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TESIS
MAESTRO EN ADMINSTRACIN
PRESENTA:
A mis hijos Jorge Luis, Luisa Darlene, y Anna Rut, que han sido toda mi
inspiracin.
A mis padres Pepe y Lola, por haberme dado los valores que hoy sustentan las
bases que me dan el carcter para sacar adelante mis retos, desarrollar mis
oportunidades, ejemplo de trabajo y esfuerzo, por siempre agradecido.
A mis hermanos, Raymundo, Jess, Paty, Tito, Roco y Silvia, por ser fuente
motivadora, y de coraje para vencer grandes obstculos.
2
RESUMEN
3
ABSTRACT
While in the port of Guaymas and Empalme, Sonora, Mexico, the seafood
restaurants are very typical, the concept that is intended to present a paradigm
shift with regard to the meal of fish and seafood, this due to the traditional idea
that to date remains among the inhabitants of the region . With "Ta'Kmarn"
aims to establish a taste for those dishes are tasty, nutritious sea, in a pleasant
and comfortable atmosphere with affordable prices and with excellent quality
service quality.
4
INDICE
l. INTRODUCCION............................................................................................. 8
1.1 Antecedentes............................................................................................ 8
1.2 Planteamiento del problema ..................................................................... 9
1.3 Justificacin ............................................................................................ 10
1.4 Objetivo .................................................................................................. 10
1.5 Delimitaciones y Limitaciones................................................................. 11
lll. MTODO..................................................................................................... 25
3.1. Sujetos ................................................................................................... 25
3.2. Materiales ............................................................................................... 25
3.3. Procedimiento......................................................................................... 26
5
4.2.3.1. Investigacin de mercado: ............................................................... 32
4.2.3.2. Poblacin total. ................................................................................ 32
4.2.3.3. Clculo de la Muestra. ..................................................................... 32
4.2.3.4. Anlisis e interpretacin de resultados de los cuestionarios: ........... 33
4.2.4. Oferta .................................................................................................. 46
4.2.4.1. Descripcin de la oferta ................................................................... 46
4.2.5. Balance Oferta / Demanda .................................................................. 47
4.2.5.1. Comparacin de los resultados de la demanda potencial con la oferta
..47
4.2.6. Comercializacin ................................................................................. 48
4.2.6.1. Canales de distribucin y venta ....................................................... 48
4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas
..49
4.2.6.3. Plan y estrategia de comercializacin .............................................. 49
4.2.6.4. Producto........................................................................................... 50
4.2.6.5. Plaza ................................................................................................ 50
4.2.6.6. Precio ............................................................................................... 50
4.2.6.7. Promocin ........................................................................................ 50
4.2.6.8. Servicio Post Venta ....................................................................... 51
4.3. Estudio Tcnico ...................................................................................... 51
4.3.1. Descripcin del producto ..................................................................... 51
4.3.2. Descripcin del Proceso: ..................................................................... 52
4.3.2.1. Diagrama de flujo T TaKmarn ........................................................ 55
4.3.3. Determinacin del tamao del proyecto .............................................. 55
4.3.4. Seleccin de Maquinaria y Equipo: ..................................................... 56
4.3.5. Localizacin del proyecto: ................................................................... 57
4.3.5.1. Ubicacin geogrfica........................................................................ 57
4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas .............. 58
4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas ............................................................. 58
4.3.5.4. Croquis del rea gastronmica de Aldea Guaymas....................... 59
4.3.6. Distribucin del proyecto: .................................................................... 59
4.3.6.1. Plano Arquitectnico del Restaurante .............................................. 60
4.3.6.2. Fachada ........................................................................................... 60
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones ....................................... 61
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra. ....................................................... 61
4.3.9. Desperdicios........................................................................................ 62
4.3.10. Estimacin de costos de inversin ................................................... 63
4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)......................................................... 63
4.3.10.2. Activo Fijo ..................................................................................... 64
4.3.10.3. Activo diferido ............................................................................... 65
4.3.11. Estimacin de costos de Operacin (Mensual) ................................ 65
4.3.12. Estudio ambiental............................................................................. 66
4.4. Estudio Administrativo ............................................................................ 66
4.4.1. Antecedentes ...................................................................................... 66
6
4.4.1.1. Introduccin ..................................................................................... 66
4.4.1.2. Objetivo de la empresa .................................................................... 67
4.4.1.3. Domicilio .......................................................................................... 67
4.4.1.4. Capital de la empresa ...................................................................... 67
4.4.2. Organizacin de la empresa................................................................ 68
4.4.2.1. Estructura......................................................................................... 68
4.4.2.2. Descripcin de puestos .................................................................... 68
4.4.3. Aspecto Legal...................................................................................... 71
4.4.4. Aspecto ecolgico ............................................................................... 71
4.5. Estudio Financiero .................................................................................. 72
4.5.1. Clculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas. .... 73
4.5.2. Presupuesto de inversin de recursos propios.................................... 74
4.5.3. Presupuesto de operacin con recursos propios ................................ 75
4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios ........................................ 76
4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados .................................. 77
V. CONCLUSIONES ................................................................................... 78
VI. BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 80
ANEXOS .......................................................................................................... 82
7
l. INTRODUCCION
1.1 Antecedentes
En la regin donde se pretende desarrollar el presente proyecto, durante aos
su principal actividad ha sido la de la explotacin de los productos del mar;
dedicndose a la pesca de las diferentes especies de dicha zona costera.
Sonora ocupa el primer lugar en la produccin de pescados y mariscos a nivel
nacional, y la regin de Guaymas-Empalme absorben el 70% de dicha
produccin, siendo la Sardina, el camarn y el calamar las especies con mayor
impacto en la captura de las especies marinas y de acuacultura, lo cual genera
un nmero importante de mano de obra e impacta de manera muy significativa
en la economa de la regin (INEGI 2005).
Sin embargo, los tres niveles de gobierno en Guaymas han visto la necesidad
de generar nuevas alternativas econmicas e impulsar otras que se han
descuidado, en los ltimos aos se ha tornado un lugar con inclinacin turstica,
por lo que su actividad se diversifica hacia el servicio para quienes radican en
la ciudad y para los turistas nacionales y extranjeros.
8
El proyecto de inversin T
TaKmarn , Exquisitez del Mar a tu paladar!.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, se pretende ubicar en un rea
comercial de un macro proyecto llamado Aldea Guaymas (anexo 1), situado
a la salida norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. La Aldea es un
rea comn, donde se instalarn un conjunto de locales de comida, en el cual
comparten piso, y los comensales degustarn sus alimentos adquiridos en
dichos restaurantes.
9
restaurantes de amplio establecimiento, mismos que son frecuentados por
personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional
como extranjero.
1.3 Justificacin
1.4 Objetivo
T
TaKmarn, Exquisitez del Mar a tu paladar!. Se manejar bajo
concepto de comida rpida, especializada en mariscos frescos, preparados
bajo el ms estricto control de calidad y con las mejores recetas de cocina del
noroeste de Mxico (Sonora, Sinaloa, Nayarit, y Las Bajas California), con un
toque de servicio al cliente de plena satisfaccin, y a precios mdicos.
10
Se iniciar en un rea compartida de diez mdulos 4.5 m X 10 m (45 m2) donde
habr una gran variedad de comida.
11
limitaciones del proyecto, se basa principalmente en la poca informacin que
existe al respecto, ya que no se cuenta con una base bien estandarizada de los
restaurantes de mariscos que existen en la ciudad. Otro obstculo fue la falta
de tiempo, ya que por cuestiones laborales, se complica un poco dedicarle
como se quiere al proyecto, otra causa principal, que delimito mi estudio, fue la
escasez de recurso monetario, ya que la investigacin, se realiz con recursos
propios, y lo cual es un gasto en la economa familiar, esto provoco que no se
realizara mas investigacin de campo como se hubiera querido.
12
ll. MARCO TERICO
13
plaza a realizar sus compras y aprovechan para su esparcimiento, completando
un da de diversin en un restaurante del rea comn de comida al gusto del
comensal con mltiples opciones.
14
tambin de antojitos mexicanos y regionales como El Sauce y la Palma, El
Rincn del Combustn, Las Flautas, El Doney, El Mangle, y El Colibr, son de
los ms destacables en el gusto de los comensales (Infored).
Un aspecto que no podemos pasar por alto en este rubro del servicio de
restaurante, es la atencin y servicio al cliente; el cual ha dejado mucho que
desear en el rea de Guaymas Empalme, debido a la falta de calidad y
actitud en el servicio por parte de las personas que se dedican a dicha
actividad. En el rea de servicio a domicilio tambin encontramos escasa
calidad; este concepto no ha sido muy bien explotado en la regin, a excepcin
de las Pizzeras.
Qu es un proyecto?
15
Qu es un Proyecto de Inversin?
Qu es la Evaluacin de Proyectos?
16
2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversin
La introduccin debe contener una breve resea histrica del desarrollo y uso
del producto, destacando los factores relevantes que influyen directamente en
su consumo, ser breve, pues es solo un prembulo al tema.
En el mismo apartado debern especificarse los objetivos del estudio y los del
proyecto. Los primeros debern ser bsicamente tres, a conocer:
17
El Objetivo del proyecto esta en funcin de las intenciones de quienes
promueven este ltimo, se puede agregar las limitaciones que se imponen,
localizacin geogrfica de la empresa, preferentemente; el tipo de producto
primario que se pretende industrializar, el monto mximo de la inversin, y
otros elementos.
Su utilidad radica tambin para prever una poltica adecuada de precios, como
comercializar mejor el producto, y contestar la primera pregunta importante del
estudio: Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar?
Si la respuesta es positiva, el estudio contina, si la respuesta es negativa, se
plantea la posibilidad de un nuevo estudio ms preciso y confiable; si el estudio
18
hecho ya tiene esas caractersticas, lo mejor es cancelar la investigacin y dar
un nuevo rumbo al proyecto (Castillo, 2000).
El Consumidor:
La Demanda:
19
2. Comportamiento actual:
La Oferta
20
del cliente, productos que ofrecen, cantidad de productos que venden anual,
mensual o diariamente, mercado que abarcan, precios que ofertan.
