"Proyecto - Mejoras en El Area de Alimentos y Bebidas Del ...

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURISTICAS
“PROYECTO: MEJORAS EN EL AREA
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
RESTAURANTE “CAFÉ HERNÁN”
Elaborado por: Christian Martínez
Samaniego
Facilitador: Amparito Montenegro
Para la obtención de la Ingeniería en
Gastronomía
Quito, Febrero 2008

DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado:
A mis padres Luis Martínez y Teresa Samaniego los cuales han sido de
gran apoyo en toda mi vida que me han dado su amor y confianza y a lo largo
de mis estudios, a mi hermana Andrea por su compañía, preocupación y apoyo.
A Alejandra y su familia por su apoyo y amor durante estos cuatro años
y gracias a ese estímulo está época se ha hecho única y divertida.
A mis amigos Cristian, Javi, Pancho y Eddy por sus consejos y ganas de
seguir adelante y no detenernos en el progreso de nuestras vidas, y por
siempre un apoyo fiel y sincero.
A todos mis amigos de la escuela de gastronomía y profesores, que
gracias a sus conocimientos y concejos me han ayudado a realizarme como
profesional y realizar este proyecto.
Por último lo dedico a todo el personal y propietarios del restaurante
“Café Hernán”.
2
AGRADECIMIENTO
A mis padres, amigos y hermana por su apoyo incondicional a
lo largo de mi vida universitaria, los cuales siempre me han dado
concejos y apoyo para seguir superándome y no detenerme ante los
obstáculos.
A mi tutora Amparito Montenegro, gracias a su guía y apoyo
a lo largo y realización de este proyecto, por todos los conocimientos
que me ha proporcionado a lo largo de mi vida universitaria y
principalmente gracias por su amistad.
A la escuela de gastronomía y Universidad de Especialidades
Turísticas.
INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………...…………07
1. CAPITULO INFORMACION GENERAL DEL
PROYECTO
1.1. GALAPAGOS, SANTA CRUZ Y PUERTO AYORA……...…09
1.1.2. ACTIVIDADES TURISTICAS ……………………………….11
1.2. GENERALIDADES RESTAURANTE “CAFÉ HERNAN” …..14
1.3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO…………………………….18
2. CAPITULO Antecedentes
2.1. Análisis del panorama gastronómico…………………………...20
2.2. Perfil de cliente…………………………………………………….22
2.3. Antecedentes organizacional y financiero…………………..….23
2.4. Análisis de competencia………………………………………….24

2.5. Antecedentes técnicos del área operaria (Cocina, costos,
compras y Servicio)……………………………………………………26
2.5.1. Área de costos y compras……………………………………….26
2.5.1.1. Bodega del restaurante “Café Hernán”……………………28
2.5.2. Área de cocina y pizzería……………………………………….29
2.5.3. El personal de cocina y servicio………………………………..30
2.5.3. Carta del restaurante “Café Hernán “………………………....31
2.5.4. Diagnostico del restaurante “Café Hernán”………………….32
3. CAPITULO DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. Propuesta del proyecto……………………………………………35
3.4.1. Manual de procesos e higiene y sanidad…………………...36
3.4.3. Remodelación de la bodega del restaurante “Café
Hernán”………………………………………………………………...116
3.4.4. Mejorar la presentación de los platos de la carta………….118
3.4.5. Rediseño gráfico de la carta……..........................................119

3.4.6. Diseño de nuevos uniformes………………………………..121
3.4.7. Crear un organigrama…………………………………………125
3.4.8. Cronograma de actividades……………………………….….126
3.4.9. Presupuesto………………………………………………….…127
4. CAPITULO EVALUACION DE RESULTADOS
ANEXOS………………………………………………………………..136
BIBLIOGRAFIA…………………................................................…….154
INTRODUCCIÓN
A casi mil km. de distancia desde la costa ecuatoriana se encuentra
el Archipiélago de Galápagos, este es un grupo 13 islas grandes, 6 pequeñas y
más de 40 islotes, en la costa sur de la isla Santa Cruz muy desarrollada en lo
comercial gracias a la ubicación de puerto Ayora, este es el puerto de de
mayor importancia dentro del archipiélago pues a él llegan constantemente
barcos de carga y turistas desarrollo económico y comercial ha sido
sustancialmente en los últimos años y ha arrojado como resultado el
mejoramiento de los sus servicios turísticos.
El restaurante “Café Hernán” es uno de los mejores en el campo
de servicio de alimentos y bebidas cuenta con la mejor infraestructura y
equipamiento de la isla, su ubicación estratégica le otorga una gran ventaja
frente a sus competidores directos. La capacitación constante de su personal y la
continua reestructuración de la cocina lo ha convertido en una empresa líder y
de mayor crecimiento en la isla.
Debido a la visita frecuente de turistas tanto nacionales como
extranjeros, la producción es muy alta por ello la necesidad de normalizar y
estandarizada para evitar pérdidas a causa de la mala administración de la
materia prima y de insumos dentro del restaurante.

Motivos por los cuales se presenta el proyecto de mejoras del restaurante
“Café Hernán” para viabilizar los controles tanto de compras como de
desperdicios, asignación y capacitación de tareas específicas para cada área de
trabajo, optimizando la situación actual del restaurante para renovar el servicio
para el bienestar de los clientes.
Los primeros capítulos resumen la situación actual tanto de la isla como
del restaurante. En primer lugar tenemos datos generales de las islas
Galápagos, tales como deportes practicados en la isla, lugares de importancia,
generalidades que describen el panorama en el cual se realiza este proyecto.
En el segundo capítulo se explica el funcionamiento general de todas las áreas
de este, ubicación, estado actual que sirve de guía para la estructuración del
mismo.
En los siguientes capítulos encontraremos ya la ejecución en si del
proyecto: sus objetivos, actividades a realizar, diagnóstico amplio de los
problemas del restaurante, y en otro acápite mejoras realizadas tanto en el área
administrativa como operativa.
Se describe el presupuesto, un cronograma de trabajo el cual es la guía
fundamental de aplicación del plan de tareas. Las guías escritas de este
proyecto y el manual de procesos de cada área de trabajo en el cual se detallan
las tareas generales y especificas de cada área, mejorando el trabajo de la cocina,

este acompañado de un manual de higiene y sanidad que complementa las
tareas que garantizarán la calidad de los productos elaborados.
A todo esto acompaña los formatos de control que son de vital
importancia para llevar una contabilidad adecuada de todo el restaurante y
evitar las perdidas innecesarias.
Se detallan los resultados de manera gráfica presentando los resultados
de encuestas, estados de pérdidas y ganancias. Mostrando la efectividad del
proyecto y su factibilidad de aplicación.
Como conclusión el manual se diseño con el fin de ser totalmente
aplicable en el área de alimentos y bebidas, aplicando conocimientos
gastronómicos en el control de restaurante.

DESARROLLO
CAPITULO 1.
1. INFORMACION GENERAL DEL
PROYECTO
1.1. GALAPAGOS, SANTA CRUZ Y PUERTO
AYORA
Las islas Galápagos (llamadas también en español Archipiélago de
Colón) es un archipiélago ubicado a 1.050 kilómetros de la costa del Ecuador.
Capital, Puerto Baquerizo Moreno. Conformado por 13 grandes islas
volcánicas, 6 islas más pequeñas y 107 rocas e islotes, se distribuyen alrededor
de la línea del Ecuador terrestre. Turísticamente recibe la apelación de Islas
Encantadas.
Se estima que la formación de la primera isla tuvo lugar hace más de 5
millones de años, como resultado de la actividad tectónica. Las islas más
recientes, llamadas Isabela y Fernandina, están todavía en proceso de
formación, habiéndose registrado la erupción volcánica más reciente en 2005.

Las islas Galápagos son famosas por sus numerosas especies endémicas
y gracias a los estudios sobre la evolución de las especias de Charles Darwin
los que le llevaron a establecer su teoría.
Galápagos park 2006. Plano de las Islas Galápagos
SANTA CRUZ Y PUERTO AYORA
Puerto Ayora es una ciudad en el centro de las islas Galápagos, Ecuador.
Está situada en la isla Santa Cruz (Galápagos), y en el cantón de Santa Cruz.
Está nombrada en honor a Isidro Ayora, presidente ecuatoriano. La ciudad a
veces es referida equivocadamente como Santa Cruz.
Puerto Ayora es la principal y más poblada ciudad en la provincia, con
aproximadamente 10,000 habitantes. Tiene avanzada infraestructura turística.
Muchos vuelos desde Ecuador llegan hacia la pequeña isla de Baltra justo al
norte de Santa Cruz. Tame y Aerogal son dos aerolíneas disponibles.

Tiene una ubicación privilegiada, a través de las orillas de la bahía,
durante la mayor parte del año, recibe una brisa fresca que da a la ciudad un
clima muy agradable.
Los meses de la temporada cálida (diciembre a mayo) hacen de Puerto
Ayora en la isla de Santa Cruz una maravilla tropical.
La bahía es un buen lugar para observar: pelícanos, iguanas marinas,
garzas, leones marinos, y un gran número de piqueros de patas azules.
Posee un importante sistema de reciclaje de basura y este se aplica a
toda la población que trata de reparar todo el impacto ambiental causado por el
hombre en este paraíso natural.
La "parte alta" de Santa Cruz tiene una exuberante vegetación y es
famosa por los túneles de lava. Una gran población de tortugas habita esta
región. Caleta Tortuga Negra es un área rodeada de manglar en donde: tortugas
marinas, rayas y pequeños tiburones utilizan como lugar de apareamiento.
Cerro Dragón, conocido por su laguna de flamencos y sus iguanas terrestres,
también se encuentra en esta isla. "Tortuga Bay" una de las playas más famosas
por sus cristalinas aguas para hacer snorkel en la parte de playa Mansa y en
playa Brava excelentes olas para practicar surf.

1.1.2. ACTIVIDADES TURISTICAS
Kayak
Una de las formas para estar en mayor contacto con la tranquilidad de la
naturaleza es practicando kayak, y Santa Cruz tiene fabulosos lugares para
realizar esta actividad.
Desde el canal de Itabaca en el lado norte de la isla, puede ir de
aventura, mirando: las tortugas marinas, piqueros de patas azules, gaviotines y
pelícanos. También se pueden realizar viajes desde Puerto Ayora a Punta
Estrada. Remar al canal de las Tintoreras y el canal del Amor, donde la vida
salvaje y los paisajes fantásticos esperan por ti.
Caminata
En la isla Santa Cruz existen hermosos lugares para caminata, como los
senderos a las: Grietas, Tortuga Bay o la Playa del Garrapatero en la zona
costera.
Ciclismo
La única vía asfaltada comienza en Puerto Ayora y atraviesa la isla hasta
el Canal de Itabaca situado frente a la isla Baltra, son aproximadamente 41 Km.
El pueblo más cercano es Bellavista localizado a 7 Km. de Puerto Ayora.

Existe un camino de tierra tras la escuela Tomás de Berlanga a 4,5 km de
Puerto Ayora, que lo dirigirá hasta Bellavista.
Surf
En Santa Cruz, existen varios lugares para practicar este deporte: al final
de la playa de la estación encontrará: La Ratonera y Bazán. En la zona de Punta
Estrada se encuentra Piedra Ahogada, Punta Lobo, la Chupadora y Tres Picos.
Tomando una pequeña embarcación por aproximadamente 20 minutos desde el
pueblo están Punta Núñez y Ola Escondida. Lugares en los cuales se puede
disfrutar de este deporte tan popular en las islas.
Snorkel
Es una de las actividades más populares en las islas debido a su gran
riqueza marina, hay tres lugares de fácil acceso. En la playa de la Estación
podrá observar: manta rayas, iguanas marinas, variedad de peces y si tiene
suerte lobos marinos. En las afueras puede encontrar arrecifes de peces.
Dos lugares más lejanos de acceso por bote son La Lobería, donde
interactuará con lobos marinos, en las Tintoreras se puede disfrutar de muchas
especies de peces y tiburones de aleta blanca.

Buceo
El buceo de Galápagos está catalogado como uno de los mejores y
seguros a nivel mundial. Santa Cruz cuenta con centros con esta práctica a
nivel profesional, los mejores lugares son: islote Caamaño, La Lobería, Punta
Estrada o Punta Carrión.
1.2. GENERALIDADES DEL RESTAURANTE
“HERNÁN” CAFÉ BAR
MARTÍNEZ, Christian 2007 Restaurante “Hernán”
El restaurante “Hernán” está ubicado en la isla Santa Cruz, en el poblado
de Puerto Ayora, Galápagos provincia del Ecuador, en la Av. Baltra y Charles

Darwin esquina. Sitio privilegiado frente al malecón del puerto, en el cual
desembarcan diariamente gran multitud de turistas extranjeros y nacionales.
Restaurante “Café Hernán” 2007 Croquis de ubicación del Restaurante “Café Hernán”
Seis años de trayectoria, da al restaurante un gran reconocimiento en la
isla por parte de sus habitantes como de muchos turistas que visitan
frecuentemente la isla. En sus inicios el restaurante “Café Hernán” fue
concebido como una cafetería, en la cual se vendían productos propios de fast
food tales como: empanadas, café, emparedados y pizzas; al pasar el tiempo
alcanza un mayor reconocimiento de su clientela, la misma que fue creciendo
de tal manera que su expansión física de tan solo cuarenta metros cuadrados y
veinte pax, en sus inicios, llego a más de 250 metros cuadrados y 90 pax, Como
se explica en el siguiente gráfico.

