Trucha

Autólisis
Al producirse la muerte las truchas Arco iris las enzimas, dividen su actividad en hidrolítica y
oxidativa. Después de la captura la textura del pescado es flexible, posteriormente se contrae (rigor
mortis), posteriormente el músculo vuelve a ser flexible. La vía de la producción de energía
después de la muerte es la glucólisis, anaerobia produce dióxido de carbono, agua, adenosin
trifosfato, ácido láctico y acido pirúvico. Los factores que determinan la cantidad de glucógeno
almacenado en el músculo del pescado son: el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de
agotamiento en el momento de la muerte (Ortíz, Vivanco, y Aubourg, 2014; Rodríguez, Carriles,
Cruz y Aubourg, 2007).
Tanto la actividad enzimática, como la microbiana están influenciadas por la temperatura de
conservación, siendo su vida útil mayor cuando se almacena el pescado a bajas temperaturas. La
temperatura de almacenamiento es el parámetro más importante que afecta la alteración de los
alimentos sumamente perecederos. Las poblaciones microbianas durante el almacenamiento en
refrigeración son dominadas por bacterias
Gram negativas, debido a la incapacidad de las bacterias Gram positivas a sobrevivir y competir en
temperaturas bajas (Iguane, 2014; Ortíz, 2015).
La pepsina da lugar a grandes fragmentos proteicos y algunos aminoácidos libres que pasarán al
intestino, donde luego serán absorbidos.

Vitaminas
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la
estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina By en el caso de
las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa,
tienen una alta actividad tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por
lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar
tienen un alto contenido de yodo (RUITER, 1999).