2. Comportamiento actual:
3. Importaciones:
El Producto:
2. Especificaciones tcnicas:
Las especificaciones que se tienen que tomar en cuenta son las que se indican
en las Normas de Calidad, que regulan las caractersticas y calidad del
21
producto, adems de especificar toda la informacin requerida para su
presentacin.
3. Durabilidad:
Se hace referencia a la vida til del producto, es decir periodo de vida. (Indicar
si es perecedero, no perecedero).
Estos son los productos que existen en el mercado, que satisfacen las mismas
necesidades que se consideran en el proyecto.
5. Productos complementarios:
Comercializacin:
22
comercializacin que guiaran las negociaciones. (Ejemplo: Ventas a Crdito,
Ventas con Descuento, Polticas de Cobranza, y servicios postventa, etc.)
23
el presupuesto de operacin y su flujo, es decir cual ser su necesidad de
recursos y como se van a gastar. Es decir, el anlisis de cada uno de los
recursos que van a moverse en la empresa para hacerla funcionar.
2.2.2.6. Evaluacin
Este punto nos revela la viabilidad econmica del proyecto, la proyeccin de los
ingresos y egresos, que nos permiten conocer si es o no un negocio rentable,
con parmetros como: la TIR (Tasa Interna de Retorno), VPA (Valor presente
Neto), IR (ndice de rentabilidad), y otros ms que nos permitan comparar el
proyecto con otras inversiones en tiempo y tasa de inters, y tomar la decisin
correcta en la inversin. , y algo determinante para analizar si el proyecto es
realizable o no, es la viabilidad del mismo; que tan conveniente es desarrollar la
inversin con y sin financiamiento, y el costo de oportunidad del mismo,
comparativamente con otras inversiones que oferta el mercado (Sapag, 2001).
24
lll. MTODO
Este captulo nos permite conocer todo lo que se dispuso para lograr concretar
el presente proyecto de inversin, y la metodologa que se llev a cabo.
3.1. Sujetos
3.2. Materiales
1. Papelera
2. Equipo de cmputo.
3. Paquete Office 2003 (Word, y Excell)
4. Impresora.
5. Cuestionario
6. Encuestador.
7. Internet.
8. Telfono
9. Celular
25
Todos los elementos antes citados contribuyeron para la realizacin del
presente trabajo, y permitieron realizar las observaciones pertinentes para el
buen desarrollo del mismo.
3.3. Procedimiento
26
lV. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIN SOBRE
RESTAURANTE DE MARISCOS EN REA COMN DE CENTRO
COMERCIAL.
4.1. Generalidades
4.1.1. Clasificacin de los proyectos.
27
ante las instancias correspondencias el nombre: T
TaKmarn, el cual surge
por una expresin coloquial y que impacte, abreviacin de la expresin Est
Camarn; y el slogan: Exquisitez del Mar a tu paladar!; y por ltimo el
logotipo, diseado para que sea llamativo al consumidor:
Fig. 3 Logotipo
T
TaKmarn ofrecer a sus clientes un servicio de calidad, con una
destacada labor en la higiene y manejo de inocuidad en sus productos, para
28
que los comensales queden completamente satisfechos del buen servicio
recibido.
4.2.1.2. Tipos de productos
4.2.1.2.1. Productos sustitutos
El principal propsito de T
TaKmarn es brindar a sus clientes el mejor
servicio a travs de ofrecer productos y platillos de alta calidad en sabor e
higiene que le den la distincin requerida para sobresalir en el mercado de los
que se dedican a la venta de productos o alimentos a base de mariscos; por lo
que se requiere de productos de alta calidad que contribuyan a conformar un
excelente servicio y deliciosos platillos que satisfagan los paladares ms
exigentes de sus clientes. Por ello se deber recurrir a diferentes proveedores y
distribuidores de los productos que se requieran tanto para la preparacin de
los alimentos como para complementar la gran variedad de platillos y comida a
ofrecer. Tales productos procuraremos sean de la misma regin y entre ellos
encontramos a los siguientes: Tortillera La Superior, Tortillera La Mexicana y
Tortillera La Flor de Jalisco: productores de tortillas y tostadas para acompaar
los exquisitos platillos. Distribuidores de bebidas y gaseosas para complemento
29
de los alimentos, Pepsi y Bebidas Purificadas del Pacfico (Coca-Cola). Tiendas
de autoservicio surtidoras de verduras y abarrotes necesarios para la
preparacin de los alimentos a ofrecerse en T
TaKmarn: Plaza Ley,
Soriana y Wal Mart:
4.2.2. Mercado.
4.2.2.1. Por rea geogrfica cubierta; Guaymas Empalme (Regional)
30
4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolstica
T
TaKmarn es un servicio de alta calidad e higiene en alimentos, mismo
que se ofrecer al pblico en general; pero en especial a aquellas personas
que buscan comida rpida preparada a base de mariscos y que comnmente
frecuentan las tiendas de autoservicio ubicadas en las principales plazas
comerciales de esta ciudad y La proyeccin de este servicio se manejar a
travs de un programa eficiente de promocin en los diferentes medios de
comunicacin de la localidad como lo son los principales diarios de la ciudad, El
Viga, La Voz del Puerto y El Expreso; radiodifusoras como la XEDR y Radio
Sonora, revista semanal Primera Mano, spot en Guaymas TV entre todos de
Megacable; y volantes en las mismas plazas comerciales, semforos, cruces
peatonales y todos aquellos lugares donde convergen un gran nmero de
habitantes y visitantes de esta Ciudad. Todo esto con la finalidad de que las
personas conozcan el lugar y de inmediato alcanzar un nmero considerable
de clientes asiduos.
4.2.3. Demanda
31
4.2.3.1. Investigacin de mercado:
32
S2 = Desviacin estndar al cuadrado (1.96)2 = 3.8 (Cantidad fija para un nivel
de confiabilidad del 95%).
p = Probabilidad a favor de que el evento suceda.
q = Probabilidad en contra de que el evento suceda.
N = Universo.
e2 = Porcentaje de error muestral estimado = (0.05)2 se considera adecuado
para un nivel de confiabilidad del 95%.
n = S2 p q N / e2 ( N - 1 ) + s2 p q
n= 3.8 (0.95) (0.05) (95700) / 0.0025 (95700-1) + 3.8 (0.95) (0.05)= n = 95
N
Respuesta %
Encuestados
Siempre 7 7.37
Frecuente 27 28.42
A veces 45 47.37
Evito hacerlo 12 12.63
Nunca 4 4.21
Total 95 100%
33
Pregunta No 1
50
40
Siempre
30 Frec uente
20 A vec es
Ev ito hac erlo
10
Nunc a
0
N
Respuesta %
Encuestados
Siempre 5 5.26
Frecuente 35 36.84
A veces 45 47.37
Evito hacerlo 8 8.42
Nunca 2 2.11
Total 95 100%
34
Pregunta No 2
50
40
Siempr e
30
Frec uente
20
A v eces
10 Ev ito hacerlo
0 Nunca
N
Respuesta %
Encuestados
Restaurante 45 47.37
Cocina econ. 5 5.26
Carreta Mar. 15 15.79
Taquera 25 26.32
Otros. 5 5.26
Total 95 100%
35
Pregunta No 3
50
40
Res tauran
30
Coc ina ec on.
20
Carreta Mar.
10 Taquera
0 Otros .
N
Respuesta %
Encuestados
36
Pregunta No 4
Muy
40 interes ante
35
+ interes ante
30
25
20 Interes ante
15
10 Poc o
5 interes ante
0 - interes ante
Nada
interes ante
El 38% le parece interesante, lo que nos indica que tiene potencial, pero se
tiene que realizar un trabajo de mercadeo para permanezca en el gusto.
N
Respuesta %
Encuestados
Nuevo 22 32.84
Necesario 15 22.39
De Moda 12 17.91
Diferente 18 26.87
Otros 0 0.00
Total 67 100%
Pregunta No 5
25
20
Nuevo
15
Nec es ario
10
De Moda
5
Dif erente
0
Otros
37
El 33% considera lo novedoso como lo ms sobresaliente, pero se destaca la
diferencia como un punto a tomar en cuenta en la interpretacin de los
resultados de esta pregunta, lo cual ser este ponto a desarrollar por que se da
por descontado que el primer punto se cubre a la apretura del restaurante, sin
embargo, los comensales estn en la bsqueda de algo que les satisfaga la
curiosidad, con calidad, servicio, buen ambiente, higiene y seguridad.
N
Respuesta %
Encuestados
Plazas 27 28.42
Autoservicio 18 18.95
Centro 15 15.79
Marina 22 23.16
Otros 13 13.68
Total 95 100%
Pregunta No 6
30
25
20 Plazas
15 A utos ervicio
10 Centro
5 Marina
0 Otros
38
7. Cules aspectos consideras en un servicio del tipo de TaKmarn?
N
Respuesta %
Encuestados
Sazn 25 26.32
Higiene 24 25.26
Atencin 22 23.16
Precio 16 16.84
Otros 8 8.42
Total 95 100%
Pr e gunta No 7
25
20
Saz n
15
Higiene
10
A tenc in
5
Prec io
0 Otros
39
8. Cul de los siguientes aspectos no le atraen de este servicio?
N
Respuesta %
Encuestados
No necesito 8 25.00
No me agrada 4 12.50
No es original 6 18.75
Complicado 3 9.38
Otros 11 34.38
No Contesto 63 ----
Total 95 100%
Pr e gunta No 8
12 No nec es ito
10
8 No me
agrada
6
No es
4
original
2
Complic ado
0
Otros
40
9. Cul medio consideras ms adecuado para recibir informacin sobre
este servicio?
N
Respuesta %
Encuestados
Internet 23 24.21
Prensa 20 21.05
TV 15 15.79
Radio 25 26.32
Volantes 8 8.42
Otros 4 4.21
Total 95 100%
Pre gunta No 9
25
20 Internet
15 Prensa
10 TV
Radio
5
V olantes
0
Otros
Todos los medios son atendidos, la radio con 26%, 24% Internet, Prensa con
un 21% y TV un 16%, sin embargo, se destaca el radio como un medio
eficiente para llegar al mercado meta.