MARTÍNEZ, Christian 2007 Croquis Restaurante “Café Hernán”
Los dos terrenos en los cuales se realizaron las ampliaciones del
restaurante son de propiedad de dos familiares cercanos del propietario del
restaurante por los cuales se debe pagar un arriendo mensual de $2,000.00 USD
(dos mil 00/100 dólares americanos) por cada uno.
Estas ampliaciones, según el propietario, fueron realizadas por dos
factores: en primer lugar la mayor clientela creando para ello la necesidad de
tener mayor capacidad de atención para sus comensales y en consecuencia de
este primer factor aparece el segundo que es el incremento, la variedad de
platos con una preparación más elaborada, tratando de cubrir estas dos
necesidades los propietarios del restaurante ampliaron y equiparon las áreas de
servicio y cocina a lo largo de 5 años.
17
Por último todas estas modificaciones han hecho del restaurante “Café
Hernán” uno de los establecimientos más reconocidos en la isla.
1.3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
El restaurante “Hernán” está ubicado en la isla Santa Cruz, en el poblado
de Puerto Ayora.
1.3.1. BENEFICIARIOS DIRECTOS
Con este proyecto se trata de beneficiar en primer lugar a los clientes,
logrando cubrir las necesidades de: servicio rápido, garantizar la higiene
durante el proceso de elaboración y un buen precio por productos de calidad.
Los empleados se beneficiarán, con la mejora de procesos de alimentos
que facilitara su trabajo en las respectivas áreas . La capacitación y
adiestramiento mejorarán las habilidades técnicas, ofreciéndoles tener mayor
competitividad en el campo laboral.
Paralelo a lo antes expuesto los propietarios del restaurante, se
beneficiarán con el aumento en sus utilidades gracias al mejor control de su
materia prima evitando perdidas innecesarias a la empresa.

1.3.2. BENEFICIARIOS INDIRECTOS
En este caso se beneficiarán a los prestadores de servicios, ya que al
aumentar la demanda de productos en el restaurante, automáticamente
beneficiaría la compra de los mismos, favoreciendo la utilidad y por ende la
demanda.
CAPITULO 2.
Antecedentes
Para lograr un mejor entendimiento de los antecedentes y de la situación
inicial en las cuales se desarrollo este proyecto, se procede a la identificación de
los siguientes análisis:
Análisis de mercado
Perfil del cliente
Antecedentes organizacional y financiero
Análisis de competencia
Análisis técnico de la cocina
Estos análisis fueron utilizados para sustentar el proyecto y se detalla a
continuación:
2.1. Análisis del panorama gastronómico
Según la última publicación de prestadores de servicios de alimentos y
bebidas del, “Municipio de Santa Cruz”, existen 41 restaurantes registrados, los
cuales están catalogados de la siguiente manera: tres de primera clase, veintidós
de segunda clase y dieciséis de tercera clase.

Muchos de los restaurantes de primera y segunda clase se especializan
en comida internacional debido a la afluencia de turistas extranjeros, con lo que
la competencia aumenta poco a poco, de modo que la implementación
temprana de nuevos procesos administrativos y operativos; colocará a
cualquier restaurante en una posición de ventaja con respecto a su competencia.
Los requisitos para ser catalogado como restaurante de primera clase son
los siguientes:
Carta extensa, es decir debe gran número de platos, preparaciones
con tres o más tipos de carne. Un mínimo de 50 platos.
Puerta de entrada para empleados.
Puerta de entrada exclusiva para clientes.
Baños separados para empleados y clientes.
Personal de servicio bilingüe.
Como se puede observar los requisitos para ser un restaurante de
primera clase son muy simples, relativos y sin especificaciones técnicas, por
lo que se deduce que categorizar un restaurante este sujeto a criterios
personales y no especializados, un restaurante puede cumplir con todos los
requisitos municipales necesarios pero sus procesos pueden atentar a la salud,
es decir no cumplirían con las normas sanitarias indispensables y esto llevaría
al descontento en los turistas, afectando las ventas en este tipo de restaurantes.

En conclusión se necesita ser más específicos a la hora de categorizar un
restaurante, para elevar el nivel de atención y satisfacción del cliente. Con esto
se generaría una mayor demanda beneficiando tanto a propietarios como a sus
empleados.
(Ver anexo 5. Cuadro de restaurantes del municipio de Santa Cruz)
2.2. Perfil de cliente
Como ya se mencionó con anterioridad la privilegiada ubicación del
restaurante “Café Hernán” cerca al muelle y malecón de la isla Santa Cruz,
facilita la captación de clientes extranjeros la mayoría europeos, que están
acostumbrados a servicios estandarizados y de gran calidad. Con este
precedente se ve la necesidad de crear estándares dentro de la línea de
producción del restaurante para satisfacer esta exigente y justa demanda.
El parque nacional Galápagos, fue 97.396 visitado en el año 2006, esta
cifra aumenta cada año. Con este dato se ve la necesidad, de mejorar los
servicios de alimentos y bebidas en el archipiélago.
(Ver anexo 6. Cuadro de ingreso de visitantes al PNG período 1979-
2006)
2.3. Antecedentes organizacional y financiero
El restaurante “Café Hernán”, no tiene un organigrama de funciones
para designar: jerarquías, obligaciones y derechos dentro de la empresa, los
propietarios cumplen las funciones caja y ocasionalmente realizan los pedidos a
proveedores. La falta de determinación de funciones da como resultado que
los procesos se realicen sin control, agravándose esta situación por no tener una
persona designada como administrador o gerente de el negocio, es decir
ningún empleado tiene que rendir cuentas de sus acciones a nadie.
La contabilidad de la empresa está a cargo de una persona independiente
a la empresa, esta va a la empresa una o dos veces para revisar las cuentas y
realizar los asientos correspondientes a esa semana, lo cual lo hace con
eficiencia.
La parte contable y financiera de la empresa son desconocidos para mi
persona, ya que los propietarios, prefieren tener en confidencialidad sus
ganancias.
Por la falta de personal administrativo: la organización, planeación,
dirección, control y supervisión son nulos ocasionando problemas en la
temporada baja de turismo en la isla.

2.4. Análisis de competencia
A continuación se presenta el análisis de la competencia directa e
indirecta del restaurante “Café Hernán”, este análisis evalúa desde:
Capacidad del salón: número de clientes que se puede atender.
Precio promedio de plato: precio referencial de compra.
Pago de impuestos: pago de impuestos tributarios a SRI.
Nivel de capacitación del personal: capacitación realizada por el
personal por entidades públicas o privadas especializadas en administración de
restaurantes.
Equipamiento: equipos de capacidad industrial ideales para satisfacer
las necesidades de un restaurante.
Higiene y Sanidad: nivel de sanitación durante los procesos de cocina.
Tiempo en el servicio: tiempo según normas internacionales es de siete a
diez minutos.
Estos parámetros ayudarán a dar una mejor perspectiva de las ventajas y
desventajas del restaurante con respecto a sus competidores y reflejarán su
competitividad.
INDIRECT
DIRECTA A
Café Hernán La Roca La Garrapata Los Kioscos
La capacidad
promedio de
Capacidad los kioscos es
del salón 82 pax 42 pax 35 pax de 20 pax
Precio
promedio de
plato 8 dólares 7,5 dólares 7 dólares 6 dólares
Pago de
impuestos SI SI SI No
Personal
empírico con Personal empírico
deficiente capacitado por
capacitación propietarios con Personal
en los procesos estudios empírico
Nivel de básicos de superiores en capacitado en
capacitación cocina gastronomía técnicas Personal
del personal básicas empírico
Equipos
ideales para Equipos ideales
restaurante, para restaurante,
Equipamient suficientes y suficientes y Equipo no Equipo no
o necesarios necesarios profesional profesional
Higiene y Limpieza Limpieza Limpieza
Sanidad profunda profunda Poca limpieza pobre
Tiempo en el 20 min. 15 min.
servicio 15 min. aprox. 30 min. aprox. Aprox. aprox.
MARTÍNEZ, Christian 2007 Tabla de análisis de competencia
Como se puede apreciar en la tabla los puntos en los que se debe
enfatizar son:
Primero tratar de compensar el costo superior a la competencia que es
una gran desventaja. Por medio de mejoras en presentación de platos y carta.
El segundo punto es reforzar los conocimientos en procesos de
producción, llevándolos a un nivel más avanzado, ya que se menciona que su
capacitación es de un nivel básico.
Por último y el más importante es mejorar el tiempo de servicio, que
mejorara la atención.
2.5. Antecedentes técnicos del área operaria
(Cocina, costos, compras y Servicio).
El restaurante “Café Hernán”, está catalogado como restaurante de
segunda clase, este hecho se presenta ya que el restaurante no ha vuelto a ser
evaluado desde su registro hace 6 años. Su gran área de servicio, carta extensa y
continua implementación de equipos lo ha convertido en uno de los más
grandes y de mayor renombre de la isla.
2.5.1. Área de costos y compras.
Los costos de los productos ofertados en la carta, nunca se han costeado
de una forma técnica, los precios de la carta se designan de manera empírica y
no se tiene un valor exacto de las ganancias por cada plato.

En los aspectos de compras, par stock, bodegas, costos, recetas estándar,
el personal no posee los conocimientos necesarios para su manejo óptimo. En el
área de cocina y servicio la gran mayoría del personal está capacitado en
cursos de manejo de alimentos, servicio al cliente, técnicas de almacenamiento y
preparación. Este adiestramiento se lo realizó con dos profesionales pero no se
incursionó en el área administrativa y se dejó de lado la estandarización de los
procesos en el área de compras y bodegas.
La falta de control en bodega, recetas estándar, manejo de proveedores y
par stock; tiene su origen en dos puntos fundamentales:
La primera, es la falta de un organigrama que designe de manera formal
estos dos puestos fundamentales en el área administrativa.
Y la segunda, no existe personal capacitado en las áreas mencionadas
que pueda supervisar estas áreas y verificar que las normas del restaurante se
cumplan.
2.5.1.1. Bodega del restaurante “Café Hernán”
MARTÍNEZ, Christian 2007 Bodega Restaurante “Hernán”
Como se puede observar en la foto anterior, existe un gran desorden en
la bodega: las estanterías están sucias, no existen divisiones entre productos
perecibles y no perecibles, las paredes están llenas de grietas que facilitan el
ingreso de ratas y varios insectos contaminantes.
Debido a la falta de formatos de control tanto los productos procesados
como de compras, son almacenados sin ningún criterio técnico por lo cual no se
puede tener un conocimiento exacto de la existencia de productos, en
consecuencia algunos de los productos se dañen ocasionan pérdidas
innecesarias.
2.5.2. Área de cocina y pizzería.
MARTÍNEZ, Christian 2007 Cocina y Pizzería Restaurante “Hernán”
El restaurante cuenta con un excelente equipamiento, en lo referente a
batería pesada y utensilios, la deficiencia es la falta de utensilios para decorar
como: acanaladores, puntillas y materiales secundarios.
NOTA: consultar inventario de equipos y utensilios de cocina en el anexo 3.
El área de la pizzería cuenta con todo el equipamiento necesario, sin
dejar de mencionar el horno para efecto y otro a gas para el uso de panadería
que consta de cuatro gavetas y se lo utiliza como cámara de leudo y pre-
cocido.
NOTA: consultar inventario de equipos y utensilios de cocina en el anexo 7
que demuestra la implementación suficiente de cada área de cocina.

Los procesos en estas dos áreas tienen falencia en la división de partidas
y la repartición de tarea. Que ocasionan gran confusión y retardo a la hora del
servicio.
2.5.3. El personal de cocina y servicio
MARTÍNEZ, Christian 2007 Personal Restaurante “Hernán”
El personal de cocina no viste uniformes adecuados, utilizan camiseta y
delantal con el logo de la empresa, esto podría causar accidente, lesiones a los
trabajadores, y, contaminación , sin dejar de mencionar que esta falencia
deteriora la imagen de empresa ocasionando que la misma no tenga
reconocimiento.
MARTÍNEZ, Christian 2007 Almacenamiento inadecuado “Restaurante “Hernán”
El personal está capacitado en procesos básicos de cocina, higiene y
sanidad, pero no son aplicados de manera adecuada y carecen de supervisión
las labores diarias, por ejemplo: falta de etiquetado en los productos
porcionados, pre elaborados y de orden en el almacenamiento.
2.5.3. Carta del restaurante “Café Hernán “
La carta del restaurante es muy completa, no necesita grandes cambios;
hay gran variedad de desayunos, platos fuertes con 3 tipos de carnes, que
necesitan ser modificadas en su decoración; una gran variedad de pizzas.
El punto más desfavorable de la carta, es su imagen, está elaborada en
Word, muestra el logo del restaurante y sus platos en forma de lista. Esta
encuadernada en un folder de cuero que esta desgastado por el uso, esto da al
cliente una mala imagen del local, por lo cual se necesita un rediseño de la
misma.
31
2.5.4. Diagnóstico del restaurante “Café Hernán”
Para identificar los problemas del restaurante de mejor manera se realizó
una encuesta en la cual se obtuvo los siguientes resultados:
RESULTADO DE ENCUESTAS
N=Población
n= Muestra
no Confiabilidad
n0
n
n
1 0
N
90
n 90
1
1224
n 84
Satisfacción del consumidor respecto al precio:

No.
Satisfacción del Consumidor Personas Porcentaje
Justo 25 30%
Caro 27 32%
Excelente 10 12%
Bueno 22 26%
Interpretación:
Como se puede observar en la gráfica el 62% de los datos revela
insatisfacción del consumidor con respecto al precio, y el 36% muestra un nivel
bajo de satisfacción en los dos índices aceptables (bueno y excelente).
Tiempo en el Servicio del Producto:
No. Personas
Tiempo en el Servicio del Porcentaje
Producto
Más de 15
minutos 39 47%
10 minutos 28 33%
7 minutos 17 20%
Interpretación:
El 47% de los datos revela un tiempo muy prolongado en el servicio, el
33% y 20% son tiempos aceptables de servicio, son relativamente bajos.
Decoración del Plato:
No.
Decoración del Plato Personas Porcentaje
Excelente 9 11%
Bueno 23 27%
Regular 39 46%
Malo 13 16%
Interpretación:
El gráfico muestra el 46% de inconformidad con la decoración del plato y
solo un 11% están realmente conformes con la decoración de estos.

