RENTA Y ENTERO DEL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO 1.4 CLAVE ÚNICA DE REGISTRO DE POBLACIÓN
RÉGIMEN DE PEQUEÑOS CONTRIBUYENTES
ANTES DE INICIAR EL LLENADO, LEA LAS INSTRUCCIONES DENTRO DEL TERRITORIO DEL ESTADO DE
PUEBLA LA EMPRESA ES:
1.5 Matriz 1,6 Sucursal

1.7 ANOTE LA LETRA DEL TIPO DE AUTODETERMINACÓN 1.8 EN CASO DE AVISO DE 1.9 MARCAR EL TIPO DE I.S.R I.V.A 1.10 FECHA DE INICIO DE
DE INGRESOS CORRESPONDIENTE: MODIFICACIÓN DE DATOS. ACTIVIDAD QUE REALIZA OPERACIONES
FECHA DE PRESENTACIÓN
I=INICIAL INMEDIATA ANTERIOR DEL A.ENAJENACION DE BIENES
DÍA MES AÑO
M=MODIFICACION FORMATO B.PRESTACION DE SERVICIOS DÍA MES AÑO

1.11 APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO NOMBRE (S)

1.12 CALLE. No EXT. No INT. COLONIA CODIGO POSTAL

LOCALIDAD. MUNICIPIO 1.13 ACTIVIDAD O GIRO

ESTIMACIÓN MENSUAL DE INGRESOS PARA DETERMINAR LA CUOTA FIJA

2 INGRESOS MENSUALES 3 EROGACIONES MENSUALES

2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO (A+B) 3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS

INGRESO MENSUAL ESTIMADOPOR ENAJENACIÓN DE BIENES

A 3.2 ¿UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD?
(A1+A2+A3+A4+A5) NO
SI
A1 ENAJENACIÓN GRAVADA AL 15%
3.3 ¿CUENTA CON SUCURSALES?
A2 ENAJENACIÓN TASA 0% O EXENTA ¿SI? ¿Cuántas?

A3 ENAJENACIÓN ART. 2ºC FRACC. I (LIVA) 3.4 EL LOCAL ES:

PROPIO RENTADO RENTA DEL LOCAL(ES)

A4 ENAJENACIÓN ART. 2ºC FRACC. II (LIVA)
3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL IMSS
ENAJENACIÓN ART. 2ºC FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN LAS
A5
SIGUIENTES ACTIVIDADES:
* FABRICACIÒN DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS 3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE
FABRICACIÒN DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y ARTICULOS DE AYUDEN A SU ACTIVIDAD CUANTO PAGA DE SALARIOS
* ALGODÓN; CALZADO DE TODA CLASE; PIELES Y CUEROS.

* FABRICACION DE MUEBLES DE MADERA; EXTRACCION DE MADERAS. 3.7 ¿UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU
ACTIVIDAD?
SI NO
* FABRICACION DE ALCOHOL; PERFUMES, ESENCIAS, COSMETICOS Y OTROS

* FABRICACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA. 3.8 ¿CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES?

* FABRICACION DE INSTRUMENTOS MUSICALES; DISCOS Y ARTICULOS DEL RAMO.

* COMERCIALIZACION DE REFRESCOS Y CERVEZA; VINOS Y LICORES. 3.9 ¿CUANTO PAGA DE GAS AL MES?
* COMERCIALIZACION DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS.
COMERCIALIZACION DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y
* ARTICULOS DE ALGODÓN; PIELES Y CUEROS. 3.10 ¿CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?

COMERCIALIZACION DE SUSTANCIAS Y PRODUCTOS QUIMICOS O FARMACEUTICOS;

* EXPLOSIVOS.
3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE

* COMERCIALIZACION DE ARTICULOS DE FERRETERIA Y TLAPALERIA; PINTURAS Y

BARNICES; CEMENTO, CAL Y ARENA; VIDRIO Y OTROS MATERIALES PARA LA 3.12 ¿CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE?
* CONSTRUCCION; FIERRO Y ACERO.
* COMERCIALIZACIÒN DE PAPELES Y ARTICULOS DE ESCRITORIO. 3.13 ¿CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES?
* COMERCIALIZACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA.
3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, ¿ CUAL ES
EL COSTO MENSUAL DE LA PRESTACIÓN?
B INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR PRESTACION DE SERVICIOS
(B1+B2)
B1 PRESTACION DE SERVICIOS EN GENERAL

PRESTACION DE SERVICIOS ART. 2ºC FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN "ELIJA LA OPCIÓN PARA CÁLCULO"
B2
LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:
* SERVICIOS DE MOLIENDA DE GRANOS Y DE CHILES.
* SERVICIOS DE RESTAURANTES.
* SERVICIOS DE ESPECTACULOS EN ARENAS, CINES Y CAMPOS DEPORTIVOS.
DATOS AUTODETERMINACION: TABLA:
* SERVICIOS DE AGENCIAS FUNERARIAS.
* IMPRENTA, LITOGRAFIA Y ENCUADERNACION.
DECLARO BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD QUE LOS DATOS CONTENIDOS EN
2.2 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE ESTA DECLARACIÓN SON CIERTOS
MERCANCÍA NACIONAL

2.3 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE

MERCANCÍA EXTRANJERA

2.4 VALOR DE ADQUISICIÓN DE LA MERCANCÍA EXTRANJERA

CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR
“ESTE ESPACIO SERA LLENADO ÚNICAMENTE
POR LA AUTORIDAD FISCAL”
FIRMA O HUELLA DIGITAL DEL CONTRIBUYENTE O BIEN, DEL REPRESENTANTE
LEGAL, QUIEN MANIFIESTA BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD, QUE A ESTA
FECHA EL MANDATO CON EL QUE SE OSTENTA NO HA SIDO MODIFICADO O
REVOCADO
G
 INSTRUCCIONES GENERALES