41
10. Partiendo de la base de que el precio de este servicio le pareciera
aceptable; Qu probabilidad hay de que lo utilizase?
N
Respuesta %
Encuestados
Lo visita ya 39 41.05
En un tiempo 32 33.68
Alguna vez 18 18.95
No cree visitarlo 4 4.21
No lo visitar 2 2.11
Total 95 100%
Pregunta No 10
40 Lo v is ita y a
30 En un tiempo
20
A lguna vez
10
No c ree
0
v is itarlo
No lo v isitar
Existe gran inters por visitar el restaurante con un 41% de manera inmediata,
lo que abre la posibilidad para que sea un aliciente para la oportunidad del
proyecto.
42
11. Este servicio lo proporciona la empresa TaKmarn ; Eso lo hace
ms, o menos interesante para usted?
N
Respuesta %
Encuestados
+ interesante 28 29.47
- interesante 12 12.63
Ni + ni - int. 32 33.68
No s 23 24.21
Total 95 100%
Pregunta No 11
35
30
25
20 + interesante
15 - interes ante
10 Ni + ni - int.
5
No s
0
34% le es indiferente, casi un 30% mostr mucho inters, lo que nos indica que
el comensal es poco predecible, lo que nos indica que debe haber un gran
esfuerzo por parte de la empresa de servicio para satisfacer a sus clientes y
crear un buen ambiente de trabajo, que se refleje en la calidad en el servicio.
43
12. Tiene algn comentario o sugerencia para TaKmar n sobre el
servicio?
13. Sexo?
N
Respuesta %
Encuestados
Hombre 43 45.26
Mujer 52 54.74
Total 95 100%
Pregunta No 13
60
50
40
30 Hombre
20 Mujer
10
0
44
14. Edad?
N
Respuesta %
Encuestados
+ 60 aos 6 6.32
50 a 65 aos 12 12.63
35 a 50 aos 28 29.47
25 a 35 aos 32 33.68
18 a 25 aos 17 17.89
Total 95 100%
Pregunta No 14
35
30
25 + 60 aos
20
50 a 65 aos
15
10 35 a 50 aos
5 25 a 35 aos
0 18 a 25 aos
45
4.2.4. Oferta
4.2.4.1. Descripcin de la oferta
A continuacin se exponen los diferentes establecimientos que se dedican a la
venta de mariscos en la regin:
Restauran Ubicacin Especialidad Precios Mercado Tipo de Local
atendido
Mariscos Guaymas Mariscos y Bajos Domstico Palapa
Jhonny cocos
Los Arbolitos Guaymas Mariscos & Estndar Turistas Establecimiento
Beer. nac./ext. familiar.
La Cobacha Guaymas Mariscos & Estndar Domstico Establecimiento
Beer. familiar.
Cabo Azul Guaymas Mariscos & Estndar Domestico Establecimiento
Beer. y Tur. nac. familiar.
Cocos El Kany Guaymas Cocos con Estndar Domstico Carreta
Mariscos.
Mi Guaymas Q Guaymas Carnes y Estndar Domstico Establecimiento
Mariscos familiar.
El Dogout Guaymas Marisco Estndar Domstico Coctelera
Fresco.
Los Barcos Guaymas Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Mariscos nac./ext. familiar.
Club Nutico Guaymas Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Mariscos. nac./ext. familiar.
El Novillero Guaymas Mariscos y Bajos Domstico Palapa
cocos
Las Guaymas Coctel de Bajos Domstico Coctelera
Cachoreadas mariscos.
Fong kees Empalme Carnes y Altos Domstico Establecimiento
mariscos. familiar.
La Cobacha Empalme Mariscos & Estndar Domstico Establecimiento
Beer. familiar.
Charlys and San Carlos Mariscos & Estndar Turistas Establecimiento
Rock Beer. nac./ext. familiar.
Fiesta hotel San Carlos Carnes y Estndar Turistas Establecimiento
Mariscos nac./ext. familiar.
Embarcadero San Carlos Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Marinaterra. Mariscos nac./ext. familiar.
Mariscos San San Carlos Mariscos Estndar Turistas Establecimiento
Carlos nac./ext. familiar.
Mariscos San Carlos Mariscos Estndar Turistas Palapa
Estero nac./ext.
San Carlos San Carlos Carnes y Altos Turistas Establecimiento
Plaza Hotel Mariscos nac./ext. familiar.
El Mirador La Manga Mariscos Estndar Turistas Palapa
nac./ext.
(Fuente: Investigacin de campo). Destacan los Arbolitos y la Cobacha, son
considerados como los restaurantes de mayor prestigio en la zona.
46
4.2.5. Balance Oferta / Demanda
47
Fig. 5 Ubicacin del Local en rea de Alimentos en Plaza
4.2.6. Comercializacin
48
Mercado Interestatal del Noroeste.- Los canales, para cubrir este mercado
son Baja California Norte, Chihuahua y Sinaloa, debido a que Guaymas es
visitado por vacacionistas principalmente de estos estados, o simplemente
es una ruta de paso a Estados Unidos de Amrica.
Mercado Internacional.- Los productos a base de mariscos, preparados y
en un rea gastronmica de un Centro Comercial Aldea Guaymas
(anexo1), va ser un gran aliciente para que el turista extranjero deguste de
un buen platillo regional de productos del mar de Cortes.
El abasto de materia prima est cubierto la mayor parte del ao, debido a los
grandes volmenes de pescados y mariscos que se capturan en la regin.
49
4.2.6.4. Producto
Se contar con un servicio de restaurante en el rea gastronmica del Centro
Comercial Regional Aldea Guaymas, ubicado en la salida al norte de la
ciudad de Guaymas; con un nombre atractivo como T
TaKmarn, con un
Slogan muy contagioso: Exquisitez del Mar a tu paladar!, dedicado a
ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el
delicioso sabor de la comida regional. Se tendr incursin en la publicidad por
medio de radio, y prensa escrita, e internet, hasta lograr colocar en el gusto de
los comensales.
4.2.6.5. Plaza
4.2.6.6. Precio
4.2.6.7. Promocin
50
4.2.6.8. Servicio Post Venta
51
rpida, cada establecimiento son mdulos de 45 m2. con un frente de cada
mdulo de 4.5 m, donde se pretende exhibir toda clase de platillos.
TaKmarn permitir a sus clientes seleccionar de un buen nmero de
T
platillos que estarn disponibles para servirse de inmediato. As mismo, el rea
comn comparte servicios adicionales, como son los de limpieza, vigilancia y
sanitarios.
52
platillos sumamente frescos, pero evitando desperdicios por excesos,
esta etapa es realizada por el auxiliar de cocina y mostrador, con apoyo
del encargado de cocina; la responsabilidad de la calidad de los
productos para realizar los platillos es del encargado de cocina.
Principales insumos:
53
sentados en bao mara para mantenerlos siempre a buena
temperatura. Esta barra tendr un espacio entre el cliente y los platillos,
de tal manera que el cliente evite sufrir una quemadura; as mismo, el
comensal deber de liquidar su cuenta para proceder a atender su
pedido, el cual ser atendido por el auxiliar de cocina y mostrador.
e) Atencin al cliente ser en caja, donde estar siempre cubierta por el
responsable del lugar, el cual se har cargo de programar las rdenes
una vez que le hayan realizado el pago, por medio de una mquina
registradora, que llevar el orden, por nmero secuencial de pago.
f) Entrega del platillo al cliente; Una vez que est listo el platillo, se har
entrega por medio de una llamado por numeracin electrnica, en esta
rea de entrega se tendrn salsas, limones frescos rebanados,
servilletas, cubiertos, galletas saladas, totopos, tostadas, y si as lo
amerita el platillo se har acompaar de tortillas de maz.
g) Seguimiento de satisfaccin del cliente; al momento de la entrega del
platillo, se adjuntar una pequea encuesta, que va a constar de 5
preguntas de atencin al cliente, para dar seguimiento a la atencin del
personal, al sabor de los platillos, a la higiene del lugar y servicios
complementarios, y sugerencias de mejora, todo con la firme intencin
de la mejora continua.
h) Limpieza de mdulos, al iniciar el da, por la maana temprano, se har
la limpieza total de los tres mdulos, dejando impecable las reas de
trabajo, este servicio ser contratado con una empresa externa que se
especialice en dichas labores. El lugar deber de fumigarse por lo
menos cada tres meses, evitando proliferacin de insectos o roedores.
La limpieza deber supervisarla el encargado del restaurante y la cocina
deber de cubrir un alto grado de inocuidad que cumpla normas
municipales, estatales y federales de salud e higiene. La limpieza de las
reas comunes, como comedores y baos, tambin estar a cargo de
servicios de limpieza especializados, los gastos sern prorrateados entre
los negocios establecidos en el rea gastronmica del Centro Comercial
Regional Aldea Guaymas.
54
4.3.2.1. Diagrama de flujo T
TaKmarn
CONSERVACIN
Y
REFRIGERACIN DE
INSUMOS Y
MATERIA PRIMA
a) b) c) d)
COMPRA DE RECEPCIN Y PREPARACIN DE PRESENTACIN DE
INSUMOS CONSERVACIN PLATILLOS BUFFET A
Y MATERIA PRIMA DE INSUMOS Y M. P. (COCINA) COMENSALES
g) f) e)
SEGUIMIENTO DE ENTREGA DE ATENCIN A
SATISFACCIN PLATILLOS AL CLIENTES EN
AL CLIENTE CLIENTE MOSTRADOR
h) SERVICIO A CLIENTES
LIMPIEZA DE
MDULOS
COCINA
BODEGA
REA COMEDOR
SANITARIOS
El tamao en este caso est definido por la demanda potencial que arroj la
investigacin de mercado, 26,600 comensales, para un universo de 20
restaurantes, sin embargo, el rea gastronmica de Aldea Guaymas tiene
capacidad de atender un promedio de 95,000 clientes mensuales, en 20 mesas
con sus sillas, lo que equivaldra a 4,750 clientes mensuales por
establecimiento, un promedio de 158 comensales por da en cada
establecimiento del rea del gastronmica del centro comercial Aldea
Guaymas.