Conclusiones:
Se concluye del primer gráfico la necesidad de bajar o compensar
los precios de venta al público de los platos.
El tiempo de servicio es excesivo, revela una falta de orden
dentro de los procesos de cocina.
Por último la decoración de los platos, esta estrechamente ligada
con la satisfacción del precio, y demuestra ciertos puntos de los
procesos y de forma directa los cambios internos dentro de la
cocina.
Recomendaciones:
Implementar procesos dentro de la cocina que reduzcan el tiempo
de elaboración de los productos.
Realizar pruebas de nuevas decoraciones para la presentación de
los manjares que justificaría en gran porcentaje el precio de los
mismos.
Por último ver la factibilidad de reducir el precio de los productos
o compensarlo usando técnicas de mejora del restaurante.

CAPITULO 3.
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. Propuesta del proyecto
La propuesta del proyecto consta de cuatro puntos fundamentales, los
que se detallan a continuación:
3.1.1. Creación de manual de procesos e higiene y sanidad
Crear dos documentos escritos en los cuales se explique:
Primero, el manual de procesos, en el cual se describirán las actividades
a realizarse en cada área de trabajo y sus obligaciones.
Segundo, el manual de higiene y sanidad, que nos mostrará: los
procesos adecuados en el manejo de alimentos, higiene de batería de cocina e
higiene personal de los empleados.

Hernán”
Modificar el área de bodega, para mejorar la conservación y el uso de los
productos que se almacenan.
3.1.3. Mejorar la presentación de los platos de la carta
Dar una mejor presentación de los platos, es decir de su presentación en
dos dimensiones, aplicando técnicas en tres dimensiones, para dar una imagen
vanguardistas y acorde a su clientela.
3.1.4. Rediseño gráfico de la carta
Proponer el rediseño gráfico de la carta contando con el apoyo de un
técnico en la materia que nos permitirá mejorar la presentación del restaurante,
dando una imagen fresca y moderna.
3.1.5. Diseño de nuevos uniformes
Proponer la compra de uniformes adecuados para el área de la cocina,
que faciliten el trabajo y la presentación de la imagen de los encargados de estas
áreas.
3.1.6. Crear un organigrama
Elaborar el organigrama para establecer jerarquías entra cada puesto y
poder delegar responsabilidades.
3.2. Fundamentos
Se propone estos cinco puntos, ya que el restaurante “Café Hernán”
posee una clientela exigente y acostumbrada a servicios con calidad y
estándares, se ve la necesidad de crear procesos en la línea de producción del
restaurante a través de un documento escrito en el cual se detalle las
actividades designadas para cada puesto, reforzando con formatos de controles
de compra y almacenamiento de los alimentos, ayudando de esta forma al
mejor control por parte de sus propietarios y garantizar la calidad de los
productos ofertados.
La remodelación de la bodega se hace indispensable y fundamental,
tanto en el almacenamiento de productos como en su control, razón por la cual
se debe readecuarla físicamente.
La propuesta de procesos dentro de la cocina mejorará el tiempo de
servicio.
Además como ya se menciono con anterioridad en el capítulo tres en los
antecedentes del restaurante “Café Hernán” se necesita mejorar tanto la

presentación de los platos, como consecuencia a esta demanda se plantea tanto
el rediseño de la carta y la mejora de los platos ofertados, con esto buscamos
que la satisfacción del cliente respecto al precio mejore.
3.3. Descripción
Como propuesta principal se presentaran los manuales con el siguiente
formato:
3.3.1. Manual de procesos
El contenido de este manual se presentará de la siguiente manera:
Normas principales para el personal de un restaurante.
Reglas generales para empleados.
Higiene Personal
Condiciones generales del personal
Normas especificas para cada área de trabajo: el formato en el cual
se describen los procesos para todas las eran es:
Identificación del área de trabajos.
Encargado.
Breve descripción del área de trabajo.
Actividades
Diagramas de flujo
Formatos necesarios para los reportes en dichas
áreas.
Lista de control de actividades si fuese necesario
Políticas de la empresa
Infracciones y sanciones
3.3.2. Manual de higiene y sanidad
El contenido de este manual contiene los siguientes contenidos:
Condiciones generales de la higiene del personal.
Almacenamiento productos perecibles.
Almacenamiento productos no perecibles.
Preparación de los alimentos.
Temperaturas de preservación.
Higiene del ambiente de trabajo.
Higiene de utensilios y equipos
NOTA: cada una de estos puntos se detallan de forma indistinta, según
sea necesaria en la explicación de cada tema.
Hernán”
Se explica los cambios técnicos que se realizaron en la bodega.
3.3.4. Mejorar la presentación de los platos de la carta
Se explica el número de platos y el proceso que se realizó para cambiar la
presentación de los mismos.
Se detallan los siguientes parámetros para con los cuales se diseño esta
carta:
Color de la carta,
Impresión
Fuentes
Material de presentación
Distribución de la carta
Se detallan las prendas escogidas para la propuesta del uniforme.
Gorro
Chaqueta
Pantalón
Delantal
Litos
Zapatos
3.3.7. Crear un organigrama
Se propone un organigrama de detalla la cadena de mando y sus
obligaciones dentro de cada área.
3.4. Propuesta
3.4.1. Manual de procesos
3.4.1.1. Normas principales para el personal de un
restaurante.
10 Normas Principales para el Personal de un Restaurante
Excelencia: Elaborar nuestros productos respetando las normas técnicas
y estándares establecidos, dando productos de calidad , buen sabor y atractivos
precios.
Honestidad: Respetar los bienes tanto de uso personal como general, del
establecimiento y de compañeros.
Trabajo en equipo: Fomentar el compañerismo, respetar a sus
compañeros y a los clientes, para lograr un ambiente agradable.
Respeto: Inculcar a todos los empleados el don de reconocer los
derechos, la dignidad, y decoro de nuestros clientes, y de abstenerse de
ofenderlos, independientemente de las circunstancias.
Puntualidad: Respetar los horarios de trabajo y de descanso propuestos
por la gerencia.
Aseo Personal: Mantener nuestra imagen personal con decoro y
pulcritud.
Pro actividad: Demostrar interés en su trabajo y dar más de sí en sus
actividades.
Actitud: Realizar sus actividades prestando interés en su desempeño.
Orden y Limpieza: Mantener el orden y la limpieza en su lugar de
trabajo y los utensilios utilizados.
Eficacia: Realizar el trabajo maximizando los recursos en menos tiempo.

3.4.1.2. Reglas generales para empleados.
1. Tener conocimiento, cumplir estrictamente las órdenes impartidas
por los supervisores y realizar las tareas asignadas , con diligencia y
esmero en ningún caso se pueda alegar ignorancia o desconocimiento
como disculpa de su incumplimiento.
2. Ejecutar las labores de acuerdo a las normas técnicas que se les
imparte, o suspenderlas en los casos así ordenados, cumplir todas las
disposiciones de control.
3. Es obligación de todo trabajador respetar las normas disciplinarias y
observar en el trabajo el comportamiento debido.
4. Puntualidad en la asistencia, permanecer la jornada de trabajo en el
sitio o lugar donde debe desempeñarlo, así como, asistir con su
uniforme completo e impecable a sus labores, tanto para los
empleados del área administrativa como para la operativa.
5. Guardar obediencia y respeto a sus superiores.
6. Mantener un correcto comportamiento con sus compañeros de
trabajo, prestando la máxima colaboración y evitando todo tipo de
discordias y desavenencias.
7. Mantener reserva sobre los secretos, administrativos técnicos,
comerciales, de servicios y productos del Restaurante.

8. Brindar un trato amable y educado a los clientes, proveedores, u otras
personas a quienes tenga que atender por servicios y por asuntos
relacionados con las actividades del Restaurante.
9. Acatar los nuevos reglamentos y procedimientos de los capacitadores,
para un mayor desarrollo tanto empresarial como personal.
10. Mantener limpia su área de trabajo
11. Mantener y cuidar todo el equipo sea este de servicio o cocina,
preservándolos de daños que pueden afectar su funcionamiento.
12. Todo el personal desayunará a las 07h30 y respetará los horarios
designados para almuerzo y meriendas. Tendrán 30 minutos para
realizar esta acción.
3.4.1.3. Condiciones generales del personal
a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en
trámite su expedición, después de haber cumplimentado los requisitos exigidos.
b) Mantener la higiene en su aseo personal, mantener la limpieza
adecuada de su indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua y jabón con detergente adecuados tantas
veces como requieran las condiciones de trabajo, siempre antes de incorporarse
a su puesto.
d) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en
contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se
le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable.
Todos los funcionarios deben:
Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas
condiciones de uso y limpio.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea
necesario (invierno)
Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de
planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la
preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en
algunos casos, un accidente de trabajo.
Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la
cocina
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo
(esto incluye todas sus partes)
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en
la cocina.
Desayunar todos los empleados hasta las 07h30.

El mice en place del área de cocina debe estar lista hasta las 11h00
y en el área de servicio hasta las 08h30
3.4.1.4. Normas específicas para cada área de trabajo
En cada área, todos los administradores, jefes, ayudantes, chefs,
ayudantes y personal de servicio deberán cumplir con las tareas y
responsabilidades designadas para cada área, las cuales se detallan a
continuación.
3.4.1.4.1. COSTOS
ENCARGADO: Bodeguero
Recetas de Costo. El restaurante dispone de un menú y una carta
especial la cual requiere del uso de recetas estándar. Los trabajadores deben
regirse a estas en todo momento a fin de que se realice un trabajo uniforme
siempre conservando aspectos como: cantidad, calidad, sabor y textura de los
alimentos facilitando el costeo y el inventariar los productos para el área de
costos y bodega.
FUNCIONES
1. Realizar tarjetas de productos, que especifique, color,
textura, marca, peso, nombre del proveedor, precio,
alternativas.
2. Verificar cual es el stock de la bodega para hacer la orden de
compra de acuerdo a horarios.
3. Realizar un inventario semanal de todos los productos que
se necesitan para la bodega y para la preparación de los
alimentos en cocina.
4. Controlar que el costo de la materia prima adquirida este
dentro del parámetro estipulado en las tarjetas de producto
y en la receta de costo.
Formatos
RECETA ESTANDAR
AMBIENTE: RESTAURANTE FECHA: 27/10/2007
PLATO: DESAYUNO COD: DE-001
DESATUNO
NOMBRE: CONTINENTAL
Nº PORCION: 1
$0,00
$0,00
SUBTOTAL $0,00
ENVÍO $0,00
COST. PROD. $0,00
COST IND. $0,45
MOD TOTAL $0,20
PORCION $0,65
PROCEDIMIENTO:
MARTÍNEZ, Christian 2007, Formato de receta estándar.

CONTROL DE COSTOS DE PRODUCTOS
FECHA
ENCARGAD
O
UNIDA COSTO UNIDA NUEVO DIFERENCI

PRODUCTO D ACTUAL D COSTO A
CODIG
O PERECIBLES
MARTÍNEZ, Christian 2007, Control de costos de productos.
TARJETAS DE PRODUCTO S
PRODUCTO COD
PRESENTACION
OBSERVACIONES
COLOR
TEXTURA
PRECIO
UNIDAD
DE COMPRA
MARCA PREVEEDOR
PRECIO
MAXIMO
MARTÍNEZ, Christian 2007, Tarjeta de productos.
3.4.1.4.2. AREA DE COMPRAS Y BODEGAS

ENCARGADO: Bodeguero
Recepción de Mercadería
1. Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser
inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina,
con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea
necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de
los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de
todos los productos.
2. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe
disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes
apartados:
Horario de entrega
Vehículo adecuado
Calidad del producto
Temperatura
Caducidad
Etiquetado
Embalaje
NOTA: consultar el formato de tarjeta de productos en los formatos del área
de costos.
3. El área de compras está destinada para desenvolverse en el
manejo de proveedores para que estos solventen las necesidades
del restaurante tanto para la producción de alimentos como para
insumos que el mismo requiera los que pueden ser: de
mantenimiento, papelería, menaje de servicio, etc.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos
objetivos son:
Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estándar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Almacenamiento de Productos
No Perecibles
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito.
Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre
los alimentos y los productos de limpieza.

Artículos Secos
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y
estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de
vencimiento y elaboración.
Consideraciones Generales
La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la
ventilación.
Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma
práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser
guardado y retirado fácilmente
Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.
Colocarla sobre una tarima a 15 o 20cm del mismo
No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el
contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos
A continuación se detallará el proceso que el encargado de compras debe
cumplir para un buen desempeño dentro de su área.
Recibir la lista de compras

Búsqueda de proveedores adecuados a las demandas del
restaurante.
Cotizar compras, en caso de compras no comunes.
Comprar los ítems requeridos por bodega, según las
especificaciones utilizadas en el establecimiento, es decir de
acuerdo a la tarjeta de productos y al par stock de la bodega.
Almacenar los productos perecibles en el área de conservación
(REFRIGERADOR Y CONGELADOR)
Almacenar los productos no perecibles a bodega.
Revisar y controlar los precios finales de la adquisición de
productos, tomando en cuenta los precios anteriores verificando
que los precios no difieran con los anteriores.
Realizar devoluciones en caso de que los productos comprados no
se encuentren dentro de los requerimientos del establecimiento.
Tratar de tener las compras necesarias para la producción diaria
antes de las 8 AM para que cocina pueda procesar los mismos.
A la hora de mayor afluencia, colaborar con el personal de cocina
y servicio para poder brindar un servicio adecuado.

