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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
OTRAS INDUSTRIAS CARNICAS Y APROVECHAMIENTO DE
SUB PRODUCTOS CARNICOS

Curso: Tecnología de la carne

Prof.: Mgr : Rolando Cespedes

Alumno: Alex Sean Figueroa Ayala código: 2015-111059

Correo: alexseanfigueroa@gmail.com

Facultad: Ciencias Agropecuarias

E.A.P.: Ingeniería en industrias alimentarias


OTRAS INDUSTRIAS CARNICAS Y APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS CARNICOS

Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio de residuos en gran


parte del mundo debido. En Mercabarna, por ejemplo, la suma de residuos procedentes de frutas
y verduras es alrededor de 90 toneladas al día durante 250 días al año

(Arvanitoyannis I. S. y Varzakas T. H., 2008). Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo
su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para aprovechar y valorizar los
subproductos generados. Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza que
aportan una mayor rentabilidad económica al proceso industrial de partida (Fernández Ginés, J.M.,
et al., 2008).

Uso tradicional vs. uso actual de subproductos alimenticios

Los procedimientos tradicionales de empleo de subproductos de la industria alimentaria son la


alimentación del ganado, como fertilizantes, o como sustratos agrícolas. Sin embargo, estos usos
no aportan el valor que la empresa alimentaria necesita para reforzar su competitividad, y menos
teniendo en cuenta que los subproductos son una fuente corroborada de compuestos de alto
valor, como la fibra, los ácidos grasos esenciales, los minerales, etc.

Existe una gran diferencia entre considerar estos productos como residuos, en cuyo caso acabarán
en un vertedero controlado, a gestionarlos como subproductos, donde se puede obtener un
beneficio económico derivado de esta gestión. Por lo tanto, los subproductos pueden utilizarse
para:

- La extracción de sustancias de alto valor añadido

- Alimentación animal

- La obtención de compost

- El aprovechamiento energético

- Elaboración de nuevos alimentos y obtención de materias primas

(Fernández Ginés, J.M., et al., 2008).

Subproductos de la pesca

La mejor especie de pescado produce solamente alrededor del 50% de materiales comestibles en
forma de filetes o músculo de pescado. El resto, el esqueleto, la cabeza, etc. poseen un contenido
en proteínas muy alto. Estas proteínas son muy digeribles y de gran calidad nutricional, por lo que
se desarrolló, por ejemplo, el procesado de surimi y otros procesos para extraer hidrolizados
proteicos.

Los aceites de pescado también se pueden aprovechar, ya que tienen un alto contenido en ácidos
grasos omega 3 y vitaminas liposolubles. Un ejemplo de ello son las leches enriquecidas con estos
ácidos grasos, que sustituyen a los saturados que tiene la leche originariamente (Fernández Ginés,
J.M., et al., 2008).

Subproductos vegetales

Dentro de las materias primas de la industria alimentaria, las frutas y los vegetales se caracterizan
por ser las que mayores residuos generan. Los usos que se le pueden dar son múltiples:

Producción de compost

El compost es un material orgánico estable y exento de patógenos utilizable como enmendante


orgánico en la agricultura. Se obtiene por un proceso bioxidativo en el que intervienen una gran
variedad de microorganismos.

laboración de piensos para alimentación animal

De todas formas, no todos los animales pueden alimentarse de todo tipo de residuos. Por ejemplo,
el concentrado de proteínas hecho con agua de patata, sólo se le puede dar al ganado por su alto
contenido en potasio.

Producción de metano

La fermentación metánica es la digestión anaerobia de los residuos orgánicos por bacterias. El


metano se puede utilizar en la producción de energía eléctrica y energía térmica (GMTD del sector
cervecero, 2006).

Obtención de compuestos de alto valor añadido

Los subproductos vegetales tienen valiosas sustancias como azúcares, ácidos orgánicos, proteínas,
etc., que pueden ser de interés en las industrias alimentaria, farmacéutica, química y cosmética.

Por ejemplo, recientemente se ha estudiado la posibilidad de incorporar extracto de piel de


manzana en alimentos con un alto contenido lipídico y que se enrancian fácilmente, para
incrementar su capacidad antioxidante, ya que la piel de manzana es una fuente natural de
antioxidantes (Huber, G. M., y Rupasinghe, H.P.V., 2009). Asimismo, el residuo de la pulpa de
manzana, en la elaboración del zumo, puede emplearse directamente como fibra dietética y como
relleno de tartas.

Los subproductos de los cítricos se pueden aprovechar para muchas cosas. La pulpa, por ejemplo,
para mejorar el aroma de zumos reconstituidos, las cortezas como ingredientes de piensos para
alimentación animal, así como para extraer de ellas flavonoides para la industria farmacéutica.