55
4.3.4. Seleccin de Maquinaria y Equipo:
Concepto Nmero
Caja Registradora 1
Vitrina de exhibicin compartimiento c/para bandejas de
1
acero inoxidable, con compartimiento para bao mara.
Refrigerador exhibidor de bebidas 1
Mesa de entrega de platillos y salsas 1
Mesa para decoracin en cocina 1
Estufa Industrial 5 quemadores y plancha 1
Freidora 1
Mesa para procesado de mariscos y verduras 1
Refrigerador de insumos y materia prima 1
Congelador 1
Alacena 2
Juego de Ollas y Sartenes Material quirrgico 2
Juego de utensilios de cocina 2
Casilleros 3
Aire Acondicionado Minisplits 1
Campana extractora 1
Licuadora 1
Batidora 1
Cuchillo elctrico 1
Procesador/extractor de verduras 1
Tanque de gas estacionario 1
56
La zona de desechos estar debidamente aislada y alejada del rea de
procesado y de consumo, para evitar aspectos y olores desagradables. Al igual
que los baos, que debern estar siendo supervisados cada 30 minutos para
prevenir contingencias.
57
maquiladora, pero con una clara tendencia a la reconversin productiva hacia
el turismo.
58
4.3.5.4. Croquis del rea gastronmica de Aldea Guaymas
59
4.3.6.1. Plano Arquitectnico del Restaurante
4.3.6.2. Fachada
60
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones
Se tiene contemplado tres personas para la buena atencin del mdulo, y uno
ms contratado para el servicio de limpieza del local (compaa especializada):
61
desempeo de sus funciones y la buena atencin al cliente (Distintivo
H y Reglamento de control Sanitario, ver anexo 3)
c) Auxiliar o ayudante de cocina; tendr la obligacin de atender la
seleccin de los platillos y servirlos, y dejarlos en la mesa de entrega;
as mismo, apoyar al cocinero a limpiar utensilios, sartenes, ollas y
dems instrumentos de la cocina que se necesite, as como de preparar
ensaladas y otros menesteres menores en apoyo al cocinero.
d) El servicio de aseo y limpieza del local y del rea comn, ser atendido
por un servicio profesional especializado externo, as como el de
vigilancia y recoleccin de basura.
4.3.9. Desperdicios
Son varios tipos de desechos los que produce un restaurante, en el caso muy
particular de las reas comunes de comedor, los restos de comida son
manejados por el servicio de limpieza, sin embargo en el establecimiento se
debe poner especial cuidado para evitar que los productos caduquen o pierdan
su frescura, se deber de poner nfasis en el manejo de los alimentos frescos
congelados para que no se pierdan las propiedades ideales para el pescado y
marisco fresco congelado, as mismo, los desechos al momento de limpiar el
marisco, es necesario contar con contenedores hermticamente cerrados para
evitar se exponga el olor de dichos productos, pues son altamente
contaminantes, por lo que se deber de estar desalojando diariamente dicho
contenedor y as evitar focos de contaminacin .
Otro tipo de desperdicio, si no se cuenta con un cuidado del stock del inventario
de almacn, es el de desechos de verduras en mal estado o estado de
putrefaccin, por lo que se deber poner especial cuidado con la cantidad de
producto que se tiene en existencia, evitando contar con demasiado producto,
que llegue a provocar la descomposicin del mismo. Esto permitir eficientar
costos.
62
la empresa, debiendo manejar su propio servicio de recoleccin de basura, en
lugar y contenedor adecuados. As mismo, con los desechos de aceites y
grasas de desecho, debern canalizarse por los conductos que se tienen
estipulados por ley.
Una contribucin por la empresa en anlisis ser la del reciclaje, todo lo que se
pueda reciclar ser ordenado y aprovechado para su reciclaje.
63
4.3.10.2. Activo Fijo
64
4.3.10.3. Activo diferido
65
4.3.12. Estudio ambiental
4.4.1. Antecedentes
4.4.1.1. Introduccin
El proyecto de inversin T
TaKmarn, Exquisitez del Mar a tu paladar!.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, surge de la necesidad de dar
una opcin ms al consumidor de mariscos, que distingue un buen platillo, se
satisface por el servicio y recomiende el concepto que se pretende desarrollar
con este restaurante de comida rpida de mariscos preparados; as mismo, se
pretende ubicar en un rea comercial de un macro proyecto llamado Aldea
Guaymas, a la salida al norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. En
un rea comn, donde se instalaran un conjunto de locales de comida, donde
66
se comparten instalaciones y los comensales degustarn sus alimentos
adquiridos en dichos restaurantes.
T
TaKmarn, propone la creacin de un espacio de servicio, dedicado a la
venta de alimentos de alta calidad y cuya base de preparacin principalmente
es de los productos extrados del mar. Adems de responder a la demanda de
la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente de
oportunidades laborales, un lugar que provee de productos regionales, nico
en su concepto de comida rpida y prctica para las personas que lleguen a
Aldea Guaymas.
4.4.1.3. Domicilio
67
4.4.2. Organizacin de la empresa
4.4.2.1. Estructura
GERENTE
CHEF
AYUDANTE DE COCINA
68
- Llevar excelente relacin con todos los establecimientos del rea
gastronmica, autoridades municipales, estatales y federales; cuidando
siempre que se cumpla en tiempo y forma con las especificaciones que
norman al restaurante.
- Seleccionar y contratar al personal necesario para el buen desempeo
del restaurante.
- Cuidar siempre que el personal a su cargo cumpla de manera eficiente
con sus funciones.
- Atender a las quejas y sugerencias de los clientes (encuestas de
servicio)
69
elaboracin de los alimentos.
70
4.4.3. Aspecto Legal
As mismo, se involucra a varias leyes del orden federal, como la Ley Federal
del trabajo, que rige las relaciones laborales, La Ley del Seguro Social, donde
se establecen las bases laborales y prestaciones del trabajador, la Ley de
Infonavit es otra de las leyes que rigen algunas prestaciones del empleado; la
Ley del Impuesto Sobre la Renta que rige las cuestiones fiscales de la empresa
y determina el rgimen que debe pagar impuestos. La Ley de Hacienda del
Estado de Sonora, establece el pago del 2% sobre nmina; y dems normas de
la Secretara de Salud, y Ecolgicas.
71
higiene en la elaboracin de alimentos, disminuir el impacto ambiental
destructible y contribuir al uso sustentable del ecosistema.
72
4.5.1. Clculo de las inversiones de rescate de las inversiones
diferidas.
En esta tabla nos muestra como las inversiones se van depreciando y al final
de la vida til del proyecto, cuanto nos refleja en valor de rescate. Con una
inversin fija de $ 190,345.00, y una inversin diferida de $ 100,000.00, se
tiene un valor de rescate en el ao quinto de $ 98,058.33.
73
4.5.2. Presupuesto de inversin de recursos propios.
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
INVERSIN FIJA: -190,345 0 -5,300 -7,000 -125,100 98,058
Equipo Transporte. -98,000 -98,000 73,500
Equipo. Refrig. -21,800 -21,800 16,350
Mobiliario. y Equipo -6,450 3,225
Equipo Cmputo -7,000 -7,000 2,333
Equipo Cocina -51,795
Utilera -5,300 -5,300 -5,300 2,650
CAPITAL DE
TRABAJO -92,305 92,305
Este cuadro nos muestra los recursos que se necesitan para iniciar el
Restaurante TaKmarn, con una inversin inicial de $ 382,650.00, estos
nmeros solo consideran inversin con recursos propios.
74
4.5.3. Presupuesto de operacin con recursos propios
CONCEPTO
0 1 2 3 4 5
Ventas 3,135,000 3,135,000 3,135,000 3,135,000 3,135,000
Este presupuesto nos refleja el comportamiento del negocio durante la vida til
del proyecto; nos muestra ao con ao los flujos, producto de los ingresos y
egresos que mantiene el restaurante, concluyendo con una utilidad neta de casi
un milln de pesos anuales.
Si bien es cierto que las ventas son superiores a los tres millones de pesos al
ao, la intensin es iniciar con la figura jurdica del Repeco, y si las
expectativas se cumplen en el primer ao, se estara estudiando la posibilidad
de emigrar hacia otra figura fiscal.
75
4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios
FLUJO NETO DE
EFECTIVO -382,650 1,054,157 1,048,857 1,047,157 929,057 1,244,520
INTERS 0.2
VALOR PRESENTE 3,161,016.09
INVERSIN 382,650.00
VALOR PRESENTE
NETO 2,778,366.09
TIR 274%
IR 8.26
En este anlisis tomamos en cuenta un inters del inversionista del 20%, lo que
resulta una tasa atractiva, pero prudente para efecto del anlisis, el ndice de
rentabilidad nos indica que la inversin es recuperada ms de ocho veces en el
periodo de vida del proyecto.
76
4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados
INTERS 0.2
VALOR PRESENTE 3,272,287.75
INVERSIN 341,467.00
VALOR PRESENTE NETO 2,930,820.75
TIR 317%
IR 9.58
77
Fig. 3 Logotipo
V. CONCLUSIONES
As mismo, los resultados financieros son atractivos, arrojando una TIR del
272%, y una IR de ms 8.2, esto sin considerar una aportacin financiera, sin
embargo al realizar una inversin con financiamiento, el proyecto nos da
resultados aun mejores, con una TIR de 317%. El proyecto de inversin
TaKmarn, presenta una situacin financiera bastante considerable, por lo
que fortalece la hiptesis de establecer dicho restaurante.
78
ende hay menor flujo de recursos, por lo que es muy probable que los grandes
proyectos como Aldea Guaymas sufran un retraso sustancial, y no inicien
operaciones como de momento se tiene proyectado, afectando directamente a
todos los socios comerciales que pretenden incursionar en el mercado de
Guaymas Empalme.
Por ltimo, T
TaKmarn pretende estar en el gusto de los comensales del
puerto de Guaymas, as como de sus visitantes, y esta primera etapa brinda un
visto bueno para que se contine la siguiente etapa del proyecto de inversin.
De no realizarse el proyecto Aldea Guaymas, el restaurante tiene opcin de
proyectarse en otra plaza comercial.