Flujo grama
MARTÍNEZ, Christian 2007, Flujo grama del área de costos, compras y bodegas
Formatos
Recha
Acepte ce
Producto
Carnes
Res rojo brillante firme y

elástica caracterís
tico verdoso
café o
oscuro, rancio
descolorida
en el tejido
Cerdo rosa pálido firme y caracterís verdoso o rancio
elástica tico café oscuro,
descolorida
en el tejido
elástico
Aves
Aves en
general característico Firme caracterís
tico verdosa o
amoratada blanda y
pegajosa rancio
picante
bajo las
alas
Productos de
la pesca
Agallas carne firme caracterís ojos saltones, gris o verde Flácida agrio a agallas
Pescado húmedas de tico limpios, en agallas pescado o secas, ojos
color rojo transparentes a hundidos
brillante y brillantes amoniaco y opacos
con borde
rojos
Moluscos característico Firme caracterís viscosa agrio o a apariencia
tico amoniaco opaca
Crustáceos característico Firme Flácida

caracterís
tico :Apariencia
articulacio
nes con
pérdida de
tensión y
contracció
n, opaco con
manchas
obscuras
entre las
articulacio
nes.
Cefalópodos característico Firme caracterís flácida y

(Pulpo) tico viscosa
Lácteos
A base de
leche
pasteurizada
Quesos característicos, con mohos
bordes limpios o
y enteros partículas
extrañas
Mantequilla Sabor dulce y con mohos
fresco o
partículas
extrañas
Huevos
Huevos de Limpios y con Cascarón
gallina cascarón quebrado
entero. o
manchado
con
excrement
o o sangre.
Fecha de
caducidad
vencida
Vegetales Hortalizas
vegetales Colores vivos Firmes Limpios Colores Arrugados Sucios y
opacos podridos
MARTÍNEZ, Christian 2007, Tabla de recepción de compras.
PAR STOCK
CANT.
COD PRODUCTO OBSERVACIONES MINIMA CANT. MAXIMA
MARISCOS
C001 CAMARON
C005 PESCADO
C007 PULPO
RES
C002 CARNE LOMO
CARNE
C003 MOLIDA
C004 CARNE PULPA
AVES
C006 POLLO
MARTÍNEZ, Christian 2007, Formato de par stock.
56
REQUISICION Y ENTREGA DE PRODUCTOS
FECHA
RESPONSABLE
AREA:
PRODUCTO OBSERVACIONES CANT. REQUERIDA CANT. ENTREGADA EXISTENCIA
MARTÍNEZ, Christian 2007, Formato de requisición y entrega de productos.
CONTOL DE BODEGA
FECHA
ENCARGADO
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD EXIXTENCIA STOCK MIN. SALDO

CODIGO PERECIBLES
MARTÍNEZ, Christian 2007, Formato de control de bodega.

REQUISICION DE COMPRAS
FECHA
ENCARGADO
CANT.
PRODUCTO REQUERIDA MARCA PRESENTACION
MARTÍNEZ, Christian 2007, Formato de requisición de compras.
Control de actividades
LISTA DE CONTROL
AREA: BODEGA
RESPONSABLE:
N Actividad Detalle Cantidad Unidad

TODOS LOS PRODUCTOS DE LA
BODEGA DE ACUERDO A SU
CLASIFICACION DE SECOS,
ENLATADOS, EMBOTELLADOS Y
1 ORDENAR UTENSILIOS DE LIMPIEZA.
REVISAR LOS STOCKS MINIMOS
DE TODOS PRODUCTOS DE
2 REVISAR BODEGA
REALIZAR LA REQUISICIÓN DE
PRODUCTOS FALTANTES EN LA
BODEGA Y DE AQUELLOS QUE
NO CUMPLAN CON EL STOCK
3 REQUICICIÓN MÍNIMO
MANTENER LIMPIOS TANTO
ANAQUELES COMO PISOS DEL
4 LIMPIAR ÁREA DE BODEGA
INGRESAR LAS FACTURAS DE LOS
PRODUCTOS EN TRANTES EN LA
5 INGRESAR BODEGA
REALIZAR UN INVENTARIO
SEMANAL DE AREA DE BODEGA
6 INVENTARIAR Y VERIFICAR EN EL SISTEMA.
3.4.1.4.3. COCINA FRÍA
ENCARGADO: Gardemanger
Se encarga de realizar las preparaciones, el servicio de platos fríos ya
sean estos: aderezos, vinagretas, guarniciones a base de vegetales y hortalizas,
frutas, ceviches y ensaladas. Limpieza y almacenaje de vegetales, y productos
para guarniciones.
Las Actividades específicas se describen a continuación:
1. Control de existencias y sobrantes en refrigeradores y congeladores.
2. Elaboración de mice en place de productos fríos o crudos para
desayunos, vinagretas, aderezos y salsas frías.
3. Elaboración de preparaciones frías para almuerzos y cenas en
coordinación con la cocina caliente.
4. Apoyo en las demás áreas de la cocina con especial énfasis en el área
de cocina caliente.
5. Limpieza y Sanitación de equipos, utensilios y área de trabajo (cada
cambio de turno).
6. Almacenaje de sobrantes y existencias finales en las áreas de
refrigeración y congelación. Elaboración de hojas de control de
desperdicios bajas y novedades del día correspondientes al área

7. Guardar y etiquetar las preparaciones y sobrantes de su área de
trabajo, ya que estos son de su única responsabilidad.
8. Controlar el stock y su fecha de caducidad de los productos de
bodega y refrigeradores utilizados en su área de trabajo
9. Realizar una limpieza intensa de los contenedores de mice en place
antes de hacer la refrigeración de nuevos productos.
10. Tener en cuenta la hoja de actividades y utensilios para facilitar su
desenvolvimiento y mayor desempeño en su área.
NOTA: Consultar sobre formato de requisición de alimentos en
formatos de bodega y de recetas estándar de los formatos del control de
costos.
Flujo grama
MARTÍNEZ, Christian 2007, Formato de procesos de cocina fría.

Formatos
CONTOL DE
PRODUCTOS
FECHA
ENCARGADO
PRODUCTO STOCK MIN.

PERECIBLES
EMBUTIDOS
SECOS
CONSERVAS
MARTÍNEZ, Christian 2007, Formato control de productos por área.
LISTA DE CONTROL
AREA: COCINA FRIA

RESPONSABLE:

TODA SU ÁREA DE TRABAJO Y
1 HIGIENIZAR UTENSILLOS
CON EL ENCARGADO DE COCINA
FRIA PARA PREPARAR EL
2 COLABORAR DESAYUNO
PRODUCTOS RESTANTES DEL
3 VERIFICAR TURNO ANTERIOR
TENER LIMPIO Y A LA MANO
MICE EN PLATANOS, PAPAYA, PERAS,
PLACE DE MANZANAS, VERDES, LIMONES LO
4 PRODUCTOS NECESARIO
LO
5 CORTAR EN LAMINAS JAMON Y QUESO NECESARIO
TOMATES: EN MEDIA LUNA,
RODAJAS Y CUADROS
PEQUEÑOS (CEVICHE Y PICO
6 PICAR DE GALLO) 8 UNIDADES
CEBOLLA PERLA: EN CORTE
PLUMA Y MINCE PARA
7 PICAR PREPARACION PICO DE LORO 5 UNIDADES
CEBOLLA COLORADA: EN
8 CORTE PLUMA 5 UNIDADES
LO
9 PICAR PEREJIL Y CULANTRO NECESARIO
PIMIENTOS ROJO Y VERDE:
CORTE JULIANA Y EL
PIMIENTO VERDE EN
CUADROS PEQUEÑOS PARA 6 VERDES Y
10 PICAR PICO DE GALLO 1 ROJO UNIDADES
PEPINILLO: CORTAN EN
11 PICAR BASTONES PEQUEÑOS 6 UNIDADES
ZANAHORIA: EN BASTONES
12 PICAR PEQUEÑOS 6 UNIDADES
CONTENEDORES DEL
REFRIGERADOR DE
13 ORDENAR VEGETALES Y LEGUMBRES
14 HIGIENIZAR LECHUGA 2 UNIDADES
15 LIMPIAR ESPINACA 20 HOJAS
YUCA, BROCOLI, ZANAHORIA, LO
16 BLANQUEAR COLIFLOR, VAINITAS NECESARIO
LO
17 PREPARAR VINAGRETA DE MOSTAZA NECESARIO
LOS PLATOS DE ACUERDO A
18 MONTAR SU PRESENTASION
63
SU ÁREA DE TRABAJO AL
19 LIMPIAR FINALIZAR SU TURNO
NOVEDADES, DESPERDICIOS Y
PRODUCTOS FAKTANTES AL
SIGUIENTE TURNO Y AL
20 DETALLAR ENCARGADO DE COMPRAS
MICE EN
PLACE DE UTENSILIOS
RESPONSABLE:
N UTENSILIO DETALLE CANTIDAD

UNA PARA FRUTAS OTRA PARA
1 TABLAS VEGETALES Y LEGUMBRES
UNO PARA FRUTAS OTRA PARA
2 CUCHILLOS VEGETALES Y LEGUMBRES
3 LIMPION LIMPIO
ÁREA DE COCINA CALIENTE
Llámese cocina caliente al área en la cual se realizan preparaciones
calientes equipadas con maquinarias irradiadoras de calor. Sus funciones y
preparaciones, que se detallan a continuación:
3.4.1.4.4. ÁREA DE ESTUFAS (Salsero)
ENCARGADO: Salsero
Es el responsable de la elaboración de:
sopas, salsas, preparaciones base, salteados, y todas las preparaciones que se
64
realizan sobre estufas. Además es el encargado de la organización de la cocina y
sus operarios.
Funciones
2. Elaboración de mise en place de productos pre-elaborados como
salsa, salsas base, helados, salteados, huevos, etc.
3. Elaboración de almuerzos y cenas en coordinación con la cocina fría.
de cocina parrilla.
cambio de turno).
refrigeración y congelación. Elaboración de hojas de control de
desperdicios bajas y novedades del día correspondientes al área
7. Guardar y etiquetar las preparaciones y sobrantes de su área de
trabajo, ya que estos son de su única responsabilidad.
8. Controlar el stock y fecha de caducidad de los productos de bodega.

NOTA: Consultar sobre formato de requisición de alimentos en formatos de
bodega, recetas estándar de los formatos del control de costos y formatos de
control de productos en formatos de cocina fría.
Flujo grama
MARTÍNEZ, Christian 2007, Flujo grama del área de estufas.

LISTA DE CONTROL
AREA: COCINA CALIENTE (SALSERO)

RESPONSABLE:

TODA SU ÁREA DE TRABAJO Y
1 HIGIENIZAR UTENSILLOS
CON EL ENCARGADO DE COCINA
FRIA PARA PREPARAR EL
2 COLABORAR DESAYUNO
MICE EN
PLACE DE CHAMPIÑONES, SALSAS BASE, LO
4 PRODUCTOS VINO, ACEITE, CREMA DE LECHE, NECESARIO
SALSA DE MOZTAZA DULCE LO
5 PREPARAR PARA CORDON BLUE NECESARIO
6 PREPARAR HELADO
SALSAS BASE CUANDO SEA
7 PREPARAR NECESARIO
ALMUERZO O CENA CON AYUDA
8 PREPARAR DEL ROSTICERO
TODAS LAS PREPARACIONES
9 PREPARAR SOBRE SARTEN
LOS PLATOS DE ACUERDO A SU
10 MONTAR PRESENTASION
MICE EN
PLACE DE UTENSILIOS
RESPONSABLE:

1 TABLAS 1
2 CUCHILLOS 1
LOS
3 SARTENES NECESARIOS
LAS
4 ESPATULAS NECESARIAS
LAS
5 CUCHARAS NECESARIAS
3.4.1.4.5. ÁREA DE PLANCHA Y FREIDORA (Rosticero)
ENCARGADOS: Rosticero
Es el responsable de la elaboración de carnes, guarniciones caliente,
porcionamiente de carnes, pescados y mariscos.
Funciones
2. Elaboración de mise en place de productos cárnicos y todas las
preparaciones que se realicen sobre plancha o freidora
3. Apoyar en la elaboración de almuerzos y cenas en coordinación con
la cocina caliente.
de cocina estufas.
cambio de turno).
refrigeración y congelación.
7. Elaboración de hojas de control de desperdicios bajas y novedades
del día correspondientes al área
8. Guardar y etiquetar las preparaciones, carne procionada y sobrantes
de su área de trabajo, ya que estos son de su única responsabilidad.
9. Controlar el stock y fecha de caducidad de los productos de bodega y
refrigeradores utilizados en su área de trabajo.

Flujo grama
MARTÍNEZ, Christian 2007, Flujo grama del área de plancha.

LISTA DE CONTROL
AREA: COCINA CALIENTE (ROSTICER)

RESPONSABLE:

TODA SU ÁREA DE TRABAJO,
1 HIGIENIZAR UTENSILLOS Y MAQUINARIA
CON EL ROSTICERO PARA
2 COLABORAR PREPARAR EL DESAYUNO
EL PRODUCTO FALTANTE EN LO
4 DESCONGELAR EL REFRIGERADOR DE CARNES NECESARIO
SE DEBE TENER SUFICIENTE
LOMO, FILETE DE RES, FILETE
DE PERCADO, PECHUGAD DE
POLLO, CAMARON, PULPO, LO
5 MICE EN PLACE CHORIZOS, SALCHICHAS NECESARIO
LO
6 LICUAR AJO NECESARIO
LO
7 PELAR PAPAS NECESARIO
LO
8 PREPARAR CHIMI CHURRI NECESARIO
CAMARON, PESCADO, PULPO.
9 BLANQUEAR CUANDO SEA NECESARIO
PESCADO, RES Y POLLO
CUANDO AL LLEGAR LOS
10 PORCIONAR PROVEEDORES
CAMARON CUANDO SEA
11 LIMPIAR NECESARIO
TODAS LAS PREPARACIONES
QUE SE REALICEN EN
12 REALIZAR PLANCHA Y FREIDORA.
LOS PLATOS DE ACUERDO A SU
13 MONTAR PRESENTASION
MICE EN PLACE DE UTENSILIOS
RESPONSABLE:

1 ESPATULAS 2
PARA SACAR PAPAS Y
2 PLATO PATACONES 1
3 LIMPION 2
4 CUCHILLO 1
5 TABLA 1
3.4.1.4.6. PIZZERIA
ENCARGADO: Pizzero
Se encarga de realizar las preparaciones pizzas, preparaciones a base de
masa y preparaciones que necesiten ser horneadas.
Las Actividades específicas se describen a continuación:
1. Elaboración de preparaciones que necesiten ser horneadas.
2. Mantener limpia su área de trabajo y de los refrigeradores en los
cuales se almacenan los productos utilizados para su área.
3. Controlar el stock y su fecha de caducidad de los productos de
bodega y refrigeradores utilizados en su área de trabajo

4. Realizar una limpieza intensa de los contenedores de mice en place
antes de realizar la refrigeración.
5. Limpieza y sanitación de equipos, utensilios y área de trabajo (cada
cambio de turno).
6. Responsabilizarse de almacenar las salsas facilitadas por cocina.