• Este formato deberá ser llenado a máquina o con letra de molde con tinta negra o azul y las letras no deberán invadir los límites de los recuadros.
• En caso de que éste sea llenado a mano, utilice número y letras mayúsculas como las siguientes: ABC……0123…..y las cantidades deberán estar alineadas a la derecha y sin centavos
• En caso de que se tengan establecimientos, sucursales o agencias en dos o más Entidades Federativas, deberán presentar el pago en la Entidad en donde se obtuvieron los ingresos.
• Este formato deberá ser firmado por el contribuyente o su representante legal, debidamente acreditado, en dos tantos.
• Este formato deberá presentarse junto con la siguiente documentación, en original y copia: Formato R-1 (y Anexo 6) ó Constancia de Inscripción, tarjeta tributaria expedida por el SAT; formato R-2 en caso de haber realizado movimientos
de: suspensión/reanudación de actividades, cambio de régimen a anexo 6, disminución/aumento de obligaciones que afecte a éste régimen, cambio de domicilio de otra Entidad Federativa al Estado de Puebla, así como identificación del
contribuyente (credencial de elector, cartilla, pasaporte vigente o cédula profesional), y si el trámite es realizado por un tercero, anexar la identificación de la persona que realiza el trámite.
• Este formato deberá presentarse en caso de que los ingresos manifestados se incrementen en más de un 10%, a efecto de que la autoridad fiscal calcule y determine la cuota fija.

INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS

1 DATOS GENERALES
1.1 CLAVE DE LA OFICINA RECAUDADORA Clave asignada a la Oficina Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).

1.2 DESCRIPCIÓN DE LA OF. RECAUDADORA Nombre de la Of. Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).

1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES Clave única que identifica al contribuyente, integrada alfabéticamente por su nombre, fecha de nacimiento y homoclave.

1.4 CLAVE ÚNICA DE REGISTRO DE POBLACIÓN Clave de identificación asignada por la Secretaría de Gobernación, integrada alfabéticamente por nombre, apellidos, fecha de nacimiento, sexo, entidad federativa de
nacimiento, homoclave y dígito verificador.

1.5 MATRIZ Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Matriz ó Única.

1.6 SUCURSAL Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Sucursal. Si cuenta con Matriz y sucursal(es) deberá marcar ambos recuadros.

1.7 TIPO DE AUTODETERMINACIÓN DE INGRESOS I= Inicial, cuando el contribuyente se presenta por primera vez ante la autoridad fiscal a manifestar sus ingresos.
M= Modificación, cuando el contribuyente manifiesta modificación de ingresos por aumento en más de un 10%.

1.8 DÍA, MES Y AÑO En caso de aviso de modificación de datos, fecha de presentación inmediata anterior del formato. Para el día y mes se utilizan dos números arábigos, para el año se utilizan
cuatro números arábigos. Ejemplo 01-06-2004.

1.9 TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA A. ENAJENACION DE BIENES Marcar en el recuadro A-ISR, una X si el tipo de actividad corresponde a enajenación de bienes y marcar una X en el recuadro A-IVA si los
productos que enajena son sujetos de éste impuesto.
B. PRESTACIÓN DE SERVICIOS Marcar en el recuadro B-ISR una X si el tipo de actividad corresponde a prestación de servicios y marcar una X en el recuadro B-IVA si
el servicio que presta es sujeto de éste impuesto. En caso de realizar los dos tipos de actividad, marcar con una X el recuadro de la actividad preponderante para efectos de
ISR y para efectos de IVA deberá marcar con una X ambos recuadros.

1.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES Día, mes y año en los que el contribuyente inicia operaciones. Para el día y mes se utilizan dos números arábigos, para el año se utilizan cuatro números arábigos. Ejemplo 01-
06-2004. Si no ha realizado movimientos en el SAT de suspensión/reanudación de actividades, disminución/aumento de obligaciones a REPECOS, cambio de domicilio de
otro Estado al Estado de Puebla, la fecha solicitada será la contenida en el Formato R-1, para los demás casos señalados será la contenida en el Formato R-2.

1.11 APELLIDO PATERNO, MATERNO Y NOMBRE (S) Apellido paterno, apellido materno y nombre (s) del contribuyente, tal como aparece en el Formato R-1 o Constancia de Inscripción del SAT.

1.12 DATOS DEL DOMICILIO CALLE Nombre de la calle del domicilio fiscal del contribuyente
No. EXTERIOR Número exterior del domicilio fiscal del contribuyente
No. INTERIOR Número Interior del domicilio fiscal del contribuyente.
COLONIA Nombre de la Colonia en la que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
CÓDIGO POSTAL Código Postal del domicilio fiscal del contribuyente.
LOCALIDAD Nombre de la Localidad en donde se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
MUNICIPIO Nombre del Municipio en el que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
Estos datos deberán coincidir con el Formato R-1, la constancia de Inscripción o el Formato R-2.

1.13 ACTIVIDAD O GIRO Tipo de actividad que realiza el contribuyente.

2 INGRESOS MENSUALES

2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO Total del ingreso mensual estimado que el contribuyente obtenga en efectivo, en bienes o servicios por su actividad empresarial, ya sea que cuente sólo con un establecimiento
o local comercial o la suma de los ingresos de la matriz y la(s) sucursal(es) que se encuentren dentro del Estado de Puebla . En caso de obtener ingresos por enajenación de
bienes y por prestación de servicios, se deberán sumar dichos ingresos para obtener el total del ingreso mensual estimado, es decir, A + B.

A INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR Es el ingreso que se estima obtener en el mes por enajenación de bienes. Este recuadro se deberá llenar cuando el contribuyente obtiene ingresos por esa
ENAJENACIÓN DE BIENES. actividad aún y cuando no sea la preponderante. La cantidad anotada en éste punto será la suma de A1 + A2 + A3 +A4 + A5

A1 ENAJENACIÓN GRAVADA AL 15% Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, está gravado con el 15% de IVA

A2 ENAJENACIÓN TASA 0% O EXENTA Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, está gravado con el 0% de IVA o es Exento.

A3 ENAJENACIÓN ART. 2º. C Fracc I (LIVA) Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar, para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso, está gravado al 6%, según LIVA

A4 ENAJENACIÓN ART. 2º:C Fracc II (LIVA) Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar, para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso, está gravado al 20% según LIVA.

A5 ENAJENACIÓN ART. 2º. C Fracc. III (LIVA) Si percibe ingresos por una o más actividades de las señaladas en este punto deberá sumarlas y el resultado deberá anotarlo en este recuadro.

B INGRESO MENSUAL ESTIMADO Es el ingreso que se estima obtener en el mes por prestación de servicios. La cantidad anotada en éste punto será la suma de B1 + B2
POR PRESTACIÓN DE SERVICIOS

B1 PRESTACIÓN DE SERVICIOS EN GENERAL Del ingreso mensual estimado manifestado en el punto 2.1, deberá anotar, para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso corresponde a la prestación de servicios .
Si presta servicios y su actividad no está comprendida en las enlistadas en el punto B2, deberá anotar el ingreso mensual estimado en éste punto.

B2 PRESTACIÓN DE SERVICIOS Art. 2º. C Fracc III. (LIVA) Si percibe ingresos por una o más actividades de las señaladas en este punto deberá sumarlas y el resultado deberá anotarlo en este recuadro.

2.2 INGRESO POR ENAJENACIÓN MERCANCIA NACIONAL Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercancía nacional. (Artí.138 de la Ley del ISR).

2.3 INGRESO POR ENAJENACIÓN MERCANCIA EXTRANJERA Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercancía extranjera. (Artículo 137 de la Ley del ISR)

2.4 VALOR DE ADQUISICIÓN DE MERCANCIA EXTRANJERA Valor de adquisición de mercancía extranjera enajenada. (Artículo 137 de la Ley del ISR).

3 EROGACIONES MENSUALES

3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS Valor total de las compras de mercancía realizadas durante el mes. Si cuenta con más de un local será la suma de las compras realizadas en cada uno.

3.2 ¿UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD? Si utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro SI, si no utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro NO.

3.3 ¿CUENTA CON SUCURSALES? En caso de contar con alguna(s) sucursal marcar con una X el recuadro SI. En caso de no contar con sucursal(es) dejar en blanco éste punto.
¿CUANTAS? Sólo en caso de haber marcado con una X el recuadro SI, anote el número de sucursales con las que cuenta, por ejemplo: 1 , 2 , 3 , etc.

3.4 EL LOCAL ES: PROPIO Marcar con una X éste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Propio
RENTADO Marcar con una X éste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Rentado
RENTA DEL LOCAL Sólo en caso de haber marcado con una X el recuadro anterior (RENTADO) anotar en éste recuadro el importe que paga mensualmente por concepto
de renta. En caso de contar con un local propio y uno(s) rentado(s) marcar con una X el recuadro PROPIO y RENTADO (ambos)

3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL I.M.S.S. Cantidad que paga mensualmente por concepto de cuotas al IMSS por su(s) trabajador(es).

3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACT. Anotar el número de trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.
¿CUANTO PAGA DE SUELDOS? Anotar el total de sueldos que paga al mes a los trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.

3.7 ¿UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD? Si cuenta con vehículo(s) para realizar su actividad marcar con una X el recuadro SI. Si no cuenta con vehículo(s) para realizar su actividad marcar NO.

3.8 ¿CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES? En caso de haber marcado la opción SI en el punto 3.7, anotar la cantidad total que paga por concepto de gasolina al mes.

3.9 ¿CUANTO PAGA DE GAS AL MES? En caso de que para realizar su actividad requiera de gas l.p., anotar la cantidad que por dicho concepto paga al mes.

3.10 ¿CUANTO PAGA DE LUZ AL MES? Cantidad que por consumo de luz paga al mes. Si cuenta con más de un local, deberá anotar la suma de los pagos que efectúa por concepto de luz.

3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE Cantidad del ingreso mensual estimado manifestado que retira mensualmente para gastos personales, así como mercancía que retira para el mismo fin.

3.12 ¿CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE ? Cantidad que por concepto de otros gastos, no considerados en éste cuestionario, realiza en el mes

3.13 ¿CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES? Cantidad que por concepto de teléfono paga al mes. Si cuenta con más de un local con teléfono deberá anotar la suma de los pagos por este concepto al mes.

3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, ¿CUÁL ES EL Anotar la cantidad por concepto de gastos necesarios para realizar su actividad al mes.
COSTO MENSUAL DE LA PRESTACION DE SERVICIOS?

EL RECUADRO CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR Y PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LA MISMA SERÁ LLENADO ÚNICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL.