79
VI. BIBLIOGRAFIA
80
Hernandez JL. 2007. Elementos bsicos de un proyecto de inversin.
Consultado el 15 de octubre de 2009, de http://www.gestiopolis.com/finanzas-
contaduria/elementos-de-un-proyecto-de-inversion.htm
http://guaymas.infored.com.mx/rubro0_9_restaurantes.html
www.guaymas.gob.mx
www.empalme.gob.mx
www.smn.cna.gob.mx
www.inegi.gob.mx
www.gepdb1.puebla.gob.mx/docs/sfa/36083.pdf
www.cofepris.salud.gob.mx/bv/mj/noms/093-ssa1.pdf.
www.sonora.gob.mx
81
ANEXOS
1. Aldea Guaymas.
2. Encuesta
3. Distintivo H y Reglamento de control Sanitario
4. Trmite REPECO
5. Norma Oficial Mexicana 093 SSA1-1994.
82
ANEXO 1
Centro Comercial Regional y Hotel
Guaymas, Sonora
apertura
Octubre 2009
La Aldea Guaymas contara con la participacin de Wal Mart como tienda ancla, un
hotel tipo bussines class, moderno complejo de cines de ocho salas, tiendas
departamentales, restaurantes, cafeteras, centro de entretenimiento familiar, bingo y
centro de apuestas deportivas, y mas de 100 locales con boutiques, franquicias,
tiendas de especialidades, bancos y servicios.
Vista Panormica
Municipio: Guaymas
GUAYMAS
de Ciudad Obregon.
Por favor conteste esta pequea encuesta. La informacin que nos proporcione
ser utilizada para conocer el grado de aceptacin en el mercado de un nuevo
concepto de comida rpida con alimentos cuya base radica en la
preparacin de mariscos.
La encuesta dura cinco minutos aproximadamente. Gracias!
6 5 4 3 2 1
Que sea nuevo Que sea necesario Que est de moda Que sea
favor especifique)
9.- Cul medio consideras ms adecuado para recibir informacin sobre este
servicio?
No lo visitara
Ms interesante
Menos interesante
No lo s
13.- Sexo
Hombre Mujer
14.- Edad
18 a 25 aos
ANEXO 3
Higiene, Confianza y Seguridad en el
Manejo de los Alimentos
Qu es el Programa "H"?
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un
90% de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h
ANEXO 4
REPECO
Requisitos en original y copia: (Regla 2.3.1 Fracc. VII de la RMF 2006-2007 DOF 28 abril 2006)
CURP (Indispensable). En caso de no tenerla, acta de nacimiento del interesado.
Comprobante de Domicilio vigente (no mayor a 4 meses).
Identificacin Oficial con fotografa.
Si eres Persona Fsica que realiza las siguientes actividades empresariales, orientadas al pblico
en general:
A) Enajenacin de bienes
B) Prestacin de servicios,
Y tus ingresos obtenidos en el ao de calendario anterior no fueron mayores a $2000,000.00;
entonces puedes tributar en el Rgimen de Pequeos Contribuyentes.
Lo primero que tienes que hacer es acudir a cualquiera de las Oficinas Recaudadoras para
registrarte en el Padrn de la SFA, mediante el FORMATO RPC 15-B debidamente llenado y
adems presentar los siguientes documentos:
Lo segundo es: Elige alguno de los 2 procedimientos que a continuacin se detallan a efecto de
determinar la Cuota Fija Bimestral que pagars a partir del 5 Bimestre de 2005.
b) Autodeterminacin.
En virtud de que la Secretara de Finanzas y Administracin empez a recaudar el IVA a partir del
5 Bimestre 2005, se detalla el procedimiento de clculo para 5 y 6 Bimestres del mismo ao y
del 2006.
Calculo 2005
1.- Enajenacin de Bienes IVA: 1.-Prestacin de Servicios IVA:
CONCEPTO IMPORTE
CONCEPTO IMPORTE
Ventas mensuales $12,000.00
Monto obtenido por la
Ventas a la tasa del 0% - $2,000.00 $10,000.00
Prestacin de servicios
y/o exentas del IVA
Coeficiente de valor
Ventas a la tasa del 15% = $10,000.00 x 40%
agregado (2 C LIVA)
de IVA
Resultado = $4,000.00
Coeficiente de Valor x 15%
agregado (2 C LIVA) Tasa del IVA mensual x 15%
Resultado = $1,500.00 Cuota de IVA mensual = $600.00
Tasa del IVA x 15 % Nmero de meses del
X 2
bimestre
(=)Cuota de IVA mensual = $225.00
ISR a cargo = $ 1,200.00
Nmero de meses del x 2
bimestre
Cuota del IVA bimestral = $ 450.00
3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y 3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y
obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Enajenacin de Bienes por Prestacin de Servicios
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
Cuota del IVA bimestral $ 450.00 Cuota del IVA bimestral $ 1,200.00
+ +
Cuota del ISR bimestral $ 311.00 Cuota del ISR bimestral $ 94.00
Cuota Fija bimetral = $ 761.00 Cuota Fija bimetral = $ 1,294.00
REPECO
Calculo 2006
CALCULO ISR
Ejemplo 1 Ejemplo 2
1.- Enajenacin de Bienes ISR: 1.-Prestacin de Servicios ISR:
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
Ingreso mensual $6,000.00 Ingreso mensual $1,700.00
Deduccin - $5,570.50 Deduccin - $5,570.50
Base ISR = $429.50 Base ISR = $ 0.00
Tasa x 2% Tasa x 2%
ISR a cargo = $ 8.59 ISR a cargo = $ 0.00
CALCULO IVA
1.-Enajenacin de Bienes IVA: 1.-Prestacin de Servicios IVA:
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
Ventas mensuales $6,000.00 Ingreso mensual $1,700.00
Ventas a la tasa del 0% Tasa x 15%
-
y/o exentas del IVA $2,000.00 IVA Causado = $ 255.00
Ingreso Gravado = $4,000.00
Tasa x 15%
IVA Causado = $ 600.00
3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y 3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y
obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Enajenacin de Bienes por Prestacin de Servicios
CONCEPTO IMPORTE CONCEPTO IMPORTE
IVA Causado $ 600.00 IVA Causado $ 255.00
- -
IVA Acreditable $ 300.00 IVA Acreditable $ 135.00
IVA a cargo = $ 300.00 IVA a cargo = $ 120.00
CALCULO ISR
Calculo IVA
No se realizar clculo de IVA al no ser sujeto del mismo Impuesto.
3.- La Cuota de ISR obtenida se multiplica por 2 para obtener tu Cuota fija Bimestral.
CONCEPTO IMPORTE
ISR a cargo = $ 268.59
Bimestre x 2
Cuota Bimestral = $ 537.18
Tambin puedes optar por efectuar los pagos a ms tardar el da que a continuacin se seala
considerando el sexto dgito numrico del RFC, de acuerdo con lo siguiente:
Sabas qu?
La cuota fija bimestral que se calcul conforme al procedimiento que elegiste a travs del
Formato RPC 15-B a partir del 5 Bimestre 2005, perdurar todo el 2006, salvo que tus
ingresos se incrementen en un 10 % o mas situacin que debers notificar a travs del
mismo formato.
Los contribuyentes que tengan sucursales dentro del territorio del Estado, debern acumular los
ingresos sumndolos a la matriz y con dicho dato realizar su pago utilizando el domicilio fiscal de
la misma.
Pensando en t!
Importante
Derivado de la consulta que el Estado realiz a la Unidad de Coordinacin con Entidades
Federativas de la Secretara de Hacienda y Crdito Publico, sobre el criterio a seguir por sta
Entidad Federativa respecto a la aplicacin del crdito al salario a la cuota fija bimestral, se obtuvo
la siguiente respuesta:
Conforme a lo establecido en el artculo 115 de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, en los casos
en que de conformidad con lo dispuesto en el segundo prrafo del citado artculo 115, el impuesto
a cargo del contribuyente (asalariado) sea menor que el crdito al salario mensual, el retenedor
deber entregar al contribuyente la diferencia que se obtenga. El retenedor podr acreditar contra
el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entregue a los contribuyentes,
conforme a los requisitos que establezca la ley y su reglamento.
Asimismo, conforme al artculo 119 de la Ley del ISR, quienes hagan los pagos a los
contribuyentes que tengan derecho al crdito al salario slo podrn acreditar contra el ISR a su
cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entreguen a los contribuyentes por dicho
concepto, cuando cumplan con los siguientes requisitos:
I. Lleven los registros de los pagos por los ingresos a que se refiere ste Captulo,
identificando en ellos, en forma individualizada, a cada uno de los contribuyentes a los
que se les realicen dichos pagos.
II. Conserven los comprobantes en los que demuestren el monto de los ingresos pagados,
en los trminos de este Captulo, el impuesto que en su caso, se haya retenido y las
diferencias que resulten a favor del contribuyente con motivo del crdito al salario.
REPECO
III. Cumplan con las obligaciones previstas en las fracciones I, II, V y VI del artculo 118 de la
LISR, que son:
Fraccin I.- Efectuar las retenciones sealadas en el artculo 113 de sta ley y entregar en
efectivo las cantidades a que se refiere el artculo 115 de la misma.
Fraccin II.- Calcular el impuesto anual de las personas que les hubieren prestado servicios
subordinados en los trminos del artculo 116 de sta ley.
Fraccin V.- Presentar ante las Oficinas autorizadas, a mas tardar el 15 de febrero de cada ao,
declaracin proporcionando informacin sobre las personas a las que hayan entregado cantidades
en efectivo por concepto de crdito al salario en el ao anterior, conforme a las reglas generales
que al efecto expida el SAT.
Fraccin VI.- Solicitar a las personas que contraten para prestar servicios subordinados, les
proporcionen los datos necesarios a fin de inscribirlas en el RFC, o bien si ya cuentan con ste
proporcionen la clave del citado registro.
I. Hayan pagado las aportaciones de seguridad social y las mencionadas en el artculo 109
de sta Ley que correspondan a los ingresos que se trate.
