SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN DEL BOCADILLO

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de guayaba)

Balanza o gramera Azúcar
Paila o sartén
Estufa INSUMOS:
Ollas
Gaveras de madera Pectina cítrica: 0.27% (azúcar)
Cuchillos Acido cítrico: 0.21% (pulpa)
Tablas para picar Colorante: 0.01% (pulpa)
Coladores Benzoato o Sorbato: 0.1% (Pulpa)
Pala de madera

FORMULACIÓN:

50% : 50% o 1 : 1

Azúcar Pulpa

PROCEDIMIENTO:

- Desinfectar la fruta con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
luego lavamos con abundante agua.
- Licuar la guayaba en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás
impurezas y obtener la pulpa.
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación,
y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, colorante, y preservativo.
- Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente.
- El azúcar se divide en dos partes iguales.
- Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.
- Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua.
- Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.
- El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar una muestra en un
vaso con agua y dejarla enfriar durante unos minutos, luego tomar la muestra en la mano y
tratar de formar una bola si esta se forma nos indica que este es el punto).
- vaciar en los moldes previamente preparados, y dejar enfriar durante 12 horas.

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CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN DE LA MERMELADA

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de fruta)

Balanza o gramera Azúcar
Paila o sartén
Estufa INSUMOS:
Ollas
Envases de vidrio Pectina cítrica: 1% (Respecto a la azúcar)
Cuchillos Acido cítrico: 0.21% (Respecta a la pulpa)
Tablas para picar dependiendo de la fruta.
Coladores Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto Pulpa)
Pala de madera

FORMULACIÓN:

50% : 50% o 1 : 1

Azúcar Pulpa

PROCEDIMIENTO:

- Desinfectar la fruta, con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
luego lavamos con abundante agua.
- Licuar la fruta en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y
obtener la pulpa.
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación,
y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo.
- Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente.
- El azúcar se divide en dos partes iguales.
- Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.
- Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua, si es
necesario.
- Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.

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- El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar unas gotas de
mermelada en le vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven
nos indica que este es el punto).
- Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque térmico.

Ejemplo:

Se tienen 5kg de pulpa de fruta, cuanta azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo se necesita
para elaborar una mermelada.

- Hallamos la cantidad de azúcar:

5000gr de pulpa 50%

X 50%

X= 5000gr de azúcar.

- Hallamos la cantidad de pectina respecto al azúcar.

5000gr de azúcar 100%

X 1%

X= 50gr de Pecina.

- Hallamos el Ac. Cítrico respecto a la pulpa ( si la fruta no es cítrica)

5000gr de pulpa 100%

X 0.21%

X= 10.5gr de Ac. Cítrico.

- Hallamos el preservativo respecto a la pulpa.

5000gr de pulpa 100%

X 0.1%

X= 5gr de preservativo.

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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Pulpa de tomate

Balanza o gramera Azúcar
Paila o sartén Pimentón (1), especies, ajíes dulce.
Estufa
Ollas INSUMOS:
Envases de vidrio Pectina cítrica o maicena: 1% (R. pulpa)
Cuchillos Azúcar: 8% (Respecto a la pulpa)
Tablas para picar Vinagre: 8%( Respecto a la pulpa)
Coladores Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. Pulpa)
Pala de madera Sal: 1%
Ac. Ascórbico o vitamina C (2 Pastillas)
Color rojo (Si es necesario)

FORMULACIÓN:

Pulpa de tomate: 100%

PROCEDIMIENTO:

- Desinfectar los tomates, con una solución de agua e hipoclorito, durante 10 minutos.
- Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas
y obtener la pulpa.
- Aromatizar el vinagre con las especias (licuar el vinagre con las especias y colar).
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación, y
de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina o maicena, vinagre, sal, preservativo.
- Se lleva a concentración la pulpa con la mitad del azúcar, la sal y agitar constantemente.
- Una hora después adicionar adicionar el resto del azúcar con la sal, y el vinagre
aromatizado.
- Diez minutos después adicionar la maicena disuelta en agua y agitar constantemente.
- Al final agregamos la vitamina C disuelta en agua (100ml).
- El punto lo determinamos, echando unas gota de salsa de tomate en una tapa de aluminio,
si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica que este es punto.

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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Estufa Duraznos criollos

Balanza o gramera Azúcar
Ollas Agua
Cuchillos
Tablas para picar INSUMOS:
Envases de vidrio
Coladores plásticos Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta)

FORMULACIÓN:

50% : 50%

Duraznos Agua

PROCEDIMIENTO:

- Esterilizar los envases de vidrio.

- Desinfectar los duraznos con una solución de hipoclorito y agua, durante 10 minutos,
luego lavar con abundante agua.
- Pelar los duraznos manualmente.
- Sumergir los duraznos en agua hirviendo durante 7 minutos, repetir esta operación de dos
a tres veces, para desamargar los durazno, y sacarlos cuando ellos este blandos.
- Preparar el líquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azúcar.
- Envasar los duraznos en los envases de vidrio y adicionar el líquido de relleno o de
cobertura.
- Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos. (Si es necesario).