En el caso del tomate, cada vez es más valorado su contenido en licopeno. El licopeno es un
carotenoide responsable de la coloración de los tomates maduros, y muy interesante en el campo
de la medicina por su gran poder antioxidante (GMTD del sector de los transformados vegetales,
2006).
Subproductos de la cerveza

Los subproductos más abundantes de los generados en las industrias del sector cervecero son el
bazago, la levadura y los restos de malta secos. De los tres, el bazago es el residuo que se genera
en mayor cantidad. Para asegurar un correcto aprovechamiento, estos subproductos deberán
recogerse y almacenarse de forma segregada.

Las opciones de aprovechamiento más habituales son: alimento para el ganado, incluyendo el
bazago, levadura, polvo, y restos de malta, alimentación humana, aplicable a las levaduras,
biometanización, y extracción de sustancias de alto valor añadido de las levaduras para su empleo
en cosméticos y fármacos (GMTD del sector cervecero, 2006).

Además, recientemente se ha comenzado a aprovechar la cascarilla de cebada del proceso de


fabricación de la cerveza en el envasado de pescado congelado. Mediante un proceso químico es
posible obtener de la cascarilla un extracto natural con alta capacidad antioxidante y
antimicrobiana. El extracto, aplicado a modo de barniz a la película de plástico en la que se
envuelve el pescado congelado, se ha demostrado eficaz a la hora de retrasar el proceso de
oxidación de pescados como el salmón, el bacalao o la merluza (Piñeiro, P., 2008).

Subproductos cárnicos

Si los subproductos animales no se aprovechan, además de perderse un valioso potencial


alimentario, se incurre en importantes costes de adición. El rendimiento de subproductos
comestibles procedentes de la carne oscila entre el 20 y el 30% del peso vivo para el vacuno, cerdo
y cordero y del 5 al 6% en las aves.

Desde un punto de vista biológico, la mayor parte de los subproductos animales son aptos para
consumo humano después de un adecuado tratamiento, como por ejemplo el hígado, lengua,
callos, rabo de toro, manitas de cerdo, etc. (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008).

Otros subproductos de origen animal son los siguientes:

- Grasas comestibles para fabricar margarinas, dulces y chicle.

- Grasas no comestibles empleadas en neumáticos, insecticidas, etc.

- Glicerina para usos industriales

- Gelatina para productos de confitería y heladería

- Renina para fabricar queso

- Alimentos compuestos para perros y gatos

- Fertilizantes elaborados a partir de subproductos

- Plumas para aislamientos, cojines, artículos deportivos


a) Los subproductos cárnicos. Definición. Composición: hidratos de carbono, grasas,
proteínas, sales minerales y vitaminas.
b) Líneas de aprovechamiento de los subproductos cárnicos. Técnicas de tratamiento.
Volumen mundial de subproductos cárnicos. Líneas de aprovechamiento de los
subproductos cárnicos. Aplicaciones de los subproductos cárnicos.
c) Aprovechamiento de la sangre de origen animal. Composición y características de la
sangre. Valor nutritivo. Sistema para el aprovechamiento de la sangre. Obtención de
plasma. Sistemas de producción de harinas de sangre. Deshidratación y secado en régimen
continuo de la sangre. Producción de harina de sangre de alta calidad. Secado por
atomización de la sangre y el plasma.
d) Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos. La materia
prima para la producción de harinas y grasas. Tratamiento previo de los subproductos.
Máquinas descortezadoras. Máquinas separadoras de huesos. Tolvas. Tornillos y cintas
transportadoras. Molinos. Detectores de metales. Digestores. Sistemas continuos de
transformación de los subproductos. Picadoras. Bombas. Decantadores centrífugos.
Centrífugas. Enfriadores.
e) Concentración del agua de colas y secado de las harinas. Evaporadores. Secadores.
f) Preparación de las harinas. Huesos desengrasados para la fabricación de gelatinas.
Gelatina líquida.
g) Fundido, purificación, enfriamiento y refinación de grasas de origen animal.
h) Alimentos para animales de compañía. Pet food. Producción de alimentos para animales
de compañía. Formulaciones.
i) Producción de pasta de hígado y extractos de carne.
j) Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos. Fraccionamiento del plasma.
Extractos de insulina. Pancreatina.
k) Recuperación térmica y eliminación de malos olores en instalaciones de tratamiento de
subproductos cárnicos.
l) Reglamentación técnico sanitaria de grasas comestibles.
m) Normas sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de
origen animal.

BIBLIOGRAFIA

http://www.infoalimenta.com/ciencia/80/65/aprovechamiento-de-subproductos-de-la-industria-
alimentaria/

Fernández Ginés, J.M., et al. (2008). Generación de subproductos de la industria agroalimentaria :


situación y alternativas para su aprovechamiento y revalorización. Especial Alimentaria, 39-42.

- Fernández Ginés, J.M., et al. (2008). Obtención de ingredientes funcionales a partir de


subproductos. Revista Alimentaria. Monográfico de ingredientes y materias primas.

- Guía de Mejores Técnicas Disponibles (GMTD) en España del sector cárnico. Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2005).