PRACTICA 5.

ANALISIS FISICOQUIMICOS A LA LECHE FRESCA

INTRODUCCIÓN
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto
valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto
en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche
cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su
calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de
microorganismos presentes
Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a
no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir
algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial
(deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Pero en la
cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta
procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente
van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes
hábiles para la industria La calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo se
refiere al ajuste del mismo a las especificaciones establecidas. Conforma tres aspectos bien
definidos: composición físico química cualidades organolépticas y cualidades microbiológicas
todas estas establecidas por las normativas legales vigentes en México, Norma internacional
Covenin para leche cruda y Resolución sobre leche y derivados. El producto para poder ser
procesado debe ajustarse a todos los requisitos indicados por esa norma
Por lo anterior se realizo esta práctica de comparación entre una leche procesada y una bronca
con la finalidad de medir mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas la calidad de
ambas. Ya que estas se comercializan y es importante conocer lo que el consumidor está
consumiendo. Y estas pruebas de medición nos indican los parámetros de nuestra leche y si no
se encuentran dentro de ellos, aplicarle los métodos conocidos para obtener una leche apta y
lista para consumir.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Definición de leche
Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el
cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad
del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y
cumpla con las especificaciones de su denominación (NOM-155-SCFI-2003).

Fórmula láctea
Es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como caseína,
grasa, lacto sueros, agua para uso y consumo humano, con un mínimo de 22 g/L de proteína
de la leche y, de ésta, el 70% de caseína, puede contener grasas de origen vegetal en las
cantidades necesarias (FAO/OMS).

Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo

combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos
de prueba.

 FAO/OMS. Leche y los productos lácteos en la nutrición humana. En: Colección FAO:
Alimentación y nutrición. Roma; 1997. p. 292.

 Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados, A. C. NMX –F-708

–COFOCALEC –2004. Determinación de grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y
sólidos totales, en leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado por
espectroscopia de infrarrojo. Método de prueba. 2004.

5.1 Determinación de acidez

INTRODUCCION

La leche entera debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la
inocuidad del producto; además de ser sometida a operaciones tales como clarificación,
homogenización, estandarización u otras siempre y cuando no se contaminen al producto con
las especificaciones de su denominación. Es por eso que por medio de diferentes técnicas se
analizaron dos tipos de leche la leche bronca y la leche entera

OBJETIVO

Determinar la calidad de la leche con pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

FUNDAMENTO TEORICO

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca

(debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil
digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Es la base de numerosos
productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La
leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio).

Acidez: La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con NaOH 0.1 N utilizando
fenolftaleína como indicador.

% Acidez (expresada como ácido láctico) = V x N x 90

Donde:

V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulación.

N = Normalidad de la solución de NaOH

M = Volumen o peso de la muestra.

MATERIALES REACTIVOS

 Soporte universal  Fenoftaleína al 1%

 2 Pinzas  NaOH 0.1
 1 bureta de 50 ml
 1 probeta de 100 ml METODO
 2 vasos de precipitados de 50 ml
1. Tomar 9 ml de leche fresca.
 3 matraces erlenmeyer
2. Agregar 10 gotas de
 1 gotero
fenoftaleína
 1 pipeta de 10 ml 3. Titular con NaOH 0.1 N
4. Leer los mililitros gastados.
 Leche no procesada
5. Repetir los procedimientos
 Leche procesada anteriores para la leche
 procesada.
El porcentaje de acidez debe ser de 1.30 a 1.55 g/lt.