Ejemplo:

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Se tienen 5000gr de duraznos, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el
liquido de cobertura.

5000gr de duraznos 50%

X 50%

X= 5000 ml de agua.

Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el mismo,
ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se
necesitan 1500gr de azúcar.

El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar.

- dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un
líquido de cobertura consistente.

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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA CÓCTEL DE FRUTAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Estufa Duraznos criollos

Balanza o gramera Manzanas, peras, piñas, uvas
Ollas Agua, azúcar
Cuchillos
Tablas para picar INSUMOS:
Envases de vidrio
Coladores plásticos Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. a la fruta)

FORMULACIÓN:

50% : 50%

Duraznos Agua

PROCEDIMIENTO:

- Esterilizar lo envases de vidrio.

- Desinfectar las frutas con una solución de agua e hipoclorito.
- Pelar las frutas, y picarlas en cuadros cubos. Teniendo en cuenta que la manzana y la pera
se pelan en una s/n de agua y meta bisulfito de sodio, para evitar el pardeamiento.
- Una ves peladas las frutas se someten a un escaldad durante 3 a 5 minutos.
- Preparar el líquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azúcar.
- Envasar las frutas en los envases de vidrio y adicionar el líquido de relleno o de cobertura.
- Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos. (Si es necesario).

Ejemplo:

Se tienen 5000gr de frutas, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el liquido
de cobertura.

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 5000gr de frutas 50%

X 50%

X= 5000 ml de agua.

Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el mismo,
ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se
necesitan 1500gr de azúcar.

El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar.

- dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un
líquido de cobertura consistente.

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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA ENCURTIDOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Estufa Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentón,

Balanza o gramera apio España, pepino, vinagre 5%, sal 2%´
Ollas Azúcar 1%, agua.
Cuchillos
Tablas para picar INSUMOS:
Envases de vidrio
Coladores plásticos Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta)

FORMULACIÓN:

60% : 40%

Verduras Agua

PROCEDIMIENTO:

- Esterilizar los envases de vidrio.

- Desinfectar las hortalizas.
- Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas del tamaño del envase, o en
rodajas según la presentación.
- Escaldar con agua a 92 C las hortalizas hasta que estén cocidas, el pepino se echa en una
s/n de agua y vinagre.
- Preparar el liquido de cobertura con agua a 92 C, se le adiciona el vinagre, la azúcar, la
sal, y el preservativo.
- Llenar los frascos con los vegetales en forma ordenada, y adicionar el líquido de
cobertura.
- Serrar los frascos y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario).
- Realizar choque térmico con agua fría para bajar la temperatura.

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Ejemplo:

Se tienen 5000gr de verduras cuanta agua, vinagre, sal, y azúcar, y preservativo se necesita, para
preparar el líquido de cobertura.

- 5000gr de Verduras 60%

X 40%

X= 3333.333 ml de agua.

- 3333.333 ml de agua 100%

X 5%

X= 166.666 ml de vinagre.

- 3333.333 ml de agua 100%

X 2%

X= 66.666 gr. de sal.

- 3333.333ml de agua 100%

X 1%

X= 33.333 gr. de azúcar.

Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el líquido de cobertura, se prepara de

la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar.
- dejar hervir durante varios minutos, hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego
adicionar el vinagre y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.

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CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA CEBOLLITAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Estufa Cebollas delgadas o semilla: 70%

Balanza o Gramera Agua: 30%
Ollas Ac. Acético: 6% (Respecto al Agua)
Cuchillos Sal: 2%(Respecto al Agua)
Tablas para picar Azúcar: 1% (Respecto al Agua)
Envases de vidrio
Coladores plásticos INSUMOS:

Benzoato o Sorbato: 0.1%

Colorante (Color Rojo Fresa 16gr por litro
De Agua)
FORMULACIÓN:

60% : 40%

Cebollas Agua

PROCEDIMIENTO:

- Esterilizar los envases de vidrio.

- Adecuación de la M.P. (Eliminar las puntas y las Hojas y partes indeseables.)

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 - Escaldar con agua y vinagre a 92 C las cebollas durante 2 minutos, teniendo cuidado que
no se vallan a cocinar.
- Pesar las cebollas para realizar los cálculos de la formulación.
- Preparar el líquido de cobertura con agua a 92 C, adicionar el vinagre, la azúcar, la sal,
el colorante y el preservativo según la formulación.
- Llenar los frascos con las cebollitas adicionar el líquido de cobertura.
- Realizar el vacío, y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario).
- Realizar choque térmico con agua fría para bajar la temperatura.

Ejemplo:

Se tienen 5000gr de Cebollitas cuanta agua, vinagre, sal, azúcar, y preservativo se necesita, para
preparar el líquido de cobertura.