LISTA DE CLAVES Y NOMBRES DE OFICINAS RECAUDADORAS

00 Puebla 03 Teziutlán 06 Chiautla 09 Matamoros 12 Zacapoaxtla 15 Chignahuapan 18 Tecamachalco 21 Xicotepec
01 Atlixco 04 Huauchinango 07 Cholula 10 Tepeaca 13 Zacatlán 16 Libres 19 Tepexi 22 San Martín
02 Tehuacán 05 Cd. Serdán 08 Huejotzingo 11 Tetela 14 Acatlán 17 Tecali 20 Tlatlauquitepec
 SECRETARIA DE FINANZAS Y ADMINISTRACION
DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE PUEBLA
OFICINAS RECAUDADORAS EN EL ESTADO
OFICINA TELÉFONO CORREO ELECTRONICO DOMICILIO
2 29-70-71 / 2-
Puebla I 11 Oriente No. 2224, Col.
29-70-00 ext. marisa.aguirre@puebla.gob.mx
Finanzas (**) Azcárate, Puebla, Pue.
2014
2 35-39-39 34- Czda. I. Zaragoza 266,
Puebla II
** 08-54 claves rloreto@puebla.gob.mx Locales 3, 4 y 5"D" Plaza
(Loreto)
6905 6906 Loreto Puebla, Pue.
Plaza de la Constitución #5,
Puebla III (2) 71-06-62
ramozoc@puebla.gob.mx Bajos del Palacio Mpal.
(Amozoc) (Tel./Fax)
Amozoc, Pue.
(2) 31-85-31 Bvd. Norte 2210, Locales 15
Puebla IV
*** claves rsnpedro@puebla.gob.mx y 16 Plaza San Pedro,
(San Pedro)
6915,6916 Puebla, Pue.
(2) 31-86-78
Locales M02, M03 y M04
Puebla V (Las 30-17-66
*** ranimas@puebla.gob.mx Galerias Las Animas, col.
Animas) claves 6910,
Nva. Antequera, Puebla,Pue.
6911
2 43-35-84 Boulevard Lic. Gustavo
Puebla VI
*** (Fax) 2-43-34- rplazadorada@puebla.gob.mx Diaz Ordaz Local 18 Plaza
(Dorada)
66 Dorada, Puebla, Pue
Puebla VII Circuito Juan Pablo II 508-A
(2) 40-19-59 /
(Plaza rplazacircuito@puebla.gob.mx Loc."A" Fracc. Residencial
2-37-84-61
Circuito) Boulevares,Puebla,Pue.
2 Oriente No. 3 Letra "A"
(01) 244 44 5-
Atlixco (**) ratlixco@puebla.gob.mx Plaza Génova, Centro
00-69 FAX
Atlixco, Pue.
(01) 238 38 2-
Calzada A.L. Mateos 3210-
Tehuacán 08 89 / 2-11-
rtehuacan@puebla.gob.mx 4AZ. Alta Plaza Tehoacan,
(**) 09, -46- (Fax)
Tehuacán, Pue.
2-46-33
(01) 231 31 3- Av. Hidalgo 1629 Edif.
Teziutlán (**) 51-91 3-51-92 rteziutlan@puebla.gob.mx "Real" planta baja, Centro
(Fax) 3-51-89 Teziutlán, Pue.
Guerrero No.14 Esq. con
(01) 776 76 2-
Calle Bravo, Locs.3,4,5,6,
Huachinango 00-46 (Fax) 2- rhuauchinango@puebla.gob.mx
Galerias Roma, Planta
35-69
Baja,Huauchinango,Pue.
(01) 245 45 2- Av. 2 Norte No. 5, Col.
Cd. Serdán
00-57 rserdan@puebla.gob.mx Centro, Ciudad Serdan, Pue.
(**)
(Tel./Fax)
Av. 3 Sur No.2, Col. Centro,
San Salvador S/N frente a Palacio Mpal., San
No tiene
* El Seco TELEFÓNICO Salvador El Seco,Pue.
 (01) 282 82 8- Planta Baja del Palacio
Guadalupe
* 00-08 No tiene Municipal, Gpe. Victoria,
Victoria
(Receptoría) Pue.
(01) 275 43 1-
Av. 5 de Mayo y 7 Poniente,
Chiautla (**) 20-49 (Fax) 1- rchiautla@puebla.gob.mx
Col. Centro, Chiautla, Pue.
28-12
S/N telefónico Calle Varsovia No. 4, Col.
* Atencingo No tiene
(Receptoría) Centro, Atencingo, Pue.
(01) 275 43 2- Bonifacio Valle S/N, Palacio
Tulcingo del 83-52 Municipal Planta Baja,
* No tiene
Valle (Presidencia Col.Centro,Tulcingo del
Mpal.) Valle,Pue.
(2) 47-00-47
4 Norte No.1001 Col.
(Fax) 47-22-78
Cholula rcholula@puebla.gob.mx Centro, San Pedro Cholula,
clave 6900-
Pue.
6901
(01) 227 27 6- Av.de Las Huertas No.917,
Huejotzingo 25-96 (Fax) 6- rhuejotzingo@puebla.gob.mx entre Mendoza y
22-81 Galeana,Huejotzingo,Pue.
Izúcar de (01) 243 43 6- Plaza de la Constitución No.
Matamoros 00-14 (Fax) 6- rizucar@puebla.gob.mx 4, Col. Centro, Izúcar de
(**) 54-87 Matamoros, Pue.
(01) 223 27 5-
Morelos Sur # 100 Tepeaca,
Tepeaca 00-06 (Fax) 5- rtepeaca@puebla.gob.mx
Pue.
08-18
Rafael Lara (01) 276 47 4- Calle 3 Norte No. 13-B,
* No tiene
Grajales 00- 80 (Caseta) Rafael Lara Grajales, Pue.
(01) 249 42 4-
Jardín de los Insurgentes
* Acatzingo 06-33 No tiene
No.1, Acatzingo, Pue.
(Receptoría)
(01) 797 97 3-
Bajos del Palacio Municipal,
Tetela 02-44 (Fax) 3- rtetela@puebla.gob.mx
Tetela de Ocampo, Pue.
01-01
(01) 233 31 4- Av. 16 de Septiembre Norte
Zacapoaxtla
30-51 (Fax) 4- rzacapoaxtla@puebla.gob.mx No. 24, Col. Centro,
(**)
35-15 Zacapoaxtla, Pue.
(01) 233 33 1-
Calle Hidalgo No. 10, Col.
* Cuetzalan 01- 37 No tiene
Centro, Cuetzalan, Pue.
(Receptoría)
(01) 797 97 5-
Bajos del Palacio Municipal,
Zacatlán (**) 02-62 rzacatlan@puebla.gob.mx
Zacatlán, Pue.
(Tel./Fax)
Santos Degollado No. 7,
(01) 95353- Col. Centro, Acatlán de
Acatlán (**) racatlan@puebla.gob.mx
42246 Osorio, Pue.