Flujo grama
MARTÍNEZ, Christian 2007, Flujo grama del área de plancha.

LISTA DE CONTROL
AREA: PIZZERIA
RESPONSABLE:

TODA SU ÁREA DE TRABAJO,
1 HIGIENIZAR UTENSILLOS Y MAQUINARIA
TENER LISTO, SALSA, QUESO,
JAMON, CEBOLLA, PIMIENTO,
PIÑA, ATUN, SALAMI, CHORIZO,
MICE EN ACEITUNAS, TOMATE, OREGANO,
3 PLACE PALMITO, ANCHCOAS
PREPARAR PIZZAS DE LOS
4 PREPARAR DISTINTOS TAMAÑOZ
5 PREPARAR PAN PARA PAN DE AJO
EN LAS PREPARACIONES DE
COCINA EN LAS CUALES
6 AYUDAR NECESITEN SER HORNEADAS
REFRIGERADORES QUE
CONTENGAN PRODUCTOS
7 LIMPIAR UTILIZADOS POR ESTA ÁREA
8 ELABORAR LAS DISTINTAS PIZZZAS
MICE EN
PLACE DE UTENSILIOS
RESPONSABLE:

1 TABLA 1
2 CUCHILLO 1
3 CORTA PIZZAS 1
PALETA DE
4 PIZZA 1
3.4.1.4.7. SERVICIO
Es la persona encargada de recibir al cliente, de manera amable,
acompañándolos a la mesa, y a su vez del servicio del restaurante. Este debe
tener habilidades en relaciones públicas.
Funciones:
Es el único responsable que debe dar servicio a la mesa.
Está obligado a prestar un servicio amable, eficiente y cortés con
un alto grado de profesionalismo y compañerismo.
Mantiene los preceptos en limpieza del área e instrumentos de
trabajo.
Responsable en errores y omisiones en el cobro de cuentas de
consumo.
Encargado de resolver en primera instancia o definitivamente las
quejas de los clientes.
Dar al cliente información de interés general cuando se requiera.
Participar en sesiones de capacitación y adiestramiento.
Recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la mesa.

Toma la orden del cliente.
Conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos, así
como sus tiempos aproximados de preparación.
Supervisa las porciones y presentaciones que salen de cocina y los
devueltos que no cumplan con los estándares.
Despedir con amabilidad a los clientes.
Mantener un ámbito de cooperación ante el personal.
Mantener comunicación constante con sus compañeros de área y
del área de cocina.
Supervisar que los montajes de las mesas, el mice en place.
Sugiere platos.
Supervisa la buena presentación de menús y vigencia de precios.
Coordinar la revisión de programas de vacaciones y descansos de
personal de servicio.
Supervisar la preparación de la estación de servicio realizada por
su ayudante.
Toma orden de alimentos y bebidas.
Eventualmente monta las mesas.

SECUENCIA DE SERVICIO
PASO DESARROLLO
NO.
1. El cliente llega al restaurante. El mesero recibe al cliente con una sonr

diciendo “Buenos Días”, “Buenas tardes”
“Buenas noches”; y le pregunta al cliente
requiere la mesa según el número de persona
si prefieren el área de No fumar.
2. Acompañar al cliente. Ir por delante de los clientes y mostrarles su
mesa con cordialidad
3. Ofrecer bebida, recomendando y Ofreceremos en un minuto la bebida
presentando la carta de bebidas. intentando hacer buena venta.
4. Recomendar especiales del día o la El mesero recomendará la carta y especiales,
carta. haciendo venta sugestiva.
5. Tomar la orden de bebidas. Si el cliente está indeciso, regresaremos en dos
minutos.
6. Llevar las bebidas a la mesa. El mesero llevará las bebidas a la mesa y dirá:
“Que disfrute su bebida.”
7. Ofrecer las cartas. El mesero ofrecerá cartas.
8. Tomar la orden. El mesero tomará la orden y pondrá los cubier
apropiados según lo elegido, así como la loz
9. Llevar correctamente la orden. El mesero llevará todos los alimentos de acuerd

la orden tomada. Siempre se sirve por la dere
y se retira por la derecha (servicio funcional).
10. Preguntar la satisfacción del El mesero preguntará al cliente si los alimento

Cliente en alimentos y bebidas. bebidas son de su agrado y ofrecerá beb
adicional cuando dos terceras partes estén vacía
11. Revisar las mesas. El mesero checará las mesas, retirarán platos
sucios.
12. Servir las bebidas. La bebida será servida dos minutos después
la orden de la misma.
13. Recordar. Los platillos deberán servirse con las sal
adecuadas y las guarniciones según
disposiciones en cocina.
14. Ofrecer servicio. Ofrecer más café, té, combos.
78
15. Ofrecer servicio de extras. Después de tres minutos de retirar los pla
sucios, recomendaremos postre y sugerirem
alguna bebida extra, café o té.
16. Si el cliente pregunta por música Si el cliente pide música en especial y contam
en especial. con ella pediremos al responsable tocarla
música está sujeta a políticas establecidas).
17. Quejas y comentarios de los Si existiera alguna queja con el servicio, el mes
clientes. llamará inmediatamente a su superior y
resolverá inmediatamente.
18. La cuenta. Estará atento el mesero a la señal del clie
cuando pida la cuenta. El mesero llevará la cue
y dejará una pluma de la compañía para que
cliente firme.
19. Forma de pago. El mesero preguntará con qué forma de pago
desea liquidar su cuenta.
20. Despedir al cliente. Nos despediremos dando las gracias, esperan
volverlo a ver pronto. Si es posible ayudar con
silla de las damas
21. Rearmar la mesa. Una vez que el cliente se haya ido, dejaremo
mesa lista con los estándares establecidos para
próximos clientes.
22. Recordar. Todo el personal debe de usar uniform
impecables. La cortesía, la eficiencia y
anticipación a las necesidades, son los elemen
más importantes para la completa satisfacción
cliente.
3.4.1.5. Políticas de la empresa
1.- Los estándares que a continuación se darán a conocer deberán ser
siempre respetados y el único que podrá cambiarlos será la persona más
importante de esta empresa: EL CLIENTE.
2.- Deberemos estar pendientes de todas las necesidades de los clientes,
saludarlos amigablemente (siempre con respeto).
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3.- Será nuestro trabajo hacer técnica de sugestión para lograr la mayor
venta posible, siempre y cuando no se incomode al cliente.
4.- NO negociar con la limpieza, la organización y la disciplina de
nuestra área de trabajo, pues estas características son parte fundamental del
perfil del colaborador.
5.- Nos conduciremos con honestidad y respeto hacia nuestros
compañeros y superiores.
6.- Trabajar en equipo como parte fundamental del desarrollo personal y
de la empresa con el compromiso de llevar a cabo todos los puntos anteriores.
7.- Los horarios serán de 8 horas diarias con 30 minutos para el lunch,
con horarios rotativos.
3.4.1.7. Infracciones y sanciones
INFRACCIONES
Infracciones graves:
Las establecidas como causal de visto bueno en el Código de
Trabajo
No cumplir con las disposiciones e instructivos contenidas en el
manual de procedimiento y reglas de dadas por los
administradores.
Realizar una deficiente atención al público, y ser descortés con el
mismo en forma reiterada.
Utilizar las instalaciones en forma reiterada para actividades
particulares sin autorización de jefes inmediatos o gerentes.
La falta de eficiencia o la incapacidad notoria o la negligencia
reiterada que demuestre el trabajador en el desempeño de sus
labores
Aprovechar la posición que ocupe dentro del restaurante
“Hernán” para obtener contratos o ventajas personales.
Hacer afirmaciones falsas sobre el Restaurante, sus funcionarios,
gerentes, empleados en general, que comprometan la imagen
pública del Restaurante.
No restituir oportunamente los materiales no utilizados, o
sustraer, inutilizar, destrozar voluntariamente o por descuido
desperfectos en útiles, quipos, utensilios, instalaciones, local,
enseres y documentos del restaurante.
El fraude o abuso de confianza en las gestiones o actividades
encomendadas y el hurto o robo, a sus compañeros de trabajo

como al restaurante “Hernán” o a cualquier persona durante actos
de servicio al cliente o trabajo en cualquier área.
La disminución concertada en el rendimiento normal de trabajo o
de la labor asignada.
Negarse a trabajar en las labores, funciones u horarios a que
estuviere destinado.
Portar armas o cualquier clase de las mismas durante las horas de
trabajo y dentro de las instalaciones del restaurante “Hernán”,
excepto el personal autorizado.
Presentarse al trabajo en estado de embriaguez, bajo la influencia
de estupefacientes o en cualquier condición anormal semejante.
Introducir bebidas alcohólicas, drogas o sustancias semejantes, o
consumirlos dentro de las instalaciones del restaurante “Hernán”.
Fumar en los lugares en que, además de existir restricción, haya
peligro de causar algún daño personal o patrimonial.
Alterar, borrar o rectificar los controles de asistencia o los de pago
de salarios de sí mismo o de cualquiera de los trabajadores, o
cualquier otro documento elaborado por el restaurante “Hernán”.
Los malos tratos de palabra u obra o falta de respeto y
consideración a los superiores, así como a los compañeros y
subordinados.
Incumplir con cualquiera de las estipulaciones anteriormente
mencionadas en este manual.
Infracciones leves
Utilizar material, equipos y documentos distintos de los asignados
Abandonar el puesto de trabajo en horas de labor sin causa
justificada o sin autorización previa.
Dedicarse a la venta de articulaos de cualquier clase dentro del
Restaurante o efectuar cobros del mismo.
Encubrir al autor o autores de robos u otros delitos o faltas, o
quienes violen las disposiciones de las leyes y reglamentos
laborales.
No concurrir a sus labores correctamente presentado según el
libro de reglamentos.
Llegar atrasado. Todo atraso deberá justificarse ante el respectivo
superior, el mismo que notificara al área encargada del personal
del restaurante “Café Hernán”.
Utilizar más tiempo para el lunch del indicado en las políticas del
Restaurante, o utilizar este tiempo para otras actividades diferente
para lo que fue creado.
Efectuar reuniones sociales dentro de las instalaciones del
Restaurante salvo autorización expresa por los Gerentes o Jefes.

Provocar riñas, discusiones, dificultades o escándalos entre sus
compañeros de trabajo o entre estos y sus superiores.
Fumar en los lugares de trabajo en los que existe restricción.
Atender visitas personales en horas de trabajo o turnos, salvo en
casos extremos o expresa urgencia.
No firmar de control de asistencia.
Dormir durante las horas de trabajo.
SANCIONES:
El incumplimiento de las obligaciones enumeradas en este reglamento o
la infracción de las prohibiciones en él señaladas, dará lugar a que el
restaurante “Hernán” sancione al trabajador, según el caso y dependiendo de la
gravedad de la falta:
a) Serán sancionados con amonestación verbal o escrita quienes
hubieren cometido faltas leves en contra de cualquiera de las disposiciones de
la ley o este reglamento a juicio del superior inmediato.
b) La reincidencia de infracciones leves se sancionara con una multa
de hasta el 10% de la remuneración diaria.
c) La incursión de infracciones graves tendrá como consecuencia la
terminación del contrato con el trabajador mediante solicitud de visto bueno,
sujetándose al trámite previsto en la ley vigente.

