PRACTICA N°5

ELABORACIÓN DE TOCINO

I. OBJETIVOS
 Hacer conocer al estudiante la fabricación de tocino, con los parámetros de
procesamiento, así como conocer los cambios de peso, apariencia que tienen
los productos curados.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Sal común 2,0 Kg

 Azúcar 0,5 Kg
 Sal de cura según especificaciones del proveedor

IV. PROCEDIMIENTO
a) Con una superficie lisa se aplanan las hojas del tocino enfriadas.
b) Se recortan las piezas en forma rectángulas.
c) Se prepara la mezcla de curación a razón de 4% de peso.
d) Se tratan bien las dos caras y los bordes de la mezcla.
e) Los tocinos se aplanan en lesas de madera o recipiente adecuados,
inclinados y se dejan curar como mínimo 3 días por cada Kilogramo de peso
a 5°C de temperatura.
f) Después de 3 días se controla si las piezas aún están cubiertas con la
curación. En caso contrario se vuelven a frotar en el 1% de la mezcla.
g) Luego, las piezas, se lavan y se cepillan con agua tibia.
h) Seguidamente los tocinos se cuelgan y se dejan listos para el consumo y/o
venta. Para ahumarlos, el tocino se somete a las siguientes operaciones:
o Se ahúma a una temperatura entre 30° y 70°, con chimenea cerrada. El
ahumado termina cuando la temperatura interna llega a 57°C.
 o Luego se enfría y el tocino estará listo para su comercialización y
consumo.
V. RESULTADOS
 Preparación de la mezcla de curación y alisamiento de la panceta para el
tocino

Se puede observar que el peso de nuestra

panceta es de 1.030 Kg lo cual para ello
formularemos los pesos tanto para las sale
como para el azúcar y sal de cura

Recortando la panceta de forma rectangular

Preparando la mezcla de curación :

Sal – 103g
Azúcar – 5.15g
Cura – 1.24g
Rendimiento.
1248.78Kg 100%
1248.78Kg X
X= 100%

Fuente: propia
 Lavado de las piezas

Primer lavado con agua tibia

Segundo lavado con agua tibia

Tercer lavado con agua tibia

Calentando de agua para que la panceta

llegue a 70_82°C por 10-15min

Fuente: propia
 Ahumado del Tocino
Rendimiento Tocino
ahumado

1248.78Kg 100%
630g X
X= 50.44 %

Fuente: propia
  Balance de masa
Entrada 795 g Tocino ahumado Salida 630g

165g merma

Discusión: El sabor de nuestro producto es debido a que se mantuvo en el

ahumado mucho tiempo demás, por lo que se concentró el sabor, esto también
influyó en el color del mismo es por eso que el tono fue más oscuro del esperado.

VI. CONCLUSIONES
 Se logró satisfactoriamente conocer la fabricación de tocino, con los
parámetros debidos parámetros de procesamiento, así como conocer los
cambios de peso en nuestro caso ya que teníamos 1.030 Kg de panceta,
la apariencia que tiene nuestro producto final es muy buena.
 En cuanto al rendimiento como se puede apreciar se disminuyó en un
50.4% el volumen del mismo por la pérdida de agua que es propio del
proceso aquí realizado.