(01) 797 97 1- Interior del Palacio

Chignahuapan 01-45 rchignahuapan@puebla.gob.mx Municipal, Col. Centro,
(Tel./Fax) Chignahuapan, Pue.
 (01) 276 47 3-
Altos del Palacio Municipal,
Libres (**) 00-07 (Fax) 3- rlibres@puebla.gob.mx
Libres, Pue.
08-54
(01) 224 27 1- AV.Rafael Cortés Oriente
Tecali 40-80 rtecali@puebla.gob.mx S/N Bajos del Palacio Mpal.,
(Tel./Fax) Tecali,Pue.
(01) 249 42 2-
Av. Hidalgo No. 406, Col.
Tecamachalco 11-32 (Fax) 2- rtecamachalco@puebla.gob.mx
Centro, Tecamachalco, Pue.
19-07
Calle Zaragoza No. 3, Barrio
(01) 224 42 1-
Tepexi rtepexi@puebla.gob.mx de San Vicente Tepexi de
54-84 1-55-31
Rodríguez, Pue.
(01) 233 31 8-
Planta Baja del Palacio
Tlatlauqui 00-77 rtlatlauqui@puebla.gob.mx
Municipal, Tlatlauqui, Pue.
(Tel./Fax)
(01) 764 76 4- Plaza de la Constitución
Xicotepec 28-61 (Fax) 4- rxicotepec@puebla.gob.mx S/N, Bajos del Palacio
03-20 Mpal., Xicotepec, Pue.
(01) 746 84 3-
Calle 12 de Diciembre N°
Villa Lázaro 54-95
* No tiene 15, Palacio Municipal, Villa
de Cárdenas (Presidencia
Lázaro Cárdenas, Pue.
Aux.)
San Martín (01) 248 48 4- Independencia Norte
Texmelucan 09-13 rsnmartin@puebla.gob.mx No.107,San Martín
(**) (Tel./Fax) Texmelucan,Pue.
Sub-
Dirección (2) 29-70-33 11 Oriente No. 2224, Col.
dulce.rubi@puebla.gob.mx
Técnica de Exts. 7033 Azcárate, Puebla, Pue.
Ingresos
Sub- (2) 29-70-72
Dirección Exts. 7072 y 20 Sur No. 1110, Col.
francisco.vazquez@puebla.gob.mx
de 7132 (Fax) 2 Azcárate, Puebla, Pue.
Recaudación 29-71-32
Sub-
Dirección
de (01) 2-29-71- 11 Oriente No. 2224, Col.
jose.hernandezr@puebla.gob.mx
Orientacion y 30 Ext. 7130 Azcárate, Puebla, Pue.
Asistencia al
Contribuyente
Horario de atención al público: Lunes a Viernes de 8:00 a 13:30 horas
* Oficinas Receptoras de Pago.
** Horario de atención al público: Martes a Sábado de 9:00 a 14:30 horas
*** Horario de atención al público: Lunes a Viernes de 9:00 a 14:30 horas
(**) Oficinas que tienen Unidad Móvil
LÍNEAS DE ATENCIÓN:
En Puebla 229 - 71 - 00
Del interior del Estado 01 800 01 - 20 - 240
ANEXO 5
10-04-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Esta dos Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo
del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en
los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80,
81, 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento
Interior de la Secretaría de Salud, y

CONSIDERANDO

Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el
anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comité y de lo previsto en el
artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la
Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes
noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los
comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios.
Dirección General de Servicios de Salud Pública en el
Distrito Federal.
Laboratorio Nacional de Salud Pública.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinación de Asesores.
Dirección General de Coordinación Intersectorial.
ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.