- 5000gr de duraznos 60%

X 430%

X= ------ ml de agua.

- -----ml de agua 100%

X 6%

X=---- ml de vinagre.

- ------ml de agua 100%

X 2%

X=------gr de sal

- -------ml de agua 100%

X 1%

X= -----gr de azúcar

Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el líquido de cobertura, se prepara de

la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar.
- dejar hervir hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego adicionar el colorante, el vinagre
y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.

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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA ANTIPASTO

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Estufa Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentón,

Balanza o gramera pepino, vinagre 5%, sal 2%, Azúcar 1%,
Ollas agua aroma, Salsa de Tomate, Champiñones
Cuchillos en salsa, Aceite de Oliva: 16%
Tablas para picar Atún 15%, Sardina en Aceite: 15%
Envases de vidrio Alcaparras, huevos de codorniz.
Coladores plásticos
INSUMOS

Ac. Acético, Ac. Ascórbico, Ac. Cítrico,

Benzoato o Sorbato: 0.1%

FORMULACIÓN:

Las verduras las tomamos como la base de cálculo y es el 100%.

PROCEDIMIENTO:

- Esterilizar los envases de vidrio.

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- Desinfectar las hortalizas.
- Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas, y picar los recortes en
cuadritos.
- Escaldar con agua a 92 C las hortalizas durante 5 minutos, el pepino se echa en una s/n de
agua y vinagre.
- Aromatizar el agua con las especias (orégano, tomillo, laurel, clavos, y canela).
- Preparar el líquido de relleno con el agua aromatizada, Ac. Acético, Ac. Ascórbico, Ac.
Cítrico, sal, azúcar, preservativo.
- Dejar en maduración las verduras con el líquido de relleno durante 3 días.
- Hacer una mezcla con la pasta de tomate, el aceite de oliva, el aceite del atún, sal, hasta
obtener una salsa.
- las verduras revolverlas y adicionar un poco de la salsa que se preparo.
- los atunes, las sardinas, los champiñones, las alcaparras, las aceitunas, y los huevos de
codorniz se echan en recipientes diferentes.
- envasar ordenadamente las verduras y la salsa en los frascos de vidrio, serrar, y hacer el
vació.

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 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA HELADOS DE PAPA O YUCA

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Estufa Papa o Yuca: 500gr

Balanza o gramera Azúcar: 600gr
Ollas Leche liquida: 2 Litros
Cuchillos Leche en Polvo: 200gr
Tablas para picar Huevos: 4 unidades por libra de M.P
Moldes para Helados
Colado plásticos.
Licuadora

. INSUMOS

Esencia al gusto (Vainilla, Mantecada)

PROCEDIMIENTO:

- Adecuación de la materia prima (pelado).

- Cocción de la materia prima sin sal (Papa- Yuca).
- Dejar enfriar y machacar en forma de puré.
- Licuar la papa o la yuca, con la leche liquida, la azúcar, la leche en polvo, y los huevos.
- Si los helados son yuca colar después del licuado.
- Colocar a cocción la mezcla y agitar constante mente (para que no se queme), hasta que
hierva o espese, y adicionar la esencia ( al gusto)
- Enfriar y moldear.
- Congelar durante 24 horas.

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 FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Recepción de la Materia Prima

Clasificación

Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por
cada 5 lts de agua)

Adecuación

Escaldado con agua a 92 C / 5 minutos

Despulpado en seco

Pesaje de la pulpa

Formulación

Cocción a 92 C

Concentración a 28-35 Brix

Envasado en caliente y choque térmico

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 FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

Recepción de la Materia Prima

Clasificación

Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por
cada 5 lts de agua)

Adecuación

Despulpado en seco

Pesaje de la pulpa

Formulación

Cocción a 92 C

Concentración a 65-68 Brix

Envasado en caliente

Choque térmico

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 FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

Recepción de la Materia Prima

Clasificación

Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por
cada 5 lts de agua)

Adecuación

Pelado de la cáscara con una solución de agua, sosa y acido cítrico.

Escaldado a 92 C hasta que ablanden.

Pesaje de los duraznos

Formulación
Preparación del líquido
de relleno.

Envasado de los duraznos

Adición del líquido de relleno

Tapado y choque térmico

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 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA LA MAYONESA

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Licuadora Huevos
Ollas Aceite
Recipientes Plásticos Vinagre, sal, Azúcar, Mostaza, Limón,
Cucharas Especies.

INSUMOS

EDTA (Preservativo).

PROCEDIMIENTO:

- Separar la clara de yema.

- Licuar primero la clara, hasta que quede blanca, luego adicionar yema, y seguir licuando.
- Luego adicionar una cucharada (sopera) de vinagre aromatizado, una de limón (sopera),
una de mostaza (sopera), media cucharadita de sal, y media de azúcar. Adicionamos todo
esto con la licuadora trabajando.
- Por ultimo adicionamos el aceite en forma de hilo, hasta que se forme la emulsión.
- Envasar.

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