5.2 Prueba de cocción

MATERIALES:
  Tubos de ensayo 1. Medir 5 ml de cada muestra en la
 Pipetas probeta y verter en los 2 tubos de
 2 tubos de ensayo. ensayo respectivamente.
 2 pinzas para tubo de ensayo. 2. Calentar a baño maría durante 5
 1 baño maría. minutos.
 1 mechero. 3. Enfriar y esperar a que coagule.
 1 tripié.
PRUEBA DE COAGULACIÓN O
 1 probeta. COCCIÓN

SUSTANCIA: Una vez realizado el análisis se observa

que es:
 Agua.
 Leche bronca. • Positiva: si hay coagulación
 Leche entera • Negativa: si no hay coagulación

PROCEDIMIENTO:

5.3 Densidad

Esta prueba simple, nos permite en primera 2. Colocar suavemente el

instancia algún posible fraude en la leche.
Peso especifico
 Leche pura…………1.028 – 1.033
 Leche aguada…….menor a 1.028
 Leche descremada……….…1.033
lactodensímetro dentro de la
probeta y dejarlo flotar.
3. Cuando está en reposo se realiza
la lectura.
4. Luego se mide la temperatura con
el termómetro.

El volumen de leche mínimo para efectuar

una determinación de densidad en buenas Corrección de la temperatura:
condiciones (con lactodensímetros) es de
250 ml. Por cada grado centígrado sobre 15 ºC
aumentar 0.2, por cada centígrado bajo
Instrumentos 15ºC disminuir 0.2.
• Probeta Ejemplo: el lactodensímetro indica 26 a la
• Lactodensímetro temperatura de 25ºC .; corrección:
Procedimiento 26 + (10 x 0.2= 26 + 2 = 28 entonces la
densidad será: 1.02
1. Verter 500 ml de leche a una
probeta, por las paredes de la
misma, sin hacer espuma.

5.4 Mastitis

Este es un método para la determinación semicuantitativa de leucocitos presentes en la leche.

Cuando la vaca está enferma con mastitis, el resultado será positivo.

REACTIVOS PROCEDIMIENTOS

 Hidróxido de sodio al 4%.

 1. Recoger una muestra de leche con RESULTADOS:
el gotero y verter 5 gotas en le
recipiente con fondo oscuro.  Leche normal: líquido homogéneo
2. Agregar 3 gotas del reactivo NaOH de color amarillo ligeramente.
al 4%.  Positiva: presenta pequeños
3. Mover el recipiente para mezclar y coágulos fuertemente positiva: hay
observar la reacción. una coagulación completa.

5.5 Estabilidad de la caseína

Más comúnmente llamado la prueba del alcohol en la leche, es un método práctico para
evaluar la estabilidad de la leche al calor. Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol
afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas. Las leches normales
son estables ala alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con balance salino
incorrecto es inestable al calor y alcohol.

La prueba del alcohol sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis.
En este caso, la leche también presentara grumos al mezclarlo con el alcohol.

PROCEDIMIENTOS RESULTADOS

1. Recoger una muestra de leche con  Leche normal: liquido homogéneo

le gotero y verter 3 gotas en el
recipiente con fondo oscuro.
2. Agregar 3 gotas del reactivo
alcohol 70%.
3. Mover el recipiente en círculo para
mezclar y observar la reacción.
 Ligeramente positiva: presenta
pequeños coágulos fuertemente
positiva: hay coagulación completa.
Si se presenta coágulos significara
que la leche no es adecuada para
procesarla.

5.6Presencia de carbohidratos

Es una prueba que se realiza con la finalidad de determinar adulteraciones de la leche con
harinas u otros carbohidratos.

INSTRUMENTOS 2. Agregar 5 gotas de la solución

yodada.
 Gotero 3. Mover el recipiente para mezclar.
 Vaso precipitado
 Reactivo RESULTADOS
 Solución yodada
 Leche normal sin harinas: color
PROCEDIMIENTO naranja al reaccionar con el yodo.
 Leche adulterada: color oscuro al
1. Tomar una muestra de leche en reaccionar con el yodo.
una taza (aprox. 100 ml)

5.7 Sólidos totales

INTRODUCCION.

Nos permite determinar la concentración de sólidos de la leche (sólidos no grasos+ sólidos

grasos = sólidos totales). Conocido el porcentaje de sólidos totales, podremos proyectar el
rendimiento que obtendremos del queso.