NOTA: sanciones de multas establecidas anteriormente serán
implantadas por los propietarios del restaurante.
3.4.2. Manual de higiene y sanidad
3.4.2.1. Condiciones generales de la higiene del
personal.
Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
Fumar y masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de
los alimentos.
Presentación Personal
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena
presentación
El calzado no debe estar sucio y debe utilizarse el calzado de
seguridad
La ropa de trabajo y guarda polvos deben estar totalmente
abrochados
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes
Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para
que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.
Aseo Personal
Cuerpo
El baño debe ser diario, preferentemente antes de las actividades
No usar perfumes fuertes.
Usar desodorantes personales suaves
Dientes
Mantener la higiene bucal
Barba/Cabello
Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y
diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio

El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con
una cofia, redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.
Manos y Uñas
Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos
porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes
contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.
Frecuencia:
Cuándo lavar las manos
Antes y después de usar las instalaciones sanitarias
Después del aseo nasal
Después de usar paños para la limpieza
Después de fumar
Después de tocar alimentos no higienizados
Después de contar dinero

Antes y después de manipular alimentos
Antes de tocar utensilios higienizados
Antes de tocar alimentos ya preparados
Luego de sacar los residuos
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
Al entrar al lugar de trabajo
Cortes, Heridas y Estado de Salud de los Funcionarios
1. Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que
pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora
de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el
área.
2. Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios,
para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones,
debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este
completo y los medicamentos no estén vencidos.
Hábitos Personales
En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes
prácticas
No fumar
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No salivar
No peinar los cabellos
No limpiarse la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al baño
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos
limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
No masticar chicles durante el servicio
Todas las visitas deben:
Las visitas eventuales deben emplear chaqueta, no pudiendo
permanecer con ropa de calle en la cocina.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en
la cocina.
Flujo grama para el lavado de las manos
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama de lavado de manos
Lavado Adecuado de Manos
Siguientes Casos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos
cocidos.
Al tocar el tarro de basura
Al atender el teléfono
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración,
preparación o distribución.
Al ordenar la heladera
Antes y después de ir al baño
PRACTICAS PERODICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Que Cuando Como

Lavar las manos y antebrazos con
desinfectante
Escobillar las manos y uñas
Lavado de Antes de iniciar cada Enjuagar con agua
manos trabajo
Secar con toallas de papel de un
solo uso
Al iniciar
cualquier
actividad
Luego de ir al
baño o
vestidores
Después de
manipular:
Frecuencia del envases,
embalajes, Igual al procedimiento anterior
Lavado de manos
desperdicios y
alimentos crudos
Luego de
peinarse o
sonarse la nariz
Antes de tocar
utensilios
higienizados
Se usarán uniformes limpios y de

Antes de iniciar cada acuerdo a las funciones
Uso de Todo el personal usará gorros o
trabajo y hasta finalizar
Uniformes cofias
el mismo
No deben usarse joyas, anillos y

reloj
Degustar las preparaciones con
utensilios de un solo uso
No se debe fumar ni ingerir
Practicas alimentos
Durante la
Sanitarias No se debe toser, gritar, hablar ni
elaboración
Correctas estornudar sobre las preparaciones
No mezclar las ropas con los
alimentos
Baño diario, antes de las

actividades
Los varones tendrán cabellos
cortos y la barba rasurada
Las uñas deben estar sin esmalte
Higiene y cortas
En todo momento Mantener la higiene bucal
Personal
Evitar el uso de perfumes y
utilizar maquillajes suaves
No salir del contrato con ropas de
trabajo
MARTÍNEZ, Christian 2007 Prácticas periódicas de higiene del personal
3.4.2.2. Almacenamiento productos perecibles.
Perecibles se consideran a los productos frescos los cuales tienen un
tiempo corto de conservación.

Almacenamiento de Productos No Perecibles
Selección
Todos los alimentos que fueran utilizados para la preparación de los
menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar
las características organolépticas: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de
los mismos)
Limpieza y Desinfección
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable
para eliminar las suciedades de todos ellos al ser almacenados.
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los
menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar
las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución
desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro
desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben
permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos.
La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en
las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua
limpia.
Verduras congeladas
Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no
deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.

Flujo grama para desinfección de verduras de hojas
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama para desinfección de verduras de hojas.
Observaciones:
Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa
de agua más sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos
antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de
desinfección.
Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en

cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfección.
Flujo grama para desinfección de legumbres o frutas
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama para desinfección de legumbres y frutas.
Observaciones:
Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de
lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas
Fiambres, embutidos y productos Lácteos
1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de
consumo
2. Cortar y trocear solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en
caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C,
siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C
4. Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos en el
refrigerador y no a temperatura ambiente.
Carnes:
Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).
Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá
de la siguiente forma:
Colocar la carne bajo flujo de agua constante para que reducir peligros de
contaminación.
Almacenar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas
y bien cerradas.
Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a
objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
Antes de la elaboración de carnes, aves y pescados deberán
permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1
hora)
Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido
favoreciendo la contaminación cruzada.
Deben colocarse siempre en el estante inferior.
Las carnes descongeladas nunca deben ser re-congeladas.
Tratamiento de la carne fresca
Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a *18° C.
Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel

film
Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne
Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno
antes de agregarlos a cualquier preparación.
3.4.2.3. Almacenamiento productos no perecibles.
No perecibles son todos los productos con un periodo de conservación
largo como enlatados.

Artículos de Limpieza
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección
serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán
debidamente identificados
Enlatados
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito.
Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre
los alimentos y los productos de limpieza.
Artículos Secos
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y
estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de
vencimiento y elaboración.
Pre - elaboración de los Alimentos
Los alimentos pre - elaborados son aquellos que han sufrido algún
proceso físico (pelado, cortado, picado, batido, pre-cocción, etc.) para luego ser
servidos directamente o ser sometidos a una cocción final.

Observaciones:
Enlatados
Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes
ni abolladuras)
Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no
colocar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la
ausencia de óxido.
El contenido de las latas, una vez abiertas debe ser vaciado en un
recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura
0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a
un recipiente debidamente identificado y con tapa
3.4.2.4. Preparación de los Alimentos
Consideraciones Generales
El preparar los alimentos tan cerca como sea posible de las estufas,
al momento del servicio es una norma universal que asegura una
excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial)

En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea
inevitable, se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) El
almacenamiento adecuado luego de su cocción las protegerá de
contaminación y atenúa el crecimiento de microorganismos.
Los peligros más importantes asociados a la cocción
(preparaciones calientes y cocidas frías) están relacionados a la
supervivencia de patógenos, debido a una cocción inadecuada. Si
la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá
destruir casi todos los microorganismos existentes.
Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura
ambiente o manipulada sin cumplir las normas de higiene, se
producirá su re contaminación bacteriana
Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al
desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente.
Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente
por más de 1 hora
Carnes y Preparaciones Calientes
Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe
alcanzar los 80° C. Se deberá controlar el cumplimiento de la
misma una vez finalizada la cocción.

Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a
temperatura ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando
vayan a ser utilizadas.
Preparaciones frías
Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente,
permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de
refrigeración de 0 a 5° C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados
para su montaje.
Distribución de los Alimentos
Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos
Calientes: por encima de los 70° C
Fríos: 0° C a 5° C
Consideraciones Generales:
Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para
preparaciones frías y calientes
Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y
la distribución de las preparaciones
Utilizar equipos y utensilios higienizados

Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene
adjuntas en el manual
Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas
Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones
Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de
alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un
mayor número de reposiciones
Verificar que los alimentos devueltos no sean re-aprovechados
Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no
sean nuevamente utilizados sin una previa higienización
Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción
en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento
Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños
limpios
Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no
fueran capaces de mantener las temperaturas adecuadas.
Mantener en Caliente/Frío (Eventos)
Para manutención en caliente, el agua debe alcanzar 85° C a 90° C
Las preparaciones en su interior deben alcanzar más de 70° C. El
tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior

a las 2hs, ya que la prolongada cocción de alimentos elimina todos
los nutrientes, fibras y vitaminas de los mismos.
Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en
recipientes poco profundos (10cm), o en capas de poca altura. Si
es necesario, se ajustarán los refrigeradores a una temperatura
más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire.
Recalentamiento
El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura,
el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos.
Tratamiento de los Restos o Sobras
1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film
2. Refrigerarlas a menos de 5° C
3. Consumir dentro de las 24hs.
Precauciones:
Se debe tener la precaución que si las sobras de alimentos sufrieron
exposiciones a temperatura ambiente por más de 1 hora y media se debe

DESECHAR.
Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los
restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos,
preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa.
3.4.2.5. Temperaturas de preservación de alimentos.
Cuadro de temperaturas recomendadas
Cadena Fría
Temperatura Tipo de Alimento
CARNES REFRIGERADAS (carnes

0° C a 5° C
vacío)
-18° C CARNES CONGELADAS
FRUTAS, HORTALIZAS, PAST

6° C a 8 ° C RELLENAS Y LACTEOS
PRODUCTOS LACTOS Y
0° C a 5 ° C
FIAMBRES
0° C a 5 ° C CARNES Y AVES
0° C a 3 ° C PESCADOS Y MARISCOS
-18° C ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C a 5 ° C
Cadena Caliente
Temperatura Tipo de Alimento
85° C A 90 ° C AGUA PARA BAÑO MARIA
70° C PREPARACIONES
MARTÍNEZ, Christian 2007 Cuadro de temperaturas recomendadas.
Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las heladeras y

cámaras.
3.4.2.6. Higiene del ambiente de trabajo.
Área de recepción
Es el primer eslabón de la marcha adelante
Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo

la balanza
Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a
la misma
Mantener el piso siempre limpio y seco
Área de Elaboración y Producción

Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas
antes, durante y después del servicio
No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
Mantener el piso LIMPÍO Y SECO
Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa
Observaciones:
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a
fin de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas

pueden realizar una desinfección o desratización.
Lavado de pisos
Concentración de la solución desinfectante: 2 gotas de lavandina por
litro de agua
Método para la aplicación del producto: Aspersión
Tiempos de contacto:
Periféricas: 15 minutos
Cocina: 2 minutos
Deben limpiarse después de cada servicio, según el siguiente proceso:
Flujo grama para el lavado de pisos
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama para el lavado de pisos.
Área de Distribución
Mantener la organización antes, durante y después del servicio
Mantener la mesa de servicio limpia y organizada

Mantener el piso LIMPIO Y SECO
Mantener todos los recipientes limpios
Área de Devolución de Vajilla
Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos,
platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la
higiene y el orden de los mismos.
Mantener dos recipientes separados
1. uno para residuos de alimentos
2. uno para descartables en general (tales como servilletas
sucias)
Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies
limpias
Mantener el piso limpio y sin residuos
Área de Sanitarios
Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada
Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes
y sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2
gotas de lavandina por litro de agua (La concentración debe ser 55
grs. de cloro activo/litro.

Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.
El local debe estar provisto de:
a. Jabón líquido para manos y uñas
b. Seca manos o toallas de papel descartable
c. Cesto para residuos
d. Papel higiénico
Área de Depósito de Basura:
Debe ser ventilada
Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y
elementos de uso de la cocina
Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local
seco, libre de insecto y roedores
Debe conservarse este lugar constantemente limpio y
desinfectado.
Observación:
Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por
caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin
arrastrar por el piso

No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser
cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser
mediante un nudo total.
Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego
desinfectarlos con 2 gotas de cloro por cada litro de agua.
3.4.2.7. Higiene de utensilios y equipos
Cámaras refrigeradoras y congeladoras
Flujo grama
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama para el lavado refrigeradores y congeladores.

Observaciones
El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma
completa, mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención
diaria.
El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de
cada equipo
Cocinas y hornos
Flujo grama de limpieza de cocinas
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama para el lavado de cocinas.

Flujo grama de limpieza de hornos
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama para el lavado de hornos.

Ollas, sartenes y cacerolas
Flujo grama de limpieza de ollas, sartenes y cacerolas
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama para el lavado ollas, sartenes y cacerolas.
Tratamiento de Residuos
Flujo grama
MARTÍNEZ, Christian 2007 Flujo grama de tratamiento de desechos orgánicos y grasos.
Principales Puntos de Control
Cuadro de principales puntos de control
Puntos Críticos de Control Criterios

Área de preparación, área
circundante
Infraestructura de Cocina Sanitarios, utensilios,
abastecimiento de agua
Control de Proveedores Análisis sensorial (sabor, color,
olor, textura)
Área de recepción, control de
Recibimiento
temperaturas de los productos
Ventilación. Protección contra roedores
Almacenamiento
Manipular a un máximo de una hora

Pre-elaboración temperatura ambiente
70° C a 85° C por 5 minutos en el interio

Cocción
del alimento
5° C en la superficie del alimento
Enfriamiento
4° C en el interior del alimento por 4

Refrigeración
horas
73° C en el interior del alimento por 2
Recalentamiento
minutos
Agua del baño María a 85° C a
95° C
Distribución
Alimentos en su interior a 70° C
Cumplir con los pasos de la

Higiene de los Alimentos
desinfección
Lavar las manos con agua y jabón
Higiene de las Manos
desinfectante
Lavar los equipos con agua,
Higiene de Equipamientos y detergente, esponja y desinfectarlos
Utensilios con los productos estipulados
MARTÍNEZ, Christian 2007 Cuadro de principales puntos de control.
Observaciones: Revisar los anexos 1. y 2. correspondientes a
enfermedades y control de plagas.

3.4.3. Remodelación de la bodega del restaurante
“Café Hernán”
MARTÍNEZ, Christian 2007 Bodega Restaurante “Hernán” antes.
La remodelacion de la bodega era imperante, dado que en este lugar se
almacenan la mayoria de los productos necesarios para las operaciones del
restaurante.
Las actividades que se realizaron fueron los siguientes:
Enlucido total de la bodega.
Pintar las estanterias.
Organizar los productos por enlatados, embotellados, tetra
pack y utencilios de limpiesa.
Implementar control de plagas.
Inventario total de productos.

Todos estos cambios ayudaron a mejorar en el control de productos y a
garantizar productos limpios y de calidad para el consumo del cliente.
MARTÍNEZ, Christian 2007 Nueva Bodega Restaurante “Hernán”

3.4.4. Mejorar la presentación de los platos de la
carta
MARTÍNEZ, Christian 2007 Nueva decoración de platos.
Para realizar la mejora de la presentación de los platos de la carta se
realizaron pruebas de más de noventa platos. La principal mejora el cambio de
decoración, ya que los platos en un principio eran decorados en dos
dimensiones, se procedió a dar más altura a las preparaciones logrando más

vistosidad y un acabado más técnico de estos, tal como se demuestran en las
fotos
Y también se mejoro en su preparación, preparándolas de manera
técnica, las cuales se detallaban para los operarios de cocina en las recetas
estándar.
NOTA: las recetas estándar no se publican en la tesis ya que el propietario
especifico que no debían ser publicadas por motivos de confidencialidad.
La carta en su gran mayoría fue diseñada por la persona contratada para
este trabajo, como el diseño de texturas de la carta y todo el aspecto grafico en la
que se refiere a formas.
Los aspectos que se ponen a continuación son las recomendaciones que
se dieron como base de la elaboración de la carta. La mayoría de las fotografías
de la carta son de propiedad del restaurante “Café Hernán”.

