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BPM Productos de Panificacion
BPM Productos de Panificacion
Productos de
Panificación
2010
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
Nº de copia Cargo
01 Gerente
01 Jefe de Aseguramiento de Calidad
01 Técnico Aseguramiento de Calidad
EQUIPO HACCP
………………………………...
Gerente
Daniel Rojas Hurtado
………………………………….. ……………………………………….
Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico Aseguramiento de Calidad
Antonio Gadea Guillén José Cruz Montalvo
Contenido Pág.
Relación de Formatos 4
Introducción 5
Objetivo
Campo de Aplicación 6
Conceptos Básicos
Planta y sus Instalaciones 6
PROCEDIMIENTOS
Capacitación de personal 9
Programa de capacitación de personal
Limpieza higiene del personal: Enfermedades 10
Lavado de manos 12
Control de proveedores 13
Proceso de elaboración 15
Recepción de materia prima 16
Cuarentena de materia prima insumos 17
Almacenamiento de materia prima insumos 18
Pesado de insumos 20
Liberación de lotes 21
Productos no conformes 22
Almacenamiento de producto terminado 23
Distribución 24
Control ambiente almacén 25
Quejas y reclamos 26
Mantenimiento y calibración de maquinarias 27
Programa de mantenimiento y calibración de maquinarias 28
Trazabilidad 29
FORMATOS 30
RELACIÓN DE REGISTROS
II. OBJETIVO
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o
manufactura hasta su consumo final.
A. INFRAESTRUCTURA
6.2. Pisos
- Los pisos deben ser pulidos libres de grietas revestidos y hechos de materiales
impermeables pero no resbalosos, deben ser fácil de limpiar en las uniones de
pared y el piso debe ser de media caña.
6.3. Baños
- Los artefactos de iluminación deben estar libres de rajaduras con sus respectivos
protectores, ser fácil de limpiar y libre de riesgos de objetos extraños o
impurezas que puedan contaminar el producto o insumos. La iluminación en la
planta debe ser adecuada para las tareas que se llevan a cabo dentro de ella.
- La iluminación inadecuada en lugar de trabajo reduce la productividad aumenta
el riesgo de accidente y dificulta la limpieza.
6.5. Rejillas
- Deben ser protegidas con mallas de aberturas no más de 2 mm, que deberán ser
fácilmente removidas para su limpieza.
6.7. Desechos
B. PRODUCCIÓN
- Los equipos deben cumplir las normas de diseño sanitario para el manejo de
alimentos.
- Los equipos se deben mantener a una distancia adecuada del piso y 0.4-0.5 m. de
la pared.
- Se debe limpiar y desinfectar adecuadamente.
- Serán diseñados con materiales adecuados (acero inoxidable)
- Toda la superficie de los utensilios que están en contacto con el alimento deben
estar debidamente limpios y desinfectados.
C. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
6.11. Identificación
6.12. Vehículos
D. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
E. CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan la probabilidad de contaminar los productos alimenticios.
DESCRIPCIÓN: (I – 002)
ACCIÓN CORRECTIVA
Si el jefe de planta observa que el personal nuevo no se ciñe a las normas de BPM, no
aplica los cursos de capacitación y no aprueba las evaluaciones mensuales será retirado
de la empresa.
DESCRIPCIÓN:
ACCIÓN CORRECTIVA:
DESCRIPCIÓN:
FRECUENCIA:
ACCIÓN CORRECTIVA:
ALCANCE: Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la empresa
seleccionada como posible proveedor.
DESCRIPCIÓN:
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materia primas o
insumos y que no están de acuerdo con los requisitos acordados, será retirado del
Registro de proveedores aprobados BPM – RP – 005, el JP comunica al proveedor sobre
la falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como
nuevo proveedor.
REGISTROS
PROCEDIMIENTO:
DESCRIPCIÓN:
OBJETIVO
Evitar el ingreso a los almacenes materias primas / insumos que no cumplen con
los requerimientos establecidos.
Preservar la calidad e inocuidad del producto final.
ALCANCE
Incluye todos los tipos de productos como materias primas, insumos químicos y
aditivos químicos, los mismos que al ser adquiridos deberán de ingresar a los
almacenes sin mayor problema tan solo portando la ficha técnica y análisis de
protocolo correspondiente.
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTO
REGISTRO
DESCRIPCIÓN:
ALIMENTOS PERECIBLES
REGISTROS
DESCRIPCIÓN:
OBJETIVO
Denota los procedimientos para concluir que el lote de cada producto CUMPLE con las
especificaciones técnicas descritas en las bases de licitación del año lectivo.
ALCANCE
RESPONSABLE
Técnico de producción.