INDICE

0. INTRODUCCION
 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES SANITARIAS
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
9. BIBLIOGRAFIA
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
11. VIGENCIA
12. APENDICE NORMATIVO
Apéndice A
13. APENDICES INFORMATIVOS
Apéndice A
Apéndice B
0. Introducción
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de
contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos
factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en
los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos
inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más
probable.
NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
 NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del
número más probable (Presuntiva Escherichia coli).
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios,
locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus
características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la
formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones
especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de
la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado
entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su
consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento
vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios
y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y
anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o
biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de
alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación,
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque
o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que
indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas -primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y
colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y
alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia
diferente al material intrínseco del que está hecha.
 4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
g gramo
mg miligramo
ml mililitro
l litro
cm centímetro
min minutos
ºC grados Celsius
UFC unidades formadoras de colonias
< menor que
NMP número más probable
PEPS primeras entradas -primeras salidas
cm 2 centímetro cuadrado
/ por
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios.
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado
a continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color,
textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten
cualquiera de las siguientes características:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Rechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
 Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas , ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras
entre las articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
 Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
5.1.3.4 Lácteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar
rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el
caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras
en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7ºC o
menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de
caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presenta n abombamientos, abolladuras o
corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir
con lo señalado a continuación:
5.2.1 Cámara de refrigeración:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
 5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo
y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben.
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como
verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como
verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3 Cámara de congelación:
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los
productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como
verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatu ra de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura
funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección,
así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor
control interno.
5.2.5 Almacén de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o
anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en
orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre
y cuando reúna las condiciones anteriores.
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de
preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.
 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración,
congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se
consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y
lavarse al final de la jornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los
recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de
cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su
distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y
empleo.
5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por
exposición a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el
registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir
estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para
los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna.
5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o más.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC
debidamente protegidos.
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las
temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones,
deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben
desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados
en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes
alimentos y al final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan
huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus
características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban
deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto
5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos
crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la
materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no impliquen un
riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las
industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así
como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos,
deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua
caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con
alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se
debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo
A.
5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras,
mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado.
Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24
horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora,
batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben
lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después
de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos
diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se
utilicen durante el servicio.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los
alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar
diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de
plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura
eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de
la jornada.
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este
fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2.
5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.
 5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin,
lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los
utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:
5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con
declive hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas
diariamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y
estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben
mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas
deben ser lavadas y cepilladas.
5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las
partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en
registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos
provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos.
5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la
condensación de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de
alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran
las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen
funcionamiento.
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios
dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en
cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada
desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de
comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada.
5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o
sobrantes de alimentos servidos d eben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso,
manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar
al final de la jornada.
 5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que
están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén
en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del
mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A.
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.2 de
este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.
5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60ºC o más, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y
sin manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el
establecimiento; conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad
del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a
los límites establecidos en la norma correspondiente.
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este
último sin posibilidad de m anejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto, evitando el
uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar
libres de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar com o bodegas y deben estar situados fuera del área de
preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro
automático.
5.8.2.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los
excusados y en el área de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos
sexos.
5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para
mujeres con sus respectivos lavabos.
 5.8.2.6 Si el número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada
30 lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para e l lavado
de trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección
de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse
las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.
5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos
debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen es tado, piso y paredes sin
manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe
retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente.
5.8.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de
los perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar
comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable
y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o
gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen
estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de
iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como
minímo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo
para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire
caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados;
después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar
de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes,
éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto
completamente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna
enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre
totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de
cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y
cubiertos específicos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo
señalado a continuación:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas señaladas en el punto 5.3.6.
 5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en
el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control
sanitario.
5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e
inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas
en el apéndice informativo B.
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que
establece la Ley General de Salud.
7. Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben
aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.
8. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
9. Bibliografía
9.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
9.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
9.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.
Sistema General de Unidades de Medida.
9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77.
9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10.
9.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985.
Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Técnicas de análisis microbiológico. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España.
9.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985.
Ecología microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
España.
9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods.
Division of Microbiology. Washington, D.C.
9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington,
D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119.
9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de
los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de octubre al 1o. de
noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex Alimentarius
sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72.
9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos.
Washington, D.C.
 9.13 Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de Establecimientos
de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129.
9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the
microbiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C.
9.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción,
Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.
9.16 Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de
Salud Pública 1990. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. México, D.F.
9.17 Secretaría de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de
Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. México.
9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice
Facilities. Food Technology. pp.69-73.
9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and
Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14.
9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling.
Preventing Foodnorne Illness p. 2.
10. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
11. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días
siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios,
José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

APENDICE NORMATIVO A

A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES

1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los
alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni
revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con
los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de
vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de
uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales .
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos
durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las
características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno,
polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características
iguales a las de los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y
presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero
inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características
señaladas.
4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2.
5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y
almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie
lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para
empaque de acuerdo a lo señalado en el p unto 2.
 6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie
inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los
materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales
como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de
madera.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de s uperficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