INSTRUMENTOS
  Refractómetro

PROCEDIMIENTO

1. Colocar una gota de leche en el portal muestra del refractómetro.

2. Dar lectura en la escala.

 La leche debe tener una acidez normal (14-18º Dornic).

5.8 Prueba de alcohol al 75%

Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una deshidratación parcial
de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra, desnaturalizándolos y alcanzando un
estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión
coloidal) por lo que floculan. Este cambio sólo se produce cuando la mezcla final alcanza un
cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche térmicamente estable no floculará y por lo
tanto la leche resistirá un tratamiento térmico

MATERIAL Y REACTIVOS:

 Pipeta de 2ml
 Caja petri
 Alcohol al 75%
MÉTODO:

1. Medir 2ml de la muestra y colocarlo en la caja petri

2. Agregar 2ml de alcohol etílico al 75%
3. Mezclar perfectamente
4. Observar

 La prueba debe ser negativa

5.9 Determinación de grasa butírica.

INTRODUCCION.

La grasa existe en aleche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos
y las proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido
sulfúrico concentrado.
La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de
alcohol iso-amílico, el cuál actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida
de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

 Pipeta volumétrica de11ml

 Butirómetro para leche escala de 0-4%.
 Butirómetro para crema escala de 0-70%
 Alcohol iso-amílico al 99.7%
 Ácido sulfúrico al 91%
 Centrífuga
 Báscula

MÉTODO:

1. Colocar 10ml de acido sulfúrico en el butirómetro con ayuda del medidor

automático.
2. Agregar 11ml de leche, con ayuda de la pipeta, procurando que la punta de la
pipeta este apoyada en posición oblicua (ángulo de 45°), contra la pared interna del
cuello del butirómetro para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se
superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el
ácido y la leche se mezclen).
3. Añadir 1ml de alcohol iso-amílico.
4. Agitar hasta que se mezcle perfectamente, se debe tener cuidado de no quemarse,
debido a que la mezcla produce una reacción exotérmica
5. Centrífugar durante 5 minutos a la velocidad de 1000 a 1200 rpm.
6. Para terminar colocar el butirómetro en un baño maría a 65°C, durante 5 a 10
minutos.
7. Finalmente alzar el butirómetro verticalmente a la altura de los ojos, ajustar hasta
la escala del butirómetro y leer.
 5.1.- DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE AZÚCAR

OBJETIVO
Analizar fisicoquímicamente a la leche procesada y no procesada y comparar resultados.

MATERIALES:
• 2 tubos de ensaye
• 2 vasos de precipitados 250 ml
• 4 pipetas (5, 10) ml
• 1 probeta de 25 ml
• 1 mechero de Bunsen
• 1 gradilla
• 1 baño María
• 1 tripié
• 1 tela de asbesto
• 1 pinza para tubo de ensaye
• Cerillos

SUSTANCIAS:
Leche entera , Leche no procesada

REACTIVOS:
Reactivo Fehling A: Reactivo Fehling B:
CuSO4 5 H2O Tartrato de sodio y potasio
Agua destilada NaOH
Agua destilada

PROCEDIMIENTO

1. Se elaboraron los reactivos Fehling A y B; para el reactivo A se pesó con ayuda de una
balanza analítica 7 g de CuSO4 5 H2O en 100 ml de agua destilada y se agitó hasta
disolverlo.
2. Para el reactivo B se pesó 35 g de tartrato de sodio y potasio y 12 g de NaOH, estos se
depositaron en un vaso de precipitados y se les agregó 100 ml de agua destilada, se
agitó hasta formar la solución.
3. Una vez preparados los reactivos se tomó 3 ml de muestra al tubo de ensaye, luego se
agregó 1 ml de reactivo Fehling A y 1 ml de reactivo B a la muestra.
4. Se calentó el tubo a baño María por 5 minutos
5. Se anotaron los resultados.
6. Se realizó de la misma manera para la leche no procesada.

