Características generales de los pescados

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, c

etáceos, y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
1.1 Peculiaridades de su hábitat
En comparación con la caza, la pesca es un arte relativamente fácil, por lo que es
de suponer que sería descubierta rápidamente por nuestros antepasados. Hoy en
día la pesca es necesaria para que algunas poblaciones, por ejemplo, Japón y el
sureste asiático, consigan el aporte que requieren en cuanto a cantidad y calidad.
La principal diferencia del pescado respecto a las carnes radica, en su origen. Así,
mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domésticos criados
para el consumo y, en mucha menor medida, de la caza de animales salvajes, en el
caso del pescado la situación es justamente la contraria: la mayoría procede de
animales libres y sólo una pequeña parte tiene su origen en los criados en viveros
(algunas variedades de salmones y truchas). Por otra parte, la alimentación del
pescado es, fundamentalmente, de origen animal, mientras que la de los animales
domésticos esvegetal.

Características organolépticas y bromatológicas del pescado

Propiedades organolépticas
No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los
diferentes productos de la pesca sino que cada uno presenta unas propiedades
particulares que lo diferencian del resto. No obstante, en el pescado fresco, sí que
es característico el olor a mar. Las sustancias principalmente implicadas en la
aparición de unos u otros caracteres organolépticos son de dos tipos:
•Compuestos nitrogenados. Los aminoácidos libres
como la glicocola, la alanina, la serina y la treonina, proporcionan ligero sabor dulce,
mientras que la arginina participa en el típico aroma marino, la histidina es
abundante en el atún y en la caballa; y la taurina acentúa la reacción de Maillard.
Por otro lado, intervienen algunos dipéptidos, como la carnosina, que abunda en el
salmón; la anserina, en algunos salmónidos, truchas y escualos; y la balenina de
las ballenas. También hay nucleótidos, corno el ATP, que son responsables del
sabor tan apreciado por chinos y japoneses. Asimismo, encontrarnos compuestos
de guanidina, como la creatina y la arginina y sales de amonio cuaternario, como el
óxido de trimetilamina, que procura un leve sabor dulce.•
Compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, cetonas, alcoholes, y compuestos,
sulfurados, responsables del peculiar aroma de los alimentos marinos. A título de
orientación hacia el consumidor, haremos a continuación una serie de
consideraciones
Caracteres físico-químico y bromatológicos
Forman parte de la composición del pescado representantes de todos los principios
inmediatos. Aunque las cantidades y proporciones pueden variar de unas especies
a otras, por término medio, consideraremos los que siguen.

Glúcidos
- Al igual que sucede en la carne, la cantidad de hidratos de carbono en el pescado
es realmente baja; por logeneral, es inferior al 1%, y se debe a la presencia de
pequeñas cantidades de glucógeno. La lucha en la red oen el anzuelo agota la
práctica totalidad de las reservas que hay en el músculo. Después de muerto
el animal, el glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que desencadena un de
senso en el pH. El pH normal gira en tornoen 7,3. Su desenso por el acúmulo de
ácido láctico es menor que en el caso de la carne a causa de lacombinación de tres
factores:
• El diseñó muscular del pescado es diferente al de, carne, pues, está adaptado a
sacudidas violentas y rápidas, no a esfuerzos mantenidos.
• En el músculo del pescado se encuentra la sustancia
óxido de trimetilamina
con efecto tampón, que se opone al descenso del pH.
• La cantidad de glucógeno presente es escasa. El resultado es, en el caso de1os
pescados que proceden de criaderos, una caída del pH hasta un valor aproximado
de 6,2 o 6,5, el cual asciende luego a 6,6 o 6,7, y que se traduce en una
predisposición para alterabilidad, al no inhibirse la proliferación bacteriana.