1.7 ANOTE LA LETRA DEL TIPO DE AUTODETERMINACN 1.8 EN CASO DE AVISO DE 1.9 MARCAR EL TIPO DE I.S.R I.V.A 1.10 FECHA DE INICIO DE
DE INGRESOS CORRESPONDIENTE: MODIFICACIN DE DATOS. ACTIVIDAD QUE REALIZA OPERACIONES
FECHA DE PRESENTACIN
I=INICIAL INMEDIATA ANTERIOR DEL A.ENAJENACION DE BIENES
DA MES AO
M=MODIFICACION FORMATO B.PRESTACION DE SERVICIOS DA MES AO
* FABRICACION DE MUEBLES DE MADERA; EXTRACCION DE MADERAS. 3.7 UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU
ACTIVIDAD?
SI NO
* FABRICACION DE ALCOHOL; PERFUMES, ESENCIAS, COSMETICOS Y OTROS
* COMERCIALIZACION DE REFRESCOS Y CERVEZA; VINOS Y LICORES. 3.9 CUANTO PAGA DE GAS AL MES?
* COMERCIALIZACION DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS.
COMERCIALIZACION DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y
* ARTICULOS DE ALGODN; PIELES Y CUEROS. 3.10 CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?
PRESTACION DE SERVICIOS ART. 2C FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN "ELIJA LA OPCIN PARA CLCULO"
B2
LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:
* SERVICIOS DE MOLIENDA DE GRANOS Y DE CHILES.
* SERVICIOS DE RESTAURANTES.
* SERVICIOS DE ESPECTACULOS EN ARENAS, CINES Y CAMPOS DEPORTIVOS.
DATOS AUTODETERMINACION: TABLA:
* SERVICIOS DE AGENCIAS FUNERARIAS.
* IMPRENTA, LITOGRAFIA Y ENCUADERNACION.
DECLARO BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD QUE LOS DATOS CONTENIDOS EN
2.2 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIN DE ESTA DECLARACIN SON CIERTOS
MERCANCA NACIONAL
CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR FIRMA O HUELLA DIGITAL DEL CONTRIBUYENTE O BIEN, DEL REPRESENTANTE
LEGAL, QUIEN MANIFIESTA BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD, QUE A ESTA
ESTE ESPACIO SERA LLENADO NICAMENTE
FECHA EL MANDATO CON EL QUE SE OSTENTA NO HA SIDO MODIFICADO O
POR LA AUTORIDAD FISCAL
REVOCADO
G
INSTRUCCIONES GENERALES
Este formato deber ser llenado a mquina o con letra de molde con tinta negra o azul y las letras no debern invadir los lmites de los recuadros.
En caso de que ste sea llenado a mano, utilice nmero y letras maysculas como las siguientes: ABC0123..y las cantidades debern estar alineadas a la derecha y sin centavos
En caso de que se tengan establecimientos, sucursales o agencias en dos o ms Entidades Federativas, debern presentar el pago en la Entidad en donde se obtuvieron los ingresos.
Este formato deber ser firmado por el contribuyente o su representante legal, debidamente acreditado, en dos tantos.
Este formato deber presentarse junto con la siguiente documentacin, en original y copia: Formato R-1 (y Anexo 6) Constancia de Inscripcin, tarjeta tributaria expedida por el SAT; formato R-2 en caso de haber realizado movimientos
de: suspensin/reanudacin de actividades, cambio de rgimen a anexo 6, disminucin/aumento de obligaciones que afecte a ste rgimen, cambio de domicilio de otra Entidad Federativa al Estado de Puebla, as como identificacin del
contribuyente (credencial de elector, cartilla, pasaporte vigente o cdula profesional), y si el trmite es realizado por un tercero, anexar la identificacin de la persona que realiza el trmite.
Este formato deber presentarse en caso de que los ingresos manifestados se incrementen en ms de un 10%, a efecto de que la autoridad fiscal calcule y determine la cuota fija.
INSTRUCCIONES ESPECFICAS
1 DATOS GENERALES
1.1 CLAVE DE LA OFICINA RECAUDADORA Clave asignada a la Oficina Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).
1.2 DESCRIPCIN DE LA OF. RECAUDADORA Nombre de la Of. Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).
1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES Clave nica que identifica al contribuyente, integrada alfabticamente por su nombre, fecha de nacimiento y homoclave.
1.4 CLAVE NICA DE REGISTRO DE POBLACIN Clave de identificacin asignada por la Secretara de Gobernacin, integrada alfabticamente por nombre, apellidos, fecha de nacimiento, sexo, entidad federativa de
nacimiento, homoclave y dgito verificador.
1.5 MATRIZ Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Matriz nica.
1.6 SUCURSAL Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Sucursal. Si cuenta con Matriz y sucursal(es) deber marcar ambos recuadros.
1.7 TIPO DE AUTODETERMINACIN DE INGRESOS I= Inicial, cuando el contribuyente se presenta por primera vez ante la autoridad fiscal a manifestar sus ingresos.
M= Modificacin, cuando el contribuyente manifiesta modificacin de ingresos por aumento en ms de un 10%.
1.8 DA, MES Y AO En caso de aviso de modificacin de datos, fecha de presentacin inmediata anterior del formato. Para el da y mes se utilizan dos nmeros arbigos, para el ao se utilizan
cuatro nmeros arbigos. Ejemplo 01-06-2004.
1.9 TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA A. ENAJENACION DE BIENES Marcar en el recuadro A-ISR, una X si el tipo de actividad corresponde a enajenacin de bienes y marcar una X en el recuadro A-IVA si los
productos que enajena son sujetos de ste impuesto.
B. PRESTACIN DE SERVICIOS Marcar en el recuadro B-ISR una X si el tipo de actividad corresponde a prestacin de servicios y marcar una X en el recuadro B-IVA si
el servicio que presta es sujeto de ste impuesto. En caso de realizar los dos tipos de actividad, marcar con una X el recuadro de la actividad preponderante para efectos de
ISR y para efectos de IVA deber marcar con una X ambos recuadros.
1.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES Da, mes y ao en los que el contribuyente inicia operaciones. Para el da y mes se utilizan dos nmeros arbigos, para el ao se utilizan cuatro nmeros arbigos. Ejemplo 01-
06-2004. Si no ha realizado movimientos en el SAT de suspensin/reanudacin de actividades, disminucin/aumento de obligaciones a REPECOS, cambio de domicilio de
otro Estado al Estado de Puebla, la fecha solicitada ser la contenida en el Formato R-1, para los dems casos sealados ser la contenida en el Formato R-2.
1.11 APELLIDO PATERNO, MATERNO Y NOMBRE (S) Apellido paterno, apellido materno y nombre (s) del contribuyente, tal como aparece en el Formato R-1 o Constancia de Inscripcin del SAT.
1.12 DATOS DEL DOMICILIO CALLE Nombre de la calle del domicilio fiscal del contribuyente
No. EXTERIOR Nmero exterior del domicilio fiscal del contribuyente
No. INTERIOR Nmero Interior del domicilio fiscal del contribuyente.
COLONIA Nombre de la Colonia en la que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
CDIGO POSTAL Cdigo Postal del domicilio fiscal del contribuyente.
LOCALIDAD Nombre de la Localidad en donde se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
MUNICIPIO Nombre del Municipio en el que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
Estos datos debern coincidir con el Formato R-1, la constancia de Inscripcin o el Formato R-2.
2 INGRESOS MENSUALES
2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO Total del ingreso mensual estimado que el contribuyente obtenga en efectivo, en bienes o servicios por su actividad empresarial, ya sea que cuente slo con un establecimiento
o local comercial o la suma de los ingresos de la matriz y la(s) sucursal(es) que se encuentren dentro del Estado de Puebla . En caso de obtener ingresos por enajenacin de
bienes y por prestacin de servicios, se debern sumar dichos ingresos para obtener el total del ingreso mensual estimado, es decir, A + B.
A INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR Es el ingreso que se estima obtener en el mes por enajenacin de bienes. Este recuadro se deber llenar cuando el contribuyente obtiene ingresos por esa
ENAJENACIN DE BIENES. actividad an y cuando no sea la preponderante. La cantidad anotada en ste punto ser la suma de A1 + A2 + A3 +A4 + A5
A1 ENAJENACIN GRAVADA AL 15% Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, est gravado con el 15% de IVA
A2 ENAJENACIN TASA 0% O EXENTA Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, est gravado con el 0% de IVA o es Exento.
A3 ENAJENACIN ART. 2. C Fracc I (LIVA) Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso, est gravado al 6%, segn LIVA
A4 ENAJENACIN ART. 2:C Fracc II (LIVA) Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso, est gravado al 20% segn LIVA.
A5 ENAJENACIN ART. 2. C Fracc. III (LIVA) Si percibe ingresos por una o ms actividades de las sealadas en este punto deber sumarlas y el resultado deber anotarlo en este recuadro.
B INGRESO MENSUAL ESTIMADO Es el ingreso que se estima obtener en el mes por prestacin de servicios. La cantidad anotada en ste punto ser la suma de B1 + B2
POR PRESTACIN DE SERVICIOS
B1 PRESTACIN DE SERVICIOS EN GENERAL Del ingreso mensual estimado manifestado en el punto 2.1, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso corresponde a la prestacin de servicios .
Si presta servicios y su actividad no est comprendida en las enlistadas en el punto B2, deber anotar el ingreso mensual estimado en ste punto.
B2 PRESTACIN DE SERVICIOS Art. 2. C Fracc III. (LIVA) Si percibe ingresos por una o ms actividades de las sealadas en este punto deber sumarlas y el resultado deber anotarlo en este recuadro.
2.2 INGRESO POR ENAJENACIN MERCANCIA NACIONAL Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercanca nacional. (Art.138 de la Ley del ISR).
2.3 INGRESO POR ENAJENACIN MERCANCIA EXTRANJERA Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercanca extranjera. (Artculo 137 de la Ley del ISR)
2.4 VALOR DE ADQUISICIN DE MERCANCIA EXTRANJERA Valor de adquisicin de mercanca extranjera enajenada. (Artculo 137 de la Ley del ISR).
3 EROGACIONES MENSUALES
3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS Valor total de las compras de mercanca realizadas durante el mes. Si cuenta con ms de un local ser la suma de las compras realizadas en cada uno.
3.2 UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD? Si utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro SI, si no utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro NO.
