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PRÁCTICA N° 7

MEZCLAS I. ELABORACIÓN DE GELATINAS, FLANES Y REFRESCOS

I. OBJETIVOS

 Elaborar gelatinas, flanes y refrescos por medio del mezclado


 Evaluar las características de los productos obtenidos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Una mezcla es toda sustancia que es posible separar en dos o más componentes
de propiedades físicas y químicas diferentes, por medio de métodos de
fraccionamiento físicos. Puede formar sistemas homogéneos como las soluciones,
y heterogéneos como mezclas sólido-gas p. ej. Humo, sólido – líquido p. ej.
Suspensión de cocoa en agua; líquido-gas p.ej. espuma; líquido – líquido p.ej.
emulsión de aceite en agua.

El mezclado es la operación que consiste en dispersar diversos componentes unos


en otros y se utiliza para preparar una combinación uniforme de dos o más
sustancias, que pueden ser sólidos, líquidos o gases, o combinaciones de estos.
Por medio del mezclado se preparaban pastas, bebidas, embutidos, etc., y se
aprovecha para aumentar la superficie de contacto entre las fases en otras
operaciones como absorción extracción y secado.

El mezclado de sólidos es posible alcanzar una uniformidad completa con


productos sólidos en polvo o en partícula. El grado de mezclado que con ellos se
alcanza depende de:

 El tamaño relativo de las partículas y forma y densidad de cada


componente
 La eficacia de un determinado mezclador para estos componentes
 La tendencia a la agregación de los productos
 El contenido en agua, la tención superficial y la fluidez de cada
componente.

Por lo general se consiguen mezclas más uniformes con aquellos productos cuyo
tamaño, forma y densidad son semejantes. Diferencias excesivamente grandes en
estas características pueden incluso impedir su mezcla. La uniformidad del
producto final depende del equilibrio alcanzado entre los mecanismos que
favorecen o dificultan el mezclado, que depende, a su vez, del tipo de mezcladora,
de las condiciones durante su funcionamiento y de la composición de los
alimentos.

Mezcladoras para productos granulados o pulverizados

- Mezcladoras por volteo


- Mezcladoras de cinta
- Mezcladoras de tornillo verticales

III. MATERIALES

3.1. MATERIAL EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos:

- Azúcar refinada
- Gelatina pura
- Ácido fumárico
- Citrato de sodio
- Saborizantes
- Colorantes
- Estabilizantes
- Polietileno de alta densidad
3.1.2. Equipos e Instrumental:
- Balanza analítica
- Mezclador
- Selladoras

IV. MÉTODOS

Pesar cada uno de insumos según la formulación:

4.1. Elaboración de gelatinas

Para la elaboración de gelatinas considerar la siguiente formulación:

Formulación:

Azúcar refinada 880g

Gelatina 230 Bloom 90g

Ácido fumárico 16g

Saborizante en polvo con colorante 4g

Citrato de sodio 10g

Total 1000g

El material de empaque para este tipo de producto puede ser polietileno de alta
densidad, polipropileno, papel parafinado o laminado de papel y polietileno. El
producto se envasa en paquetes de 80g, 160g, ó 260g. En el paquete se debe
indicar el modo de preparación para el consumo.

Para la elaboración de gelatina considerar la siguiente proporción: 85g/500 mL.


Disolver la mezcla obtenida en 250 mL de agua caliente, posteriormente adicionar
los 250 mL de agua fría. Distribuir en recipientes de vidrio y dejar enfriar.
4.2. Elaboración de flanes

Flan de Vainilla

Formulación:

Azúcar blanca refinada 980.0g

Carragenato 18.0g

Saborizante vainilla 1.0g

Colorante tartrazina 0.2g

Total 1000.2g

El material de empaque puede ser polietileno grueso (de alta densidad),


polipropileno o aluminio. El producto se envasa en bolsas o paquetes de 50g o de
160g. El empaque debe indicar el modo de preparación.

PREPARACION:

1.- Disolver 80 gr de la mezcla en 250 mL de leche. Caliente otros 250 mL de


leche y cuando hierva añadir la solución anterior removiendo hasta que vuelva a
hervir. Retirar del fuego, distribuir en los recipientes y dejar enfriar

4.3. Elaboración de refrescos

Los refrescos en polvo son productos elaborados en base a mezclas de azúcar,


ácidos, saborizantes y colorantes. Hay dos tipos de refrescos, el simple que se
prepara con adición de azúcar al momento de diluirlo y el refresco instantáneo
que no requiere adición de azúcar y su apariencia trata de imitar un jugo de frutas.

Formulación:

Azúcar refinada 1.200Kg

Ácido cítrico 40g

Citrato de sodio 2g
Saborizante en polvo 7g

CMC 4g

Enturbiante en polvo 4g

Amarillo 5 0.65g

Amarillo 6 0.13g

Antihumectante 1g

Total 1.258Kg

Para la preparación del refresco considerar las siguientes indicaciones:


Disolver la mezcla en polvo 30 – 50 gr en 1000mL de agua hervida fría.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Realizar una evaluación sensorial de los productos obtenidos después del


mezclado y compararlos con una marca comercial

 Realizar una evaluación sensorial del producto final

Flan 50/250
 Realizar un análisis de costos de los productos obtenidos

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

 ¿Qué es el índice de mezclas?


 ¿Cómo se evalúa la eficacia de un mezclador?
 ¿Cuándo ocurre una segregación de las mezclas?
 De qué depende la uniformidad del mezclado

IX. BIBLIOGRAFÍA