CÁLCULOS
• La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo ladrillo y aparece un
precipitado.
• La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia de tono azul-verdoso.
 PRACTICA 6.- PRUEBAS DE ADULTERACION EN LECHE FRESCA

6.1 DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE AGUA OXIGENADA.

El método para determinar el agua oxigenada en la leche fresca de acuerdo a la NORMA

OFICIAL MEXICANA NOM 091 SSA1, NOM110 SSA1, NOM-185-SSA1., NOM-121-SSA1,
NOM-111-SSA1, NOM-117-SSA1. NOM-120-SSA1, buenas prácticas de manufactura. Este
tetrodo se basa en la formación de un compuesto color rojo al reaccionar el H 2O2 que contiene
la muestra con pentóxido de vanadio

PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES:

 Acido sulfúrico al 6%: medir 94 ml de agua destilada y añadir poco a poco por las
paredes 6ml de H2SO4 CON.
 Pentóxido de vanadio(V2O2) disolver 1gr de pentóxido de vanadio en 100ml de acido
sulfúrico
MÉTODO:

1. En el tubo de ensayo medir 10 ml de leche y agregarle de 0.5 a 1 ml del reactivo de

V2O2
2. Observar el color desarrollado

 La prueba es negativa cuando no se desarrolla un color rosa ó rojo sino que la leche
queda con su color natural.
 La prueba se considera positiva cuando se torna un color rosa o rojo.

6.2 PRUEBA DE NEUTRALIZANTES.

La caseína, la principal proteína de la leche, en presencia de neutralizantes, se ve modificada y

pasa del estado micelar coloidal a solución. En estas condiciones, el alcohol (de las solución de
ac. rosálico) no precipita las proteínas. Adicionalmente la presencia de indicador de pH (ac.
rosálico) permite la detección de sustancias alcalinas.

MÉTODO:

 Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de indicador

 Añadir 5 ml de alcohol etílico y agitar
 Observar el color y la coagulación proteica
 Un tono blanco indica la neutralización y acidificación de la leche en valores
normales

 La aparición de un tono rosa o rojo y la ausencia de coagulación indica la presencia de

sustancias alcalinas por lo que la prueba es positiva.
 La prueba es negativa si se torna en un tono amarillento ó café y existe coagulación.

6.3 PRUEBA DE FORMALDEHÍDO.

INTRODUCCION.

Los formaldehídos son agregados a la leche como conservador para matar algunas bacterias
e inhibe otras. La presencia de formaldehído se detecta por la aparición de un color azul-violeta
en la interfase de la muestra de leche y de una solución al 1% de cloruro férrico en ácido
sulfúrico concentrado.

MÉTODO:

1. En un tubo de ensayo colocar 4ml de agua destilada.

2. Adicionar 2 ml de la solución acida de cloruro férrico, resbalándolo por la pared del
tubo y permitiendo estratificar (sin agitación).

 La presencia de formaldehídos se detecta por la aparición de un tono color azul/violeta en

la interfase de la muestra de la leche y de una solución al 1% de cloruro férrico en Acido
sulfúrico concentrado.
 La prueba es negativa si se produce un tono verdoso en la interfase, cambiando a marrón
con el tiempo.
 6.4 ANALISIS DE CLORUROS.

INTRODUCCION.

Los tejidos de la ubre de la vaca permite que el cloruro de sodio del plasma sanguíneo pase a
la leche secretada. Un descenso o incremento de la cantidad normal de cloruro en la leche
fresca indica una condición anormal de la ubre, pero también puede indicar que la leche
procede de una fuente pobre, o que ésta ha sido adulterada con un posible constituyente. La
cantidad normal de cloruros presentes en la leche es de 0.85 a 1.25 g/lt expresado en cloruro.