3.3 CUENTA CON SUCURSALES? En caso de contar con alguna(s) sucursal marcar con una X el recuadro SI. En caso de no contar con sucursal(es) dejar en blanco ste punto.
CUANTAS? Slo en caso de haber marcado con una X el recuadro SI, anote el nmero de sucursales con las que cuenta, por ejemplo: 1 , 2 , 3 , etc.
3.4 EL LOCAL ES: PROPIO Marcar con una X ste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Propio
RENTADO Marcar con una X ste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Rentado
RENTA DEL LOCAL Slo en caso de haber marcado con una X el recuadro anterior (RENTADO) anotar en ste recuadro el importe que paga mensualmente por concepto
de renta. En caso de contar con un local propio y uno(s) rentado(s) marcar con una X el recuadro PROPIO y RENTADO (ambos)
3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL I.M.S.S. Cantidad que paga mensualmente por concepto de cuotas al IMSS por su(s) trabajador(es).
3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACT. Anotar el nmero de trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.
CUANTO PAGA DE SUELDOS? Anotar el total de sueldos que paga al mes a los trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.
3.7 UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD? Si cuenta con vehculo(s) para realizar su actividad marcar con una X el recuadro SI. Si no cuenta con vehculo(s) para realizar su actividad marcar NO.
3.8 CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES? En caso de haber marcado la opcin SI en el punto 3.7, anotar la cantidad total que paga por concepto de gasolina al mes.
3.9 CUANTO PAGA DE GAS AL MES? En caso de que para realizar su actividad requiera de gas l.p., anotar la cantidad que por dicho concepto paga al mes.
3.10 CUANTO PAGA DE LUZ AL MES? Cantidad que por consumo de luz paga al mes. Si cuenta con ms de un local, deber anotar la suma de los pagos que efecta por concepto de luz.
3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE Cantidad del ingreso mensual estimado manifestado que retira mensualmente para gastos personales, as como mercanca que retira para el mismo fin.
3.12 CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE ? Cantidad que por concepto de otros gastos, no considerados en ste cuestionario, realiza en el mes
3.13 CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES? Cantidad que por concepto de telfono paga al mes. Si cuenta con ms de un local con telfono deber anotar la suma de los pagos por este concepto al mes.
3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, CUL ES EL Anotar la cantidad por concepto de gastos necesarios para realizar su actividad al mes.
COSTO MENSUAL DE LA PRESTACION DE SERVICIOS?
EL RECUADRO CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR Y PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN DE LA MISMA SER LLENADO NICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Esta dos Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en
los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II y 47 de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80,
81, 82 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento
Interior de la Secretara de Salud, y
CONSIDERANDO
Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el
anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comit y de lo previsto en el
artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la
Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes
noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.
Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los
comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo
Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
PREFACIO
INDICE
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES SANITARIAS
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
9. BIBLIOGRAFIA
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
11. VIGENCIA
12. APENDICE NORMATIVO
Apndice A
13. APENDICES INFORMATIVOS
Apndice A
Apndice B
0. Introduccin
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de
contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos
factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en
los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos
inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms
probable.
NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.
NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-000-SSA1-1995 Mtodo para la determinacin de coliformes fecales por la tcnica del
nmero ms probable (Presuntiva Escherichia coli).
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios,
locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus
caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la
formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones
especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de
la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado
entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su
consumo.
3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento
vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos.
3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios
y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y
anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o
biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa dao.
3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de
alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque
o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que
indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas -primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y
colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y
alimentos durante su preparacin y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia
diferente al material intrnseco del que est hecha.
4. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
g gramo
mg miligramo
ml mililitro
l litro
cm centmetro
min minutos
C grados Celsius
UFC unidades formadoras de colonias
< menor que
NMP nmero ms probable
PEPS primeras entradas -primeras salidas
cm 2 centmetro cuadrado
/ por
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios.
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A.
5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado
a continuacin:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color,
textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten
cualquiera de las siguientes caractersticas:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa plido
Grasa: blanca
Textura: firme y elstica
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas hmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas , ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flcida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustceos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco
Rechace:
Textura: flcida
Apariencia: articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras
entre las articulaciones.
Cefalpodos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco
Rechace:
Textura: flcida y viscosa
5.1.3.4 Lcteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partculas extraas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partculas extraas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarn entero.
Rechace:
Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar
rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el
caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras
en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a 7C o
menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de
caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presenta n abombamientos, abolladuras o
corrosin en cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir
con lo sealado a continuacin:
5.2.1 Cmara de refrigeracin:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo
y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben.
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del rea, as como
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo, as como
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3 Cmara de congelacin:
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8C o temperatura inferior, con termmetro visible o
dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los
productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea, as como
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatu ra de -l8C con termmetro visible o dispositivos de temperatura
funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin,
as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor
control interno.
5.2.5 Almacn de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o
anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en
orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn.
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre
y cuando rena las condiciones anteriores.
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de
preparacin se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin,
congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se
consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y
lavarse al final de la jornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los
recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de
cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su
distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y
empleo.
5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por
exposicin a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el
caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el
registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir
estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7C o menos para
los fros y para los alimentos calientes de 60C o ms de temperatura interna.
5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66C o ms.
5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74C o ms.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y se deben mantener a 60C
debidamente protegidos.
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las
temperaturas en que se conservan segn sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones,
deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben
desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados
en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes
alimentos y al final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan
huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus
caractersticas organolpticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban
deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto
5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos
crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparacin de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la
materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolpticos, de tal manera que no impliquen un
riesgo a la salud; adems no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipacin.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparacin de alimentos deben ser las
industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a
continuacin:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as
como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos,
deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua
caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con
alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se
debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo
A.
5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras,
mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado.
Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24
horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora,
batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos, deben
lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus
de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos
diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se
utilicen durante el servicio.
5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los
alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar
diferentes trapos para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de
plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura
eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de
la jornada.
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este
fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto 5.4.2.
5.4.11 Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza.
5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin,
lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los
utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:
5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con
declive hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas
diariamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y
estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben
mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas
deben ser lavadas y cepilladas.
5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las
partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en
registros especficos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos
provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos.
5.5.8 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la
condensacin de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de
alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran
las superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen
funcionamiento.
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios
dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en
cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada
desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener limpio, libre de restos de
comida, sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada.
5.5.13 El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o
sobrantes de alimentos servidos d eben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso,
mantenindose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar
al final de la jornada.
5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que
estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn
en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del
mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A.
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 5.6.2 de
este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60C o ms, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fros a 7C o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y
sin manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el
establecimiento; conforme a lo establecido en el ttulo correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin con que se cuente es responsabilidad
del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a
los lmites establecidos en la norma correspondiente.
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este
ltimo sin posibilidad de m anejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando el
uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar
libres de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar com o bodegas y deben estar situados fuera del rea de
preparacin de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico.
5.8.2.2 Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los
excusados y en el rea de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico.
5.8.2.4 Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos
sexos.
5.8.2.5 Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para
mujeres con sus respectivos lavabos.
5.8.2.6 Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada
30 lugares ms, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar adems un mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para e l lavado
de trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin
de manos "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse
las uas y depsitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plstico.
5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos
debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen es tado, piso y paredes sin
manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe
retirarse la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente.
5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha de
los perros gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar
comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable
y donde conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente.
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o
gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen
estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de
iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como
minmo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo
para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire
caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados;
despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar
de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes,
stos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto
completamente, as como con ropa limpia.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna
enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre
totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de
cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y
cubiertos especficos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo
sealado a continuacin:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas sealadas en el punto 5.3.6.
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la cdula de autoverificacin incluida en
el apndice informativo A, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control
sanitario.
5.11.2 Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e
inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiolgicas sealadas
en el apndice informativo B.
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que
establece la Ley General de Salud.
7. Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben
aplicar los mtodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.
8. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
9. Bibliografa
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Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
9.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
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de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
9.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.
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9.8 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985.
Ecologa microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
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9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the
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9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice
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9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and
Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14.
9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling.
Preventing Foodnorne Illness p. 2.
10. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.
11. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatoria a los 180 das
siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios,
Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
APENDICE NORMATIVO A
APENDICE INFORMATIVO A
A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION
De contarse con:
1. Recepcin SI NO
1.1 Area de recepcin:
Area limpia ( ) ( )
Mesas limpias ( ) ( )
Bscula limpia y en ( ) ( )
buen estado
1.2 Recepcin de alimentos:
Alimentos congelados sin ( ) ( )
signos de descongelacin
Alimentos potencialmente ( ) ( )
peligrosos a 7C o menos
a excepcin del huevo
2. Almacenamiento
2.1 Verificacin de empaque:
Empaque ntegro ( ) ( )
Empaque limpio ( ) ( )
Ausencia de signos de ( ) ( )
insectos y roedores
2.2 Verificacin de las caractersticas organolpticas:
2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal
Se verifican las caractersticas ( ) ( )
de los alimentos conforme lo
establece la norma
2.3 Cmara de refrigeracin:
Temperatura a 7C o menos ( ) ( )
Termmetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
peridicamente y se registra
por escrito
Los alimentos se colocan ( ) ( )
en anaqueles o tarimas permitiendo
la circulacin del aire
Alimentos crudos colocados ( ) ( )
en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios ( ) ( )
y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm ( ) ( )
sobre el nivel del piso
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales
recomendados por la norma
Aplican el sistema e stablecido ( ) ( )
PEPS
Pisos, techo y paredes limpias ( ) ( )
y en buen estado
2.4 Refrigerador:
Temperatura a 7C ( ) ( )
o menos
Termmetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
peridicamente y se registra
por escrito
Charolas y rejillas limpias ( ) ( )
y en buen estado
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales
recomendados por la norma
Alimentos crudos colocados ( ) ( )
en la parte inferior
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
Limpio y en buen estado ( ) ( )
2.5 Cmara de congelacin:
Temperatura a -18C ( ) ( )
Termmetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
peridicamente y se registra
por escrito
Los alimentos se colocan en ( ) ( )
anaqueles o tarimas permitiendo
la circulacin del aire
Anaqueles y tarimas limpias ( ) ( )
y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm ( ) ( )
sobre el nivel del piso
Alimentos crudos colocados ( ) ( )
en la parte inferior
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
Puertas limpias y en buen ( ) ( )
estado
Pisos, techos y paredes ( ) ( )
limpias
2.6 Congeladores o neveras:
Temperatura a -18C o menos ( ) ( )
Termmetro o dispositivos de ( ) ( )
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura ( ) ( )
peridicamente y se registra
por escrito
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
2.7 Almacn de secos:
Area seca y ventilada ( ) ( )
Tarimas y anaqueles a 15 cm ( ) ( )
sobre el nivel del piso
Anaqueles y tarimas limpias ( ) ( )
y en buen estado
Los alimentos se colocan en ( ) ( )
anaqueles o tarimas
Alimentos almacenados en ( ) ( )
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma o en sus envases
originales
Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS
2.7.1 Abarrotes:
Las latas con abombamientos, ( ) ( )
abolladuras o corrosin se
marcan y se separan del resto
de los alimentos para su rechazo
Los envases de granos y ( ) ( )
productos secos que presentan
agujeros, rasgaduras o morde-
duras se marcan y separan
para su rechazo
Galletas, panes o tortillas ( ) ( )
con presencia de mohos son
rechazados
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
Detergentes y productos ( ) ( )
qumicos almacenados en
lugar separado al rea de
manipulacin o almacn de
alimentos
Control estricto de sustancias ( ) ( )
qumicas
Recipientes para sustancias ( ) ( )
qumicas o detergentes
etiquetados y cerrados
3. Area de cocina
3.1 Manipulacin de alimentos:
Descongelacin en refrigerador, ( ) ( )
como parte del
proceso de coccin o al
"chorro de agua fra"
Lavado de alimentos de origen ( ) ( )
vegetal con agua, jabn y
estropajo segn el caso y
posterior desinfeccin con
yodo, cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen ( ) ( )
el contacto directo de
las manos con el alimento
Los alimentos preparados ( ) ( )
estn cubiertos
Temperatura interna de carne ( ) ( )
de cerdo cocinada a 66C o ms
Temperatura interna de aves ( ) ( )
y carnes rellenas cocinadas
a 74C o ms
Platillos recalentados a ( ) ( )
74C de temperatura interna o ms
Los alimentos fros se ( ) ( )
mantienen a 7C o menos
Los alimentos calientes se ( ) ( )
mantienen a 60C de temperatura
interna o ms
Se tienen registros por escrito ( ) ( )
de las temperaturas en que se
conservan los alimentos que se
elaboran en grandes cantidades
y que se mantienen durante
largos periodos en el servicio
Se corroboran las caractersticas ( ) ( )
organolpticas de las materias
primas antes de emplearse en la
preparacin de platillos a base
de pescados, mariscos, carnes
crudas
Los utensilios y recipientes ( ) ( )
empleados para servir salsas
y similares, se lavan por lo
menos cada 4 horas
El personal evita mascar, ( ) ( )
escupir, toser o estornudar
en el rea
Se evita que el personal con ( ) ( )
infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas
labore en el rea de preparacin
y almacn
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para coccin
Estufas limpias en todas sus ( ) ( )
partes
Horno limpio y en buen estado ( ) ( )
Salamandra limpia y en ( ) ( )
buen estado
Freidora limpia ( ) ( )
Marmitas limpias y en buen ( ) ( )
estado
Vaporeras limpias en todas ( ) ( )
sus partes
Mesas de trabajo y barras de ( ) ( )
servicio limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo elctrico:
Licuadora, rebanadoras, ( ) ( )
mezcladoras, molinos y
similares lavados despus
de cada uso
Lavado de mquina pelapapas ( ) ( )
despus de cada uso
Las superficies que estn en ( ) ( )
contacto con los alimentos del
equipo para coccin y elctrico
se lavan y desinfectan al final
de la jornada
3.2.3 Utensilios:
Lavado y desinfeccin de ( ) ( )
cuchillos, palas, pinzas
y coladores
Lavado y desinfeccin de ( ) ( )
tablas y cuchillos para
alimentos crudos o antes
de usarlos en alimentos
cocidos
Almacenamiento de utensilios ( ) ( )
en una rea especfica y
limpia
Lavado y desinfeccin de ( ) ( )
trapos y jergas exclusivos
para mesas y superficies
de trabajo
Carros de servicio limpios ( ) ( )
3.2.4 Mesas de trabajo, ( ) ( )
entrepaos, gavetas y repisas
con superficies limpias
3.3 Instalaciones fsicas: ( ) ( )
Pisos limpios, secos y sin
roturas o grietas y con
declives hacia las coladeras
Existencia de coladeras, ( ) ( )
canaletas y trampas de
grasa limpias y con rejillas
sin basura ni estancamientos
Paredes limpias y lisas, ( ) ( )
en buen estado y de fcil
lavado
Existencia de depsitos para basura ( ) ( )
con bolsa de plstico
Cuenta con estaciones de lavado de ( ) ( )
manos equipada
3.4 Ventilacin:
Cocina libre de humo o ( ) ( )
vapores excesivos
Campana de extraccin, filtros ( ) ( )
y extractores limpios y funcionando
3.5 Lavado de loza y cubiertos:
La escamocha se elimina ( ) ( )
previamente al lavado de loza
Se lava pieza por pieza ( ) ( )
Temperatura de desinfeccin de ( ) ( )
75 a 82C
Uso de detergentes y desinfectantes ( ) ( )
Area y equipo de lavado limpio ( ) ( )
y funcionando
Secado de loza y cubiertos a ( ) ( )
temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos ( ) ( )
en un rea especfica y limpia
4. Area de servicio y comedor
4.1 Manejo de alimentos:
Uso de ute nsilios para el ( ) ( )
servicio de cada alimento
Alimentos calientes conservados ( ) ( )
a 60C o ms de temperatura interna
Alimentos fros conservados ( ) ( )
a 7C o menos
Area de servicio limpia y en ( ) ( )
buen estado
Mesas de servicio con superficies limpias ( ) ( )
4.2 Hielo:
Hielo para consumo humano ( ) ( )
preparado con agua potable
Se utilizan cucharones o pinzas ( ) ( )
para manipular el hielo limpios y
desinfectados
Se almacena en recipientes limpios ( ) ( )
y desinfectados
Los recipientes o mquinas ( ) ( )
para hielo estn limpios, sin alimentos
o botellas dentro
4.3 Estaciones de servicio:
Los alimentos preparados listos ( ) ( )
para servir se mantienen
cubiertos y a las temperaturas
especificadas por la norma
Utensilios y equipo limpios ( ) ( )
ordenados y protegidos
Area para los depsitos de ( ) ( )
desperdicio separada y
cubierta
4.4 Instalaciones:
Mesas y sillas limpias y en buen ( ) ( )
estado
5. Instalaciones sanitarias
5.1 Agua potable:
Sistema de agua potable con capacidad ( ) ( )
suficiente para cubrir la demanda del
establecimiento
5.2 Plomera:
Instalacin sin reflujos ( ) ( )
Se reparan oportunamente ( ) ( )
las fugas en las tuberas
Desages con buen funcionamiento y ( ) ( )
libres de basura
Tarjas y llaves en funcionamiento ( ) ( )
y en buen estado, con agua fra
y caliente
5.3 Servicios sanitarios:
Puertas sin picaporte y con ( ) ( )
cierre automtico
Sanitario limpio y en ( ) ( )
buen estado
Existencia de jabn, papel sanitario ( ) ( )
y medios para el secado de las manos
(toallas desechables o secador de
paro automtico)
Buen funcionamiento del sanitario ( ) ( )
Existencia de depsitos para basura ( ) ( )
con bolsa de plstico y tapadera
5.4 Manejo de basura:
Depsitos limpios de tamao suficiente ( ) ( )
con bolsas de plstico, en buen estado
Area general de basura, limpia ( ) ( )
y separada de la zona de alimentos
exenta de malos olores y libres de
fauna nociva
5.5 Control de plagas:
Ausencia de plagas ( ) ( )
Accesos y ventanas en todas ( ) ( )
las reas con proteccin a
prueba de insectos y roedores
( malla de alambre o mosquitero)
Tiene comprobantes del s ervicio ( ) ( )
cuya empresa cuente con licencia
expedida por la autoridad
correspondiente
6. Personal en el rea de preparacin
6.1 Personal:
Apariencia pulcra ( ) ( )
Uniforme completo, limpio y en ( ) ( )
buen estado
Ausencia de joyera u ornamentos ( ) ( )
Cabello cubierto completamente ( ) ( )
Manos limpias ( ) ( )
Uas cortadas al ras y sin esmalte ( ) ( )
El personal evita comer o mascar, ( ) ( )
escupir o toser en el rea de preparacin
Ausencia de personal enfermo en ( ) ( )
el rea de almacn o preparacin
6.2 Lavado de manos con agua y jabn:
Se aplica la tcnica de lavado de ( ) ( )
manos correctamente
Antes de iniciar labores ( ) ( )
Despus de manipular alimentos ( ) ( )
crudos
Despus de cualquier interrupcin ( ) ( )
de labores
7. Transporte
Los alimentos preparados se ( ) ( )
distribuyen en recipientes o
envases cerrados
Vehculo exclusivo para el ( ) ( )
transporte de alimentos
Vehculo limpio, libre de ( ) ( )
fauna nociva o mascotas
8. Materiales
Utilizados de acuerdo a lo ( ) ( )
establecido en el apndice
normativo A
En el empaque ( ) ( )
En recipientes de contacto ( ) ( )
directo con alimentos
Para manipulacin y proceso ( ) ( )
En tablas de picar y cortar ( ) ( )
9. Evaluacin del servicio
Cuenta con anlisis microbiolgicos ( ) ( )
de los alimentos preparados y de
superficies vivas e inertes
Aplica la Cdula de autoverificacin ( ) ( )
para detectar los puntos crticos
que deben ser sujetos a control sanitario
APENDICE INFORMATIVO B