Color de la carta y letras
Sensación Colores Muestras

Calidez, tibieza, Colores tibios asociados al fuego:
apetito Marrón, Rojo, Naranja, Amarillo
NARANJA Energía Tiene un agradable efecto de Aument
tibieza a la
Aumenta la inmunidad y la ansiedad
potencia
Fuente de información: http://www.webtaller.com/
Impresión
La impresión es papel couché alto brillo, de 82 gr, proporciona mayor
realce al producto final por su alto brillo, ofrece un excelente desempeño en las
más diversas superficies. Ideal para dar vistosidad y brillo a la carta de un
restaurante.
Fuentes
Las fuentes ARLRDBD y CORBELI son muy legibles, permite mayor
comprensión y visualización.
Material de presentación o encuadernado
Folder de cuero de color negro, con porta hojas de silicón, especificación
dada por el propietario del restaurante.
Distribución la carta
La carta fue distribuida de la siguiente manera:
Desayunos
Comida rápida
Pizzas
Especialidades
Arroces
Pastas
Postres
Cocteles
NOTA: revisar anexo 4. de la nueva carta del restaurante “Café Hernán”
Se detallan las prendas escogidas para la propuesta del uniforme.
Gorro
Fotos de www.gonody.com
Gorro hongo copa fusionada de algodón.
Chaqueta
Chaqueta de gabardina viscosa y algodón, bolsillo ojal y bolsillo
lapicero en la manga.
Con vivos en cuello, frente y puños.
Botones desmontables del mismo color de los vivos.
Pantalón
Bolsillos inclinados en costados.
En el derecho bolsillo de parche.
Ceñida con cinturilla, en la parte posterior ajustada con elástico.
Dobladillo con pespunte normal, composición 50% poliéster 50%
algodón.
Delantal
Delantal estilo zafón
65 %poliéster 35% algodón
NOTA: El pedio de los uniformes se realizo el 13 de diciembre, pero debido a
confusión de tallas y malos entendidos en el pedido el pedido llegaría para el 26
de enero.
3.4.7. Crear un organigrama funcional
MARTÍNEZ, Christian 2007 Organigrama de personal del restaurante “Café Hernán.

3.4.8. Cronograma de actividades
oct-07 nov-07 dic-07 ene-08

Creación de estándares de producción y porcinamente
Observación y estudio de estado actual de la
cocina
Elaboración de recetas estándar y de costo de

preparaciones antiguas
Análisis de costo operativo e indirecto de la cocina

Establecer formatos de control que faciliten el almacenamiento
Observación y estudio de sistema actual de

adquisiciones
Inventario Físico y análisis de productos existentes
Establecer Pares stock de productos

Capacitar a los empleados tanto de la cocina como del servicio
Observación y estudio de conocimientos,

debilidades y destrezas
Capacitación técnica y profesional

Elaborar un sistema de control y de trato con el recurso humano
Estudio de políticas y costos de alimentación del
personal
Proponer incentivos a los trabajadores por parte de

los propietarios
Diseño de nuevos uniformes y calendario de uso

para el personal de la cocina y servicio
Diseñar una nueva carta
Observación y estudio de recetas y procesos de

carta antigua
Realizar pruebas, recetas estándar y de costo de

nuevas preparaciones
Elaborar un documento escrito de control de todos los procesos
Elaboración de manuales de personal
Evaluaciones periódicas de resultados
3.4.9. Presupuesto
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
OCT NOV DICI
VISITAS DE CAPACITADOR
TIKET DE AVIÒN (ida y
vuelta) $268,00
ALOJAMIENTO $60,00 $120,00 $120,00 $60,00
ALIMENTACIÓN $75,00 $150,00 $150,00 $75,00
TOTAL $403,00 $270,00 $270,00 $135,00
COMPRA DE NUEVOS EQUIPOS

UTENSILIOS $200,00 $500,00 $0,00
TOTAL $0,00 $200,00 $500,00 $0,00
MATERIAL DE OFICINA
PAPEL $5,00 $5,00 $5,00 $5,00
ÚTILES DE OFICINA $5,00 $5,00 $5,00 $5,00
TOTAL $10,00 $10,00 $10,00 $10,00
MATERIALES DE CAPACITACION
MATERIA PRIMA $50,00 $50,00 $50,00 $0,00
GASTOS VARIOS $50,00 $50,00 $50,00 $0,00
TOTAL $100,00 $100,00 $100,00 $0,00
NUEVOS UNIFORMES
$0,00 $0,00 $0,00 $650,00
TOTAL $650,00
ESTRUCTURACION E
MANUAL IMPRESIÒN $150,00
TOTAL $0,00 $100,00 $0,00 $0,00
TOTAL TODOS LOS GASTOS $513,00 $480,00 $380,00 $795,00
TOTAL PROYECTO $2.168,00
128
CAPITULO 4.
EVALUACION DE RESULTADOS
4.1. Resultado de encuestas
Dos meses y dos semanas después de implementar estos cambios se
volvió a realizar la misma encuesta que arrojo a los siguientes resultados:
N=Población
n= Muestra
no Confiabilidad
n0
n
n
1 0
N
90
n 90
1 n 84
1224
Satisfaccion del consumidor respecto al precio
129
No.
Satisfacción del Consumidor Personas Porcentaje
Justo 18 21%
Caro 14 17%
Excelente 20 24%
Bueno 32 38%
Interpretación:
Como se puede ver en el grafico se muestra un 62% la satisfacción del
cliente con respecto al precio, y un índice menor del 38% de insatisfacción.
Tiempo de servicio del producto
No. Personas
Tiempo en el Servicio del Porcentaje
Producto
Más de 15
minutos 16 19%
10 minutos 33 39%
7 minutos 35 42%
Interpretación:
El gráfico muestra un 81% de mejora en el tiempo de servicio y una
reducción al 19% de tiempos de 15 min, situaciones que se presentan
especialmente en las horas pico de servicio.
Satisfacción del cliente respecto a la decoración del plato
No.
Decoración del Plato Personas Porcentaje
Excelente 34 40%
Bueno 37 44%
Regular 13 16%
Malo 0 0%
Interpretación:
El gráfico muestra un 84% de aceptación de la nueva decoración de los
platos, y un porcentaje mínimo del 16% de inconformidad.

ESTADO DE RESULTADOS:
RESTAURANTE CAFÉ HERNÁN

ESTADO DE RESULTADOS
Del 1 de Diciembre al 31 de Diciembre del 2006
RENTAS OPERACIONALES
Ventas 30532,92
(-) GASTOS OPERACIONALES 21250
De Administración
Sueldos 4500
Servicios Básicos 1550
Arriendo 4000
De Ventas
Sueldos personal de ventas 5500
Materias Primas 4800
Transporte 450
Gas (Industrial) 450
= Utilidad Operacional 9282,92
(+ -) RENTAS Y GASTOS NO
OPERACIONALES
Interés Ganado 1170
= UTILIDAD DEL EJERCICIO 10452,92
RESTAURANTE CAFÉ HERNÁN
ESTADO DE RESULTADOS
Del 1 de Diciembre al 31 de Diciembre del 2006
RENTAS OPERACIONALES
Ventas 38536,79
(-) GASTOS OPERACIONALES 24800
De Administración
Sueldos 5300
Servicios Básicos 2100
Arriendo 4000
De Ventas
Sueldos personal de ventas 6000
Materias Primas 5500
Transporte 550
Gas (Industrial) 1350
= Utilidad Operacional 13736,79
(+ -) RENTAS Y GASTOS NO
OPERACIONALES
Interés Ganado 1302
= UTILIDAD DEL EJERCICIO 15038,79
El Estado de Resultados del 2006 comparado con el del año 2007 refleja
que las ventas aumentaron en un 20,77% demostrando un incremento
significativo en la utilidad.
Los gastos operacionales aumentaron en el 2007en un 14%, se debe al
incremento en los sueldos y variación en los precios de materias primas.
Las rentas no operacionales en el 2007 presentaron un incremento del
10,13%, demostrando liquidez en cuentas bancarias.
Conclusiones:
Como se puede observar la satisfacción del cliente con respecto al
precio es aceptable, para este resultado positivo ayudo la mejora

de la presentación del los platos y de la nueva carta, que realza la
visión del restaurante ante el cliente.
El tiempo de servicio a mejorado gracias a la implementación de
procesos de cocina que facilitan y agilizan la preparación.
Los controles de existencia de productos en bodega, se muestra en
el estado de pérdidas y ganancias. Refleja un notable aumento de
utilidades con respecto al anterior año ya que se ha evitado el
desperdicio de productos.
Se ha beneficiado al cliente de manera directa, mejorando el
servicio y garantizando productos de calidad.
Los empleados se han beneficiado con procesos que facilitan su
trabajo y aumentan sus conocimientos en el área, con los cuales
podrán acceder a mejores puestos en el futuro.
Por último los propietarios se han beneficiado con el aumento de
utilidades. Los cuales en un futuro podrán servir para
implementar un sistema de incentivos económicos para el
personal.
Recomendaciones:
Se recomienda en un futuro la contratación de un gerente que se
encargue del área administrativa del restaurante.

Elaborar un manual de procesos administrativo que muestre: los
procesos, planificación, organización, dirección y supervisión de
estos.
Realizar un seguimiento de cumplimiento de las mejoras
implantadas en el restaurante.
Implementar un reglamento de relaciones humanas para los
propietarios con sus empleados.
Implementar el sistema de incentivos económicos para el personal
que supere las expectativas de su trabajo.

ANEXOS
1. Anexo de cuadro de enfermedades producidas
por alimentos
Enfermedades comunes producidas por alimentos

Nombre bacteria Síntomas Tiempo aparición de Causa
síntomas
Dolor de cabeza
intenso, intestinal, Alimentos enlatados,
Botulinum problemas visuales, mugre, agua sucia.
(botulismo) muerte, fallas cardiacas 2 a 72 horas
y respiratorias.
Dolor de estomago e 8 a 24 horas Carne cocida no

intestinal, diarrea, refrigerada, manos
Perfingens escalofrío y vomito sucias, mugre
acumulada
Staphylococous Dolor de estomago o 1 a 11 horas Áreas sucias, no lavarse
Aureus estafilococos intestinal, vomito, las manos, infecciones
diarrea. en las manos.
Salmonella Dolor de cabeza, 6 a 72 horas Por todos los géneros

(mas de 800 tipos) estomago, vomito, cárnicos, lácteos,
fiebre, diarrea, dolor proteicos, manos
del abdomen. sucias, roedores,
moscas y equipos
contaminados.
Enfermedades menos comunes producidas por alimentos

Streptococous Garganta irritada Manos sucias,
(alfa intestinal) estornudos, toser sin
(beta garganta) protección, vajilla,
2 a 24 horas cubiertos faltos de
limpieza
Shigella Diarrea y nausea Manos sucias, polvo,
(disentería) leche contaminada,
1 a 7 días agua, moscas,
alcantarillas.
Hepatitis infecciosa Ictericia, nausea, Frutas sin lavar,
dolor intestinal y 10 a 50 días manos sucias,
fiebre. mariscos crudos,
alcantarillas.
Trinchinella spiralli Vomito, diarrea, Cerdo no cocido a
(parasito no dolores de pecho, temperatura inicial (
bacteriano causante fiebre, rigidez 155º f o 62ºc ) y no
de triquinosis) muscular 20 a 30 días conservado ( 0ºf o -
18ºc)
Fuente: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html
2. Anexo de cuadro de medidas de intoxicación y
control de plagas.
Medidas de intoxicación
Si un cliente tiene nauseas vomito, vértigo, diarrea severa, se debe llamar una
ambulancia y a un médico o a un centro de salud cercano.
Control de plagas
Nombre Peligro Hábitos Control
Excretan liquido, Ponen huevos en Mosquiteros, vitrinas,
vomitan sobre los basura, heces en limpiar áreas de
alimentos, propagan descomposición, cada recepción y mantener
bacterias con las mosca produce 1500 recipientes de basura
patas, cada mosca vástagos en 203 bien tapados
Moscas lleva 30 millones de semanas
bacterias
Cucarachas Propagan la Cuerpo grasoso y las Programa regular de
salmonella heces contaminan el control en todas las
estafilococos y otras alimento y propagan áreas, mantener
enfermedades la bacteria en áreas limpios los pisos y
de almacenamiento y paredes, tirar alimentos
preparación en mal estado, equipos
viejos y en mal estado.
Ratas Ocasionan incendios, Nidos en paredes y Uso de compañía

transmiten muchas pisos, se alimentan de exterminadora,
enfermedades de lo mismo de los mantener el veneno
animales al hombre, su humanos y producen lejos de los alimentos y
mordida causa fiebre 60 vástagos por año y mantenerlos bien
bubónica viven de 4 a 5 años tapados
Hormigas Infectan dulces y Viven en grietas, en Alto nivel de
frutas áreas donde se limpieza, mosquiteros,
descuidan la puertas y ventanas.
salubridad e higiene
Aves Excrementos Anidan en edificios o Eliminar los nidos,
Pichones, gorriones, producen alimentos desvanes tapar los basureros,
palomas, estorninos insalubres y algunas no dejar desperdicios,
portan enfermedades usar mosquiteros.
Fuente: http://www.ffyb.uba.ar/programas/P2004_2/higiene%20y%20sanidad.htm
3. Anexo de inventario de equipos
del restaurante ”Café Hernán”
Inventario de Equipos y Utensilios
Nombre Cantidad Unidad Observaciones