APENDICE INFORMATIVO A

A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION
De contarse con:
1. Recepción SI NO
1.1 Area de recepción:
Area limpia ( ) ( )
Mesas limpias ( ) ( )
Báscula limpia y en ( ) ( )
buen estado
1.2 Recepción de alimentos:
Alimentos congelados sin ( ) ( )
signos de descongelación
Alimentos potencialmente ( ) ( )
peligrosos a 7ºC o menos
a excepción del huevo
2. Almacenamiento
2.1 Verificación de empaque:
Empaque íntegro ( ) ( )
Empaque limpio ( ) ( )
Ausencia de signos de ( ) ( )
insectos y roedores
2.2 Verificación de las características organolépticas:
2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal
Se verifican las características ( ) ( )
de los alimentos conforme lo
establece la norma
2.3 Cámara de refrigeración:
Temperatura a 7ºC o menos ( ) ( )
Termómetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
periódicamente y se registra
por escrito
Los alimentos se colocan ( ) ( )
en anaqueles o tarimas permitiendo
la circulación del aire
Alimentos crudos colocados ( ) ( )
en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios ( ) ( )
y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm ( ) ( )
sobre el nivel del piso
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales
recomendados por la norma
Aplican el sistema e stablecido ( ) ( )
PEPS
Pisos, techo y paredes limpias ( ) ( )
y en buen estado
2.4 Refrigerador:
Temperatura a 7ºC ( ) ( )
o menos
Termómetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
periódicamente y se registra
por escrito
Charolas y rejillas limpias ( ) ( )
y en buen estado
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales
recomendados por la norma
Alimentos crudos colocados ( ) ( )
en la parte inferior
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
Limpio y en buen estado ( ) ( )
2.5 Cámara de congelación:
Temperatura a -18ºC ( ) ( )
Termómetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
periódicamente y se registra
por escrito
Los alimentos se colocan en ( ) ( )
anaqueles o tarimas permitiendo
la circulación del aire
Anaqueles y tarimas limpias ( ) ( )
y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm ( ) ( )
sobre el nivel del piso
Alimentos crudos colocados ( ) ( )
en la parte inferior
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
Puertas limpias y en buen ( ) ( )
estado
Pisos, techos y paredes ( ) ( )
limpias
2.6 Congeladores o neveras:
Temperatura a -18ºC o menos ( ) ( )
Termómetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
periódicamente y se registra
por escrito
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
2.7 Almacén de secos:
Area seca y ventilada ( ) ( )
Tarimas y anaqueles a 15 cm ( ) ( )
sobre el nivel del piso
Anaqueles y tarimas limpias ( ) ( )
y en buen estado
Los alimentos se colocan en ( ) ( )
anaqueles o tarimas
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma o en sus envases
originales
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
2.7.1 Abarrotes:
Las latas con abombamientos, ( ) ( )
abolladuras o corrosión se
marcan y se separan del resto
de los alimentos para su rechazo
Los envases de granos y ( ) ( )
productos secos que presentan
agujeros, rasgaduras o morde-
duras se marcan y separan
para su rechazo
Galletas, panes o tortillas ( ) ( )
con presencia de mohos son
rechazados
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
Detergentes y productos ( ) ( )
químicos almacenados en
lugar separado al área de
manipulación o almacén de
alimentos
Control estricto de sustancias ( ) ( )
químicas
Recipientes para sustancias ( ) ( )
químicas o detergentes
etiquetados y cerrados
3. Area de cocina
3.1 Manipulación de alimentos:
Descongelación en refrigerador, ( ) ( )
como parte del
proceso de cocción o al
"chorro de agua fría"
Lavado de alimentos de origen ( ) ( )
vegetal con agua, jabón y
estropajo según el caso y
posterior desinfección con
yodo, cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen ( ) ( )
el contacto directo de
las manos con el alimento
Los alimentos preparados ( ) ( )
están cubiertos
Temperatura interna de carne ( ) ( )
de cerdo cocinada a 66ºC o más
Temperatura interna de aves ( ) ( )
y carnes rellenas cocinadas
a 74ºC o más
Platillos recalentados a ( ) ( )
74ºC de temperatura interna o más
Los alimentos fríos se ( ) ( )
mantienen a 7ºC o menos
Los alimentos calientes se ( ) ( )
mantienen a 60ºC de temperatura
interna o más
Se tienen registros por escrito ( ) ( )
de las temperaturas en que se
conservan los alimentos que se
elaboran en grandes cantidades
y que se mantienen durante
largos periodos en el servicio
Se corroboran las características ( ) ( )
organolépticas de las materias
primas antes de emplearse en la
preparación de platillos a base
de pescados, mariscos, carnes
crudas
Los utensilios y recipientes ( ) ( )
empleados para servir salsas
y similares, se lavan por lo
menos cada 4 horas
El personal evita mascar, ( ) ( )
escupir, toser o estornudar
en el área
Se evita que el personal con ( ) ( )
infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas
labore en el área de preparación
y almacén
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para cocción
Estufas limpias en todas sus ( ) ( )
partes
Horno limpio y en buen estado ( ) ( )
Salamandra limpia y en ( ) ( )
buen estado
Freidora limpia ( ) ( )
Marmitas limpias y en buen ( ) ( )
estado
Vaporeras limpias en todas ( ) ( )
sus partes
Mesas de trabajo y barras de ( ) ( )
servicio limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo eléctrico:
Licuadora, rebanadoras, ( ) ( )
mezcladoras, molinos y
similares lavados después
de cada uso
Lavado de máquina pelapapas ( ) ( )
después de cada uso
Las superficies que están en ( ) ( )
contacto con los alimentos del
equipo para cocción y eléctrico
se lavan y desinfectan al final
de la jornada
3.2.3 Utensilios:
Lavado y desinfección de ( ) ( )
cuchillos, palas, pinzas
y coladores
Lavado y desinfección de ( ) ( )
tablas y cuchillos para
alimentos crudos o antes
de usarlos en alimentos
cocidos
Almacenamiento de utensilios ( ) ( )
en una área específica y
limpia
Lavado y desinfección de ( ) ( )
trapos y jergas exclusivos
para mesas y superficies
de trabajo
Carros de servicio limpios ( ) ( )
3.2.4 Mesas de trabajo, ( ) ( )
entrepaños, gavetas y repisas
con superficies limpias
3.3 Instalaciones físicas: ( ) ( )
Pisos limpios, secos y sin
roturas o grietas y con