PROCEDIMIENTO
REGISTROS
HA – 04 PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTOS NO CONFORMES
Objetivo
Alcance
Responsabilidad
El caso de los productos que después del horneado no cumplan con los
parámetros de cocción adecuada (crudos y quemados).
El caso de los productos que no alcancen el peso establecido.
El caso de productos que se encuentren quebrados, dañados, magullados.
El caso de productos que se sospeche de su fiabilidad e inocuidad.
El caso de productos de barredura.
Procedimiento
REGISTRO
HA – 04 PRODUCTO NO CONFORME
BPM – I – 008 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
OBJETIVO:
Asegurar la rotación adecuada del producto y la calidad de vida útil.
ALCANCE:
A todos los productos que elabora PANADERÍA “PRINCE”
RESPONSABLE:
Gerente General (verifica)
Jefe de Planta (monitorea)
Encargado de envasado (ejecuta)
DESCRIPCIÓN:
FRECUENCIA: Diario
REGISTRO:
OBJETIVO:
ALCANCE:
RESPONSABILIDADES:
PROCEDIMIENTO:
REGISTRO:
Objetivo
Mantener el medio ambiente del almacén, fresca, ventilada con bajas temperaturas y
humedad relativa también baja.
Alcance
Responsabilidades
Procedimiento
REGISTROS
OBJETIVO:
ALCANCE:
Este procedimiento abarca desde la etapa de distribución del producto final hasta el
consumo del cliente.
RESPONSABILIDADES:
Gerente General
Jefe de Planta
Encargado de envasado
DESCRIPCIÓN:
Toda queja del consumidor será dirigida a la Gerencia General de la empresa quien
convocará a los responsables para evaluar la validez de la queja.
REGISTROS:
Objetivo
Que toda la maquinaria que forma parte del proceso productivo del pan de papa
fortificado y pan fortificado se encuentren en óptimas condiciones para evitar
fallas durante el proceso productivo.
Obtener un producto estándar de acuerdo a los requerimientos especificados.
Alcance
Infiere directamente a todas las máquinas y equipos que trabajen con motores
y/o energía eléctrica o mecánicos.
Responsabilidades
Documentos de referencia
Plan HACCP
Procedimiento
REGISTRO:
Mezcladora / Cada seis meses Revisión periódica de las poleas, rodaje, ------------
sobadora piloto de control eléctrico, engrase y
lubricación.
Revisión de fajas, motor.
Engrase de chumacera, rodamientos.
Congeladora
BPM – P – 010 TRAZABILIDAD
OBJETIVO:
ALCANCE:
ABREVIATURA:
JP : Gerente General (Monitorea)
JCC : Jefe de Planta (Verifica)
PO : Personal Operario (Ejecuta)
PROCEDIMIENTO:
FECHA: MES…………………………….
TOTAL (kg).
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GERENTE J.A.C
BPM – RI – 002 CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fecha Cantidad Lote Certific. Fecha (*) Evaluación Sensorial Observación Proveedor
Kg. Analis Producción Venc. Sabor Olor Color Apariencia
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GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM -RP -004 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DEL PROVEEDOR
Empresa Departamento
Domicilio legal Provincia
Teléfono Distrito
R.U.C.
Evaluación de actividades
Modalidad empresa
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 9 – 10
Bueno 6–8
Regular 4–5
Malo 0–3
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GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM-RP- 005 LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS
OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………..
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GERENTE J.A.C.
Fecha…………………………… Tiempo……………………………
Ponente: …………………………………………………………………….....
Tema:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………
Participantes:
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
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GERENTE J.A.C.
(*)
Certificado Preguntas u observaciones
Fecha Nombre Calificación
en BPM de Temas de BPM durante
Teórico Práctico
la producción
(*)
MB : muy bueno
B : bueno
R : regular (reforzar)
M : malo (es necesario capacitar)
MM : muy malo (personal no apto para laborar)
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GERENTE J.A.C.
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GERENTE J.A.C
MATERIA prima/insumo…………………………………….
Conforme: CN No conforme: NC
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GERENTE J.A.C.
Responsable………………………………..
Fecha Nº Fermentado Tempe Fecha Nº Fermentado Tempe
coche Hora ratura coche Hora ratura
Final Final
Inicio Final °C Inicio Final
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GERENTE J.A.C.
Responsable………………………………...
--------------------------------------- ------------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM – RP – 10B LIBERACIÓN DE LOTE MENSUAL
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GERENTE J.A.C.
Responsable…………………………………..
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J.A.C.
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
06 NC = número máximo aceptable de bajo peso / por día
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GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM-RP-011
FECHA T° C % Hr FECHA T° C % Hr
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
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GERENTE J.A.C.