Área de cocina
Equipos de cocina
Refrigeradores 2 unidad industrial
Congeladores 1 unidad industrial
Freidora 1 unidad de dos canastillas
Plancha 1 unidad 1 M. por 0,50 M.
Cocina 1 unidad 10 quemadores
Lavadero de platos 1 unidad 2 pozos
Selladora al vacio 1 unidad
Mesa de trabajo 1 unidad refrigerada
Secador de lechuda 1 unidad
Molino de carne 1 unidad
Licuadora 2 unidad industrial
Robot de cocina 1 unidad industrial
Microondas 1 unidad Casero
Utensilios de cocina
Cuchillos 12 unidad
Cucharas de palo 2 docena
Cucharas de metal 6 unidad
Espátulas plásticas 15 unidad
Puntillas 5 unidad
Cucharones 8 unidad
Ollas grandes 1 docena
Ollas medianas 16 unidad
Ollas pequeñas 20 unidad
Ollas de presión 2 unidad
Sartén grande 8 unidad
Sartén mediano 15 unidad
Sartén pequeño 4 docena
Bandejas plásticas 33 unidad Para almacenar
Tablas 2 docena
Boul grande 3 unidad
Boul mediano 1 unidad
Área de pizzería
Equipos de cocina
Horno para pizza 2 unidad
Horno de pan 1 unidad 5 gavetas
Mesas de trabajo 2 unidad mixtas
Utensilios de pizzería
Cortador de pizzas 2 unidad
Cuchillos 3 unidad
Tablas 4 unidad
Moldes para postres 0,5 docena
Tinas plásticas 0,5 docena
Cucharas medidoras 1 juego
Jarras medidoras 2 unidad de un litro
Paletas para pizza 4 unidad
Esteras metálicas 2 docena
Área de bodega
Equipos de bodega
Congeladores 1 unidad
Estantería metálicas 6 unidad
Gavetas plásticas 35 unidad
Estanterías madera 1 unidad
Área de bar
Equipos de bar
Maquinas de café 2 unidad industrial
Molino de café 1 unidad industrial
Maquina chantillí 1 unidad industrial
Microondas 1 unidad casero
Sanduchera 1 unidad industrial
Maquinas de helado 3 unidad industrial
Equipos de bar
Tablas 2 unidad
Cuchillos 3 unidad
139
Puntillas 2 unidad
MARTÍNEZ, Christian 2007 Organigrama de personal del restaurante “Café Hernán.
4. Anexo de la nueva carta del restaurante ”Café
Hernán”
140
141
142
143
144
145
146
147
148
5. Anexo de tabla de restaurantes de Santa
Cruz
149
1 Angermeyer Point Angermeyer Point S.A. Acosta Gándara Carlos Punta Estrada Primera 26
2 Antojos Bolaños Manosalvas Luis Bolaños Manosalvas Luis Av. Baltra Segunda 5
3 Arena Garcia Cedeño Rosa Garcia Cedeño Rosa Isla Floreana Segunda 6
Chocolate
4 Galápagos Pisco Mendoza Dictsy Pisco Mendoza Dictsy Av.Charles Darwin Segunda 10
5 La Chosita Julio Aguiño Cabezas Julio Aguiño Cabezas Diagonal al Mercado Tercera 4
Descanso del
6 Guía Banguera Irlanda Banguera Irlanda Bolivar Naveda Segunda 6
7 Dolce Italia Italgala Mnicalco Ciula Giuseppe Av. Charles Daarwin Segunda 11
8 La Garrapata Schiess Hunziker María Susana Schiess Hunziker María Susana Av. Charles Darwin Segunda 10
9 El Genio Saavedra Aldás Jairo Saavedra Aldás Jairo Roberto Schiess Segunda 14
10 Hernán Herrera Villacís Edgar Hernán Herrera Villacís Edgar Hernán Av. Baltra Segunda 16
General Rodríguez
11 Loco Sixto Ruiz Pachay Justina Ruiz Pachay Justina Lara Segunda 7
12 El Manaba Andrade Zambrano Angelita Andrade Zambrano Angelita Tomás de Berlanga Tercera 7
13 Los Mellizos Vilañez Valverde Vilañez Valverde Av. Charles Binford Segunda 9
14 Rincón del Alma Jativa Andrade Nancy Játiva Andrade Nancy Av. Charles Darwin Segunda 13
15 Salvavidas Rueda Lara Galo Rueda Lara Galo Muelle Segunda 11
16 Santa Fé Rueda Lara Byron Rueda Lara Byron Av. Charles Darwin Segunda 11
17 Tropicana Cobeña Burgos Irma Janet Cobeña Burgos Irma Janet Rodriguez Lara Segunda 10
18 Anibal Aníbal Martínez Figueroa Aníbal Martínez Figueroa Isla Duncan Tercera 4
19 El Bracero Urquiso Castillo Janeth Urquiso Castillo Janeth Av. Charles Darwin Tercera 8
20 Frutos del Mar Giler García Manuela Giler García Manuela Av. Charles Darwin Tercera 5
22 El Langostino López Pablo y Mora Luzmila López Pablo y Mora Luzmila Av. Baltra Tercera 5
23 Neptuno Maldonado Méndez Victoria Maldonado Méndez Victoria Av. Charles Binford Tercera 5
24 El Oficial Vélez Castro Ramón Vélez Castro Ramón 12 de febrero Tercera 6
25 Parada de Willy Godoy Arce Javier Godoy Arce Javier Petrel Tercera 6
26 Yogur Persa Gustavo Andrade Gustavo Andrade Av. Charles Binford Segunda 6
27 Playa, sol y mar Quishpe Chinchiguano Gladys Quishpe Chinchiguano Gladys A. Baltra Tercera 6
28 Ronald Aguilar Andrade Mercy Aguilar Andrade Mercy Av. Baltra Tercera 13
29 San Antonio Claudio Canto Claudio Canto Av. Baltra Segunda 6
30 Sabor Manabita Moreira Moreira Hina Moreira Moreira Hina 12 de febrero Tercera 3
31 Servisabrosón Vásquez Cevallos Ramon Vásquez Cevallos Ramón Av. Charles Binford Tercera 14
32 Altair Salcedo Barriga Ana Salcedo Salcedo Barriga Ana Salcedo Rec. El Cascajo Segunda 22
33 Buena Ventura Vázquez Rivadeneira Marcelo Vázquez Rivadeneira Marcelo Frente al Parque Tercera 14
34 El Criollo Marcillo Choez Sixto Marcillo Choez Sixto Km. 8 vía al Cascajo Tercera 6
35 San Andrés García Gartiaburo Andrés García Gartiaburo Andrés Junto al estadio Tercera 7
Km 20 vía a
36 El Chato Arias Solís Miguel Angel Arias Solís Miguel Angel Salazaca Primera 26
37 Baltra Romero Guarnizo Mariana Romero Guarnizo Mariana Aeropuerto Segunda 24
38 Primicias Fanny Chapy Fanny Chapy Santa Rosa Segunda 15
39 Mutiny Vasco Baselli Vasco Baselli Km. 18 via Baltra SEGUNDA
40 Narwal Correa Arteta Evelina Correa Arteta Evelina Rec. El Carmen Segunda 23
41 El Cortijo Segundo Gil Jaramillo Segundo Gil Jaramillo Bellavista Segunda 4
42 Aquelarre Ruth Herrera Gudiño Ruth Herrera Gudiño Km. 14 via Baltra Primera 30
Fuente:http://www.santacruz.gov.ec/gmsc/index.php?option=com_content&task=view&id=4
2&Itemid=59
6. Anexo de Ingreso de visitantes al PNG período
1979-2006
Fuente: Parque Nacional Galápagos
7. Inventario de equipos y utensilios del
restaurante “Café Hernán”
Inventario de Equipos y Utensilios

Nombre Cantidad Unidad Observaciones
Área de cocina
Equipos de cocina
Freidora 1 unidad de dos canastillas
Plancha 1 unidad 1 M. por 0,50 M.
Cocina 1 unidad 10 quemadores
Lavadero de platos 1 unidad 2 pozos
Selladora al vacio 1 unidad
Mesa de trabajo 1 unidad refrigerada
Secador de lechuda 1 unidad
Molino de carne 1 unidad
Robot de cocina 1 unidad industrial
Utensilios de cocina
Cuchillos 12 unidad
Cucharas de palo 2 docena
Cucharas de metal 6 unidad
Espátulas plásticas 15 unidad
Puntillas 5 unidad
Cucharones 8 unidad
Ollas grandes 1 docena
Ollas medianas 16 unidad
Ollas pequeñas 20 unidad
Ollas de presión 2 unidad
Sartén grande 8 unidad
Sartén mediano 15 unidad
Sartén pequeño 4 docena
Bandejas plásticas 33 unidad Para almacenar
Tablas 2 docena
Boul grande 3 unidad
Boul mediano 1 unidad
Área de pizzeria
Equipos de cocina
Horno para pizza 2 unidad
Horno de pan 1 unidad 5 gavetas
Mesas de trabajo 2 unidad mixtas
152
Utensilios de pizzeria
Cortador de pizzas 2 unidad
Cuchillos 3 unidad
Tablas 4 unidad
Moldes para postres 0,5 docena
Tinas plásticas 0,5 docena
Cucharas medidoras 1 juego
Jarras medidoras 2 unidad de un litro
Paletas para pizza 4 unidad
Esteras metálicas 2 docena
Área de bodega
Equipos de bodega
Congeladores 1 unidad
Estantería metálicas 6 unidad
Gavetas plásticas 35 unidad
Estanterías madera 1 unidad
Área de bar
Equipos de bar
Maquinas de café 2 unidad industrial
Molino de café 1 unidad industrial
Maquina chantilli 1 unidad industrial
Sanduchera 1 unidad industrial
Maquinas de helado 3 unidad industrial
Equipos de bar
Tablas 2 unidad
Cuchillos 3 unidad
Puntillas 2 unidad
MARTÍNEZ, Christian 2007 Inventario de equipos y utensilios
153
BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS
LIBROS:
BIRCHFIELD, John. Manual De Operaciones Para El Servicio
De Alimentos. 1986. Primera Edición.
BERNASCONI, C. TEUFNER, C. El Gran Libro de la Cocina
Italiana. 2003. Segunda Edición.
GARCÍA, David. Escuela de hostelería y turismo. 2001.
Primera edición.
GARCÉS, M. Tecnología de Cocina, Formación Profesional.
1975. Madrid
ARMENDÁRIZ, José. Procesos de cocina. 1998. España.
FOLLETOS
Safe Food Crew, Manual De Entrenamiento Para Alimentación
Segura. 2004. Departamento de Salud Pública Madison.
SITIOS WEB
154
www.vivecuador.com/html2/esp/galapagos_es.htm
155

"Proyecto - Mejoras en El Area de Alimentos y Bebidas Del ...

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

“PROYECTO: MEJORAS EN EL AREA

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL

RESTAURANTE “CAFÉ HERNÁN”

Elaborado por: Christian Martínez

Facilitador: Amparito Montenegro

Para la obtención de la Ingeniería en

Quito, Febrero 2008

El presente trabajo está dedicado:

de mis estudios, a mi hermana Andrea por su compañía, preocupación y apoyo.

A Alejandra y su familia por su apoyo y amor durante estos cuatro años

y gracias a ese estímulo está época se ha hecho única y divertida.

seguir adelante y no detenernos en el progreso de nuestras vidas, y por

siempre un apoyo fiel y sincero.

A todos mis amigos de la escuela de gastronomía y profesores, que

gracias a sus conocimientos y concejos me han ayudado a realizarme como

profesional y realizar este proyecto.

Por último lo dedico a todo el personal y propietarios del restaurante

A mis padres, amigos y hermana por su apoyo incondicional a

lo largo de mi vida universitaria, los cuales siempre me han dado

concejos y apoyo para seguir superándome y no detenerme ante los

A mi tutora Amparito Montenegro, gracias a su guía y apoyo

a lo largo y realización de este proyecto, por todos los conocimientos

que me ha proporcionado a lo largo de mi vida universitaria y

principalmente gracias por su amistad.

A la escuela de gastronomía y Universidad de Especialidades

1. CAPITULO INFORMACION GENERAL DEL

1.1. GALAPAGOS, SANTA CRUZ Y PUERTO AYORA……...…09

1.1.2. ACTIVIDADES TURISTICAS ……………………………….11

1.2. GENERALIDADES RESTAURANTE “CAFÉ HERNAN” …..14

1.3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO…………………………….18

2.1. Análisis del panorama gastronómico…………………………...20

2.2. Perfil de cliente…………………………………………………….22

2.3. Antecedentes organizacional y financiero…………………..….23

2.4. Análisis de competencia………………………………………….24

2.5.1. Área de costos y compras……………………………………….26

2.5.1.1. Bodega del restaurante “Café Hernán”……………………28

2.5.2. Área de cocina y pizzería……………………………………….29

2.5.3. El personal de cocina y servicio………………………………..30

2.5.3. Carta del restaurante “Café Hernán “………………………....31

2.5.4. Diagnostico del restaurante “Café Hernán”………………….32

3. CAPITULO DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. Propuesta del proyecto……………………………………………35

3.4.1. Manual de procesos e higiene y sanidad…………………...36

3.4.3. Remodelación de la bodega del restaurante “Café

3.4.4. Mejorar la presentación de los platos de la carta………….118

3.4.5. Rediseño gráfico de la carta……..........................................119

3.4.7. Crear un organigrama…………………………………………125

3.4.8. Cronograma de actividades……………………………….….126

4. CAPITULO EVALUACION DE RESULTADOS

A casi mil km. de distancia desde la costa ecuatoriana se encuentra

el Archipiélago de Galápagos, este es un grupo 13 islas grandes, 6 pequeñas y

más de 40 islotes, en la costa sur de la isla Santa Cruz muy desarrollada en lo

comercial gracias a la ubicación de puerto Ayora, este es el puerto de de

mayor importancia dentro del archipiélago pues a él llegan constantemente

barcos de carga y turistas desarrollo económico y comercial ha sido

sustancialmente en los últimos años y ha arrojado como resultado el

mejoramiento de los sus servicios turísticos.

El restaurante “Café Hernán” es uno de los mejores en el campo

de servicio de alimentos y bebidas cuenta con la mejor infraestructura y

equipamiento de la isla, su ubicación estratégica le otorga una gran ventaja

frente a sus competidores directos. La capacitación constante de su personal y la