declives hacia las coladeras
Existencia de coladeras, ( ) ( )
canaletas y trampas de
grasa limpias y con rejillas
sin basura ni estancamientos
Paredes limpias y lisas, ( ) ( )
en buen estado y de fácil
lavado
Existencia de depósitos para basura ( ) ( )
con bolsa de plástico
Cuenta con estaciones de lavado de ( ) ( )
manos equipada
3.4 Ventilación:
Cocina libre de humo o ( ) ( )
vapores excesivos
Campana de extracción, filtros ( ) ( )
y extractores limpios y funcionando
3.5 Lavado de loza y cubiertos:
La escamocha se elimina ( ) ( )
previamente al lavado de loza
Se lava pieza por pieza ( ) ( )
Temperatura de desinfección de ( ) ( )
75 a 82ºC
Uso de detergentes y desinfectantes ( ) ( )
Area y equipo de lavado limpio ( ) ( )
y funcionando
Secado de loza y cubiertos a ( ) ( )
temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos ( ) ( )
en un área específica y limpia
4. Area de servicio y comedor
4.1 Manejo de alimentos:
Uso de ute nsilios para el ( ) ( )
servicio de cada alimento
Alimentos calientes conservados ( ) ( )
a 60ºC o más de temperatura interna
Alimentos fríos conservados ( ) ( )
a 7ºC o menos
Area de servicio limpia y en ( ) ( )
buen estado
Mesas de servicio con superficies limpias ( ) ( )
4.2 Hielo:
Hielo para consumo humano ( ) ( )
preparado con agua potable
Se utilizan cucharones o pinzas ( ) ( )
para manipular el hielo limpios y
desinfectados
Se almacena en recipientes limpios ( ) ( )
y desinfectados
Los recipientes o máquinas ( ) ( )
para hielo están limpios, sin alimentos
o botellas dentro
4.3 Estaciones de servicio:
Los alimentos preparados listos ( ) ( )
para servir se mantienen
cubiertos y a las temperaturas
especificadas por la norma
Utensilios y equipo limpios ( ) ( )
ordenados y protegidos
Area para los depósitos de ( ) ( )
desperdicio separada y
cubierta
4.4 Instalaciones:
Mesas y sillas limpias y en buen ( ) ( )
estado
5. Instalaciones sanitarias
5.1 Agua potable:
Sistema de agua potable con capacidad ( ) ( )
suficiente para cubrir la demanda del
establecimiento
5.2 Plomería:
Instalación sin reflujos ( ) ( )
Se reparan oportunamente ( ) ( )
las fugas en las tuberías
Desagües con buen funcionamiento y ( ) ( )
libres de basura
Tarjas y llaves en funcionamiento ( ) ( )
y en buen estado, con agua fría
y caliente
5.3 Servicios sanitarios:
Puertas sin picaporte y con ( ) ( )
cierre automático
Sanitario limpio y en ( ) ( )
buen estado
Existencia de jabón, papel sanitario ( ) ( )
y medios para el secado de las manos
(toallas desechables o secador de
paro automático)
Buen funcionamiento del sanitario ( ) ( )
Existencia de depósitos para basura ( ) ( )
con bolsa de plástico y tapadera
5.4 Manejo de basura:
Depósitos limpios de tamaño suficiente ( ) ( )
con bolsas de plástico, en buen estado
Area general de basura, limpia ( ) ( )
y separada de la zona de alimentos
exenta de malos olores y libres de
fauna nociva
5.5 Control de plagas:
Ausencia de plagas ( ) ( )
Accesos y ventanas en todas ( ) ( )
las áreas con protección a
prueba de insectos y roedores
( malla de alambre o mosquitero)
Tiene comprobantes del s ervicio ( ) ( )
cuya empresa cuente con licencia
expedida por la autoridad
correspondiente
6. Personal en el área de preparación
6.1 Personal:
Apariencia pulcra ( ) ( )
Uniforme completo, limpio y en ( ) ( )
buen estado
Ausencia de joyería u ornamentos ( ) ( )
Cabello cubierto completamente ( ) ( )
Manos limpias ( ) ( )
Uñas cortadas al ras y sin esmalte ( ) ( )
El personal evita comer o mascar, ( ) ( )
escupir o toser en el área de preparación
Ausencia de personal enfermo en ( ) ( )
el área de almacén o preparación
6.2 Lavado de manos con agua y jabón:
Se aplica la técnica de lavado de ( ) ( )
manos correctamente
Antes de iniciar labores ( ) ( )
Después de manipular alimentos ( ) ( )
crudos
Después de cualquier interrupción ( ) ( )
de labores
7. Transporte
Los alimentos preparados se ( ) ( )
 distribuyen en recipientes o
envases cerrados
Vehículo exclusivo para el ( ) ( )
transporte de alimentos
Vehículo limpio, libre de ( ) ( )
fauna nociva o mascotas
8. Materiales
Utilizados de acuerdo a lo ( ) ( )
establecido en el apéndice
normativo A
En el empaque ( ) ( )
En recipientes de contacto ( ) ( )
directo con alimentos
Para manipulación y proceso ( ) ( )
En tablas de picar y cortar ( ) ( )
9. Evaluación del servicio
Cuenta con análisis microbiológicos ( ) ( )
de los alimentos preparados y de
superficies vivas e inertes
Aplica la Cédula de autoverificación ( ) ( )
para detectar los puntos críticos
que deben ser sujetos a control sanitario

APENDICE INFORMATIVO B

B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS

1. Especificaciones microbiológicas en alimentos
Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de
microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados.
1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.
1.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan a
continuación:
1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50
UFC/g.
1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g,
cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.
1.2.3 Ensaladas:
1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales
< 100 UFC/g.
1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes
fecales 100/g.
1.2.4 Alimentos cocidos como:
 Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de
mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofíl icos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10
UFC/g.
1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de
mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100
UFC/g o ml.
1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o
ml, Salmonella ausente en 25 g.
1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2
NMP/100 ml.
1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales
100/g y coliformes fecales negativo.
1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su
servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas
correspondientes.
2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes
Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites
microbiológicos los siguientes:
2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm 2 de superficie, coliformes
totales < 10 UFC/cm 2 de superficie.
2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm 2 de superficie, coliformes
totales < 200 UFC/cm 2 de superficie.