Los cloruros, al igual que los formaldehídos, se agregan como conservador para matar algunas
bacterias e inhibir a otras. Con esta prueba de pretende analizar la adición de hipocloritos en la
leche fresca. Cuando la muestra es tratada con acido se libera el cloro presente, si este cloro
se hace reaccionar con yoduro de potasio y una solución de almidón, se desarrolla un color
azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro presente. Esta prueba no es
confiable en presencia de >2.5 ppm de cobre (normalmente la leche contiene 0.12 ppm). Otros
agentes oxidantes darán resultados positivas a esta prueba.

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES:

 Solución de yoduro de potasio (KI) al 7%: Disolver 7g de Potasio en 100 ml agua

destilada
 Acido clorhídrico (HCl): 100 ml de HCl disolverlo en 200 ml de agua destilada.
 Solución de almidón (C6H10O5): suspender 1 g de almidón en un poco de agua fría y
homogenizar y agregarlo a 100 ml de agua hirviendo, agitar hasta la disolución
completa. Enfriar antes de usar, es importante usar soluciones recientemente
preparadas.

MÉTODO:
1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche y agregar 1.5 ml fr sol. de KI al 7%
2. Agregar 4ml de HCl diluido y mezclar perfectamente con una varilla de vidrio
3. Colocar los tubos en un baño de agua a 85ºC y dejar reposar 10 min.
4. Sacar los tubos y enfriarlos rápidamente y colocarlos en un baño de hielo,filtrar y
recoger el filtro en un tubo de ensayo
5. Agregar al filtrado 0.5-1.0 ml de solución de almidón y observar el color desarrollado.
6. La prueba es positiva con la aparición de un color amarillo antes de adicionar el
almidón y un tono azul después de la adición del almidón, hasta un azul morado ó
púrpura de acuerdo con la concentración de cloro presente.

6.5 PRUEBA DE LA REDUCTASA.

INTRODUCCION.

Para la evaluación de la calidad microbiológica de la leche fresca, se analiza el tiempo de

reducción de azul de metileno “TRAM” o también llamado Reductasa. El colorante azul de
metileno es un indicador de oxido-reducción, es azul cuando está oxidado e incoloro cuando
está reducido. Varias especies de bacterias, no todas las que pueden contaminar la leche,
tienen la capacidad de secuestrar el oxígeno presente en el medio y por lo tanto generar la
reducción del azul de metileno con la consecuente pérdida del tono azul.

Básicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número de
microorganismos que tienen el efecto reductor y a mayor número de bacterias con esa
propiedad, menor será el tiempo necesario para que se produzca el cambio de color en el tubo.
Esto es lo que comúnmente se describe en bacteriología como un recuento metabólico
indirecto. Cada media hora se revisan los tubos y cuando haya cambiado de color de azul a
blanco se determina el tiempo que demoró este cambio y se expresa en minutos.

Internacionalmente la tabla de interpretación del TRAM se relaciona con las siguientes

recuentos de bacterias /ml.

Cuadro 1. Interpretación del TRAM

TRAM(minutos) No. Bacterias /ml.
< 30 minutos 20 - 30 millones
30 min - 2 horas 4 - 20 millones
2 - 6 horas 0,5 - 4 millones
> 6 horas < 500.000

MÉTODO:

1. Introducir asépticamente 10 ml de leche en un tubo de ensayo estéril.

2. Se añade 0.25 ml de solución de azul de metileno, tener cuidado de que la pipeta no
toque la leche y tapar el tupo (la solución de azul de metileno debe de ser de
preparación reciente máximo 10 días).
3. Mezclar invirtiendo totalmente el tubo por 2 veces lentamente
4. Llevar los al baño de agua a 36 ºC + 1 y registrar el tiempo de incubación.
5. Cerrar el baño y verificar que el agua debe cubrir el nivel de la leche en los tubos de
ensayo, la temperatura del baño del baño debe de ser constante.
6. Se considera decolorada la leche cuando por lo menos las 4/5 parte de la columna está
totalmente sin color.
7. Las lecturas se hacen a los 30 minutos, 60 minutos y se continúa cada hora.

ANÁLISIS SENSORIAL

 Aspecto: La leche fresca es de color blanco, presenta una cierta coloración amarilla
cuando es muy rica en grasa.
 Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
 Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
 PRACTICA 7.- ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
7.1 ELABORACION DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
 2.5 L de leche tibia
 ¼ taza de crema
 ½ taza de leche en polvo
 0.75 ml de cloruro de calcio
(mídalos con jeringa)
 5 g de cuajo
 ½ taza de agua
 Sal al gusto
 Manta
PROCEDIMIENTO
1. En la leche tibia agregue la crema
y la leche en polvo, mezcle muy
bien y mantenga la olla en el fuego.
2. En el agua diluya el cloruro y
agréguelo a la leche
7.2 ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:
 200 g de azúcar refinada
 120 g de leche en polvo
 5 cdas de glucosa líquida o en
polvo
 500 ml de leche fresca
 ¼ de cda de benzoato de sodio
 Hielos
 500 ml de agua
 Frascos
PROCEDIMIENTO:
1. Se diluye la leche en polvo en una
taza de leche fría
2. El azúcar y la glucosa se disuelven
en otra taza de leche fría
3. Se incorpora la primera mezcla al
resto de la leche fresca moviendo
para lograr uniformidad
3. Retire la leche del fuego y vacíelo
en un recipiente de plástico
4. En ¼ de taza de agua diluya el
cuajo e incorpórelo lentamente a la
leche hasta que quede bien
mezclado, deje reposar 20 minutos.
5. Corte la cuajada en cuadritos y
vacíelo a un recipiente cubierto con
una tela y comprima hasta escurrir
el suero.
6. Ya escurrido, pase la pasta a un
recipiente, agregue la sal y con las
manos amase hasta formar una
pasta uniforme.
7. Vacíelo a un recipiente cubierto
con tela y deje reposar 10 minutos
8. Desmóldelo con cuidado.
4. Se vacía a un recipiente de vidrio
se pone a baño María
5. Se calienta a fuego lento y hierva el
agua se agrega el azúcar disuelta
en la leche
6. Se deja al fuego por 15 minutos
moviendo constantemente
7. El benzoato se diluye en una
cucharada de agua y se le agrega
a la leche
8. Se vacía la leche a un recipiente de
plástico y se pone en hielo
9. Se agita la leche hasta que enfríe
completamente
10. Se envasa
 7.3 ELABORACION DE ROMPOPE

INGREDIENTES:

 2 L de leche pasteurizada
 1 ½ taza de azúcar
 1 ½ taza de ron o ½ taza de alcohol puro de caña
 9 yemas de huevo
 5 cucharadas soperas de vainilla
 8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz
 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio
 2 rajas de canela
 Nuez moscada (opcional)
 4 clavos enteros (opcional)
 Sal (la puntita de una cuchara cafetera)
 Frascos

PROCEDIMIENTO

1. En una olla se vierte la leche y se pone a fuego alto, se adiciona el bicarbonato de sodio.
2. Cuando suelte el primer hervor se le agrega el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos y
se mueve para evitar que se pegue
3. Cuando haya evaporado la mitad de su volumen se retira del fuego, y se deja entibiar.
4. Aparte, se disuelve la fécula de maíz en media taza de agua fría
5. Las yemas se baten, y una vez que esté tibia la leche se le agregan las yemas, pasándolas
por un colador.
6. Nuevamente se pone la olla a fuego alto, sin dejar de mover, unja vez que empieza a hervir
se le agrega la fécula ya disuelta, moviéndola hasta que espese y se retira del fuego.
7. Se vacía el ron al frasco esterilizado y después el rompope, se tapa bien y se agita
vigorosamente para incorporar bien.